Livro de Receitas do Babaçu. azeite mesocarpo leite de coco

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1 Livro de Receitas do Babaçu azeite mesocarpo leite de coco

2 Livro de Receitas do Babaçu azeite mesocarpo leite de coco

3 Dedicatória Expediente Livro de Receitas do Babaçu Augustinópolis TO, 2014 Realização: APA-TO Equipe técnica: João Palmeira Júnior, Luiza Inez Araújo da Silva, Rosimeire Nunes Silva e Selma Yuki Ishii Textos: Carolina Motoki e Selma Yuki Ishii Revisão: Carolina Motoki, Selma Yuki Ishii e João Palmeira Júnior Fotografias: Carolina Motoki e Gustavo Ohara Projeto Gráfico: Gustavo Ohara Elaboração das receitas: Ana Alice Nunes Silva, Ana Maria Nunes Silva, Beliza da Costa Silva, Helieth Nunes de Oliveira, Ivanilde Alves de Sousa, Ivanilde da Paixão Silva, Maria Luiza Monteiro Silva, Maria Silvania Nunes Paixão, Maria de Jesus Araújo da Silva 500 exemplares Dedicamos este livro a cada quebradeira de coco babaçu que enfrenta o coco, enfrenta a roça e enfrenta a casa e, especialmente, àquelas que contribuíram com as receitas, compartilhando o seu conhecimento, traduzido na culinária do Bico do Papagaio com saborosos pratos feitos com produtos do babaçu. Esta publicação é uma realização da Alternativas para a Pequena Agricultura no Tocantins (APA-TO) em parceria com a Associação Regional de Mulheres Trabalhadoras Rurais do Bico do Papagaio (ASMUBIP), a partir do projeto Fortalecimento da Cadeia Produtiva do Babaçu da região do Bico do Papagaio, que conta com apoio financeiro de TFCA/FUNBIO/Ministério do Meio Ambiente e MISEREOR.

4 Apresentação Babaçu é culinária. Culinária é cultura. Cultura é vida! Do babaçu, tudo se aproveita. A frase já não é novidade para quem conhece a palmeira que garante o sustento de milhares de famílias em vários estados brasileiros. Neste Livro de Receitas do Babaçu, apresentamos o uso do azeite, do mesocarpo e do leite de coco na culinária, com receitas de quebradeiras de coco da região conhecida como Bico do Papagaio, extremo norte do estado do Tocantins. As receitas não mostram apenas uma outra forma de aproveitar os produtos do babaçu. Elas traduzem a sua presença no dia a dia dessas mulheres e de suas comunidades e materializam a cultura que envolve a quebra do coco. Este livro é resultado da parceria entre a Alternativas para a Pequena Agricultura no Tocantins (APA-TO) e a Associação Regional das Mulheres Trabalhadoras Rurais do Bico do Papagaio (ASMUBIP). Durante dois anos, dez núcleos produtivos dos municípios de Itaguatins, Praia Norte, São Miguel e Sítio Novo se envolveram no aprimoramento da qualidade do azeite, do mesocarpo e do carvão. Por meio da seleção de boas práticas das próprias quebradeiras, chegou-se à qualidade ideal para comercialização. As embalagens ganharam cara nova e diversos materiais de divulgação foram elaborados, compondo a campanha Babaçu é vida!. Assim, o livro também pretende divulgar esses produtos e mostrar outras formas de aproveitá-los, em casa, na alimentação escolar, em restaurantes e lanchonetes. Quem se aventurar por suas páginas e experimentar as receitas, vai se surpreender com mais esse uso do babaçu. Babaçu é vida! Quem experimentar as deliciosas receitas deste livro talvez não saiba que elas escondem muitas histórias de resistência na luta pelo direito à terra e pelo livre acesso aos babaçuais pelas quebradeiras de coco. A partir da discussão sobre o ser mulher e quebradeira de coco babaçu, foi criada a ASMUBIP, cujas associadas se organizaram em torno do incremento da produção de derivados do babaçu e da luta pela garantia da cidadania feminina. O extrativismo do babaçu é uma das principais atividades econômicas do Bico do Papagaio e é desempenhado, sobretudo, pelas mulheres quebradeiras de coco. A palmeira imponente garante o sustento de inúmeras famílias e gera muita renda, com valorização do saber e da cultura regional. Babaçu é riqueza! Da palmeira, nada se desperdiça. As folhas cobrem as casas e, trançadas, dão origem a abanos, cestos e outros tipos de artesanatos. As mulheres se reúnem para a coleta do coco e para a quebra, em momentos de união e mutirão. A partir da amêndoa, é feito o azeite, tradicionalmente usado na culinária local. Do mesocarpo, a massa do babaçu, com diversas propriedades nutricionais rica em amido, carboidratos, fibras e sais minerais, diversos pratos são elaborados. O saber tradicional demonstra que o mesocarpo também possui propriedades medicinais. Da casca do coco, é produzido carvão de excelente qualidade, de alta temperatura e de prolongado tempo de queima. E, ainda, é um produto extremamente ecológico, já que não é originado do desmatamento das florestas. Toda a produção é feita de forma manual e artesanal, com muito cuidado, envolvendo não só a mulher, mas toda família. Em torno dela, criam-se laços comunitários, afetivos e culturais: cantos, danças tradicionais, pratos típicos, artesanatos e muito conhecimento construído. Babaçu é cultura! E o que mantém essa cultura viva é a palmeira em pé. E é só com a palmeira em pé que as quebradeiras de coco vivem. Portanto, são as quebradeiras e sua atividade produtiva que garantem a preservação dos babaçuais. Babaçu é vida! Enfim, são os babaçuais que possibilitam a essas mulheres uma vida em liberdade: de desfrutar do que a natureza tem a oferecer, preservando-a; de ocupar outros espaços de participação coletiva, fora de casa; de vivenciar seu modo de vida e o orgulho de ser quebradeira de coco babaçu. Bom apetite! 06 07

5 Sumário Babaçu é Natureza. Natureza é Vida! Receitas com Azeite de Coco Babaçu Baião de Dois Peixe Frito no Azeite de Coco Cuscuz de Azeite Bolo Cacete com Azeite de Coco Bolo de Puba Bolo Mangulão Receitas com Mesocarpo Frango Desfiado ao Molho Branco com Mesocarpo Lasanha Cremosa de Frango com Mesocarpo Munjica de Frango com Mesocarpo Vitamina de Mandioca com Mesocarpo Mingau de Mesocarpo Bolo de Mesocarpo Biscoito de Mesocarpo Brigadeirão de Chocolate com Mesocarpo Manjar de Mesocarpo Vitamina de Mesocarpo Pudim de Chocolate com Mesocarpo Receitas com Leite de Coco Babaçu Peixe no Leite de Coco Babaçu Frango no Leite de Coco Babaçu Cabeça de Galo no Leite de Coco Babaçu Cocada de Babaçu Entidades

6 Receitas com Azeite de Coco Babaçu 10 11

7 Baião de Dois Receita da Dona Luiza Comunidade Juverlândia, Sítio Novo do Tocantins 1. Cozinhe o feijão na panela de pressão durante 15 minutos com 2 litros de água, o alho e 2 colheres de azeite. Depois de cozido, escorra a água e reserve o feijão. 2. Em outra panela, coloque o restante do azeite e leve ao fogo. Quanto estiver quente, refogue a cebola, o pimentão e o sal. 3. Acrescente o feijão cozido e o arroz ao refogado. Cubra com 1 litro de água e deixe cozinhar por mais 10 minutos. 4. Antes de servir, acrescente o cheiro verde. 300g de feijão 1 dente de alho amassado 3 litros de água 1 xícara de azeite de coco babaçu 1 cebola média picadinha 1 pimentão picado 1 colher (sopa) de sal 2kg de arroz 1 maço de cheiro verde picadinho 12 13

8 Peixe Frito no Azeite de Coco 1. Unte o peixe com tempero pronto. 2. Em uma frigideira, coloque o azeite de coco e deixe esquentar. 3. Frite o peixe no azeite quente, por cerca de 5 minutos de cada lado ou até dourar. 4. Tire da frigideira e deixe escorrer em papel toalha antes de servir. Receita da Silvania Comunidade Olho D Água, São Miguel do Tocantins 1 colher (sopa) de tempero pronto ½ litro de azeite de coco babaçu 1 peixe inteiro de 1kg 14 15

9 Cuscuz de Azeite Receita da Maria de Jesus Projeto de Assentamento Santa Bárbara, Axixá do Tocantins 3 copos de 200ml de massa de cuscuz 2 xícaras (chá) de água 2 colheres (sopa) de azeite de coco babaçu Sal a gosto 1. Em uma bacia, coloque a massa de cuscuz e acrescente água aos poucos, amassando com as mãos, até ficar bem úmida. 2. Coloque o azeite e o sal e misture. 3. Leve à cuscuzeira por 5 minutos. 4. Tire da cuscuzeira e sirva ainda quente. 6 ovos 2kg de tapioca de mandioca 1 colher (sopa) de sal ½ colher (sopa) de erva doce 1 colher (sopa) de fermento 1 copo de 200ml de água quente 1 copo de 200ml de azeite de coco babaçu Bolo Cacete com Azeite de Coco Receita da Dona Beliza Comunidade Juverlândia, Sítio Novo do Tocantins 1. Bata os ovos em uma tigela. 2. Acrescente a tapioca, a erva doce machucada e o fermento. 3. Coloque sobre a mistura a água quente com sal, para escaldar a massa. 4. Misture bastante, acrescentando o azeite. 5. Leve ao forno, em fogo médio (220 C), e deixe assar por 30 minutos

10 Bolo de Puba 1. Bata os ovos. 2. Misture a massa de puba com a erva doce e o sal ou açúcar a gosto. Junte aos ovos. 3. Aos poucos, acrescente o azeite para a massa ficar bem úmida. 4. Coloque a massa em uma assadeira untada com azeite de coco babaçu. 5. Leve ao forno, em fogo médio (220 C), até assar. Receita da Dona Ivanilde Projeto de Assentamento Reis, Itaguatins 6 ovos 1kg de puba fresca 1 colher (sopa) de erva doce 1 colher (sopa) de sal ou açúcar, conforme gosto 1 colher (sopa) de azeite de coco babaçu 18 19

11 Bolo Mangulão Receita da Dona Ivanilde Projeto de Assentamento Reis, Itaguatins 1 copo de 200ml de água 1 copo de 200ml de azeite de coco babaçu ½ colher (sopa) de sal 1kg de tapioca de mandioca 8 ovos 1 colher (sopa) de erva doce Babaçu é Cultura. Cultura é vida! 1. Ferva em uma panela a água com o azeite e o sal. 2. Numa bacia, coloque a tapioca para escaldá-la com a mistura fervida de água, azeite e sal. 3. Misture bem. 4. Acrescente os ovos e a erva doce. Misture novamente. 5. Coloque a massa em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno em fogo médio (220 C), por 30 minutos

12 Receitas com Mesocarpo 22 23

13 Frango Desfiado ao Molho Branco com Mesocarpo 2 peitos de frango inteiros desossados 1 colher (sopa) de azeite de coco babaçu 3 dentes de alho amassados 1 cebola ralada 3 colheres (sopa) de mesocarpo 3 copos de 200ml de leite Temperos a gosto (pimenta do reio, sal, noz moscada) Queijo ralado Cebolinha e salsinha 1. Cozinhe o frango e desfie bem fininho. Reserve em um refratário. 2. Leve ao fogo, em uma panela, o azeite e refogue o alho e a cebola ralada até dourar um pouquinho. 3. Dissolva o mesocarpo no leite e acrescente na panela, junto com o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. 4. Mexa e cozinhe até o ponto de um mingauzinho. 5. Acrescente o molho preparado ao frango. Cubra com queijo ralado e coloque a salsinha e a cebolinha por cima para enfeitar. 6. Leve ao forno para derreter o queijo

14 Lasanha Cremosa de Frango com Mesocarpo 500g de massa para lasanha 3 litros de água Sal Tempero pronto e alho a gosto 2 peitos de frango grandes 3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 1 cebola média picada 1 lata de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de mesocarpo 1 lata (385g) de milho verde 500g de creme de leite 100g de queijo parmesão ralado 5. Desosse e desfie o frango. 6. Derreta 2 colheres de manteiga ou margarina, junte o mesocarpo e cozinhe por alguns minutos. 7. Adicione o caldo do cozimento do frango e misture bem para engrossar. Acrescente o frango, milho verde e depois o creme de leite, até ferver. 8. Monte a lasanha alternando camada de molho de frango e massa cozida. Finalize com molho e o queijo parmesão ralado. 9. Leve ao forno médio (220 C) para assar Em uma panela grande, cozinhe metade da massa da lasanha em água e sal. Retire com uma escumadeira e cozinhe o restante da massa. Reserve. 2. Tempere o frango. 3. Em outra panela, com 1 colher de manteiga ou margarina quente, doure o frango de todos os lados. Junte a cebola, o extrato de tomate e a água. Tampe a panela e cozinhe até que a carne fique macia. 4. Coe o caldo e separe 2 xícaras dele. 27

15 Munjica de Frango com Mesocarpo Vitamina de Mandioca com Mesocarpo 1 cebola picadinha 2 colheres (sopa) de óleo Temperos a gosto (alho, sal pimenta de cheiro) 1 colher (sopa) de corante 250g de mandioca cozida 200g de mesocarpo 1kg de peito de frango cozido e desfiado 1 tablete de caldo de galinha 200ml de requeijão cremoso Salsa e cebolinha picadas Torresmo a gosto 1. Em uma panela, frite a cebola no óleo. Acrescente o alho, o corante e refogue. 2. Bata a mandioca no liquidificador com 250ml de água, o mesocarpo, e deixe ferver. 3. Acrescente o frango e o caldo de galinha e deixe ferver (se o caldo estiver grosso coloque mais um pouquinho de água). 4. Na hora de servir, coloque 1 colher (sobremesa) de requeijão no fundo de cada prato. 5. Coloque o caldo quente por cima, o cheiro verde e o torresmo. 2 colheres (sopa) de mesocarpo 1 copo de 200ml de mandioca cozida e sem fio 3 copos de 200ml de água gelada 6 colheres (sopa) de leite em pó Açúcar a gosto Canela opcional 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva. 2. Se preferir, troque a mandioca por abóbora madura, inhame ou batata doce. 3. Não esqueça que os legumes são cozidos antes de levar ao liquidificador

16 Mingau de Mesocarpo Receita da Silvania Comunidade Olho D Água, São Miguel do Tocantins 1. Misture o mesocarpo e o açúcar numa panela. 2. Acrescente o coco ralado e a margarina. 3. Adicione o leite aos poucos, misturando até dissolver bem os ingredientes. 4. Leve ao fogo, sempre mexendo, até o mingau engrossar, durante 15 minutos. 5. Retire do fogo. 6. Sirva quente. ½ copo de 200ml de mesocarpo ½ copo de 200ml de açúcar 3 colheres de sopa de coco ralado 1 colher (sopa) de margarina 1 litro de leite 30 31

17 Bolo de Mesocarpo Receita da Ivanilde Paixão Comunidade Olho D Água, São Miguel do Tocantins 1. Bata as claras dos ovos em neve. Separe. 2. Em outro recipiente, bata a manteiga, as gemas e o açúcar até ficar uma mistura cremosa. 3. Acrescente a seguir e aos poucos o leite, a farinha de trigo, o mesocarpo e o fermento. 4. Por último, acrescente as claras em neve delicadamente. 5. Coloque em forma untada e asse em forno alto (280 C) por cerca de 30 minutos. 4 ovos 3 colheres (sopa) de margarina ou manteiga 1 ½ copo de 200ml de açúcar 2 copos de 200ml de leite 3 copos de 200ml de farinha de trigo com fermento 1 copo de 200ml de mesocarpo ½ colher (sopa) de fermento em pó 32 33

18 Biscoito de Mesocarpo 1. Bata bem o açúcar e a margarina, até formar um creme. 2. Acrescente a farinha de trigo, o amido de milho e, por último, o mesocarpo. 3. Amasse com as mãos bem devagar. Se a massa estiver grudando nos dedos, acrescente farinha. 4. Deixe descansar por 40 minutos. 5. Faça os biscoitinhos de preferência redondos, amassados com o garfo. 6. Leve ao forno alto (280 C) por, aproximadamente, 30 minutos. 1 xícara (chá) de açúcar 250g de margarina 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de amido de milho 1 xícara (chá) de mesocarpo 34 35

19 Brigadeirão de Chocolate com Mesocarpo 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador. 2. Leve ao fogo e mexa com uma colher de pau até dar o ponto de um mingau bem grosso. 3. Unte uma forma redonda com furo no meio. 4. Coloque a mistura ainda quente na forma. 5. Espere esfriar e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas. 6. Desenforme e sirva gelado com calda de chocolate ou granulado. 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 lata (395g) de leite condensado 1 caixa (395g) de leite 3 colheres (sopa) de leite em pó 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de amido de milho 1 colher (sopa) de mesocarpo 36 37

20 Manjar de Mesocarpo 180g de açúcar 3 colheres (sopa) de leite em pó 2 colheres (sopa) de mesocarpo 4 colheres (sopa) de amido de milho bem cheias 2 litros de leite 200ml de leite de coco 100g de coco ralado 1 lata (680g) de ameixa em calda 600ml de leite 3 colheres (sopa) de mesocarpo 3 bananas 3 colheres (sopa) de leite em pó Açúcar a gosto Vitamina de Mesocarpo 1. Coloque em uma panela o açúcar, o leite em pó, o mesocarpo e o amido de milho. 2. Acrescente aos pouco o leite e misture até dissolver totalmente os ingredientes. 3. Acrescente o leite de coco e o coco ralado. 4. Leve ao fogo, sempre mexendo, até engrossar. 5. Despeje em uma forma redonda com furo no meio. 6. Depois de esfriar à temperatura ambiente, leve à geladeira por pelo menos duas horas. 7. Para servir, desenforme, banhe por cima com a calda e enfeite com ameixas. 1. Bata bem no liquidificar o leite, o mesocarpo, a banana, o leite em pó e o açúcar. 2. Se desejar, acrescente outras frutas a gosto, como o cupuaçu

21 Pudim de Chocolate com Mesocarpo 4 ovos 2 xícaras (chá) de leite 1 ½ colher (sopa) de amido de milho 5 colheres (sopa) de achocolatado 1 lata de leite condensado 2 colheres (sopa) de mesocarpo Caramelo de açúcar 1. Bata primeiro os ovos no liquidificador. 2. Acrescente os demais ingredientes até misturar bem. 3. Coloque a massa em uma forma caramelizada. 4. Leve ao fogo em banho-maria por 60 minutos. Babaçu é Riqueza. Riqueza é Vida! 40 41

22 Receitas com Leite de Coco Babaçu 42 43

23 Peixe no Leite de Coco Babaçu 1. Tempere o peixe cortado em postas com alho, cebola, pimenta do reino e sal. 2. Coloque o peixe para cozinhar na panela, acrescentando o pimentão, o tomate, o corante e a pimenta de cheiro. 3. Quando o peixe estiver quase cozido, acrescente o leite de coco. Cozinhe por mais 5 minutos. 4. Ao apagar o fogo, acrescente o cheiro verde. Receita da Dona Beliza Comunidade Juverlândia, Sítio Novo do Tocantins 2kg de peixe 1 dente de alho 1 cebola Temperos a gosto (Pimenta do reino e sal) 1 pimentão médio 1 tomate picado ou em rodelas ½ colher (sopa) de corante 3 pimentas de cheiro picado 2 copos de 200ml de leite de coco babaçu 30g de cheiro verde picado 44 45

24 Frango no Leite de Coco Babaçu Receita da Ana Maria Comunidade Olho D Agua, São Miguel do Tocantins 1. Corte o frango em pedaços e escalde em uma panela com 1 litro de água fervente, durante 5 minutos. Em seguida, lave o frango em água fria. 2. Refogue o frango na panela de pressão com óleo, cebola, alho, pimentão, tomate, corante e sal a gosto, por três minutos. Coloque 1 litro de água, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. 3. Enquanto o frango está no fogo, bata as amêndoas no liquidificador com ½ litro de água, depois coe na peneira e reserve o leite em uma vasilha. 4. Quando o frango estiver cozido, acrescente o leite de coco babaçu e mexa por 10 minutos para evitar que o leite coalhe e derrame. 5. Retire do fogo e, por último, acrescente o cheiro verde. 1kg de frango caipira 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 2 dentes de alho 1 pimentão picado 1 tomate picado ½ colher (sopa) de corante Sal a gosto ½ kg de amêndoa de coco babaçu 2 ½ litros de água 1 maço de cheiro verde 46 47

25 Cabeça de Galo no Leite de Coco Babaçu Receita da Ana Maria Comunidade Olho D Agua, São Miguel do Tocantins 1. Bata bem as amêndoas de coco babaçu no liquidificador com a água. Depois coe na peneira e reserve o leite de coco numa vasilha. 2. Pise a pimenta do reino com o sal. 3. Leve ao fogo o leite de coco de babaçu com todos os ingredientes, até levantar fervura. 4. Quebre os ovos e acrescente no caldo fervente da panela, deixando cozinhar por mais 10 minutos. 5. Sirva o caldo quente. 1 copo de 200ml de amêndoa de coco babaçu ½ litro de água 3 caroços de pimenta do reino 1 colher (chá) de sal ½ cebola picada 200g de cheiro verde picado 2 ovos 48 49

26 Babaçu é Liberdade. Liberdade é Vida! Cocada de Babaçu Receita da Ana Alice Comunidade Olho D Agua, São Miguel do Tocantins ½ kg de amêndoa de coco babaçu verde ½ kg de açúcar 1 colher (chá) de erva doce moída 1. Bata as amêndoas de coco babaçu verdes no liquidificador sem água. 2. Coloque o açúcar na panela e leve ao fogo por 10 minutos. 3. Acrescente a amêndoa triturada e a erva doce e mexa por 10 minutos. 4. Coloque a cocada na bandeja e corte em fatias enquanto estiver mole. 5. Aguarde esfriar e endurecer para servir

27 Alternativas para a Pequena Agricultura no Tocantins (APA-TO) A APA-TO é uma organização não governamental criada em 1992, por iniciativa das organizações do movimento sindical de trabalhadoras e trabalhadores rurais e de agentes da Comissão Pastoral da Terra do Tocantins, como resposta ao surgimento de uma nova demanda de assessoria técnica que considerasse a realidade da agrobiodiversidade local e que trabalhasse sistemas produtivos sustentáveis de uso e ocupação do solo, baseados nos princípios agroecológicos. O objetivo é a garantia da permanência de agricultoras e agricultores familiares na terra. Nesse sentido, a entidade nasce com a missão de, em articulação com os movimentos sociais, buscar sempre a afirmação de suas organizações na sociedade. A atuação da APA-TO está centrada na assessoria de assentadas e assentados, agricultoras e agricultores familiares, quebradeiras de coco, quilombolas, focando as ações no campo da agroecologia, da economia solidária, da organização e formação, da análise, proposição e negociação de políticas públicas e na luta pela garantia dos direitos territoriais das populações tradicionais. Para conhecer mais acesse o site Associação Regional de Mulheres Trabalhadoras Rurais do Bico do Papagaio (ASMUBIP) A ASMUBIP é uma associação regional criada em 1992, com a missão de promover a valorização e afirmação das mulheres trabalhadoras rurais da região do Bico do Papagaio, na sua atividade e na sociedade. Atua no Extremo Norte do Tocantins, onde estão organizadas em núcleos produtivos. Suas associadas promovem e participam de diversos processos de formação, com destaque para temas sobre relações sociais de gênero, saúde reprodutiva, violência contra a mulher, direitos da mulher, dentre outros. Participam também de diversos conselhos municipais, além do Colegiado do Território da Cidadania do Bico do Papagaio e do Comitê das Mulheres do Território da Cidadania. Enquanto agricultoras, promovem e participam de ações em defesa dos babaçuais, de valorização da identidade cultural das quebradeiras de coco babaçu e de fortalecimento do extrativismo do babaçu. Como atividade produtiva, realizam da coleta e beneficiamento do babaçu à comercialização de seus produtos e subprodutos. Para conhecer mais acesso o site

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29 Realização Parceria Apoio