O papel do médico veterinário na indústria de alimentos. (51)

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Raul Madureira Beppler
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1 O papel do médico veterinário na indústria de alimentos (51) Alegrete Outubro 2013

2 Diferenças entre indústria e varejo Varejo= supermercados, padarias, restaurantes, etc; fiscalizada pela saúde Indústria= abates, fábricas de embutidos, laticínios, queijarias, ovos, mel; fiscalizada pelas agriculturas, de maneira geral Alegrete Outubro 2013

abates, fábricas de embutidos, laticínios, queijarias, ovos,

3 Como a indústria emprega? Encarregado de produção Controle de qualidade RT Estagiário Alegrete Outubro 2013

4 Fiscal Concursado CC Contrato Alegrete Outubro 2013

5 Produção Matéria-Prima >>>>>> Produto final Maior rendimento com o menor custo; Ex.: abate de suíno MP= suíno PF= só não vende o berro, AINDA Alegrete Outubro 2013

6 Produção Cabeça: cérebro, carne de cabeça, dentes; Cortes: paleta, lombo, filezinho, pernil, picanha, alcatra, barriga, costela, bisteca, nuca; Miúdos: fígado, rins, coração, baço, pés, rabo, orelha, máscara; Envoltórios naturais (tripas); Pele, toucinho, torresmo; Ossos (CMS); Farinha de carne e osso; Sangue (morcela) Berro??????????? AINDA NÂO VI NADA Alegrete Outubro 2013

rabo, orelha, máscara; Envoltórios naturais (tripas); Pele, toucinho, torresmo; Ossos (CMS);

7 Produção Controle dos colaboradores, observação das regras da empresa, BPF, fiscalização, atender pedidos da produção, organização do setor, entre outras funções. Para isso, é necessário ser médico veterinário? O que o empresário ganha contratando um médico veterinário para ser encarregado de produção? Alegrete Outubro 2013

funções. Para isso, é necessário ser médico veterinário?

8 CQ Responsável por toda a qualidade de uma indústria de alimentos. Indicação na compra de insumos, embalagens, produtos de limpeza, aparência do produto final, padronização, aumento da vida de prateleira, garantias, aplicação das ferramentas de qualidade (BPF, APPCC), etc. É quem responde tecnicamente (na prática) para a fiscalização. Qualquer problema em qualquer seção, quem responde é a qualidade. Alegrete Outubro 2013

padronização, aumento da vida de prateleira, garantias, aplicação das ferramentas de qualidade (BPF,

9 CQ É fundamental ser médico veterinário para ser responsável pelo controle de qualidade? O quanto o médico veterinário soma nesse contexto? Das 360 empresas registradas na CISPOA, apenas uma o responsável pelo CQ é veterinário. Alegrete Outubro 2013

10 Responsável Técnico Responde juridicamente e criminalmente, mas parece desconhecer... Se sustenta nesse mercado por imposição do conselho de classe e não por competência. Alegrete Outubro 2013

11 CONCEITOS RESPONSÁVEL: Que assumiu ou tem responsabilidade, que responde por atos próprios ou de outrem. Que tem de dar conta de seus atos públicos. Que deve satisfazer seus compromissos ou os de outrem. Pessoa que é chamada à responsabilidade, que assume a culpa, que é chamada a prestar contas.

Que tem de dar conta de seus atos públicos.

12 CONCEITOS TÉCNICO: Relativo a uma arte ou ramo específico de atividade. Que tem técnica. Aquele que é perito ou versado numa atividade.

13 FOCO Segurança de alimentos Produto

14 RT Descrição do processo Fluxo RTIQ de produtos a serem registrados Fazer rotulagem

15 Fluxo Abate de aves Abate de bovinos Abate de suínos Abate de ovinos LEITE Ovos Mel Pescados

16 RTIQ É necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização.

condições de igualdade entre os produtores e assegurando

17 RTIQ São mais de 100 produtos com RTIQ Conhecer o processo de cada um deles

18 Abate de aves Portaria 210 de 10/11/1998 Ordem de Serviço 03/2009-Absorção Ofício Circular 02/2011 Fraude Ofício Circular 01/ Drip

26 Reflexão As outras profissões estão tomando conta do mercado Engenharia de alimentos, química, de produção, ambiental, químicos, biólogos, entre outros A área de alimentos emprega muito

27 Falta orientação? Quem deve orientar?

30 Herrar é umano 1. A empresa encontra-se em dificuldade financeira. Portanto não vai mais custear as análises que a CISPOA exige. Caso o estado pague, a empresa não se opõe. 2. Não está sendo feito o controle de roedores e insetos na empresa porque não foi detectado.

31 Herrar é umano 3. Venho por meio desse esclarecer que ocorreu contaminação microbiológica devido ao fato da matéria-prima sofrer muita manipulação até chegar ao produto final, principalmente por Estafilococos.

32 Herrar é umano 4. Em referência ao Auto de Suspensão XXX aponto como possível causa da contaminação do produto lingüiça de carne suína defumada, a presença de um funcionário com gripe (Influenza) no momento da manipulação dos componentes do produto. As medidas tomadas para a regularização foram a utilização de máscaras descartáveis durante a fabricação do produto, além da substituição dos produtos de limpeza dos utensílios e equipamentos utilizados na fabricação.

33 Herrar é umano 5. A empresa comunica que estará realizando algumas reformas de estruturação entre elas a suspensão temporária e por tempo indeterminado dos produtos salaminho e salame tipo italiano.

34 Herrar é umano 6. Sabemos que a Salmonella habita o intestino de humanos e animais e conseqüentemente o meio ambiente, portanto, a contaminação dos embutidos pode ter acontecido pela carcaça contaminada pela manipulação no abate, ou no transporte. Pela carcaça: linfonodos usados na massa dos embutidos. Pela má higiene dos manipuladores. Pessoas assintomáticas são portadoras de salmonella. A contaminação pode ter sido um somatório de todos os fatores.

36 Herrar é umano Camera esoterica, carcaçã, cerra, messa, dispossitivo, descaregados nos curais, preção, ceringua, onde cerão estalados, lizo, cendo, empreza, qualdeira, comessa, sejem, dessosa, espedição.

37 Herrar é umano Esse manual de boas práticas de fabricação se aplica a humanos e descendentes de humanos

38 Obrigado pela atenção! OBRIGADA! LUCIANO DA SILVEIRA CHAVES luciano-chaves (51)

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