Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real

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1 UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM BIOTECNOLOGIA E QUALIDADE ALIMENTAR - - Orientadora: Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves VILA REAL, 2010

2 UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real De: Orientadora: Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves Vila Real, Dezembro de 2010 ii

3 Agradecimentos É com muita satisfação que expresso aqui os mais sinceros agradecimentos a todos aqueles que tornaram possível a realização deste trabalho. O meu mais sincero obrigado Á minha orientadora Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéis Esteves pela disponibilidade, apoio, incentivo, pela transmissão de todos os conhecimentos de forma clara e esclarecedora e pela amizade que se desenvolveu no decorrer de todo este processo. Á Maria Emília Lopes Gonçalves Sarmento, pelo apoio incondicional, pela infinita paciência e sobretudo pelo carinho e amizade que foi fundamental para o desenvolver deste trabalho. A todos vocês que fazem parte da minha vida e que ocupam o meu coração, aos quais dedico inteiramente este trabalho! iii

4 Índice Geral Índice Geral Índice de Tabelas Siglas e Abreviaturas Resumo Abstract IV VI VIII IX X I. Introdução Segurança e Qualidade Alimentar Enquadramento Legal Doenças de Origem Alimentar Contaminação Alimentar Sistemas de Segurança Alimentar HACCP Princípios Gerais da Higiene Alimentar Higiene Individual Atitudes de Boas Práticas de Higiene Formação dos Manipuladores Saúde e Medicina no Trabalho Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Outros requisitos Higiénicos Qualidade da Água Cuidados com o Empratamento Ementas Distribuição/ Temperaturas 36 II. Materiais e Métodos Objectivos e Metodologia Da Problemática às Questões de Investigação Estratégias de Estudo Opções Metodológicas Tipo de Estudo População e Amostra 43 iv

5 Fontes de Informação Instrumentos de Colheita de Dados Procedimento Tratamento de Dados 45 III. Resultados 47 1.Análise de Dados dos Inquéritos 48 IV. Discussão dos Resultados 64 V. Conclusões Finais 68 VI. Bibliografia 71 VII. Anexos 80 v

6 Índice de Tabelas Tabela 1: Número de manipuladores de alimentos 48 Tabela 2: Auxiliares da Zona de Alimentação 48 Tabela 3: Abastecimento de água 49 Tabela 4: Existência de depósitos de água 49 Tabela 5: Água Quente 49 Tabela 6: Estado de conservação do pavimento 50 Tabela 7: Estado de conservação das paredes 50 Tabela 8: Estado de conservação dos tectos 50 Tabela 9: Estado de limpeza dos tectos 51 Tabela 10: Estado de limpeza das paredes 51 Tabela 11: Estado de limpeza dos tectos 51 Tabela 12: Ventilação adequada 52 Tabela 13: Tipo de iluminação 52 Tabela 14: Lâmpadas protegidas 52 Tabela 15: Armazenamento da louça 53 Tabela 16: Estado de conservação do armazenamento da louça 53 Tabela 17: Condições adequadas para o armazenamento da louça 53 Tabela 18: Talheres 53 Tabela 19: Copos 54 Tabela 20: Louça Fina (pratos, tigelas e taças) 54 Tabela 21: Estado de limpeza do armazenamento da louça 54 Tabela 22: Estado de conservação talheres 54 Tabela 23: Estado de limpeza dos talheres 54 Tabela 24: Estado de conservação da louça fina 55 Tabela 25: Estado de Limpeza da louça fina 55 Tabela 26: Mesas e Cadeiras em bom estado de Conservação 55 Tabela 27: Mesas e cadeiras em bom estado de limpeza 55 Tabela 28: Existência de extintores 56 Tabela 29: Estado de Conservação dos extintores 56 Tabela 30: Existência de lavatórios 56 Tabela 31: Número de lavatórios 57 Tabela 32: Localização dos lavatórios 57 vi

7 Tabela 33: Existência de Sabão líquido ou espuma 57 Tabela 34: Secagem das mãos com toalhetes ou secadores 57 Tabela 35: Verificação diária e registo da temperatura das refeições 58 Tabela 36: Temperatura da sopa 59 Tabela 37: Temperatura do prato completo 59 Tabela 38: Temperatura do peixe e da carne 59 Tabela 39: Temperatura arroz, massa e batatas 59 Tabela 40: Ementas afixadas em local visível 59 Tabela 41: Ementas actualizadas 59 Tabela 42: Plano de Prevenção e combate a roedores e insectos rastejantes 60 Tabela 43: Plano geral de limpeza 60 Tabela 44: Contentores apropriados para despejo de lixo 61 Tabela 45: Condições de limpeza dos contentores 61 Tabela 46: Tipo de lavagem/secagem 61 Tabela 47: Armários individuais para os manipuladores 62 Tabela 48: Uso de vestuário adequado dos manipuladores dos alimentos 62 Tabela 49: Uso de vestuário limpo 62 Tabela 50: Uso de Adornos, Bijutaria 62 Tabela 51: Atitudes em relação às boas práticas de higiene 63 Tabela 52: Vigilância da Saúde (Medicina do Trabalho) 63 Tabela 53: Funcionários com formação para a actividade desenvolvida 63 vii

8 Siglas e Abreviaturas ARESP Associação de Restauração e Similares de Portugal CAC Códex Alimentárius Commission CE Comunidade Europeia EFESA Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos EUA Estados Unidos da América FDA Food and Drug Administration FMEA Failure, Mode and Effect Analysis HACCP Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo NACMFC National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food OMS Organização Mundial de Saúde PCC Ponto Crítico de Controlo PCCs Pontos Críticos de Controlo SPSS Statistical Package for the Social Sciences WHO World Health Organization viii

9 Resumo Este trabalho teve como finalidade diagnosticar possíveis situações que comprometam a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar, e promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e do espaço físico/ utensílios das salas de refeições. Foi realizado um estudo descritivo, transversal em 23 zonas de alimentação colectiva escolar do concelho de Vila Real. Foi construído um padrão de documentação com o fim de avaliar vários itens decorrentes da verificação de boas práticas nomeadamente no que concerne às instalações, higiene e segurança das zonas de alimentação e práticas de HACCP. Esse questionário foi aplicado às zonas de alimentação colectiva escolar e posteriormente foram analisados os dados através do programa SPSS 17. Foi possível evidenciar quer pelas respostas obtidas quer pela verificação in loco que as zonas de alimentação colectiva apresentavam na generalidade, condições estruturais higi-sanitárias satisfatórias. Verificamos que 78,3% adoptavam boas práticas de higiene, no entanto relativamente às temperaturas de conservação dos alimentos, na generalidade, estavam abaixo do valor recomendado pelas normas (91,3% do prato de carne/ peixe), o que pode interferir com as boas práticas e com as medidas de contenção de multiplicação microbiana. Apesar disso todos os pratos mantinham uma apresentação cuidada e harmoniosa. Este estudo permitiu concluir a importância da manutenção e/ ou restauro periódico das instalações para garantir e potenciar as condições higiosanitárias para os fins a que se destinam, como demonstramos nas diferenças encontradas entre as condições dessas instalações e as suas condições de higiene (as que apresentavam deficiências nas condições físicas também apresentavam comprometimento das condições higiénicas). ix

10 Abstract This work was aimed to diagnose hypothetical situations that might compromise the salubrity of the aliments provided to the users of public school cafeterias and promote the salubrity of the aliments provided in the school perimeters through the monitoring of hygienic conditions the facilities, food handlers and utensils used in the dining areas. A descriptive and transverse study was made in 23 school cafeterias of Vila Real county. A pattern was established with the purpose of evaluate the various items arising from the checking of good practices namely related to the facilities, hygiene and safety of school cafeterias and HACCP practices. This survey was applied to school cafeterias and the results were analysed using the program SPSS 17. From the answers to the surveys ant the in loco verifications, it was possible to conclude out that that the school cafeterias presented, generally, satisfactory hygienic conditions. We verified that 78,8% of the school cafeterias adopted good hygienic practices although the aliments conservation temperatures were a below the recommended in the standards (91,3% in meat/fish dishes), which may interfere with the with good practices and measures to avoid microbiological multiplication. Aside from all that, all the dishes had a carefull and harmonious presentation. This study allow us to conclude that the monitoring and/or restoration of the facilities infrastructure is very important to guarantee and potentiate the hygienic-sanitary conditions for the purpose it was intended, as we demonstrate in the differences found between the facilities infrastructure s conditions and their hygienic conditions ( the facilities with infrastructure condition s deficits also presented compromised hygienic conditions). x

11 I Introdução 11

12 Muitos organismos que causam doenças ao homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas nos produtos, como a acumulação de lixo e outros resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequadas do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insectos e roedores, ou ainda, devido a um armazenamento e/ou instalações inadequadas com consequente deficiência a nível de higienização. As zonas de alimentação devem proporcionar um espaço de concretização dos ensinamentos proporcionados aos alunos/manipuladores e, pode ser transformados numa verdadeira oficina de educação alimentar, para tal é necessário incentivar e/ou articular os diferentes intervenientes de forma a promover procedimentos assertivos tendo em conta o dever de constituir uma oportunidade para fornecer os nutrientes essenciais e, simultaneamente promover uma alimentação saudável. Os objectivos deste trabalho foram:(i)diagnosticar a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar; (ii) Promover a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolares; (iii) Monitorizar aspectos relacionados com a qualidade alimentar nas zonas de alimentação colectiva escolares. 12

13 Promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e dos seus procedimentos, promover a vigilância das temperaturas/características microbiológicas dos alimentos fornecidos e o estado de higienização dos utensílios (pratos, copos, talheres, panelas e superfícies de trabalho), verificar a salubridade dos locais de armazenamento e confecção de alimentos (despensas, copas), verificar as condições de salubridade das salas de refeições incluindo a sua limpeza e conservação, são alguns dos muitos procedimentos adoptados com vista a dar resposta ao diferentes objectivos deste trabalho. Este trabalho divide-se em três momentos. No primeiro realizar-se-à a fundamentação teórica da temática em estudo, procurando rever a literatura e a legislação existente; a segunda será a realização da análise metodológica, tendo em conta os dados obtidos através do formulário construído, e ainda uma última fase onde se consolidam os dados obtidos e a sua correlação com os fundamentos teóricos, retirando daí as respectivas conclusões. Estas conclusões servirão de motivo para a realização de acções de sensibilização e educação/informação, nomeadamente no que se refere à adopção de procedimentos correctos na potenciação de medidas promotoras de boas práticas. A metodologia a utilizar será a descritiva/analítica. 13

14 1.1 Segurança e Qualidade Alimentar Várias foram as descobertas que os nossos antepassados fizeram que revolucionaram os hábitos alimentares. Exemplos disso, são a descoberta do fogo e a consequentemente confecção dos alimentos e, mais tarde, a descoberta gradual da forma de conservação dos alimentos; o aparecimento da agricultura, nomeadamente com o cultivo de cereais e a domesticação de animais; na Época dos Descobrimentos observou-se a difusão de plantas e animais entre os diferentes continentes e regiões; a Revolução Industrial levou à alteração dos hábitos de vida e à introdução de produtos processados industrialmente; mais tarde, no século XX, a Revolução Cientifica permitiu o aparecimento dos tão contestados alimentos geneticamente modificados e os versáteis e actuais alimentos ditos funcionais (Flandrin et al., 1998; Garcia et al., 2001). Actualmente, a segurança e qualidade alimentar são uma prioridade em Saúde Pública em todo o mundo (Mossel et al., 1999, Käferstein, 2004). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a segurança alimentar é uma prioridade da saúde pública, visto que milhões de pessoas adoecem todos os anos e muitas morrem como resultado do consumo de alimentos inseguros. Em todos os continentes foram documentados graves surtos de gastroenterites. No que concerne à segurança alimentar global, a OMS aponta como principais preocupações a propagação de perigos microbiológicos (incluindo bactérias tais como Salmonella ou Escherichia coli), os contaminantes químicos, a avaliação de novas tecnologias alimentares (tais como os alimentos geneticamente modificados) e ainda a aplicação de sistemas de segurança alimentar para garantir uma inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar (WHO, 2008). A segurança alimentar é, actualmente, uma questão essencial para os consumidores e uma das principais preocupações das empresas de restauração colectiva. Os alimentos podem ser veículos de transmissão de agentes de doença, sendo as doenças alimentares de origem microbiológica, 14

15 um dos maiores problemas de segurança alimentar (ICMSF, 1988; Santos & Cunha, 2007). Qualidade alimentar também pode ser definido como o conjunto de atributos de aspecto, cor, paladar, valor biológico, sejam orgânicos ou inorgânicos, alguns dos quais podem ser indesejáveis. Representam tudo aquilo que vale a pena incorporar num alimento para que preencha suas funções alimentares e por extensão, eventuais valores medicinais, pois devem disponibilizar elementos vitais necessários para preencher todas as funções biológicas do homem, sem contudo levar componentes perigosos a saúde humana (WHO 1999). As principais doenças da actualidade estão associados a maus hábitos alimentares das pessoas, que cada vez mais dão menos importância a uma alimentação saudável preferindo sempre a praticabilidade dos alimentos industrializados. Geralmente, os alimentos referidos são recheados de componentes que não acrescentam beneficiam nenhum a saúde humana e sim a deficiência de vários nutrientes indispensável a nutrição humana. Com isto o que vemos a cada dia é um número maior de pessoas que sofrem com a obesidade e de doenças cardíacas (Fonseca, 1994). Julga-se que existam mais de 5000 perigos sanitários que podem ser veiculados pelos alimentos, repartidos entre as moléculas químicas, os agentes físicos e os biológicos. A existência destes perigos sanitários nos alimentos pode ter consequências graves a nível da restauração. Os perigos de natureza biológica podem ser bactérias, vírus e parasitas. As moléculas químicas podem pertencer a grupos que englobam desde as substâncias proibidas, os resíduos de medicamentos, os contaminantes da cadeia alimentar (poluentes), as substancias naturais indesejáveis, os aditivos alimentares, ate os organismos geneticamente modificados. Nos agentes físicos destacam-se lascas de madeira, esquirolas, fragmentos de vidro ou metal (Bernardo, 2006). Como parte da sua estratégia para diminuir o número de doenças de origem alimentar, a OMS identificou a necessidade de transmitir uma mensagem simples, mas apoiada em dados científicos, de modo a educar todos os tipos 15

16 de manipuladores de alimentos, incluindo os consumidores comuns, tendo desenvolvido as 5 chaves para uma alimentação mais segura (Mantenha a limpeza; Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; Cozinhe bem os alimentos; Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; Use água e matérias-primas seguras) Na verdade, embora esteja a ser feito grande esforço, por parte das entidades governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema significativo de saúde pública, quer nos países desenvolvidos quer nos países em desenvolvimento. Anualmente, estima-se que cerca de 1.8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas, sendo que a maioria está ligada ao consumo de alimentos ou água contaminados (OMS e INSA, 2006). Assim, a aposta na qualidade e segurança alimentar terá de ser, obrigatoriamente, a principal estratégia a seguir pelos operadores da restauração colectiva, de modo a manterem-se no mercado de forma credível, sendo que um dos objectivos fundamentais da legislação alimentar em vigor é assegurar um elevado nível de protecção da saúde pública (Oliveira, 2007). 1.2 Enquadramento Legal O número crescente e a gravidade das doenças de origem alimentar a nível mundial, podendo atingir até 30% da população em países desenvolvidos (WHO, 2006), tem aumentado consideravelmente o interesse do público e das entidades governamentais em relação a segurança alimentar. Qualquer pessoa esta em risco de contrair este tipo de enfermidades, geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, provocadas por agentes que entram no organismo através da ingestão de alimentos (Forsythe, 2002). A melhoria da segurança alimentar sempre foi um objectivo da acção da União Europeia, sendo que as primeiras regras sobre segurança dos alimentos datam dos seus primórdios (Comissão Europeia, 2005). De modo a ir de encontro a estas preocupações, tem sido publicado um conjunto de legislação europeia 16

17 relativa à segurança alimentar, da qual se destaca o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, que, para além de criar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente. Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo Decreto- Lei nº 113/2006, de 12 de Junho, que revoga o Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) (Sá e Magalhães, 2009). 1.3 Doenças de Origem Alimentar As doenças de origem alimentar continuam a ser responsáveis por elevados níveis de morbilidade e mortalidade na população em geral, especialmente nos grupos de risco que inclui crianças e jovens, idosos e imunodeprimidos. A fim de reduzir a incidência e as consequências económicas das doenças de origem alimentar, um departamento da OMS (Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases) tem ajudado os Estados-Membros a estabelecer e reforçar os programas para garantir a segurança alimentar, desde a produção até ao consumo final (WHO, 2009). Os perigos para a segurança alimentar são definidos como propriedades biológicas, físicas ou químicas que podem tornar os alimentos inseguros para o consumo humano (Forsythe, 2002). Visto que muitos alimentos utilizados na restauração são produtos agrícolas que tiveram a sua origem em animais e plantas explorados no ambiente, podem conter microrganismos que os colonizam naturalmente. Alguns destes organismos são patogénicos, o que significa que sob as condições e números certos, podem provocar doença em quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne de vaca e porco, aves, peixe, marisco e ovos, muitas vezes são portadores de bactérias, vírus ou parasitas que podem ser nocivos para os humanos. Para além disso, 17

18 os alimentos podem ser contaminados por químicos tóxicos do ambiente. Objectos físicos também podem contaminar naturalmente os alimentos a partir do solo ou de práticas de colheita, armazenamento ou transporte e provocar lesões. Alguns alimentos sofrem processamento e por vezes, não obstante os melhores esforços, são contaminados (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Salmonella sp. parece ser a principal causa de surtos de doença alimentar na UE, todavia bactérias como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella spp. também foram identificadas. Os vírus são a segunda maior causa de doenças alimentares, sendo os vírus da família Caliciviridae, incluindo o Norovirus, os principais envolvidos (EFSA, 2009). À semelhança do que acontece na totalidade da UE, Salmonella é o agente etiológico causal mais frequentemente encontrado em toxinfecções alimentares em Portugal (Santos & Cunha, 2007). Felizmente, são cada vez mais raros os casos de doenças de origem microbiana transmitidas por ingestão de alimentos contaminados, pelo facto de existir uma crescente melhoria das condições higio-sanitárias, uma utilização de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos. No entanto, os casos registados e notificados por doenças de origem alimentar são apenas uma pequena fracção de todas as ocorrências efectivas, dado que o reconhecimento e a notificação dos casos, pelas autoridades de saúde, dependem, entre outros factores, da participação das vítimas, do registo por parte das autoridades médicas e das acções desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilância sanitária (Baptista e Antunes, 2005). 18

19 2 Contaminação Alimentar Segundo o Códex Alimentarius, entende-se por contaminação a introdução ou ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Sendo o contaminador qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha, ou outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos, podemos falar de alguns perigos que podem estar na causa da contaminação alimentar. O Códex Alimentarius define perigo como um agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a saúde. Os perigos físicos, ainda que tenham uma menor significância em termos de saúde pública, em comparação com os perigos biológicos, por vezes podem constituir um risco grave para a saúde do consumidor. Os perigos físicos incluem um vasto número de materiais de natureza diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso de preparação e/ou confecção ou de produtos finais, dos equipamentos e utensílios e mesmo dos próprios manipuladores (Baptista e Linhares, 2005). Os perigos químicos incluem substâncias que, quando ingeridas, podem provocar graves alterações na saúde humana. Podem ser introduzidos nos alimentos durante a produção, transporte ou armazenamento, ou podem ainda ser toxinas naturais produzidas por organismos vivos (Johns, 1995). De entre o conjunto de perigos químicos, destacam-se como mais frequentes, aditivos alimentares, pesticidas, medicamentos veterinários (antibióticos e hormonas), metais pesados, toxinas naturais, alergenos, produtos químicos originados no processo de confecção e substâncias químicas introduzidas nos alimentos, como por exemplo, os provenientes de produtos de limpeza e desinfecção (Baptista & Linhares, 2005). Nos últimos anos tem-se verificado um aumento das reacções a alergenos como amendoins e outros frutos secos. Cada estabelecimento deve estar atento à provável presença destas substâncias, proceder ao seu correcto armazenamento, em áreas separadas e informar os 19

20 clientes da probabilidade de estes estarem presentes, mesmo que em quantidades vestigiais (Bolton & Maunsell, 2004). Em relação aos perigos biológicos, estudos epidemiológicos permitiram relacionar determinados processos patológicos do Homem com agentes microbianos específicos e, nalguns casos, com os géneros alimentícios consumidos (ICMSF, 2002). Assim que esta relação é confirmada, e de forma a evitar que um novo surto de toxinfecção alimentar com a mesma origem volte a ocorrer (ICMSF, 2002), cabe aos operadores da cadeia alimentar garantir que são aplicadas as medidas de controlo, entretanto consideradas eficazes por entidades de referência, para o perigo em causa. De facto, a maioria dos géneros alimentícios não são estéreis, sendo a qualidade microbiológica dos alimentos essencialmente garantida por uma boa selecção dos produtos crús e controlo dos fornecedores, das características do produto final e do processo de fabrico, e da correcta aplicação de boas práticas de higiene, de programas de pré-requisitos e dos princípios HACCP, desde a produção até ao consumidor final (ICMSF, 2002). Podem, assim, identificar-se os seguintes factores de risco (ARESP, 2006): insuficientes cuidados de higiene pessoal; insuficientes cuidados de higiene na manipulação dos alimentos; conservação dos alimentos em condições de tempo-temperatura e humidade inadequadas; práticas que favoreçam a contaminação cruzada; inadequada higienização de instalações, equipamentos e utensílios; inadequado controlo de pragas. De entre as três categorias, o perigo biológico é aquele que representa maior risco à inocuidade dos alimentos. É nesta categoria que se incluem as bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos. Grande parte destes organismos está frequentemente associada à manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados utilizados como matéria-prima. No entanto, muitos destes microrganismos aparecem 20

21 naturalmente no ambiente onde os alimentos são processados, sendo a maior parte destruída por processamentos térmicos, muitos podem ser controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção (Baptista e Linhares, 2005). Lacasse (1995), admite que a deterioração sendo um processo pelo qual os alimentos são tornados impróprios pode ter diversas origens. As alterações de origem microbiana apresentam uma maior importância, não só por resultar do tipo de contaminação mais frequente na armazenagem, levando a perdas económicas consideráveis, mas porque dizem respeito à saúde pública, sendo que determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substâncias tóxicas nos alimentos que se consomem. 21

22 3 Sistemas de Segurança Alimentar - HACCP Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e apoiar-se em princípios e conceitos preventivos. Assim, com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores (Baptista et al, 2003). A introdução da metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), incidiu sobre os aspectos de gestão do risco sem preocupação quanto ao sistema funcional de suporte que seria necessário para a sua implementação. Este sistema de suporte e actualmente designado como programa de pré-requisitos e definido como actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado a produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo humano (NP EN ISO 22000, 2005). O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em colaboração com a NASA e os laboratórios do Exercito dos EUA, para assegurar a segurança microbiológica dos alimentos fornecidos ao programa espacial. Nessa altura, na década de 60, foram reconhecidas as limitações no controlo baseado em testes microbiológicos do produto final, sendo então necessária uma abordagem preventiva na produção de alimentos seguros. Um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) foi utilizado como base para este conceito. No sistema FMEA, eram identificadas as falhas potenciais em cada etapa de uma operação, sendo accionados mecanismos para prevenir a ocorrência destas (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002). O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na protecção alimentar, consistindo num método preventivo, que identifica os perigos 22

23 específicos e as medidas preventivas para o seu controlo que pode ser aplicado em todas as etapas de produção e ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final, devendo a sua implementação orientar-se pela evidência científica de riscos para a saúde pública (CAC 2003). A implementação de um sistema HACCP permite aumentar a confiança do consumidor, para além de facilitar o cumprimento de exigências legais e permitir o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos. Contudo, este sistema não deve ser meramente entendido como um facilitador do cumprimento dos requisitos legais, mas sim como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas com um conjunto de benefícios associados (Baptista e Antunes, 2005). Foram criados guias internacionais abrangendo o desenvolvimento, implementação e manutenção do HACCP pela Códex Alimentarius Commission (CAC) e National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), estando os seus princípios básicos e terminologia em concordância (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos identificaram sete princípios-chave: Princípio 1: Análise dos Perigos Este princípio representa a base para a identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) que visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas. Com auxílio do histórico dos produtos, consultas bibliográficas, entre outros recursos, os perigos são identificados, focando a atenção aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas e, quando não é possível eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas preventivas, alterações no fluxograma deverão ser realizadas (Furtinil et al, 2006). 23

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