Regulamento Estadual De Inspeção Industrial Higiênico-Sanitária De Produtos De Origem Animal.

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1 Regulamento Estadual De Inspeção Industrial Higiênico-Sanitária De Produtos De Origem Animal. LEI Nº 1.232, DE APROVADO PELO DECRETO Nº , DE RESOLUÇÃO SECAP/MS Nº 082, DE F: (67) p. 1/225

2 SUMÁRIO DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES... 4 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS... 7 ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS... 8 ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS... 9 ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS ESTABELECIMENTOS DE MEL E CERA DE ABELHAS CASAS ATACADISTAS FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS REGISTRO E RELACIONAMENTO TRANSFERÊNCIAS DE REGISTRO E RELACIONAMENTO HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS OBRIGAÇÕES DAS FIRMAS INSPEÇÃO INDUSTRIAL E HIGIENICO- SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS INSPEÇÃO ANTE-MORTEM MATANÇA Matança de Emergência Matança Normal INSPEÇÃO POST-MORTEM Generalidades-Bovideos Equídeos Suínos Ovinos e Caprinos Disposições Diversas SUB-PRODUTOS COMESTÍVEIS GRAXARIA Generalidades Produtos Gordurosos Comestíveis Produtos Gordurosos Não Comestíveis Sub-Produtos Não Comestíveis MARGARINA F: (67) p. 2/225

3 CONSERVAS PESCADO E DERIVADOS PESCADO Derivados do Pescado Produtos Não Comestíveis De Pescado INSPEÇÃO INDUSTRIAL E HIGIÊNICO SANITÁRIA DO LEITE E DERIVADOS LEITE EM NATURAZA CREME MANTEIGA QUEIJOS LEITES DESIDRATADOS OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS E SOBREMESAS LÁCTEAS INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS OVOS E DERIVADOS OVOS EM NATUREZA CONSERVA DE OVOS INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO MEL, GELÉIA REAL E DERIVADOS MEL, GELÉIA REAL E DERIVADOS COAGULANTES, CONSERVADORES, AGENTES DE CURA E OUTROS COAGULANTES CONSERVADORES, CORANTES, CONDIMENTOS E OUTROS EMBALAGEM E ROTULAGEM EMBALAGEM ROTULAGEM Rotulagem Em Geral Rotulagem Em Particular Carimbo de Inspeção e seu uso Registro De Rótulo REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS PRODUTOS TRÂNSITO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EXAMES DE LABORATÓRIO INFRAÇÕES E PENALIDADES DISPOSIÇÕES GERAIS E TRANSITORIAS F: (67) p. 3/225

4 REGULAMENTO ESTADUAL DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL HIGIÊNICO- SANITÁRIO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Lei nº 1.232, de Aprovado pelo Decreto nº , de Resolução SECAP/MS nº 082, de TÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art. 1º. O presente Regulamento institui as normas que estabelecem em todo o Estado de Mato Grosso do Sul, as condições gerais para funcionamento de estabelecimento que produzem produtos de origem animal, conforme a Lei nº de 10 de dezembro de Art. 2º. Ficam sujeitos à inspeção e reinspeção previstos neste Regulamento os animais destinados ao abate, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelha e seus subprodutos derivados. 1º. A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e higiênico-sanitário a inspeção ante e Post-Morten dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, condicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não a alimentação humana. 2º. A inspeção abrange também os produtos afins, tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservantes, anti-oxidantes, fermentos e outros aditivos devidamente aprovados pelo órgão competente, usados na indústria de produtos de origem animal. Art. 3º. A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada: I nas propriedades rurais fornecedoras de matéria-prima destinadas ao preparo de produtos de origem animal; nos estabelecimentos que recebem, abatem as diferentes espécies de animais, e/ou as industrializam ; F: (67) p. 4/225

5 II nos estabelecimentos que recebem o leite para beneficiamento ou industrialização; IV - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou V - inspeção municipal. industrialização; nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição; V nos estabelecimentos que produzem ou recebem ovos para distribuição; em natureza ou para industrialização; VI nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matéria-prima e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais desde que o produto seja comercializado no Estado; VII nos portos fluviais e nos postos de fronteira. Art. 4º. A concessão de inspeção estadual isenta o estabelecimento de qualquer Art. 5º. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde serão recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o pescado e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados. Art. 6º. O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados serão executados em todo o Território Estadual, podendo os municípios criar legislação própria, desde que não colida com esta Regulamentação. Parágrafo Único. A inspeção higiênico-sanitário industrial em estabelecimentos de produtos de origem animal que fazem comercio municipal, se regerá pelo presente Regulamento, desde que os municípios não disponham de legislação especifica própria. periódico. Art. 7º. A inspeção estadual será instalada em caráter permanente ou F: (67) p. 5/225

6 Parágrafo Único. Terão inspeção estadual permanente: I os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies animais, e/ou as industrializam; os estabelecimentos que recebem e beneficiam o leite e o destinam, no todo ou em parte, ao consumo público; II os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; IV - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem ovos. Art. 8º. A inspeção industrial higiênico-sanitária de produtos de origem animal, a cargo do S.I.E., abrange: I a higiene geral dos estabelecimentos, registrados ou relacionados; a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento; II o funcionamento dos estabelecimentos; IV - o exame ante e Post-Morten dos animais de abate; V - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conservação, transporte e depósito de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas adicionadas ou não de vegetais; V a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; VI a classificação de produtos e subprodutos de acordo com os tipos padrões previstos neste Regulamento ou formulas aprovadas; VII os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das IX - X - matérias-primas e produtos, quando for o caso; as matérias-primas nas fontes produtoras e intermediarias, bem como em trânsito nos portos fluviais e nos postos de fronteira; os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas, destinados a alimentação humana. Art. 9º. Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do S.I.E., a entrada de matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização municipal, só é permitida a juízo do mesmo serviço. Art. 10. Os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento, terão carteira de identidade pessoal e funcional fornecida pelo IAGRO, da qual constarão, além da denominação do órgão, o número de ordem, fotografia, impressão digital, cargo e F: (67) p. 6/225

7 data de expedição. Parágrafo Único. Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas funções, ficam obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem. Art. 11. Por carne de açougue entendem-se as massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondentes, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 1º. Quando destinada a elaboração de conservas em geral, por carne (matéria-prima) devem-se estender as massas musculares de gorduras, aponervroses, vasos, gânglios, tendões e ossos. 2º. Consideram-se miúdos os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada. Art. 12. O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos de cabeça, mocotós, cauda, couro, órgão e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a carcaça. 1º. Nos suínos a carcaça pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. 2º. A carcaça divida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. Art. 13. A simples designação produto, subproduto, mercadoria ou gênero significa para efeito do presente Regulamento, que se trata de produtos de origem animal ou suas matérias-primas. TÍTULO II CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS abrange: Art. 14. A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal I os de carnes e derivados; os de leite e derivados; II os de pescado e derivados; F: (67) p. 7/225

8 IV - os de ovos e derivados; V - os de mel e cera de abelha e seus derivados; V as casas atacadistas. Parágrafo Único. A simples designação estabelecimento abrange todos os tipos e modalidades de estabelecimentos previstos na classificação do presente Regulamento. CAPÍTULO I ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS Art. 15 Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: I matadouro-frigoríficos; matadouros; II fábricas de produtos cárneos; IV - fábricas de produtos gordurosos; V - entrepostos de carnes e derivados; V fábricas de produtos não comestíveis; VI entrepostos-frigoríficos. 1º. Entende-se por matadouro-frigorífico o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial. 2º. Entende-se por matadouro o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependência para industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis. 3º. Entende-se por fábricas de produtos cárneos o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja adotado de instalações de frio industrial e aparelhagem F: (67) p. 8/225

9 adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis. 4º. Entende-se por fábrica de produtos gordurosos os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal. 5º. Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do S.I.E. 6º. Entende-se por fábrica de produtos não comestíveis o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana. 7º. Entende-se por entreposto-frigorífico o estabelecimento designado, principalmente, a estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial. Art. 16. Na constituição de razões sociais ou denominação de estabelecimentos que industrializem produtos de origem animal, a designação frigorífico só pode ser incluída quando plenamente justificada pelo uso do frio industrial. CAPÍTULO II ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS Art. 17. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: I propriedades rurais, compreendendo: a) fazendas leiteiras; b) estábulos leiteiros; c) granjas leiteiras. postos de leite e derivados, compreendendo: a) abrigos rústicos; b) postos de refrigeração; II Estabelecimentos industriais, compreendendo: a) usinas de beneficiamento; F: (67) p. 9/225

10 b) fábrica de laticínios; c) entrepostos-usinas; d) entreposto de laticínios. Art. 18. Entende-se por propriedades rurais os estabelecimentos produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber: I fazenda leiteira, assim denominada o estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, destinado a produção de leite para consumo em natureza, do tipo C e para fins industriais; estábulo leiteiro, assim denominado o estabelecimento localizado em zona rural ou suburbana, de preferência destinado a produção e refrigeração de leite para consumo em natureza, do tipo B ; II granja leiteira, assim denominado o estabelecimento destinado a produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo A. Parágrafo Único. As fazendas leiteiras, conforme sua localização em relação aos mercados consumidores e de acordo com os meios de transporte podem fornecer o consumo de natureza leite do tipo B, desde que satisfaçam as exigências previstas para os estábulos leiteiros. Art. 19. Entende-se por postos de leite e derivados os estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao recebimento de leite, de carne e outras matérias-primas, para depósito por curto tempo e transporte imediato aos estabelecimentos registrados, a saber: I abrigo rústico, assim denominada a instalação simples a margem das estradas, onde os latões de leite são depositados, enquanto aguardam a passagem do veículo coletor; posto de refrigeração, assim denominado o estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou a industrialização, onde serão realizadas inspeções, análise físicoquímica, operação de medida, pesagem, transvase, para acondicionamento. Art. 20. Entende-se por estabelecimentos industriais os destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, F: (67) p. 10/225

11 fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber: usina de beneficiamento, assim denominado estabelecimento que tenha por fim principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos-usinas; I fábrica de laticínios, assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticínios; II entrepostos-usinas, assim denominado o estabelecimento localizado em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível elevado para recebimento que satisfaçam as exigências deste Regulamento, previstas para a fábrica de laticínios; IV - entrepostos de laticínios, assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite em natureza. CAPÍTULO III ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS classificados em: Art. 21. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são I Entreposto de pescado; Fábricas de conservas de pescado. 1º. Entende-se por entrepostos de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo as exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamentos para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. 2º. Entende-se por fábrica de conservas de pescado o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de F: (67) p. 11/225

12 subprodutos não comestíveis. CAPÍTULO IV ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS Art. 22º. Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em: Entrepostos de ovos; I Fábricas de conservas de ovos. 1º. Entende-se por entrepostos de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização. 2º. Entende-se por fábrica de conservas de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e a industrialização de ovos. CAPÍTULO V ESTABELECIMENTOS DE MEL E CERA DE ABELHAS Art. 23º. Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas são classificados em: Apiários; I Entrepostos de mel e cera de abelhas. 1º. Entende-se por apiário o estabelecimento destinado a produção, industrialização e classificação de mel e seus derivados. 2º. Entende-se por entrepostos de mel e cera de abelhas o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de abelha. CAPÍTULO VI CASAS ATACADISTAS Art. 24º. Entende-se por casas atacadistas o estabelecimento que receba F: (67) p. 12/225

13 produtos de origem animal prontos para consumo, devidamente acondicionados e rotulados, e os destinados ao mercado estadual. Parágrafo Único. As casas atacadistas não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação e devem apresentar as seguintes condições: dispor de dependências apropriadas para a guarda e depósito de produtos que não possam ser estocados com outro; I dispor, quando for o caso, de câmaras frigoríficas apropriadas para a guarda e conservação de produtos perecíveis principalmente frescais, gorduras em geral e laticínios. II reunir requisitos que permita sua manipulação em condições de higiene. TÍTULO III FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS Art. 25. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimentos de produtos de origem animal, para exploração do comércio estadual, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine. Parágrafo Único. As instalações e o equipamento de que tratam este artigo compreendem as dependências mínimas, maquinários e utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada estabelecimento. Art. 26. Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer as seguintes condições básicas e comuns: I dispor de áreas previamente aprovada pela SEMA e suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências; dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis; II possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo S.I.E., o cimento comum ou colorido com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente F: (67) p. 13/225

14 impermeável e de fácil junção ou outro material previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgotos; IV - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra V - geral, ate 2m (dois metros) de altura no mínimo, e, total ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, a juízo do S.I.E., com outro material adequado; a parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou pintada; possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizam trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis; V dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis; VI dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, permitindo-se outros materiais, desde que aprovados previamente pelo S.I.E. VII dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiros e quaisquer outros IX - X - X recipientes, de aço inoxidável, ou de outros materiais devidamente aprovados pelo S.I.E. ; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos; dispor de rede de abastecimento de água para tender suficientemente as necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água; dispor de água fria e quente abundante, em todas as dependências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de subprodutos não comestíveis; dispor de rede de esgoto em todas as dependências como dispositivo que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento de águas residuais, dotada de canalização como diâmetro apropriado e de instalações para a retenção de gordura, resíduos e corpos flutuantes, F: (67) p. 14/225

15 bem como de dispositivos para a depuração artificial das águas servidas e de conformidade com as exigências dos órgãos oficiais responsáveis pelo controle do meio ambiente; XI dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo completamente isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados a alimentação humana; quando necessário será permitido sanitários devidamente isolados em áreas contíguas as salas de manipulação; XII possuir pátios e ruas pavimentadas, bem como as áreas destinadas a secagem de produtos, permitido o encascalhamento em áreas que não coloquem em risco a higiene dos produtos e salas de manipulação; XIV - dispor de sede para a inspeção estadual, que a juízo do S.I.E., compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos, vestiários, banheiros e instalações sanitárias; XV - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagem, providas de telas móveis a prova de moscas, quando for caso; XV possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a capacidade do estabelecimento. XVI dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis; XVII possuir refeitórios convenientemente instalados, quando necessário; XIX - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da dependência ou de dependências correspondentes; XX - dispor de dependência para armazenamento do combustível usado na produção de vapor; XX dispor de dependência para administração, oficinas, depósitos diversos, embalagens, rotulagem, expedição e outras necessárias. F: (67) p. 15/225

16 XXI as instalações, equipamentos e instrumentos de trabalho devem estar de acordo com as normas de segurança e medicina do trabalho. Art. 27º. Tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados devem satisfazer mais as seguintes condições: I localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores desagradáveis de qualquer natureza; ser instalado, de preferência em centro de terreno, devidamente cercado, afastado dos limites das vias públicas no mínimo 5 (cinco) metros e dispor de área de circulação que permita a livre movimentação dos veículos de transporte, exceção para aqueles já instalados e que não disponham de afastamento em relação as vias públicas, os quais poderão funcionar desde que as operações de recepção e expedição se apresentem interiorizadas; II dispor de abastecimento de água potável e clorada de acordo com as normas oficiais para atender suficientemente as necessidades do trabalho industrial e das dependências sanitárias, tomando-se como referência os seguintes parâmetros: (um mil) litros por bovinos, 500(quinhentos) litros por suínos e 200(duzentos) litros por ovino ou caprino; IV - dispor de equipamentos e instalações para a produção de vapor e/ou V - água quente para uso diverso e com capacidade suficiente as necessidades do matadouro; dispor de iluminação natural e artificial abundantes, bem como de ventilação adequada e suficiente em todas as dependências; V possuir piso de material impermeável, resistente a abrasão e a correção, ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das águas residuais, bem como para permitir uma fácil lavagem e desinfecção; VI ter paredes lisas, impermeabilizadas com altura mínima de 02 metros, material de cor clara de fácil lavagem e desinfecção, com ângulos e cantos arredondados. Os parapeitos das janelas devem ser chanfradas; VII possuir forro de material impermeável, resistente a umidade e a vapores, construído de modo a evitar o acúmulo de sujeira, de fácil lavagem e desinfecção. Pode o mesmo ser dispensado nos casos em que F: (67) p. 16/225

17 IX - X - X o telhado proporcionar uma perfeita vedação a entrada de poeira, insetos, pássaros e assegurar uma perfeita higienização; dispor de dependência de uso exclusivo para a recepção dos subprodutos não comestíveis e materiais condenados. A dependência deve ser construída com paredes até o teto, não se comunicando diretamente com as dependências onde se manipulam produtos comestíveis; dispor de mesas com tampos, removíveis ou não, de materiais resistentes e impermeáveis, de preferência de aço inoxidável, para a manipulação dos produtos comestíveis, e que permitam uma perfeita lavagem e desinfecção; dispor de ataques, caixas, bandejas e demais recipientes construídos de material impermeável, de superfícies lisas, que permitam uma fácil lavagem e desinfecção e também de carrinhos exclusivos para condenados e não comestíveis, devidamente identificados com faixa vermelha e com a palavra condenados ; XI dispor nos locais de acesso as dependências e dentro das mesmas, de pias com torneiras não acionadas manualmente, providas de sabão líquido inodoro e toalhas descartáveis. Os acessos, também, devem ser providos de lavadouro de botas e pediluvios colocados estrategicamente; XII dispor de esterilizadores fixos ou móveis para a esterilização instrumental de trabalho, estrategicamente colocados, com temperatura mínima de 83ºC (oitenta e três graus centígrados); XIV - dispor de suficiente pé-direito nas diversas dependências de modo que permita a disposição adequada dos equipamentos, principalmente da trilhagem aérea, a fim de que os bovinos dependurados após o atordoamento, permaneçam com a ponta do focinho, distante no mínimo 75 cm (setenta e cinco centímetros) do piso; XV - dispor de currais, pocilgas cobertas e/ou apriscos, com pisos pavimentados apresentando ligeiro caimento no sentido das canaletas sanitárias laterais e ser providos de muretas ou cordões sanitários elevando-se ao longo e sob as divisórias intercurrais até a altura de F: (67) p. 17/225

18 30cm e ter plataformas elevadas sobre as cercas, com largura mínima de 50cm com corrimão bilateral de proteção com 80cm de altura, e possuir bebedouros e pontos de água, com pressão suficiente para facilitar a lavagem e desinfecção dessas instalações e dos meios de transporte; XV dispor de espaços mínimos e de equipamentos permitindo que as operações de atordoamento, sangria, esfola, evisceração, acabamento das carcaças e de manipulação dos miúdos ocorram com funcionalidade e que preservem a higiene do produto final, além de não permitir que haja contato das carcaças já esfoladas entre si, antes de terem sido devidamente inspecionadas pelo serviço de inspeção estadual; XVI prover a seção de miúdos, de separação física entre as áreas de manipulação do aparelho gastrointestinal e das demais vísceras comestíveis; XVII dispor de telas todas as janelas, passagens para o exterior e outras aberturas, de modo a impedir a entrada de insetos. E imprescindível, igualmente, que o matadouro seja dotado de eficiente controle contra roedores e insetos; XIX - dispor de depósitos distintos para guarda de embalagens, recipiente, produtores de limpeza e outros matérias utilizados no matadouro; XX - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e sua capacidade, de dependências de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em geral, conserva, depósito e salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais a capacidade do estabelecimento; XX possuir instalações adequadas para o prepare do subproduto não comestíveis; XXI possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, casco, ossos, adubos, crinas, alinhamentos para animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos F: (67) p. 18/225

19 afastados dos edifícios onde são manipulado ou preparados produtos destinados a alimentação humana; XXII possuir digestores em número e capacidade suficientes de acordo com as possibilidades diárias de matança ou outros meios apropriados, desde que aprovados pelo S.I.E.; XXIV - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequada para o aproveitamento de glândulas de secreção interna e preparo de extratos glandulares; XXV - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização; XXV a distância adequada entre a sala de matança e os currais e/ou pocilgas deverá ser de 80m, podendo ser reduzida de acordo com a análise do S.I.E. Art. 28º. Tratando-se de estabelecimento de leite e derivados, devem satisfazer mais as seguintes condições: comuns a todos os estabelecimentos: a) estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro; b) construir as dependências de maneira a se observar, se for o caso, desníveis na sequência dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação e maturação dos produtos; c) ter as dependências principais do estabelecimento, com as de recebimento de matéria-prima, desnatação, beneficiamento, salga, cura, envasamento e depósito de produtos utilizados na alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se destinam a lavagem e esterilização do vasilhame ou ao preparo de produtos não comestíveis; d) ser construído em centro de terreno, afastado dos limites das vias públicas, preferentemente 5m (cinco metros) na frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos veículos de transporte; e) ter pé direito mínimo de 3,50m (três metros e cinquenta centímetros) nas dependências de trabalho: 3m (três metros) nas plataformas, F: (67) p. 19/225

20 I laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80 ( dois metros e oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias; f) ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos produtos; g) dispor de aparelhagem industrial completa para a realização de trabalho de beneficiamento e industrialização, utilizando maquinário preferentemente conjugado; h) dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo do S.I.E, para a lavagem e esterilização de vasilhame, carros-tanques e frascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rústicos, os postos de refrigeração podem ser instalações para água e vapor; i) dispor de depósito para vasilhame, embalagem e aditivos; j) dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de carros-tanques; Condições específicas aos diversos estabelecimentos, a saber: a) Fazendas leiteiras: 1. ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com áreas proporcionais ao rebanho existente; 2. manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias; 3. dispor de instalações rústicas indispensáveis a permanência do gado durante o trato e o preparo da ordenha; 4. manter currais limpos, com cercas caídas, providos de depósitos para a guarda de rações e de local para limpeza do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas e inseticidas; 5. instalar dependências para ordenha que pode ser de construção rústica, porém sólida e higiênica, como piso impermeabilizados, tanques cimentado com água corrente, estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente cercado, dispor ou não de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3m (três metros) de pé-direito. b) Estábulo leiteiro: F: (67) p. 20/225

21 1. ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente, e, quando necessário, bosques de proteção contra ventos; 2. manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em regime compatível com a produção do leite; 3. dispor de currais de bom acabamento, com área proporcional ao gado existente; 4. dispor de estábulo, preferentemente retangular, com corredores e passagens indispensáveis, com área correspondente ao número de animais e estabular, sendo aconselhável um para cada grupo de 80(oitenta) vacas; ter pé-direito mínimo de 3m (três metros); ter piso impermeável, revestido de cimento áspero, paralelepípedo ou outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinação suficiente; ter ou não muro ou paredes os quais quando existentes, serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima de 1,20 (um metro e vinte centímetros); ter manjedouras de fácil limpeza, de preferência cimentada, possuir abastecimento de água potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento e tratamento de resíduos orgânicos; 5. dispor de posto de refrigeração, a juízo do S.I.E, para resfriar o leite no mínimo a 10ºC (dez graus centígrados), quando não existir usina de beneficiamento próprio; 6. para produção de leite tipo B, deve dispor de sala de ordenha, nas condições já fixadas. 1º. Quando houver estábulo em condições satisfatórias, o S.I.E. poderá dispensar a exigência de sala própria para ordenha. 2º. Quando a refrigeração do leite for feita no estabelecimento, deve existir anexo ao estábulo uma dependência adequada, devidamente construída, instalada e aparelhada. 3º. Os estábulos leiteiros devem, ainda, dispor de instalações complementares a saber, silos de fenos; banheiro ou pulverizador de carrapaticidas; F: (67) p. 21/225

22 depósitos de forragens com local próprio para preparo de rações, ou compartimento para bezerros, estrumeira distante da sala de ordenha no mínimo 50m(cinquenta metros). II Granja leiteira: a. estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municípios, próximos e preferentemente nas redondezas dos grandes centros consumidores; c) dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao rebanho existente, ficando a critério do S.I.E, a determinação das extensões mínimas destinadas a cultura de forrageiras e áreas de pastagens e instalações; d) dispor de edificações localizadas no mínimo a 50m (cinquenta metros) das vias públicas e de habitações; e) dispor de sala de ordenha destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de aparelhagem indispensável em número proporcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação e aeração suficientes, pé-direito mínimo de 3m (três metros); forro convenientemente caído, ou pintado; piso impermeabilizado com ladrilho hidráulico, de ferro ou de cimento em cores claras, com declive que facilite rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos claros, cerâmicos ate 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis a prova de moscas; abastecimento de água potável em abundância, quente e fria e ampla rede de esgoto, com declive que permita o rápido escoamento; f) dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigências deste Regulamento; g) dispor de aparelhamento todo de aço inoxidável, nos casos em que for indicado; h) dispor de campo ou piquete com área mínima de 100m² (cem metros quadrados) por animal em lactação; i) dispor de dependências para isolamento e tratamento de animais doentes; j) reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leiteiros. F: (67) p. 22/225

23 IV - Abrigo rústico: a) ser de construção simples e possuir cobertura de material mau condutor de calor; b) ter piso firme, preferentemente empedrado e rejuntado. c) Posto de refrigeração: d) ter dependências de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro; e) ter dependências de refrigeração, dotada de aparelhagem necessária; f) ter dependência própria para as máquinas de produção de frio, quando for o caso; g) ter dependência para caldeira; h) ter câmara frigorifica e sala de expedição, quando houver necessidade; i) ter laboratório para análise Físico-Química. 4º. Quando se trata de leite destinado ao consumo em natureza, as operações permitidas nos postos de refrigeração são: a filtração, a refrigeração e o acondicionamento de leite cru. V - Usina de beneficiamento: a) ter dependência para recebimento de matéria-prima; b) ter dependência de beneficiamento para a realização das operações de filtração, pasteurização, refrigeração e envasamento; c) ter dependência de manipulação e fabricação de produtos derivados, inclusive salga e maturação, quando for o caso; d) ter câmara frigorifica, permitindo-se tanques para congelação quando esta pratica for autorizada; e) ter dependências próprias para as máquinas de produção de frio; f) ter depósito para vasilhame e utensílios diversos; g) ter laboratório Físico-Químico e bacteriológico; V Fábrica de laticínios: a) ter dependência para recebimento de matéria-prima; b) ter dependência única para manipulação e fabricação de mais de um produto, quando não houver contra-indicação; F: (67) p. 23/225

24 c) ter dependências de salga e de maturação, em câmara subterrânea ou semi-subterrânea, de acordo com os tipos de queijo fabricados, dotadas, conforme o caso, de divisão para diferentes temperaturas; d) ter dependências de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedição; e) ter dependência para depósito de produtos; f) ter câmara frigorífica, obrigatoriamente, nas fábricas que preparem manteiga extra ou de I qualidade. g) ter laboratório para análise Físico-Química. VI Entreposto-usina: a) dispor de dependência ampla para recebimento e classificação do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto de refrigeração, usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios; b) dispor de dependências necessárias ao beneficiamento do leite a fim de realizar operações de filtração, pasteurização, refrigeração e envasamento; c) dispor de dependência apropriada para enchimento de carrostanques; d) possuir câmara frigorífica para leite engarrafado e em latões; e) possuir dependências adequadas para desnatação e fabricação de manteiga; f) possuir, facultativamente, dependências para o preparo de outros produtos lácteos; g) possuir dependências para o preparo de subprodutos não comestíveis; h) ter laboratório para análise Físico-Química e bacteriológico. VII Entreposto de laticínios: a) ter dependências de recebimento e classificação das matériasprimas e produtos semi-fabricados; b) ter ainda, quando for o caso, dependências próprias para enlatamento e empacotamento de manteiga, preparado de queijo fundido, limpeza, maturação, secagem, preparo de queijo fundido, embalagem de queijo e câmara frigorífica. F: (67) p. 24/225

25 5º. Tratando-se de entrepostos-usina, deve ter instalações mínimas para recebimento, tratamento e distribuição diária de (cem mil) litros de leite. Art. 29. Tratando-se de estabelecimentos destinados ao recebimento e industrialização de pescado devem satisfazer mais o seguinte: I dispor nos entrepostos de pescado, de câmaras frigoríficas, para estocagem de pescado em temperatura de -15ºC (menos quinze graus centígrados) a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados); dispor de dependências para inspeção sanitária, recebimento, manipulação, classificação e distribuição do pescado; II dispor de veículos apropriados e isotérmicos; IV - dispor, quando for o caso, de dependências apropriadas para industrialização. Parágrafo Único. As fábricas de conservas do pescado obedecerão, ainda, no que lhes for aplicável, as exigências fixadas para os estabelecimentos de carne e derivados. mais o seguinte: Art. 30. Tratando-se estabelecimentos de ovos e derivados, devem satisfazer I dispor de sala ou de área coberta para triagem dos ovos; dispor de dependências de recebimento dos ovos; II dispor de dependências para ovoscopia, exame de fluorescência de casca e verificação do estado de conservação dos ovos; IV - dispor de dependência para classificação comercial; V - dispor de câmaras frigoríficas; V dispor de dependências para industrialização, quando for o caso. Art. 31. As fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para recebimento e manipulação, elaboração, preparo e embalagem de produtos. Art. 32. Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelha devem: I dispor de dependência de recebimento; dispor de dependência de manipulação, preparo, classificação e embalagem de produto. Art. 33. Os ângulos entre paredes e pisos serão arredondados com o mesmo material de impermeabilização. Parágrafo Único. É proibido o emprego de utensílios em geral (gamelas, bandejas, mesas, carros-tanques e outros) com angulosidades, frestas ou porosidades. F: (67) p. 25/225

26 Art. 34. O S.I.E, quando julgar necessário, pode exigir dispositivos especiais para regulagem da temperatura e ventilação nas salas de trabalho industrial, depósitos ou câmaras. Art. 35. Os fumeiros serão de material incombustível, com portas de ferro e providos de lanternins. Art. 36. Nos entrepostos que recebem tripas, bem como nos estabelecimentos industriais, as secções destinadas a salga, maceração ou fermentação desse produto, só podem ser instaladas em lugares afastados das dependências onde forem manipuladas matérias-primas ou fabricados produtos utilizados na alimentação humana. Art. 37. Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode ultrapassar a capacidade de suas instalações e equipamentos. Art. 38. A construção dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigências que estejam previstas em códigos de obras estaduais ou municipais, bem como as previstas em legislação ordinária da União, dos Estados, Territórios e Municípios, desde que não colidam com as exigências de ordem sanitária ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares expedidos pelo S.I.E. Art. 39. O funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados só pode ser autorizado dentro do perímetro urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Saúde Pública e a Prefeitura Municipal local. Art. 40. Quaisquer outros detalhes serão previstos em cada caso, por ocasião do exame dos projetos de construção, ampliação ou reforma de estabelecimentos ou em instruções expedidas pelo S.I.E. Art. 41. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por espaço superior a 6 meses, só poderá reiniciar os trabalhos mediante inspeção previa de todas as dependências, instalações e equipamentos. TÍTULO IV REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS Art. 42. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio estadual com produtos de origem animal, sem estar registrado no S.I.E. Art. 43. Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores que F: (67) p. 26/225

27 recebem matérias-primas ou produtos de estabelecimentos localizados em outros Estados ou territórios, ficam igualmente sujeitos a inspeção estadual prevista neste Regulamento, devendo ser registrados ou relacionados no S.I.E. Parágrafo Único. Nos casos do presente artigo, o S.I.E. pode delegar competência para fiscalização as autoridades municipais. CAPÍTULO I REGISTRO E RELACIONAMENTO Art. 44º. Estão sujeitos a registro os seguintes estabelecimentos: I matadouro-frigorífico, matadouro, fábrica de produtos cárneos, carnes e derivados, fábrica de produtos não comestíveis e entrepostosfrigoríficos; granjas leiteiras, estábulos-leiteiros, usinas de beneficiamento, fábrica de laticínios, entrepostos-usinas, entrepostos de laticínios e posto de refrigeração; II entrepostos de pescado e fábricas de conserva de pescado; IV - entrepostos de ovos e fábricas de conservas de ovos; V - serão relacionados. entrepostos de mel e cera de abelhas. Parágrafo Único. Os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento Art. 45. O registro será requerido ao Secretário de Agricultura Pecuária e Desenvolvimento Agrário, instruindo-se o processo com os seguintes documentos: requerimento de interessado solicitando a aprovação prévia do projeto, este deverá ser acompanhado pelos seguintes documentos: I licença prévia do terreno pela SEMA ( modelo I anexo 2); II memorial descritivo da construção; IV - memorial econômico sanitário; V - termo de compromisso; V parecer da Prefeitura; VI ART do engenheiro responsável pelo projeto (CREA da região); VII plantas: F: (67) p. 27/225

28 a) de situação (escala 1:500); b) planta baixa (escala 1:100); c) fachada (escala 1:50); d) cortes (escala 1:50); e) hidrossanitário (escala 1:100); f) detalhes de equipamentos (escala 1:100). Parágrafo Único. Nas plantas deverão ser observadas as seguintes cores: I estabelecimentos novos, cor preta; estabelecimentos a reconstruir, reformar ou ampliar; a) cor preta para as partes conservadas; b) vermelha para as partes a serem construídas; c) cor amarela para as partes a serem demolidas; d) cor azul os elementos construídos em ferro; e) cor cinza, pontuado de nanquim para as partes de concreto; f) cor terra de siene para as partes em madeira; g) as plantas do projeto devem conter orientação quanto ao pontos cardeais. Posição da construção em relação as ruas públicas e alinhamento dos terrenos e direção dos ventos. II toda a documentação supracitada deve ser entregue em duas vias; IV - nenhuma alteração poderá ser procedida no projeto aprovado V - previamente, sem a devida consulta e autorização do órgão competentes (S.I.E); para aprovação e registro definitivo do S.I.E. (Serviço de Inspeção Estadual) o interessado deverá: V requerer vistoria de conclusão das obras; VI apresentar documentos do SEMA referentes a licença de instalação e licença de operação; VII apresentar 3 vias do projeto completo aprovado e vistoriado; IX - X - apresentar análise completa (Microbiológicas a Físico-Química) da água de abastecimento, realizada por um órgão oficial; a instalação do S.I.E, depois de cumprida as exigências acima, se fará através da lavrura da ata, que será assinada pelas autoridades sanitárias competentes e representantes do estabelecimento, ou F: (67) p. 28/225

29 presente. Art. 46. Desde que trate de pequenos estabelecimentos, a juízo do S.I.E podem ser aceitos, para estudo preliminar simples croquis ou desenhos. Art. 47. Serão rejeitados projetos grosseiramente desenhados com rasuras e indicações imprecisas, quando apresentados para efeito de registro ou relacionamento. Art. 48. As firmas construtoras não darão início as construções de estabelecimentos sujeitos a inspeção estadual, sem que os projetos tenham sido previamente aprovados pelo S.I.E. Art. 49. As autoridades municipais não permitirão o início da construção de qualquer estabelecimento de produtos de origem animal, para comércio estadual sem que os projetos tenham sido aprovados pelo S.I.E. Parágrafo Único. A aprovação previa do local para construção de estabelecimento pelo órgão competente, não significa que as autoridades estaduais ou municipais competentes não impeçam a realização das obras por motivo de interesse da saúde pública local. Art. 50. Nos estabelecimentos de produção de origem animal a alimentação humana e considerada básica, para efeito de ou relacionamento, a apresentação prévia de boletim oficial de exame da água de abastecimento, que deve se enquadrar nos padrões microbiológicos e químicos seguintes: I não demonstrar, na contagem global mais de 500(quinhentos) germes por milímetros; não demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes, maior número de germes do que os fixados pelos padrões para 5(cinco) tubos positivos na série de 10 ml (dez mililitros) e 5(cinco) tubos negativos nas séries de 1ml(um mililitro) e 0,1ml (um décimo de mililitro) da amostra; II a água deve ser límpida, incolor inodora e de sabor próprio, agradável; IV - não conter mais de 500(quinhentas) partes por milhão de sólidos V - totais; conter no máximo 0,005g (cinco miligramas) por litro, de nitrogênio amoniacal; V ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico; VI no máximo 0,002g (duas miligramas) de nitrogênio nítrico por litro; F: (67) p. 29/225

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