Gestão Setorial - Consumo e Estoque

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1 Gestão Setorial - Consumo e Estoque Mario da Silva Oliveira CONSUMO DAS MERCADORIAS VENDIDAS (C.M.V.) custo do consumo de ingredientes ou alimentos necessários para o preparo de um prato ou de um produto, conforme previsto nas fichas técnicas. (Mario da Silva Oliveira) 1

2 1. CMV Custo da Mercadoria Vendida CONSUMO DAS MERCADORIAS VENDIDAS (C.M.V.) custo do consumo de ingredientes ou alimentos necessários para o preparo de um prato ou de um produto, conforme previsto nas fichas técnicas. Quando se compara o custo de um prato (ou produto) ao preço de venda (receita do prato), produzirá um índice percentual de custo que é definido como o índice de CMV do prato (ou produto) e que será objeto de análise e avaliação adiante. Comparando-se o consumo havido no estabelecimento à receita bruta auferida na venda dos pratos obtém-se o Índice de CMV do estabelecimento. Da mesma forma, esse cálculo pode ser identificado por tipo de produtos, grupo de pratos etc. Cada tipo de restaurante tem um parâmetro de referência de CMV. Mas, de uma forma geral, os valores médios de mercado são os seguintes: CMV dos Alimentos Até 20% 25% a 0% Acima de 0% Referência BAIXO MÉDIO ALTO Comparando o CMV à receita bruta, obtemos a seguinte fórmula de cálculo: CMV = CONSUMO DE MATÉRIA-PRIMA RECEITA le Para se determinar o consumo de matéria-prima e compará-lo com a receita auferida, devem-se estabelecer antes de udo, períodos-padrão de observação, programado em: dias, semana, quinzena, mês e ano. Assim, cada índice obtido poderá ser comparado com um outro índice de igual proporção. O CMV será o resultado da avaliação do estoque no período analisado mais as compras realizadas durante esse mesmo período. Ou seja, o montante de estoque levantado no início do período mais as compras realizadas, menos o estoque levantado no final do período de análise. CONSUMO DE MATÉRIA-PRIMA = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final 2

3 Com isso, a nossa fórmula de cálculo passa a ser a seguinte: CMV = (ESTOQUE INICIAL + COMPRAS) - ESTOQUE FINAL RECEITA (R$ ,00 + R$ ,00) - R$ ,00 R$ ,00 = R$ ,00 R$ ,00 CMV = 0,2824 ou 28,2% Em que: Consumo de matéria-prima que compõe um prato ou os diversos pratos vendidos é o mesmo que o CMV. Quando comparado esse consumo com a receita auferida, temos o índice de CMV. O estoque final é composto pelo saldo do almoxarifado mais todas as mercadorias que ainda estejam nas áreas de produção, mesmo que tenham sido requisitadas ao almoxarifado e ainda não tenham sido vendidas até o encerramento do período de análise. Sendo assim, constata-se que nem toda a mercadoria requisitada pela cozinha ao almoxarifado é utilizada para a venda. Observa-se, inclusive, que estabelecimentos nos quais a estrutura física de estoque é deficiente prejudicam ou até inviabilizam a apuração do consumo, pois muitos dos produtos são armazenados diretamente nas áreas de produção, dificultando seu controle. Pode-se dizer que a apuração do CMV deve ser a principal meta da gestão do controle de um estabelecimento gastronômico, pois, dentre vários, é o principal índice a ser apurado. Além do consumo de mercadoria vendida, deve-se obter o consumo interno do estabelecimento para a perfeita valoração dos produtos dependidos. A seguir, apresentase a configuração do consumo interno e a apuração do imposto direto: I. Consumo Interno Entende-se por consumo interno de produtos, todo aquele realizado por pessoal interno do estabelecimento, que deve sofrer um controle em separado do CMV, visto que: 1. representa consumo de matéria-prima a ser também controlada; 2. há outros gastos incidentes na elaboração dos produtos ou prestação dos serviços que devem ser considerados;. por vezes, o consumo interno pode ser muito significativo, a ponto de impactar os resultados operacionais;

4 O consumo interno de alimentos e bebidas nos pontos de venda ocorre para atender as seguintes necessidades especiais: 1. promoção de vendas, através de almoço ou jantar, de um funcionário com os clientes em geral; 2. consumo de acionistas, gestores ou funcionários em trabalho extraordinário, plantões ou que estejam em postos de trabalho ininterrupto e que não tenham substitutos durante o expediente do refeitório;. consumo de convidados ou premiados, clientes em potencial, profissionais da mídia, personalidades etc.; 4. consumo de funcionários durante treinamentos e festividades a eles direcionados. Portanto, deve-se gerar controle específico para o consumo interno que periodicamente identifique, de forma clara, os valores apurados sobre a venda de produtos da empresa e o consumo interno. Os seguintes controles devem ser utilizados para avaliar o consumo interno: O resultado das vendas normais mais o consumo interno menos a perda será igual ao consumo real (ou total) que deve ser confrontado com as baixas de estoque. II. Apuração de ICMS e o Emissor de Cupom Fiscal ECF Sem a elaboração de controles de consumo interno de forma específica e separada, tanto o consumo quanto a apuração do custo tornam-se inviáveis. Ocorre que, segundo a legislação, não pode haver nenhum sistema paralelo ao ECF. Assim, a alternativa para minimizar gastos com ICMS, deve-se lançar os itens consumidos como venda, com um desconto de 99,99%, neutralizando praticamente sua receita. Tributa-se somente o valor correspondente a 0,01%, normalmente R$ 0,01 (um centavo de real). Desta forma, mantêm-se as bases para apuração de controles e custos, bem como, do estorno do crédito de ICMS correspondente. Um relatório elaborado a partir desses lançamentos deve demonstrar o total do consumo pelo preço de venda e o total do desconto, por gênero e por finalidade. Sem o lançamento do desconto no ECF, o valor do custo dos produtos relativos ao consumo interno será imputado ao Custo das Mercadorias Vendidas CMV, o que pode distorcer o índice de CMV apurado. le le mais repertório Comanda Tudo o que é consumido internamente deve ser anotado via comanda. Mapa de Vendas Diário e Periódico Nos mapas de venda ou através de mapas de controle específicos, serão lançados os produtos diariamente consumidos com a devida valoração: pelo preço de venda normal, pelo custo do produto, por um percentual do valor de venda etc. 4

5 Controle de estoque Estoque é o local que vai manter por um determinado tempo o material a ser utilizado pela empresa. Uma gestão eficiente de estoque deve ter sob controle os valores financeiros e quantitativos envolvidos. O estoque é parte do investimento no negócio; é CAPITAL empatado que não gera juros. Então, a gestão de estoque cuida de ativos da empresa. O controle do estoque é de suma importância para o bom desempenho funcional e financeiro de qualquer empresa. RECEBIMENTO ESTOQUE PRODUÇÃO CONTROLE ESTOQUE SECO ESTOQUE ÚMIDO SALÃO BAR MATERIAL DE HIGIENE LIMPEZA MATERIAL DE ESCRITÓRIO ADMINISTRAÇÃO Normas de estocagem O processo de armazenamento é extremamente importante e requer aplicação para gerar bons resultados. Assim, as normas de estocagem a serem seguidas são: - o volume de compras deve estar adequado à capacidade de estocagem; - otimiza-se o capital investido através de um giro de estoque rápido; - estoques altos significam maior custo no empate de capital e na necessidade de maior controle; - estoques muito baixos podem significar problemas nos processos de produção e atendimento ao cliente por falta de produto; 5

6 - os produtos estocados não podem perecer, devem ser utilizados dentro de seu prazo de validade; - deve-se dar prioridade àqueles produtos que estão a mais tempo no estoque, ou seja, o primeiro que entra é o primeiro que sai sistema PEPS; - entretanto, antes, deve-se utilizar o produto que vencer primeiro, ainda que comprado depois; esse procedimento chama-se PVPS primeiro que vence é o primeiro que sai; - deve-se padronizar os controles de acordo com a média e potencial de venda de cada setor ou estabelecimento. Gastos não previstos no processo de estocagem podem gerar os chamados custos invisíveis que não são repassáveis ao produto final, resultando em prejuízo. O local de estocagem requer determinadas especificações: - layout que facilite a circulação das pessoas e a organização das mercadorias; - a área de estocagem deve ser mantida limpa e organizada; - acesso limitado a funcionários do setor ou poucas pessoas previamente autorizadas; - iluminação adequada e monitoramento constante do ambiente; - rotatividade do estoque, utilizando-se do sistema PEPS (fifo) e principalmente do sistema PEVS, (ambos citados na pág. anterior); - atenção a itens de alto valor unitário que podem gerar prejuízos se não aproveitados; - para cada tipo de produto deve haver condições próprias de armazenamento; - acondicionamento especial para produtos perecíveis, tais como, equipamentos a frio: câmaras frigoríficas; freezer; congeladores; geladeiras; balcões frigoríficos; - uso de controles efetivos e eficientes. le le mais repertório Controle É uma das funções mais importantes e mais fáceis de serem relegadas a um segundo plano nas atividades empresariais. Está intimamente ligada ao processo de gerenciamento. Na realidade, é uma extensão do processo gerencial. Uma definição prática e funcional de GERENCIAMENTO (GESTÃO) é: usar o que se tem para se fazer o que se quer. Utiliza-se de RECURSOS disponíveis para o fim de atingir objetivos organizacionais. 6

7 PRODUTOS PERECÍVEIS / SEMIPERECÍVEIS / NÃO PERECÍVEIS PRODUTOS PERECÍVEIS são alimentos que possuem nível alto de água em sua composição, por conseguinte um curto tempo de vida útil. Em geral, não se prestam à estocagem. Devem ser consumidos ainda frescos. Sua compra será sempre direta (os produtos seguem diretamente para o setor de produção e não são estocados). saiba mais PRODUTOS SEMIPERECÍVEIS são alimentos que possuem algum tipo de tratamento ou possuem um nível médio de água. Devem ser armazenados em ambiente ventilado e protegidos de insetos e roedores. São: cereais, enlatados, defumados, salgados e embutidos. PRODUTOS NÃO PERECÍVEIS baixíssimo nível de água e conseqüente vida útil maior que os anteriores. Devem seguir as mesmas instruções de armazenagem do semiperecíveis. São: farinhas, açúcar, massas secas, café e outros. Ficha de Prateleira Produto: nome do produto Código: anotar o código do produto previamente definido Unidade: unidade da embalagem (Kg/Litro/pacote de 00Kg) Ficha de Prateleira Máximo: 160,00 Kg Mínimo: 10,00 Kg Ponto de Pedido: 50,00 Kg Data Entrada Saída Estoque atual Data de movimentação do produto Volume de entrada de produtos no estoque Volume de saída de produtos no estoque Saldo atualizado 10/01/ ,00 100,00 15/01/ /01/ ,00 0,00 50,00 20,00 25/01/ ,00 120,00 7

8 Ficha de Estoque Descrição Unidade Código Estoque Estoque Ponto de do Produto Máximo Mínimo Pedido Arroz Kg 100,00 10,00 50,00 Histórico de Consumo Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Ano ,6 Custo Médio 2,02 Data Destino/ Procedimento 10/01 Recebimento 11/01 12/01 Cozinha Cozinha Nota Fiscal ou Documento 012 Requis Requis Entrada Saída Saldo Custo Unitário 100,00 200,00 R$ 2,02 10,00 10,00 190,00 180,00 Transp Transp Transp Fonte: FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo: 2000 Documentação de Estocagem 1. Ficha de prateleira ou ficha Kardex é o instrumento básico de anotação de estoque. Deve ser preenchido a cada variação de estoque. O fato de estar na prateleira facilita o manuseio e a confrontação com o estoque. Com os novos sistemas de informática, a ficha kardex tornou-se dispensável. 2. Ficha de estoque documento que descreve toda a movimentação do produto. Detecta histórico de consumo, movimentações (entrada e saída) e evolução dos preços.. Inventário periódico este trabalho consiste na pesagem e contagem de todos os itens em estoque. Promove a apuração de consumo real pela diferença entre: estoques inicial, estoques final e volume de compras durante um determinado período. Sua constante utilização pode levar a um aprimoramento na apuração dos custos com matérias-primas, pois: 8

9 Embalagem Cód. Produto Massas Tipo Peso Líqu. Uni Est. Inic 202 bucattini Cx 0,500 Kg farfale Cx 0,500 Kg fusilli Cx 0,500 Kg penne Pc 0,500 Kg penne - ziti Cx 0,500 Kg 2 8 penne tricolor Pc 0,500 Kg 1 10 spaguetti barilla Cx 0,500 Kg spaguetti - divela Pc 0,500 Kg pastel Ro 1,000 Kg folhada Ro 1 Us 0 12 Ficha de Estoque Unid: Cx=Caixa /Dz=dúzia /Kg=quilo /La=lata /Lt=litro /Mç=maço /Pc=pacote/Ro= rolo/us=unidade 2ª ª 4ª 5ª 6ª S. D. Compra Semana Est. Final Consumo Quant $ Consumo Unitário $ Total,20,0,20 2,40 2,80,40 4,0 4,50 2,00 4,0 51,20 6,0 41,60 21,60 0,80 20,40 51,60 72,00 12,00 55,90 Totais Total $ 9,40 - controla o desempenho do restaurante durante períodos pré-estabelecidos: semanal/quinzenal/mensal; - a apuração deve ser feita sempre por duas pessoas: uma de A&B e outra da controladoria; - caso haja algum tipo de distorção, deverá ser verificado o motivo e apurado o relatório de consumo; - deve-se desenvolver inventários separados para alimentos e bebidas e por grupos de alimentos. Modelo de planilha de inventário semanal, por grupo de produtos, onde constam: - Código: número de cada produto conforme plano de contas. - Unidade: tipo de unidade utilizada em cada produto, conforme notas fiscais. - Compra da semana: somatório das quantidades recebidas ao longo da semana. - Est. Final: após aferição de estoque (realizado em toda segunda-feira), verificase o valor de estoque conforme indicado em cada produto. - Est. Inic.: estoque Inicial, que é idêntico ao estoque final verificado na semana anterior. - Consumo Quant.: resultado da conta de consumo, ou seja, Consumo = Estoque Inicial + Compras Estoque Final. - $ Unitário = valor unitário lançado no estoque pela média dos valores de aquisição. - Consumo $ Total = consumo da semana ou CMV. 9

10 Requisição de Mercadorias Nº da requisição : Data: 00 / 00 / 00 Horário: Requisitante: Assinatura: Produto Código Unidade Quantidade 4. Requisição de mercadorias é um instrumento de retirada de produtos junto ao almoxarifado. Cada setor que necessite de determinado produto faz a requisição na qual deve constar a assinatura do requisitante e/ou da chefia. 5. Identificação de mercadoria segundo regulamentação, todo produto deve indicar de maneira clara: - nome do produtor; - data de produção e de validade; - números de registro Inscrição Estadual/CCM/CNPJ/da fiscalização sanitária. Produto: Produzido por: Data de Fabricação : / / Data de Validade : / / Identificação de Mercadorias OBS: No caso de produtos produzidos no próprio estabelecimento, este tem a obrigação de identificá-lo (com etiqueta), na qual deve constar um prazo máximo de validade de 6 dias (independente das condições de armazenagem). UTENSÍLIOS material de cozinha e salão Os utensílios (material de uso diário) fazem parte do ativo dos estabelecimentos e, diferentemente dos equipamentos, sofrem perda constante. O manuseio e utilização em serviço, caso não haja controle específico, podem gerar gastos não previstos em grande monta, o que viria onerar o estabelecimento. 10

11 Principalmente quanto aos utensílios de menor tamanho, deve-se ter controle e processos de compra e estoque bem definidos com a mesma organização e dedicação dispensada aos insumos básicos. leitura recomendada Os gestores responsáveis e demais funcionários das áreas de cozinha e salão devem estar envolvidos com preservação dos utensílios utilizados. Assim, além das mercadorias em estoque, é igualmente necessário inventariar os materiais operacionais, tais como: inox, cristais, prataria, louças, porcelanas e enxoval, verificando e controlando as quebras decorrentes da operação e providenciando a reposição dos itens que estiverem aquém do Par Stock. O Par Stock é a quantidade de peças adequada à operação do estabelecimento, levando-se em consideração o giro dos assentos e o ciclo operacional, além do giro de peças em operação e na lavagem. 2. Consumo CONSUMO REAL é o consumo de cada matéria-prima (bruta) efetivamente consumida num determinado período analisado: diário, semanal ou mensal. Trata-se do consumo identificado na planilha de inventário (ficha de estoque). Será comparado com o consumo teórico para que seja possível identificar as diferenças ocorridas no processo operacional como um todo: desde a saída dos diversos produtos do estoque até a venda (entregas dos pratos aos clientes). Verifica-se se a consumo, de uma forma geral, está em acordo com o planejado e as fichas técnicas. CR = Estoque Inicial + Compras Estoque Final Livro: O Restaurante - Conceito e Operação Autor: Walker, John; Lundberg, Donald E ISBN: X Páginas: 66 Formato : 25,5 X 18 Ter sucesso como dono de restaurante exige mais do que uma idéia na cabeça e disposição para o trabalho. É preciso definir um conceito, encontrar um nicho de mercado, elaborar planos de marketing e negócios e contar com recursos financeiros. Este texto cobre todos os aspectos da concepção, abertura e administração de todos os tipos de restaurantes, de uma franquia de fast food a um sofisticado estabelecimento. Oferece a alunos, chefs e empreendedores informação com a qualidade e a abrangência necessárias para alcançar o sucesso em um setor altamente competitivo e lucrativo. 11

12 CONSUMO TEÓRICO é o cálculo do consumo programado de cada matéria-prima (bruta) inserida na elaboração de um prato (que consta nas fichas técnicas), multiplicado pelo número de pratos vendidos no período analisado: diário, semanal ou mensal. CT = Quantidade bruta X Quantidade vendida de pratos (produtos) Comparando o consumo teórico com o consumo real, verificamos que uma certa distorção sempre será encontrada. Porém, não pode ser significativa! Pode-se determinar um índice percentual médio de erro aceitável entre o CR e o CT na ordem de 01% a 10%, dependendo do produto analisado e da eficiência e tempo de trabalho das brigadas. Quando:CT > CR - pode haver uma distorção na análise; - a ficha técnica tem distorção; - a quantidade de produto está menor e conseqüentemente o custo do prato está alto (o cliente está recebendo menos alimento do que efetivamente está pagando); - registraram-se mais vendas do que efetivamente foi vendido (cancelamentos não foram registrados). Quando:CT < CR - pode-se verificar comandas não contabilizadas; - fichas técnicas desatualizadas; - produtos perdidos ou estragados não apontados; - desvio de mercadorias. 12

13 Anotações: bibliografia FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo: 2000 JEOLÁS, R.Sollberger e Santos, Elias Gomes. O negócio em alimentos e bebidas. Ponto Crítico. São Paulo: 2000 NINEMEIER, Jack D. Controles para alimentos e bebidas. Instituto de Hospitalidade. Salvador: 2000 TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária. EDUCS. Caxias do Sul: WALKER, John R., LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. Bookman. a. Ed. Porto Alegre: 200. ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2ª ed. EDUCS. Caxias do Sul: