Utilização do APPCC como Ferramenta da Qualidade em Indústrias de Alimentos

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1 Utilização do APPCC como Ferramenta da Qualidade em Indústrias de Alimentos SABRINA DA SILVA DIAS 1, VANESSA CAMARINHA BARBOSA 1, STELLA REGINA REIS DA COSTA 2 1 Discentes do Mestrado no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) BR 465, Km 7 Seropédica - Rio de Janeiro Cep: Endereço eletrônico: sabrinaduff@gmail.com; nessacamarinha@yahoo.com.br. 2 Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) BR 465, Km 7 Seropédica - Rio de Janeiro Cep: Endereço eletrônico: stella@ufrrj.br. RESUMO O APPCC pode ser utilizado como ferramenta da gestão da qualidade auxiliando o progresso e sucesso de empresas alimentícias. Este artigo apresenta algumas considerações sobre a utilização do APPCC como ferramenta da qualidade. Em seguida, apresenta uma revisão de dois estudos de caso realizados em indústrias de alimentos que obtiveram resultados positivos com a utilização do sistema. O APPCC é baseado em uma série de etapas características de cada produto a ser monitorado, desde a obtenção da matéria prima até a chegada do produto ao consumidor. Nesse caminho, são analisados os perigos físicos, químicos e biológicos envolvidos no processo, determinando os pontos críticos de controle e suas respectivas medidas de prevenção. Entre as suas vantagens estão o aumento da competitividade da empresa no mercado interno e externo, adequação de suas atividades facilitando a normalização em nível internacional, além da redução dos custos operacionais. Foram utilizadas duas referências de normas internacionais, a ISO 9000 e a ISO que estão relacionadas, respectivamente, com a satisfação do cliente e a produção de alimentos seguros, mostrando a relevância do APPCC na Gestão da Qualidade. Palavras-chave: ISO 9000; ISO 22000; Competitividade. ABSTRACT The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) can be used as a Quality Management instrument giving support to a progress and a sucess of food companies. This article shows some considerations about the HACCP as a quality instrument. Then it makes a review of two cases in food industries that had good results with the system. The HACCP is based in many intrisics stages of the product, since the original material obtains to the consumer. In this way the fisics, chemist and biologic hazard involved in the process are anylised, simplifying safety acts, because its determines the points that demonstrat greater risk incidence and their prevention. The competition increased and the operational costs decrease are the advantages that this system givesto the companies. The ISO 9000 and ISO are respectively related with client satisfaction and safety food industrialization and shows the HACCP influence in the quality management. Key words: ISO 9000; ISO 22000; Competitivity. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro 2010

2 Utilização do APPCC como Introdução O tema qualidade ganhou espaço na indústria de alimentos de maneira expressiva. A busca por produtos de qualidade fez aumentar a criação e a utilização de ferramentas de gestão da qualidade na expectativa de atender a requisitos de segurança em respeito ao consumidor, favorecendo um produto seguro ao mesmo tempo em que contempla as exigências do mercado interno e externo, além de reduzir os custos da produção pela diminuição de perdas e otimização da produção. Algumas das ferramentas disponíveis na área de alimentos são as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o Sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a ISO entre outras. O Sistema APPCC vem sendo vastamente indicado por órgãos de fiscalização que preconizam a prevenção dos riscos no que diz respeito à qualidade sanitária (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006). Este artigo, primeiramente, apresenta algumas considerações sobre a utilização do APPCC como ferramenta da qualidade. Em seguida, apresenta uma revisão de dois estudos de caso realizados em indústrias de alimentos que obtiveram resultados positivos com a utilização do Sistema APPCC. Finalmente, pretende-se apontar as vantagens, para as empresas de alimentos, da utilização do Sistema para o aumento da competitividade. 2 Metodologia Este trabalho abordou o tema da utilização do APPCC como ferramenta da qualidade em indústrias de alimentos. A metodologia empregada foi o estudo exploratório-descritivo através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secundários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto (VERGARA, 2007). Utilizaram-se diversas fontes como livros, artigos científicos, dissertações de mestrado e normas. Os dois exemplos práticos, empregados para a constatação da pertinência do uso do APPCC para a garantia do alimento seguro, foram retirados de trabalhos científicos desenvolvidos na industrialização de iogurtes e na fabricação de biscoitos. 3 Fundamentação Teórica 3.1- História do APPCC Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com análises laboratoriais dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou as Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Com as BPF começou o controle da potabilidade da água, das contaminações cruzadas, das pragas, da higiene e do comportamento do manipulador, da higienização das superfícies, do fluxo do processo e de outros itens, segundo normas estabelecidas por entidades representativas do mercado, Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

3 DIAS, S. DA S., et al. agências de regulação, Codex Alimentarius e outros. Assim, as BPF, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia à segurança dos alimentos (VASSOURAS, 2008). Por fazerem parte de um controle passivo, tais ações não permitiam a adoção imediata de medidas corretivas durante o processo (ABDALLAH, 1997). Além disso, apenas as Boas Práticas de Fabricação e as análises finais nos lotes produzidos não eram suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos (SENAI, 2008). Por esse motivo, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) desenvolveu, junto com a Pillsbury Company, no início dos anos 60, o sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), traduzido no Brasil como sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma ferramenta de qualidade utilizada na tentativa de promover a segurança dos alimentos destinados à tripulação espacial. O conceito de APPCC permite um estudo sistemático para identificar os perigos, avaliar a probabilidade de acontecerem durante o processamento, a distribuição ou o uso e definir meios para controlá-los (ILSI, 1997). Assim, quando o APPCC é aplicado corretamente, o alimento produzido tem a garantia de não ter os perigos, já que foram controlados durante a produção, dispensando a análise de cada lote produzido. As análises se fazem necessárias apenas na verificação da adequação do funcionamento do sistema (SENAI, 2008). Devido ao sucesso alcançado, em 1970, o sistema foi apresentado para as indústrias de alimentos, sendo difundido como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos (SENAI, 2008). No Brasil o sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pelo Serviço de Inspeção de Pescados e Derivados - SEPES, órgão do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária - MARA, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA (BRUM, 2004). Em 1993, a Portaria 1498 do Ministério da Saúde estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos para a implantação do sistema nas indústrias de alimentos a partir do ano de 1994 (GARCIA, 2000). Em 1998, a Portaria n. 40, de 20 /jan/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA estabeleceu o manual de procedimentos para bebidas e vinagre baseado no uso do APPCC. Ainda em 1998, a Portaria n. 46 de 10/ fev/1998 do MAPA determinou os procedimentos para implantação desse sistema em indústrias de produtos de origem animal (STEIN, 2005) Implantação do Sistema APPCC O sistema APPCC é baseado em uma série de etapas características de cada produto a ser monitorado, desde a obtenção da matéria-prima até a chegada do produto ao consumidor. Nesse caminho são analisados os perigos físicos, químicos e biológicos que poderiam afetar o consumidor e o produto final. Da sigla APPCC, o AP (análise de perigos) torna-se a parte principal do sistema, assim como a determinação dos PCC s (Pontos Críticos de Controle) (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006). Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

4 Utilização do APPCC como... Cabe a uma equipe multidisciplinar um embasamento teórico quanto ao produto desenvolvido na indústria, sua finalidade para o consumidor e a determinação dos PCC s. É preciso, além disso, um comprometimento da diretoria da empresa para o início das atividades, e um treinamento de pessoal para a conscientização dos funcionários quanto ao papel que irão desempenhar no processo de implementação e desenvolvimento do sistema (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006). Segundo ICMSF (1988) o APPCC se baseia em 7 princípios: Princípio 1: Análise de perigos e medidas preventivas Esse princípio baseia-se na revisão teórica dos reais perigos existentes no fluxograma de produção, identificando os perigos significativos e estabelecendo medidas para sua prevenção. Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle São pontos significativamente críticos à produção. Para sua determinação, pode-se utilizar uma árvore decisória disponível na literatura para determinar se o ponto seria um risco crítico ou apenas um risco, variando o grau de severidade deste. Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos São determinados valores máximos e mínimos de acordo com a legislação pertinente ao produto, com variações no grau de rigor desses resultados, sempre menores do que estabelecido na legislação. Essas medidas devem ser fáceis de serem medidas, como por exemplo, tempo, temperatura, ph, acidez, etc. Princípio 4: Estabelecimento de procedimentos de monitorização A monitorização começa com a determinação de quando, onde, e quem irá realizar a tarefa. O monitoramento seria a medição e observação dos pontos antes decididos como críticos em relação ao seu limite estabelecido no princípio 3, além de fornecer procedimentos para sua correção, sendo fáceis e de rápida detecção. Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas Essas ações são desenvolvidas para cada ponto crítico de forma a controlar o desvio nos limites críticos ou faixa de segurança para garantir a segurança do sistema e do processo. Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação Fase na qual se avalia tudo o que foi feito anteriormente verificando a utilização de procedimentos em adição aos de monitorização, sendo realizadas até análises microbiológicas, apesar de demoradas, para obtenção de respaldo da legislação quanto a adequação do procedimento. Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de registro Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

5 DIAS, S. DA S., et al. Todos os documentos e registros devem ser armazenados e catalogados em arquivos de fácil acesso para uma eventual auditoria. O sistema APPCC simplifica as ações de segurança de alimentos, quando se podem determinar poucos pontos críticos de controle e suas respectivas medidas de controle. Utilizando essa ferramenta a indústria pode garantir a segurança de seus produtos de maneira prática, lógica e econômica (LONGO,1996) Vantagens do APPCC Segundo Coltro (1996), Longo (1996), Ribeiro-Furtini; Abreu, (2006) e INMETRO (2008), a implementação do APPCC: Favorece a competitividade da empresa, por apresentar produtos seguros, sem defeitos, definindo o foco da empresa quanto ao objetivo de se adequar às ISOs como 9001 e 22000; Favorece a competitividade no mercado exterior, pois apresenta conformidade compatível, com requisitos reconhecíveis nos distintos países por ser de âmbito internacional; Faz com que as atividades operacionais passem a ser pensadas de forma estratégica; Reduz os custos com análises, destruição e reprocessamento de produtos defeituosos; Agrega valor à marca por diferenciá-la no mercado, aumentando a confiança do cliente; Protege o cliente, dando-lhe certeza de que o produto é seguro; Protege o mercado interno por dificultar a entrada de produtos que não atendem aos requisitos mínimos de segurança e, por isso, tornam-se mais baratos; Consolida a imagem de credibilidade e excelência da empresa produtora; Aumenta a auto-estima dos funcionários por estes estarem mais envolvidos com a produção, cientes de seu papel importante no processo. O crescente interesse pelo problema de segurança de alimentos pode ser atribuído a diferentes fatores, tais como: aumento populacional, que aumentou a necessidade do uso de pesticidas; novos hábitos alimentares, que gerou maior conscientização sobre saúde e Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

6 Utilização do APPCC como... qualidade de vida; globalização e o aparecimento de barreiras não-tarifárias (SPERS; KASSOUF, 1996). Segundo Duarte (2006), a globalização da economia e o fortalecimento da Organização Mundial do Comércio (OMC) diminuíram o espaço para a criação de barreiras tarifárias. No lugar delas, os países importadores passaram a utilizar barreiras técnicas ou nãotarifárias, normas rígidas a serem cumpridas pelos exportadores, o que dificultou a entrada dos produtos estrangeiros nesses países. A produção segura de alimentos se tornou um propósito das indústrias do setor. Para atingila, passaram a utilizar o sistema de qualidade total, o que inclui algumas normas industriais internacionais das séries ISO 9000 e ISO Normas ISO Em 1946, representantes de 25 países criaram uma Organização Internacional de Normalização, ou International Organization for Standardization (ISO), com o objetivo de facilitar, em nível mundial, a coordenação e a unificação de normas industriais, promovendo o desenvolvimento da padronização e de atividades correlacionadas. A ISO concilia interesses de produtores, usuários, governos e da comunidade científica na preparação de normas internacionais (MARSHALL Jr. et al., 2008). As normas ISO possuem um papel muito importante no mundo globalizado devido ao seu reconhecimento internacional no que diz respeito às relações contratuais entre organizações, sociedades e indivíduos. Elas revelam um consenso mundial sobre gestão e, hoje, formam, junto com outras normas, os chamados sistemas de gestão integrados que tanto influenciam o cotidiano de todas as organizações (MARSHALL Jr. et al., 2008) ISO 9000 A ISO (International Organization for Standardization Organização Internacional para Normatização Técnica), organização ligada às Nações Unidas, tem como meta padronizar em nível mundial as normas técnicas relacionadas à qualidade. O objetivo da certificação ISO por parte das empresas está centrado no maior potencial competitivo, devido à melhoria da produtividade, retorno financeiro e aperfeiçoamento das atividades produtivas através de revisão das metodologias empregadas nos processos (LOVATTI, 2004). Em meados da década de 80, a Intenational Organization for Standartization (ISO) lançou a família de normas ISO 9000, fortemente baseadas nas normas britânicas da qualidade e nas experiências e contribuições de especialistas e representantes de diversos países. Tais normas conseguiram superar divergências quanto à terminologia, conceitos e práticas e chegar a um resultado que pode ser considerado um marco histórico na evolução da garantia da qualidade (MARSHALL Jr. et al., 2008). Essa norma estabelece um conjunto de requisitos para a implantação da gestão da qualidade. Ao longo do tempo, houve Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

7 DIAS, S. DA S., et al. modificações para aperfeiçoar a norma, culminando na versão de 2008, que estabelece requisitos para auxiliar a melhoria dos processos internos, a maior capacitação dos colaboradores, o monitoramento do ambiente de trabalho, a verificação da satisfação dos clientes, colaboradores e fornecedores, num processo contínuo de melhoria do sistema de gestão da qualidade (ISO, 2009). A última versão foi elaborada para apresentar maior clareza, facilitando a utilização e interpretação de seu texto, melhorando a consistência com a família 9000 e a compatibilidade com a família da ISO (BARROSO, 2008). A ISO 9001 pode ser implantada em qualquer tipo de organização e sua utilização não impossibilita a implantação de outros sistemas de gestão (INMETRO, 2008). A ISO 9001 aconselha a adoção de um sistema de gestão da qualidade na tentativa de aumentar a satisfação do cliente pelo atendimento das suas necessidades. A norma especifica os requisitos para o sistema de gestão da qualidade com objetivo de demonstrar a capacidade de fornecer de forma coerente produtos que atendam aos clientes e as regulamentações, pretendendo aumentar a satisfação do cliente, incluindo melhorias contínuas do sistema e a garantia da conformidade (ABNT, 2000) ISO Com o uso e conhecimento adquirido sobre a norma de sistema de gestão ISO 9001 e com crescente necessidade de alguns setores, como o de alimentos e de sua vasta cadeia produtiva, fez-se necessária a elaboração de requisitos particulares. Segundo Fonseca (2007), tais necessidades culminaram na elaboração de normas com a essência do princípio de sistema de gestão ISO 9001, associadas às exigências de um setor que demanda em todo o mundo, o atendimento dos princípios de segurança de alimentos já tratados e harmonizados no âmbito da OMC (Organização Mundial do Comércio) e do CODEX ALIMENTARIUS. Assim, a ISO Food Safety Management Systems Requirements que tem como objetivo instruir os produtores de alimentos em como construir um sistema de segurança do alimento, veio consolidar a responsabilidade em assegurar alimentos íntegros e seguros, de forma definitiva em âmbito mundial. O desenvolvimento dessa norma está baseado na ISO 9001:2000 como estrutura de sustentação do sistema. A norma tem uma concepção atualizada, integrando o HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, com os pré-requisitos indispensáveis: BPF (Boas Práticas de Fabricação) e Procedimentos Operacionais, de forma a contemplar os conceitos de um sistema de segurança do alimento. A família da ISO é formada pelo conjunto de três normas complementares: A ISO/TS 22004: Guia para orientar as organizações da cadeia produtiva de alimentos, na implantação da ISO 22000:2005. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

8 Utilização do APPCC como... ISO/TS Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. ISO Rastreabilidade na cadeia de alimentação animal e humana (WURLITZER, 2007). Pode-se inferir que a operacionalização de um sistema de gestão da segurança do alimento, conforme a nova ISO 22000, permite obter uma melhoria do produto através, por exemplo, de uma análise dos dados dos fornecedores no que diz respeito à quantidade e qualidade da matériaprima entregue. Outro exemplo de melhoria de processo é a existência de um Sistema de Rastreabilidade e Gestão de Incidentes funcional e estruturado, que permita responder às exigências da cadeia, mas que otimize os procedimentos internos na empresa (CARRIZO, 2005). Ainda segundo afirmativa de Carrizo (2005), a abordagem anterior induz acreditar que a norma ISO (2005) constitua uma ferramenta de gestão efetiva para a produção de alimentos seguros e que correspondam às exigências legais dos consumidores e das empresas. Outra vantagem da adoção de sistema de gestão de segurança de alimentos, segundo os requisitos da norma ISO é a harmonização internacional, facilitando o comércio internacional, visto que existem diversos padrões internacionais de certificação da segurança alimentar (BRC -Brïtish Retail Consortium, IFS - International Food Standard, EurepGap), o que torna o processo confuso e complexo; Elementos- Chaves da ISO Segundo Carrizo (2005), no processo de implementação da Norma, não deveria ser feita uma abordagem rígida aos requisitos da mesma, uma vez que ela é flexível relativamente à sua interpretação. Isso dá margem para extrair toda a informação do Sistema de Gestão da Segurança do Alimento existente na empresa (muitas vezes um conjunto de documentos e registros arquivados e sem serem usufruídos, não obstante o valor do conteúdo) e aplicá-la como uma valiosa ferramenta de gestão da empresa. Entretanto, conforme afirma Giovanoni (2008), as empresas que cientes das vantagens e benefícios da implementação da norma ISO almejem obter tal certificação, devem cumprir vários critérios exigidos pela ISO. Esses requisitos são: Comprometimento da direção; Política de Segurança de Alimentos; Planejamento do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos; Coordenador da Equipe de Segurança de Alimentos; Comunicação; Prontidão e resposta às emergências; Análise Crítica pela direção; Gestão de recursos; Recursos Humanos; Infra-estrutura; Ambiente de Trabalho; Planejamento e realização de Produtos Seguros; Programa de Pré-requisitos; Análise de Perigos; Estabelecimento dos Programas de pré-requisitos operacionais; Estabelecimento do Plano APPCC; Atualização de informações preliminares e documentos especificando os PPR (Programas de Pré-Requisitos) e o Plano APPCC; Planejamento da Verificação; Sistema de Rastreabilidade; Controle de Não-Conformidades; Validação, verificação e melhoria do Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

9 DIAS, S. DA S., et al. Em seu trabalho, Rossiter (2008) avaliou os aspectos relevantes no processo de implantação da ISO em uma empresa do ramo alimentício, que já tinha o programa BPF e o plano APPCC estruturados. O autor identificou como principais benefícios o aumento da segurança dos alimentos através de mecanismos de controle eficientes e do comprometimento dos funcionários com os objetivos da empresa e princípios de segurança dos alimentos. A experiência vivenciada pela pesquisadora comprovou que, para a implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos regido pela norma NBR ISO 2200:2005, é essencial que a empresa tenha uma base sólida das Boas Práticas de Fabricação e Programa de Pré-requisitos, pois são esses programas que garantem as condições mínimas de organização e limpeza. Ainda, se tais programas não estiverem bem estruturados, a empresa terá um número maior de Pontos Críticos de Controle, o que torna o APPCC menos exequível. 4- Estudos de Caso Controle da Qualidade na Industrialização do Iogurte sem Conservante com a Aplicação da Ferramenta APPCC (STEIN, 2005). Uma agroindústria de iogurte do município de Três de Maio, produtora de iogurte batido com polpa de fruta, realizou um estudo com objetivo de aplicar a ferramenta APPCC na sua cadeia produtiva. Após o estabelecimento dos limites críticos pela equipe multidisciplinar, composta por seis pessoas dos setores administrativos e da produção, foram estudados os procedimentos de monitoramento para avaliar a conformidade dos PCC s estabelecidos, seguindo o princípio 6 do APPCC, através do controle estatístico do processo e análise do sistema de medição. Para verificar a qualidade do produto final, escolheram variáveis de temperatura e acidez pelo ph do produto final. Esse controle estatístico de temperatura foi realizado por Carta Controle, através da estipulação de limites Mínimo e Máximo. Para ph foi utilizada análise de variância por ANOVA. Os principais Pontos Críticos de Controle observados estavam situados nas etapas de Recepção do leite cru na indústria, resfriamento, pasteurização, mistura com os outros ingredientes e controle da fermentação. Os demais pontos críticos eram minimizados por medidas preventivas no processo. A aplicação do sistema APPCC evitou a necessidade de análise do produto final, diminuindo custos e reduzindo a necessidade de recolher, destruir e reprocessar os produtos por medidas de segurança. Baseados nos PCC s, eles puderam monitorar e controlar possíveis riscos para o produto final e para o consumidor, facilitando avaliar as ações corretivas. Avaliaram também se a segurança estava realmente sendo alcançada, verificando se o plano APPCC estava funcionando corretamente. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

10 Utilização do APPCC como... A indústria percebeu a importância da utilização desta ferramenta para sua produtividade, e passou a aconselhar seu uso para outras empresas de alimentos Implantação do APPCC em uma Fábrica de Biscoitos (FIGUEIREDO E COSTA NETO, 2001). Foi realizada a implantação da técnica de APPCC em uma fábrica de biscoitos com aproximadamente 700 empregados. O grupo de trabalho foi formado por quatro pessoas, sendo que algumas delas possuíam grande conhecimento prático de todas as etapas da fabricação de biscoitos, enquanto outras tinham embasamento teórico da técnica de APPCC. Primeiramente o grupo visitou os locais do processo de fabricação para conhecer as etapas e os possíveis perigos de contaminação. Entre as etapas do processo determinadas como pontos críticos de controle, estavam a tubulação de recebimento de gordura, o equipamento de mistura da massa e a lona transportadora de massa crua. Todas representavam risco de contaminação física. Analisando as etapas do processo de fabricação do produto, 90% dos pontos críticos de controle indicados estavam relacionados com a contaminação por corpos estranhos. As modificações sugeridas se concentraram na instalação de peneiras, ímãs, filtros e detectores de metais. O controle dos PCC garantiu a ausência ou a diminuição da presença de contaminação física, assim como o cumprimento das normas de higiene e comportamento sugerido pelas BPF. Observou-se que, para a implantação do sistema APPCC, é fundamental estarem os funcionários que atuam diretamente na fabricação convencidos de que, fazendo controle sistematizado das etapas de fabricação indicadas como pontos críticos de controle, haverá uma diminuição das contaminações do produto. Consequentemente, um provável aumento da satisfação dos consumidores. À medida que as modificações solicitadas foram sendo implementadas e existia uma maior exigência de mudança no comportamento para uma cultura voltada para a segurança do produto, percebeu-se o comprometimento da alta administração com a implantação do APPCC. O projeto de implementação do APPCC e das BPF começou em julho de 1997, tendo sido observado um decréscimo de 25% nas queixas dos consumidores por corpos estranhos em 1998 e 1999, o que pôde servir de indicador do bom desempenho do Sistema. 5 Considerações Finais Os dados obtidos nesta revisão permitem concluir que o APPCC, quando utilizado seguindo os sete princípios e os pré-requisitos, é uma ferramenta do sistema da qualidade Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

11 DIAS, S. DA S., et al. confiável e eficaz no cumprimento dos seus propósitos, beneficiando empresas do setor de alimentos dos mais variados portes. A identificação dos perigos e seus controles conferem à empresa um melhor domínio do seu processo produtivo, além de facilitar a melhoria contínua da produção, diminuindo custos. 6 Referências ABDALLAH, R. R. Uma experiência de aplicação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma indústria de laticínios. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção), Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO Sistema de Gestão da Qualidade Requisitos. Norma Técnica. Dez/ ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO Sistema de Gestão da Segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Norma Técnica. Jul/2006. BARROSO, L. ISO Série 9000 O que há de novo para BSI management systems. Disponível em: que_ha_de_novo_para_2008.pdf. Acesso em: 29 jun BRUM, J. V. F. Análise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de laticínios de Curitiba PR. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2004, 129p. CARRIZO, A. Proposta para integrar os sistemas de gestão da qualidade, das boas práticas de fabricação e da APPCC em uma pequena empresa de sucos de frutas. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de São Carlos, p. COLTRO, A. A gestão da qualidade total e suas influências na competitividade empresarial. Caderno de Pesquisa em Administração, São Paulo: 1º semestre, v.1, n.2, DUARTE, R. B. A. Histórias de sucesso: agronegócios: apicultura, Brasília: SEBRAE, FIGUEIREDO, V. F; COSTA NETO, P. L. O. Implantação do HACCP na Indústria de Alimentos. Gestão & Produção, vol. 8, n.1, p , abr/ FONSECA. W. Entrevista: ISO 2200:2005. Disponível em: < >. Acesso em: 14 de dezembro Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

12 Utilização do APPCC como... GARCIA, M. D. Uso integrado das técnicas de HACCP, CEP e FMEA. Dissertação (Mestre em Engenharia de Produção), Escola de Engenharia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2000, 125p. GIOVANONI, A. ISO : 2006: Benefícios e Requisitos da Norma. Disponível em: < >. Acesso em: 15 de janeiro ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Tradução: Pedro Ducar Maluenda. Espanha: Editorial Acribia, Tradução de Microorganisms in Foods 4 Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality p. ILSI (International Life Science Institute): A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept. 2nd edition, INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. ISO Certificar ou Não Certificar? Rio de Janeiro: Editora Senai, 4ª Edição ISO - International Organization for Standardization. Quality management principles. Disponível em: /qmp.htm. Acesso em: 29 jun LONGO, R.M.J. Gestão da Qualidade: Evolução Histórica, Conceitos Básicos e Aplicação na Educação. Texto para discussão n.397. Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. Brasília. Janeiro, LOVATTI, R. C. C. L, Gestão da Qualidade em Alimentos: Uma abordagem prática. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n.122, p.26, jul/2004. MARSHALL Jr., I.; CIERCO, A. A.; ROCHA, A. V.; MOTA, E. B.; LEUSIN, S. Gestão da qualidade. Rio de Janeiro: Editora FGV, 9ª. Edição, RIBEIRO-FURTINI, L.L.; ABREU,L.R. de; Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência Agrotécnica. Lavras, v.30, n.2, p , mar./abr., ROSSITER, K.W.L. Sistema de gestão de segurança de alimentos na produção industrial: uma abordagem da implantação da norma NBR ISO 22000:2006 em uma indústria do estado de Pernambuco. Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica). Universidade Federal de Pernambuco. Recife p. SPERS, E. E.; KASSOUF, A. L. A segurança dos alimentos: uma preocupação crescente. Higiene Alimentar, v.10, n.44, p.18, jul.-ago., STEIN, M. Controle da qualidade da industrialização do iogurte sem conservante com a aplicação da ferramenta APPCC. Santa Maria, Dissertação (Mestre em Engenharia de Produção), Universidade Federal de Santa Maria. 2005, 96p. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

13 DIAS, S. DA S., et al. SENAI. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Programa Alimentos Seguros. In: Atividades Nacionais. Tecnologia Industrial. Alimentos Seguros. Conheça o Programa de Alimentos Seguros. Disponível em: Acesso em: 17 de novembro VERGARA, S. C. Projetos e Relatórios de Pesquisa em Administração. 9 ed. São Paulo: Atlas, 2007 WURLITZER, N. J. Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos (BPF / APPCC / ISO ) fatores críticos para implantação. Dia Mundial da Alimentação-Segurança Alimentar. SBCTA Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; out/2007. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro