PALESTRA TÉCNICA SISTEMAS DE EXAUSTÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS

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1 PALESTRA TÉCNICA SISTEMAS DE EXAUSTÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS PROMOÇÃO: IBF-INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO. Av.Rio Branco,1492-Campos Elíseos/SP (011) ,r.44-FATIMA BARDINI EMPRESA: CAPMETAL IND. COM.LTDA. R.Idalina Senra,45-São Cristovão/RJ (021) / (011) ATLANTICA SEPARADORES. PALESTRANTE: Eng.DOMENICO CAPULLI SP-DEZEMBRO DE 1996.

2 INTRODUÇÃO: A mobilização mundial quanto a questão da qualidade ambiental, reflete a tomada de consciência da sociedade no sentido de partir para ações de equilíbrio e preservação da qualidade de vida no planeta. A pressão exercida pelas organizações ambientalistas com ações diretas junto aos sistemas produtivos, visando alcançar níveis de atividade econômica sustentável sob a ótica econômica e ambiental. A iniciativa do INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO,complementa o elenco de ações de conscientização e profissionalização dos Sistemas de Exaustão de Cozinhas Profissionais, nos aspectos de ventilação, controle de emissões gasosas poluentes e Segurança anti-incêndio. Nesta oportunidade a Capmetal-Tecnologia em Controle Ambiental, expõe sua experiência no segmento, visando difundir, conscientizar e universalizar questões importantes afetas aos sistemas de exaustão de cozinhas. O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos de cocção, que em sua grande maioria exerce ação térmica sobre os alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada, fumaça vapores, gases e odores, que devem ser captados, transportados, tratados assegurando a descarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural. O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais deve considerar as premissas de que o ar atmosférico apresenta-se contaminado com agentes poluentes, em desequilíbrio térmico e com produtos condensáveis e combustíveis; trata-se portanto de um projeto que envolve cálculos convencionais ajustados de Vazão de ar e perda de pressão conjugados com tecnologia de controle antipoluente atmosférico e Segurança anti-incêndio. ELEMENTOS CONSTITUITIVOS DE SISTEMAS DE EXAUSTÃO. A seguir expomos de forma seqüencial os elementos que constituem os sistemas de exaustão de cozinhas, em nível informativo e objetivo, demonstrando tipologia de coifas e captores, cálculo expedito de Vazão de ar requeridas pelas instalações, formas construtivas de rede de dutos, dimensionamento, especificação de acessórios, tecnologia e equipamentos de controle antipoluente, exaustores e dispositivos de Segurança anti-incêndio. A)VENTILAÇÃO LOCAL EXAUSTORA: Temos o conceito primordial de que as emissões gasosas poluentes devem ser captadas o mais próximo possível da fonte de geração, minimizando-se as possibilidades de dispersão pelo ambiente interno das cozinhas, fato que provocaria desconforto térmico para os operadores dos equipamentos de cocção, bem como comprometimento dos aspectos de higiene e qualidade dos alimentos preparados. A1)COIFAS DE CAPTAÇÃO: Devem dispor de especificidade para o uso em cozinhas, dentre as quais citamos construção metálica em aço inoxidável AISI 304(#18;#20) ou aço carbono galvanizado(#16;#18) a depender das dimensões, dispor de calha coletora de gordura,com dreno, nas bordas inferiores e na calha de apoio dos filtros primários. Nas cozinhas são adotados basicamente os tipos a seguir de captores: A1.1)COIFA ILHA OU DE CENTRO- Trata-se de construção tronco piramidal com plênum interno para abrigar filtros primários de retenção de frações pesadas de gordura que simultaneamente asseguram a equalização da aspiração dos gases em todo comprimento do captor; são indicados filtros tipo inerciais (placas defletoras superpostas)e contra indicados os tipo colmeia e tela (mesh) pois são de princípio acumulativo provocando perda de performance gradual, além do efeito bucha em caso de

3 princípios de incêndios. Este tipo de captor permite acesso e operação dos blocos de cocção por todo seu perímetro agilizando a produção de alimentos, implicando entretanto em elevadas vazões de ar exaurido, pois o ar é aspirado por quatro faces. A literatura indica velocidade de face da ordem de 0,635 m/s; como forma de cálculo da Vazão de ar à exaurir, recomenda-se o maior valor obtido dentre as duas equações a seguir; observando-se a recomendação de renovações do volume da cozinha, para efeitos de conforto e salubridade: Q1= x A1 Q2= 915 x A2 A1= C x L A2= 2 x(c+l)xh onde Q1,Q2-vazão de ar em m3/h;a1,a2-área em m2;c,l,h-comprimento,largura e distância da borda inferior do captor ao bloco de cocção respectivamente em metros. L FILTROS PRIMÁRIOS DE RETENÇÃO 1,80 PISO BLOCO DE Nas instalações com estação de grelhados, recomenda-se incrementar em 10% os valores obtidos face a maior velocidade de desprendimento de gases no choque térmico. O captor deve dispor de medidas no mínimo 15 cm superiores as do bloco de cocção, em seus lados livres.

4 A1.2)Coifa de Parede: Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados em paredes, sendo um obrigatoriamente longitudinal. A literatura indica velocidades de face de 0,41 m/s, sendo válidas as mesmas recomendações do tipo anterior, para cálculo expedito da Vazão de ar requerida temos as equações a seguir: Q1 = x A1 A1 = CxL Q2 = 915 x A2 A2 = (C + 2xL) x H-para um lado encostado em parede A2 = (C + L) x H-para dois lados encostados em parede cocção Captor com dimensões no mínimo(a)15 cm acima do bloco piso a bloco de cocção a Neste modelo de captor o acesso é basicamente frontal, fato que diminui a Vazão de ar requerida e a capacidade de produção simultânea de alimentos. A1.3)Captor tipo low side ou de laterais semi-enclausuradas: Versão adotada em lojas de fast food, opera próximo a fonte de emissão de gases da cocção, requer menor Vazão de ar exaurido minimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contíguas e abertas a área do público. A literatura indica como velocidade de face 0,31 m/s; como cálculo expedito de Vazão temos a equação: Q =1.150 x C ; Hmáximo =0,90 m H cocção A1.4)Coifas Lavadoras WASH PULL : São captores patenteados que incorporam a função de lavar os gases no ponto de captação, através de circuito hidráulico interno com aspersores de liquido detergente, dispensam os filtros e a captação é realizada por fresta de aspiração. Dispõe de tanque de líquido recirculante interno ou externo e apresentam as vantagens de manter a linha de dutos limpa de gorduras com drástica queda da Manutenção requerida, dispensam limpeza de filtros e não ocupam o espaço adicional requerido pelos depuradores. Entretanto não são indicadas como único elemento de tratamento dos gases em instalações que não disponham de braseiros á carvão e/ou charbroiler, face a reduzida eficiência no controle de fumaças e odores; nestes casos são excelentes depuradores primários pela remoção de óleos, gorduras, particulas de carvão e principalmente pela imediata extinção de fagulhas de braseiros. Quanto aos

5 aspectos construtivos,metodologia de cálculo de Vazão prevalecem os indicados para os modelos anteriores á depender de sua forma de instalação. Linhas de aspersão e drenagem de liquido cocção dren piso Na concepção do projeto e cálculo deve-se atentar para as formas e fontes de admissão de ar externo através de aberturas(janelas, passa-prato, portas, etc),caso em que a velocidade máxima recomendada é de 4m/s na(s) áreas de admissão. Na impossibilidade de admissão de ar externo por aberturas deve-se prover por meios mecânicos o insuflamento do ar de compensação em valores de 90% -95% da Vazão de exaustão, mantendo-se a cozinha em pressão negativa, impedindo a migração de odores para outros ambientes, ou seja será aspirada de 10%-05% da Vazão de exaustão de áreas contíguas, inclusive as beneficiadas com sistemas de ar condicionado. Recomenda-se a instalação de filtros grau G3,ou lavadores de ar na tomada de ar externo visando a retenção de poluentes contidos no ar urbano. A2)REDE DE DUTOS: São os elementos de conexão entre os captores e os demais elementos constitutivos do sistema de exaustão e destes ao ambiente externo de descarga do ar, utilizado na exaustão dos agentes poluentes e calor dissipado no processo de preparo de alimentos. A2.1)Dimensionamento: A partir da Vazão estabelecida para cada coifa, deve-se dimensionar as seções de maneira a assegurar velocidades entre m/s, que minimizam a condensação de névoas de óleo e gordura. Para o cálculo adota-se a equação a seguir: A =(Q x 3.600) V ;onde A-área em m2,q-vazão em m3/h,v-velocidade em m/s A partir da área necessária para assegurar a Vazão e velocidades estabelecidas, calcula-se cada subramal e os ramais de conexão ao tramo principal, de forma a garantirmos fluxo isocinético em todo o percurso da rede de dutos. Cabe registrar que a rede de dutos que atenda á braseiros a carvão deve ser independente de quaisquer outra rede de dutos, no mínimo até equipamento depurador, que assegure a remoção de fagulhas e poeira de carvão. A2.3)Aspectos Construtivos: Indicamos adoção de dutos metálicos em aço carbono SAE1020 galvanizado (#16minimo)ou aço inoxidável AISI 304(#18minimo),totalmente soldado, flangeado, com juntas incombustíveis(fibra cerâmica, amianto envelopado em silicone)e estanques á líquidos e com parafusos para permitir desmontagem para limpeza, principalmente nos trechos anteriores ao equipamento depurador.recomenda-se o uso curvas de raio longo e transições em Y para minimizar perdas de pressão, sendo vedado o uso de veios internos ou outras obstruções que favoreçam a formação de depósitos e incrustações. Nos trechos com layout que provoquem acúmulo de óleo e condensados recomenda-se a instalação de drenos, para periódica remoção.

6 A2.4)Dispositivos Acessórios: Trata-se de registros de controle de Vazão e damper corta-fogo que quando adotados, devem ser instalados junto as coifas e com condições de fácil acesso para limpeza, pois favorecem a formação de incrustações de condensados. Outro item é o terminal de descarga do ar de exaustão, sendo empregados os tipo chapéu chinês, boca de lobo e copo For, este último sendo o mais recomendável. Em instalações de grande porte pode-se adotar portas de inspeção e limpeza nos dutos, que devem ser flangeadas e construídas no mínimo com o mesmo material do duto. CHAPÉU CHINÊS BOCA DE LOBO COPO FORD A3)EXAUSTORES: São os equipamentos responsáveis pelo transporte do ar desde o captor até a descarga ao ambiente externo, bem como pela captação do ar natural e insuflamento na cozinha em instalações com ar de compensação por insuflamento mecânico. Apenas dois tipos são adequados para aplicação em sistemas de exaustão de cozinhas profissionais, que são os exaustores centrífugos simples aspiração tipo limit load ou de paletas para trás e os axiais com transmissão indireta enclausurada e com motor externo. Ambos devem ser de construção em aço carbono SAE 1020(#16),montados com amortecedores de vibração e conectados a rede de dutos de admissão e descarga com flanges flexíveis de material incombustível(fibra cerâmica/amianto branco revestidos internamente com alumínio ou silicone, ou foles de aço inoxidável).toda instalação elétrica deve atender a norma ABNT-NBR 5410,sendo os motores do tipo totalmente fechados com ventilação externa(tfve), com grau de proteção IP54 e classe B ou F de isolamento elétrico. B)EQUIPAMENTOS E DISPOSITIVOS DE CONTROLE ANTIPOLUENTE E EXTRAÇÃO DE GORDURAS E CONDENSÁVEIS. Conforme inicialmente exposto, a ação térmica provoca a emissão de substâncias voláteis, que no caso caracterizam-se por partículas sólidas, névoa de óleo, gorduras vaporizadas, vapor d água, gases da combustão e odores, portanto trata-se de emissões multimodal,com os agravantes de aderência e combustibilidade. Tal caracterização determina a necessidade de tratamento para extração destes agentes poluentes de forma a garantir a qualidade do ar de exaustão em relação ao ar natural. O aspecto de combustibilidade potencializa essa necessidade como uma ação racional e preventiva anti-incêndio, pela ausência de combustível no percurso da rede de dutos, estatísticas informam aproximadamente incêndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema de exaustão, num universo de incêndios/ano em restaurantes, hotéis, lanchonetes e estabelecimentos com cozinhas profissionais. As peculiaridades descritas, determinam o uso de filtros extratores de gorduras e despoluidores atmosféricos instalados antes dos exaustores, nas coifas captoras ou trecho mais próximo possível dessas, de maneira a garantir a contínua e permanente extração destes subprodutos do fluxo de ar de exaustão de cozinhas profissionais. A seguir apresentamos os principais equipamentos e dispositivos adotados no controle antipoluente e extração de gorduras.

7 B.1) Filtros das Coifas e Coifas Lavadoras. Os filtros dos captores deverão ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, sendo de instalação obrigatória nas coifas que atendam blocos de cocção que emitam vapores de gordura. É dispensável o uso dos filtros nas coifas de exaustão sem gordura tais como: fornos elétricos, caldeirões,maquinas de lavar louça, salamandras, fornos de convicção e banho Maria. É vedado o uso de filtros de tela(mesh),colméia ou outros tipos acumulativos, isto é, que mantenham as gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo e sujeitos á combustão. Nas coifas, principalmente de churrasqueiras ou outras de combustíveis sólidos e/ou com chama viva, deverá obrigatoriamente o filtro ser do tipo chicana; onde referido filtro quando instalado com ângulo mínimo de 45 graus com a horizontal, garante o escoamento da gordura para calha coletora, assegurando assim ausência de substância combustível acumulada, perda de pressão constante independentemente da freqüência das ações de Manutenção operacional. Os filtros dos captores deverão ser adequadamente fixados de maneira a não haver frestas no plenum da coifa, bem como, ter sua borda inferior apoiada nas calhas coletoras de gordura, que devem dispor de capacidade máxima de armazenamento de 500 mililitros de condensados de óleos e gordura. Os filtros devem operar com as chicanas na vertical e o número de células deve ser selecionada de acordo com a velocidade de face ou Vazão recomendada pela fabricante, de maneira a garantir velocidades compatíveis com a Vazão projetada para a instalação. As coifas lavadoras(wash pull)podem dispensar o uso de filtros de chicana, porem o liquido recirculante de lavagem contendo gorduras e óleos condensados não pode ficar exposto ao fluxo do ar de exaustão. As coifas lavadoras devem dispor de acessos de inspeção e manutenção interna e dreno de sobrenível que impeça transbordamento em situações de pane hidráulica. B.2) Despoluidores Atmosféricos e Extratores de Gordura Considerando que os filtros instalados nas coifas, têm como princípio de funcionamento uma seqüência de mudança de direção conjugada com variações de velocidade, o efeito antipoluente obtido é restrito à remoção das gorduras mais facilmente condensáveis. As substâncias residuais de gorduras, névoas de óleo, fumaças, gases e odores requerem um tratamento especializado que garanta a ausência de incrustações combustíveis na rede de dutos e elimine incômodos à comunidade. Os despoluidores e dispositivos de extração de gordura deverão ser de construção incombustível, não podendo haver a exposição dos motores, campos elétricos, lâmpadas, fiações e quaisquer outras fontes de centelhamento ao fluxo de ar de exaustão, inclusive exaustores axiais por transmissão indireta sem encapsulamento da transmissão mecânica. Os dispositivos de remoção de gordura, devem ser protegidos das saídas de gases de combustão e de contatos diretos com as chamas, ocorridas durante o funcionamento dos equipamentos de cocção que produzem altas temperaturas tais como: tachos, braseiros e charbroilers. Quando a distância entre o dispositivo de remoção de gordura e o equipamento de cocção for inferior a 0,50 m, deverá ser instalado uma placa de aço defletora, tipo chicana, à uma distância não inferior a 0,15 m do dispositivo de remoção de gorduras. Nos casos em que os dispositivos de remoção de gordura são usados em conjuntos de cocção como fornos a lenha, churrasqueiras a carvão vegetal ou tipos de broilers a carvão vegetal, inclusive charbroilers elétricos ou a gás, deve ser mantida uma distância vertical de 1,40 m entre a borda mais baixa do dispositivo de remoção de gordura e a superfície aquecida. Churrasqueiras a carvão, fornos a lenha, charbroilers e outros equipamentos de cocção severa ou com combustível sólido e chamas vivas, deverão dispor de despoluidores atmosféricos independentes, com rede de dutos exclusiva. Em tais dispositivos de extração de gordura não poderá haver exposição ao fluxo da exaustão do volume de substâncias contendo gorduras e óleos coletados e acumulados, que devem ser drenados de forma contínua e instantânea para fora do fluxo do ar de exaustão, acondicionadas em contenedores à prova de fogo( FIRE SAFE CONTAINER ).

8 Nas situações de difícil dispersão ambiental, isto é, ponto de descarga numa cota inferior ao das construções contidas num raio de 50 m do mesmo, deverá ser especificado Despoluidor atmosférico de alta performance que atue com eficiência comprovada por laudos técnicos idôneos, no controle do poluente crítico, que são os odores. Deve-se utilizar preferencialmente a melhor tecnologia ( BADCT) de forma a maximizar a qualidade do ar efluente. Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosféricos devem ser instalados em dutos ou coifas dos blocos de cocção numa distância máxima 04 m (+/- 10%) desde que observadas as distâncias mínimas estabelecidas, não devendo aumentar o risco de incêndio. Tal característica deve ser comprovada por laudo emitido por órgão técnico competente. Não podem ser utilizadas câmaras inerciais ou de filtros colmeias as seco. O conceito que deve prevalecer é o de prevenção de incêndios e de sua propagação por ausência de material combustível no perímetro do fluxo da exaustão. A temperatura do fluxo de descarga do ar de exaustão não poderá ser superior a 15ºC da temperatura ambiente, evitando-se poluição por saturação térmica. Despoluidores e outros dispositivos de extração de gordura devem ser instalados antes dos exaustores, sendo de construção incombustível, totalmente soldado, sendo que o material construtivo empregado deverá ter bitola mínima nº 18 MSG em aço inoxidável e nº16 MSG em aço carbono. O acabamento externo deverá ser com tinta alumínio auto extinguível com teor de sólidos maior que 25%. Não pode ser utilizada a pintura interna nas carcaças e demais componentes internos, que deverão ser de alumínio, aço inoxidável, ou zincados, inclusive soldas. Na descarga do ar de exaustão em localização inferior a 15 m de altura e/ou com vizinhança num raio igual ou menor a 50 m, o ar deve ser adequadamente isento de odores e fumaça no nível de 50 mg/nm 3, aferido conforme Epa Test Method Determination Of Condensible Particulate Emissions From Stationary Sources; além de um eficiente controle de odores. No memorial descritivo e projeto executivo deverá constar a especificação do despoluidor atmosférico, contendo tipo, dados de desempenho, capacidade, eficiência e potência. Deve constar ainda de forma clara a situação física e condições de descarga do ar de exaustão em relação a vizinhança num raio de 50 m. B.3) Tecnologia de equipamentos despoluidores atmosféricos e dispositivos extratores de gordura. As tecnologia adotadas na depuração dos agentes poluentes fundamentam-se nos princípios de: mixação com agente de seqüestro dos poluentes; ação sobre propriedades elétricas do fluxo ou combustão das frações orgânicas. A seguir registramos os equipamentos e dispositivos que devem ser utilizados com as características indicadas para sua adoção, bem como a conformidade de Segurança anti-incêndio. B.3.1) Incineradores e Conversores Catalíticos: Atuam por combustão dos produtos da exaustão em câmaras refratárias com eficiente controle de compostos orgânicos voláteis e odores, apresentam risco de refluxo do fogo na rede de dutos ajusante que devem apresentar dispositivo de Segurança adequada. O combustível de aquecimento deve ser gás natural ou GLP, temperatura mínima na câmara de 250 ºC com indicação externa e velocidade de fluxo inferior a 2 m/s no interior da câmara de combustão. Os incineradores e conversores catalíticos devem receber fluxo de ar isentos de gordura e sua instalação deve ser terminal do sistema, visando o controle de odores e gases com Segurança intrínseca pela distância do depósito de gordura. B.3.2) Lavadores: Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão visando condensação, encharcamento e absorção/ neutralização de poluentes em solução aquosa. Os princípios aceitos são de câmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos de aspersores. No caso de uso de bicos pulverizadores estes devem operar com pressão mínima de fluido de 3 Kg/cm2,de forma a alcançar elevada atomização e atingir todo o perímetro interno da câmara, para minimizar depósitos de gordura nas superfícies internas. Operação obrigatoriamente com circuito líquido fechado dispondo de bocal para adição de detergente biodegradável não espumante e ciclo automático de aquecimento para auto limpeza. O líquido recirculante bem como as substâncias coletadas devem ser armazenadas em recipiente distinto do fluxo, com Segurança física que impeça contato com chamas ( Fire Safe Container ). A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores não deve ser superior a 5m/s.

9 B.3.3) Leitos de Adsorvedores: Aplicáveis exclusivamente em fluxos de exaustão com eficiente extração prévia de gorduras e condensáveis, fundamentam-se na adsorção física de compostos orgânicos voláteis, os odores, nas porosidade superficiais. Apresentam restrições de uso em temperaturas acima de 50 ºC e umidade acima de 50%, bem como o agravante de no caso do carvão ativo, por este ser combustível. Na sua aplicação deve-se dispor de espessura do leito superior a 0,35 m e velocidade de fluxo inferior a 0,5 m/s. Deve-se estabelecer inspeção mínima trimestral de avaliação de odores residuais do ar efluente durante a cocção, para estabelecer a periodicidade de substituição do leito do adsorvedor saturado, que deve ser regenerado ou disposto de forma ambientalmente adequada. Deve-se considerar a perda de pressão estática elevada de tal dispositivo no cálculo do sistema. B.3.4) Leitos de Oxidação: Aplica-se na oxidação química de compostos orgânicos aromáticos leves, os odores, sendo premissa básica o pré- tratamento para eficiente remoção de gorduras, óleos e condensáveis. São constituídos por leitos de pellet s de substâncias oxidantes tais como Permanganato de Potássio (Km n O 4 ), onde a espessura do leito deve ser de no mínimo 0,35 m além de cuidados de Segurança face ao elevado potencial de fornecimento de oxigênio em caso de incêndio. O leito de sustentação do agente oxidante deve ser incombustível. B.3.5) Precipitador Eletrostático: Aplicável na remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão e posterior coleta em placas com polaridades oposta ao da assumida pelas partículas. A elevada resistividade elétrica do fluxo de gorduras e óleos determinam o uso de tensões acima de 45 KV, reduzida concentração de poluentes e velocidade de fluxo inferiores a 1,5 m/s. Os Precipitadores Eletrostáticos devem dispor de elementos de Segurança que interrompam a energização na abertura de suas portas, transformadores com auto limitação ( Spark Cold ), sistema de auto limpeza de placas por raspagem ou lavagem com ciclos automáticos, bem como elementos ativos de extinção de incêndios e coletores de gordura condensada externo ao fluxo, contenedores corta fogo, de forma a impedir combustão do material coletado em caso de incêndio. A temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas onde os condensados de gordura formam incrustações que isolam eletricamente a superfície de ionização com a conseqüente queda de eficiência Precipitadores Hidrodinâmicos: Tratam-se de equipamentos com capacidade própria de aspiração do fluxo da exaustão com elementos dinâmicos, que provocam a mixação simultânea dos poluentes atmosféricos com solução aquosa, obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensação, solubilização e neutralização das substâncias poluentes. Os Precipitadores Hidrodinâmicos são unidades onde o fluxo gasoso tem sua velocidade elevada( 70m/s) ao ingressar no rotor por ação da força centrifuga, responsável também pela atomização da solução aquosa, que utilizando a tecnologia de centrifugação líquida Multi-Venturi promove o contato instantâneo entre o fluxo de exaustão poluente e o líquido de seqüestro. Devem operar em rotações acima de 900 rpm, dispor do fluxostatos na Linha Hidráulica, pressão de 2 Kg/cm 2 nos bicos aspersores de líquido, e deve prever dispositivos automáticos para adição de solução detergente biodegradável e não espumante. C)DISPOSITIVOS DE SEGURANÇA ANTI-INCÊNDIO: Ao longo do texto já registramos algumas ações preventivas a incêndios, exporemos a seguir de forma sucinta elementos de ação efetiva contra incêndios. C.1)Sistema de injeção de dióxido de carbono(co2):trata-se de instalação fixa formada por cilindros de armazenamento de CO2(normalmente com 45 Kg),tubulação de aço galvanizado de interligação, bocais de aspersão(na coifa e trecho de dutos anteriores ao damper corta fogo) e detector que atue por calor ou acionamento manual. É o sistema atualmente mais empregado, sendo vedado o uso do gás halon. C.2)Sistema de injeção de água nebulizada: Fundamenta-se na formação de névoa finíssima de água na parte interna da coifa e consiste de cilindro de armazenamento de água em alta pressão ou uso de bomba de alta pressão conectada a rede de tubulação e bicos ultra-sônicos de pulverização. Neste tipo de sistema ativo o exaustor deve permanecer acionado durante o incêndio e não deve

10 haver damper corta fogo, para permitir o ingresso da névoa de água para dentro da rede de dutos.é um sistema pouco difundido no Brasil, porem acreditamos na sua eficácia. C.3)Sistema de injeção de vapor d'água: É uma instalação indicada quando dispõem-se de caldeira de geração de vapor para atender um processo fabril; cria-se então rede de tubulação com bicos de aspersão conectados a rede de dutos, sendo o objetivo inundar a rede com vapor áqueo,que remove calor do fogo favorecendo sua extinção. Neste sistema pode-se desligar o exaustor e dispor-se de damper corta fogo. Os dois sistemas que operam com agua, deve-se atentar para o risco da água retornar pela coifa e atingir o óleo de fritadeiras de imersão, que caso ligadas pode provocar acidentes graves. Finalmente registramos a fundamental importância das ações periódicas de Manutenção e limpeza,que devem ser delegadas a responsável qualificado e incorporadas na rotina de limpeza das instalações de cozinhas profissionais. PALESTTECibf.doc

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