Vigilância Sanitária

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3 DESEMPENHO DA PASTEURIZAÇÃO LENTA NA INATIVAÇÃO DO MYCOBACTERIUM FORTUITUM (NCTN 8573) INOCULADO EXPERIMENTALMENTE EM LEITE DE BÚFALA INTEGRAL E DESNATADO Daniele Cristine Raimundo 1 ; Débora América Frezza Villar de Araújo 2 ; Gisele Oliveira de Souza 3 ; Sonia Regina Pinheiro 3 ; Fernando Ferreira 3 ; Sandra Abelardo Sanches 3 ; Simone de Carvalho Balian 3 ; Evelise Oliveira Telles 3 * 1 Pós graduanda do depto VPS da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo; 2 Graduanda da UFERSA, estagiária no VPS/FMVZ/USP; 3- Depto VPS/FMVZ/USP Introdução: Não há dados sobre a resistência térmica do Mycobacterium spp em leite de búfala, especialmente sobre a influência da gordura. Objetivo: determinar a inativação térmica do Mycobacterium fortuitum (NTCN 8573) em leite de búfala integral e desnatado. Material e Métodos: Uma amostra de leite integral e uma de leite desnatado foram contaminadas com Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573). O desnate foi feito em centrífuga BECKMAN refrigerada à 0 C e 5000 rpm por 15 minutos. O leite foi obtido assepticamente de uma búfala sadia e semeado em ágar sangue e incubado a 37 C por 5 dias para comprovar ausência de contaminação. A gordura foi analisada pelo método de Gerber. Inóculo: cerca de 0,600g de Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573) foi macerado com 1mL de solução salina 0,85% com 0,05% de tween 80 e adicionados de mais 24mL de solução salina. Contaminação do leite: 2 ml do inóculo em 50 ml de leite, distribuídos em 8 tubos (5mL cada); sete para pasteurização e um para quantificação. Pasteurização: outros quatro tubos com leite não contaminado (para análise enzimática e controle da temperatura) foram também colocados a 65ºC. Atingido os 65ºC, um foi retirado e resfriado, representando o tempo 0; os outros foram retirados aos 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Análise microbiológica: diluição decimal seriada em salina peptonada a 0,1%; semeadura em duplicata, na superfície do meio Löwenstein-Jensen em placa de Petri, incubadas à 37 C/5 dias. Curva de sobreviventes: Os resultados das contagens foram plotados em diagrama de dispersão; no eixo Y os sobreviventes (log) e no X, o tempo (min). Resultados: O leite integral teve 5,8% de gordura e o desnatado, 0%. A contaminação inicial do leite integral foi de 7,6log (UFC/mL) e 7,7log no desnatado; em ambos, o período de aquecimento acarretou uma redução de 0,9log de UFC/mL. A pasteurização inativou a fosfatase alcalina mas não a peroxidase, em ambos os leites; não houve redução da contagem para níveis abaixo do detectável (<10UFC/mL) em nenhum tempo de análise. As curvas de inativação não foram lineares; a inativação em leite integral foi de 2,3log e no desnatado foi de 3,7log. Conclusão: a gordura do leite protege o M. fortuitum, reduzindo a eficiência da pasteurização do leite de búfala. EFICIÊNCIA DA FERVURA DOMÉSTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DO MYCOBACTERIUM FORTUITUM (NCTN 8573) EXPERIMENTALMENTE INOCULADO EM LEITE INTEGRAL DE BÚFALA Débora América Frezza Villar de Araújo 1 ; Daniele Cristine Raimundo 2 ; Gisele Oliveira de Souza 3 ; Sônia Regina Pinheiro 3 ; Orlando Bispo de Souza 3 ; Simone de Carvalho Balian 3 ; Evelise Oliveira Telles 3 * 1 Graduanda da UFERSA; 2 Pós-graduanda do VPS/FMVZ/USP; 3 Dep. VPS da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo Introdução: o consumo de leite cru no Brasil ainda é uma triste realidade, embora a venda direta ao consumidor seja proibida; a fervura do leite é um método conhecido como preventivo na transmissão de zoonoses; não há dados na literatura sobre eficiência da fervura doméstica sobre o Mycobacterium spp; não há dados de resistência térmica desse agente em leite de outras espécies. Objetivo: avaliar a eficiência da fervura doméstica na inativação do Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573) inoculado em leite integral de búfala. Material e Métodos: 500mL de leite foram assepticamente obtidos de uma búfala sadia e submetido à análise de gordura (Gerber), cujo resultado foi 5,8%. Cerca de 0,600g de Mycobacterium fortuitum foi homogeneizado com 1mL de solução salina 0,85% com 0,05% de Tween 80 e, depois, com mais 24mL de solução salina 0,85%; 24,6mL do inóculo foi homogeneizado com 410mL de leite e distribuído em dois vasilhames de 200mL de aço-inox estéreis, identificados como Tratamento 01 (fervura simples) e 02 (fervura prolongada); os 10mL restantes foram analisados para cálculo da carga microbiana inicial. A chama do bico de Bunsen foi empregada para a ebulição até a subida do leite, mimetizando a fervura doméstica; após, o leite foi resfriado em gelo. Na fervura simples, a amostra foi submetida a apenas uma fervura e na prolongada, à três fervuras, intercaladas por breve período fora das chamas para baixar o leite. Ressalta-se que, para mimetizar as condições domésticas, amostras de leite comercial foram fervidas em fogão e a temperatura e tempo para a subida do leite foram medidos e reproduzidos no laboratório, pelo ajuste da saída de gás. Foi feita a diluição decimal seriada em água peptonada 0,1% e a semeadura em superfície em placas com Löwenstein-Jensen, em duplicata, incubadas por 37ºC/5 dias. Resultados: a contagem inicial foi de 2,8 ð10 7 UFC/mL (7,45 log UFC/mL) e após a fervura não houve crescimento do agente nem na menor diluição realizada (10-1 ) em nenhum dos tratamentos, o que indica que a contaminação, se presente, era inferior a 100UFC/mL (2log UFC/mL). Conclusão: a fervura do leite integral de búfala simples ou prolongada são eficazes na inativação do Mycobacterium fortuitum e determina uma redução mínima de 5,45 log do agente. 245

4 INFLUÊNCIA DA GORDURA SOBRE A RESISTÊNCIA TÉRMICA DO MYCOBACTERIUM FORTUITUM (NCTN 8573) EXPERIMENTALMENTE INOCULADO EM LEITE DE CABRA Karina Ramirez Starikoff; Érica Junko Nishimoto; Sonia Regina Pinheiro; Fernando Ferreira; Zenaide Maria de Morais; Gisele Oliveira de Souza; Simone de Carvalho Balian; Evelise Oliveira Telles*. Depto VPS da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo. Introdução: Não há dados sobre a resistência térmica do Mycobacterium spp em leite de cabra e nem com reduzido teor de gordura. Objetivo: determinar a influência da gordura sobre o valor D 65ºC do Mycobacterium fortuitum (NTCN 8573) em leite de cabra. Material e métodos: Foram realizadas 3 repetições de pasteurização lenta com leite caprino integral e 3 com desnatado, contaminados com Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573). O desnate foi feito em centrífuga BECKMAN refrigerada à 0 C e 5000 rpm por 15 minutos. O leite, obtido assepticamente de uma cabra, negativa à tuberculina. O leite foi semeado em ágar sangue, incubado a 37 C por 5 dias para comprovar ausência de contaminação. A gordura foi analisada pelo método ácido-butirômetro de Gerber. Inóculo: cerca de 0,600g de Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573) foi macerado com 1mL de solução salina 0,85% com 0,05% de Tween 80 e adicionados de mais 24mL de solução salina. Contaminação do leite: 2 ml do inóculo em 50 ml de leite, distribuídos em 8 tubos (5mL cada); sete para pasteurização e um para quantificação. Pasteurização: outros quatro tubos com leite não contaminado (para análise das enzimas e controle da temperatura) também foram colocados a 65ºC. Atingido os 65ºC, um foi retirado e resfriado, representando o tempo 0; os outros foram retirados aos 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Análise microbiológica: diluição decimal seriada em salina peptonada a 0,1%; semeadura em duplicata, na superfície do meio Löwenstein-Jensen em placa de Petri, incubadas à 37 C/5 dias. Construção da curva de sobreviventes e Cálculo do valor D: Os resultados das contagens foram tabulados e plotados em diagrama de dispersão; no eixo Y os sobreviventes (log) e no X, os minutos. Foi obtida a melhor reta considerando as 3 repetições para cada leite. O valor D 65 C foi calculado a partir da equação da reta. Resultados: O leite integral teve: 2, 3,2 e 3,2% de gordura em cada repetição; e o leite desnatado, 0,3% nas 3. A fosfatase foi negativa e a peroxidase positiva em todas os testes. Não houve redução da contagem para níveis abaixo do detectável (<10UFC/mL). O D 65 C em leite integral foi de 10,51 minutos e no desnatado, de 8,61, assim a pasteurização lenta pode reduzir até 3,48 log no leite desnatado e 2,94 log no integral. Conclusão: a gordura interfere negativamente na eficiência da pasteurização lenta sobre destruição de M. fortuitum em leite de cabra. AVALIAÇÃO DO LEUCOGRAMA E DA CELULARIDADE DO LEITE DE VACAS ACOMETIDAS PELA LEUCOSE ENZOÓTICA BOVINA Samir Issa Samara 1, Bruna Alexandrino 1, Paulo Francisco Nogueira Bomfim Ferreira Menegucci 1, Fabio Carvalho Dias 1, Sandra Possebon Gatti 1, Maria da Glória Buzinaro 1, Andrea Souza Ramos de Medeiros 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias 1 Campus de Jaboticabal/SP-UNESP Introdução: A Leucose Enzoótica Bovina (LEB) é uma infecção viral crônica que pode se desenvolver em três estágios. No primeiro, fase inicial, há uma soroconversão; no segundo, intermediário, desenvolve a leucocitose com linfocitose persistente e, por último ocorre a fase clínica fatal com desenvolvimento do linfoma. Objetivo: Avaliar as alterações celulares no leite em animais com diferentes padrões de evolução pré-clínica da LEB. Material e Métodos: Foram escolhidos 72 bovinos de leite de uma propriedade localizada no sudeste de Minas Gerais para serem monitorados por um período de 90 dias. Neste período, realizou-se três colheitas de sangue (dias: 0, 30 e 90), para prova sorológica de imunodifusão em gel de ágar (IDGA), e contagem global e diferencial de leucócitos; e uma de leite (dia 90), para realização do teste de CMT, microbiológico e contagem de células somáticas. Na hematologia, foram classificados como Linfocitose Persistente (LP+) os animais que nas três colheitas, realizadas ao longo do tempo, sempre tinham acima de leucócitos/decilitro (dl) e com mais de 75% de linfócitos na contagem diferencial. Os negativos (LP-), quando a contagem estava abaixo de leucócitos/dl e com menos de 60% de linfócitos. Desta forma, 28 animais foram selecionados para a formação de três grupos experimentais contendo: grupo I, 7 animais com IDGA- e LP-; grupo II, 11 animais com IDGA+ e LP-, e grupo III, 10 animais com IDGA+ e LP+. Como parâmetros de exclusão foram desconsiderados os animais suspeitos de acordo com a hematologia ou aqueles com CMT e microbiológico positivo. Resultados: Comparando os dados de sorologia e da hematologia com a contagem de células somáticas no leite, não houve diferença significativa entre os três grupos experimentais. Conclusão: Vacas infectadas com o vírus da LEB, tendo ou não mudanças na hematologia não sofrem alteração na quantidade de células somáticas no leite, quando na fase pré-clínica da enfermidade. 246

5 CIANOBACTÉRIAS E CIANOTOXINAS EM SISTEMAS DE PRODUÇÃO AQÜÍCOLA Ludmilla Santana Soares e Barros 1*, Lúcia Helena Sipaúba Tavares 2, Luiz Augusto do Amaral 3 1 CCAAB-UFRB, Cruz das Almas-BA. 2 Centro de Aqüicultura da UNESP, Jaboticabal-SP. 3 Depto. Med. Vet. Preventiva e Reprodução Animal da FCAV-UNESP, Jaboticabal-SP Introdução: A expansão dos pesque-pague no estado de São Paulo está vinculada à eutrofização. A conseqüência direta é a ocorrência de florações de algas fitoplanctônicas. Dentre os microplânctons, as cianobactérias são um sério problema devido à capacidade de produzirem toxinas letais aos seres vivos. Objetivos: Caracterizar a população de cianobactérias e determinar as concentrações de cianotoxinas livres na água, provenientes de sistemas de produção aqüicola. Material e Métodos: Foram escolhidos dez sistemas de produção aqüícola, onde as colheitas foram efetuadas na seca e na chuva. Nos dez sistemas, cada tanque foi dividido em duas zonas de amostragem e em cada zona as amostras foram colhidas da superfície, com auxílio de garrafas de polietileno e de redes de fitoplâncton, e da coluna, via Garrafa de Van Dorn e redes. A determinação da composição microplânctonica foi realizada com câmaras de Utermöhl e contagem em microscópio invertido. A identificação foi realizada em nível de classes. As análises quali-quantitativas de microcistinas foram realizadas em HPLC-DAD. Resultados: A Microcystis aeruginosa foi a cianobactéria mais presente, na ordem de 4x10 4 cel.ml -1, nas chuvas, e de 2 x 10 3 cel.ml -1, na estiagem. Este fato ocorreu nas propriedades 7 e 6, respectivamente. Em segundo lugar, estão as contagens médias de Cylindrospermopsis raciborskii, com os maiores valores nas águas superficiais das propriedades 4 e 7, nas chuvas. As maiores concentrações de MC-LR foram notificadas no sistema de produção aqüícola 7, que apresentou as maiores contagens de M. aeruginosa, indicando correlação direta entre florações e presença de cianotoxinas. Conclusões: As águas colhidas nos sistemas de produção aqüícolas 1, 2, 3, 5, 6, 8 e 9 estiveram dentro dos Níveis de, Alerta 1 e Alerta 2, respectivamente, os quais recomendam análises mensais ( e Alerta 1) e semanais (Alerta 2) de cianotoxinas, segundo a Portaria 518 do Ministério da Saúde. Considerando a Resolução 357 do CONAMA, estas águas não alcançaram as contagens máximas de cianobactérias de cel.ml -1. Do ponto de vista da Saúde Pública, as águas dos sistemas aqüícolas 7 e 9 não conseguiram se enquadrar nos padrões máximos de 1 mg.l -1 para MC-LR. Esta constatação é extremamente perigosa e preocupante, pois microcistinas podem entrar na cadeia alimentar, chegando aos seres humanos por contato com a água contaminada ou pela ingestão de peixes infectados com a microcistina. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO COALHO COMERCIALIZADO NAS PRAIAS DE ARACAJU/SE Diomar Cláudio dos S. Sobrinho 1. Irinea Rosa do Nascimento 2. Hunaldo Oliveira Silva 3. Salete Dezem 4. Valéria Melo Mendonça 5. Rubenval Francisco de J. Feitosa 6 1 Méd. Veterinário ESp CRMV-SE. 2 Zootecnista, Doutoranda NEREM/UFS. 3 Méd. Vet., DSc Escola Agrotécnica Federal de São Cristóvão/SE. 4 Méd. Vet., Msc DEAGRO/SE. 5 Méd. Vet, MSc Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE. 6 Méd. Vet., CRMV/SE Introdução: Arraigado aos hábitos alimentares, o queijo de coalho apresenta uma grande demanda de consumo, quando comparados aos demais produtos lácteos fabricados na região Nordeste do Brasil. Esse tipo de queijo é consumido de diversas formas na culinária regional, quer como petisco, em sanduíches ou como ingredientes de diversos pratos apreciados localmente. Ultimamente, tem surgido nas praias uma nova maneira de consumo desse produto que é o queijo de coalho assado. Objetivos: Objetivou-se, com o presente trabalho, avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo coalho comercializado nas praias de Aracaju. Material e Métodos: Foram analisadas 17 amostras de queijo tipo coalho assado. Após a coleta, as mostras foram acondicionadas em sacos plásticos, armazenadas em caixa isotérmicas e conservadas a 18ºC durante 24 horas. Os procedimentos laboratoriais constaram da pesagem de 25g e contagem padrão em placas de Staphylococcus ssp (ufc/g) para determinação do número mais provável. As análises foram realizadas no laboratório do DEAGRO/SE. O resultado de leitura foi transformado através da Tabela Manual Microbiológico de Alimentos (1981), em seguida multiplicado pelo fator da diluição selecionada, na qual todos os tubos foram positivos, obtendo o NMP de coliformes totais/ g. Resultados: O tratamento térmico que o queijo de coalho é submetido é insuficiente para eliminar os microrganismos presentes no produto. Além das condições precárias de higiene na fabricação e na comercialização, a transformação do queijo de coalho fresco em assado nas praias da capital sergipana também é realizada em baixas condições de higiene. Conclusões: Do total das amostras analisadas, 83% estão fora dos padrões microbiológicos para alimentos. A presença de patógenos como Staphylococcus ssp, revela que o produto é manuseado sob precárias condições. Esses resultados demonstram a fragilidade do setor queijeiro regional, quanto à qualidade sanitária dos seus produtos. 247

6 PERFIL MICROBIOLÓGICO DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NA REGIÃO DO RECÔNCAVO DA BAHIA Fagner Correia de Souza 1*, Emanoela Aragão Souza 1, Vinicius Barbosa Cerqueira 1, Carlos Frederico Magalhães Monteiro de Carvalho 2, Ludmilla Santana Soares e Barros 1, Maria Vanderly Andrea 1 1 Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia CCAAB-UFRB, Cruz das Almas-BA. 2 Engenheiro agrônomo. Cruz das Almas-BA Introdução: O leite de qualidade é aquele coletado adequadamente, proveniente de animais saudáveis e limpos, resfriado rapidamente e mantido refrigerado. De maneira complementar, a higiene da ordenha é vital na obtenção de um produto alimentar com boa qualidade microbiológica. Todavia, a qualidade do leite pode ser prejudicada por vários fatores: adulteração do leite; contaminação, antes e após, a ordenha e presença de infecções superiores. Objetivos: Partindo do pressuposto que a qualidade do leite está vinculada à saúde humana, este trabalho foi delineado objetivando determinar o perfil microbiológico do leite cru produzido em propriedades da região do recôncavo da Bahia. Material e Métodos: De março a junho de 2007, amostras de leite foram colhidas em pontos de distribuição ao consumidor, sendo que essas foram oriundas de dez propriedades leiteiras. Vinte por cento foram provenientes de leite acondicionados em latão e oitenta por cento das amostras eram envasadas. Na colheita, os mesmos não se encontravam refrigerados, porém foram transportados dentro de um prazo de seis horas para o Laboratório de Tecnologia de Leite do CCAAB/UFRB. Procedeu-se com as seguintes análises microbiológicas: Contagem de Microrganismos mesófilos e determinação de número mais provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Coliformes Fecais (CF). Salienta-se que essas análises microbiológicas foram realizadas conforme Ministério da Agricultura (Brasil, 1993). Resultados: Todas as amostras apresentaram alta carga de contaminação microbiana. Em relação à contagem de microrganismos mesófilos (UFC.mL -1 ), 10% das amostras apresentaram valores acima de 10 8, 50% acima de 10 7, 10% acima de 10 6 e 30% maiores que No que diz respeito aos CT (NMP.mL -1 ), a contaminação atingiu valores na ordem de 10 3 a 10 9, sendo que em 50% das amostras os CT estavam na ordem de Já os CF (NMP.mL -1 ), foram notificados entre 10 5 a 10 7 (50% das amostras). Conclusões: Os resultados microbiológicos dessa pesquisa demonstram um leite de qualidade inferior ao proposto pelo Ministério da Saúde (Brasil, 1987) e pelo RIISPOA (Brasil, 1997), estando o mesmo impróprio para o consumo humano. Adicionalmente, segundo a Instrução Normativa 51 (Brasil, 2002), a contagem bacteriana total não se enquadrou no valor máximo permitido de 1x10 6 UFC.mL -1. APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS POR MERENDEIRAS DO MUNICIPIO DE ITABUNA BA ¹Fábio Santos Carvalho; ¹Alexandra S. Santos; ¹Maria Luiza J. Lawinsky; ¹Denize S. Brazil; ¹Anne L. O. Carvalho; ¹Marla O. D Esquivel; ¹Fabiana S. Fonseca; ¹Karina K. R. Santos ¹Discentes do Curso de Medicina Veterinária UESC-BA Introdução: As boas práticas na manipulação de alimentos é conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto na empresa quanto no lar, prevenindo e eliminando as possibilidades de contaminação de ordem física, química ou microbiológica, dos alimentos. Incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final. Fatores determinantes como, higiene pessoal, limpeza e sanitização de utensílios e instalações, combate às pragas, e qualidade da água, são fundamentais na aplicação das boas práticas. Objetivo: Avaliar e treinar grupo de merendeiras das escolas públicas do Município de Itabuna e circovizinhos, Estado da Bahia. Material e Métodos: Foram aplicados questionários com 24 perguntas fechadas para as merendeiras antes e após o treinamento, que consistiu em palestra e peça teatral. Os dados coletados eram referente aplicação de boas práticas na produção da merenda escolar. Foram criados três grupos de acordo pontuação obtida nos questionários, sendo de 24 a 48, práticas insuficientes, de 48 a 69, tem algumas dúvidas durante os procedimentos, e de 70 a 72, aplicam as práticas mínimas necessárias à segurança alimentar. Resultados: Foram reunidas na Direc-7, 20 merendeiras sendo que deste total 4 (20%) já fizeram curso de boas práticas e 16 (80%) nunca fizeram curso. Foi constatado na primeira aplicação do questionário que 6 merendeiras (30%) não tinham dificuldades em aplicar as boas práticas, 10 (50%) tinham algum tipo de dúvida durante os procedimentos e 4 (20%) demonstravam dificuldades. As dúvidas mais freqüentes eram com relação ao uso de touca, uso de produtos com sinais de deterioração, controle de pragas, comportamento durante o trabalho e uso de adornos, respectivamente. Na segunda aplicação do questionário foram constatados que 14 (70%) das merendeiras não tinham dificuldades em aplicar as boas práticas, 5 (25%) ainda detinham algumas dúvidas e 1 (5%) apresentava dificuldade. Nesta fase as dúvidas mais freqüentes foram com relação a uso de touca. Constatou-se após realização do curso aumento de 8 merendeiras (40%) classificadas no grupo com pontuação entre 70 e 72, e redução de 5 (25%) e 3 (15%) nos grupos com 48 a 69 e 24 a 48 pontos respectivamente. Conclusões: As merendeiras necessitam de treinamento que as capacitem para trabalho. A aplicação de cursos é fundamental para difundir as boas práticas e melhorar a qualidade do alimento preparado por estas profissionais. 248

7 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE COMERCIALIZAÇÃO DA TILÁPIA (OREOCHOMIS SP.) NO MERCADO MUNICIPAL DE MOSSORÓ/RN Débora América Frezza Villar de Araújo¹ * ; Vilson Alves de Góis²; Jean Berg Alves da Silva³; Alexandro Íris Leite 3 1 Graduanda de Medicina Veterinária Universidade Federal Rural do Semi-Árido, UFERSA- Mossoró/RN; 2 Professor do Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, UFERSA- Mossoró/RN; 3 Professores do Departamento de Ciências Animais, UFERSA- Mossoró/RN * Introdução: A conservação de peixes apresenta problemas mais agudos que a conservação de carne de outros animais, uma vez que sua decomposição instala-se muito mais rapidamente. O pescado, logo após sua morte, começa a sofrer uma série de alterações que se iniciam pela ação das enzimas autolíticas que hidrolisam proteínas e gorduras. Ao mesmo tempo ocorre ação de microorganismos, provocando alterações físico-químicas até a completa deterioração. Objetivos: Avaliar em que condições a Tilápia (Oreochomis sp.) tem sido comercializada no Mercado Municipal de Mossoró/RN. Material e Métodos: Através de roteiro próprio, foram avaliadas as condições de venda da Tilápia (Oreochomis sp.) e demais peixes de seis bancadas do mercado, quanto à higiene das instalações, dos instrumentos e do manipulador, no período de 13 a 27 de outubro de Resultados: Observou-se que os peixes não eram acondicionados em gelo nem em refrigeradores, permanecendo à temperatura ambiente e à atividade de insetos, até o momento de sua venda, em média de 8 a 12 horas. Se não vendidos no dia, os peixes eram colocados em congelador e vendidos no dia seguinte após descongelamento. Os manipuladores não usavam vestimentas adequadas, e sim bermudas e chinelas, também possuíam adornos. Não era realizada higiene adequada das mãos destes antes de manipularem os peixes; usavam para limpar suas mãos o mesmo pano utilizado na limpeza das bancadas. A maioria das pias encontrava-se sujas por escamas e restos de peixes. Os peixes eram limpos em tábua de madeira. Observou-se, no geral, que todas as bancadas em estudo não aplicavam os princípios de boas práticas de manipulação, requeridos por lei aos estabelecimentos em que há manipulação de alimentos. Conclusão: A higiene das instalações é precária, bem como os hábitos de higiene dos manipuladores. As condições de armazenamento da Tilápia, como das demais espécies comercializadas nos estabelecimentos são inadequadas. Sendo assim, é de suma importância o treinamento e orientação destes quanto às práticas de higiene e adequação das técnicas de armazenamento do pescado, além de uma fiscalização mais atuante por parte da vigilância sanitária. AVALIAÇÃO DO FRESCOR DA TILÁPIA (OREOCHOMIS SP.) COMERCIALIZADA NO MERCADO MUNICIPAL DE MOSSORÓ/RN Débora América Frezza Villar de Araújo¹ * ; Vilson Alves de Góis²; Jean Berg Alves da Silva³; Alexandro Íris Leite 3 1 Graduanda de Medicina Veterinária Universidade Federal Rural do Semi-Árido, UFERSA- Mossoró/RN; 2 Professor do Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, UFERSA- Mossoró/RN; 3 Professores do Departamento de Ciências Animais, UFERSA- Mossoró/RN * Introdução: O pescado por ser rico em nutrientes é um alimento muito susceptível ao ataque e/ou desenvolvimento microbiano, além de poder sofrer alterações de natureza física ou química, que irão se refletir, geralmente em sua cor, consistência, odor e sabor, podendo além de acarretar perdas do produto, ocasionar risco à saúde dos consumidores. Objetivos: Avaliar o frescor da Tilápia (Oreochomis sp.) comercializada no Mercado Municipal de Mossoró/RN, empregando como indicadores de qualidade Análise Sensorial, Bases nitrogenadas Voláteis (BNV) e ph. Material e Métodos: Foram coletadas 36 amostras de Tilápia, provenientes de seis bancadas diferentes do mercado no período de 13 a 27 de outubro de Estas foram devidamente acondicionadas em gelo e enviadas ao laboratório para realização das análises. O estado de frescor do pescado foi medido seguindo os critérios do Regulamento de Inspeção Industrial e de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Foram avaliados: opacidade do cristalino e proeminência dos olhos nas órbitas, guelras e abdômen (coloração e odor), aderência das escamas, firmeza muscular e aparência geral. O ph do tecido muscular e as BNV foram determinados de acordo com a metodologia descrita pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Resultados: Verificouse que 59% das Tilápias possuíam características organolépticas que as classifica como peixes inadequados ao consumo. E somente 8% como plenamente frescas. 42% apresentaram valores de BNV superiores a 30mg/100g limite estabelecido pelo RIISPOA. E 69% apresentaram valor de ph acima do limítrofe de 6,5. Houve, deste modo, descumprimento das amostras estudadas às normas do Codex alimentarius (NAC 6,5), na qual, dos seis peixes, somente um poderia estar em desacordo com parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação vigente. Conclusão: A Tilápia comercializada no Mercado Municipal de Mossoró/RN não apresenta condições adequadas de consumo. A vigilância sanitária da cidade em estudo deve se mostrar mais atuante, fazendo os comerciantes e manipuladores cumprir princípios básicos de conservação e higiene de alimentos. 249

8 IRREGULARIDADES NO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NO COMÉRCIO VAREJISTA DO JABOATÃO DOS GUARARAPES/PE Anízia Lapenda, Carla Dantas, Diana Mendes, Maria de Fátima Araújo Prefeitura do Jaboatão dos Guararapes ou Introdução: Os estabelecimentos devem oferecer instalações adequadas ao armazenamento de produtos, de forma que permita a manutenção e a limpeza, bem como a disposição dos alimentos e controle no armazenamento. Qualquer que seja a classificação dos alimentos quanto à perecibilidade, os não-perecíveis serão armazenados no estoque à temperatura ambiente, e os perecíveis sob refrigeração ou congelamento, de forma que possam manter suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais até o prazo de validade determinado. A vem executando programas de educação, buscando sensibilizar comerciantes e manipuladores para a importância do armazenamento de alimentos dentro das recomendações previstas na legislação sanitária. Objetivo: O presente trabalho objetivou fazer um levantamento das principais irregularidades encontradas no armazenamento de alimentos, correlacionando-as com a manutenção da qualidade dos alimentos, com as devidas orientações aos responsáveis envolvidos. Material e Métodos: O estudo do tipo levantamento de dados, foi realizado no período de maio/2006 a maio/2007, através dos termos de notificação emitidos no momento da inspeção em 117 estabelecimentos vistoriados, disponibilizados pelo departamento de vigilância sanitária. Os dados foram tabulados através de orientações da RDC nº 275/02. Resultados: Dos estabelecimentos observados, 69% não fazem uso de estrados ou paletes para armazenar alimentos e/ou bebidas. Em 68%, foi comum o acondicionamento dos alimentos perecíveis em temperatura inadequada, com redução da vida útil em prateleira e alteração de características organolépticas. Em 67,5%, a ausência de revestimento adequado em piso, parede e teto, dificultando a higienização do local e permitindo a permanência de microrganismos indesejáveis. 60% possuíam produtos vencidos e sem a data de fabricação ou validade, como também produtos sem registro em órgãos competentes. 57% não possuíam o certificado de controle de pragas e nenhum tipo de controle de pragas urbanas. Conclusão: A falta de atenção nos cuidados de armazenamento de alimentos e a resistência por parte dos comerciantes no atendimento às exigências notificadas, contribuíram à existência das irregularidades encontradas. Mesmo assim, através de orientações educativas, garantimos o atendimento às exigências e conseqüente liberação da licença sanitária de funcionamento em 40% dos estabelecimentos. QUALIDADE DA ÁGUA OFERTADA EM ESCOLAS PÚBLICAS DO JABOATÃO DOS GUARARAPES/PE (DIST. SANITÁRIO II) Anízia Lapenda, Carla Dantas, Diana Mendes, Fátima Araújo, Robson Veiga, Rodrigo de Campos Prefeitura Municipal do Jaboatão dos Guararapes ou Introdução: As escolas públicas devem centrar sua evolução no bem estar da comunidade, sendo uma dessas atitudes a garantia de fornecimento de água e alimento seguros. A água para ser potável não deve conter bactérias patogênicas (E. coli, p.ex.) estas, quando presentes, indicam contaminação a partir de descargas intestinais de indivíduos doentes ou de portadores sãos. Pela dificuldade na identificação dos vários organismos patogênicos encontrados na água, utilizam-se métodos que permitam identificar bactérias do grupo coliforme que, por habitarem o intestino humano, existem em águas poluídas por matéria fecal. Ainda, recomenda-se o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento de 2,0mg/l para apresentar padrão de potabilidade. Objetivo: Traçar o perfil de qualidade da água consumida nas escolas públicas municipais do Distrito Sanitário II do Jaboatão dos Guararapes, por ser uma área de enorme carência, procurando orientar os responsáveis envolvidos. Material e Métodos: Entre janeiro e março/2007 foram realizadas coletas em 27 escolas (universo de 30) e aferido o teor de cloro residual. Totalizaram 56 amostras, coletadas em sacos plásticos estéreis (100ml/amostra) e encaminhadas para análise microbiológica (método Colillert). Resultados: Das escolas monitoradas, apenas 3 apresentaram resultado microbiológico da água satisfatório aos parâmetros da Portaria nº 518/MS. Nas 8 escolas com fornecimento pelo sistema alternativo/poço, 1 apresentou resultado microbiológico dentro dos padrões de potabilidade enquanto 7 não. Nas 19 escolas com fornecimento de água pelo sistema público, 2 apresentaram resultado satisfatório e 16 não; em 1 não foi possível fazer a análise microbiológica, dada a insuficiente quantidade da amostra. Na análise físico-química, com relação ao teor de cloro, todas as amostras das escolas que recebem água através do sistema alternativo não apresentaram quantidades de cloro residual; por sua vez, em 8 com fornecimento pelo sistema público foi detectado teor acima de 0,2mg/l. Conclusão: Foi detectada a ausência da qualidade da água consumida sob o aspecto microbiológico e do teor recomendado de cloro, bem como falhas em relação à higiene dos reservatórios da água. A ausência dos padrões de potabilidade mostra que devem ser adotadas medidas de controle através de informação e orientação aos responsáveis pelo fornecimento de água para consumo humano e aos administradores das escolas pesquisadas, visando garantir a potabilidade da água consumida pelos escolares. 250

9 BRUCELLA SPP. EM FRIGORÍFICOS. PROBLEMA SÓCIO-ECONÔMICO COM IMPLICAÇÕES EM SAÚDE PÚBLICA Fernanda Senter Magajevski 1, Raul Jose Silva Gírio 1, Luis Antonio Mathias 1, Raphaella Barbosa Meirelles 1, Michelle Brich 1, Lucas Alves de Souza Santana 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Unesp Campus de Jaboticabal 1 Introdução: As vacas constituem a categoria mais susceptível a brucelose, principalmente aquelas gestantes, acarretando transtornos reprodutivos. Vários países já erradicaram a brucelose de seus rebanhos. No Brasil a incidência desta enfermidade está entre 3 a 4 %, o que se espera diminuir com a implantação do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose (PNCEBT). Objetivos: Verificar a ocorrência de brucelose em vacas abatidas em frigorífico e a possível relação entre a enfermidade nas mães com os seus fetos. Material e Métodos: Foram coletadas amostras de sangue de 686 vacas de um frigorífico do Estado de São Paulo, sendo que 212 estavam prenhas, e neste caso coletou-se também o sangue, baço, pulmão, conteúdo estomacal (CE) de seus fetos e a placenta. Realizou-se o teste do antígeno acidificado tamponado (AAT) como prova de triagem, e a confirmação por meio da prova do mercaptoetanol (2-ME). O CE e os órgãos foram submetidos a cultivo em meio Brucella-ágar e PCR. Resultados: Nenhum dos soros sanguíneos fetais foi reagente ao AAT, e em nenhuma amostra de CE ou órgão analisado foi isolada Brucella spp. ou detectado DNA deste agente. Entre os soros sanguíneos das 686 vacas utilizadas, observou-se que 58 (8,45%) foram reagentes ao AAT, 42 (6,12%) foram confirmadas como positivas para brucelose pela prova do 2-ME, e uma amostra apresentou resultado inconclusivo. Conclusões: Com esses dados não podemos afirmar que a vaca sororreagente para brucelose possa transferir anticorpos ou a própria Brucella para seu feto, mas a freqüência de animais positivos acima de 6% é um dado preocupante, do ponto de vista de saúde pública, uma vez que as lesões causadas por brucelas nos bovinos são quase sempre inaparentes na inspeção e muitos funcionários de frigoríficos não utilizam proteções adequadas, expondo-se ao risco de contágio. Assim, levanta-se a questão da necessidade de incluir no PNCEBT a obrigatoriedade dos frigoríficos receberem, para o abate rotineiro, animais com o atestado negativo no teste sorológico para diagnóstico de brucelose, e um comprometimento dos mesmos oferecerem o trabalho de abate sanitário dos animais sororreagentes. Sem isso, aumenta-se o risco de proprietários e veterinários enviarem animais sabidamente reagentes para o abate, o que já pode estar acontecendo, tendo em vista a elevada porcentagem de vacas soropositivas encontradas neste estudo em relação à média encontrada em outras pesquisas. LEVANTAMENTO DOS PARÂMETROS REFERENTES AO MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA FÁBRICA DE IOGURTE SITUADA NO RIO DE JANEIRO Washington de Oliveira Silva 1, Cristina Silva Grootenboer 1,2, Secretaria de Agricultura do Estado do Rio de Janeiro 1 Conselheira do CRMV-RJ 2 Introdução: Em tempos de economia e mercados globalizados é essencial a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante o aperfeiçoamento dos processos, redução dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos. Desta forma o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento regulamentou, pela Portaria nº 368 de 1997, a obrigatoriedade das Condições Higiênico-s e de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997). A ferramenta que nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos é o check-list. Objetivo: Realizar um levantamento dos parâmetros que constam no manual das BPF na fábrica de iogurte de modo a estabelecer um diagnóstico em relação ao grau de adequação da mesma ao Programa.Material e Métodos: Foi preenchido um check-list detalhado das BPF proposto pelo SENAI (2000). O check-list consta de 176 itens agrupados em seis tópicos, sendo estes:1 - Higiene pessoal e programa de treinamento (21 itens);2 - Projeto e instalações (53 itens);3 - Fabricação (50 itens);4 - Limpeza e sanitização (11 itens); 5 - Controle integrado de pragas (15 itens);6 - Controle da qualidade (26 itens). Resultados: A fábrica estudada atende em 68,5% do total dos requisitos exigidos pelo Programa. A maior porcentagem de não conformidades, considerando-se o total dos 176 itens, foi verificada no tópico Projeto e instalações (7,3%), seguidos dos tópicos Fabricação (6,8%); Controle da qualidade e Higiene pessoal e programa de treinamento (6,2%) e Controle integrado de pragas (2,8%). Analisando-se individualmente cada tópico pôde-se constatar que os itens referentes ao maior percentual de não conformidade foram os referentes à Higiene pessoal e programa de treinamento (52,4%), seguidos dos Controle da qualidade (42,3%) e Controle integrado de pragas (33,3%). Os investimentos de uma indústria de alimentos na implantação do Programa das BPF, segundo LOPES JÚNIOR et al., (1999), são recompensados, gradativamente, através da diminuição das trocas, perdas e reclamações, além de aumentar a aceitação do produto e conquistar a fidelidade do consumidor. Conclusão: Em face dos resultados observados, conclui-se que a empresa atende em sua maior proporção aos requisitos do Programa das BPF, sendo necessário, no entanto, uma revisão e reparo dos procedimentos que estão em desacordo. 251

10 ANÁLISE DOS CRIATÓRIOS URBANOS LOCALIZADOS NOS BAIRROS DO DISTRITO SANITÁRIO IV (DS IV) RECIFE PE DE 2004 A 2006 Edenilze Teles Romeiro 1, Sueli Alves Barbosa 1, Iara Marinho Santiago da Silva 1, Leucio Câmara Alves 1, Maria Aparecida da Gloria Faustino 1 Universidade Federal Rural de Pernambuco -UFRPE- Recife-PE 1 Introdução: A Ambiental consiste no conjunto de ações intersetoriais e interdisciplinares que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança em fatores determinantes e condicionantes do meio ambiente que interferem na saúde do homem. Dentre as questões ambientais estão os criatórios urbanos, que geram grandes problemas de saúde pública na cidade do Recife PE. Objetivos: Objetivou-se relatar e analisar a situação dos criatórios urbanos localizados nos bairros do DS IV através de denúncias recebidas de janeiro de 2004 até setembro de Material e Métodos: Foram analisadas 430 denúncias recebidas no DS IV através do Disque Saúde (telefone) ou pessoalmente, durante o período de janeiro de 2004 a setembro de Resultados: Das 430 denúncias recebidas, 337 eram de criatórios urbanos, sendo 25,59% (110/430) de caninos e felinos, 22,80% (98/430) de suínos, 16,74% (72/430) de eqüinos, 7,44% (32/430) de aves, 4,89% (21/430) de bovinos, caprinos e ovinos, 0,70% (03/430) de coelhos, 0,23% (01/ 430) de peixes. Dentre os animais de produção predominaram as denúncias de criatórios suínos (22,80%), seguidos dos de eqüinos (16,74%). Os criatórios de bovinos, caprinos e ovinos representaram 4,89%, sendo os bovinos, na sua maioria, utilizados para obtenção de leite e não para o abate. Os criatórios de suínos, caprinos e ovinos têm como principal destino a engorda dos animais com posterior venda para abate, já os de eqüinos eram utilizados para tração. As denúncias de criatórios de animais de companhia predominaram sobre as outras (25,59%), tendo uma média de 20 animais por residência. O criatório de aves representou 7,44% das denúncias, predominando o criatório de galos de briga. Conclusão: Mudança efetiva desta realidade perpassa pelo aprimoramento dos programas de educação ambiental e projetos sociais, no intuito de conscientizar a população da problemática dos criatórios urbanos, aliado a uma legislação municipal e estadual adequadas para as questões ambientais. AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DO DISTRITO SANITÁRIO II NO MUNICÍPIO DO JABOATÃO DOS GUARARAPES-PE DE ABRIL A JUNHO DE 2007 Mª de Fátima S. Araújo 1, Sueli A. Barbosa 1, Gutemberg F. Ferreira 1 Secretaria de Saúde do Jaboatão dos Guararapes 1 Introdução: Vários fatores de natureza química, física e biológica e a deficiência no controle sanitário em qualquer etapa da cadeia alimentar, comprometem a integridade dos alimentos e favorecem a ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Assim, a produção de alimentos seguros requer o controle do seu processamento através de procedimentos de boas práticas durante sua manipulação, armazenamento e venda. Objetivos: Avaliar os aspectos higiênico-sanitários em estabelecimentos de serviços de alimentação do Distrito Sanitário II no município do Jaboatão dos Guararapes. Material e Métodos: Foi elaborado um roteiro de inspeção pelo Departamento de, baseado na Resolução RDC nº 216, de 15/09/04 (ANVISA/MS, 2004). O roteiro avaliou 32 itens, divididos em sete blocos: Bloco1- edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Bloco2- higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Bloco3- controle integrado de pragas urbanas; Bloco4- abastecimento de água; Bloco 5- higiene e saúde dos manipuladores; Bloco6- matérias primas, ingredientes e embalagens, preparo distribuição e transporte do alimento; Bloco7- documentação e registro das atividades efetuadas. O roteiro foi aplicado aleatoriamente em 26 estabelecimentos de serviço de alimentação, os dados foram tabulados e analisados. Resultados: Dos estabelecimentos analisados observou-se não conformidade ao roteiro de inspeção em 67,12% para o bloco1; 63,84% ao bloco2; 69,23% ao bloco3; 15,38% ao bloco4; 94,87% ao bloco5; 47,22% ao bloco6 e 100% ao bloco7. Conclusões: Os proprietários e os funcionários dos estabelecimentos têm pouco ou nenhum conhecimento sobre a importância em estabelecer as boas práticas, o que interfere diretamente nas condições do ambiente e na qualidade dos alimentos ofertados à população, havendo então necessidade urgente de intensificação das ações educativas, objetivando minimizar os riscos encontrados e conseqüentemente melhoria na qualidade dos alimentos. 252

11 DETERMINAÇÃO POPULACIONAL DE MICRORGANISMOS MESOFÍLICOS E COLIFORMES NA SUPERFÍCIE MUSCULAR DE CARCAÇAS OVINAS, EM MATADOURO, DURANTE AS OPERAÇÕES DE ABATE Thaís Mioto Martineli 1, Fernanda de Rezende Pinto 1, Marita Vedovelli Cardoso 1, Natacha Deboni Cereser 1, Cristianne Lino Fontoura 1, Silvia Helena Venturoli Perri 2, Oswaldo Durival Rossi Junior 1 UNESP, Campus de Jaboticabal SP Brasil. 2 UNESP, Campus de Araçatuba SP Brasil Introdução: A contaminação microbiológica de carcaças ovinas durante as operações de abate consiste em um fator de alta significância não somente para a qualidade e vida de prateleira da carne, mas também para a saúde do consumidor. Objetivos: Pesquisar e quantificar a população de microrganismos indicadores mesófilos aeróbios e coliformes totais (CT), coliformes fecais (CF) e Escherichia coli para avaliar a qualidade higiênico-sanitária de carcaças ovinas durante o abate. Material e Metodos: O trabalho foi realizado em frigorífico no interior do estado de São Paulo, sob o Serviço de Inspeção Federal, onde foram colhidas amostras, com suabe, de 30 meias carcaças durante as etapas de esfola, evisceração e após lavagem das mesmas. Resultados: Os resultados populacionais médios para mesófilos foram dados em log 10 (UFC/cm 2 +1), sendo que os valores encontrados para as regiões dianteira e traseira foram, respectivamente: 2,59 ± 0,76 e 2,02 ± 0,60 após a esfola; 2,38 ± 0,88 e 2,04 ± 0,73 após a evisceração e 2,20 ± 0,50 e 2,00 ± 0,32 após a lavagem. Para CT, CF e E. coli, a população média foi dada em log 10 (NMP/cm 2 +1). Os valores encontrados para CT foram, respectivamente, para as regiões dianteira e traseira: 0,37 ± 0,84 e 0,35 ± 1,70 após a esfola; 0,24 ± 0,80 e 0,16 ± 0,32 após a evisceração e, após a lavagem, 0,19 ± 0,0 e 0,49 ± 0,0. Para CF, os valores de dianteiro e traseiro foram, respectivamente: 0,35 ± 0,85 e 0,35 ± 1,70 após a esfola; 0,11 ± 0,25 e 0,14 ± 0,29 após a evisceração; 0,09 ± 0,24 e 0,00 ± 0,00 após a lavagem. Para E. coli os valores de dianteiro e traseiro foram, respectivamente: 0,31 ± 0,84 e 0,03 ± 0,16 após a esfola; 0,08 ± 0,21 e 0,10 ± 0,25 após a evisceração e, na última etapa, 0,07 ± 0,00 e 0,00 ± 0,00. Conclusões: A população encontrada para microrganismos mesófilos, CT, CF e E. coli foi inferior a de outros trabalhos, mostrando que houve certo cuidado para evitar a contaminação das carcaças. Pode-se observar que a etapa de lavagem das carcaças contribuiu para uma redução da população de mesófilos, coliformes fecais e E. coli, embora esta não deva ser confiável para compensar deficientes práticas de higiene durante o abate. Observa-se, ainda, que a etapa da evisceração não contribuiu com o aumento da contaminação das carcaças. DETERMINAÇÃO POPULACIONAL DE MICRORGANISMOS INDICADORES, SALMONELA SP E LISTERIA MONOCYTOGENES NA SUPERFÍCIE MUSCULAR DE CARCAÇAS OVINAS, EM MATADOURO, DURANTE AS OPERAÇÕES DE ABATE Thaís Mioto Martineli 1, Fernanda de Rezende Pinto 1, Marita Vedovelli Cardoso 1, Natacha Deboni Cereser 1, Natália Maramarque Nespolo 1, Silvia Helena Venturoli Perri 2, Oswaldo Durival Rossi Junior 1 UNESP, Campus de Jaboticabal SP Brasil. 2 UNESP, Campus de Araçatuba SP Brasil Introdução: Durante o abate, as carcaças são extremamente susceptíveis à contaminação bacteriana que pode ocorrer nas etapas de remoção da pele e vísceras. A extensão desta contaminação pode afetar a vida de prateleira do produto final e a ocorrência potencial de doenças de origem alimentar. Objetivos: Quantificar a população de microrganismos indicadores psicrotróficos aeróbios, bolores e leveduras, Staphylococcus sp. e pesquisar a presença de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes para avaliar a qualidade higiênicosanitária de carcaças ovinas durante o abate, assim como potencial ocorrência de enfermidade de origem alimentar. Material e Metodos: O trabalho foi realizado em frigorífico no interior do estado de São Paulo, sob o Serviço de Inspeção Federal, onde foram colhidas amostras, com suabe, de 30 meias carcaças durante as etapas de esfola, evisceração e após lavagem das mesmas. Resultados: Os valores populacionais médios para psicrotróficos, bolores e leveduras e Staphylococcus sp. foram dados em log 10 (UFC/cm 2 +1), sendo que os valores encontrados para as regiões dianteira e traseira foram, respectivamente: 2,35 ± 1,17 e 1,52 ± 0,98 após a esfola; 2,17 ± 1,19 e 1,89 ± 1,14 após a evisceração; 2,05 ± 1,00 e 2,03 ± 0,99 após a lavagem. Para bolores e leveduras, os valores encontrados para as regiões dianteira e traseira foram, respectivamente: 1,16 ± 1,05 e 1,03 ± 0,88 após a esfola; 1,23 ± 0,97 e 0,90 ± 1,02 após a evisceração: 0,75 ± 0,87 e 1,06 ± 0,91 após a lavagem. A população de Staphylococcus sp. foi determinada somente após a lavagem das carcaças, com população de 1,95 ± 0,68 para dianteiro e 1,75 ± 0,71 para traseiro. Salmonella sp. e Listeria monocytogenes não foram isoladas. Conclusões: A maioria das carcaças apresentou populações de microrganismos psicrotróficos e bolores e leveduras inferiores à quantidade mínima necessária para o início da deterioração do produto durante a conservação; as contagens para microrganismos do gênero Staphylococcus, na maioria das carcaças, esteve abaixo da ordem de 3 log 10 UFC/cm 2, e somente duas carcaças (6,67%) apresentaram cultura positiva para a prova da coagulase; a ausência dos gêneros Salmonella e Listeria demonstra o pequeno risco da ocorrência de enfermidades de origem alimentar provocadas por esses agentes. 253

12 ANÁLISE BACTERIOLÓGICA DE LEITE TIPO C FORNECIDO NO MUNÍCIPIO DE ARACAJU/SERGIPE Alceu Dantas Diniz, Breno de Morais Cavalcanti, Clênio Bezerra de Melo, Ernesto Barbosa Brandão, Fábio Teles de Santana, Larissa Castor Ramos, Marcelo Barreto de Souza Introdução: O leite é uma mistura de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água, possui um papel importante na nutrição tanto em seres humanos quanto em animais mamíferos. O leite também é um excelente meio nutritivo para o crescimento de muitas bactérias, o que o torna um alimento extremamente perecível comprometendo assim toda a sua produção, caso os cuidados necessários não venham a serem tomados. Material e Métodos: Após pesquisa das marcas mais comuns de leite ensacado no município de Aracaju- SE, foram adquiridas oito amostras, coletados aleatoriamente em oito pontos da cidade, os quais foram divididos pelas regiões do município, no período de 13 de março de Durante o processo de coleta, as amostras foram transportadas em caixas térmicas resfriadas e levadas ao laboratório de microbiologia do Hospital Veterinário Dr. Vicente Borelli para serem processadas. Resultados: Em 100% das amostras analisadas foram identificados microrganismos potencialmente patogênicos, sendo que em cada amostra foi identificado pelo menos dois agentes. Foi caracterizada em 25% das amostras a presença de Clostridium spp, que dependendo do tipo da cepa pode tornar-se agravante ao indivíduo que consumir. Foram constatadas também, em 50% das amostras analisadas Escherichia coli, em 37,5% Sthaphilococcus spp, em 37,5% Streptococcus spp, e além da E.coli, nas amostras foram encontradas mais duas enterobacteriáceas, são elas a Serratia spp e Shigella spp, 62,5% e 12,5%, respectivamente. Conclusão: Para padronizar a qualidade do leite, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou no ano de 2002 a Instrução Normativa n o 51, a qual adequa as condições higiênicosanitárias a serem adotadas nos tipos de leite que serão comercializados. Contudo, para um bom aproveitamento do leite pelo consumidor, o produto deve estar em seu perfeito estado para não causar conseqüência desagradável a quem consumi-lo. O consumidor é o maior beneficiado com a qualidade do leite, e deve ser alertado sobre os riscos de comprar produtos lácteos não inspecionados. A qualidade microbiológica do leite pode está associada à mastite das vacas ordenhadas, à sua vida na prateleira e ao manuseamento das indústrias lácteas. Dessa forma, qualquer manuseamento incorreto desse produto altamente perecível, fará do leite um alimento de alta periculosidade ao consumo humano e animal. OCORRÊNCIA DE CISTICERCOSE BOVINA EM ANIMAIS ABATIDOS EM FRIGORÍFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NA REGIÃO DE CRUZ ALTA, RIO GRANDE DO SUL Natacha Deboni Cereser 1,2 ; Thais Mioto Martineli 1 ; Oswaldo Durival Rossi Jr 1 ; Maria Luiza Berwanger 2 ; Aleverson da Silva Barcelos 2 ; Ketty Mazutti 2 1 Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus de Jaboticabal Brasil. 2 DPA/Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do Estado do Rio Grande do Sul Brasil Introdução: O complexo teníase-cisticercose representa, no quadro das doenças parasitárias, significativa importância no contexto econômico e de saúde pública devido a elevada ocorrência no Brasil. Dentre as ações preventivas para esta enfermidade, a inspeção de carnes é a medida direta de maior importância na presença de teníase e o conhecimento da localização dos cisticercos é essencial para a eficiência da inspeção. Objetivo: Em razão do risco que representa à saúde pública a presença do Cysticercus bovis nos alimentos, idealizou-se o presente estudo buscando definir a ocorrência da cisticercose na região e, assim, verificar o risco ao qual a população desta região está submetida. Material e Métodos: A pesquisa foi realizada com base nos registros de um matadouro-frigorífico submetido à Inspeção Estadual (Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal CISPOA) localizado na região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2006, sendo os animais abatidos oriundos de diferentes partes do Estado. Resultados: No período foram examinados (oito mil duzentos e sessenta e oito) bovinos; destes, foram registrados um total de 322 (trezentos e vinte e dois) animais com cistos correspondentes a Cysticercus bovis, representando 3,9% do total de animais abatidos. Conclusões: A ocorrência observada no presente estudo pode ser considerada alta, uma vez que são consideradas endêmicas pela Organização Mundial de Saúde, as regiões que apresentarem percentual superior a 5%. Este resultado evidencia as perdas econômicas devido às condenações parciais ou totais das carcaças, além de configurar a necessidade de uma efetiva ação no combate ao complexo teníase-cisticercose. 254

13 OCORRÊNCIA DE HIDATIDOSE BOVINA EM ANIMAIS ABATIDOS EM FRIGORÍFICO SUBMETIDO À INSPEÇÃO ESTADUAL NA REGIÃO DE CRUZ ALTA, RIO GRANDE DO SUL Natacha Deboni Cereser 1,2 ; Natália Maramarque Nespolo 1 ; Oswaldo Durival Rossi Jr 1 ; Maria Luiza Berwanger 2 ; Aleverson da Silva Barcelos 2 ; Ketty Mazutti 2 1 Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus de Jaboticabal Brasil. 2 DPA/Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do Estado do Rio Grande do Sul Brasil Introdução: Hidatidose é uma zoonose produzida pelo metacestóide do Echinococcus granulosus, cujo ciclo ocorre em um carnívoro tendo os herbívoros como hospedeiros. O verme adulto do gênero Echinococcus é um cestóide pequeno, encontrado principalmente no intestino delgado do cão e outros carnívoros. Os hospedeiros intermediários mais comuns são os ovinos, bovinos e suínos, nestes animais a inspeção sanitária desempenha papel fundamental para o controle desta zoonese, já que possibilita a identificação dos cistos hidáticos e eliminação das vísceras ou da carcaça acometida interrompendo o ciclo do parasita. Objetivo: Verificar com base nos achados da inspeção, a ocorrência de hidatidose em bovinos abatidos na região de Cruz Alta-RS e assim chamar atenção para importância desta zoonose no Estado. Material e Métodos: O estudo foi conduzido com base nos registros de um matadouro-frigorífico submetido à Inspeção Estadual (Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal CISPOA) localizado na região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2006, sendo os animais abatidos oriundos de diferentes partes do Estado. Resultados: No período, foram examinados (oito mil duzentos e sessenta e oito) bovinos, destes foram registrados um total de 59 (cinqüenta e nove) animais com cistos hidáticos correspondentes a hidatidose, representando 0,7% do total de animais abatidos.. Conclusões: Apesar de o número de animais com a enfermidade ser pequeno a importância da hidatidose como zoonose justifica a atenção especial por parte dos responsáveis pela inspeção nos estabelecimentos de abate beneficiado com isso a saúde da população consumidora. CONDUTA DAS MERENDEIRAS EM ESCOLAS ESTADUAIS DE SÃO LUÍS, MA, DURANTE O TRABALHO. Rodrigo Maciel Calvet 1 ; Januária Ruthe Cordeiro 2 ; Maria de Fátima Viégas Lima 3, Heloísa Cardoso Varão 4 ; Benedito Gonçalves Lima 3 ; Maria Christina Sanches Muratori 5 Mestrando em Ciência Animal, UFPI, Teresina, PI 1 ; Médica Veterinária, UEMA, São Luís, MA 2 ; Docentes do Departamento de Patologia, UEMA, São Luís, MA 3 ; Docente do Departamento de Filosofia e Educação, UEMA, São Luís, MA 4 ; Docente do Departamento de Morfofisiologia Veterinária, UFPI, Teresina, PI 5 Introdução: As merendeiras são consideradas importantes fontes de contaminação por microrganismos pelo contato direto com os alimentos, resultando em riscos de transmissão de enfermidades para os estudantes, principalmente as crianças, professores e funcionários em geral que consomem a merenda escolar. Objetivo: Avaliar o comportamento das merendeiras durante o preparo das refeições oferecidas em escolas estaduais de São Luís, MA. Material e Métodos: De agosto a setembro de 2005, foram analisadas cozinhas de 15 escolas maranhenses. Na ocasião, foram aplicados questionários elaborados conforme Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997 do MAPA, referentes ao tipo de vestimentas, uso de equipamentos de proteção individual (EPI), lesões na pele, utilização de jóias e adornos, conversa durante o preparo dos alimentos, condições das unhas, proteção dos alimentos contra insetos e freqüência de lavagem das mãos. Resultados: Observou-se que 100% das merendeiras utilizavam vestimentas inadequadas, jóias e adornos e não utilizavam equipamentos de proteção individual (EPI), 93% conversavam e cantavam durante o preparo da merenda; 54% tinham as unhas pintadas; 93% não protegiam os alimentos contra insetos e 100% lavavam as mãos inadequadamente. As merendeiras, que eram em média duas por escolas, foram submetidas a um questionário e apresentaram o seguinte perfil: 36% possuem o ensino fundamental incompleto; 93% são do sexo feminino; 86% têm mais de 40 anos de idade; 82% trabalham nesta atividade a mais de dez anos e 68% não receberam treinamento em higiene alimentar no momento de contratação. Conclusão: As merendeiras trabalhavam em condições inadequadas de higiene e não possuem treinamento em boas práticas, assim, os estudantes que consomem a merenda preparada por elas estão expostos a alimentos preparados sem condições de higiene adequadas. 255

14 IMPLEMENTAÇÃO DAS AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MUNICÍPIO DE IGUABA GRANDE RJ Leônidas Heringer Fernandes do Município de Iguaba Grande, RJ Introdução: O Município de Iguaba Grande está localizado na Baixada Litorânea do Estado do Rio de Janeiro, tem uma população estimada, pelo IBGE, em habitantes. Desde o mês de junho de 2006, a Divisão de do Município vem recebendo investimentos tecnológicos, em pessoal, e em procedimentos de trabalho, que possibilitaram melhora significativa nos serviços prestados à população. Entre os investimentos realizados, destacam-se: a formação da equipe multidisciplinar, com biólogo, médico veterinário, farmacêutico e 05 fiscais sanitários, todos servidores efetivos; elaboração de roteiros de inspeção para todos os estabelecimentos sujeitos a ação da VISA; informatização do cadastro da VISA, possibilitando a criação de um banco de dados digital seguro e de fácil acesso; aquisição de máquinas fotográficas digitais que possibilitam o registro de infrações sanitárias e das melhorias conseguidas através das ações da VISA, aquisição de veículo para uso exclusivo nas ações da VISA e, fundamentalmente, a elaboração e publicação do Código Sanitário Municipal (lei 0739/2007). Objetivo: Este trabalho tem como objetivo compartilhar uma experiência bem sucedida em, em um Município com poucos recursos financeiros, mas com uma gestão sensível à importância da. Material e Métodos: Após terem sido tomadas todas essas medidas foi feito um levantamento, através de formulário fechado, entre os servidores do Departamento de Saúde Coletiva a fim de detectar se esses servidores perceberam alterações na qualidade dos serviços prestados pela VISA. Os servidores receberam o questionário e assinalaram a resposta que julgaram a mais apropriada. Foi garantido ao servidor o anonimato. Os formulários preenchidos foram depositados em uma urna lacrada. Após os servidores terem respondido o formulário a urna foi aberta e recolhidos os formulários. Foi feita, então, a estatística, e extraídos os percentuais. Resultado: A VISA realizou no primeiro semestre de inspeções, enquanto que no segundo semestre, a partir do efeito dos investimentos, foram realizadas 262 inspeções, equivalente a mais de 9 vezes o número de inspeções realizadas, no primeiro semestre do mesmo ano. Conclusão: Dos servidores entrevistados 75% afirmaram que perceberam mudanças significativas na melhoria da qualidade dos serviços prestados pela VISA à população, o que nos mostra que os investimentos realizados, além de promover expressivo aumento no número de inspeções sanitárias, trouxeram o reconhecimento, por parte dos entrevistados, das melhorias também, na qualidade dos serviços prestados pela VISA à população. CADASTRO E SENSIBILIZAÇÃO DOS COMERCIANTES INFORMAIS DE ALIMENTOS DA RUA BERNARDO GUIMARÃES (RUA DO LAZER), DA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE PERNAMBUCO UNICAP, SITUADA NA CIDADE DE RECIFE/PERNAMBUCO Mariane de Souza Pacheco, Benedita Lins da Silva, Maria de Lourdes Magalhães Baltar de Abreu Vasconcelos, Márcia Cristina Siqueira Campos Soares, Andrea Paiva Botelho Lapenda de Moura do Distrito Sanitário I da Prefeitura do Recife Introdução: A necessidade de se fazer refeições rápidas e baratas faz com que o comércio informal de alimentos, seja uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos alimentos oferecidos. Objetivos: Cadastrar e sensibilizar em boas práticas de manipulação os comerciantes informais de alimentos da rua Bernardo Guimarães da Universidade Católica de Pernambuco. Materiais e Métodos: O cadastro dos comerciantes foi feito através da aplicação de um questionário, logo após foram feitas as coletas de alimentos, sendo eleita a coxinha para análise microbiológica pelo fato dela ser o alimento mais comercializado no local, além de ser feita a análise da água. Aplicou-se uma ficha de verificação e por último realizou-se a sensibilização destes comerciantes em boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, todas estas atividades foram realizadas com o auxílio da. Resultados: A partir dos resultados obtidos da aplicação do questionário, bem como da ficha de verificação constatou-se que dos 32 comerciantes cadastrados (90%) estavam em acordo com as exigências da Municipal. Das 13 amostras de coxinhas analisadas nenhuma apresentou contaminação microbiológica de acordo com a RDC n 12 de janeiro de 2001, já em relação às análises das águas coletadas, uma (8,3%) das 12 amostras apresentou contaminação por Coliformes termotolerantes, estando em desacordo com a Portaria n 518 de março de 2004, e seis destas tinham presença de Coliformes totais, mas estavam de acordo com a referida Portaria, sendo determinado pela mesma, repetir a análise das amostras com presença de C. totais. Em relação à sensibilização, teve-se quase que 100% da participação dos comerciantes envolvidos. Conclusão: Com estes resultados, pode-se concluir que os boxes da rua do lazer estão em condições adequadas para a venda de alimentos, a julgar pelos resultados satisfatórios encontrados nas análises microbiológicas das coxinhas que estavam 100% aptas para consumo e da água, em que foi apenas encontrada uma amostra (8,3%) em desacordo com a Portaria vigente. Em relação à sensibilização oferecida pela, a maioria dos comerciantes cadastrados compareceu e se mostraram bastantes interessados nos assuntos abordados nas palestras. 256

15 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO TIPO MINAS PADRÃO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA Ana Carolina Miranda de Melo, Francisca Neide Costa, Lúcia Maria Coelho Alves, Nancyleni Pinto Chaves e Priscila Maria Silva Menezes Universidade Estadual do Maranhão São Luís-MA Introdução: A produção de queijos, no Brasil, tem grande importância econômica e social e é exercida por um grande número de pequenos produtores. Entretanto, esta produção quase sempre é artesanal e, normalmente a partir de leite cru, sem os devidos cuidados de higiene ou em pequenas indústrias que não adotam Boas Práticas de Fabricação.Objetivos: Avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo Minas Padrão comercializado em supermercados do município de São Luis-MA, analisando-o quanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp e quantificando bactérias anaeróbias mesófilas, psicotróficas e Staphylococcus sp. Material e Métodos: Foram analisadas 30 amostras de queijos tipo Minas Padrão, colhidas em supermercados do município de São Luis- MA, no período de outubro de 2006 a maio de 2007, conforme a metodologia recomendada pelo International Committee of Microbiological Specification for Food-ICMF (1978). Resultados: As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, psicotróficas e Staphylococcus spp variaram de <10 a 1 x 10 8 UFC/g; 8,3 x 10 3 a 1,2 x 10 8 UFC/g e <10 a e 8,5 x 10 6 UFC/g, respectivamente. Quanto a pesquisa de Salmonella sp, as amostras analisadas não apresentaram contaminação por este microrganismo e com relação aos Staphylococcus coagulase positivo, 6,6% das amostras estavam contaminadas, em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação brasileira vigente. Conclusões: Os resultados sugerem que a matéria-prima utilizada na produção do queijo Minas Padrão, analisado, não era de boa qualidade e/ou o produto foi processado e/ou armazenado em condições higiênicas inadequadas e que este produto pode ser um importante veículo de intoxicação alimentar estafilocócica. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE INTEGRAL E BEBIDA LÁCTEA PROCESSADOS POR UAT (ULTRA ALTA TEMPERATURA) E INCUBADOS POR 14 DIAS Bürger, Karina Paes * ; Carvalho, Angela, C. F. Banzatto; Vidal-Martins, Ana Maria Centola; Cortez, Ana Lígia Lordello * Doutoranda do Programa de Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva) da FCAV/UNESP/Jaboticabal/SP A duplicidade de tratamento térmico (pasteurização e tratamento por UAT) empregada ao produto atua desfavoravelmente em relação às propriedades físico-químicas responsáveis pela manutenção do equilíbrio físico do leite. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características físico-químicas de diferentes marcas de leite UAT e bebidas lácteas, sendo 25 de cada produto e de cinco diferentes marcas. Estas amostras antes de qualquer procedimento foram incubadas a 37ºC durante 14 dias e depois submetidas à determinação da acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, ph, à prova da estabilidade ao álcool 68% e também à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados obtidos evidenciaram que a média da acidez encontrada no leite UAT foi 15,3ºD enquanto na bebida láctea foi 10,8ºD, a do ph foi de 6,87 e 7,1, a da densidade de 1026,76 g/l, sendo todas as amostras abaixo de 1,028 g/l, e 1024,5 g/l, respectivamente. Todas as amostras demonstraram-se estáveis ao álcool 68% e com ausência de peroxidase e fosfatase alcalina. A média do teor de gordura para o leite foi de 2,8%, sendo que apenas uma marca apresentou todas as amostras acima de 3,0%, já para bebida láctea a média foi de 1,9%. Para o EST a média foi de 10,22% para o leite e 13,20% para a bebida láctea e a média do ESD foi de 7,4% e 11,72%, respectivamente e, o índice crioscópico apresentou média de -0,530 para o leite e de -0,528 para a bebida láctea. Segundo a legislação, as amostras de leite UAT não atenderam ao estabelecido para os parâmetros densidade, gordura e ESD. Tais alterações podem advir da baixa qualidade da matéria-prima, alem da inadequação do processo. Perante a legislação da bebida láctea tais parâmetros não são exigidos, sendo estes resultados relevantes para demonstração de que trata-se de produtos muito diferentes. Assim sendo, alerta-se para um controle mais rígido da produção do leite UAT para garantir que o consumidor adquira um alimento que além de prático, seja saudável. 257

16 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM E ASPECTOS FÍSICOS DE CONSERVAS ENLATADAS DE PESCADO Patrícia M. Bianchi Vieira da Silva 1, Valéria Moura de Oliveira 2 1 Discente do Curso de Medicina Veterinária UFRRJ. 2 Docente do Curso de Medicina Veterinária DESP/UFRRJ Introdução: O consumidor, além de possuir o direito, tem percebido a importância de avaliar o produto no momento da compra, esta avaliação se dá pelas informações presentes nos rótulos dos alimentos como também por suas características físicas. Objetivos: Desta forma esse trabalho objetivou avaliar os rótulos de conservas enlatadas de pescado comercializadas em estabelecimentos varejistas com base na Instrução Normativa Nº 22 do Ministério da Agricultura, da Pecuária e do Abastecimento que aprova o Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado, como também detectar defeitos físicos aparentes. Material e Métodos: Foram feitas visitas a supermercados do Município do Rio de Janeiro e de Seropédica RJ para identificar as marcas comercializadas e obter dados relativos à adequação de rotulagem baseando-se no Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado. Foram avaliados 34 rótulos de conservas enlatadas de pescado, sendo 20 de atum, 12 de sardinha, 01 de polvo em caldeirada e 01 de anchovetas, por meio de um check-list verificando as conformidades e não conformidades contidas nos rótulos com relação às informações obrigatórias, como também a inspeção visual externa das latas para observação de possíveis defeitos de recravação, estufamento, amassados e ferrugem. Resultados: Das 34 latas avaliadas, em relação à rotulagem, 26 (76,97%) estavam em conformidade com as normas previstas pela legislação vigente; 3 (8,82%) não apresentaram identificação do lote, 2 (5,88%) não apresentaram a identificação de origem completa e 4 (11,76%) não apresentaram informações claras e precisas. Não foram encontrados defeitos físicos nas amostras avaliadas. Conclusão: Com base nos dados obtidos concluiu-se que, mesmo os produtos estando em boas condições de apresentação, e com um baixo índice de não conformidades, no que concerne às informações obrigatórias de rotulagem, ainda são encontrados erros ou falhas nos rótulos, apesar da legislação específica. A rotulagem adequada é importante para conquistar a credibilidade do consumidor, além de ser fundamental para que os fabricantes demonstrem as vantagens de seus produtos. Esclarecimentos sobre rotulagem de alimentos por órgãos competentes seria interessante, a fim de assegurar o direto dos consumidores, assim como, uma melhor fiscalização dos produtos. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM COZINHAS DE ESCOLAS ESTADUAIS EM SÃO LUÍS, MA Rodrigo Maciel Calvet 1 ; Januária Ruthe Cordeiro 2 ; Maria de Fátima Viégas Lima 3, Heloísa Cardoso Varão 4 ; Benedito Gonçalves Lima 3 ; Maria Christina Sanches Muratori 5 Mestrando em Ciência Animal, UFPI, Teresina, PI 1 ; Médica Veterinária, UEMA, São Luís, MA 2 ; Docentes do Departamento de Patologia, UEMA, São Luís, MA 3 ; Docente do Departamento de Filosofia e Educação, UEMA, São Luís, MA 4 ; Docente do Departamento de Morfofisiologia Veterinária, UFPI, Teresina, PI 5 Introdução: Os alimentos podem contaminar se mediante contatos com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos, já que os microrganismos patogênicos podem se manter utensílios lavados inadequadamente. Objetivos: Avaliar as condições de limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios utilizados nas cozinhas de escolas estaduais de São Luís, MA. Material e Métodos: De agosto a setembro de 2005 foram analisadas cozinhas de 15 escolas maranhenses. Na ocasião foram aplicados questionários elaborados conforme Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997 do MAPA, referentes às condições de equipamentos e utensílios utilizados para o preparo e oferta da merenda escolar como: colheres, panelas, pratos, copos, bancadas, fogão e processo de limpeza e desinfecção utilizados pelas merendeiras. Resultados: Observou-se que 100% dos copos, colheres e pratos encontravam-se inadequados para servir a merenda escolar e não passavam por nenhum processo de esterilização após o uso, sendo submetidos apenas ao processo de lavagem com água e sabão; 53% dos fogões apresentavam-se enferrujados, sujos e com detritos alimentares favorecendo a proliferação bacteriana e a atração de pragas; as panelas utilizadas (100%) encontravam-se em bom estado de conservação e armazenadas adequadamente; e o processo de limpeza e desinfecção das cozinhas baseava-se em lavagem com uso de detergentes e sanitizantes como a água sanitária em 100% das cozinhas analisadas. Conclusão: Os equipamentos e utensílios utilizados para servir a merenda escolar, assim como os que eram utilizados para o preparo da mesma, encontravam-se em condições deficientes de limpeza e sanitização podendo causar riscos á saúde dos estudantes. 258

17 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CONSERVAS DE CARNE DE JACARÉ-DO-PAPO-AMARELO (CAIMAN LATIROSTRIS) Isabela Ciarlini de Azevedo 1 ; Renato Poubel do Carmo 1 ; Glenn Collard 2 ; Érica Barbosa Santos 1 ;Robson Maia Franco 3 ; Sérgio Carmona de São Clemente 3 ; Mônica Queiroz de Freitas 3* 1 Aluno Prog. Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA. Universidade Federal Fluminense (UFF). Niterói, RJ. 2,3 Professor Departamento de Tecnologia dos Alimentos, UFF Introdução: A utilização sustentada dos estoques naturais de crocodilianos pode funcionar como incentivo para conservação dos ambientes naturais e uma oportunidade para redirecionar o uso da terra. Dentre as carnes não convencionais, a proveniente do jacaré do Pantanal (Caiman yacare) possui excelente aceitação quanto ao sabor e a aparência. Objetivos: Avaliar a aceitação sensorial de três formulações em conserva de carne de jacaré-do-papo-amarelo criado em cativeiro controlado pelo IBAMA. Material e Métodos: Após o abate industrial, a carne foi processada em fábrica de conservas. Foram utilizados cortes dos membros, cauda, costela e dorso na elaboração de três formulações: uma em óleo comestível de soja, uma com cebola em salmoura, e uma temperada em salmoura. As latas foram autoclavadas por 45 minutos à temperatura de 116 C e pressão de 1,8 kg/cm 2. Foi realizado o teste de esterilidade comercial em estufa para alimentos de baixa acidez. As análises sensoriais foram realizadas com 100 consumidores e consistiram de teste de aceitação em relação à aparência do produto, com a apresentação das latas abertas, e quanto à impressão global, relativa ao sabor, aroma e textura do produto. Para tal, empregou-se uma escala variando entre os termos hedônicos gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1). O tratamento estatístico dos dados empregou a análise de variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey (p<0,05). Resultados e Discussão: As latas foram aprovadas no teste de esterilidade. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita (5,1), seguida da amostra temperada (5,6) e em óleo (6,8), que foi a mais aceita, ficando próxima ao termo hedônico gostei moderadamente. A aparência dos temperos junto com a carne gerou comentários negativos dos consumidores. Em relação à impressão global, a amostra em óleo foi a melhor aceita, com termo hedônico gostei moderadamente (7,2), com comentários positivos em relação à textura e ao sabor, seguida da conserva em cebola (6,3) e da temperada (6,5), que não diferiram significativamente entre si. Conclusões: Mesmo tendo sido observada a maior aceitação da conserva em óleo, não ocorreu rejeição dos consumidores às amostras temperadas, indicando que a comercialização do produto é viável. INCIDÊNCIA DE VERMINOSE EM CÃES NO MUNICÍPIO DE GARÇA-SP NO ANO DE 2006 Osni Álamo Pinheiro Júnior 1, Maria Francisca Neves 1, Luana Maria Santos 2, Jessé Ribeiro Rocha 2, Rosa Dias Remuska 2 Docente da Associação Cultural e Educacional de Garça-SP / FAMED 1, Acadêmicos da Associação Cultural e Educacional de Garça- SP / FAMED. 2 Introdução: Nos últimos 20 anos, houve um aumento da aquisição de animais de companhia na área urbana. Embora esta relação homem-animal pode ser considerada ótima, deve-se lembrar que se não forem tomados os devidos cuidados ela pode ser perigosa devido as zoonoses. A American Veterinary Medical Association verificou que 58,9% das famílias americanas tinham, em 1996 pelo menos um animal de companhia. Já em Garça, o Centro de Controle de Zoonoses estima que existam aproximadamente 4904 cães na área urbana. Objetivo: Verificar a incidência de verminose nos cães do município de Garça-SP. Material e Métodos: Os dados utilizados no presente trabalho foram obtidos através de entrevistas com os proprietários e colheita de fezes dos animais, os quais foram abordados em visitas domiciliares em diversos bairros de poder aquisitivo variado do município. Os exames parasitológico das fezes foram realizados seguindo o método de Willis Mollay. Resultados: Foram entrevistados 650 proprietários de cães e de seus animais foram coletadas as fezes para exame parasitológico, totalizando 650 (100%) amostras de fezes, sendo que 70 (10,77%) amostras eram de animais vermifugados e 580 (89,23%) de animais não vermifugados. Do total de amostras examinadas, 310 (47,69%) foram positivas para algum verme e 340 (52,31%) foram negativas. Os vermes encontrados foram Toxocara sp. em 150 amostras de fezes, Ancylostoma sp. em 120 amostras, Strongyloides sp. em 40 e Trichuris sp. em 20 amostras examinadas. Houve amostras de fezes positivas para mais de uma espécie de verme. Com relação aos vermes que tiveram maior incidência o Toxocara sp. e o Ancylostoma sp. são causadores da Larva Migrans Visceral e Larva Migrans Cutâmea em humanos respectivamente. Conclusões: Existe ainda uma boa parte da população que não tem consciência do manejo adequado para esta relação homem-animal, em nosso caso realizando a vermifugação, favorecendo assim a transmissão de doenças. O Toxocara sp. e o Ancylostoma sp. foram encontrados com maior freqüência nas amostras examinadas. 259

18 PROJETO INTEGRAÇÃO ESTRELA DALVA A EDUCAÇÃO SANITÁRIA NA COMUNIDADE Juliana Rosa Carrijo Mauad 1*, Melissa Amim 1, Natália Yoshioka de Vidis 2, Genésia Rodrigues de Oliveira Sayd Pinto 2, Euder Carneiro Fernandes 2 Professora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade para o Desenvolvimento do Estado e Região do Pantanal 1, Acadêmicos do curso de Medicina Veterinária da UNIDERP 2. * Introdução: Em países em desenvolvimento faz-se necessário a participação de vários setores da sociedade em geral, especialmente da acadêmica na difusão da educação sanitária para a comunidade carente. A presença do médico veterinário neste campo de atuação é de suma importância, devido a sua ligação direta com as diversas zoonoses existentes, assim como algumas doenças emergentes e reemergentes. Objetivos: O objetivo principal do trabalho consiste em orientar a população do bairro Estrela Dalva sobre medidas básicas de higiene, verminoses, ectoparasitas e algumas protozoonoses, como a leishmaniose visceral canina e toxoplasmose. Material e Métodos: O projeto é multidisciplinar e a atuação do curso de Medicina Veterinária da Uniderp, inicialmente é direcionada para crianças de sete a onze anos e suas respectivas mães do bairro estrela dalva, em Campo Grande, MS. As atividades são realizadas no centro comunitário do bairro e iniciaram em abril de 2007 e terão duração de aproximadamente dois anos. A princípio os assuntos são abordados para as crianças de maneira expositiva em cartazes confeccionados pelos acadêmicos do curso em linguagem simples e ilustrativa, e então são desenvolvidas atividades recreativas. Posteriormente cada assunto é abordado em palestra para as mães e por fim serão realizadas visitas domiciliares. Resultados: Por meio de diálogo com as professoras, assistentes sociais e coordenadora do centro comunitário, além da observação do desempenho das crianças foi possível constatar que o objetivo inicial do projeto foi alcançado e que as crianças demonstraram interesse em aprender e compartilhar com suas famílias os novos conhecimentos. Conclusão: Apesar do pouco tempo de início do Projeto, este trabalho permitiu observar que as crianças são receptivas e aprendem com rapidez os conteúdos abordados. A maioria delas transmite aos seus familiares às informações assim que chegam em casa e consequentemente incentivam suas mães a participarem das palestras direcionadas a elas. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE PRODUTOS DERIVADOS DE OVINOS E CAPRINOS OBTIDOS EM MATADOURO- FRIGORÍFICO SOB SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL Lis Christina de Oliveira 1, Sandra Alves da Rocha 1, Michelle Costa e Silva 2, Ana Kelen Felipe Lima 2 1 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento SFA/CE. 2 Médica Veterinária Autônoma Introdução: A demanda de produtos oriundos de ovinos e caprinos no Nordeste vem apresentando significativo crescimento nos últimos anos, porém ainda é considerado baixo. A qualidade insatisfatória dos produtos ofertados ao consumidor é um dos fatores que fazem com que estes não façam parte dos hábitos alimentares da população. Nos produtos cárneos é ampla a gama de microorganismos ocorrentes devido a sua complexidade na composição, elevado teor de umidade (65%-75%) e ph apropriado ao desenvolvimento microbiano, podendo a carne sofrer contaminações que gerem sério risco à saúde pública. Neste sentido, a adoção de medidas de Controle de Qualidade (BPF, PPHO, APPCC) e a aplicação de rigoroso trabalho de inspeção são imprescindíveis para a obtenção de produtos de qualidade. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de produtos cárneos e vísceras de ovinos e caprinos obtidos em matadourofrigorífico sob serviço de inspeção federal. Materiais e Métodos: Os produtos foram obtidos em matadouro-frigorífico sob inspeção federal localizado em Quixadá-Ceará. Após inspeção ante-mortem, insensibilização e sangria dos animais, as carcaças e vísceras foram destinadas às linhas de inspeção post-mortem e, posteriormente, processadas segundo o memorial descritivo de fabricação dos produtos da empresa. No período de janeiro/2006 a julho/2007 amostras de produtos cárneos (cortes com e sem osso e embutidos) e vísceras (buchada, panelada, sarapatel) foram coletadas e analisadas no laboratório oficial de análise do Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os parâmetros avaliados foram aqueles sugeridos na Portaria nº. 451 de 19/09/1997 do Ministério da Saúde. Resultados: Foram analisadas 54 amostras sendo 33 de produtos cárneos e 21 de vísceras. Todas as amostras avaliadas mostraram uniformemente o mesmo resultado: Contagem de Coliformes < 1,0 x 10 2 UFC/g, Contagem de Coliformes Fecais < 1,0 x 10 2 UFC/g, Contagem de Staphylococcus aureus < 1,0 x 10 2 UFC/g e ausência de Salmonella sp. em 25g, valores que se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclusão: Produtos analisados quando obtidos a partir de ovinos e caprinos abatidos e processados em matadouro-frigorífico sob serviço de inspeção federal apresentam qualidade microbiológica dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. 260

19 IDENTIFICAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COM REGISTRO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Cristina S. Grootenboer 1,2 ; Plínio L. Neto 1 ; Fernanda G. A. Campista 1 ; Ismar A. de Moraes 2,3,4 1 Secretaria de Agricultura, Pecuária, Pesca e Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro; 2 Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado do Rio de Janeiro; 3 Universidade Federal Fluminense; 4 da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro Introdução: De acordo com legislação estadual, os produtos de origem animal deverão ser registrados no órgão competente antes de serem oferecidos ao comércio, neste aspecto foi objeto do nosso estudo evidenciar as atividades industriais que estão registradas no âmbito do Estado do Rio de Janeiro. Material e Métodos: Foram identificados e classificados os estabelecimentos industriais que encontram-se registrados no âmbito estadual através de levantamento feito no Serviço de Inspeção da Secretaria de Agricultura do Estado do Rio de Janeiro em março de Resultados: Foi observado um total de 322 estabelecimentos, estando 304 (94,0%) em funcionamento e 18 (6,0%) com as atividades paralisadas. Deste total observou-se que 120 são entrepostos sendo: 81 de carnes e derivados, 18 de pescado, 6 de laticínios, 6 de mel e cera de abelhas e entre outros (n=9). Foram identificadas 53 fábricas de lacticínios, sendo 50 utilizando-se do leite de vacas e 3 do leite de cabras, e 58 de conservas sendo a maioria produtora de carnes (53) seguida por produção de ovos de codorna (4) e de pescado (1). Foram observadas 31 indústrias de beneficiamento de leite, sendo 24 beneficiadoras de leite de vacas e 7 de cabras. Dentre os 27 matadouros identificados 9 são destinados ao abate de bovinos, 9 de aves, 4 de suínos, 3 de rãs e 2 destinados tanto a bovinos quanto suínos. Foram identificados 13 apiários, 18 casas atacadistas e apenas uma granja leiteira. Quanto a localização dos estabelecimentos, observou-se que 171 deles (53,0%) estão localizados na área metropolitana do Rio de Janeiro estando os demais 151 (47,0%) localizados no interior do Estado. Observou-se também que 126 (39,0%) indústrias de produtos de origem animal têm sede na cidade do Rio de Janeiro, capital do Estado. Conclusão: O levantamento de dados desta natureza são de importância fundamental para a adoção de medidas por parte dos gestores envolvidos na programação e condução de um programa de inspeção industrial e sanitária em nível estadual que se pretende eficiente e eficaz. OCORRÊNCIA DE LISTERIA SP EM QUEIJO DE COALHO NO MUNICÍPIO DE ITABAIANA/SERGIPE Genna Luciana Graça Alves¹, Gabriel Isaías Lee Tunon¹ Faculdade Pio Décimo¹, Aracaju-SE Introdução: A contaminação de produtos lácteos por Listeria monocytogenes pode ser associada a procedimentos inadequados de higienização dos equipamentos e dos ambientes de produção, processamento, estocagem e comercialização. A sua importância se relaciona à severidade da doença causada em pessoas do grupo de risco, sua ampla distribuição no ambiente e a sua capacidade de sobreviver por longos períodos de tempo em condições adversas. Dentre os queijos produzidos na região Nordeste do Brasil, o queijo de coalho é o de maior tradição e um dos mais difundidos. Sua contaminação microbiana assume destacada relevância tanto para a indústria como para a saúde pública, pois muitas vezes é elaborado sem que sejam observados os padrões higiênico-sanitários. Objetivos: Verificar a presença de Listeria sp em queijo coalho, comercializado no município de Itabaiana, Sergipe. Material e Métodos: Foram coletadas 20 amostras de queijo coalho, comercializados em feiras livres, supermercados e mercearias da cidade de Itabaiana. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis e mantidas em temperatura de refrigeração até o momento da análise. De cada amostra foram analisados 25g seguindo-se a técnica recomendada pela American Public Health Association para o isolamento de Listeria. Foram considerados como sendo da espécie Listeria aqueles isolados que apresentaram resultados característicos nas provas morfotintorial e bioquímica, e avaliação da atividade de ²-hemólise. Resultados: Em 5 (25%) das 20 amostras foram isoladas colônias com características semelhantes a Listeria mas em apenas duas (10%) foi confirmada a presença dela. A caracterização morfo-tintorial e bioquímica identificou esses isolados como L. innocua, espécie não patogénica. Conclusão: Nesta pesquisa, L. monocytogenes não foi isolada de queijo coalho. Por causa da sua natureza ubiquitária podem ser encontradas várias espécies de Listeria em um mesmo ambiente ou alimento e estudos mostram que L. innocua pode superar o crescimento de L. monocytogenes em meios seletivos, mascarando assim a presença deste patógeno. Esse fato serve de alerta para que seja observada uma rigorosa descontaminação ambiental e de equipamentos e superfícies, que entrem em contato com os alimentos para assegurar a inocuidade do queijo. A ampla variedade de condições em que esse patógeno existe e cresce faz necessário o estabelecimento de um programa eficaz de controle. A maioria dos queijos analisados é de fabricação artesanal, devendo-se instruir os produtores a adotarem boas práticas de fabricação. 261

20 PESQUISA DE SALMONELLA SPP EM CARNE OVINA (OVIS ARIES) COMERCIALIZADA EM MERCADOS PÚBLICOS DO RECIFE-PE Erika Fernanda Torres Samico Fernandes 1, Luiza Maria Dias Alexandre 1, David Felipe Araújo Barbosa 1, Rinaldo Aparecido Mota 1 Universidade Federal Rural de Pernambuco 1 Introdução: A Salmonelose é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública em todos os países. O gênero Salmonella é um dos principais agentes envolvidos nos surtos de toxinfecções alimentares. Grande parte dos surtos está associada ao consumo de alimentos de origem animal. Objetivos: Avaliar a presença de Salomella spp a fim de oferecer um parâmetro de qualidade para carne ovina comercializada nos mercados públicos do Recife-PE. Material e Métodos: No período de setembro de 2006 a abril de 2007, foram coletadas 18 amostras de carne ovina procedentes dos principais mercados públicos da cidade do Recife-PE e analisadas no Laboratório de Doenças Infecto Contagiosas da UFRPE. Resultado: A avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne ovina comercializada na cidade do Recife-PE revelou que oito amostras (44,4%) apresentavam Salmonella spp em 25g da amostra, portanto sendo inaceitável aos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº12 do Ministério da Saúde. As dez amostras restantes (55,5%) foram ausentes para Salmonella spp, porém foram encontradas outras bactérias da família das Enterobacteriaceae como Shiguela, Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia coli entre outras. Conclusão: A pesquisa nos mostra que a carne ovina comercializada nos mercados públicos do Recife-PE está em péssimas condições higiênico-sanitárias, ficando assim a carne imprópria para o consumo humano segundo a RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde. PRODUÇÃO DE LEITE E DURAÇÃO DA LACTAÇÃO EM CABRAS DA RAÇA PARDO-ALPINA NO MUNICÍPIO DE AMÉLIA RODRIGUES-BA Adelmo Ferreira de Santana 1 ; Maria Helena Silva 1 ; Aline Batista Sandes 2 ; Érica Cristina Araújo de Souza³ ; Magna Coroa Lima³ 1Médicos Veterinários- Prof. Adjunto- EMEV/UFBA, Escola de Medicina Veterinária, Av. Ademar de Barros, n o 500, Cep Médica Veterinária. 3 Acadêmicas de Medicina Veterinária EMV/ UFBA. Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a produção de leite e a duração da lactação de cabras criadas de forma intensiva. A avaliação da produção foi feita através de pesagens, após as duas ordenhas. A média obtida foi 480, 395 ± 352,18 kg, 521,25 ± 263,61 kg de leite, com média de lactação de 196,10 ± 131,48, 218,10 ± 103,81, 139,4 dias. Introdução: Cerca de 95% dos caprinos estão em regiões em desenvolvimento, e dos 5% que estão em regiões desenvolvidas são responsáveis por 26,3% do leite produzido pela espécie (BELCHIOR, 2003). O Brasil ocupa o 10 o lugar na criação de caprinos, possuindo um rebanho de 12,6 milhões de cabeças, porém participa com apenas 1,3 % da produção mundial de leite de cabra (CORDEIRO, 2001). A produção mundial de leite de cabra está estimada em torno de mil toneladas, sendo 129 mil produzidas no Brasil. Porem, a produtividade é baixa com valor médio diário inferior a 0,5 litros (FERREIRA e TRIGUEIRO, 1998). Objetivo: Avaliar os índices produtivos de fêmeas da raça Alpina no município de Amélia Rodrigues BA. Material e Métodos: As cabras foram ordenhadas duas vezes ao dia e as amostras obtidas, pesadas onde se considerou a soma dos valores obtidos nos dois turnos como produção diária. O manejo alimentar do rebanho foi realizado conforme o nível de produção das fêmeas, as em lactação recebiam capim elefante (Pennisetum purpureum), silagem e concentrado (milho e soja) com sal mineral. Resultados: As cabras prímiparas apresentaram produção média de 480,395 ± 352,18 kg de leite, com variação de 118,49 a kg, média diária de 1,4 a 3,0 kg/dia, duração média de lactação em torno de 196,10 ± 131,48 dias e variação de 68 a 374 dias. Com relação às cabras de segunda parição observou-se uma produção média de 521,25 ± 263,61 kg de leite, variação de 247,00 a 932,96 kg, média diária de 2,0 a 2,86 kg/dia, sendo a média de lactação de 218,10 ± 103,81 e variação de 95 a 376 dias. Conclusão: Os níveis de produção deste estudo apresentaram-se dentro das médias encontradas na literatura consultada (ARAÚJO et al. (1999) e SILVA E ARAÚJO (1998)) mas mostram que existe oportunidade para a melhoria dos índices zootécnicos. 262

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