DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA MICHELI MARIA BUENO. Orientadora: Vera Maria Klajn

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA MICHELI MARIA BUENO Orientadora: Vera Maria Klajn Bento Gonçalves, Março de 2012.

2 2 Ministério da Educação Secretaria da Educação Profissional e Tecnológica Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves Curso Superior de Tecnologia em Alimentos DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA. MICHELI MARIA BUENO Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves como pré-requisito para a obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Orientadora: Vera Maria Klajn Bento Gonçalves, Março de 2012.

3 3 MICHELI MARIA BUENO DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves como pré-requisito para a obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Aprovado em: 02 de março de 2012 BANCA EXAMINADORA Profª. Drª. Vera Maria Klajn (Orientadora) Prof. MSc. André Mezzomo Profª. Drª. Lucia de Moraes Batista

4 4 DEDICATÓRIA Ao meu amor, pais, família e amigos. Pelo amor e carinho, por quem sou e por tudo que alcancei.

5 Algo só é impossível até que alguém duvide e resolva provar ao contrário - Albert Einstein 5

6 6 AGRADECIMENTOS À Deus, por me fazer persistir em meus sonhos. Ao meu noivo Rodrigo, meu amor, que me deu força, apoio, carinho e ajuda, e que nunca deixou de acreditar em mim. Obrigada por tudo! Aos meus pais, Valdeci e Helena, pelo amor incondicional, por acreditarem em mim e torcerem pelo meu sucesso. Essa vitória também é de vocês! À minha família. Às minhas amigas, que onde estiverem, são uma enorme motivação para mim. Às companheiras de república, especialmente à Vivi, e a dona Jú, que me acolheu com tanto carinho. A profª Vera Maria Klajn, que me deu atenção, ajuda e conhecimentos necessários durante o desenvolvimento deste projeto. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS) Campus Bento Gonçalves e à Coordenação do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos, pelas oportunidades e apoio concedidos. Aos meus professores, por sua imensurável contribuição para a conclusão desta etapa tão especial em minha vida. Aos meus colegas de graduação, especialmente Vane e Alana, que contribuíram com discussões, apoio e principalmente a amizade, que espero levá-la para sempre. À empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda., que colaborou de forma muito importante, oferecendo toda a estrutura necessária para o desenvolvimento do projeto. Agradeço a todos que contribuíram nesta parceria, especialmente ao Rafael, pelo apoio técnico e moral e à Dáfani, pelas intermináveis releituras e discussões. E a todos aqueles que contribuíram de alguma forma para a conclusão de mais esta etapa.

7 7 RESUMO Nos últimos anos, têm-se observado alterações nos padrões de alimentação das pessoas que, ao adotar um estilo de vida mais agitado, passaram a consumir alimentos industrializados e de rápido preparo. Como consequência, houve um aumento no número de patologias relacionadas à má alimentação, como doenças cardiovasculares, diabetes, colesterol e obesidade. Diante disso, as pessoas passaram a buscar alimentos que, além de suas funções básicas de fornecimento de energia, lhes proporcionassem os nutrientes essenciais não supridos pela dieta, como fibras e proteínas. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um pão atrativo sensorialmente, com alto teor de fibras e proteínas, sem adição de açúcar e com baixo teor de gordura, a partir do uso de polidextrose e flocos de quinoa. Foram desenvolvidas duas formulações com adição de 12% de polidextrose e substituição parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa, em níveis de 10 e 20%, denominadas de formulações A e B, respectivamente. A adição de polidextrose e flocos de quinoa nas formulações A e B, resultou em pães, teoricamente, ricos em fibras (com 8,01 e 7,77% de fibra alimentar, respectivamente); fonte de proteínas, pois apresentaram teor de proteínas acima de 10% da IDR; e com baixo teor de gordura, pois apresentaram, respectivamente, 1,19 e 1,36% de gorduras totais. Na análise sensorial, a formulação A obteve maior aceitabilidade para os atributos textura do miolo, sabor e qualidade global, enquanto a formulação B foi mais aceita para o atributo cor da casca. As formulações não diferiram em relação aos atributos aparência, cor do miolo e aroma. De maneira geral os pães foram bem aceitos, pois o índice de aceitabilidade das formulações foi de, aproximadamente, 70% para todos os atributos avaliados, sendo que as expressões utilizadas oscilaram entre gostei moderadamente e gostei muito. No teste de preferência, com mais de 67% de julgamentos favoráveis, os provadores avaliaram a formulação B como a preferida. As formulações obtiveram boa intenção de compra, sendo que as expressões certamente compraria e provavelmente compraria totalizaram 57% dos julgamentos para a formulação A, e 74% para a formulação B. Conclui-se que pães adicionados de polidextrose e flocos de quinoa em níveis de 10 e 20%, são tecnologicamente viáveis, apresentam bom incremento de fibras e proteínas, proporcionam redução na quantidade de gorduras, além de sabor interessante e boa aceitabilidade. PALAVRAS CHAVE: Panifícios, alimentos funcionais, prebióticos, análise sensorial.

8 8 ABSTRACT DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF BREAD MANNER ENRICHED WITH POLYDEXTROSE AND QUINOA FLAKES On the latest year, it s been noted changes in people eating patterns that, due to more agitated life style, people have started eating industrialized and fast food. Consequently, there was an increase in pathologies related to poor eating, as CVD, diabetes, cholesterol and obesity. Because of it, people have started getting food that, more than the own basic functions of power supply, give the people the essential nutrients not supplied by the diet. This work aimed a bread attractive sensory, with high contents of fibers and proteins, without sugar addition and low-fat content, from the use of polydextrose and quinoa flakes. It were developed two formulations with 12% of polydextrose addition and partial replacing of wheat flour in quinoa flakes, in levels of 10% and 20%, called A and B formulations, respectively. The addition of polydextrose and quinoa flakes in A and B formulations ended in breads, theoretically, rich in fibers ( with 8,01% and 7,77% of food fibers, respectively), source protein, due to showed protein content above 10% of IDR, and with low-fat contents, because they ve showed 1,19% and 1,36% of total fat, respectively. In sensory analysis, the A formulation got a greater acceptability to crumb texture, flavor and overall quality attributes, for as much as the B formulation was more accepted to skin color attribute. The formulations didn t differ about appearance, crumb color and smell. Generally, the breads were well accepted, due to the formulations acceptability indication was of, approximately, 70% to all evaluated attributes and the expressions used ranged between I liked moderately and I liked a lot. In preference test, with more than 67% of favorable judgments, the tasters evaluated the B formulation as being the favorite. The formulations got a good purchase intention and the I would certainly buy and I d probably buy, totaled 57% of judgments to A formulation, and 74% to B. Finally, the bread added of polydextrose and quinoa flakes in levels of 10% and 20% are, technologically, viable, show a great fiber and protein increasing, provide fat s quantity reduction, interesting flavor and acceptability. KEYWORDS: Bakery, functional foods, prebiotics, sensorial analysis.

9 9 LISTA DE QUADROS Quadro 1- Organização de substâncias bioativas em alimentos Quadro 2 - Nutrientes com funções fisiológico-funcionais específicas Quadro 3 - Composição nutricional da formulação de pão A, expressa por 100g de produto Quadro 4 - Composição nutricional da formulação de pão B, expressa por 100g de produto Quadro 5: Composição nutricional de pão de forma convencional disponível no mercado... 57

10 10 LISTA DE TABELAS Tabela 1- Relação entre conteúdo de fibras no produto pronto e atribuição legal Tabela 2 - Fenômenos que ocorrem no pão durante a fase de cocção Tabela 3 - Formulações de pães prebióticos à base de polidextrose com substituição parcial de farinha de trigo por flocos de quinoa e adicionados de massa madre desidratada Tabela 4 - Médias e desvio padrão obtidos na análise sensorial das formulações A e B de pães, para p 0,

11 11 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 - Estrutura molecular da polidextrose Figura 2 - Organização das proteínas do trigo durante o processo de formação da massa. 30 Figura 3 - Fluxograma do método direto de panificação Figura 4 - Teste de glúten (verificação do ponto de véu ) na massa após amassamento.. 42 Figura 5 - Representação da microestrutura da massa de pão Figura 6 - Fluxograma de processamento das formulações Figura 7 - Comparação de volume das formulações desenvolvidas seguidas de suas respectivas médias e desvio padrão Figura 8 - Comparação da composição nutricional das formulaçãoes desenvolvidas com um pão de forma convencional disponível no mercado Figura 9 - Comparação do valor calórico das formulaçãoes desenvolvidas com um pão de forma convencional disponível no mercado Figura 10 - Comparação da aparência externa das duas formulações de pães Figura 11- Comparação de cor e conformação de miolo das duas formulações de pães Figura 12- Resultados do teste de preferência dos pães para as formulações A e B Figura 13 - Valores de intenção de compra das formulações testadas

12 12 LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS AACC - American Association of Cereal Chemists ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação ABIP - Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas ADA - American Dietetic Association AHF - American Health Fondation ANOVA - Análise de variância ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária AOAC - Association of Official Analytical Chemists DATEM - Estearoil-2-lactil lactato de sódio EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias FAI - Fibra alimentar Insolúvel FAS - Fibra alimentar Solúvel FAO - Food and Agriculture Organization FDA - Food and Drug Administration FOS - Frutooligossacarídeos IDR - Ingestão Diária Recomendada LTDA - Limitada MS - Ministério da Saúde NASA - National Aeronautics and Space Administration OMS - Organização Mundial da Saúde SA - Sociedade Anônima SSL - Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos USDA - United States Department of Agriculture WHO - World Health Organization

13 13 SUMÁRIO 1. JUSTIFICATIVA INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO ALIMENTOS FUNCIONAIS Fibras alimentares Prebióticos Polidextrose PÃO PRINCIPAIS INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO Farinha Água Sal Fermento biológico INGREDIENTES ALTERNATIVOS OU ENRIQUECEDORES Açúcar Gordura Melhoradores Enzimas Emulsificantes Agentes oxidantes Massas madres Quinoa PROCESSO DE PANIFICAÇÃO Método direto Formação da massa Mistura ou homogeneização Amassamento Descanso, divisão e modelagem Fermentação final... 43

14 Forneamento CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO PÃO Textura Porosidade Crosta Análise sensorial MATERIAIS E MÉTODOS FORMULAÇÕES PROCESSAMENTO DOS PÃES ANÁLISES DOS PÃES Volume específico Fibra alimentar Composição nutricional Análise sensorial Análise estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO PROCESSAMENTO DOS PÃES VOLUME ESPECÍFICO DOS PÃES COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS APÊNDICE... 71

15 15 1. JUSTIFICATIVA Ao longo das últimas décadas, têm-se notado mudanças nos padrões de vida dos brasileiros, principalmente no que diz respeito à alimentação. Com a expansão da urbanização e o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho, há implicações diretas na dieta dos indivíduos que, ao adotarem um estilo de vida mais agitado, passaram a fazer a maior parte de suas refeições fora de casa ou a consumir alimentos industrializados e de rápido preparo (SCHILINDWEIN & KASSOUF, 2006). Estas alterações dos hábitos alimentares associadas à alta incidência das patologias crônicas acabaram estimulando os consumidores a buscar alimentos alternativos que, além de saudáveis e nutritivos, proporcionem algum benefício à saúde, passando a ser chamados de alimentos funcionais (GONÇALVES, 2003). Por definição, alimento funcional é qualquer alimento ou ingrediente que, além da função de nutrir e fornecer energia para as funções básicas do metabolismo proporcione algum benefício para a saúde (BRASIL, 1999a). Os alimentos funcionais são, hoje, um dos maiores avanços conseguidos pelo homem no intuito de melhorar sua qualidade de vida. As propriedades que possuem alguns destes alimentos podem ser provenientes de constituintes naturais, ou através da adição de ingredientes que modifiquem suas propriedades originais. Dentro deste conceito estão inseridos os prebióticos, a exemplo da polidextrose, uma fibra dietética altamente solúvel em água e de baixo valor calórico, que pode ser utilizada como substituto de açúcares e gorduras sendo recomendada para a formulação de produtos ricos em fibras. Outra opção para agregar nutrientes à dieta é a quinoa, um grão andino rico em proteínas de alto valor biológico e reconhecido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um alimento ideal, devido a sua composição nutricional, cuja principal característica é a qualidade da sua proteína, comparável à caseína do leite e fornecendo a maioria dos aminoácidos essenciais. O consumo de fibras na alimentação da população ainda é baixo, sendo necessária sua agregação a alimentos de consumo diário. Uma das formas mais eficientes de acrescentar esses nutrientes à dieta é através da sua agregação ao pão, tanto pela sua versatilidade de formulações e adaptações quanto pelo volume de consumo. Portanto, há grande espaço para o desenvolvimento de novas formulações, que além de acrescentar nutrientes benéficos para o

16 organismo e que não são normalmente ingeridos em quantidades significativas pela dieta, sejam saborosas e atrativas. 16

17 17 2. INTRODUÇÃO O número de pessoas preocupadas com uma dieta saudável e com necessidade de alimentos práticos e de rápido preparo tem aumentado na última década. O pão, um alimento de alto consumo e que representa a base da alimentação dos brasileiros, é uma boa alternativa para agregar nutrientes não ingeridos normalmente na dieta, como fibras e proteínas de alto valor biológico. Ingredientes alternativos e farinhas provenientes de diferentes grãos têm sido amplamente utilizadas em pães devido aos seus benefícios à saúde, que além de fornecer proteínas, vitaminas e minerais, proporcionam a incorporação de fibras alimentares, contribuindo para a redução do risco de doenças cardiovasculares, obesidades e diabetes. A fibra alimentar tem grande importância na alimentação humana, sendo que seu consumo regular está associado à manutenção da saúde. A polidextrose é uma fibra alimentar altamente solúvel, de baixo valor calórico e, por ser um agente de volume, é utilizada em diversas formulações como substituto de açúcares e gorduras. Em muitos países, é reconhecida como um ingrediente prebiótico, pois estimula o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias do trato intestinal e ajuda na redução dos níveis de colesterol e glicose no sangue. A quinoa real (Chenopodium quinoa Willd.), um pseudocereal da região dos Andes, vem despertando a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo devido a sua qualidade protéica, comparável à caseína do leite, e o fornecimento de grande parte dos aminoácidos essenciais. Esta planta tem elevado valor econômico, não apenas por sua qualidade nutricional, avaliada como de alto valor biológico, mas também por ser considerada componente potencial na ração animal e na alimentação humana. Estes componentes são reconhecidos por órgãos internacionais como complementos à alimentação, pois agregam nutrientes benéficos ao organismo e que não são consumidos usualmente na dieta. O pão, não apenas por seu volume de consumo, como também por sua versatilidade de formulações, é o alimento ideal para a incorporação destes ingredientes, considerados funcionais, na alimentação humana. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de alto teor de fibras com propriedades funcionais prebióticas, sem adição de açúcar, com baixo teor de gorduras e atrativo sensorialmente, a partir do uso de polidextrose e flocos de quinoa.

18 18 3. REFERENCIAL TEÓRICO 3.1. Alimentos funcionais Conforme dados apresentados pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), o mercado de alimentos funcionais tem crescido muito nos últimos anos. Apesar de ainda representar uma fatia pequena na indústria de alimentação (0,8%), em 2007, os funcionais tiveram uma expansão de 12 a 14%, enquanto que o ramo de alimentos cresceu entre 4,5 e 5%. Isso ocorre devido o aumento da expectativa de vida, crescimento do mercado de automedicação, aumento do uso de produtos naturais e também pela conscientização de hábitos alimentares saudáveis. Várias pesquisas têm demonstrado a relação entre a dieta e o surgimento de doenças crônico-degenerativas, atribuindo-se aos alimentos outras funções. Nesse contexto, surgem os alimentos funcionais como uma nova categoria de alimentos, que além de nutrir auxiliam na promoção de saúde. O termo é recente, porém a noção de que os alimentos poderiam ter a capacidade de prevenir doenças, data de anos atrás, com a declaração de Hipócrates: Faça do seu alimento seu medicamento (PIMENTEL, 2005). Conforme Torres (2002), o Japão foi o precursor dos alimentos funcionais na década de 80, devido ao envelhecimento de sua população. Pessoas com idade mais avançada possuem necessidades alimentares diferentes, maior susceptibilidade a doenças e maiores gastos para a manutenção da saúde. Assim, o governo japonês criou um programa de incentivo à pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e com propriedades medicinais. Impulsionadas pelas pesquisas sobre os componentes de alimentos naturais, principalmente os fitoquímicos presentes em frutas e verduras, mudanças de conceito têm sido observadas nos alimentos que comemos, aplicando-se as descobertas científicas às inovações tecnológicas da indústria. Porém, para que um alimento possa ser considerado funcional é necessário reconhecimento junto ao órgão regulamentador de cada país (PIMENTEL, 2005). No Brasil, o Ministério da saúde através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitári), regulamentou os Alimentos Funcionais e os Novos Alimentos através das seguintes Resoluções: ANVISA/MS 16/99b; ANVISA/MS 17/99c; ANVISA/MS 18/99d e ANVISA/MS 19/99e. Estas Resoluções, além de definir padrões de identidade, rotulagem e

19 19 regulamentação dos alimentos funcionais, também fazem distinção entre alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, onde: Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. Os alimentos sob esta alegação são conhecidos como nutracêuticos. Várias classes de substâncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam propriedades funcionais fisiológicas. Dentre estas substâncias, é válido destacar apenas as que tiveram ações comprovadas no organismo humano, como pode ser observado no quadro 1. Isoprenóides Quadro 1- Organização de substâncias bioativas em alimentos. Compostos fenólicos Proteína Aminoácidos e afins Carboidratos e Derivados Carotenóides Cumarinas Aminoácidos Ácido ascórbico Saponinas Taninos Compostos Alil-S Ácidos graxos e Lipídeos PUFA Ômega 3 Minerais Ca Microbiótico Probióticos Oligossacarídeos MUFA Se Prebióticos Tocotrienos Lignina Isotiocianatos Polissacarídeos não amiláceos Esfingolipídeos K Tocoferóis Antocianinas Folato Lecitina Cu Terpenos simples Isoflavonas Colina Zn Flavonóides Fonte: Pimentel, Os alimentos e/ou ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte (vegetal ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes (MORAES & COLLA, 2006). Um resumo destes benefícios proporcionados pelos funcionais pode ser observado no quadro 2.

20 Substância Ácidos Graxos 3 Proteínas, peptídeos, aminoácidos, colina Fibra alimentar Organosulfurados Fenólicos Terpenos (Limonóides) Indólicos Oligossacarídeos B-caroteno Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Quadro 2 - Nutrientes com funções fisiológico-funcionais específicas. Ação Protetora Reduz o risco de doenças cardiovasculares, reduz colesterol sangüíneo, reduz o risco de câncer. Ativação do sistema imunológico, ativação e regulação do sistema gastrointestinal, regulação da pressão sangüínea e do sistema nervoso. Aumenta a velocidade de trânsito intestinal, sequestra e aumenta a excreção de substâncias tóxicas, aumenta excreção de ácidos biliares e estrógenos, alivia a constipação, melhora a qualidade da microflora intestinal, diminui incidência do câncer de cólon. Combate ao câncer e doenças cardiovasculares. Ação redutora, reagem com radicais livres e substâncias carcinogênicas, quelação de metais, protegem contra vários tipos de câncer, reduzem glicose sangüínea, protegem contra doenças cardiovasculares. Indução de glutationa-s-transferase, inibem o desenvolvimento de tumores. Prevenção do câncer, indução da síntese de enzimas de desintoxicação, Proliferação de bactérias bífidas, redução dos níveis de metabólitos tóxicos e de enzimas indesejáveis no cólon, prevenção de diarréias patogênicas, redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sérico, efeito anticâncer, proteção contra infecções. Prevenção de câncer de pulmão, úlcera de estômago. Sistema imunológico. Sistema imunológico. Doenças cardiovasculares, câncer. Doenças cardiovasculares, câncer, artrite, doenças da pele. Câncer, sistema imunológico, sistema ósseo. Fonte: Adaptação Pacheco & Sgarbieri, Um grande número de alimentos funcionais em várias formas já tem sido introduzido no mercado, uma vez que seu consumo vem aumentando a cada dia. Os fatores que contribuem para esse redimensionamento incluem: o envelhecimento da população, aumento dos custos com a saúde, a eficácia e a autonomia dos cuidados com a saúde, os avanços das evidências científicas de que a dieta pode alterar a ocorrência e a progressão de doenças e as mudanças na regulamentação dos alimentos (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). Muitos dos novos alimentos desenvolvidos contêm compostos funcionais bioativos; incluindo fibras alimentares, prebióticos, probióticos, oligossacarídeos, fitoquímicos, antioxidantes, e outras substâncias que referem propriedades funcionais ou efeitos benéficos de prevenção à saúde do homem (PACHECO & SGARBIERI, 2001).

21 Fibras alimentares No início dos anos 70, alguns cientistas passaram a sugerir que as fibras poderiam ter algum benefício para a saúde. Um dos maiores responsáveis por esta teoria é o médico inglês Dr. Denis Burkitt, que após anos conduzindo pesquisas médicas na África, observou que certo número de problemas de saúde incluindo doenças coronárias, diabetes, apendicites, hemorróidas, constipação crônica e câncer do cólon - eram comuns nas populações dos países ocidentais desenvolvidos, mas muito raras na África. Isso porque a população nativa consumia dietas ricas em fibras e pobres em gorduras (THEBAUDIN et al., 1997 apud POSSAMAI, 2005). As fibras são encontradas somente em plantas. São partes de grãos, vegetais e frutas que não são digeridas pelo organismo humano. Não constituem um grupo químico definido, pois são uma combinação de substâncias quimicamente heterogêneas como celulose, hemicelulose, pectinas, ligninas, gomas e polissacarídeos de algas e bactérias (POSSAMAI, 2005). Fibra alimentícia é um termo genérico que engloba ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do sistema digestivo humano. É a substância formadora do citoesqueleto dos vegetais e, indisponível como fonte de energia para o corpo, pois não é passível de hidrólise pelo intestino humano, podendo ser fermentada por algumas bactérias (PIMENTEL, 2005). Não há um consenso geral para definir o termo fibra alimentar, porém a definição mais aceita é a sugerida pela AACC (American Association of Cereal Chemists): As fibras alimentícias são a parte comestível das plantas ou dos carboidratos que resistem à digestão e à absorção pelo intestino delgado do homem, e que sofrem uma fermentação total ou parcial ao nível do intestino grosso. São fibras alimentícias: os polissacarídeos, os oligossacarídeos, a lignina, bem como as substâncias vegetais associadas. Apresentam efeitos fisiológicos benéficos sobre a digestão e/ou à diminuição do colesterol sanguíneo e/ou da glicose (AACC, 2001). Conforme Pimentel (2005), as fibras alimentícias ou dietéticas pertencem ao grupo dos carboidratos. Com exceção à lignina, são polissacarídeos não amiláceos compostos por moléculas de açúcares, pentoses, hexoses ou ácidos urônicos. São polímeros de mais de onze unidades desses açúcares unidos por ligações glicosídicas, onde as ramificações da estrutura básica determinam sua solubilidade e, consequentemente, sua aplicação na produção de alimentos.

22 22 As fibras dietéticas podem ser divididas em duas frações, dependendo da solubilidade de seus componentes sendo que, o entendimento das propriedades fisiológicas de cada grupo, permite aperfeiçoar sua aplicação na formulação de novos alimentos. Uma delas é a fração solúvel ou Fibra Alimentar Solúvel (FAS), que engloba gomas, pectinas, mucilagens, polissacarídeos de reserva e hemiceluloses solúveis. A outra fração é conhecida como Fibra Alimentar Insolúvel (FAI), e nela incluem-se a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses (ORDÓÑEZ, 2005). As FAS são facilmente fermentáveis pelas bactérias do cólon e caracterizam-se pela alta capacidade de retenção de água e formação de gel, formando uma massa gelatinosa que aumenta a viscosidade do conteúdo gastrointestinal e atrasa o esvaziamento gástrico, proporcionando maior volume e lubrificação das fezes (PIMENTEL, 2005). Também auxiliam no controle de peso, pois possuem capacidade de expansão em até sete vezes seu volume, estimulando a liberação de insulina e produzindo maior sensação de saciedade (POSSAMAI, 2005). Conforme Franco (2005), as fibras solúveis diminuem a difusão dos nutrientes, dificultando a ação enzimática digestiva do bolo alimentar. Através da absorção dos sais biliares, dificultam a absorção de glicose, gorduras e colesterol no intestino. Já as FAI não são degradadas pelas bactérias do cólon e atuam, principalmente, de forma mecânica durante o trato digestivo, pois são fermentadas muito precariamente pela flora intestinal, sendo excretadas, geralmente, intactas. Segundo Pimentel (2005), caracterizam-se pelo fato de serem degradadas de forma lenta e incompleta, aumentando o volume fecal e a freqüência dos movimentos peristálticos, reduzindo o tempo de trânsito colônico. Essa redução confere propriedade preventiva de câncer de cólon, pois diminui o tempo de contato das paredes intestinais com substâncias carcinogênicas formadas durante a digestão e, o volume da massa fecal acaba tendo efeito de diluição destas substâncias. A ingestão de fibras com finalidade terapêutica tem sido bastante pesquisada e sua aplicação na dieta possui benefícios comprovados. Estes benefícios são citados por Pimentel (2005), principalmente, nas seguintes situações: Diabete Melito: As FAS exercem um efeito hipoglicêmico pelo retardo do esvaziamento gástrico, diminuindo o tempo de transito intestinal, atrasando a hidrólise do amido e reduzindo a absorção de glicose e, conseguentemente, o requerimento de insulina.

23 23 Doenças Cardiovasculares: Em grandes quantidades, as FAS reduzem o colesterol sanguíneo por alteração na sua absorção e síntese pelo fígado. Obesidade: O consumo de FAS aumenta a sensação de saciedade, reduzindo a ingestão de alimentos e diminuindo a biodisponibilidade de nutrientes como carboidratos e lipídeos. Doenças do Cólon: O consumo de fibras, de maneira geral, diminui a incidência de doenças do cólon, como constipação, diarréia e câncer de cólon, além de amenizar os sintomas e melhorar a adaptação de pacientes de terapia nutricional enteral. A Ingestão Diária Recomendada de fibras varia de acordo com cada país ou órgão de pesquisa, porém fica em torno de 20 a 30g por dia. O FDA (Food and Drug Administration) recomenda, para adultos, 25g de fibra alimentar/2000 calorias por dia, enquanto que a AHF (American Health Fondation) indica a crianças e adolescentes entre 3 e 20 anos, a IDR de fibras correspondente à idade, mais 5 a 10g. Já a ADA (American Dietetic Association) recomenda, para um adulto sadio, 20 a 35g/dia ou 10 a 13g de fibra para cada 1000 calorias ingeridas (PIMENTEL, 2005; POSSAMAI, 2005). Recentemente, foram divulgados dados de uma pesquisa de mercado no Brasil sobre o consumo de alimentos e bebidas mais saudáveis. Os resultados indicaram que 67% dos brasileiros consideram importante manter uma boa alimentação e 52% estão buscando alternativas mais benéficas de alimentação. A pesquisa também revelou que 82% dos participantes acreditam ser importante manter um sistema digestivo saudável, considerando as fibras a melhor alternativa para isto (POTTER, 2010). A Portaria nº 27 de 13/01/1998 (BRASIL, 1998) estabelece parâmetros para divulgação de informações nutricionais complementares, quanto ao conteúdo de fibras, nos rótulos de alimentos. A atribuição legal quanto ao conteúdo de fibra para cada 100g ou 100mL de produto está disposto na tabela 1. Tabela 1- Relação entre conteúdo de fibras no produto pronto e atribuição legal. Atribuição Produto Sólido Produto Líquido Fonte de Fibras Mínimo 3g fibras/100g de produto Mínimo 1,5g fibras/100ml de produto Alto Teor de Fibras Mínimo 6g fibras/100g de produto Mínimo 3g fibras/100ml de produto Fonte: Portaria nº 27 de 13/01/1998 (BRASIL, 1998) Os principais critérios para aceitação de alimentos enriquecidos com fibras alimentares são: bom comportamento no processamento, boa estabilidade e aparência e, satisfação no

24 24 aroma, na cor, na sensação deixada pelo alimento na boca e na textura (THEBAUDIN et al., 1997 apud POSSAMAI, 2005). O consumo de fibras na alimentação da população ainda é baixo, sendo, portanto, necessária sua agregação a alimentos de consumo diário. Uma das formas mais eficientes de acrescentar esses nutrientes à dieta é através da sua agregação ao pão, tanto pela sua versatilidade de formulações e adaptações quanto pelo volume de consumo Prebióticos Em 1991, foi regulamentada uma categoria de alimentos denominada de Foods for Specified Health Use, traduzindo para o português, Alimentos Funcionais ou Nutracêuticos. Entre os alimentos funcionais, estão os probióticos e os prebióticos, vistos como promotores de saúde e que podem estar associados à redução do risco de doenças crônicas degenerativas e não transmissíveis. A associação dos probióticos com os prebióticos dá origem a um produto simbiótico que pode aumentar as chances de crescimento e colonização das bactérias benéficas no organismo humano (STEFE et al., 2008). O desenvolvimento dos prebióticos surgiu da descoberta dos fatores bifidus, oligossacarídeos presentes apenas no leite humano, que favorecem a multiplicação de bifidobactérias de recém-nascidos amamentados com leite materno (STEFE et al., 2008). De acordo com a legislação brasileira, prebióticos podem ser definidos como todo ingrediente alimentar não digerível que afeta de maneira benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de um ou um número limitado de bactérias do cólon (BRASIL, 1999d). É uma substância que modifica a composição da microbiota colônica de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de saúde tornam-se a maioria predominante (STEFE et al., 2008). As características necessárias para uma substância ser considerada prebiótica são: resistência às enzimas salivares, pancreáticas e intestinais, bem como ao ácido estomacal; não deve sofrer hidrólise enzimática ou absorção no intestino delgado; quando atingir o cólon deve ser metabolizado seletivamente por número limitado de bactérias benéficas, deve ser capaz de alterar a microbiota colônica para uma microbiota bacteriana saudável e ser capaz de induzir efeito fisiológico relevante à saúde (STEFE et al., 2008). Conforme Stefe et al. (2008), dentre as substâncias prebióticas, destacam-se a lactulose, o lactitol, o xilitol, a inulina, a polidextrose, alguns frutanos (oligossacarídeos não digeríveis) e os frutooligossacarídeos (FOS). O principal frutano é a inulina e os oligômeros

25 25 são os frutooligossacarídeos, os quais são formados tanto pela hidrólise da inulina quanto pela síntese enzimática a partir da sacarose. A polidextrose e os oligossacarídeos sintéticos baseados na galactose, maltose e outros açúcares (também chamados oligossacarídeos resistentes) devem ser classificados como fibra dietética, conforme a recente proposta de definição do Códex (STEFE et al., 2008). A degradação e fermentação destas substâncias necessitam de enzimas específicas, produzidas pelas Bifidobactérias do trato intestinal. A inulina, a polidextrose e a oligofrutose são fibras solúveis e fermentáveis, as quais não são digeríveis pela alfa amilase e por enzimas hidrolíticas, como a sacarase, a maltase e a isomaltase, na parte superior do trato gastrintestinal. Como os componentes da fibra não são absorvidos, eles penetram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. A fermentação, então, é realizada pelas bactérias anaeróbicas do cólon, levando a produção de ácido láctico, ácidos graxos de cadeia curta e gases. Conseqüentemente, há redução do ph do lúmen e estimulação da proliferação de células epiteliais do cólon (SAAD, 2006). A polidextrose, a inulina e os FOS apresentam efeito bifidogênico, ou seja, estimulam o crescimento intestinal das bifidobactérias, as quais, por efeito antagonista, suprimem a atividade de bactérias putrefativas, como a Escherichia coli, Streptococos faecales e Proteus. O crescimento de bifidobactérias, estimulado pelos prebióticos, leva à redução do ph intestinal, em virtude da produção de ácidos, tendo como conseqüência a diminuição do número de bactérias patogênicas ou nocivas e diminuindo, consequentemente, a formação de substâncias tóxicas (SANTOS, 2006). Dentre os efeitos benéficos à saúde atribuídos aos prebióticos, os principais são: efeito bifidogênico, aumento da absorção de cálcio, diminuição da translocação bacteriana, redução do risco de câncer de cólon e efeito fibra como regulador da atividade intestinal, além de prevenção de cáries dentárias, por não serem passíveis de hidrólise e fermentação (STEFE et al., 2008; CAPRILES et al., 2006). As substâncias prebióticas, ao serem fermentadas no cólon, especialmente por bifidobactérias, produzem alguns gases, ácidos orgânicos e ácidos graxos de cadeia curta como o ácido propiônico, acético e butírico. Estes últimos, são responsáveis pela diminuição do ph intestinal levando ao aumento da concentração de minerais ionizados e, como conseqüência, aumentando a solubilidade do cálcio e estimulando sua difusão (CAPRILES et al., 2006). A translocação bacteriana e de suas endotoxinas ocorre a partir do intestino, através das células M, que promovem o transporte de substâncias para o organismo. No cólon, as

26 26 bactérias prebióticas degradam as fibras e produzem uma série de nutrientes, incluindo os ácidos graxos de cadeia curta, que estimulam o crescimento da mucosa e a defesa intestinal, dificultando a translocação de bactérias (STEFE et al., 2008). Conforme Saad (2006), estudos com ratos demonstraram que a administração de substâncias prebióticas na dieta, supriu significativamente o número e focos de lesões precursoras putrefativas, a partir das quais os adenomas e carcinomas podem se desenvolver no cólon. As substâncias prebióticas podem incluir as fibras alimentares (inulina, polidextrose, FOS), que são substâncias não digeríveis pelo trato digestivo humano e que ocasionam a redução da glicemia, da concentração de ácidos graxos livres e do colesterol (PIMENTEL, 2005). Como resultado, o consumo destas substâncias, apresenta uma melhora da função intestinal, devido ao efeito de fibra alimentar e, consequentemente, um aumento da massa fecal, da freqüência de evacuação e diminuição da constipação (STEFE, 2008). Os prebióticos podem incluir féculas, fibras dietéticas, açúcares não-absorvíveis e oligossacarídeos. Podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas, em formulações para diabéticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional adicional, iogurtes, biscoitos e demais produtos de panificação, substituindo carboidratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar (CAPRILES et al., 2006) Polidextrose A polidextrose é um polímero altamente solúvel em água formado por moléculas de glicose unidas por ligações de sorbitol e ácido cítrico. Em sua forma comercial apresenta-se como um pó branco-amarelado e amorfo, cujo valor calórico é de 1kcal/g. É extremamente estável dentro de uma ampla faixa de ph, temperatura, condições de processo e estocagem. Possui baixo índice glicêmico (5-7) comparado à glicose (100), sendo indicada para consumidores que buscam uma dieta com menos carboidratos, inclusive os diabéticos (MONTENEGRO et al, 2008; LANNES et al, 2007). Craig et al. (1998) descrevem a polidextrose como um polissacarídeo ou oligossacarídeo resistente, reconhecidos como fibras dietéticas na mesma categoria da inulina e galactooligossacarídeos de soja. A estrutura complexa e compacta da molécula (figura 1) impede sua completa digestão enzimática no organismo, justificando seu reduzido valor energético (1 kcal/g).

27 27 Fonte: Figura 1 - Estrutura molecular da polidextrose. Seu mecanismo de ação é semelhante ao de outras fibras solúveis como as pectinas, as β-glicanas da aveia, e a inulina, diminuindo os níveis de colesterol e glicose no sangue (MONTENEGRO et al, 2008). É usada como agente de volume, substituindo parcialmente açúcares e gorduras e desempenhando as funções de espessante, umectante, auxiliar de formulação e modificador de textura (DIAS, 2007; MONTENEGRO et al, 2008). Em alimentos, o uso da polidextrose está aprovado no FDA (Food and Drugs Administration) e em mais de 50 países (MONTENEGRO et al. 2008). No Brasil, a Resolução nº 386 de 05 de agosto de 1999, estabelece que o uso da polidextrose esteja limitado à quantidade necessária para atender o efeito tecnológico necessário (BRASIL, 1999f; GOMES, 2007). Em julho de 2008, foi divulgada pela ANVISA a lista atualizada de alegações de propriedade funcional aprovadas para Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos, Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos, onde consta o reconhecimento da polidextrose como ingrediente funcional na categoria de fibra alimentar (GOMES et al., 2007; BRASIL, 2008). A polidextrose pode ser utilizada em diferentes formulações como substituta de açúcar e gordura ou como incremento de fibras. Também pode auxiliar no controle da atividade de água, preservando o frescor e prolongando a vida de prateleira dos produtos (DIAS, 2007). Misturas desidratadas de pré-preparo para produtos de panificação, balas de goma, gomas de

28 28 mascar, pudins, gelatinas, molhos para saladas e coberturas são exemplos de produtos que podem ser elaborados com polidextrose (CÂNDIDO, 1996 apud DIAS, 2007). A polidextrose é reconhecida em muitos países como um ingrediente prebiótico, pois estimula o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias no trato intestinal. Esta última promove a redução do ph fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta, destacando-se o butirato, que pode reduzir riscos de câncer. (MENACHO et al, 2008; LANNES et al, 2007). Além das funções semelhantes à de fibra dietética, a polidextrose agrega ação prebiótica garantindo uma microbiota intestinal saudável e equilibrada, resultando em um desempenho normal das funções fisiológicas, tais como trofismo da mucosa do intestino, tolerância a glicose, absorção de minerais e trânsito intestinal regular. A ingestão de polidextrose é bem tolerada, sem evidências de efeito laxativo em até 90 gramas por dia. Apresenta, ainda, índice glicêmico baixo, indícios de prevenção de câncer de cólon e, por apresentar boas características organolépticas e servir como substrato para a microbiota intestinal, também está sendo indicada como excelente fonte de fibra solúvel para a nutrição enteral (SAAD, 2006) Pão Entende-se por pão o produto obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto, podendo apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2000). O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da história da humanidade. De acordo com Cauvain & Young (2009), não há registros históricos sobre seu surgimento, mas estima-se que tenha surgido no Oriente Médio, na região da Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Conforme Salinas (2002), tem-se ideia da antiguidade de sua manufatura ao recordar as repetidas vezes em que é citado nos textos Bíblicos; os achados arqueológicos de pães nas tumbas dos reis do Antigo Egito e os pedaços de cereais moídos fermentados encontrados em vasilhas de cavernas que abrigaram os homens pré-históricos. O pão é um dos gêneros alimentícios de primeira necessidade, encontrando-se na base da dieta populacional. Conforme dados apresentados pela ABIP (Associação Brasileira da indústria da Panificação e Confeitaria) os produtos panificados ocupam a terceira colocação na lista de compras do brasileiro representando, em média, 12% do orçamento familiar para

29 alimentação, sendo que, em 2007, o consumo médio de pão no Brasil foi de 29 kg per capita Principais ingredientes na panificação Basicamente, o pão é constituído de farinha, sal e água, podendo ou não conter um agente levedante, normalmente uma cultura fúngica denominada levedura. O pão também pode ser adicionado de ingredientes opcionais e/ou aditivos que proporcionam melhoria nas suas qualidades sensoriais e tecnológicas e permitem a otimização das formulações e produção em larga escala Farinha Entende-se por farinha, sem outro qualificativo, o produto obtido a partir da moagem do endosperma do grão de trigo até obter-se em torno de 70 a 80% de grão limpo (SEBRAE, 2008; SALINAS, 2002). O trigo, cientificamente conhecido como Triticum spp., é composto basicamente por carboidratos, dos quais, principalmente, o amido (aproximadamente 57% do total do grão). Este grão é importante fonte de vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e fibras, cujo conteúdo protéico varia entre 8 e 16%, dependendo da espécie e das condições de cultivo. Suas proteínas são divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais e o outro, compreendendo os 85% restantes, formado pela gliadina e glutenina (PIRES, 1998). A farinha é o principal ingrediente para a elaboração de pães. Isto se deve a sua capacidade de formar uma massa viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a fermentação e nos primeiros estágios do cozimento do pão, dando origem a um produto leve. Esta propriedade da farinha se deve ao glúten presente na farinha de trigo. O glúten é o resultado da união das gliadinas e gluteninas que ao serem hidratadas e submetidas a trabalho mecânico, formam uma rede viscoelástica, capaz de reter o gás formado durante a fermentação, proporcionando coesividade, extensibilidade e leveza à massa. Quando submetido ao calor, o glúten coagula-se, através do vapor que expande em seu interior, tornando sua estrutura capaz de reter estes gases e dando aspecto esponjoso ao produto assado (ORNELLAS, 2007).

30 30 Fonte: Salinas, Figura 2 - Organização das proteínas do trigo durante o processo de formação da massa. Os componentes do trigo, além do seu valor nutritivo, têm efeito importante nas propriedades físicas e reológicas dos produtos elaborados com esse cereal, influenciando diretamente na qualidade e força da farinha obtida. A força da farinha está relacionada ao conteúdo e qualidade protéica do grão do trigo e é ela que irá determinar sua posterior utilização. As chamadas farinhas fortes são oriundas de trigos duros - os que possuem maior quantidade de glúten -, enquanto farinhas fracas são oriundas de trigos brancos - os que possuem menor quantidade de glúten (ORNELLAS, 2007). Conforme Salinas (2002), para se obter os diferentes tipos de farinhas, inicialmente devem-se reunir as partidas de trigo adequadas para cada utilização (geralmente fabricação de pães ou massas). As variedades de trigo são comercialmente classificadas como: Trigo Duro, Trigo Branco, Trigo Mole e Trigo Durum e a principal diferença entre eles reside na quantidade e qualidade protéica e suas respectivas indicações de uso (MORETTO & FETT, 1999). O Trigo Duro é o mais indicado para a elaboração de pães, pois possui um bom equilíbrio protéico de gliadinas e gluteninas (acima de 12%). Sua característica é formar uma estrutura de glúten com elasticidade e resistência equilibrada, ideal durante o processo de fermentação (PIRES, 1998). A qualidade protéica da farinha é susceptível a cultivar do trigo, às variações climáticas e processo de moagem, interferindo na fixação de um padrão de identidade e qualidade da farinha produzida. Conforme Salinas (2002), para minimizar estas variações, os moinhos costumam fazer mesclas de diferentes farinhas com diferentes graus de extração até se obter um produto com mesmo padrão e as mesmas condições de panificação. Outra forma de melhorar as condições de panificação de uma farinha é através de seu envelhecimento, também conhecido como maturação. Este processo consiste no descanso da farinha, por determinado período de tempo, a fim de oxidar os grupos sulfídricos da estrutura gliadina-

31 glutenina, o que acaba por reforçar a estrutura do glúten. Porém, os moinhos também podem fazer uso de aditivos para acelerar sua maturação (SALINAS, 2002) Água A água é tão importante quanto à farinha no processo de panificação, pois é responsável pela formação do glúten na massa e distribuição dos demais ingredientes. A quantidade, qualidade e temperatura da água têm fundamental importância no transcorrer do processamento e influencia diretamente no produto obtido. A quantidade de água a ser adicionada a receita é delimitada pela capacidade de absorção da farinha, particularidades de processo e características dos pães. Essa quantidade deve ser precisa, pois sua falta ou excesso pode influenciar negativamente na qualidade do produto final (RIBEIRO, 2006). Resumidamente, as principais funções da água na panificação são: Hidratar a farinha e dissolver os ingredientes sólidos; Possibilitar a união das proteínas que darão origem ao glúten; Hidratar o amido deixando-o mais digerível; Possibilitar atividade enzimática; Determinar a consistência final da massa; Conduzir e controlar a temperatura da massa; Fornecer meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e fermentativa, além de disponibilizar vapor para o salto de forno dos pães (GEWEHR, 2010) Sal É um ingrediente indispensável na panificação. Conforme Gewehr (2010), atua principalmente sobre as características da massa, uma vez que as gliadinas têm menor solubilidade em água salina, resultando na formação de maior quantidade de glúten. Além disso, o uso do sal na panificação resulta em uma estrutura de glúten mais rígido devido à formação de fibras curtas, tornando a massa mais compacta e mais fácil de trabalhar do que aquela obtida sem sal. De maneira geral, as principais funções do sal na massa e no produto final são: maior resistência e capacidade de retenção de gases, uma vez que regula a atividade fermentativa; Melhora a hidratação da massa; Favorece a coloração da casca; Realça o sabor do pão e prolonga seu tempo de duração e conservação (RIBEIRO, 2006; GEWEHR, 2010).

32 Fermento biológico O fermento biológico consiste de cepas selecionadas de leveduras, normalmente Saccharomyces cereviciae, que farão a fermentação da massa. As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular (SALINAS, 2002). O fermento biológico pode se apresentar de três formas: fresco, seco ativo e instantâneo. O primeiro consiste de blocos de levedura com alta atividade de água, em torno de 75%, que devem ser mantidos sob refrigeração, em torno de 10 C, para manter sua atividade por até duas semanas. O segundo tipo é a levedura seca à baixa temperatura, com conteúdo de água de 5-9%, o que permite sua estocagem à temperatura ambiente por longos períodos de tempo, sem perda de atividade (PIRES, 1998). Este tipo de fermento encontra-se em sua forma latente necessitando ser revigorado em água morna por 15 a 20 minutos antes do uso. A relação de fermento fresco para desidratado é de dois para um. Já o fermento instantâneo, é produzido por cepas especiais de leveduras desidratadas por liofilização e embalado a vácuo, podendo ser adicionado diretamente na farinha (VITTI, 2001). A função do fermento é promover o crescimento da massa através da produção de gás durante o período de fermentação, onde as leveduras realizam a quebra dos açúcares (glicólise) para obtenção de energia e reprodução. Deste processo resulta a formação de etanol e a liberação de CO 2 que criará bolhas de ar na massa provocando o aumento do seu volume (SEBRAE, 2008) Ingredientes alternativos ou enriquecedores Embora os ingredientes essenciais para a produção de pães já tenham sido citados nos tópicos anteriores, vale ressaltar que outros ingredientes podem ser adicionados às formulações. Conforme Cauvain & Young (2009), estes ingredientes opcionais normalmente são acrescentados para melhorar as características das massas e a qualidade dos produtos finais. Como ingredientes alternativos as formulações de pão podem conter: fibras, mel ou outra substância edulcorante; leite e derivados; gorduras ou óleos; ovos; sementes e farinhas de cereais; leguminosas; raízes e tubérculos; proteínas; frutas secas e cristalizadas; produtos cárneos; recheio, chocolate, cobertura, condimentos ou outros ingredientes que não descaracterizem o produto e aditivos aprovados pela legislação vigente (PIRES, 1998).

33 Açúcar Existe uma grande quantidade de açúcares tais como a lactose (açúcar do leite), a maltose (açúcar do malte), sacarose, glicose, frutose, etc., porém apenas os monossacarídeos, como a lactose e a glicose, são diretamente fermentescíveis pelas leveduras (PIRES, 1998). O açúcar mais utilizado na panificação é a sacarose e suas principais funções são: proporcionar coloração à casca (através da reação de Maillard e caramelização); Conferir sabor e aroma ao pão; Contribuir para a maciez e textura; Aumentar a retenção de umidade e, principalmente, servir de substrato para o fermento para a produção de gás durante a fermentação (PIRES, 1998) Gordura Dos ingredientes empregados na produção do pão, as gorduras atuam como principal lubrificante da massa deixando-a mais branda, permitindo o deslizamento das camadas de glúten e evitando que a massa se torne quebradiça (BRASIL, 2006). As gorduras também podem ser descritas como agentes de enriquecimento dos produtos fermentados, pois alteram as características sensoriais do pão, proporcionando uma mordida mais curta e mais suave e, simultaneamente, um modesto aumento de vida de prateleira (CAUVAIN & YOUNG, 2009). De acordo com Pires (1998), quando utilizada entre 1 e 5% do peso da farinha, a gordura promove melhora no volume e maciez dos pães, originando produtos com textura mais aveludada e estrutura de célula de miolo mais uniforme e de melhor aparência. As gorduras também atuam nas propriedades de conservação do pão, estas, são a medida do grau ao qual um produto retém suas características de frescor e boa qualidade de mastigação, após um período de tempo. Esse efeito é devido à atuação das gorduras nas paredes das bolhas de gás, melhorando sua impermeabilização, aumentando a resistência à saída de vapor de água e evitando a retrogradação do amido (BRASIL, 2006) Melhoradores As características da farinha sofrem variações conforme a safra do trigo. Isso acaba dificultando a obtenção de produtos padronizados e reflete negativamente na fabricação do pão. Entretanto, a legislação brasileira permite o uso de componentes auxiliares, conhecidos como aditivos, para melhorar ou corrigir as características de qualidade de farinhas e massas.

34 34 Estes aditivos também são conhecidos como melhoradores e dividem-se em melhorador reforçador, enzimático e emulsificante (VASCONCELOS, 2005). Normalmente esses aditivos atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha ou melhorar a força e tolerância da massa durante o processo de panificação, especialmente naquele que utilizam misturadeiras de alta rotação (VITTI, 2001). Os aditivos podem ser adicionados à farinha (no moinho) ou à massa (na padaria), sendo que os mais utilizados são enzimas (amilases de cereais e fúngicas), oxidantes (ácido ascórbico, azodicarbonamida), proteínas (pó de glúten), emulsificantes (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactato de sódio e moglicerídeo destilado) ou composições contendo combinações entre os diferentes aditivos, também conhecidos como Blends (CALVEL, 1987). De acordo com Salinas (2002), atualmente, pela legislação brasileira, também é permitido o uso de antifúngicos (propionato de sódio ou de cálcio) e alimento para leveduras (fosfato tricálcico) Enzimas Enzimas são compostos orgânicos sintetizados no interior de células vivas, capazes de atuar dentro e fora delas, desempenhando importante papel no processamento e deterioração dos alimentos. Seu mecanismo de atuação é bastante complexo e seu uso em panificação é unicamente para controlar ou melhorar as propriedades reológicas da massa (VITTI, 2001). As enzimas apresentam muitas funções na produção de pães, podendo atuar nas moléculas de amido ou de proteínas e também atuar como branqueadores de farinhas com alto teor de pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade. As mais utilizadas são as amilases, fosfolipases e hemicelulases (VITTI, 2001). As amilases são um conjunto de enzimas que catalizam a mesma reação básica: a ruptura do amido hidratado, tanto polímeros de maltose, amilose e amilopectina, em moléculas de cadeias curtas e lineares conhecidas como dextrinas (CAUVAIN & YOUNG, 2009). Atuam somente nos grânulos de amido danificado pela moagem ou gelatinizados durante forneamento, afetando diretamente a consistência da massa. Os grânulos danificados têm alta capacidade de absorção de água e, quando degradados pelas amilases, estas provocam mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de gás da massa. Também dextrinizam e liquefazem parte do amido gelatinizado durante o forneamento, pois o

35 35 aquecimento inicial acelera sua ação, resultando em pães com maior volume, cor e estrutura de miolo (VITTI, 2001). Assim conforme apresentado por Vitti (2001), as amilases aumentam a quantidade de açúcares fermentescíveis (pela quebra do amido), proporcionando aumento na produção de gás, maior volume dos pães, maior quantidade de açúcares residuais para a formação de cor da crosta, permitem a modificação do amido evitando a produção de pães com miolo gosmento e também previnem o envelhecimento do pão. As fosfolipases são enzimas lipolíticas que hidrolisam a ligação éster de um triglicerídeo e formam ácidos graxos e/ou mono e diglicerídeo e glicerol. Atuam nos fosfolipídios e formam os lisofosfolipídios, os quais são melhores agentes emulsificantes. Podem ser utilizadas na panificação como substitutas de emulsificantes usados para dar estrutura aos pães como o Datem, o sal e o polisorbato (CALVEL, 1987) Emulsificantes São os aditivos mais utilizados em panificação e são responsáveis por uma série de benefícios, que vão desde maleabilidade das massas até aumento de volume e vida de prateleira dos produtos finais. A principal característica dos emulsificantes é o fato de serem moléculas ambifílicas, ou seja, moléculas que possuem uma porção polar (solúvel em água) e uma porção apolar (insolúvel em água), o que permite a união de duas fases imiscíveis como, por exemplo, água e óleo, (PALMA et al., 2004). Segundo Cauvain & Young (2009), os mais utilizados são: Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM), E472: Sua função na massa a base de farinha de trigo é intensificar a retenção de gás e reforçar a estrutura do glúten. Quando o DATEM é adicionado na massa, ele se liga rápida e totalmente aos filamentos glutinosos hidratados, resultando em uma rede de glúten mais forte e extensível e, também, com mais resiliência. Isso produz uma massa com uma rede de bolhas de gás pequenas, fortes e extensíveis. O pão assado tem um volume específico maior e uma aparência mais simétrica. Internamente, possui uma estrutura celular gasosa mais fina, com paredes celulares mais delgadas, e, em conseqüência, o miolo parece mais branco, com textura mais fina, uniforme e macia. Estearoil-2-lactil lactato de sódio (SSL), E482: É um material menos complexo que os ésteres de ácido diacetil tartárico e, basicamente, consiste de um sólido branco com alto ponto de fusão e que pode ser adicionado à massa na forma de pó, sozinho ou como parte de

36 36 um melhorador de massa composto. Liga-se a amilose de forma semelhante ao monoglicerídeo destilado. Sua função é melhorar a retenção de gás na massa, aumentar a vida de prateleira da maciez, fornecer estabilidade de fermentação, porém com salto de forno limitado, miolo mais branco, denso e com sensação de umidade à mastigação. Monoglicerídeo destilado, E471: É utilizado, principalmente, como amaciador do miolo. Funciona se ligando à fração de amilose do amido de trigo durante o assamento e, em conseqüência, desacelera a retrogradação do amido durante o resfriamento e armazenamento, retardando, assim, o envelhecimento do pão Agentes oxidantes A função dos agentes oxidantes é, de maneira geral, transformar as ligações SH em ligações SS, elevando o potencial elástico da rede protéica formadora do glúten. A ação oxidante favorece a união de cadeias de proteínas que, por ação da energia mecânica proporciona à massa durante o amassamento, forma uma rede de glúten cada vez mais forte que, entre outros efeitos, melhora a retenção de gás durante a fermentação. O reforço da massa também é observado por sua maior tolerância, mostrando-se menos pegajosa e de mais fácil manuseio (CARVALHO, 1999). Um dos antioxidantes mais utilizados na panificação é o ácido ascórbico (Vitamina C, E300). Embora seja um antioxidante, na massa, atua como um agente oxidante, onde oxida os grupos S-H das gluteninas para uma forma mais estável e menos susceptível á reações adicionais de troca. Essa reação acarreta na mudança do equilíbrio das reações de moléculas de glutenina ligações S-H para a formação de grupos S-S, mais estáveis e menos reagentes. O efeito geral é produzir uma rede de glúten estável, mais forte e mais elástica, capaz de se expandir sem ruptura durante o rápido crescimento das células de gás na parte inicial do processo de assamento (CALVAIN & YOUNG, 2009) Massas madres Mais conhecidas no Brasil como Massas Mãe ou Levains, sua utilização é um dos métodos mais antigos de se fermentar a massa de pão. Consiste na utilização de pedaços da massa de pão velha, que havia fermentado de forma natural por fermentos, presentes no ambiente em que a massa foi deixada em repouso. Com o início da produção de fermento,

37 37 esses métodos perderam popularidade, em parte devido ao tempo demandado para obtenção do pão e em parte devido o desenvolvimento inferior de gás na massa quando comparado aos fermentos industriais (CAUVAIN & YOUNG, 2009). Nos últimos anos, houve um aumento no interesse pelas massas mãe, como forma de agregar sabor e aroma aos pães. Há diversas variações relativas ao conceito deste tipo de massa, mas o princípio é de que apenas farinha e água sejam misturadas, e a mistura seja deixada para fermentar naturalmente durante 24 horas ou mais, dependendo da acidez requerida para cada tipo de pão. É produzida a partir da conservação de uma porção da massa original, substituindo a massa removida para assamento, por farinha e fermento frescos (CAUVAIN & YOUNG, 2009). Se o princípio da massa madre for utilizado, é necessário que as condições do meio sejam ideais para o desenvolvimento dos microorganismos. Os principais microorganismos encontrados naturalmente na farinha são as bactérias produtoras de ácido lático, estas são as responsáveis pelo toque ácido e, de sabor característico, proporcionado pela massa madre aos produtos panificados. De acordo com Cauvain e Young (2009), é importante que organismos indesejados não se proliferem na massa-mãe, pois sabores e odores desagradáveis podem se desenvolver. Isso pode ser evitado através do controle de ph e temperatura, pois determinadas culturas possuem características de ph e temperatura que favorecem seu desenvolvimento e desfavorecem outros microorganismos. Assim, se a porção de massa for fermentada a baixas temperaturas, haverá maior desenvolvimento de bactérias láticas e maior concentração de ácido lático na massa que, além do sabor, proporcionará ao produto final maior vida de prateleira, devido o efeito antifúngico de sua acidez. Em resumo, as massas-mãe, massas madre ou levains, consistem em uma porção da massa de pão do dia anterior que foi deixada fermentar a baixa temperatura para o desenvolvimento de ácido lático - pelas bactérias láticas presentes na farinha - que proporcionará sabor, aroma e acidez ao pão. Além das características sensoriais, a massa-mãe, quando incorporada à nova massa de pão, também irá proporcionar seu crescimento e aumento da vida de prateleira pela ação antifúngica do ácido lático. Quando o objetivo não for a fermentação da nova massa de pão ou a sua conservação na prateleira, pode-se usar massas madres desidratadas. Estas consistem de uma massa-mãe que já passou pelo processo fermentativo e que foi desidratada e transformada em pó, para posterior incorporação na massa apenas para agregar sabor, aroma e acidez característicos de pães de longa fermentação.

38 Quinoa A quinoa real é um pseudocereal do gênero Chenopodium e da família das Chenopodiaceaes. Seu nome científico é Chenopodium quinoa willd, cuja origem se deu na região dos Andes onde tem sido cultivada há milhares de anos. Seu porte varia entre 0,5 e 2 metros e o tamanho de seu grânulo pode variar entre 1,5 e 2,5 mm de diâmetro, dependendo da variadade. Sua coloração pode ser creme, chumbo, amarelo, rosa, roxo e vermelho (GEWEHR, 2010; SILVA et al., 2010; SPEHAR, 2003). A quinoa é um grão andino cujo cultivo tem registros que datam de 5000 anos A.C. Atualmente, é cultivada na Bolívia, Peru, EUA, Equador e em algumas áreas da Colômbia, Chile e Argentina. Esta planta tem elevado valor econômico por ser considerada componente potencial na ração animal e na alimentação humana, principalmente por sua alta qualidade nutricional, o que vem despertando a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo (GEWEHR, 2010; SILVA et al., 2010; BORGES et al., 2010). Apesar de seu consumo estar restrito a alguns países e ainda, dentro de certas regiões, seu potencial como fonte nutricional é elevado. O interesse no seu aproveitamento é reconhecido por órgãos internacionais como a Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO) e a National Aeronautics and Space Administration (NASA) (BORGES et al., 2010). A quinoa também é reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um alimento ideal pelo fato de sua composição nutricional ser superior aos demais cereais. Sua principal característica é a qualidade da sua proteína, considerada de alto valor biológico e sendo muito bem aproveitada pelo organismo, fornecendo a maioria dos aminoácidos essenciais. Sua proteína é comparável à caseína do leite, podendo ser um alimento complementar a alimentação (SILVA et al., 2011). Por suas características nutricionais, a quinoa destaca-se como ingrediente alimentar altamente desejável para consumo como alimento de subsistência (base alimentar), ou para o enriquecimento da dieta de comunidades de países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O valor biológico de sua proteína faz com que seu grão seja aplicável na fortificação de farinhas de trigo e substituição à carne, enquanto a ausência de glúten possibilita uma maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos portadores da doença celíaca (BORGES et al., 2010). No Brasil, o consumo de quinoa ainda é limitado em virtude do alto custo do grão importado, do desconhecimento da população, de hábitos e costumes tradicionais de cereais como arroz, trigo e milho e da baixa disponibilidade de cultivares aptas às condições locais

39 39 (BORGES et al., 2010). A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) desde 1990 tem realizado vários estudos com a quinoa, com o intuito de adaptá-la ao cultivo no Brasil e, após várias experiências, em 1998 os pesquisadores conseguiram adaptá-la às condições do cerrado brasileiro (SILVA et al., 2011). Conforme Gewehr (2010), além de ser importante fonte de proteínas de alta digestibilidade (em torno de 12%) e com equilibrada composição em aminoácidos essenciais, este grão também possui quantidades significativas de flavonóides, γ-tocoferol e compostos fenólicos. Estes dois últimos são importantes agentes antimicrobianos e antioxidantes, agindo como redutores de radicais livres e quelantes de metais, enquanto que os flavonóides atuam como preventivos de doenças cardiovasculares e câncer. A quinoa também possui quantidades significativas de ácidos graxos insaturados, dentre os quais os ácidos palmítico, linoléico, oléico e linolênico. Este pseudocereal também apresenta teores de fibras maiores que os do arroz, trigo e milho, e altas quantidades de vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro, manganês e potássio, apresentando-se superior a vários outros cereais (SILVA et al., 2011; DANELLI et al., 2010). Embora tenha elevado valor nutritivo, um dos fatores que dificultam a inserção deste pseudocereal a sistemas de produção, deve-se ao acúmulo de saponinas, que devem ser eliminadas antes do consumo, devido a conferencia de sabor amargo ao grão e à sua atividade hemolítica. Para minimizar este problema podem ser empregados processos para a retirada desses compostos, como tostagem, abrasão, aquecimento e lavagem em água fria, porém são processos trabalhosos, que acabam dificultando e encarecendo sua industrialização (SILVA et al., 2011; BORGES et al. 2010; DANELLI et al., 2010). Conforme Silva et al. (2010) e Borges et al. (2010), apesar das dificuldades na industrialização da quinoa, esta pode ser usada como alimento in natura. Industrialmente, em flocos ou farinha, pode ser utilizada na elaboração de pães, pudins, biscoitos, entre outros produtos de panificação e confeitaria, com o intuito de melhorar o valor calórico e nutritivo e aumentar o teor de proteínas. Verifica-se que produtos preparados com este pseudocereal têm forte apelo como alimento saudável, sendo necessário o desenvolvimento de produtos de qualidade sensorial adequada, como forma de viabilizar sua incorporação à alimentação. Portanto, o desenvolvimento de um pão com este ingrediente pode constituir-se em excelente alternativa para pessoas que procuram uma dieta equilibrada e nutritiva (SILVA et al., 2011; BORGES et al. 2010).

40 Processo de panificação O processo de panificação é o método pelo qual o pão é obtido. Cada tipo de pão possui suas particularidades e, portanto, um procedimento para sua obtenção diferente. Os métodos de panificação mais comuns são o método Direto e o Indireto ou esponja Método direto Dentre os métodos de panificação, o método direto é o procedimento mais utilizado no Brasil, enquanto que nos EUA é bastante empregado o método indireto ou de massa esponjosa (BRASIL, 2006). Independente dos métodos de obtenção do pão, o processamento envolve três operações básicas: formação da massa, fermentação e cocção. A primeira etapa consiste na mistura dos ingredientes até obtenção do glúten. A segunda, diz respeito à fermentação, período em que a massa apresenta uma textura macia e elástica. Por último, durante a cocção o calor penetra na massa aquecendo e liberando o CO 2 formado durante a fermentação, ocasionando a dilatação e o aumento de volume da massa. (ORDÓÑEZ, 2005; BOBBIO, 2001). Estas etapas podem visualizadas de maneira esquematizada na figura 3.

41 41 Figura 3 - Fluxograma do método direto de panificação Formação da massa É o primeiro passo do processo de panificação. Nesta etapa ocorre a homogeneização dos ingredientes e o desenvolvimento da massa, devendo esta ser rigorosamente controlada a fim de garantir o sucesso das etapas seguintes e a obtenção de produtos de boa qualidade Mistura ou homogeneização Etapa transcorrida na masseira caracterizando o início da panificação e sendo precedida pela pesagem e medida dos ingredientes. A mistura tem por finalidade homogeneizar os ingredientes, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten. A água também é dosada nesta fase de acordo com a capacidade de absorção da farinha (CALVEL, 1987). Inicialmente os ingredientes sólidos são misturados, tomando-se o cuidado de não deixar o sal e o fermento em contato. Para amassadeiras com gancho em espiral é necessário

42 42 colocar primeiro uma parte da água, após os ingredientes secos e por último o restante da água, pois se a farinha for adicionada primeiro, esta ficará no fundo da cuba sem ser incorporada à massa (SUAS, 2012). Após a pesagem dos ingredientes, estes são colocados na masseira, que será ligada na primeira velocidade até a incorporação de todos os ingredientes. A massa não deve ser mantida nesta etapa por tempo inferior a quatro ou cinco minutos, pois a hidratação das proteínas é mais lenta que a do amido e, se a velocidade mudar para o segundo nível antes do tempo, o glúten pode se organizar de maneira ineficiente, afetando negativamente o desenvolvimento da massa (SUAS, 2012) Amassamento Após os ingredientes serem incorporados na primeira velocidade, o equipamento é ajustado para a segunda velocidade, onde ocorre o desenvolvimento da massa (SUAS, 2012). Nesta etapa, a mistura farinha-água converte-se de uma pasta espessa e viscosa em uma massa lisa e viscoelástica, caracterizada por uma aparência seca e pela capacidade de ser extendida em uma membrana fina e contínua, como pode ser visualizado na figura 4 (CAUVAIN & YOUNG, 2009). Figura 4 - Teste de glúten (verificação do ponto de véu ) na massa após amassamento. O amassamento, por tempo adequado, produz uma massa consistente, bem desenvolvida e, suficiente firme para ser moldada quase imediatamente. Durante o amassamento também há grande acréscimo de ar na massa, aumentando sua oxidação e o clareamento do miolo. Em razão do pleno desenvolvimento do glúten, a estrutura da célula do pão torna-se aglutinada e parelha, criando uma estrutura de miolo com granulação idêntica. Além disso, a perfeita organização do glúten proporciona maior retenção de gás pela massa, resultando num produto final de grande volume (SUAS, 2012).

43 Descanso, divisão e modelagem Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a estrutura da massa apresenta certa resistência, devido ao elevado potencial energético transmitido pela masseira, de forma mecânica. Para melhorar conformação da massa e facilidade de modelagem, esta é submetida a um descanso que possibilita a reestruturação do filme e abrandamento da malha protéica (CARVALHO, 1999). Por ocorrer na presença do fermento e à temperatura ambiente, esta etapa leva de 10 a 20 minutos. A massa deve ser coberta com plástico para evitar perda de umidade para o ambiente e possível ressecamento (CARVALHO, 1999). A massa, então, é submetida à divisão (manual ou mecânica) e boleamento, tendo-se o cuidado para não fazer cortes desnecessários que prejudicarão a estrutura de miolo e modelagem da peça. Normalmente seu peso possui 30% a mais do que o desejado para os pães para compensar a perda de água por evaporação durante o forneamento (CARVALHO, 1999; VITTI, 2001). A etapa de modelagem é fundamental para melhorar a textura e a estrutura da célula do pão, assim como dar sua forma apropriada. As modeladoras desgaseificam, achatam, enrolam e selam a massa, onde esta se apresenta em forma de espiral comprimida sobre o próprio corpo. A principal função da modelagem é a uniformização das peças e uma melhor retenção de gases durante a fermentação (PIRES, 1998; VITTI, 2001) Fermentação final A fermentação final da massa ocorre entre a modelagem e o cozimento. Nesta etapa, o CO 2 produzido pelo fermento vai acumular e criar uma pressão interna na estrutura do glúten, que irá se estender, mantendo sua forma e dando origem a um produto de grande volume e de excelente textura (SUAS, 2012). Na fermentação a massa de pão adquire, além de volume, aroma, sabor e textura. Nesta fase deve-se controlar a relação: quantidade de fermento/ tempo/ temperatura/ umidade ambiente relativa, que podem variar de acordo com o produto a ser obtido. Este controle é muito importante para a formação final de gases e obtenção de um volume de pão que permita que a estrutura da massa forneça uma boa textura de miolo. Um tempo de fermentação menor que o necessário, causará menor volume do pão e miolo fechado, enquanto que uma fermentação excessiva resultará em um pão muito volumoso e com miolo muito aberto. A

44 relação ideal de temperatura e umidade relativa (UR) durante a fermentação é de 25 a 30 C e 70 a 80%, respectivamente (PIRES, 1998; CARVALHO, 1999; VITTI, 2001) Forneamento O objetivo principal dessa fase é o tratamento térmico do amido e da proteína, juntamente com a inativação das enzimas e do fermento, permitindo a formação da crosta, desenvolvimento de sabor, aroma e melhor palatabilidade (VITTI, 2001). Nos primeiros minutos de forno, a massa apresenta um aumento regular e progressivo de volume, o chamado salto de forno. Isto ocorre pelo acréscimo da produção de CO 2, devido à ativação da levedura pelo aumento da temperatura e da pressão interna dos gases (CO 2, vapor de água e vapor de álcool) que fazem a massa expandir (GEWEHR, 2010). Além da evaporação da água, também ocorre a volatilização de todas as substâncias formadas durante a fermentação e cocção com ponto de ebulição inferior a 100 C (alcoóis, aldeídos, éteres, ácidos e demais substâncias aromáticas). Esta volatilização não depende somente da concentração destas substâncias no pão, mas também da capacidade de retenção de gases pela massa devido à elasticidade proporcionada pelo glúten (QUAGLIA, 1991; GEWEHR, 2010; SUAS, 2012). Quando a massa atinge temperatura aproximada de 70 C, ocorre a desnaturação do glúten, formando uma estrutura rígida e porosa e expulsando água da proteína que será utilizada para a gelatinização do amido. Assim, o amido começa a absorver a água presente na massa e aumentar seu tamanho. Devido à insuficiência de água para a completa gelatinização do amido, este é parcialmente gelatinizado, o que dará sustentação à estrutura de glúten desnaturado (GEWEHR, 2010; SUAS, 2012). Durante o forneamento, a evaporação na parede externa do pão diminui enquanto sua temperatura aumenta, pois durante a cocção há uma redução das moléculas de água que alcançam a superfície e se evaporam, aumentando a temperatura da superfície externa e provocando a formação da crosta que, será mais espessa quanto maior o tempo de assamento (QUAGLIA, 1991). Conforme Calvel (1987), a crosta torna-se mais espessa e a caramelização dos açúcares residuais, associada à reação destes açúcares com as substâncias protéicas (reação de Maillard) provocam sua coloração. Após a formação e coloração da crosta, não há mais expansão de volume no pão, porém iniciam-se outras transformações que darão as características de cada produto. Estas transformações podem ser observadas na tabela 2.

45 45 Tabela 2 - Fenômenos que ocorrem no pão durante a fase de cocção. Temperatura Fenômenos que ocorrem no interior da massa durante a cocção 30 C Expansão do gás e produção enzimática de açúcares; C Morte de sacaromicetos; C Forte atividade enzimática, início da solubilização do amido; C Final da solubilização do amido; 100 C Desenvolvimento e produção de vapor de água, formação da crosta que cede água; C Formação de dextrina na crosta que cede água (clara e amarelada); C Formação de dextrina parda; C Caramelização da crosta; C Produto crocante e aromático (pardo escuro); > 200 C Carbonização (massa porosa e negra). Fonte: QUAGLIA (1991) Características de qualidade do pão Exteriormente, qualquer que seja o tipo, um pão de bom aspecto deve ser bem desenvolvido, bem assado e leve. Sua crosta será de cor pardo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo. Seu miolo deverá ser suave, fino e bem alveolado (CALVEL, 1987). De maneira geral, um pão de qualidade será um pão de bom aspecto, de sabor e aroma agradáveis, de textura macia e com boa conservação Textura De acordo com Calvel (1987), a textura do miolo de um pão fresco deve ser leve, elástica e extensível, apresentando bom equilíbrio de bolhas de ar e maciez característicos. Deve ser agradável ao toque e, ao ser comprimido, retornar a sua forma original. O envelhecimento do pão é a dureza que ele adquire passadas algumas horas de sua elaboração quando se trata de pão comum e, alguns dias, quando são pães lacteados ou com adição de emulsificantes (SALINAS, 2002). A hipótese mais aceita para este fenômeno, de acordo com Salinas (2002), é pela retrogradação das moléculas de amilose e amilopectina que formam o amido. Isto não ocorre espontaneamente, pois durante o forneamento esta estrutura se torna irreversível, mas porque o glúten requer uma grande quantidade de água para hidratação que, dessa forma, a subtrairia do gel amiláceo, provocando uma retração dos grânulos de amido. Este fenômeno não é

46 46 observado nos pães que são adicionados de substâncias gordurosas, que duram mais tempo. Isto ocorre porque se formam, entre as colunas de glúten, camadas de lipídeos ou substâncias emulsificadoras, que impedem ou retardam a passagem da água de um a outro colóide, evitando o envelhecimento (SALINAS, 2002) Porosidade Ao ser cortado, o miolo deve ser esponjoso, mantendo certa regularidade no tamanho de cada uma das células que o caracterizam (SALINAS, 2002). Durante a cocção no forno, a água e demais compostos se volatilizam e tendem a sair da massa sob pressão, formando vários capilares que podem se unir ou não as bolhas formadas durante a fermentação. Quanto maior o número de alvéolos e o volume, mais porosa será a massa, influenciando a mobilidade da água, compostos voláteis, oxidação lipídica, a transmissão de calor, volume específico, perda e ganho de umidade. A porosidade final determina maior ou menor manutenção do aroma e conservação (ESTELLER, 2007). A figura 5 apresenta a microestrutura da massa de pão e os capilares formados durante a fermentação. Fonte: ESTELLER, Figura 5 - Representação da microestrutura da massa de pão Crosta O pão deve apresentar duas crostas, uma exterior, que ao ser manipulada pode soltarse e a outra mais consistente, bem aderente ao miolo (ESTELLER, 2007). A casca será de cor parda e homogênea em sua totalidade, salvo nas zonas de corte que são mais claras. Com a compressão, deve-se mostrar crocante e com tendência a romper-se em pedaços semi-rígidos (SALINAS, 2002).

47 Análise sensorial Análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, que são percebidas pelos cinco sentidos (visão, olfato, sabor e audição). Assim, os sentidos ou receptores, são utilizados na percepção do alimento, determinando sua qualidade específica, detectada pelo cérebro (DUTCOSKY, 2007). A análise sensorial possui muitas aplicações, sendo muito utilizada na indústria de alimentos e instituições de pesquisa, principalmente para o desenvolvimento de novos produtos, determinar o impacto causado por mudanças em sua formulação, matéria-prima ou aceitação no mercado (DUTCOSKY, 2007). Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinhos e destilados da Europa, porém, no Brasil, só foi implantada em 1954, através de degustadores, para a classificação dos cafés brasileiros (DUTCOSKY, 2007). Os métodos sensoriais são agrupados em analíticos e afetivos. Os analíticos são utilizados em avaliações em que é necessária a seleção e/ou treinamentos da equipe sensorial em que é exigida uma avaliação objetiva na qual não são considerados as preferências ou opiniões pessoais (FERREIRA et al., 2000). Já os métodos afetivos, de acordo com Dutcoksy (1996) e Possamai (2005), são aqueles de respostas subjetivas, que são realizados com pessoas sem treinamento em técnicas de análises sensorial, uma vez que as respostas dos indivíduos expressam reações espontâneas em relação ao alimento degustado. Estes testes revelem a opinião pessoal do julgador, também são utilizados para determinar a aceitabilidade e preferência dos produtos. Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião (testes de preferência e aceitabilidade) do consumidor em relação a um produto já estabelecido ou seu potencial para determinadas características ou idéias. Por isso, são também chamados de testes de consumidor (DUTCOKSY, 1996). Na escala hedônica incluem-se os testes de aceitação, que quantificam as reações de gostar ou desgostar do produto, sendo mais recomendadas aquelas estruturadas que apresentam igual número de categorias positivas e negativas (LAWLESS, 1994). Segundo, a escala considerada padrão é a escala estruturada de 9 pontos desenvolvida por Peryam (1957), sendo ainda hoje a mais utilizada para avaliar a aceitação de consumidores em relação a um ou mais produtos, onde a configuração geral da escala é: Gostei muitíssimo Gostei muito

48 48 Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Nem gostei/ nem desgostei Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei Muito Desgostei muitíssimo Com relação à apresentação, é desejável que as amostras sejam apresentadas de forma balanceada, de forma que cada tratamento seja apresentado o mesmo número de vezes na primeira posição evitando, assim, o número de tendência, pois provadores não treinados tendem a preferir a primeira amostra provada (DUTCOKSY, 1996).

49 49 4. MATERIAIS E MÉTODOS 4.1. Formulações Foram utilizados para a elaboração dos pães: Quinoa branca em flocos (marca Quinoa Real); Farinha de trigo especial (marca Panfácil, Moinho Estrela); Fermento Biológico Instantâneo (marca Fleischmann, AB Brasil Ind. e Com. de Alimentos Ltda.); Sal iodado extrafino (Norsal, Norte Saleira S/A Ind. e Com.); Polidextrose 90% (marca Winway Foods); Massa madre desidratada Phil Germe Toasté (marca Philibert Savours); glúten de trigo (Granolab do Brasil S/A) e um Blend (contendo enzimas, oxidantes e emulsificantes), sendo que os quatro últimos ingredientes foram elaborados e/ou cedidos pela empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda. O blend utilizado continha uma mistura equilibrada de ácido ascórbico, enzima alfaamilase, enzima alfa-amilase maltogênica, enzima fosfolipase, Datem e monoglicerídeo destilado de ácidos graxos. Foram elaboradas duas formulações de pães com adição de 12% de polidextrose e substituição parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa ao nível de 10 e 20%, onde as formulações podem ser visualizadas na tabela 3. Tabela 3 - Formulações de pães prebióticos à base de polidextrose com substituição parcial de farinha de trigo por flocos de quinoa e adicionados de massa madre desidratada. Ingredientes Formulação A 12% Polidextrose e 10% Flocos de Quinoa Formulação B 12% Polidextrose e 20% Flocos de Quinoa Farinha de Trigo 540g 480g Flocos de Quinoa 60g 120g Polidextrose 90% 72g 72g Massa Madre 9g 9g Glúten de Trigo 20g 20g Sal 12g 12g Fermento Biol. Instant. 12g 12g Blend 4,5g 4,5g Água Primeira parte 290g 270g Água Segunda parte 80g 140g

50 Processamento dos pães Os pães de forma foram elaborados pelo método direto de processamento. Todos foram produzidos e testados no laboratório de panificação experimental da empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda. localizada em Farroupilha RS, conforme descrição do fluxograma apresentado na figura 6. a) Pesagem dos ingredientes Todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica Marte, modelo BL3200H, enquanto que os micro-ingredientes para a composição do blend foram pesados em balança analítica Bel, modelo MARK 210A. A quinoa foi hidratada com a segunda parte de água e reservada. b) Processo de mistura Na amassadeira espiral Fama G, modelo AM-12 de duas velocidades, foram colocados: a água, a farinha (já adicionada do blend), a massa madre, o glúten de trigo, o sal, a polidextrose e o fermento. Estes foram misturados na primeira velocidade até total incorporação dos ingredientes, aproximadamente 4 minutos. Após, a masseira foi passada para a segunda velocidade, aproximadamente 3 minutos, até a formação da rede protéica (glúten). A quinoa já hidratada foi adicionada na masseira e misturada à massa na primeira velocidade até sua total incorporação por, aproximadamente, 2 minutos. c) Descanso da massa Após a mistura, a massa foi retirada da masseira e coberta por plástico, permanecendo em descanso na mesa por 10 minutos. d) Divisão e Boleamento Ao término do tempo de descanso, a massa foi dividida em peças de 80g, que em seguida foram boleadas. e) Modelagem As peças de massa foram modeladas na modeladora Perfecta Curitiba, modelo RT, e colocadas em formas de flandres (13cm x 6cm x 4cm) untadas com óleo vegetal.

51 51 f) Fermentação As formas foram colocadas em câmara de fermentação controlada Perfecta Curitiba, modelo CFC-20, com temperatura de 28ºC e umidade relativa de 80% por aproximadamente 120 minutos, para cada formulação. g) Cozimento Após a fermentação, os pães foram assados em forno elétrico industrial G.Paniz, modelo FTE 120, a 180ºC por 25 min. h) Resfriamento, Embalagem e Corte Os pães de forma foram resfriados em temperatura ambiente por aproximadamente 90 minutos, acondicionados em embalagem de polipropileno liso e transparente e mantidos em condições normais de armazenamento à temperatura ambiente, até o momento da análise sensorial, quando foram cortados em fatias de 1cm a fim de preservar suas características de frescor e aroma. Figura 6 - Fluxograma de processamento das formulações.

52 Análises dos pães Volume específico O volume específico dos pães foi determinado pelo método de deslocamento de volume conhecido de sementes de painço, obtido pela razão entre o volume (ml) de sementes deslocadas e massa final dos pães Fibra alimentar O teor de fibra alimentar dos pães foi calculado teoricamente a partir dos laudos de análises obtidos dos fornecedores dos ingredientes e dados contidos na TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), além de levar-se em consideração que a polidextrose utilizada possui 90% de fibras totais. Este cálculo foi efetuado desconsiderando eventuais perdas nutricionais durante o processo de panificação, como o forneamento Composição nutricional A composição nutricional das formulações foi determinada de modo teórico. Seu cálculo foi efetuado tomando-se como base os laudos de análises fornecidos pelos fabricantes das matérias-primas e ingredientes utilizados e dados contidos na TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos). O cálculo foi efetuado desconsiderando eventuais perdas durante o processo de panificação, como o forneamento Análise sensorial A análise sensorial foi realizada com 58 julgadores não-treinados no Laboratório de Alimentos e Bromatologia do IFRS campus Bento Gonçalves, onde foram aplicados os testes de aceitabilidade, preferência e intenção de compra das amostras de pães formuladas com 12% de polidextrose e com substituição parcial da farinha de trigo, ao nível de 10 e 20%, por flocos de quinoa, de acordo com a NBR (ABNT, 1993). As amostras de pães foram fatiadas com espessura de 1cm. Foram denominadas de Amostra A e B, para 10 e 20% de adição de quinoa, respectivamente, e servidas aos julgadores de forma balanceada, onde a amostra A foi apresentada na primeira posição o

53 53 mesmo número de vezes que a amostra B. A ficha utilizada na avaliação está disposta no Apêndice A. Para o teste de aceitabilidade, foi utilizada escala hedônica de 9 pontos (1- gostei muitíssimo à 9 desgostei muitíssimo), avaliando os atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, aroma, textura do miolo, sabor e qualidade global. Também foram aplicados os testes de intenção de compra, por escala hedônica de 5 pontos (1- certamente não compraria à 5- certamente compraria) e de preferência de amostra Análise estatística O experimento seguiu um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na avaliação sensorial foram analisados estatisticamente por Análise de Variância (ANOVA), com o auxílio do programa Excel 2007 (Microsoft Office, 2007).

54 54 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1. Processamento dos pães A água foi adicionada antes dos demais ingredientes por questões técnicas empíricas, pois a geometria e rotação da masseira espiral impelem a farinha para suas as bordas, o que acaba dificultando o processo de mistura. Ao adicionar primeiramente a água, o processo ocorre de forma menos pronunciada facilitando a homogeneização dos ingredientes. O Blend foi homogeneizado com a farinha para evitar sua perda devido à pequena quantidade, enquanto que os ingredientes secos foram adicionados de forma a não permitir o contato entre o fermento e o sal, pois conforme Salinas (2002), este último inibe a multiplicação e atividade do fermento. Para a formação da massa, os ingredientes foram misturados na primeira velocidade (mais baixa) para sua melhor homogeneização, procedimento também recomendado por Suas (2012) que ressalta a importância da mistura adequada dos ingredientes na primeira etapa do amassamento, pois é nesta fase que ocorre a hidratação das gliadinas e gluteninas. O autor sugere ainda que a mistura seja feita por no mínimo 4 ou 5 minutos para este tipo de masseira. Conforme Suas (2012), a mistura adequada dos ingredientes produz uma rede de glúten com características de elasticidade e extensibilidade ideais para a panificação, enquanto que uma mistura insuficiente forma uma estrutura bem menos desenvolvida, refletindo negativamente na retenção de gás da massa durante a fermentação. O mesmo autor comenta que uma massa com mistura excessiva, produz uma estrutura de glúten com as cadeias esticadas a tal ponto de se tornarem frágeis e quebradiças, o que também prejudica a retenção de CO 2 pela massa durante a fermentação. A quinoa já hidratada foi incorporada lentamente à massa, e no final do processo de amassamento, para não interferir na formação da estrutura de glúten. Isto porque, de acordo com Suas (2012), ao adicionar os ingredientes que não vão se dissolver na massa, ao final do processo de amassamento, dois efeitos positivos são obtidos: Primeiro, os ingredientes adicionados vão se manter intactos na massa. Segundo, incorporando os ingredientes de forma cuidadosa, os danos à estrutura do glúten são reduzidos, pois, caso seja utilizada a segunda velocidade, os ingredientes vão atuar como navalhas na massa, cortando todas as cadeias de glúten formadas durante o período de mistura.

55 Volume específico dos pães As formulações de pães diferiram entre si, em relação ao volume. A formulação B, com maior adição de quinoa (20%), apresentou menor volume específico em comparação à formulação A (1,48 ml/g e 1,52 ml/g, respectivamente). Isto ocorre porque a quinoa não possui glúten e, além disso, as interações entre as proteínas (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo e as fibras, tanto da quinoa quanto da polidextrose, podem impedir a expansão do pão durante o processo de fermentação. Conforme Brasil (2006), pelo efeito da fibra, o gás escapa da massa deixando o pão mais denso e com menor volume. Assim, quanto maior a substituição de farinha de trigo por flocos de quinoa, menor o volume específico do pão de fôrma resultante, como pode ser visualizado na figura 7. 1,52 ml/g ± 0,0063 1,48 ml/g ± 0,01 Figura 7 - Comparação de volume das formulações desenvolvidas seguidas de suas respectivas médias e desvio padrão. Este resultado confere com os resultados obtidos por Gewehr (2010) que, ao estudar pães com substituição de farinha de trigo por quinoa aos níveis de 10, 15 e 20%, verificou que o volume específico das formulações diminuiu conforme o percentual de substituição de farinha aumentou. Esta relação inversamente proporcional de concentração de quinoa e volume final dos pães, encontrada por Gewehr (2010), também foi observada nas formulações testadas Composição nutricional Tanto a formulação A quanto a formulação B podem ser consideradas de baixo teor de gorduras conforme a Portaria nº 27 de janeiro de Segundo esta, o termo baixo teor de gorduras pode ser utilizado para alimentos que contenham no máximo 3g de gorduras totais

56 56 para cada 100g de produto pronto. Como podem ser observadas nos quadros 3 e 4, as duas formulações podem ser caracterizadas por esta expressão, uma vez que, teoricamente, possuem apenas 1,19 e 1,36g de gorduras totais, respectivamente, para cada 100g de pão. Quadro 3 - Composição nutricional da formulação de pão A, expressa por 100g de produto. Informação Nutricional porção 100g* Quantidade por Porção % VD Valor Calórico 207,14 kcal 10,36 Carboidratos 40,36 g 13,45 Proteínas 7,82 g 10,43 Gorduras Totais 1,19 g 2,17 Gorduras Saturadas 0,04 g 0,19 Gorduras Trans 0,00 g NE** Fibra Alimentar 8,01 g 32,06 Polidextrose 6,58 NE** Sódio 434,1 mg 18,09 *Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal; **Valores Diários de referência não estabelecidos. Quadro 4 - Composição nutricional da formulação de pão B, expressa por 100g de produto. Informação Nutricional porção 100g* Quantidade por Porção % VD Valor Calórico 201,43 kcal 10,07 Carboidratos 38,69 g 12,90 Proteínas 7,72 g 10,29 Gorduras Totais 1,36 g 2,48 Gorduras Saturadas 0,07 g 0,30 Gorduras Trans 0,00 g NE** Fibra Alimentar 7,77 g 31,10 Polidextrose 6,43 g NE** Sódio 419,9 mg 17,50 *Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal; **Valores Diários de referência não estabelecidos. As duas formulações também podem ser definidas como alimento com alto teor de fibras, pois de acordo com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que apresentem no mínimo 6g de fibras para cada 100g de produto acabado, podem ser caracterizados por esta expressão. Como observado nos quadros 3 e 4, as formulações A e B apresentaram, respectivamente, 8,01 e 7,77g de fibras estando, portanto, dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação. O incremento de fibras obtido fica mais evidente quando comparado ao percentual de fibras de um pão convencional disponível no mercado (quadro 5). Este resultado deve-se, principalmente, ao uso de polidextrose, pois esta é constituída por 90% de fibra alimentar. Resultado semelhante ao encontrado por Montenegro et al. (2008), que ao

57 estudar biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com polidextrose, verificou significativo aumento da concentração de fibra alimentar nas formulações adicionadas de polidextrose. 57 Quadro 5 - Composição nutricional de pão de forma convencional disponível no mercado. Informação Nutricional porção 100g* Quantidade por Porção % VD Valor Calórico 260 kcal 13 Carboidratos 48 g 16 Proteínas 9,4 g 12,53 Gorduras Totais 3,6 g 6,54 Gorduras Saturadas 2,4 g 10,9 Gorduras Trans 0,00 g NE** Fibra Alimentar 2 g 8 Sódio 504 mg 21 Fonte: php?cod=4&int=24 *Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal; **Valores Diários de referência não estabelecidos. Segundo a ANVISA (2008), alimentos sólidos que contenham, no mínimo, 3g de polidextrose em uma porção diária, podem ser designados pela alegação de produto com propriedade funcional. As duas formulações desenvolvidas podem ser caracterizadas por esta expressão, uma vez que apresentaram quantidades superiores ao valor estabelecido, como pode ser visualizado nos quadros 3 e 4. Entretanto, as quantidades de polidextrose apresentadas nas duas formulações, desconsideram eventuais perdas durante o processamento dos pães, sendo necessários estudos mais aprofundados para a comprovação da funcionalidade das formulações desenvolvidas. As duas formulações podem ser consideradas Fonte de Proteínas, pois de acordo com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que contenham no mínimo 10% da ingestão diária recomendada de proteínas para cada 100g de produto, podem ser caracterizadas por esta expressão. Como pode ser observado nos quadros 3 e 4, as duas formulações apresentaram quantidades de proteína acima de 10% da IDR. De acordo com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que não tenham sido adicionados de açúcares durante a produção ou embalagem do produto e, que não contenham ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados, como é o caso das formulações desenvolvidas, passam a ser designados pela expressão Sem adição de açúcar. Ao comparar a composição nutricional das formulações A e B com a composição de um pão de forma convencional (figura 8), nota-se uma redução na quantidade de gorduras

58 58 totais e um incremento significativo na quantidade de fibra alimentar. Isto se deve, principalmente, ao uso da polidextrose que, além de ser fonte de fibras (90% de fibras solúveis), foi utilizada como substituto de gordura. Figura 8 - Comparação da composição nutricional das formulaçãoes desenvolvidas com um pão de forma convencional disponível no mercado. Como pode ser visualizado na figura 9, as formulações desenvolvidas apresentaram uma redução de, aproximadamente, 27% do valor calórico em comparação a um pão de forma convencional disponível no mercado. Figura 9 - Comparação do valor calórico das formulaçãoes desenvolvidas com um pão de forma convencional disponível no mercado Análise estatística dos resultados Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade das formulações, para os todos os atributos avaliados, encontram-se na tabela 4.

59 Tabela 4 - Médias e desvio padrão obtidos na análise sensorial das formulações A e B de pães, para p 0,05. Atributo Formulação A Formulação B Aparência 2,53 ± 1,31 a 2,43 ± 1,38 a Cor da casca 2,41 ± 1,35 b 2,77 ± 1,47 a Cor do miolo 2,63 ± 1,33 a 2,58 ± 1,38 a Textura do miolo 2,95 ± 1,55 a 2,36 ± 1,48 b Aroma 3,08 ± 1,87 a 2,96 ± 1,81 a Sabor 3,10 ± 1,55 a 2,67 ± 1,49 b Qualidade global 3 ± 1,70 a 2,59 ± 1,38 b * Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha, diferem estatisticamente entre si para p 0, Para o atributo cor da casca, foi verificada diferença significativa (p 0,05) entre as duas formulações. Visualmente, pode-se verificar que a coloração da casca da formulação B (20%) apresentou-se mais escura. Resultado semelhante ao encontrado por Gewehr (2010) que, ao estudar pães adicionados de diferentes concentrações de quinoa, verificou coloração mais escura para a formulação com este nível de substituição. A cor depende tanto de fatores do processo (tempo e temperatura de cozimento e umidade) que foram mantidos constantes, como também da quantidade de açúcar e de aminoácidos presentes e da variedade destes compostos (CALVEL, 1987). Logo, todos os nutrientes disponíveis são determinantes para a coloração marrom mais ou menos intensa dos pães (GEWEHR, 2010). O comparativo da aparência e coloração da casca entre as duas formulações pode ser observado na figura 10. Figura 10 - Comparação da aparência externa das duas formulações de pães. Para os atributos aparência global e cor do miolo, as formulações não diferiram estatisticamente para um nível de 0,05% de significância. Já para Gewehr (2010), os

60 60 resultados obtidos demonstraram que, para amostras de pães adicionados de diferentes concentrações de quinoa, a cor do miolo escureceu gradualmente com o aumento da sua concentração nas formulações. Esta comparação de cor pode ser observada na figura 11. Figura 11- Comparação de cor e conformação de miolo das duas formulações de pães. Para o atributo textura do miolo as formulações diferiram estatisticamente entre si. A formulação A foi mais aceita em relação à B, sendo que alguns julgadores relataram maior sensação de ressecamento para a amostra B, o que afetou negativamente sua nota para este atributo. Resultado semelhante ao encontrado por Alves et al. (2010) que, ao avaliar a aceitação de pães de queijo com adição de farinha de quinoa, verificou menor aceitabilidade para as formulações com maior concentração desta, relatando aspecto farináceo das formulações com 10 e 15% de farinha de quinoa. Esta sensação de ressecamento do miolo deve-se a maior porosidade do pão, que determina a maior ou menor perda de água do produto para o ambiente. Isto porque, conforme Esteller (2007), durante a cocção, a água e demais compostos se volatilizam e tendem a sair sob pressão da massa, formando vários capilares e tornando-a mais porosa. Quanto maior o número de alvéolos, decorrentes da fermentação, e interferentes na estrutura da massa (fibras), maior a quantidade de capilares e mais porosa ela será, facilitando a mobilidade da água e a perda e o ganho de umidade para o ambiente. Devido à alta quantidade de fibras nas formulações, provenientes da adição dos flocos de quinoa, o miolo dos pães tornou-se mais poroso. Ao ser cortado, para apresentação aos julgadores, teve sua área de exposição ao ambiente aumentada, o que acabou facilitando ainda mais sua perda de umidade para o meio. A formulação B foi a mais afetada em decorrência da sua maior concentração de quinoa. A comparação da conformação de miolo das duas

61 61 formulações pode ser visualizada na figura 11, onde se observa alvéolos mais abertos na formulação B. Apesar da alta quantidade de fibras e de não ter sido utilizada gordura nas formulações, o miolo apresentou-se macio, sem aglomerações duras e, de maneira geral, bem aceito pelos julgadores, pois as médias obtidas são descritas pelas expressões gostei muito e gostei moderadamente da ficha de avaliação sensorial (Apêndice A). Para o atributo aroma, não houve diferença significativa entre as amostras, o qual foi bem aceito pelos julgadores, uma vez que as médias obtidas representam a expressão gostei moderadamente. Alguns julgadores relataram ainda que as amostras possuíam aroma que remetia a sensação de produto caseiro. Quanto ao sabor, as amostras se diferiram significativamente, sendo que a formulação A apresentou maior aceitabilidade em relação a B. Com base nas observações das fichas e médias obtidas pela análise estatística, os degustadores apreciaram o pão com 20% de quinoa, relatando a sensação de feito em casa. Este resultado também foi encontrado por Ribeiro (2011) que, ao avaliar a aceitação de barras de cereais com adição de quinoa, obtiveram como resultado maior apreciação das amostras com maior concentração de flocos de quinoa. Já Alves et al. (2010), ao avaliar a aceitação de pães de queijo com adição de farinha de quinoa, verificou maior aceitabilidade para a formulação com menor concentração de quinoa, pois esta interferiu negativamente no sabor das amostras. Os resultados obtidos para sabor e aroma demonstram que o uso de massa madre desidratada torna-se interessante, pois, normalmente, produtos adicionados de quinoa apresentam certo amargor e adstringência, resultantes das saponinas naturalmente presentes neste grão, o que não foi relatado nas fichas de avaliação sensorial. Quanto à qualidade global, as amostras diferiram estatisticamente, sendo que a mais apreciada foi a amostra com 10% de quinoa. Resultado semelhante ao encontrado por Gewehr (2010) que, ao testar formulações de pães com 10, 15 e 20% de quinoa, verificou que quanto maior a concentração de quinoa, maior a aceitabilidade para o atributo sabor, porém, menor a aceitação global da amostra e da textura de miolo. Constant et al. (2010), ao avaliar a aceitabilidade de formulações de bolo adicionadas de 10, 30 e 50% de farinha de quinoa, verificou maior aceitação global para a formulação com menor adição de farinha de quinoa (10%). De maneira geral, as formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação pelos degustadores, pois o índice de aceitabilidade das duas amostras foi de aproximadamente 70%

62 62 para todos os atributos avaliados e as expressões utilizadas oscilaram entre gostei moderadamente e gostei muito. As amostras diferiram estatisticamente para os testes de preferência e intenção de compra. No teste de preferência, os degustadores julgaram a amostra B como a mais preferida, com mais de 67% de julgamentos favoráveis, como pode ser observado na figura 12. Apesar de ter apresentado menor aceitabilidade para alguns atributos, como textura de miolo e sabor, a amostra B obteve maior preferência. Isto ocorre devido um maior apelo de produto caseiro, saudável e diferenciado, conforme relatado nas fichas de avaliação sensorial. Figura 12- Resultados do teste de preferência dos pães para as formulações A e B. Como pode ser observado na figura 13, que representa a intenção de compra dos produtos avaliados, as expressões certamente compraria e provavelmente compraria totalizaram 57% dos julgamentos para a formulação A e 74% para a formulação B. Figura 13 - Valores de intenção de compra das formulações testadas. A aceitação de produtos adicionados de quinoa, seja ela em flocos ou farinha, depende muito de fatores como produto, formulação e níveis de adição. Para Koziol (1992), a substituição de farinha de trigo por quinoa em pães acima de 20%, acarreta em produtos

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