MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) EM ABATEDOURO DE AVES

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) EM ABATEDOURO DE AVES CASSIANE LORENZETTI BENTO GONÇALVES 2011

2 2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTO MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) EM ABATEDOURO DE AVES CASSIANE LORENZETTI Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos à obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos. Professora Orientadora: Marlice Salete Bonacina BENTO GONÇALVES

3 3 AGRADECIMENTOS Agradeço, primeiramente a Deus, Ser Supremo, por ter me dado oportunidade de chegar aonde cheguei. Aos meus pais e a minha irmã, pelo apoio, confiança e carinho, nestes anos de luta, sem vocês eu não estaria aqui, obrigada por tudo. Agradeço aos meus amigos que sempre estiveram juntos nas alegrias e tristezas, obrigado pela força. Aos professores, em especial a Marlice Salete Bonacina, que me orientou neste trabalhou,obrigado pelos ensinamentos. À minha supervisora de estágio, Marceline Sacardo Piano, pelo apoio e confiança. Às minhas colegas de trabalho, Daiane Vieczoreck e Kátia Bavaresco, pela ajuda e apoio neste trabalho. E principalmente ao Frigorífico Nova Araçá, ao qual estagiei, meus sinceros agradecimentos. 3

4 4 SUMÁRIO Capa...01 Folha de Rosto...02 Agradecimentos...03 Resumo...05 Abstract...06 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura Sumário INTRODUÇÃO REVISÃO BILBLIOGRÁFICA Produção da carne de frango Consumidores Características da carne de frango e qualidade da carne Qualidade e sistema APPCC MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÕES CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS

5 5 Resumo O aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos tem sido uma exigência de consumidores e mercado, aumentando a procura por sistemas que possam proporcioná-la e, que também, sejam efetivos no quesito sanitário, na redução de perdas e na competitividade. O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um programa que vem ao encontro da satisfação dessas exigências, por ter como filosofia a prevenção. O método é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação para controlar a qualidade dos produtos, analisando os perigos em potencial, tendo em si o monitoramento dos pontos críticos de controle (PCC). Em face disto, este trabalho teve por objetivo avaliar o programa APPCC, implantado no frigorífico Nova Araçá LTDA, através do monitoramento dos PCC s no processo de abate de frango, observando os procedimentos realizados a fim de diminuir os riscos de contaminação e proporcionar uma carne de melhor qualidade. Os PCC s existentes na empresa são monitorados em várias etapas do processo de abate, sendo o primeiro realizado na recepção das aves (PCC 1Q), o qual consiste em verificar se há ou não presença de resíduos de medicamentos nas aves. Outro monitoramento é realizado no final da evisceração (PCC 1B), no qual é realizada a revisão da parte interna e externa dos frangos, para verificar a presença de contaminação fecal, biliar e conteúdo de papo. Na sequência do processo de abate dos frangos, monitora-se o PCC 2B, o qual se baseia no controle de temperatura da carcaça ao entrar e sair do túnel de congelamento, e o último PCC monitorado é o PCC 1F, onde o produto final passa por um sistema de detecção de metais. Através dos resultados foi possível verificar a importância do monitoramento dos PCC s para a eficiência do programa APPCC e consequentemente a obtenção de carne de qualidade. Palavras chaves: APPCC, monitoramento e qualidade. 5

6 6 Abstract Improving the quality of food has been a demand of consumers and market, increasing demand for systems that can provide it, and that also are effective in the question of health, reducing losses and competitiveness. System Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a program that reaches out to the satisfaction of these requirements, having the philosophy of prevention. The method is based on several different principles of direct or indirect detection of contamination to control product quality, analyzing the potential hazards, taking with it the monitoring of critical control points (CCP In the face of it, this work was to evaluate the HACCP program, implemented in the Frigorífico Nova Araça LTDA, by monitoring the PCCs in the process of slaughtering poultry, observing the procedures performed to reduce the risk of contamination and provide a better meat quality. The PCC's existing enterprise are monitored in various stages of the slaughtering process, the first being held in the reception of the birds (PCC 1Q), which is to check whether or not the presence of drug residues in poultry. Another monitoring is done at the end of evisceration (CCP 1B), which is held to review the outside and inside of the chickens, to verify the presence of fecal contamination, and bile content of story. Following the process of slaughtering chickens to monitor the PCC 2B, which is based on temperature control of the carcass to enter and leave the freezing tunnel, and the latter is monitored PCC PCC 1F, where the final product goes through a metal detection system. Through the results it was possible to verify the importance of monitoring the PCC's for the efficiency of the HACCP program and consequently to obtain high-quality meat. Key words: HACCP, monitoring and quality. 6

7 7 1.INTRODUÇÃO As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional. O termo qualidade da carne pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos interrelacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de produtos cárneos processados. O conceito em si varia conforme as regiões geográficas, as classes sócio-econômicas, as diferentes visões técnico-científicas, industriais e comerciais, questões culturais, entre outros aspectos. Oscila também de acordo com as características próprias de cada consumidor e com suas preferências individuais possuindo então muitas variáveis. (BRIDI, 2006) Junto com as exigências pela qualidade da carne, o termo alimento seguro é um conceito que também está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) é baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los, buscando desta forma a produção de alimentos seguros (STRINGER, 1994). Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários, as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e os PPHO (Procedimentos Padrões de higiene Operacional) ou POP (Procedimentos Operacionais Padronizados). Os PPHO são representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists. Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituíam até outubro de 2002 a referência para o controle de procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de no 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo 7

8 8 recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução no10 de 22/05/2003- MAPA) (RIBEIRO-FURTINI e ABREU 2006.) Em relação às Boas Práticas de Fabricação, a Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), (BRASIL 1993), define como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: Padrão de Identidade e Qualidade; Condições Ambientais; Instalações e Saneamento; Equipamentos e Utensílios; Recursos Humanos; Tecnologia Empregada; Controle de Qualidade; Garantia de Qualidade; Armazenagem; Transporte; Informações ao Consumidor; Exposição/ Comercialização e Desinfecção/Desinfestação. (RIBEIRO-FURTINI e ABREU, 2006.) Da sigla APPCC, o AP (Análise de Perigos) é, sem dúvida, a peça chave para todo o sistema, principalmente para a determinação dos PCC s (Pontos Críticos de Controle).Estes perigos à saúde do consumidor são classificados em três, os perigos químicos, físicos e biológicos, e eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação em consumidores e são específicos para cada produto, tais informações podem ser obtidas por dados epidemiológicos de uma região, ou por literatura científica (RIBEIRO-FURTINI, e ABREU, 2006). Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de certo perigo que provoque impacto à saúde pública. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo a avaliação do programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), através do monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC s) implantados no processo de abate de frango, no Frigorífico Nova Araçá LTDA, situado na cidade de Nova Araçá. 8

9 9 2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Produção da carne de frango A cadeia produtiva de frangos de corte no Brasil destaca-se como uma atividade com alto nível tecnológico, geradora de empregos e renda para a população brasileira. A alta produtividade e eficiência desta cadeia tornaram possível o domínio do mercado internacional de carne de frango, tornando este produto um dos principais na lista dos exportados pelo país (ABEF, 2008). Martins et al. (2008) destacam que este desempenho é reflexo do profundo processo de reestruturação industrial, de mudanças tecnológicas e de melhorias nas técnicas de manejo, nutrição e sanidade das aves, que ocorreu no Brasil a partir da década de Além disto, o fato do país ser um grande produtor de soja e milho contribui para a redução dos custos, tornando a cadeia mais eficiente. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) a produção global de carne de frangos foi de 73,923 milhões de toneladas em Os Estados Unidos lideram a produção, seguido de China e Brasil. Os três países juntos serão responsáveis por 54,5% da produção mundial.de acordo com o USDA, a produção brasileira de carne de frango deve crescer 3,5% este ano, na comparação com 2009 (USDA,2010) Ainda de acordo com o USDA (2010) o consumo mundial per capita de carne de frango cresceu de aproximadamente 2 quilos por pessoa por ano em 1970 para mais de 10,5 quilos em No Brasil, entre 1983 e 2009, esse consumo cresceu mais de 300%. Os hábitos de compra possuem características culturais e regionais distintas, conforme o produto e o tipo de consumidor (organizacional ou individual). É relevante saber se o consumidor está satisfeito com a carne de frango que compra e consome, principalmente, em relação ao preço e qualidade para assim atuar na gestão das empresas e componentes da cadeia produtiva. 9

10 10 É importante entender o ambiente onde os agentes da cadeia estão inseridos, dada a realidade organizacional, institucional e tecnológica da cadeia produtiva. Assim, conhecer o comportamento do consumidor (o elo final da cadeia) é fundamental para obtenção de subsídios e para orientar as estratégias de marketing dos diferentes atores dessa cadeia (CASTRO e NUNES, 2007) Consumidores Os consumidores estão cada vez mais exigindo qualidade e inocuidade dos produtos alimentícios que adquirem. Na Europa, EUA e Japão, os consumidores buscam informações a respeito de novos produtos, estão interessados em questões relacionadas ao bem-estar animal, se eles ingerem hormônios ou não, entre outras preocupações (ZAMUDIO, JUNQUEIRA e ALMEIDA, 2008) De acordo com Francisco et al. (2007), o marketing e a avicultura nacional passaram por várias fases, juntamente com a mudança de perfil do consumidor. Nas décadas de 70 e de 80, o Brasil iniciou um crescimento controlado, que logo em seguida foi freado devido à crise do petróleo, contribuindo para a retomada da inflação. A avicultura passou a oferecer um produto pequeno, congelado e de pele branca. Altos índices inflacionários foram observados entre os anos de 1980 e 1983, posteriormente recuperando-se entre os anos de 84 e 86. Nesse período o marketing seguiu a direção do produto e a avicultura ofereceu produtos em pedaços e carne desossada. A década de 90 iniciou com uma reforma monetária que acarretou um enxugamento do dinheiro em circulação no país. O marketing começou então a voltar-se para o cliente, enquanto que a cadeia avícola percebeu que o consumidor queria um produto de qualidade. Outro quesito importante com relação aos consumidores foi a crescente preocupação com a segurança alimentar. Este fato levou as empresas e os países a se preocuparem em rastrear seus produtos, informando ao consumidor final, através da embalagem do alimento, a origem deste último Características da carne de frango e qualidade da carne A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde às obtidas aves domésticas de criação. O 10

11 11 frango possui carne de coloração branca, com teor de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais em sua composição, que variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal, atividade física, idade, sexo, alimentação e habitat (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate, sendo que as velocidades das reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). É identificada através de parâmetros físico-químicos e sensorial tais como: aparência, textura, suculência, ph, sabor entre outros. (Venturini,Sarcinelli e Silva,2007; Fletcher, 2002). O aroma e sabor da carne são provenientes do aquecimento, decorrendo da transformação de substâncias lipossolúveis e hidrossolúveis e ainda a volatilização de alguns compostos indesejáveis na carne. A aparência da carne está relacionada com a cor e exsudação da carne. (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). Com relação ao ph, o músculo antes do abate, possui o valor do ph de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O ph da carne de frango diminui devido à formação ácida, onde a carne do peito deve apresentar ph final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o ph estiver superior a 6,2, a carne de frango irá se encontrar com grande retenção de água, o que implica em curto tempo de conservação e o estabelecimento da coloração escura, caracterizando a carne DFD (darck, firm, dry escura, dura e seca). Caso o ph se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative pálida, mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). A carne DFD e PSE é resultante de más condições de manejo ante mortem e alterações metabólicas no processo post mortem, provocando aceleramento ou retardamento no processo de rigor mortis. A cor da carne de frango in natura é uma das características que influenciam na compra, e está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física, por 11

12 12 exemplo, um animal qual a sangria foi boa a mioglobina constitui 80 a 90% do total de pigmentos (HEDRICK et al, 1994). As características sensoriais da carne, principalmente a textura, são influenciadas por fatores ante-mortem e post-mortem como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, instalação do rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento e ph (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). Um aspecto importante na verificação da qualidade da carne de frango é a sua capacidade de retenção de água, ou seja, é a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, há perda de umidade e, conseqüentemente, a perda de peso durante seu armazenamento é grande (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). A qualidade de carne é de fundamental importância, pois o termo Qualidade significa conformidade com as exigências dos clientes, relação custo/benefício, adequação ao uso, valor acrescentado que produtos similares não possuem. Ou seja, o termo é geralmente empregado para selar a excelência de um produto (TOLEDO, 1997). Porém segundo Bliska (2000), a qualidade é um conceito definido como complexo porque varia conforme a região geográfica, classe sócioeconômica, cultura do consumidor e com o estágio de desenvolvimento tecnológico do setor. Esse conceito pode, portanto, sofrer variações de acordo com o mercado ao qual o produto se destina. A aceitação pelo consumidor é uma das formas mais eficientes de medir o sucesso do produto. De acordo com Castillo (2001), a maioria dos fatores que influenciam na qualidade de carne pode ser controlada nas diversas etapas de sua produção. Fatores como idade, sexo, linhagem, nutrição, manejo, transporte, temperatura ambiente e tempo de jejum, reconhecidamente afetam a composição da carcaça dos animais. Desde épocas antigas, a qualidade dos produtos é um fator importante para a escolha do mesmo, porém, com mais ênfase, a qualidade está sendo exigida atualmente. Esse fato deve-se a maior disponibilidade de informações que o consumidor possuí aspecto este que têm levado os países e seus respectivos 12

13 13 governos a adotarem estratégias diferenciadas para elevar a qualidade dos alimentos e conseqüentemente a qualidade de vida de suas populações (LONGO,1996) Qualidade e sistema APPCC A abertura do mercado externo para a carne brasileira tem exercido grande influência no aprimoramento dos sistemas de controle da sua qualidade em toda a cadeia produtiva, a começar pelo setor mais organizado, o industrial. Nesse contexto, o sistema de APPCC constitui uma ferramenta importante e passível de ser aplicada, inclusive no abate de frangos (CATES et al., 2001). O APPCC foi desenvolvido para controlar perigos, entre os quais, os microbiológicos, principalmente os microrganismos patogênicos ao ser humano, seja monitorando a sua presença ou a de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate, sobretudo nos pontos críticos de controle (HOGUE, 1998). Entretanto, considerando a necessidade de analisar e monitorar estes pontos, a utilização de organismos patogênicos, na prática, é difícil, onerosa e demorada, sendo importante ou mais conveniente, a pesquisa dos indicadores microbiológicos. Estes indicadores permitem aferir adequadamente o sistema APPCC, de forma de garantir a segurança sanitária do processo de abate (ICMSF, 1997). Apesar de a maioria dos microrganismos identificados não apresentarem potencial patogênico para humanos, os agentes indicadores ou seus produtos metabólicos são utilizados para avaliar a qualidade microbiológica e a sanidade do produto. A sua presença sugere a ocorrência de contaminação microbiana com possível presença de patógenos ou deterioradores potenciais do alimento, indicando condições sanitárias inadequadas de manipulação, processamento, produção ou armazenamento (ICMSF, 1997). Em alimentos processados, a presença de níveis elevados de microrganismos aeróbios mesófilos e de bactérias do grupo coliforme indica tratamento inadequado e/ou, contaminação pós-processamento ocorrida, principalmente, pelo contato do produto acabado com matérias-primas e equipamentos sujos ou falta de higiene na manipulação (RASZL, 2001). Na avaliação da qualidade de aves, os indicadores microbiológicos vêm sendo empregados principalmente na análise do produto final, mas também vêm 13

14 14 sendo recomendados para o processo de abate (AVENS et al., 2002; CARVALHO et al., 2002; CARDOSO et al., 2005). Os requisitos para a implantação do APPCC em uma indústria vão além das BPF e PPHO; o comprometimento da alta direção é indispensável para o início das atividades, essa deve ser informada e motivada para a importância e benefícios que o sistema possa trazer e, também, disponibilizar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes e material de pesquisa. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC e, a série ISO 9000, é uma ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso, necessita do sistema APPCC como complemento para a segurança sanitária (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). O APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do produto final, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. É racional, por basear-se em dados científicos e registrados, lógico e compreensível por considerar ingredientes, processos e usos dos produtos, é contínuo, isto é, os problemas são detectados e imediatamente corrigido, e sistemático, por ser um plano completo, passo a passo desde a matéria-prima até a mesa do consumidor. Podemos listar alguns benefícios como: garantia da segurança do alimento; diminuição de custos operacionais (evita destruição, recolhimento e, às vezes, reprocessamento); diminuição do número de análises; redução de perdas de matérias-primas e produtos; maior credibilidade junto ao cliente; maior competitividade na comercialização, além de atender a obrigatoriedade na exportação e a requisitos legais internos como a Portaria 46/98 e externos como o Codex, Mercosul e Comunidade européia (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). 14

15 15 Os perigos biológicos compreendem bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas e príons; os físicos incluem cacos de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, entre outros, alguns podem causar somente injúrias, mas outros podem necessitar de intervenções cirúrgicas; já os químicos têm como exemplo os defensivos agrícolas, antibióticos, micotoxinas, sanitizantes, e uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato com o alimento (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais comumente identificados, os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, e representam a grande maioria das ocorrências totais ocasionadas, principalmente, por bactérias. Por esta razão, ainda que o sistema APPCC trate dos três tipos de perigo, os perigos biológicos devem ser abordados em maiores detalhes (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). Ainda dentro do sistema APPCC, é importante ressaltar os PCC s, que são aspectos importantes deste programa. Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. PCC1, PCC2, PPC3 e assim por diante, representa a ordem em que estes PCCs aparecem no fluxograma do produto. Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de um certo perigo que provoque impacto à saúde pública (RIBEIRO, FURTINI e ABREU,2006). Segundo Bryan et al. (1997) não é necessário estabelecer um ponto crítico de controle para cada perigo. O importante é que sejam adotadas medidas para que uma operação (considerada como PCC), ou várias operações seguintes (consideradas como PCCs), garantam a eliminação, prevenção ou redução de perigos. Ainda segundo os autores, a identificação dos PCCs, como parte do sistema APPCC, necessita de capacitação técnica e avaliação quantitativa. Um PCC é uma situação, prática, procedimento ou etapa de processo que permite controle. É interessante lembrar que os PCCs estão relacionados com uma operação em particular, é óbvio que o resultado de uma análise dos APPCC não pode ser extrapolada para outra operação. 15

16 16 Para avaliar se um PCC está sob controle é realizado o seu monitoramento, atividade está que requer a execução e a manutenção de registros que comprovem que o monitoramento foi realizado de maneira correta. Os registros incluem diagramas de controle, gráficos de tempo e temperatura, formulários de verificação, registro de mensurações e observações e resultados de análises laboratoriais (BRYAN et al. 1997). 16

17 17 3.MATERIAIS E MÉTODOS O Frigorífico Nova Araçá LTDA, localizado no município de Nova Araçá, possui o programa APPCC em seu fluxo de abate de aves. Dentro deste programa, a empresa tem quatro pontos críticos de controle, PCC 1Q, PCC 1B, PCC 2B e PCC 1F (PCC s químico, biológico e físico, sendo Q=químico, B=biológico e F=físico) Os PCC s existentes na empresa são monitorados, desde a chegada, até o final da produção, em várias etapas. Na recepção das aves, antes do abate, é monitorado o PCC 1Q, que consiste em verificar se há ou não presença de resíduos de medicamentos nas mesmas, este PCC, é monitorado com a ajuda da GTA (Guia de Trânsito Animal), que acompanha os animais desde a saída do carregamento, até a chegada na empresa. Após o monitoramento do PCC 1Q, as aves seguem para seu fluxo de abate, seguindo pela pendura, sangria, escalda, depenagem e evisceração, sendo que,nesta última etapa ocorre à separação de miúdos comestíveis, extração de cloaca, pulmão, e traquéia. No final da evisceração ocorre o monitoramento do PCC 1B, no qual é realizada a revisão da parte interna e externa dos frangos, para verificar a presença de contaminação fecal, biliar e conteúdo de papo. Após as carcaças são encaminhadas para o sistema de pré-resfriamento gradativo, onde ficam aproximadamente 30 minutos no pré-chiller e chiller. Na sequência, os frangos seguem para o gotejamento, e após passam pelo sistema de embalagem primária, e secundária, seguindo para os túneis de congelamento a uma temperatura de -35 C. A cada lote de carne que entr a no túnel de congelamento, uma embalagem do produto, é instrumentada, com um sensor de temperatura, o qual é conectado no data-loggers modelo 175-T2, da marca TESTO. Desta forma é realizado o controle da temperatura da carne ao entrar no túnel de congelamento, a qual deve ser inferior a 10 C, e monitorada por dua s horas no túnel, quando a temperatura da carne deve ser inferior a 4 C (PCC 2 B). Esse monitoramento da temperatura por um período de duas horas, é realizado para garantir que após aproximadamente quatro horas pos mortem a carne de frango esteja com a temperatura inferior a 4 C, uma vez que o tempo apr oximado de abate (sangria até entrada no túnel de congelamento) dos frangos é de duas horas. 17

18 18 Após o congelamento, quando os produtos são inspecionados, é realizado o monitoramento do PCC 1F, onde os produtos passam por um sistema de detecção de metais, o sistema possui três corpos de prova, ferroso, não ferroso e aço inox, os quais são passados pelo detector a cada hora, visando a certificação do funcionamento do aparelho. Na Figura 1 podemos observar o fluxograma do processo de abate de frango realizado no frigorífico Nova Araçá LTDA, e os respectivos PCC s os quais foram monitorados nos meses de agosto e setembro de Para a realização dos monitoramentos foram utilizadas planilhas, para melhor verificação dos dados. Planilhas referentes ao PCC 1Q, onde esta descrevia o tempo de carência e de jejum das aves, as planilhas referentes ao PCC 1B, onde aborda o monitoramento e a revisão das carcaças verificando se há ou não presença de contaminações, a planilha referente ao PCC 2B, que verifica se o produto atingiu 4ºC em 4 horas, e por fim a planilha de monitoramento do PCC 1F, onde nesta planilha, se monitora a eficiência do aparelho com relação à detecção de metais. Para realização do monitoramento dos PCC foram utilizadas as planilhas apresentadas no ANEXO 1. 18

19 19 Recepção de aves (PCC 1Q ) Pendura Sangria Escaldagem/depenagem Evisceração (PCC 1B) Pré-resfriamento Gotejamento Embalagem primária e secundária Túneis de congelamento (PCC 2B) Expedição (PCC 1F) Figura 1: Processo de abate de frango realizado no frigorífico Nova Araçá LTDA, e os respectivos pontos críticos de controle. 19

20 20 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os Pontos Críticos de Controle são monitorados no Frigorífico Nova Araçá em várias etapas, durante o processo de abate de frango, e a partir destes monitoramentos é possível verificar a importância da implementação do APPCC na indústria de alimentos, para dessa forma garantir a qualidade do produto final. Durante o monitoramento do PCC 1Q, o qual foi realizado na recepção dos frangos, foram avaliados os documentos do Guia de Trânsito Animal (GTA) das aves para verificar a ausência de substâncias químicas ou ainda se estes animais não se encontram em período de carência, no que se refere aos compostos químicos (antibióticos utilizados). Caso o lote recebido não possua informação, este é retido até recebimento dos documentos comprobatórios, para dessa forma ter a garantia da ausência de substâncias químicas. Entretanto, se os documentos (GTA) estiverem incompletos e não for possível avaliar o período de carência, o lote será abatido e seqüestrado para realização de análise da droga ou metabólito em questão, sendo a liberação feita após o resultado constado em laudo, desde que seja abaixo do limite máximo de resíduos. Cabe salientar que o monitoramento do PCC 1Q é realizado em 100% das cargas de frango que chegam à empresa. Em relação ao PCC 1Q, foram realizados 749 monitoramentos, durante os dois meses de estudo, e foi possível verificar que não ocorreu nenhuma não conformidade em relação à presença de substâncias químicas nos frangos que foram abatidos, ou seja, todos os frangos abatidos possuíam os documentos corretos e nenhuma ave se encontrava no período de carência. No que se refere ao PCC 1B, o qual foi monitorado na etapa final da evisceração, foi observado que dos monitoramentos realizados no período de dois meses, verificou-se 280 não conformidade, valor este que corresponde a 3,0% das amostras avaliadas. A presença de não conformidade para o PCC 1B monitorado significa que ocorreu a contaminação fecal, biliar ou conteúdo de papo nas carcaças de frangos, neste caso as carcaças foram retiradas da linha, refiladas (onde é retirada a parte da contaminação) e encaminhadas a nórea antes das revisoras (responsáveis pelo PCC). Caso as carcaças possuíssem muitos pontos de contaminação as mesmas 20

21 21 eram descartadas. Entretanto, quando a monitora do PCC 1B, não consiguia retirar da linha a carcaça contaminada para refile esta deveria parar a linha de abate ou reduzir a velocidade da mesma. O monitoramento do PCC após a etapa de evisceração é de fundamental importância, pois caso ocorra à contaminação fecal e/ou biliar da carcaça, a carne constituíra um perigo potencial para os consumidores na medida em que pode vincular microrganismos patogênicos, como Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (VELOSO, 2000). Segundo Rosenquist et al., (2006) o aumento na contaminação superficial das carcaças após a evisceração se deve à ruptura das vísceras e exposição do conteúdo fecal. A ruptura das vísceras durante a evisceração não é incomum, uma vez que a maioria das plantas processadoras utiliza a evisceração mecânica, que não é ajustada para os diferentes tamanhos de carcaça. Keener (2004) cita que se houver rompimento dos intestinos dos frangos durante o processo de evisceração existe um aumento na contaminação da pele por Campylobacter spp. Para evitar que ocorra a contaminação fecal, biliar ou do conteúdo do papo das carcaças, são realizadas várias medidas preventivas como a manutenção preventiva dos equipamentos (extratora de cloaca e corte abdominal), dependendo da velocidade de abate, o número de revisoras do PCC é aumentado, realiza-se a troca de facas e lavagem das mãos a cada cinco operações. Entretanto em presença de contaminação, a troca de facas e lavagem das mãos são realizada imediatamente. Em relação ao PCC 2B, onde se monitorou a temperatura dos produtos após passarem pela embalagem secundária, foi possível observar que dos monitoramentos realizados não ocorreu nenhuma não conformidade, ou seja, todos os produtos entraram no túnel de congelamento com temperatura inferior a 10 C alcançaram 4ºC após duas horas no túnel, aspecto este que demonstra a eficiência do programa APPCC implantado na empresa. Caso ocorrer não conformidade ao longo do monitoramento do PCC 2B, ou seja, a temperatura das carcaças se encontrarem acima de 10 0 C antes de entrar nos túneis de congelamento, ou após duas horas dentro do túnel não atingir temperatura inferior a 4 0 C, o produto deveria ser destinado para congelamento imediato, sendo 21

22 22 coletado deste lote cinco amostras para realização de análise microbiológica. O destino do lote só é definido após o resultado das análises microbiológicas, caso o resultado for, em conformidade, ou seja, a contagem microbiana for inferior ao limite estabelecido pela legislação (RDC nº 12/2001) o produto segue destino, entretanto se ocorrer não conformidade (apresentar contaminação microbiológica acima do estabelecido pela legislação), o produto é destinado para embutido cozido. O controle da temperatura da carne é importante, pois a temperatura influencia a multiplicação bacteriana (FIGUEIREDO et al., 2003), e acarreta não só importante perda econômica e nutricional, como também compromete a segurança sanitária e altera as características sensoriais dos alimentos (LIMA, 2001; GÓES et al., 2004). Segundo Gill (1986) os limites das temperaturas para os microrganismos não são absolutamente exatos. As temperaturas mínimas de crescimento bacteriano são de acordo com Brown (1982) Salmonella spp 5 C; Staphylococcus aureus 6 C (crescimento), 10 C (produção de toxina); Clostridium perfrigens 6,5 C; Clostridium botulinum 10 C. Além disso, segundo a Portaria número 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matérias-primas e as facilidades da realização da inspeção visual, como também as possíveis flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade. Conforme Teruel, (1996) as oscilações de temperaturas, ocasionam a formação de bolsões quentes no interior da câmara, com o consequente aumento da temperatura em algumas zonas com condensação de ar e formação excessiva de gelo, prejudicando a qualidade da carne. No que se refere ao PCC 1F, etapa em que se monitorou a presença de perigos físicos no produto foi possível verificar que dos monitoramentos realizado, durante os dois meses de estudo, não ocorreu nenhuma não conformidade. Ou seja, pode ser justificado devido à aptidão dos funcionários e a eficiência dos procedimentos aplicados, bem como as ações preventivas do plano APPCC. Caso houvesse não conformidade, ou seja, a medida que o detector acionar parada de caixa em trânsito, realizar-se-ia a retirada de todos os produtos da caixa e 22

23 23 estes seriam repassados individualmente, de forma a detectar o produto com anomalia, produto este que seria descartado. No anexo 2 encontra-se os dados que se refere ao monitoramento dos PCC s, que foram realizados durante o período de dois meses no frigorífico. As conformidades e não conformidades para os distintos PCC s foram registradas em planilhas considerando o PCC 1Q realizado na chegada das aves ao frigorífico, o PCC 1B realizado na etapa final da evisceração, o PCC 2B, realizado ao fim da etapa de abate, na saída dos túneis de congelamento, e por fim o PCC 1F realizado na expedição dos produtos. 23

24 24 5.CONSIDERAÇÕES FINAIS Através deste trabalho, foi possível verificar que o plano APPCC mostrou-se eficaz no dia a dia do Frigorífico Nova Araçá LTDA, sendo um importante método no combate sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurança do produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final. 24

25 25 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABEF. Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango Disponível: Acesso 2 de Agosto de AVENS, J.S. et al. Destruction of microorganisms on chicken carcasses by steam and boiling water immersion. Food Control, v.13, p , BARENDZ, A. W.: Food safety and total quality management. Food Control, 84, vol. 9, BLISKA, F. M. M. Qualidade na cadeia produtiva da carne bovina: elaboração e implementação de um sistema de controle. Boletim de Conexão Industrial do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 9-10, p , BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 nov Seção 1. BRASIL Ministério da Agricultura e Abastecimento. Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Portaria RDC n. 46, de 10 de fevereiro de Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev BRIDI, A. M. Qualidade da carne para o mercado internacional. (Dissertação) Departamento de zootecnia, Universidade Federal de Londrina, BROWN, M. H. Meat microbiology. Londres: Applied Science Publhishers, 529p., BRYAN, F. Guia de procedimentos para implantação do método de análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC). São Paulo: Ponto Crítico Consultoria em Alimentação, CAMARGO, M.; PIEDADE, A. R. Qualidade em agroindústrias de alimentos: estudo de caso sobre a prática da qualidade na empresa céu azul alimentos de Itapetininga, SP. Revista Cientifica da Faculdade de Tecnologia de Tatuí v.2, n.1, p.1-8, CARDOSO, A.L.S.P.; CASTRO, A.G.M.; TESSARI, E.N.C.; BALDASSI, L.; PINHEIRO, E.S.. Pesquisa de Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, mesófilos, em carcaças e cortes de frango. Higiene Alimentar, v.19, n.128, p ,

26 26 CARVALHO, L.T.; COSTA, P. S.; CARVALHO, A L. T. Análise de perigos e pontos críticos de controle na linha de produção de frango inteiro congelado. Higiene Alimentar, v.16, n.95, p.34-42, CATES, S.C. Traditional versus hazard analisys and critical control point-based inspection: results from a poultry slaughter project. Journal of Food Protection, v.64, n.6, p , CASTILLO, C. J. C. Qualidade de carcaça e carne de aves. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes. São Pedro, Anais; Campinas: ITAL, p , CASTRO, A. M. G. de.; NUNES, C. N. F. O Agronegócio do Frango: Um estudo sobre os consumidores de carne de frango no Triângulo Mineiro. Convibra FIGUEIREDO, C. V.; JUNQUEIRA, A. C. A. Avaliação das temperaturas de armazenamento de produtos perecíveis em açougues e supermercados de Três Corações, MG. Revista Ciência e Saúde Coletiva (Anais do II Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva realizado durante o período de 29 de julho a 2 de agosto de 2003 em Brasília, DF.), v.8, Suplementos 1 e 2, FRANCISCO, D.C.; NASCIMENTO,V.P.; LOGUERCIO, A.P.; CAMARGO, L. Caracterização do consumidor de carne de frango de Porto Alegre. Ciência Rural, Santa Maria, v. 37, n. 1, p , GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEL, C. A. K.; ABREU, E. S.; RIBEIRO, E. R.; SILVA, Kátia.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA,V.; KAWASAKI, V. M. Manipuladores de Alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso???. Higiene Alimentar, vol. 14, n.78/79, São Paulo, GILL, C. O. Microbiological contamination of meat during slaughter and butchering of cattle, sheep and pigs. in: DAVIES, A.; BOARD, R. The Microbiology of Meat and Poultry. London: Blackie Academic and professional, p , GÓEZ, J.; SILVA, A. V.; FRACALOSSI, L. M.; KUWANO, E. A. Condições de conservação de alimentos armazenados por refrigeração na cidade de Salvador, Bahia. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n 125, p , HOGUE, A.T. Pathogen reduction and hazard analisys and critical control point (HACCP) systems for meat and poultry. Veterinary Clinics of North America: Food Animal Practice, v.14, n.1, p , KEENER M. K. Campylobacter in poultry processing a continuing challenge. Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA, LIMA, C. R. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. São Paulo: Livraria Varela;

27 27 MARTINS, G.; MIRANDA, B.J.; DINIZ, D. L.; LIMA, O.A. A competitividade no Complexo Agroindustrial do Frango. Acesso Outubro de RASZL, S.M. HACCP: instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos, 333p., RIBEIRO-FURTINI, L.L.; ABREU, L.R. Utilização do APPCC na indústria de alimentos. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 30, n. 2, p , mar/abr RODRIGUES, A. C. A.; PINTOI, P. S. A.; VANETTI, M. C. D PAULA DIAS BEVILACQUA, P. D.; MAYARA SOUZA PINTOI, M.S.; NERO, L.A. Análise e monitoramento de pontos críticos no abate de frangos utilizando indicadores microbiológicos. Ciência Rural, v.38, n.7, p , Santa Maria, ROSENQUIST, H.; SOMMER, H. M.; NIELSEN, N. L.; CHRISTENSEN, B. C. The effect slaughter operations on the contamination of chicken carcasses with thermotolerant Campylobacter. International Journal of Food Microbiology. V. 108, p , TERUEL, B. J. Uso de containers refrigerados para o armazenamento de produtos agrícolas. Campinas, 1996, 126p. Tese-Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas. VENTURINI, K.S.; MIRYELLE FREIRE SARCINELLI, M. F.; LUÍS CÉSAR DA SILVA, L. C. Características da carne de frango. Boletim Técnico. Universidade Federal do Espírito Santo UFES, p. 1-7, 2007 VELOSO, M. G. Microbiologia da Carne. Parte I. In: GIL I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. 2.ed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian. 2v. v. 1, p , ZAMUDIO, L.H.B.; JUNQUEIRA, A.M.R.; ALMEIDA, I.L. Caracterização do consumidor e avaliação da qualidade da carne de frango comercializada em Brasília DF. Revista Ciência & Saúde Coletiva, p , acessado em 01/03/ acessado em 01/03/

28 28 7. ANEXOS 28

29 29 ANEXO 1 TABELAS UTILIZADAS NOS MONITORAMENTOS DOS PCC S 29