Menus Angolanos. De Cabinda ao Cunene Agostinho Neto
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- Luna Regueira Ferreira
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1 Menus Angolanos De Cabinda ao Cunene Agostinho Neto
2 Esta compilação foi levada a cabo pela Direcção de Comidas e Bebidas do Skyna Hotel Luanda. Todas as receitas que se seguem foram produzidas pelo Chef Miguel Flamínio e pela sua equipa. A correspondência das receitas tradicionais, apesar de terem origem na Província apresentada, em muitos casos são pratos típicos de todo o País. Obrigada e desfrute dos sabores africanos que lhe vamos apresentar.
3 1ª semana 02 Quibeba de Choco e Gambas (Cabinda) 03 Bifes de Impala com Gindungo (Zaire) 04 Macaiabo (Uige) 05 Muamba de Garoupa da Ilha (Luanda) 06 Buffet Tradicional Angolano
4 Quibeba de Choco Chocos Tomate Mandioca Batata-doce Óleo de Palma Gindungo 3500g 400g 400g g 1dl Q.b Num tacho cozem-se os chocos em água temperada com sal. Depois de cozidos, retiram-se do lume, reserva-se a água da cozedura e cortam-se os chocos aos pedaços. Descascam-se e picam-se as cebolas, pelam-se e cortam-se os tomates aos bocadinhos, bem como a batata-doce e a mandioca. Prepare o refogado com a cebola no óleo de palma em lume brando até ficar translúcida. Junta-se o tomate e deixa-se estufar um pouco para depois se adicionar a batata-doce e a mandioca. Agora adicione a água da cozedura dos chocos e mantenha a cozer. Quando os vegetais estiverem cozidos pode então juntar os chocos, temperar com gindungo e aprimorar os temperos. Para servir, aconselhamos funge de mandioca. CABINDA
5 Bifes de Veado com Gindungo Bifes de Veado Dentes de Alho Folha de Louro Azeite Doce Banha Limão Gindungo 1200g 3und 1und 2dl 100g 2dl Corte os bifes ligeiramente finos, tempere com sal e com alho, previamente picado. Numa frigideira deixe derreter a banha, junte o azeite e o louro para poder colocar os bifes a fritar de ambos os lados. Agora, coloque sumo de limão e tape a frigideira, baixe o lume e deixe cozer durante cerca de 5 minutos. Sirva os bifes com batata-doce e folhas de gamboa. ZAIRE
6 Muamba de Garoupa da ilha de Luanda Dinhungo Quiabos Garoupa Beringelas Dentes Alho Gindungo Óleo Palma Muamba de Dendém 3 250g 2500g 600g 4und Q.b 2dl 200g Lava-se amanha-se as postas da garoupa. Tempera-se com sal e reserva-se. Descascase e pica-se a cebola e o alho. Descascam-se e cortam-se as beringelas e o dinhungo. Num tacho, refoga-se a cebola e o alho no óleo de palma. Adiciona-se as beringelas, Dinhungo, os quiabos e a muamba e deixase estufar um pouco em lume brando. Regase com água. Junta-se o peixe tempera-se com sal se necessário e gindungo. Deixa-se cozer o peixe durante cerca de dez minutos acrescentado água se necessário mas de maneira que o molho fique grosso. Serve-se com funge, e pode ainda ligar com fuba de mandioca. LUANDA
7 Macaiabo Bacalhau Azeite Dentes de Alhos Beringelas Vinagre 2500g 600g 3dl 5und 1000g Q.B. 1dl Passe o bacalhau por farinha de trigo em pequenas postas e frite. Agora, pode cortar as cebolas em meia-lua, levar a refogar com azeite doce e refrescar com um pouco de vinagre. Deixe a reservar e corte as beringelas em cubos, enquanto deixa a cabelo a refogar em azeite. Adicione a água e deixe cozer mais um pouco, enquanto mexe para que se desfaça. No final, reveja os temperos e sirva com o macaibo. UIGE
8 2ª semana 09 Guibulo (Kwanza Norte) 10 Mufete de Cacusso (Bengo) 11 Corroá Bigi Co Mocala (Malange) 12 Xima com Carne Seca (Lunda Norte) 13 Moatmá (Kwanza Sul)
9 Guibulo Coelho Dentes de Alho Folha de Louro Colorau Azeite Vinho Gindungo 2500g 3un 1un q.b 1dl 4dl Limpar o coelho e cortar em pedaços. Preparar num tacho um refogado com azeite a cebola e os dentes de alho picados colocase depois os pedaços do coelho, a folha de louro, o vinho e tempera-se com colorau e o gindungo. Deixa-se cozer bem retificando-se os temperos para depois servir bem quente acompanhado de arroz e feijão de óleo de palma. KUANZA-NORTE
10 Mufete de Cacusso Cacusso Gindungo Azeite Doce Limão 1000g 200g q.b 2dl q.b q.b Lave bem o cacusso. Tempere com sal e azeite doce para poder grelhar. Entretanto, prepare o molho descascando e picando a cebola fina. Regue com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário. Serve-se o cacusso grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batatadoce cozida. BENGO
11 Corroá Bigi Co Mocala Carapau Farinha Musseque Óleo Palma s Gindungo 1000g 150g Q.b 1dl Tempera-se o peixe e assa-se na brasa. Prepare num tacho as rodelas de cebola e o gindungo para levar ao lume com óleo de palma. Deixe refogar, coloque o peixe na travessa e cubra a superfície com a cebolada. Sirva com farinha musseque. MALANGE
12 Xima com Carne Seca Carne Seca Tomate Alhos Quiabos Folhas Batata-Doce Beringelas Óleo Palma 1000g 250g 3 500g 1000g 2dl Descasca-se e corta-se aos bocados a cebola. Pela-se e tiram-se as grainhas do tomate para se cortar aos bocados. Descascam-se as beringelas e cortam-se os quiabos ao meio. Demolha-se a carne seca salgada, mas sem deixar sair o sal todo. Numa panela leva-se ao lume com os dentes de alho e água. Quando estiver quase cozida juntam-se os ingredientes: tomate, cebola, beringela, folhas de batata-doce, quiabos e o óleo de palma. Sirva a carne com Xima (Funge) e feijão de óleo de palma. LUNDA-NORTE
13 Moatmá Frango s Tomates Quiabos Abóbora Beringelas Azeite Vinho Branco Gindungo 2000g 350g 250g 600g 2dl 2 Q.b Retire as peles e as grainhas do tomate e corte em pedaços. Corte a cebola em rodelas, junte o tomate e faça um refogado com azeite. Quando refogado estiver apurado, com o tomate desfeito juntamos o frango limpo e em bocados generosos. Temperamos com sal e gindungo, seguidamente juntamos o vinho, as beringelas sem casca, bem como quiabos cortados ao meio e abóbora aos cubos. Deixamos puxar um pouco e acrescentamos alguma água, deixando tapado e a cozer em lume brando. Servimos com funge de milho amarelo. KWANZA-SUL
14 3ª semana 16 Calulu de Carne Seca (Lunda Sul) 17 Pirão de Milho com Peixe do Rio Grelhado (Bié) 18 Caldo Munzongué (Moxico) 19 Ginguinga de Cabrito (Benguela) 20 Pirão de Milho com Bagre acompanhado de Verduras e Cogumelos Frescos (Huambo)
15 Calulu de Carne Seca Carne Seca Limão Tomate Quiabos Folhas de Gimboa Dentes de Alho Oleo e Palma Beringela Mandioca 1kg Q.b 150g 200g 250g 500g 3 Q.b 100g Coloque a carne seca de molho mas sem deixar sair o sal todo. Tempere a carne com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasca-se e corta-se aos bocados a cebola, a mandioca e a beringela. Depois, deverá pelar os tomates, tirar-se as grainhas e cortar aos pedaços. Agora pode arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de carne seca, cebola, tomate, quiabos, folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer em lume médio até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma. LUANDA SUL
16 Pirão de Milho com Peixe de Rio Grelhado Chopa Gindungo Azeite Doce Limão 1000g 200g q.b 2dl Q.b Q.b Lavar muito bem a chopa, temperar com sal e azeite doce e grelhar. Entretanto, preparase o molho. Para tal, descascam-se e picamse cebolas finas para depois se regar com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário e por fim serve-se o chopa grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batata-doce cozida e com pirão de milho amarelo. BIÉ
17 Caldo Munzongué Peixe Fresco Peixe Seco Óleo Palma sa Batata-Doce Tomate Mandioca Gindungo 1000g 250g 1dl 500g Comece por amanhar o peixe fresco e cortar em postas. Já o peixe seco deverá ser cortado aos cubos. Descascam-se e cortam-se as cebolas em lâminas e os tomates são pelados, cortados aos bocados e sem grainhas. Descasque e corte aos cubos a batata-doce, a mandioca e o gindungo pisado. Deixe ferver durante cerca de 10m. Depois junte o peixe fresco e o peixe seco, deixando novamente a cozinhar por mais 10 minutos, até que esteja tudo cozido. Servese acompanhado de pirão de óleo de palma. MOXICO
18 Ginguinga de Cabrito Miudezas de Cabrito Vinagre s Tomates Azeite Fuba de Mandioca Sumo de Limão Gindungo Sangue do Cabrito 1000g q.b 500g 500 2dl 150g q.b 4dl q.b 3dl Preparam-se as miudezas do cabrito, limpando-as muito bem com sal, sumo de limão e água corrente. Depois escaldam-se numa panela com água a ferver e deixase repousar umas horas em água fria. Deita-se um pouco de vinagre no sangue do cabrito, e descascam-se e picam-se as cebolas. Os tomates também precisam de ser pelados e cortados em pedaços. Os rins, os pulmões o coração e o fígado são cortados aos bocados, e o estômago às tiras para se enrolar as tripas, prendendoas com um palito. Num tacho, refoga-se a cebola e o tomate em azeite, tempera-se com gindungo e por fim retifica-se o sal para deixar a estufar. À parte dissolve-se a fuba de mandioca num pouco de água e junta-se no sangue do cabrito, antes de adicionar ao estufado e deixar engrossar o molho. Servese com funge de mandioca ou com folhas de abóbora cozidas BENGUELA
19 Pirão de Milho com Bagre Bagre Fumbua Óleo de Palma Muamba de Ginguba Tomate 3000g 1500g 2dl 500g 500g 400g Começar por colocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Na panela deve juntar água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada, e adicionar o óleo de palma. Cozer durante meia hora até a muamba ficar toda dissolvida, sem nunca deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, quando começar a escurecer é porque esta pronto. Deverá retirar o excesso de óleo de palma e servir com pirão de milho amarelo. HUAMBO
20 4ª semana 23 Caldo de Caranguejo (Namibe) 24 Calulu de Peixe Seco e Fresco (Huila) 25 Bagre Fumado com Fumbua (Cunene) 26 Estufado de Carne Fresca com Funge (Kwando-kubando)
21 Caldo de Caranguejo Caranguejo Azeite sa Batata-Doce Tomate Banana Pão Gindungo Coentros 1000g 1dl Q.b 500g Q.b Coloque a carne de caranguejo numa peneira e molhe com bastante água corrente. Regue com sumo de limão e deixe a marinar durante 15 minutos. Aqueça o azeite e aloure a cebola, acrescente o caranguejo, sal, coentros cortados miudinhos, gindungo mas refogue separadamente. Ferva o leite de coco com batata rena e uma colher de sal. Quando estiver cozida, desfaça no passe-vite e misture ao refogado do caranguejo, sempre a mexer, acrescentando água até atingir o ponto desejado. No fim, retifique temperos e sirva com batata-doce e banana pão. NAMIBE
22 Calulu de Peixe Fresco e Seco Peixe Seco Peixe Fresco Limão Tomate Quiabos Folhas de Gimboa Dentes de Alho Oleo e Palma Beringela Mandioca 500g 500 q.b 150g 200g 250g 500g 3 q.b 100g Põe-se o peixe seco de molho mas sem deixar sair o sal todo e tempere o peixe com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasque e corte a cebola aos pedaços, bem como a mandioca e a beringela. Pele os tomates, tire as grainhas e corte aos pedaços, para depois arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de peixe seco e o peixe fresco, mas também a cebola, tomate, os quiabos, a folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer, em lume brando, até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma. HUILA
23 Bagre Fumado com Fumbua Bagre Fumado Fumbua Óleo de Palma Muamba de Ginguba Tomate Colocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Colocar na panela com água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada. Depois adicione o óleo de palma a cozer durante meia hora até a muamba ficar completamente dissolvida, sem deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, e quando começar a escurecer é porque está pronto. Retirar o excesso de óleo de palma e depois serve-se com funge de milho e bombom. CUNENE
24 Estufado de Carne Fresca com Funge Carne de Vaca Toucinho Alho Tomate Azeite Quiabos Louro sa Gindungo 1000g 100g 250g 3 2dl Coza a carne de vaca e o toucinho, e depois descasca-se e pica-se a cebola e o alho, bem como pelar e tirar as grainhas do tomate, cortando depois em pedaços. Com alho, tomate e azeite deve refogar a cebola. Aqui deverá junta-se os quiabos e o repolho. Para temperar aconselhamos sal, gindungo, salsa e louro. Rega-se com um pouco do caldo da cozedura da carne, junta-se a carne e deixa-se apurar, para se servir acompanhada de funge. KWANDO-KUBANGO
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