ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) 1

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) 1"

Aurélio Peixoto Klettenberg
8 Há anos
Visualizações:

1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) 1 Fernando Leite HOFFMANN 2,*, Pedro Fernando ROMANELLI 2 RESUMO O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne. Palavras-chave: Caiman crocodilus yacare, jacaré do Pantanal, características microbiológicas da carne de jacaré. SUMMARY MICROBIAL ANALYSIS OF THE PANTANAL S ALLIGATOR MEAT (Caiman crocodilus yacare). This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and

Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado.

2 Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms. Key words: Caiman crocodilus yacare, Pantanal's alligator, microbial characteristics of the alligator's meat. 1-INTRODUÇÃO Em alguns lugares do mundo, a carne de animais selvagens constitui-se na principal fornecedora de proteínas de origem animal para o consumo humano [11]. Por exemplo, no estado de Dakota do Norte, Estados Unidos, uma grande porção de carne consumida é de origem selvagem [11], e na Nigéria, na década de 70, 16% do alimento de origem animal era de animais selvagens [5]. Quando pensamos em substituição da carne bovina para consumo humano, animais selvagens são lembrados, e a literatura internacional tem mostrado a viabilidade dessa alternativa com os estudos sobre rã [4], capivara [6] e dentre outros o jacaré americano (Alligator mississippiensis) [12, 14]. O jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) tem despertado grande interesse pela sua criação em cativeiro [10], tendo como objetivo principal o comércio do couro, que atinge no mercado internacional, valores altamente compensadores. Dessa forma, na linha de abate, a venda de carne será uma atividade complementar lucrativa ao comércio já consagrado de couro. Estudos recentes [16] mostraram que a carne do jacaré do Pantanal é de excelente aceitação, conforme resultados da análise sensorial realizada. Sabemos que os músculos de animais vivos são considerados estéreis, pois os glóbulos brancos e os anticorpos são eficazes contra os agentes infecciosos. No entanto, imediatamente pós-abate e sangria, esse sistema de defesa é perdido e pode ser iniciada a contaminação por invasores. As características da população microbiana existente nos produtos de origem animal são resultantes do meio onde vivem antes do abate e da introdução de organismos, durante o processamento e manuseio pós-abate. Com relação ao jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) não foram encontrados registros na literatura, de estudos, dos organismos normalmente presentes em sua carne, e dependendo do número e/ou dos principais grupos de microrganismos encontrados, a carne de jacaré poderá sofrer deterioração de origem microbiológica ou mesmo veicular

Key words: Caiman crocodilus yacare, Pantanal's alligator, microbial characteristics of the alligator's meat.

3 You are reading a preview. Would you like to access the full-text? Access full-text

4 pescado. Dessa maneira, os resultados obtidos com a carne fresca e armazenada sob congelamento (-18ºC) foram satisfatórios para quase todos os organismos analisados, os quais estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação federal e/ou paulista. A exceção ficou por conta das salmonelas, cuja presença situa tais amostras fora da legislação, mas tudo nos leva a crer que com algumas modificações no manuseio e na linha de abate de jacarés, conforme sugerimos, conseguiremos facilmente as condições adequadas para comercialização e consumo. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] BERGDOLL, M. S. Staphylococcal intoxication. In: RIEMANN, H.& BRYAN, F.L. (2ª ed). Food-borne infections and intoxications. New York. Academic Press, 1979, cap. 9, p [2] BRASIL. Portaria nº. 451de 19 de setembro de Aprova o regulamento técnico e princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos e seus anexos I,II, III. Diário Oficial da União, Brasília-DF, Ano CXXXV, Nº 182, seção 1, p [3] BRYAN, F. L., FANELLI, M. J., RIEMANN, H. Salmonella infections. In: RIEMANN, H e BRYAN, F. L. (2ª ed). Food-borne infections and intoxications. New York: Academic Press, 1979, cap.2, p [4] CORRÊA, A. L. S. Avaliação composicional de diversas espécies de rãs e efeitos de armazenamento a 18ºC,sobre frações proteícas e lipidícas do músculo de rãs touro (Rana catesbeiana). Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, [5] DEN HARTOG, A. P. e DE VOS, A. The use of the rodents as food in tropical Africa.Rome, p. (FAO Report). [6] GONZALES JIMENES, E.. e PARRA, R. The capybara,a meat producing animal for the flooded areas of the tropics. In: WORD CONFERENCE ON ANIMAL PRODUCTION, 3, Sidney,1975. Proceedings...Sidney,1975. p [7] HAGLER, A.. N. Ecologia e taxonomia de leveduras em um estuário poluído e ambientes marinhos do Rio de Janeiro Rio de Janeiro. Instituto de Microbiologia, p. Tese (Doutorado) -UFRJ,1978. [8] HOFFMANN, F. L. Ocorrência de leveduras numa planta de processamento de refrigerantes de pequeno porte. Rio Claro. Instituto de Biociências, p. Tese (Doutorado em Microbiologia). Unesp,1995. [9] INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Microorganisms in foods: their significance and methods of enumeration. Toronto, University of Toronto,

estabelecidos pela legislação federal e/ou paulista.

5 1978. [10] JACARÉ: a ficha do bicho. Globo Rural, São Paulo, v. 3, n. 27, p ,1987. [11] MARCHELLO, M. J., BERG, P. T., SLANGER, W. D., HARROLD, R.L. Cutability and nutrient content of antelope. J. Food Qual., v. 8, n. 2/3, p , [12] MOODY, M. W., COREIL, P. D., RUTLEDGE, J. E.. Alligator meat: yelds, quality studied. Lousiania Agric., Lousiania, v. 24, n. 1, p , [13] MOSSEL, D. A.. A.. La survie des salmonella dans les differents produits alimentaires. Ann. Inst. Pasteur, v.104, p , [14] OBLINGER, J. L., KENNEDY, J. E., MC DONALD, E. D., WEST, R.L. Microbiological analysis of alligator (Alligator mississippiensis) meat. J. Food Protection, v. 44, n. 2, p ,1981 [15] PAULA, C. R. Contribuição ao estudo das leveduras em praias da baixada santista. São Paulo. Instituto de Ciências Biomédicas. USP,1978.Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo,1978. [16] ROMANELLI, P. F. Propriedades tecnológicas da carne do jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, p. Tese (Doutorado). Universidade Estadual de Campinas, [17] SÃO PAULO (Estado). Decreto nº de 20 de outubro de1978. Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial, São Paulo, 21 out [18] SECRETARIA DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULO, Departamento de Zoologia. Manual de coleta e preparação de animais terrestres e de água doce. São Paulo, 1967, p [19] SHARF, J. M. (Org.). Métodos recomendados para o exame microbiológico de alimentos. Tradução de MIGUEL FALCONE. São Paulo Polígono, p. Tradução de: Recomended methods for the microbiological examination of foods. 1 Recebido para publicação em 01/02/94. Aceito para publicação em 30/09/98. 2 Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP-Cep São José do Rio Preto - SP Caixa Postal 136. * A quem a correspondência deve ser endereçada

[13] MOSSEL, D. A.. A.. La survie des salmonella dans les differents produits alimentaires. Ann. Inst. Pasteur, v.104, p. 551-569, 1963. [14] OBLINGER, J. L., KENNEDY, J. E., MC DONALD, E. D., WEST, R.

Documentos relacionados

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) 1

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) 1 Fernando Leite HOFFMANN 2,*, Pedro Fernando ROMANELLI 2 RESUMO O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das