UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE Centro de Ciências da Saúde - CCS Curso de Nutrição Coordenação de Estágio Curricular Obrigatório

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE Centro de Ciências da Saúde - CCS Curso de Nutrição Coordenação de Estágio Curricular Obrigatório Manual de Estágio Curricular Obrigatório Área: Administração em Serviços de Alimentação Fortaleza

2 2 Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE

3 Informações institucionais Prof. Francisco de Assis Moura Araripe Reitor Prof a. MSc. Gláucia Posso Lima Diretora do CCS Prof a. MSc. Josefa Lineuda da Costa Murta Pró-Reitora de Graduação Prof a. Dra. Maria Luisa Pereira de Melo Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição Prof a. MSc. Márcia Andréia Barros Moura Fé Coordenadora de Estágio Curricular Obrigatório Prof a. MSc. Rosa Maria Almeida Amâncio Assessora Técnica de Estágio Curricular Obrigatório em Administração em Serviços de Alimentação Professores Organizadores Prof a. MSc. Ana Maria Mac-Dowell Costa Prof a. MSc. Carolinne Reinaldo Pontes Prof a. MSc. Márcia Andréia Barros Moura Fé Prof a. MSc. Rosa Maria Almeida Amâncio Prof a. MSc. Nadja Agra Diniz Prof a. MSc. Thelma Celene Saraiva Leão 3

4 Sumário Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE 1. Apresentação Informações gerais 2.1 Locais de estágio e professores orientadores Período do estágio Carga horária e créditos Freqüência Supervisão Atividades do Estágio Critérios de Avaliação do Estágio Carga Horária de atividades... 8 Anexos Anexo I - Termo de Compromisso de Estágio Curricular Obrigatório Anexo II - Plano de atividades de Estágio Curricular Obrigatório Apêndices Apêndice I - Formulário de Controle de Freqüência Apêndice II - Realização de atividades educativas / científicas / práticas Apêndice III - Roteiro para o relato de Experiências Apêndice IV - Formulário de Avaliação de desempenho 4

5 1. Apresentação Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE Estágio Curricular Obrigatório é uma experiência pré-profissional indispensável aos alunos O do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará, proporcionando efetiva vivência junto às diferentes áreas de trabalho aos futuros profissionais e permitindo ao estagiário identificar suas aptidões para o exercício da profissão nutricionista. Além disso, promove maior fluxo de informações entre universidade e mercado de trabalho; sendo uma oportunidade de retro-alimentação aos docentes, possibilitando atualização dos programas das disciplinas do curso de nutrição. O Manual de Estágio Supervisionado em Administração em Serviços de Alimentação - ASA foi elaborado para orientação dos estagiários sobre as atividades que podem ser desenvolvidas nos locais de estágios, de acordo com o Projeto Político Pedagógico do Curso de Nutrição desta instituição, em consonância com a Resolução N 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas CFN; apresentação dos critérios de avaliação estabelecidos, bem como informações sobre cargas horárias e locais do estágio, distribuição dos períodos, supervisão, normas e condutas éticas importantes para o bom andamento das atividades nessa disciplina. Na área de Alimentação Coletiva, compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. E ainda, realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Nessa área, os profissionais nutricionistas exercem atividades de alimentação e nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (Resolução CFN N 380/2005). Este manual deverá ser utilizado como um guia para consulta permanente pelos alunos, professores orientadores, supervisores e preceptores de estágio. Coordenação e Professores Estágio Supervisionado em ASA 5

6 2. Informações gerais Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE Locais de estágio e professores orientadores Serão campos de estágio, as instituições que desenvolvam atividades de nutrição e disponha de profissional nutricionista na área objeto do estágio. Todos os locais de estágio possuem convênio firmado com a UECE e assinam termo de compromisso, conforme Lei N que Dispõe sobre o estágio Anexo I e II Período do estágio Os alunos serão distribuídos nos locais de estágio em dois períodos, conforme Formulário de distribuição de alunos e professores por local de estágio, disponibilizado pela coordenação antes do inicio das atividades. No primeiro e ultimo dia do estágio será realizado Encontro com professores e alunos na Universidade Estadual do Ceará, de acordo com cronograma de atividades estabelecido pela coordenação. A realização do estágio é permitida aos alunos que tiverem concluído todas as disciplinas do currículo do Curso de Nutrição da UECE. A definição dos locais de estágio e seus respectivos alunos foram realizados mediante sorteio. 2.3 Carga horária e créditos O estágio corresponde a 7 (sete) créditos, representando uma carga horária total de 315 (trezentos e quinze) horas, com 7(sete) horas de carga horária por dia, de segunda a sexta Freqüência O Estagiário deverá cumprir no mínimo 90,0% da carga horária prevista. A freqüência será feita utilizando Formulário de Controle de Freqüência (Apêndice I), que deverá ser preenchido pelo estagiário diariamente, devendo conter a rubrica do supervisor e/ou preceptor de estagio, a cada registro de freqüência diária. A recuperação de faltas só poderá ser realizada com o consentimento do professor orientador e do nutricionista supervisor/preceptor de estágio, dentro do horário estabelecido para as atividades do estágio Supervisão Os estagiários contarão com supervisão de um profissional nutricionista da instituição e orientação de professores do Curso de Nutrição da UECE, lotados na área de Alimentação Coletiva, que realizarão atividades de orientação com carga horária de 8 horas semanais, por meio de visitas técnicas no local de estágio, avaliação de atividades educativas/práticas/científicas, encontros na Universidade Estadual do Ceará, dentre outros. 6

7 3. Atividades do Estágio Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE O estagiário deve desenvolver as seguintes atividades, sob supervisão do nutricionista e/ou professor orientador: 1 conhecer a estrutura organizacional da instituição e da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); 1 caracterizar a UAN (número de refeitórios, tipo de refeições, tipo de serviço, padrão dos cardápios, tipo de gestão, clientela); 1 conhecer a política de recursos humanos da UAN (quadro de pessoal, recrutamento, seleção, admissão, treinamento, escala do serviço e escala de férias); 1 conhecer a estrutura física e equipamentos da UAN, apresentando sugestões de adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; 1 acompanhar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos; 1 planejar, elaborar e avaliar cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares; 1 observar todas as atividades referentes ao planejamento de cardápios (rotatividade, composição dos cardápios, per captas, política de compras, processo de seleção, conferência e armazenamento de gêneros, requisição diária de gêneros); 1 executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições / preparações culinárias; 1 desenvolver e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 1 acompanhar e avaliar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; 1 desenvolver receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; 1 conhecer o sistema de custo utilizado pela UAN; 1 conhecer os diversos tipos de formulários utilizados pela UAN, bem como a sua finalidade de uso; 1 identificar e avaliar as atividades de higiene do ambiente, equipamentos e utensílios, bem como controle de qualidade da água e controle de pragas realizados no setor; 1 conhecer os produtos de limpeza utilizados e sua finalidade de uso; 1 identificar e avaliar procedimentos de higiene pessoal, higiene alimentos, bem como controle de saúde dos colaboradores; 1 identificar os tipos de acidentes mais comuns na UAN e suas respectivas causas e medidas de proteção e prevenção; 7

8 1 elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; 1 estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; 1 planejar e executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; 1 promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; 1 identificar e avaliar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; 1 desenvolver atividades de apoio a execução de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista; 1 realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; 1 realizar as atividades de rotina do nutricionista da instituição; 1 apresentar sugestões para a UAN. 4. Critérios de Avaliação do Estágio Para as avaliações serão atribuídas notas de 0,0 (zero) a 10,0 (dez); sendo aprovado o estagiário que obtiver média aritmética entre as notas, igual ou superior a 7,0 (sete). A sistemática de avaliação será realizada da seguinte forma: Avaliação 1: Realização de atividades educativas / científicas / práticas Apêndice II e III Avaliação 2: Relato de experiências Apêndice IV Avaliação 3: Avaliação do desempenho do aluno realizada pelo nutricionista do local (supervisor de estágio) Apêndice V 5. Carga Horária de Atividades ATIVIDADES CARGA HORÁRIA Encontro de professores orientadores e alunos 8 h Atividades no local de estágio 300 h Relato de experiências 7 h TOTAL 315 h Este cronograma é um guia geral. Cada professor orientador deverá entregar seu planejamento de atividades considerando a realidade do local de estágio. 8

9 ANEXOS 9

10 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS SAUDE/CURSO DE NUTRIÇÃO TERMO DE COMPROMISSO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO O..., doravante denominado CONCEDENTE, representado por seu...,..., a UNIVERSIDADE ES- TADUAL DO CEARÁ, doravante denominada CONVENIADA, representada por seu Coordenador de Estágio Curricular Obrigatório do Curso de Nutrição,..., e a (o) ESTUDANTE......residente......na cidade de Fortaleza, Estado do Ceará, CEP..., portador(a) da cédula de identidade RG nº e CPF nº..., aluno(a) do Curso de Graduação em Nutrição, matrícula nº... doravante denominado (a) ESTAGIÁRIO (A), celebram entre si o presente TERMO DE COMPROMISSO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO, de acordo com o estabelecido na Lei Federal nº , de 25 de setembro de 2008 e no Termo de Convênio já firmado entre a CONCEDENTE e a CONVENIADA, e ainda, obedecendo às condições e cláusulas a seguir especificadas: Cláusula 1ª Da natureza do estágio: Este Termo de Compromisso tem como objetivo a realização de estágio curricular obrigatório da disciplina ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM......, do Curso de Graduação em Nutrição. Cláusula 2ª Da duração e carga horária do estágio: O estágio terá início em... e término em... e será cumprido no horário de... as... Cláusula 3ª Das atividades do estágio: As atividades desenvolvidas pelo (a) Estagiário (a) deverão ser compatíveis com sua área de formação e com o Plano de Atividades do Estagiário. Cláusula 4ª Das Competências da Unidade Concedente: a) Ofertar instalações satisfatórias para a realização das atividades previstas; b) Definir, juntamente com a Instituição de Ensino Conveniada, as tarefas que serão programadas e executadas pelo (a) Estagiário (a), constantes e integrantes do Plano de Atividades do Estagiário; c) Designar o Supervisor de estágio,..., com formação e experiência profissional na área de conhecimento desenvolvida no curso do (a) Estagiário (a), com o objetivo de acompanhar as tarefas a serem executadas pelo (a) mesmo (a); d) Enviar à instituição de ensino, com periodicidade mínima de 6 (seis) meses, relatório de atividades, com vista obrigatória ao (a) Estagiário (a). Cláusula 5ª Das Competências da Unidade Conveniada: a) Preparar em nível preliminar os educandos para o estágio; b) Designar o professor orientador,..., a quem caberá o acompanhamento, orientação e avaliação do (a) Estagiário (a), bem como a articulação com o Supervisor de estágio da unidade concedente; c) Manter atualizadas as informações cadastrais relativas ao (a) Estagiário (a); d) Zelar pelo cumprimento do termo de compromisso, reorientando o (a) Estagiário (a) para outro local em caso de descumprimento de suas normas; e) Elaborar normas complementares e instrumentos de avaliação dos estágios de seus educandos; f) Contratar em favor do (a) Estagiário (a), seguro de acidentes pessoais, de acordo com o parágrafo único, do Capítulo III da Lei Federal nº , de 25 de setembro de 2008: Vigência do Seguro: de.../.../... até.../.../... Apólice do Seguro Nº: Empresa Seguradora:... Cláusula 6ª Das Competências do (a) Estagiário (a): a) Obedecer as normas internas da Unidade Concedente; b) Responder por perdas e danos conseqüentes da inobservância das normas internas da Unidade Concedente ou das constantes deste Termo de Compromisso, seja por dolo ou culpa; c) Seguir a orientação do Supervisor de estágio, designado pela Unidade Concedente; d) Realizar as tarefas previstas no seu Plano de Atividades e, na impossibilidade eventual do cumprimento de algum item dessa programação, comunicar, por escrito, ao Supervisor de estágio da Unidade Concedente; e) Apresentar os relatórios que lhes forem solicitados pela Unidade Concedente e pela Instituição de Ensino Conveniada. Cláusula 7ª Das disposições gerais: a) O (a) Estagiário (a) deverá informar de imediato e por escrito a Unidade Concedente qualquer fato que interrompa, suspenda ou cancele sua matricula na Instituição de Ensino Conveniada, ficando ele (a) responsável por quaisquer danos causados pela ausência dessa informação; b) O (a) Estagiário (a) não terá, para quaisquer efeitos, vínculo empregatício com a Unidade Concedente, conforme o artigo 3º do capítulo I da Lei Federal nº , de 25 de setembro de E, por estarem devidamente ajustados com as condições aqui estipuladas, firmam a Unidade Concedente, a Unidade Conveniada e o (a) Estagiário (a), o presente Termo em 3 (três) vias de igual teor e forma, para que o mesmo produza seus devidos efeitos legais. Fortaleza,... de... de... Assinatura da Instituição Concedente Assinatura da Instituição de Ensino Assinatura do (a) Estagiário (a) 10

11 1. Identificação do Estagiário Nome: Manual de Estágio em Administração em Serviços de Alimentação / UECE PLANO DE ATIVIDADES DO ESTÁGIO ESTE DOCUMENTO É PARTE ANEXA E INTEGRANTE DO TERMO DE COMPROMISSO OU DO TERMO ADITIVO DE ESTÁGIO Instituição de Ensino: Curso: N o Matrícula: 2. Identificação do Estágio Campo de Estágio: Disciplina: Supervisor de Estágio: CRN Carga Horária Semanal: Período de Vigência: 3. Objetivos do Estágio 4. ATIVIDADES PROPOSTAS N o Atividades Período Observações Fortaleza, de de Assinatura da Instituição Concedente Assinatura da Instituição de Ensino Assinatura do Estagiário 11

12 Apêndice I UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE Centro de Ciências da Saúde - CCS Curso de Nutrição Coordenação de Estágio Curricular Obrigatório CONTROLE DE FREQUÊNCIA Aluno: Área de estágio: Semestre: Local: Período: Data Entrada Aluno Saída Aluno Carga Horária Supervisor Carga horária total: Professor-Orientador: 12

13 Apêndice II Atividades educativas/ científicas/ práticas 1 Elaborar e/ou fazer uma análise crítica do organograma da UAN. 1 Fazer uma análise das características físicas e gerais de cada área considerando forma, dimensionamento, fluxo, condições ambientais, fatores negativos de operacionalização, revestimentos (piso, paredes, teto, portas e janelas), e propor sugestões de adequação; 1 Planejar cardápios de Funcionários e/ou Clientes para um período levando em consideração aceitação, lista de compras e custo; 1 Realizar cálculos de fator de correção, cocção, percentual de perdas, índice de degelo e índice de conversão dos alimentos utilizados no serviço; 1 Realizar controle de sobras, controle de resto-ingestão, controle do desperdício das refeições dos clientes e/ou funcionários e propor medidas para combatê-los; 1 Elaborar fluxogramas das preparações; 1 Calcular o tempo de cocção dos alimentos; 1 Identificar a ocorrência de contaminação cruzada e propor medidas para evitá-las; 1 Fazer uma análise quantitativa dos utensílios e equipamentos da UAN com sugestões de adequação. 1 Elaborar e/ou atualizar mapa de manutenção preventiva e corretiva para os equipamentos; 1 Elaborar proposta de descrição de cargos de maior rotatividade na empresa para subsidiar atividades de recrutamento e seleção de pessoal; 1 Fazer uma análise quantitativa dos Recursos Humanos da UAN com sugestões de adequação. 1 Avaliar e/ou participar da avaliação de desempenho dos colaboradores; 1 Analisar e propor sugestões para as atribuições de pessoal nos diversos cargos da UAN; 1 Elaborar ou revisar treinamentos para funcionários abordando assuntos relacionados a noções de nutrição, microbiologia de alimentos, higiene pessoal, dos alimentos, dos equipamentos/utensílios e do ambiente, etc; 1 Realizar visita técnica a fornecedores, apresentando não-conformidades encontradas e sugestões de melhorias; 1 Aplicar e avaliar a lista de verificação da RDC nº. 216, elaborando plano de ação para as não conformidades; 1 Elaborar e/ou revisar Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados; 1 Propor modelos de Formulários/Planilhas para serem utilizadas na UAN; 13

14 1 Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientela e/ou funcionários; 1 Descrever o perfil dos manipuladores no que se relaciona ao sexo, idade, satisfação/insatisfação com o trabalho, condições sócio-econômicas, escolaridade, participação em treinamentos, etc; 1 Implantar o Ciclo PDCA em atividades do serviço; 1 Realizar inventário de contagem (balanço) dos gêneros. 1 Elaborar e/ou realizar auditoria, avaliação e ajustes nas fichas técnicas; 1 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade; 1 Levantar os pontos fortes e fracos no atendimento aos clientes da UAN e sugerir maneiras de reverter os pontos fracos; 1 Levantar os principais acidentes de trabalho e suas respectivas causas e medidas de proteção e prevenção; 1 Listar os de equipamentos de proteção individual-epi com suas respectivas finalidades e local de utilização; 1 Fazer uma análise ergonômica da UAN considerando levantamento, transporte e descarga individual de materiais; mobiliários e equipamentos dos postos de trabalho; condições ambientais de trabalho e organização do trabalho (NR 17). 1 Fazer um levantamento dos atos e condições inseguras de trabalho da UAN propondo medidas de adequação; 1 Elaborar e/ou revisar contrato de prestação de serviços (serviço terceirizado); 1 Apresentar sugestões para a UAN; 1 Apresentar Seminários com temas de interesse da área em estudo, tais como: RDC 216 Manual de Boas Práticas Procedimentos Operacionais Padronizados APPCC ISO Princípios da Qualidade Programa 5S Normas Regulamentadoras de interesse para UAN: NR5(CIPA), NR6(EPI), NR7(PCMSO), NR9(PPRA), NR12 (Máquinas e Equipamentos), NR17 (Ergonomia), NR24 (Condições Sanitárias), NR26 (Sinalização), etc. Apresentação e análise de filmes e/ou livros Dinâmicas de grupo Casos de surtos/toxinfecção alimentar Planejamento de treinamento para UAN Atualidades em Alimentação Coletiva, etc. 14

15 Apêndice III RELATO DE EXPERIÊNCIAS No ultimo dia de estágio, os alunos deverão apresentar na UECE, os seguintes aspectos: 1. Caracterização do serviço 2. Relato de Experiências técnicas, éticas e comportamentais para a formação profissional proporcionadas pelo local de estágio 3. Conduta para problemas vivenciados 4. Impacto das experiências na prática profissional 15

16 Apêndice IV UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE Centro de Ciências da Saúde - CCS Curso de Nutrição Coordenação de Estágio Curricular Obrigatório AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO Nome do estagiário: Nome do nutricionista avaliador: Local de estágio: Data: / / INSTRUÇÕES: 1. A avaliação é composta por 10 itens; 2. Em cada item atribua notas no intervalo de 0,0 (zero) a 10,0 (dez); 3. A nota final do aluno será representada pela média aritmética das notas atribuídas por item. ITENS AVALIADOS NOTAS (0-10,0) 1. O estagiário foi assíduo e pontual durante a realização do estágio? 2. O estagiário demonstrou atitudes éticas nas atividades desenvolvidas e nas relações pessoais, mantendo sigilo sobre fatos e informações de que tenha conhecimento? 3. O estagiário demonstrou iniciativa e interesse no desenvolvimento das atividades? 4. O estagiário demonstrou controle emocional na realização das atividades e nas relações pessoais? 5. O estagiário atendeu com civilidade funcionários, clientes e profissionais de saúde durante o estágio? 6. O estagiário demonstrou espírito cooperativo no desenvolvimento das atividades? 7. O estagiário respeitou a hierarquia técnico-administrativa em suas atividades desenvolvidas? 8. O estagiário realizou todas as atividades solicitadas no campo de estagio com responsabilidade e presteza? 9. O estagiário apresentou domínio de conhecimentos e capacidade de sistematização de idéias na condução das atividades desenvolvidas? 10. O estagiário apresentou capacidade de aplicação teórico/prática? Nota Final Assinatura do Nutricionista 16

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