Disciplina: HNT0213 Gestão de cardápios

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1 1 Disciplina: HNT0213 Gestão de cardápios Docente responsável: Profa. Dra. Dirce Maria Lobo Marchioni Carga Horária Total: 30 h Créditos: 2 Tipo: semestral Ementa: Evolução da alimentação coletiva. Planejamento de cardápios para coletividades sadias em instituições. Sistemas de compras de gêneros alimentícios. Desenvolvimento de técnicas de padronização de preparações para a coletividade. Objetivos: Planejar, elaborar e analisar cardápios para a coletividade. Aplicar as recomendações nutricionais considerando os aspectos sensoriais, psicossociais e institucionais. Planejar cardápio considerando os recursos humanos, financeiros e materiais disponíveis. Reconhecer a gestão de cardápios como atividade do nutricionista. Estratégias de ensino: O desenvolvimento desta disciplina inclui estratégias de ensino, que potencializem a autonomia, criatividade, cientificidade, raciocínio clínico, auto aperfeiçoamento, compromisso e cooperação dos educandos. Além da leitura da bibliografia básica, as seguintes estratégias podem ser realizadas: aula expositiva, com a participação dos estudantes; trabalho em grupo: desenvolvimento de projetos práticos: planejamento e gestão do cardápio. Avaliação: Instrumentos de avaliação: A avaliação do desempenho do estudante, que tem como foco as diferentes dimensões do processo ensino-aprendizagem (Conhecimento; Habilidades; Atitudes), será realizada pelos seguintes instrumentos: prova, exercícios e trabalho. A nota final será composta da seguinte forma: - Trabalho (30%) - Prova (60%) - Exercícios (10%)

2 2 Critérios de avaliação: Os critérios têm como parâmetros estruturantes os objetivos de aprendizagem da disciplina e as diretrizes do projeto pedagógico do curso. A avaliação tomará como critérios básicos: Uso apropriado de conceitos na problematização e análise de determinado caso ou situação (simulada ou real); Capacidade de avaliar, analisar e tomar decisão fundamentada em evidências científicas; Argumentação alicerçada em conceitos teóricos e/ou dados empíricos; Organização lógica das ideias e argumentação apresentadas; Capacidade de aplicar conhecimentos na execução das atividades; Capacidade de trabalhar em equipe; Planejamento e/ou execução e/ou avaliação de cardápios; Desempenho que evidencie postura crítica e/ou humanista e/ou ética e/ou acolhedora e/ou respeitosa no desenvolvimento de atividades práticas e/ou frente à determinada situação ou estudo de caso; Respeito à diversidade; Participação com contribuições de debate. Exercícios: 1. Análise de cardápio O exercício visa à identificação de erros em um cardápio de restaurante para a coletividade, considerando que este espaço também deve promover a saúde. 2. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio O objetivo do exercício é avaliar a qualidade global dos cardápios, considerando as recomendações alimentares e nutricionais. 3. Elaboração da Lista de Compras Exercício de elaboração de lista de compras para execução do cardápio. Trabalho O trabalho final terá foco na alimentação coletiva. O trabalho será em grupo. Cada grupo deve planejar um cardápio mensal de almoço para o seu respectivo cenário. Os cardápios devem constituir ações para promoção da alimentação saudável e contemplar as diretrizes para planejamento de cardápio discutidas na disciplina.

3 3 O projeto contemplará as seguintes ações: -Diretrizes para o estabelecimento do cardápio; - Planejar o cardápio de um mês; -Cada cardápio deverá conter: três opções de salada, arroz, feijão, prato proteico, opção vegetariana, guarnição, duas opções de sobremesa e uma opção de suco ou água aromatizada; -Receitas com nome fantasia deverão ser descritas na tabela de preparações (ex: salada primavera); -Considerações finais sobre o cardápio. O trabalho deve seguir as seguintes regras de formatação: - Digitado em computador. - Folha A4. - Espaçamento entre linhas 1,5, alinhamento justificado. - Letra Times New Roman. Tamanhos: 12 para o texto; 14 para os títulos, 13 para os subtítulos. - Margem superior e inferior: 3 cm; Margem esquerda: 3,5 cm; Margem direita: 3 cm. - Números das páginas no canto direito superior. - Referências bibliográficas formatadas de acordo com as normas de Vancouver. 1. Restaurante I Em uma unidade fabril - Faixa etária: anos; - Horário de atendimento: 11-14h; - Número de comensais: 800 adultos; - Característica do público: funcionários de uma indústria automobilística. 2. Restaurante II Restaurante Popular - Faixa etária: anos; - Horário de atendimento: 11-14h; - Número de comensais: 400 adultos; - Característica do público: população em geral. 3. Restaurante III Empresa de Publicidade - Faixa etária: 20-40anos - Horário de atendimento: 11-13h; - Número de comensais: 200 adultos;

4 4 - Característica do público: publicitários, 50% do sexo feminino e 50% do sexo masculino 4. Restaurante IV Empresa de Mineração - Faixa etária: anos - Horário de atendimento: 13-15h - Número de comensais: 400 adultos; - Característica do público: mineradores, onde 90% é do sexo masculino 5. Restaurante V Matriz de Banco - Faixa etária: anos - Refeição: almoço - Horário de atendimento: 12-14h - Número de comensais: 650 adultos; - Característica do público: bancários, 50% do sexo feminino e 50% do sexo masculino 6. Restaurante VI Indústria Têxtil - Faixa etária: anos - Refeição: almoço - Horário de atendimento: 11-14h - Número de comensais: 330 adultos - Característica do público: funcionários da indústria têxtil, onde 80% é do sexo feminino Referências bibliográficas da disciplina 1. Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6.ed. São Paulo, Metha, Abreu, E. S. de. Seleção e preparo de alimentos. Metha, Bandoni DH, Sarno F, Jaime PC. Impact of an intervention on the availability and consumption of fruits and vegetables in the workplace. Public Health Nutr 2010; 14: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde; Carvalho, E. P. - Controle e avaliação da qualidade de serviços de alimentação Lavras: UFLA/FAEPE, Dalton RD. Restaurante por quilo: uma área a ser abordada. São Paulo, Metha, Domene SMA. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; Fonseca MT. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7ª. ed. São Paulo: SENAC; 2014.

5 5 9. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Washington: National Academy Press; Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Washington: National Academy Press; Gandra YR, Gambardella AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier; Guimarães AF, Galisa MS. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São Paulo: M. Books; Japur C.C. Dietética Aplicada na Produção de Refeições - Série Nutrição e Metabolismo. Editora Guanabara Koogan; Larousse do Brasil. Larousse da cozinha prática. São Paulo: Larousse do Brasil; Ozdemir, Bahattin, and Osman Caliskan. "Menu Design: A Review of Literature." Journal of Foodservice Business Research 18.3 (2015): Payne-Palacio J, Theis M. Introduction to foodservice. 10 a. edição. New Jersey: Pearson Prentice Hall; Proença RPC et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC; Ribeiro S. Gestão e Procedimentos para Atingir Qualidade - Ferramentas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Editora Varela Rudnicki D, Passos GB. A alimentação das presas na penitenciária feminina Madre Pelletier. Tempo da Ciência 2012; 19: CHEMIN, S.M.; MARTINEZ, S.M. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. São Paulo: Roca, Vasconcelos F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca; Veiros MB et al. How to analyse and develop healthy menus in foodservice. Journal of Foodservice 2006; 17: Vieira M.N.C.M. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições - Série Nutrição e Metabolismo. Editora Guanabara Koogan; Zanella LC, Candido I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.

6 6 Cronograma: Data Conteúdo programático Atividades práticas Matutino: 21/08/19 Matutino: 28/08/19 Apresentação da disciplina I. História da alimentação coletiva. Unidades Produtoras de Refeição II. Alimentação coletiva parâmetros, políticas e recomendações - Seleção dos tipos de restaurantes para o trabalho final - Divisão dos grupos Leitura e discussão do texto: A alimentação das presas na penitenciária feminina Madre Pelletier (Trazer lido) Matutino: 11/09/19 III. Desenvolvimento e elaboração de cardápios Exercício Matutino: 25/09/19 IV Avaliação da qualidade de cardápios e refeições Exercício Matutino: 10/10/19 V. ficha técnica e Elaboração de lista de compras Exercício Matutino: 21/10/19 Convidado Exercício Matutino: 04/11/19 Prova Entrega do trabalho Matutino: 18/11/19 Recuperação Devolução do trabalho