REDUÇÃO DO IMPACTO AMBIENTAL CAUSADO PELO SORO DE QUEIJO

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1 REDUÇÃO DO IMPACTO AMBIENTAL CAUSADO PELO SORO DE QUEIJO Ana Cristina Nascimento Chiaradia (1) Farmacêutica com habilitação em Farmácia Industrial pela Universidade Federal de Minas Gerais. Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Atualmente, pesquisadora da Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Paulo Eustáquio Ferreira Farmacêutico especialista em Análises Clínicas e em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais. Coordenador do Setor de Tecnologia de Alimentos da Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Endereço (1) : Av. José Cândido da Silveira, Bairro Horto - Belo Horizonte - MG - CEP: Brasil - Tel: (031) Fax: (031) acchiara@cetec.br RESUMO O Projeto Pesquisa Tecnológica para Controle Ambiental em Pequenos e Médios Laticínios de Minas Gerais tem como um dos objetivos identificar as tecnologias disponíveis para a utilização do soro gerado durante a fabricação de queijos e levantar alternativas tecnológicas para diminuir o volume deste subproduto descartado nos cursos d água. Foi elaborado um diagnóstico da situação tecnológica e ambiental de 68 laticínios participantes do projeto e um posterior levantamento do estado da arte relativo aos processos industriais existentes para o aproveitamento do soro. Pode-se concluir que, devido ao porte dos laticínios estudados, ficam muito limitadas as alternativas economicamente viáveis de valorização do soro, se os laticínios forem considerados isoladamente. São muitas as opções tecnológicas. No entanto, se fazem necessárias considerações sobre o tipo de soro disponível, o potencial de mercado consumidor, as especificações das unidades produtivas e suas localizações, bem como o custo específico de implantação tendo em vista o volume de soro gerado. PALAVRAS-CHAVE: Soro de Queijo, Laticínios, Efluente de Laticínios. INTRODUÇÃO O Projeto Pesquisa Tecnológica para Controle Ambiental em Pequenos e Médios Laticínios de Minas Gerais tem por finalidade propor soluções tecnológicas para a redução do impacto ambiental das indústrias de laticínios. O trabalho é parte de um projeto maior, o PROJETO MINAS AMBIENTE, que é um empreendimento interinstitucional no qual cooperam instituições atuantes nas áreas de ensino, pesquisa, controle ambiental e apoio às micro, pequenas e médias indústrias, contando, ainda, com 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3929

2 o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), como importante fonte de complementação dos recursos humanos e financeiros disponibilizados pela GTZ e pelas instituições de pesquisa e indústrias participantes. De acordo com dados do IBGE, a região Sudeste é a maior produtora de leite do Brasil, seguida das regiões Sul, Nordeste, Centro-Oeste e Norte. No estado de Minas Gerais, atuam 1253 indústrias no setor de laticínios (SEBRAE-MG, 1997). São três os subprodutos gerados pelas indústrias de laticínios sob a forma de resíduos líquidos: o soro, o leitelho e o leite ácido. Destes, o primeiro é o de maior importância, tanto pelo volume produzido e pela própria característica de matéria-prima de qualidade e de amplo espectro de possibilidades de reutilização, quanto pelo seu enorme poder poluente. O soro é um subproduto do processamento de queijo, caseína e outros produtos de leite acidificado. Aproximadamente, de 75 a 85% do volume do leite destinado à fabricação de queijos é constituído pelo soro. O soro de queijo contém a metade do extrato seco do leite, representado por lactose, proteínas solúveis e sais (Greig e Harris, 1983; Mello, 1989, citados por PAOLUCCI, 1991). A natureza do soro depende do tipo de queijo que lhe dá origem. Basicamente, há três tipos de soro láctico, a saber: soro doce, obtido à partir da fabricação de queijos tipo cheddar, suíço prato e similares; soro ácido, obtido à partir da fabricação de queijos tipo cottage, minas ou de caseína; soro desproteinado, obtido à partir da coagulação das proteínas a quente (90 o C). A utilização deste subproduto e a minimização do seu descarte constituem tópico importante do Projeto, já que seu aporte às futuras instalações de tratamento é uma hipótese inaceitável devido a dois fatores principais: o soro possui proteínas de alto valor do ponto de vista nutricional, além de ser rico em vitaminas; o aporte de soro às futuras unidades de tratamento acarretariam elevação do custo de construção (unidades maiores), já que seria muito maior o aporte de matéria orgânica aos reatores biológicos, onde ocorrerá o tratamento, podendo muitas vezes inviabilizar sua implantação. O potencial de poluição do soro de queijo é aproximadamente cem vezes maior do que o de um esgoto. Atualmente, constitui prática adotada pela maioria das usinas brasileiras descartar o soro de queijo, direta ou indiretamente, nos cursos de água. Uma fábrica com produção média de litros de soro de queijo por dia polui o equivalente a uma pequena cidade com habitantes (Ralph, 1982, citado TORRES, 1988). O soro, do ponto de vista biológico, é um dos resíduos mais poluentes, estando sua demanda bioquímica de oxigênio (DBO) entre e mg/l dependendo do processo específico de produção de queijo utilizado (Zall, 1977, citado por CONDACK, 1993). 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3930

3 A Tabela 1 mostra a quantidade de soro disponível, no Brasil. Tabela 1 - Quantidade de soro de queijo disponível no Brasil. Ano Quantidade ,60 bilhões de litros ,71 bilhões de litros ,84 bilhões de litros ,80 bilhões de litros ,85 bilhões de litros ,42 bilhões de litros ,18 bilhões de litros ,43 bilhões de litros 1 FNP Consult. E Com. Ltda. 2 estimativa (ABPLB; CNA) 3 expectativa (ABPLB; CNA) Fonte: DENDER, Com o desenvolvimento de novas tecnologias, o soro e suas frações se tornaram ingredientes alimentares versáteis e muito valorizados hoje em dia. Mais de 25% da produção mundial de soro e de lactose toneladas é fabricada nas mais de 200 fábricas de processamento de soro dos EUA (LAGRANGE e DALLAS, 1997). OBJETIVO O objetivo do trabalho foi a identificação das tecnologias utilizadas, no Estado de Minas Gerais, no Brasil e em outros países, para o aproveitamento do soro gerado durante a fabricação de queijos e conseqüente diminuição do seu volume descartado nos cursos d água e o levantamento de outras alternativas, bem como a otimização dos processos já utilizados. METODOLOGIA Para efeito deste projeto, foram considerados como indústrias de pequeno e médio portes os laticínios que atendessem aos seguintes critérios: laticínios de cooperativas: aqueles com capacidade nominal de recebimento de leite até litros por dia; laticínios independentes: aqueles com capacidade nominal de recebimento de leite até litros por dia. Inicialmente, foi elaborado um diagnóstico da situação tecnológica e ambiental dos 68 laticínios que aderiram ao projeto até 31/12/97, todos eles visitados pela equipe técnica do projeto, com as seguintes finalidades principais: conhecimento da situação tecnológica; conhecimento da situação ambiental; identificação dos pontos a merecer atenção especial nas demais etapas do projeto. 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3931

4 As informações levantadas no trabalho de campo foram todas tabuladas em forma de Banco de Dados, formato Access para Windows 95, versão 7.00 e sistematizadas em forma de gráficos e tabelas. Uma segunda etapa consistiu do amplo levantamento e análise de informações bibliográficas e de campo, objetivando o conhecimento do estado da arte relativo aos processos industriais existentes para aproveitamento de soro. Em paralelo à revisão bibliográfica e a partir de indicações de consultores nacionais e internacionais, foram realizadas visitas técnicas a instituições e laticínios situados no Brasil e no exterior. Os países visitados foram Alemanha e França. RESULTADOS 1. Diagnóstico: A destinação do soro, pelas indústrias visitadas, requer especial atenção. Na safra estas indústrias produzem diariamente em torno de litros de soro. As Figuras 1 e 2 mostram as destinações observadas em função da produção diária e do número de indústrias. Observou-se que em uma dada indústria pode-se identificar mais de uma forma de destinação do soro. Este tipo de indústria aparece, na quantificação dos resultados, em três classes diferentes de destinação do soro. Isto explica porque ao somar o número de indústrias em cada classe, o resultado total será maior que o número de indústrias visitadas no Estado. Figura 1 - Destinação do soro por volume diário nos laticínios visitados no Estado. Lançado céu aberto Lançado lagoa/lago Rede de esgoto Lançado curso d'água Ricota Com ercialização (p/outras indústrias) Doação/venda Devolução ao produtor Bebida Láctea Alimentação Anim al (na indústria) Safra E ntre ssafra V o lu m e d e s o ro (litro s/d ia) 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3932

5 Figura 2 - Destinação do soro por laticínio visitada no Estado. Lançado céu aberto Lançado lagoa/lago E n tre ssa fra Safra Rede de esgoto Lançado curso d'água Ricota C om ercializaçã o (p/outras indústrias) Doação/venda Devolução ao produtor Bebida Láctea Alimentação Anim al (na indústria) V o lu m e d e s o ro (L itro s /d ia ) Das destinações do soro relatadas pode-se destacar que o lançamento no curso d água aparece como a principal destinação, seguida da fabricação de ricota. A doação ou venda para a alimentação de suínos atinge aproximadamente l/dia na safra. Apesar do volume diário ser significativo, não foi feito um acompanhamento desta utilização, sendo que uma parcela deste soro pode acabar sendo despejado posteriormente em um curso d água. A comercialização para outras indústrias ainda é incipiente, e só ocorre praticamente na safra. A hipótese de utilização conjunta do soro entre laticínios situados na mesma região foi aventada durante as visitas técnicas, sendo a idéia muito bem aceita. A produção de bebida láctea ainda é muito pequena, em torno de l/dia na safra, sendo essa uma das boas opções para o aproveitamento do soro; 2. Levantamento bibliográfico: O levantamento bibliográfico realizado mostrou que são muitas as soluções para melhor valorizar este importante subproduto da fabricação de queijos, mas nenhuma pode ser generalizada, devendo ser estudado cada caso de acordo com o tipo de soro disponível, quantidade e potencial do mercado consumidor. São possibilidades de utilização do soro: a) Como adubo: o soro lácteo contém os elementos essenciais às culturas. Uma tonelada de soro contém aproximadamente 1,5 t de nitrogênio, 750 kg de fósforo e 1,7 t de potássio, além de cálcio, sódio e magnésio. Entretanto, a aplicação do soro sobre o solo em grandes quantidades e por longo período degrada-o e provoca infiltrações, que vão atingir o lençol freático e os cursos d água vizinhos. Além disto, as matérias orgânicas se decompõem na superfície, provocando emanações gasosas nocivas. b) Na alimentação animal: o soro de queijo fresco ou fermentado pode ser empregado com bastante sucesso na complementação das rações. Seu uso apresenta maiores vantagens na alimentação de monogástricos, principalmente suínos. No entanto, a oferta diária tem que ser controlada, pois excesso de soro na dieta pode provocar diarréias. c) Na fabricação de queijos de soro: alguns tipos de queijo podem ser fabricados a partir do soro. Entre eles os mais conhecidos são o Sérac francês e a Ricota italiana. 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3933

6 d) Fabricação de bebidas: existem atualmente produtos à base de soro líquido na Alemanha, Rússia e Estados Unidos. No Brasil existem produtos à base de soro fermentado, ou o soro é adicionado ao iogurte na fabricação de bebidas lácteas. e) Soro concentrado: a concentração do soro tem como objetivos aumentar o extrato seco, permitindo o consumo pelos animais e reduzir o volume de modo a abaixar os custos do transporte. O soro de queijo concentrado apresenta vantagens quanto à estocagem, pois o produto se conserva muito bem devido à baixa atividade de água. Além disto, como os volumes de produto a estocar são bem menores, o custo de armazenagem se reduz. O soro lácteo concentrado é normalmente utilizado na alimentação animal, principalmente de suínos e fabricação de produtos para utilização em confeitaria. f) Soro desidratado ou em pó: como a valorização do soro líquido ou concentrado é relativamente limitada e como seus componentes nobres são aqueles que fazem parte do extrato seco, para que haja um melhor aproveitamento do soro empregam-se técnicas de desidratação, mediante as quais obtém-se o produto seco, com ou sem modificações. g) Extração da lactose: a lactose é empregada principalmente em alimentação humana, em produtos pré-cozidos, conservas, produtos congelados, sorvetes, leites maternizados, sopas, molhos, bebidas achocolatadas, etc.; no polimento final de espelhos, como abrasivo suave; como absorvente de coloração em pós corantes e como excipiente na indústria farmacêutica. h) Desproteinização, por precipitação ou ultrafiltração: podem ser produzidos concentrados e isolados protéicos com características diversas. i) Desmineralização, por eletrodiálise ou resina de troca iônica: o soro desmineralizado pode ser utilizado em formulações infantis. j) O soro lácteo como substrato de fermentações: o soro fermentado, enriquecido com leveduras pode ser empregado diretamente na alimentação animal, mas a sua aplicação mais importante é a produção de leveduras alimentares purificadas e secas, fracionadas ou não. A levedura purificada e seca é utilizada na alimentação animal e humana. Por suas propriedades texturizantes é muito empregada em salsicharia e na fabricação de biscoitos, sorvetes e chocolates. Outros produtos podem ser obtidos pela fermentação do soro lácteo: lactase ou beta galactosidase, ácido lático e lactatos, ácido propiônico e propionatos, etanol e vitaminas (principalmente riboflavina e vitamina B12) A Tabela 2 apresenta as possíveis aplicações dos produtos derivados de soro de queijo. 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3934

7 Tabela 2 - Possíveis aplicações dos produtos derivados de soro de queijo. PRODUTO APLICAÇÃO Creme de soro Soro láctico pasteurizado Proteína de soro láctico Soro desidratado Soro em pó Soro em pó com teor de lactose reduzido Soro em pó desmineralizado Concentrado protéico de soro Manteiga de soro Bebidas com soro, sopa, queijos Hidrolisados protéicos, queijos, queijo processado, alimentação para animais, produtos de panificação Sopa, queijo processado, alimentação para animais, produtos de panificação, caramelos Sobremesas congelada, produtos de panificação Queijos processados, molhos, carnes industrializadas Fórmulas infantis, sobremesas congeladas, produtos de confeitaria Produtos de panificação e confeitaria, queijos, sobremesas congeladas, produtos nutricionais, produtos lácteos fermentados, bebida Isolado protéico de soro Produtos lácteos, produtos de panificação e confeitaria, snacks, salgadinhos, carnes processadas Soro láctico condensado Sopa, queijo processado, alimentação para animais, produtos de panificação, caramelos Soro láctico condensado (doce) Produtos de panificação, caramelos Lactose Caramelos, alimentos infantis, xarope de lactose, hidrolisada, preparados em pó para bebidas e sopas, produtos de confeitaria, sobremesas congeladas, produtos de panificação, penicilina, pastilhas Riboflavina Álcool etílico Ácido láctico Alimentação para animais, concentrados de riboflavina, acetona/álcool butílico Vinagre Acidulantes, resina, tratamento do couro, plásticos Os principais produtos de soro e suas principais funções são mostrados na Tabela 3. Tabela 3 - Principais produtos de soro e suas funções. PRODUTOS DE SORO EXEMPLOS DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS Soro de leite em pó Concentrado protéico com 34% de proteínas Concentrados protéicos com 80% de proteínas ou isolados protéicos com teor de proteínas > 80% Lactose desenvolvimento de cor e sabor adição de sólidos dispersão alto valor protéico e nutricional emulsificante solubilidade baixa viscosidade desenvolvimento de cor e sabor alto valor protéico e nutricional emulsificante espumante agente ligante de gorduras solubilidade gelificante agente ligante de água retenção de umidade agente texturizante retenção de cor e sabor dispersão excipiente 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3935

8 3. Visitas Técnicas: Existem, no Brasil, algumas unidades industriais que secam o soro utilizando spray dryer. No entanto, unidades industriais utilizando processos como os de osmose reversa, fermentação para produção de leveduras ou fracionamento de soro para produção de lactose, concentrados protéicos e isolados protéicos, entre outros, não foram identificadas. Foi identificada uma empresa de médio porte que fabrica formulados para bezerros e soro em pó para utilização em rações para animais. Seus fornecedores de soro se localizam em um raio de aproximadamente 150 km. A indústria processa, em média, cerca de litros/dia, obtendo kg de soro em pó. Uma única empresa que ainda utiliza a UF (ultrafiltração) foi identificada. Esta unidade industrial recebe litros de leite/dia e durante a produção de queijos, gera litros de soro/dia. Todo este soro é processado, sendo parte destinada à secagem por spray dryer ( litros) e parte destinada à ultrafiltração. ( litros). O concentrado protéico obtido é utilizado em bebidas lácteas. O permeado é descartado. Foi identificada uma empresa no Rio Grande do Sul que possui linha de secagem de soro e leite além de produzir outros derivados lácteos. Atualmente, a empresa seca litros de soro/dia em uma de suas unidades. Outras indústrias que produzem leite em pó, utilizam seus equipamentos para a secagem de soro. No que diz respeito a desmineralização do soro, só foi identificada uma empresa no Brasil. Esta empresa utiliza o soro desmineralizado para produção de leite maternizado. Não há produção de lactose no Brasil, sendo importada a totalidade deste produto para suprir a demanda interna. Na Alemanha, foram visitados laticínios e um centro de pesquisas, com o objetivo de identificar as soluções adotadas neste país para utilizar todo o soro produzido. Foi visitada uma fazenda de pequeno porte, que trabalha há 7 anos com produção de queijo de cabra. A produção média é de 260 litros de leite/dia. São produzidos queijos tipo Gouda, com maturação de 2 meses a 1 ano, queijo fresco e queijo tipo Cammembert. O soro produzido é misturado ao material que é retirado das camas das cabras e posteriormente usado como adubo ou destinado à alimentação de suínos do proprietário do laticínio e de mais dois fazendeiros. Outro laticínio visitado, na cidade de Isny, funciona há 3 meses e processa litros de leite/dia. O soro produzido é destinado à alimentação de suínos e à irrigação. Na cidade de Wangen, foi visitada uma cooperativa composta de cooperados. A cooperativa processa litros de leite/dia. São produzidos queijo tilsit, edam, gouda, fetta, quark, soft cheese, manteiga doce e fermentada e litros de soro doce/dia e litros de soro ácido/dia. Todo o soro doce é concentrado, refrigerado e transportado para uma indústria situada a 60 km. O soro ácido é ultrafiltrado e o permeado enviado para outra empresa. O concentrado protéico é usado na produção de quark. 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3936

9 Visitou-se, também, uma fazenda de criação de suínos que produz cabeças/ano. O fazendeiro utiliza milho, soja e soro para alimentação de animais com peso acima de 30 kg. Os ingredientes são misturados e a água é substituída pelo soro. Uma grande indústria de processamento de soro recebe soro in natura de laticínios a km e soro concentrado a 30% EST (extrato seco total) de laticínios situados a distâncias maiores. Esta empresa começou a funcionar em 1972, com financiamento do governo alemão. Em 1975, produzia soro em pó e lactose. Em 1976, WPC (concentrado protéico de soro) e lactose. Em 1985, começou a ampliação, triplicando a capacidade de ultrafiltração. A produção de lactoferrina começou em 1989 e a de WPI (isolado protéico de soro) e lactulose, em Em 1995, a capacidade de ultrafiltração foi, novamente, expandida. A capacidade de processamento desta unidade é de litros de soro/dia. O permeado da ultrafiltração, depois de delactosado, é concentrado a 50% EST e vendido para alimentação animal. Só é utilizado soro doce para ultrafiltração. Também é produzido WPI por processo cromatográfico. Na França, foram visitadas três indústrias que processam soro de queijo proveniente de pequenas, médias e grandes indústrias. A primeira delas processa litros/ano, produzindo toneladas de pó, o que corresponde a cerca de 10% da produção de pós oriundos de soro na Europa. Produz soro em pó, lactose, soro desmineralizado em pó, WPC com 20 a 30% de proteínas e ocasionalmente leite em pó desnatado e soro desproteinizado em pó que é recebido dos fornecedores, na forma líquida, depois de submetidos a UF. Esta empresa não utiliza ultrafiltração. Cristaliza a lactose e submete o resíduo a desmineralização por eletrodiálise e troca iônica para produção dos WPC. Uma segunda indústria francesa processa litros de leite/ano, sendo parte de um grupo que processa litros de leite/ano. Produz leite em pó e caseína. A caseína é lavada e separada do soro por centrifugação. A ultrafiltração é utilizada para produção de WPC de 35 a 80% de proteínas a partir do soro. O permeado é desidratado e vendido, na França, para alimentação animal. O terceiro laticínio visitado processa litros de leite/dia e litros de soro/dia, sendo litros de soro ácido e de soro doce. A partir do leite cru, é retirado o creme e são produzidos caseinatos. O soro ácido é submetido a UF para produção de WPC e a partir do permeado são produzidos lactose e soro delactosado. O soro de queijo é utilizado para produção de WPI e WPC por cromatografia, UF e microfiltração. São produzidos, também, alfa-lactoalbumina, lactoferrina e hidrolisados. CONCLUSÕES São apresentadas, a seguir, as principais conclusões e as recomendações a serem consolidadas nas etapas subseqüentes: As indústrias que fazem parte do Projeto caracterizam-se por um porte relativamente pequeno, principalmente no que se refere ao processamento. São empresas que apresentam também pequena capacidade de investimento. Outro aspecto relevante é a sua grande dispersão geográfica. 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3937

10 Quanto ao seu perfil de produção, constatou-se que 63,0% do leite processado é utilizado para a fabricação de queijos, o que representa uma produção significativa de soro. No entanto, depara-se com a pulverização da produção, com inúmeras unidades, cada uma produzindo pequenas quantidades de soro (máximo de l/dia). Assim sendo, ficam muito limitadas as alternativas economicamente viáveis de valorização do soro, se os laticínios forem considerados isoladamente. Consequentemente, uma recomendação importante, que deve ser considerada quando da definição dos critérios para valorização dos subprodutos, é a possibilidade de se organizarem cooperativas de indústrias, visando a implantação de unidades de processamento especiais, principalmente para o soro. A natureza e abrangência das informações coletadas mostram que são muitas as opções tecnológicas de aproveitamento deste importante subproduto gerado a partir da fabricação de queijos. Entretanto, não se deve fazer uma generalização, devendo-se levar em consideração o tipo de soro disponível, o potencial do mercado consumidor, as especificidades das unidades produtivas e suas localizações, bem como o custo específico de implantação tendo em vista o volume de soro gerado. A política correta de indução a ações de aproveitamento do soro deve ter a sua grande sustentação na visão do soro como matéria prima e não como produto de descarte. E esta política deveria ter apoio dos órgãos de governo iniciando pela adequada orientação do consumidor quanto à grande qualidade nutricional do soro e do seu potencial de utilização na formulação de diversos produtos, como elemento enriquecedor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4. CONDACK, J. Ultrafiltração do soro de queijo: parâmetros operacionais e utilização do concentrado protéico na fabricação de requeijão cremoso. Tese de mestrado. 120p. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa. MG DENDER, A. G. F. Revisão atualizada de pesquisa soro de queijo. Seminário proteínas de soro de leite uso de queijo como ingrediente. São Paulo LAGRANGE, V. e DALLAS, P. Produtos de soro dos EUA: disponibilidade, recursos tecnológicos, aplicações. Engenharia de Alimentos v.15: PAOLUCCI, A.A.P. Formulação de um meio de cultura à base de soro de queijo para produção de Lactococcus lactis ssp. Lactis. Tese de mestrado. 66p. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa. MG SEBRAE/MG. Diagnóstico da Indústria de Laticínios do Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte p. 9. TORRES, C. C. Bebidas à base de soro de queijo: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. Tese mestrado. 117p. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa. MG o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental 3938