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1 www Esta é uma cópia digital de um dcument que fi preservad para inúmeras gerações nas prateleiras da bibliteca Ott Frensel d nstitut de Laticínis Cândid Tstes (LCT) da Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais (EPAMG), antes de ter sid cuidadsamente digitalizada pela Arvredleiterg cm parte de um prjet de parceria entre a Arvredleiterg e a Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes para trnarem seus exemplares nline A Revista d LCT é uma publicaçã técnic-científica criada em 1, riginalmente cm nme FELCTANO Em setembr de 158, seu nme fi alterad para atual Este exemplar sbreviveu e é um ds nsss prtais para passad, que representa uma riqueza de história, cultura e cnheciment Marcas e antações n vlume riginal aparecerã neste arquiv, um lembrete da lnga jrnada desta REVSTA, desde a sua publicaçã, permanecend pr um lng temp na bibliteca, e finalmente chegand até vcê Diretrizes de us A Arvredleiterg se rgulha da parceria cm a Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes da EPAMG para digitalizar estes materiais e trná-ls amplamente acessíveis N entant, este trabalh é dispendis, pr iss, a fim de cntinuar a ferecer este recurs, tmams medidas para evitar abus pr partes cmerciais Também pedims que vcê: Faça us nã cmercial ds arquivs Prjetams a digitalizaçã para us pr indivídus e u instituições e slicitams que vcê use estes arquivs para fins prfissinais e nã cmerciais Mantenha a atribuiçã Arvredleiterg cm marca d'água e a identificaçã d LCT/EPAMG Esta atitude é essencial para infrmar as pessas sbre este prjet e ajudá-las a encntrar materiais adicinais n site Nã remvê-las Mantenha- legal Seja qual fr seu us, lembre-se que vcê é respnsável pr garantir que que vcê está fazend é legal O fat d dcument estar dispnível eletrnicamente sem restrições, nã significa que pde ser usad de qualquer frma e/u em qualquer lugar Reiterams que as penalidades sbre vilaçã de prpriedade intelectual pdem ser bastante graves Sbre a Arvredleiterg A missã da Arvredleiterg é rganizar as infrmações técnicas e trná-las acessíveis e úteis Vcê pde pesquisar utrs assunts crrelats através da web em

2 J' A DAiRY JOlJRNAl imontlily PlJb S Ed By TiE "CÂNdid TsTEs" DAiRY NSTiTlJTE

3 Rev nst Latic "Cândid Tstes", N v/dez1 n 335, 58: 1-51, 003 Pág 1 REVSTA DO NSTTUTO DE LATCÍNOS "CÂNDDO TOSTES" DARY JOURNAL BMONTHLY PUBLSHED BY THE "CÂNDDO TOSTES" - DARY NSTTUTE ÍNDCE - CONTENT 3 Análise micrbilógica de queij de manteiga cm grdura parcialmente substituída pr óle vegetal S heila Sherezaide Rcha Gndim, Antni Eustáqui Resende Travasss 3 Ricta: cntaminaçã micrbilógica em amstras cmercializadas n Municípi de S ã Jsé d Ri Pret - SP n períd de abril a setembr de 00 Fátima Aparecida Carnicel, Jacqueline Tanury Macruz Peresi, Tânia Maria Vinturim Gnçalves, Fernand Leite Hffmann 7 Avaliaçã da vida de prateleira d leite pasteurizad na Regiã de Juiz de Fra, Minas Gerais - estud de cas Jsé Albert Basts Prtugal, Paul Henrique Fnseca da Silva, Fernand Antôni Resplande Magalhães, Márci Rbert Silva, Helíza Maria de Suza, Maria Cristina Drumnd e Castr, Márcia Aparecida Crivelari Prt, Alcy Laender de Brit, Vânea Ferreira Trres Teixeira : 1 Avaliaçã físic-química d leite pasteurizad integral prveniente de micrusinas e cmercializad n estad da B ahia Maria Helena Silva, Adelm Ferreira de Santana Paul César Csta Maia, Lurival Oliveira Farias, Rsy Mrais B entes, S ilvinha Alves de Mel, Niltn Manel de Jesus, Jsé August Gaspar de Guvêa, Nelsn de Carvalh Delfin Leite UHT : fatres determinantes para gelificaçã Factrs affecting gelatin in UHT milk Paul Henrique Fnseca da Silva, Luiz Rnald de Abreu, Jsé Renaldi Feitsa Brit, Marc Antôni Mreira Furtad 8 Láctes Nutracêutics - O cnceit de aliment funcinal aplicad a prduts de laticínis Dairy nutracelticals - the cncept f functinal fd applied t dairy prducts Marc Antôni Mreira Furtad 37 Cntagem de células smáticas n leite caprin: influência da rdem e estági de lactaçã Viviane de Suza, Daise Aparecida Rssi, Antni Vicente Mundim, Jupyracyara J de Carvalh Barrs 3 Avaliaçã físic-química d q ueij mussarela elabrad a p artir de leite de búfala (Bubalus bubatis) cngelad Rdrig Ngueira Givanni, Fabian Cleber B ertldi, Paul Jsé Ogliari, Hnóri Dmings B enedet : 8 Rev nst Latic "Cândid Tstes" - Juiz de Fra - V 58 (335); 1-5 Nv/Dez de 003 EMPRESA DE PESQUSA AGROPECUÁRA DE MNAS GERAS Centr Tecn lógic nstitut de Laticíni s "Cândid Tstes" Revista B imestral Endereç: Revista d nstitut de Laticínis "Cândid Tstes" Rua Tenente Freitas, 11 - S anta Terezinha Juiz de Fra - Minas Gerais DDD : 3 / Fax : 3Ã_1:-, ) Tel : - B rasil JP \\fl'p, - r /-' E BtbLt(Ji Cl"A

4 1 Pág 3 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 5 8 : 3-, 003 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: -, 003 ANÁLSE MCROBOLÓGCA DE QUEJO DE MANTEGA COM GORDURA PARCALMENTE SUBSTTUÍDA POR ÓLEO VEGETAL* Gvern d Estad de Minas Gerais Aéci Neves da Cunha Secretaria de Estad de Agricultura, Pecuária e Abasteciment Sheila Sherezaide Rcha Gndim** Antni Eustáqui Resende Travasss*** Odelm Leã Carneir Sbrinh Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais Baldned Arthur Napleã - Presidente RESUMO Artur Fernandes Gnçalves Filh - Diretr de Operações T écnicas Avaliu-se as cndições higiênic-sanitária de queij de manteiga cm grdura parcialmente substituída Centr Tecnlógic - nstitut de Laticínis Cândid Tstes pr óle vegetal e queij de manteiga padrã Para tant, fram elabradas três frmulações de queijs de ) manteiga: queij cm 50% de grdura láctea (manteiga da terrá e 50% de óle de sja (A); queij cm 75% de Cmitê Gerencial grdura láctea e 5% de óle vegetal (B) e queij cm 1 00% de grdura láctea (queij padrã - C) As amstras Gersn Occhi - Chefe d CT /LCT Jsé Albert Basts Prtugal - Sec Executiv Prg Prc Agrindustrial Regina Célia Mancini - Crd d Prgrama Ensin Lei Jsé Lurenç Pereira Russi - Supervi r d Nú le de Ad m traça e n: :lanças de queij de manteiga em questã fram analisadas 1, 7 e 3 0 dias pós prcessament quant a Clifrmes ttais e t fecais, Cntagem de Blres e Leveduras e Nelsn Tenchini Maced - Supervsr d Nucle de ndustna e CmercO Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes Técnica em Laticínis e Especialista em Marketing e Qualidade Ttal Jrnalista Respnsável Vania Lucia Alves Lacerda Reg Prf 7/MG Crp Revisr Braz ds Sants Neves Célia Lucia Luces Frtes Ferreira Cláudia Lúcia Oliveira Pint Daise Aparecida Rssi Luiz Rnald de Abreu Luiza Carvalhaes de Albuquerque Marc Antôni Mreira Furtad Paul Henrique Fnseca da Silva Os trabalhs apresentads sã de inteira respnsabilidade de seus autres Juiz de Fra, utubr de 00 Revista d nstitut de Laticínis "Cândid Tstes", n Juiz de Fra nstitut de Laticínis "Cândid Tstes", 1 v ilust 3 cm nme de Felctian n 1-1 ( 1-8), 7 cm, cm nme de Felctian, n 0-73 ( ), 3 cm, cm SSN CDU 3/37(8 1 )(50) Queij de manteiga; queij 1 O leite tem dis fins distints, primeiramente para alimentaçã em frma "in natura" e segund cm matéria-prima industrial, estand prtant na base da prduçã de variads prduts láctes, envlvend perações de transfrmaçã que vã desde uma pura e simples desidrataçã até a elabraçã de prduts btids através de prfundas alterações de tds s seus cnstituintes, cm é cas da fabricaçã de queijs (SÁ, 1 7) O grande valr alimentar d leite, cntud, tem cm cntrapartida sua alta perecibilidade, e queij é, prvavelmente, a frma mais antiga e mais cmum de cnservar s mais imprtantes elements nutritivs d leite (HODGSON & REED, 1 8) O leite destinad à fabricaçã de queij deve prvir de animais sadis e ser de ba qualidade bacterilógica Para evitar fermentações indese j áveis tds s cuidads higiênics devem ser bs ervads na cleta, transprte e recepçã d leite, pis nã se btem queij de ba qualidade a partir de matéria-prima deficiente Na fabricaçã de queijs, a qualidade d prdut é diretamente prprcinal à qualidade da matéria prima, leite A qualidade d leite, cntinua send ainda um ds pnts mais fracs d s els de uma cadeia de events que determinam a qualidade d queij A l é m de haver p u c incentiv à prduçã d e l e i t e, nã e x i s te, praticamente, incentiv ad i ci n al à prd u ç ã de um l e i te d e melhr A partir de setembr de 1 58, cm nme de Revista d nstitut de Laticínis "Cândid Tstes" 1 Ztecnia - Brasil - Periódics Laticínis - Brasil - Periódics 1 Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais, Juiz de Fra, MG, ed Palavras-chave: 1 NTRODUÇÃO Crdenadra de Ediçã Luiza Carvalhaes Albuquerque EM PRESA DE PESQUSA AGRO PECUÁRA DE MNAS GERAS - EPAMG - Staphylcccus aureus estabelecids, para queijs prcessads, pela legislaçã em vigr ** *** Cnstatand-se bediência as padrões te análise micrbilógica; queij grdura qualidade S ma-se a i s t a defi c i ên c i a de transp rte s, c l i m a q u ente e, s b retud, desprepar cultural de grande parte ds prdutres d leite e tem- s e um quadr das difi c ul d ades encntradas para prduzir um bm queij, mesm que se dispnha de tecnlgia, equipameqts e ingredientes adequads (FURTADO, 1 1 ) Da btençã até a cmercializaçã, vári s fatres pdem interferir negativamente na qualidade d leite cntaminand prdut u favrecend a prliferaçã de patógens imprtantes para a saúde publica (BANWART, 1 7 ) A imprtância da micrbita cm fatr higiênic e tecnlógic influi s bre a qualidade ds prduts finais através da atividade metabólica de micrrganisms que resistem a açã d pr cessament industrial, infl uind decisivamente sbre a capacidad e de elabraçã e qual idade sensrial, tecnlógica e txiclógica d queij (MARQUES, 000) O queij é derivad mais tradicinal d leite Grande parte de sua fabricaçã, cerca de 50% n B rasil ainda é feita artesanalmente e sem cntrle higiênic, sanitári u de qualidade (BORTOLETO et a, 1 7) Das 0 mil tneladas de queij prduzidas anualmente n B rasil, a mai r parte ( 5 % ) é cnsiderada de cnsum pp ular, destacand-se s tips prat, mussarela, parmesã e minas Os 5% restantes referem-se a queijs tids cm especialidades, tais cm brie, camembert, gruyére, rein, grgnzla, guda, edam, estepe, Parte da dissertaçã de Mestrad em Ciência e Tecnlgia de Aliments, d primeir autr Mestre em Ciência e tecnlgia de Aliments, Centr de Frmaçã de Tecnólgs, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus V, Bananeiras/PB (E-mai!: sheilasrg@yahcmbr) Prf Dutr, Centr de Frmaçã de Tecnólgs, UFPB, Campus V, Bananeiras (PB) ( eustcft@cftufpbbr)

5 58: 3-, 003 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/D ez, n 335, ial de rvlne cnsideradas cm tend ptenc s cmun mais s queij Os cnsum n rfsciment n entant, registram mair demanda, princi pal,lll ente em razã d cresciment d "fast fd" n :País (LETE citad pr BORTOLETO et al, 1 7) A diversidade ds queijs e as diferenças de sua cmpsiçã explicam-se pela variaçã da qualidade d leite utilizad em sua fabricaçã e pels múltipls métds n seu prcessament (VESSEYRE, 1 88) Para Alais ( 1 85), a característica de um queij pde ser infl uenciad a pr divers s fatres, cm : a qualidade micrbilógica e sanitária d leite, cm psiçã centesim al, ferments láctes (micrb ita natural d leite u adicinad), natureza das enzimas e matérias cagulantes, temperatura, além d clima da regiã e estaçã d an O queij de manteiga é um prdut reginal, btid artesana lmente, send, prtant, um ds prdut s de l aticíni s de mair fabricaç ã e c n s u m n N rdeste d País Também é cnhecid cm requeijã d Nrte, requeijã d Nrdest e, requeijã d sertã u requeijã de manteiga Este queij é um prdut prduzid em grande quantidade, prém em pequenas indústrias, incluind as lcalizad as em prpriedades rurais MATERAL E MÉTODOS 1 MATÉRA-PRMA A matéria-prima (leite) utilizada n presente trabalh, para elabraçã ds queijs de manteiga, fi prveniente d plantel de vacas mestiças zebu hlandes, pertencentes a Campus V da Universidade Federal da Paraíba, lcalizad n municípi de Bananeiras Tal municípi é situad a aprximadamente 10Km da cidade de Jã Pessa, na Micrrregiã d B rej Paraiban, cm aprximadamente 55m de altitude, 5 ' 1 " de latitude S, ' 30" de lngitude (WGu), de clima quente e úmid, cm chuvas de utn a invern, temperatura mínima de 1 8 C e máxima de 8 C PROCESSAMENTO DOS QUEJOS Os trabalhs fram cnduzi ds na Unidade de Pesquis a e Demns traçã de Alimen ts UPEDA - Setr de Laticínis e n Labratóri de Cntrle de Qualidad e de Aliments, pertencentes a Centr de Frmaç ã de Tecnól g s de B ananeir as (CFT) da Univers idade Federal da Paraíba - Campus V, B ananeiras - PB O leite a chegar na recepçã fi filtrad e pesad, send em seguida desnatad (desnatadeira elétrica) O creme btid n desnatament fi à matéria- prima para a fabricaç ã da manteig a da terra, nde para ist creme fi, psterirmente, czid em tach à 8 0 e depis filtrada O leite desnatad fi deixad em temperatura ambiente p r 8 hras, crrend daí uma c agu l- a çã natural (ácida) Após a cagulaçã, a mass a frmada fi dessrada e lavada cm água e depis cm leite desnatad, cm a finalidade de reduzir a acidez da massa e sr residual A massa depis de lavada fi levada para tach para ser czinhada N cziment, fi adicinads sal (% da massa) e a grdura (30% da massa), send que para queij A 50% da grdura adicinada fi de óle de sja e 50% de grdura láctea (manteiga da terra) ; para queij B 5% fi de óle de sja e 75% de grdura láctea e para queij C, 1 00% da grdura fi de grdura l áctea A l ç and - s e p nt final de cziment, q u e ij fi entã enfrmad em frmas retangulares de P V C e psterirmente desenfrmads e embalads a vácu 3 ANÁLSE MCROBOLÓGCA As análises fram realizadas n Labratóri de Cntrle de Qualidade da Universidade Federal da Paraíba, Campus V, n municípi de Bananeiras As amstras, ap ós prcessament fram embaladas em filme ny l n ply nã term emclhível e depis armazenadas sb refrigeraçã (50 C) para serem analisadas após 1, 7 e 30 dias de prcess ament As análi s es s u cessivas fram preparadas triturand-se, em liquidificadr estéril 1 0g da amstra (pesada as septicamente), cm 0ml de sluçã de citrat de sódi a %, previamente preparada e esterilizada, btend a diluiçã 1 0-1, send em seguida preparadas às diluições 1 0, e 1 0 Para análises de Clifrmes ttais e fecais utilizu-se a técnica d Númer Mais Prvável (NMP) de acrd cm nternatinal Cmmissin n Micrbilgical Specifi catins fr Fds CMSF ( ) e A meri c an Public Health Assciatin - APHA ( 1 85) Para determinaçã de Staphylcccus aureus seguiu-se à metdlgia recmendada pela Americ an Public Health Assciatin - APHA, ( 1 8 5) e para B lres e leveduras utilizu-se métd de plaqueament em s uperfície de acrd cm Vanderzant & Splitstsser ( 1 ) 3 RESULTADOS E DSCUSSÃO Na pesquisa de clifrmes ttais e fecais, s queijs A, B e C, armazenads pr 1, 7 e 3 0 dias, bservu-se ausência destes micrrganisms «3) Prtant, s queijs apresentaram-se dentr ds padrões determinads pela legislaçã em vigr para queij de massa fundida st indica que huve destruiçã de tais micrrganisms, prveniente da matéria-prima, d u rante prcess ament térmic (cziment da massa), cm também que Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 3-, 003 a cnservaçã d s prduts armazenads n períd de 1, 7 e 3 0 dias fi adequada S egund Lerayer & Carvalh ( 1 8), s c l i frmes t t a i s e fecai s, p r s e tratar de micrrganisms indicadres de cntaminaçã, sã destruíds durante prcessament térmic e sua presença indicaria práticas de higiene e sanitizaçã i nadequadas na prduçã E s c u der ( 1 7 ), analisand amstras de requeijã d nrte, en cntru s seguintes resultads: clifrmes ttais,8 x a,0 x 1 0, send valr médi 3,3 x 1 0/g, demnstrand que h u v e falhas n prcessament térmic u huve uma recnta minaçã d prdut pós-prcessament Na tabela 1, encntram-se s resultads da cntagem de blres e leveduras (UFC/g) ds queijs A (50% de óle vegetal e 50% de grdura animal), B (5% de óle vegetal e 75% de grdura animal) e C ( 1 00% de grdura animal), btids cm 1, 7 e 30 dias pós-prcessament, em seis experiments De acrd cm s dads da tabela 1, s três queij s A, B e C, apresentaram um d i scret aument n cresciment de blres e leveduras em relaçã a temp de 1, 7 e 30 dias pós-prces sament, prém cm níveis ainda aceitáveis pela legislaçã A presença destes micrrganisms ns queijs revela que huve cntaminaçã d prdut apó s prcessament, p s s i v e l mente p e l a embalagem (nã estéril) u pel própri ambiente em que fi embalad Na pesquisa de Staphylcccus aureus, para s queijs A, B e C, nas repetições cm 1, 7 e 3 0 dias pós-prcessament, n s s e i s experiments, s res u ltads demnstraram ausência destes mi crrganis m s «1 ) Prtant, s queij s apresentaram-se dentr ds padrões determinads pela legislaçã para queij de massa,fundida neste p arâmetr C ONCLUSÃO Nã f ram detectadas presenças de clifrmes ttais, fecais e Staphylcccus aureus Pág 5 nas análi s es micr b i l óg icas reali za d as ns prduts, armazenadas durante 1, 7 e 30 dias pós - prcess ament A c ntagem de b lres e leveduras, situaram-se em níveis aceitáveis, cm relaçã a p adrã da A gênci a N ac i nal de Vigilância Sanitária - ANVSA (BRASL, 001 ), para queijs de massa fundida ABSTRACT Micrbilgical analysis f butter cheese with fat partially substituted by vegetable H t was evaluated the c nditins hygienic s anitary f b utter cheese partially w i th fat substituted by vegetable il and standard butter cheese Fr s much, three frmulatins f butter cheeses were elabrate d : c heese with 5 0 % f milky fat (butter f the earth) and 50% f sy il (A); cheese with 75% f milky fat and 5% f sy il (B) and cheese with 1 00% f milky fat ( standard cheese - C ) The s amples f butter cheese in subject were analyzed as ttal end fecal C l i frms, cunt f M u l d and Yeasts and Staphylcccus aureus Being verified bedience t the established patterns, fr prcessed cheeses, fr the legislatin in vigr Keywrd s : butter cheese; micrbilgical analysis-cheese ; cheese-fat REFERÊNCAS AMERCAN PUBLlC HEALTH ASSOCATON A PH A Standard m e thd fr the examinatin f dairy p r d ucts 1 e d Washingtn, ALAS, C Ciência d e La Leche: princípis de técnica lechera ed B arcelna: reverte, 1 85 B AN WA RT, G J B asi c fd m icrbi lgy Westprt: V pub C p BORTOLETO, E E ; CROCETTA, 1 ; NOGUERA, 1 R Leite: realidade e perspectivas Sã Paul: SAA, :abela 1 Resultads da cntagem de blres e leveduras (UFC/g) ds queijs de manteiga A (50% de le vegetl e 50% de grdura animal), B (5% de óle vegetal e 75% de grdura animal) e C ( 1 00% de grdura ammal), analisads cm 1, 7 e 30 dias, após prcessament, em seis' experiments A Experiments x l 0 1xl0 <1 x l 0 3x l 0 <1 11 x l 0 3x l 0 3x10 5x l 0 5x l 0 x l x l 0 7x l 0 5x l 0 8x l 0 7x l 0 5x l 0 B lxl0 <1 1xl0 <1 x l 0 lxl0 x 1 0 3xl 0 3x l 0 5x l 0 3x l 0 x l x l 0 5x l 0 x l 0 8x l 0 x l 0 x l 0 C lxl0 <1 <1 x l 0 <1 lxl0 11 5x l 0 x l 0 3x l 0 3x l 0 x l 0 3x l x l 0 5x l 0 x l 0 7x l 0 x l 0 7x l 0

6 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 3-: 3-7, (cleçã cadeias de prduçã de agricultura) BRA S L Ministér i da Agricult ura Agência ANVSA Naci nal de Vigilânc ia S anitária Resluçã - RD C N 1, de j aneir de 001: 1 Parte B rasília, DF, 00 1 E S C U DER O C F Estuds d requeij ã d nrte: cmps i çã, qualidade e cmprtament durante a estcagem 1 7 Dissertaçã (mestrad em ali ment s ), Facul d ad e de Engenharia de Aliments e Agrícla, Campinas FURTA D O, M M A arte de a ciência d queij Sã Paul : glb, 1 1 H O D G S O N, H E ; REED, Q E Manual de laticínis para America trpical Washingtn: Agriculture Secretary f United States f America, 1 8 NTERNATONAL COMMSS ON ON MCROBOLOGCAL S PECFCATONS FOR FOODS - CMSF Micrrganisms in fds Significance and methds f enumeratins, ed Trnt: University f Trnt press, p LERAYER, A L S; CARVALHO, A F Requisits micrbil ógics de queijs: prtaria n 1 n: Legislaçã de prduts láctes e de aliments p a r a fins esp e c i ais, diet, l i g h t e enriquecids Sã Pau l : [s n ], 1 8 MARQUES, A V M S Efeit d a pasteurizaçã d leite para a fabricaçã de queij de calh sbre a bita cntaminante e cnstituintes químics 000 D i s s ertaçã (Mestrad em Ciência e Tecnlgia de Aliments) Universidade Federal da Paraíba, Jã Pessa PB Rev nst Latic "Cândid Tstes": Nv/Dez, n 335, 5 8 : 7-1 1, 003 RCOTA: CONTAMNAÇÃO MCROBOLÓGCA EM AMOSTRAS COMERCALZADAS NO MUNCÍPO DE SÃO JOSÉ DO RO PRETO - SP NO PERÍODO DE ABRL A SETEMBRO DE 00 Fátima Aparecida Carnicell, Jacqueline Tanury Macruz Peresil, Tânia Maria Vinturim Gnçalves, Fernand Leite Hffmann3 S Á, F V O leite e s seus prduts [s n]: clássica, 1 7 Cleçã técnica agrária VANDERZANT, C ; S PLlTSTOOSSER, R D F Cmp endium f m et hds fr the micrbilgical f fds 1 5 ed, Washingtn, DC: APHA, 1 VEYSSERE, R Láctlgia técnica: cmpsición, recgida, tratamient y transfrmación de la leche B arcelna: acribia, p 573 AGRADECMENTOS A U PEDA - S etr de Lati c ínis e Labratóri de C ntr le de Qualidade de A liments, pertencentes a UFPB - Campus V B ananeiras/pb, p r td api cncedid na realizaçã deste trabalh Pág 7 RESUMO Pr pssuir alt ter de umidade, send um prdut alimentíci fresc, a ricta apresenta cndições ótimas para cresciment micrbian Cm freqüência é bservada neste aliment a presença e/u elevad númer de micrrganisms, pdend causar a reduçã da qualidade e d praz de validade d prdut Cnsiderand expst, este trabalh bjetivu estudar a qualidade micrbilógica de vinte e seis amstras de rictas de diversas marcas cmerciais, pr mei das seguintes análises micrbilógicas: cntagem de bactérias aeróbias mesófilas, blres e leveduras, Staphylcccus aureus, determinaçã d Númer Mais Prvável (NMP) de clifrmes ttais e fecais, Escherichia cli, Salmnella sp e Listeria mncytgenes Os resultads mstraram que, de tdas as pesquisa de amstras analisadas, 88,% estavam em desacrd cm padrã estabelecid, na legislaçã brasileira, para Staphylcccus aureus, send entã classificadas pela mesma cm "prduts em cndições sanitárias insatisfatórias" e prtant "prduts imprópris para cnsum human" Uma das maneiras pssíveis para se atenuar tal cndiçã e cnsequentemente prcurar garantir a prduçã de aliments mais segurs a cnsumidr é a implementaçã de prgramas de Bas Práticas de Fabricaçã (BPF) e de Análise de Perigs e Pnts Crítics de Cntrle (APPCC) Palavras-chave: ricta; cntaminaçã micrbilógica e bactérias patgênicas 1 NTRODUÇÃO A ricta é um prdut riginári da tália, prduzid através da precipitaçã das prteínas d sr pr mei de calr assciad à acidificaçã, send utilizada cm matéria-prima sr de queij, leite fresc pasteurizad u acidificad u ainda a mistura destes (Fundaçã Centr Tecnlógic de Minas Gerais/CETEC, 185; Mdler & Emmns, 1 8) A vida útil d sr cm prdut inalterad é extremamente curta, devid a seu alt valr nutritiv (Vieira et a, 1 85) e suas cndições de umidade (Madrid, 1 7), temperatura e ph (Amieva, 1 7) A ricta fresca pr apresentar um ter de umidade de 70 a 73 %, fácil dessra durante seu transprte e demnstrar acndicinament difícil em cndições higiênicas, pde ter prblemas em relaçã a sua preservaçã, recmendand-se assim cnsumi-la na regiã prdutra (Panetta, 1 75) Pr ser um prdut cnsumid em larga escala apresentand alt ter de lactse e sais minerais pssuem ótimas cndições para desenvlviment de micrrganisms, freqüentemente relacinads cm denças de rigem alimentar Nesse c ntext, a determinaçã das c n d i ções higiên i c - s anitárias deste tip de prdut trna-se muit imprtante, send neste trabalh, realizada pr mei das seguintes análises micrbilógicas : cntagem de bactérias aeróbias mesó filas, enumeraçã de blres e leveduras, c ntagem aureus, de Staphylcccus determinaçã d Númer Mais Prvável ( NMP) de c l i frmes ttais e fec ai s, p e s q u i s a de Escherichia cli, Salmnella sp e Listeria móncytgenes MATERAL E MÉTODOS 1 Obtençã das amstras Fram btidas d cmérci varejista vinte e seis ( 1 00,00%) amstras de rictas de diferentes marcas cmerciais (Tabela 1 ), send acndicinadas em caixas de material istérmic (ispr) cntend gel e transprtadas imediatamente a Labratóri de Micrbilgia de Aliments para prnta análise (lnternatinal C mmi s s in n Micrb il gical Specificatins fr Fds-CMSF, 1 78) Alunas d Curs d e P ó s - Graduaçã em Engenharia e Ciência d e Aliments - Departament de Engenharia e Tecnlgia de Aliments - UNESP - S J Ri Pret - Rua: Cristóvã Clmb, 5 - Jd Nazareth - CEP: Sã Jsé d Ri Pret - SP, Auxiliar acadêmica d Departament de Engenharia e Tecnlgia de Aliments - UNESP - S J Ri Pret 3 Prfessr Dutr d Departament de Engenharia e Tecnlgia de Aliments - UNESP - S 1 Ri Pret

7 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 7-1 1, 003 Pág 8 pl acas de Petri devi damente i dentifi cad as Adicinu-se a seguir 15 rl de Ágar Padrã para Cntagem Depis da hmgeneizaçã, fram incubadas a 3 5 C pr 8 hras e calculu-se as unidades frmadras de clônias-ufc (American Public Health Assciatin-APHA, 1 7 ; APHA, 1 8) Prepar das amstras N Labratóri cada amstra recebeu um númer de identificaçã A seguir, assepticamente 10 g da mesma fram triturads em almfariz cm auxíli de pistil e clcads em um frasc de Erlenmeyer cntend 0 ml de diluente (água destilada estéril) send psterirmente hmge neizad (diluiçã l O- ) A partir desta diluiçã fram efetuadas as demais diluições decimais seriadas, até usand-se mesm diluente As treze diluições assim btidas fram utilizadas, cnfrme necessârias, nas anâlises subseqüentes (CMSF, 1 7) Enumeraçã de blres e leveduras Pipetu-se cm assepsia rl das diluições e distribuiu-se em placas de Petri identificadas Fram adicinads 1 5 ml de Ágar B atata Dextrse acidificad cm ácid tartáric a 1 0% (ph=, 0) c m h mgeneizaçã e, apó s s l i d i fi caçã, i n c u b u - s e a 5 C p r 5 dias As unidades frmadras de clônias fram calculadas de acrd cm as diluições (Harrigan & Mc Cance, 1 7; CMSF, ) 3 C n tagem de bactérias aeróbias m e sófi l a s Fram pipetads a ssepticamente 1 ml das diluições previamente preparadas e clcads em Tabela 1 Apresentaçã d s resultads btids após a s diferentes análises micrbilógicas Bactérias Blres Staphylcccls Clifrmes Clifrmes Escherichia Salmnella Amstra aeróbias e allrells ttais fecais cli n mesófilas leveduras (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) (cnfirmativ) (UFC/g) Padrã Federal (Brasil, 001)a < 10 3,1 x lq8, X 1010,5 X , X , X , X 101 3,3 X lo' 5,1 X , x los 1, x ,3 x 101 1,5 x 101,5 X 103, x 10 1,0 X lo,7 X 107 1,7 X 108 5,7 X 10 8, X lo' 1, X 107,0 X lo', x los, X 10, X 1010, X 1010 Padrã Federal (Brasil, 001)b , Variaçã Padrã Federal (Brasil, 001)" Padrã Federal (Brasil, 001)b,7 x 1011, x 1Q8, x 1011,0 x ,0 x 101 1, x ,5 x los, x 101 1,5 x 101,0 x , x lo' 8, x 10 1,5 x 101 <10, a x 1, X ,0 x 10, X lo' 1, X 107 5,8 X 10,3 X lo' 1,3 X 107,8 X 101,8 Xl011,3 X ,1 x los 1,1 X 107 3,3 X lo,5 x 103 a 101,8 X 101 <100 1,5 x los 3, x los 5,0 x 1()3,1 x los 8,3 x 1()3,8 x 1()3, X 10 7, x los <100,0 x los,5 X 105, x 1()3 5 X , X 105,5 X 107 1, X 10 3,8 X 10 1,1 X 107,7 x 1()3 1,5 X 10 1,1 x 10 <100 7, X 10 7,3 X 10,7 X 107 <100 3, X a,7 X x > > > 1100 > 1100 > 1100 > 1100 > 1100 > > > > > > > > > a > X 10 5 X a 0 5 X 10 5 X 103 sp Listeria mncytgenes (-1) (-1) 5 g ausência em 5 g ausência em 5 ausência em 5 g ausência em g Staphylcccus aureus Semeu-se em duplicata, sbre a superfície d Ágar Telurit-Gema de Ov, cntid nas placas de Petri, 0, 1 rl de cáda diluiçã selecinada, cm' auxíli da alça de Drigalsky O inócul (0, 1 rl) fi espàlhad cuidadsamente pr tda a superfície d mei de cultura até a ttal absrçã Psterirmente, as placas fram incubadas a 3rC pr e 8 hras Calculu-se, de acrd cm as diluições, as unidades frmadras de clônias, que se apresentavam negras, brilhantes, cnvexas e rdeadas pr znas claras de a 5 mm de diâmetr, submetend-as também as testes biquímics de cnfirmaçã, principalmente de termnuclease e cagulase (Speck, 1 7) D eterminaçã d Númer Mais Prvável (NMP) de clifrmes ttais nculu-se três séries de três tubs de ensai cntend cada um deles ml de Cald Lauril Sulfat Triptse, cm 1 rl das diluições l O -, 1 0 e Fram hmgeneizads e incubads a 35 C durante 8 hras O cálcul d Númer Mais Prvável de clifrmes ttais fi realizad cm auxíli da tabela de Hskins (CMSF, 1 78) Utilizu-se a técnica ds tubs múltipl s, empregand-se Cald EC Depis da inculaçã, s tubs fram incubads a,5 C durante hras (Ministéri da Agricultura, d Abasteciment e da Refrma Agrária, 1 1/ 1 ) O cálcul d NMP de clifrmes fecais fi efetuad, também, cm a ajuda da tabela de Hskins (CMSF, 1 78) 8 Pesquisa de ausência em 5 g ausência em 5 ausência em 5 g Escherichia clí Uma alíquta ds tubs cm Cald EC, que apresentavam turbidez, cm u sem gás n interir d tub de Durhan, fi semeada em placas de Petri cm Ágar Esina Azul de Metilen As clônias suspeitas, que pssuíam de a 3 mm de diâmetr e se apresentavam azuis cm centr negr e brdas claras à luz transmitida e brilh metálic-esverdead à luz refletida, fram identificadas utilizand-se testes biquímics, principalmente ndllvermelh de Metila/ Vges-Prskauer/Citrat - MVC (Marth, 1 78) Pesquisa de a 5 Cntagem de 7 Determinaçã d NMP de clifrmes fe cais Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 7-1 1, 003 Salmnella sp Em 5 rl de Cald Lactsad e Água Pep tnada a 1 % fram hmgeneizads, respectivamente, 5 g de cada amstra Os dis meis de cultura cntinham 0,5% de NaS03 (lcmsf, 1 78) Após a incubaçã a 35 C pr hras, 1 rl de cada cultiv fi transferid para 10 rl de Cald Tetratinat de, Pág Kauffmann e 10 rl de Cald Selenit Cistina, que fram incubads respectivamente a 35 e 3 C Depis de, 8 e 1 0 hras fram feitas inculações, 'em p lacas de Petri cm Ágar Salmnella Shigella e Ágar Vrde Brilhante, send as clônias suspeitas submetidas a testes biquímics (semeadura em Ágar Tríplice Açúcar e Ferr, Ágar Usina e Ferr, p rva de urease, degradaçã d malnat, desaminaçã da fenilalanina e descar bxilaçã da lisina) e srlógics (Marth, ; Ministéri da Agricultura, d Abasteciment e d a Refrma Agrária, 1 1 / 1 ) 10 Pesquisa de Listeria mncytgenes Em 5 rl de Cald de Enriqueciment para Listeria (LEB) fram adicinads 5 g de cada amstra, hmgeneizads e incubads a 30 C pr e 8 hras (Mc Clain & Lee, 18) Após períd de hras, fi retirada uma alíquta de 0, 1 rl e inculada em Cald de Enriqueciment Secundâri Fraser (Fraser & Sperber, 1 88), que fi incubad a 35 C pr hras S i multaneamente após a incubaçã uma alçada ds referids calds (LEB e Fraser) fi semeada pr esgtament diretamente em duas placas de Petri cntend Ágar Seletiv PALCAM Listeria (Van Netter et a, 1 8) e incubadas a 3 5 C, em sistema de micraerfilia, pr e 8 hras (Silva, Junqueira & Silveira, 00 1 ) 3 RESULTADOS E DSCUSSÃO Os resultads das análises micrbilógicas efetuadas estã apresentads na Tabela 1 ndependentemente d a existência de padrã micrbilógic na legislaçã brasileira em vigr (Brasil, 00 1 ), para bactérias aeróbias mesófilas, blres e leveduras e clifrmes ttais, nestes prduts, as amstras fram também submetidas a estas análi ses para a verificaçã da qualidade e diversidade micrbiana bem cm das cndições higiênic-sanitárias d aliment, que muit pderã refletir as da matéria-prima, ambiente e pessal A cntagem de bactérias aeróbias mesófilas variu de < 10 a, x 101 UFC/g, a de blres e leveduras de,5 x 1 03 a,8 x 1 01 UFC/g e Númer Mais Prvável de clifrmes ttais de < 3 a > NMP/g Cm a legislaçã federal (Brasil, 00 1 ) estabelece para Staphylcccus aureus, padrã de 5 x 1 0 u 1 03, as amstras de númers a, 1 1 a e de a (88,%) fram classificadas cm "prduts em cndições sanitárias insatisfatórias" e prtant "prduts imprópris para cnsum human" (Tabela 1 ) Os micrrganisms destas amstras apresentaram também resultads típics as testes biquímics empregads Cnsiderand padrã vigente para clifrmes fecais neste tip de prdut de 5 x 1 0 u 5 X 1 0 3, tdas as amstras ( 1 00,00%) fram

8 Pg 1 0 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 7-1 1, 003 classificadas cm "prduts em cndições sani tárias satisfatórias" e prtant "prduts de acrd cm padrã legal vigente" (Tabela 1 ) Essa prcentagem fi s uperir as 5,00% e 75,00% btid s, respectivamente, pr Raimund et a (00) e Sakate, Sants & B randã ( 1 8) Apesar diss fi cnstatada e/u cnfirmada a presença de Escherichia czi em dezesseis amstras representadas pels númers, 5 a 8, 1 1 a 1 8, 0 a 1 e ( 1, 5%) Os resultads d MVC, para s micrrganisms desses prduts, fram s seguintes: indl (), vermelh de metila (), Vges-Prskauer (-) e citrat (-) A p resença de Salmnella sp nã fi cnstatada e / u cnfirmada em nenhuma das vinte e seis ( 100,00%) amstras analisadas, que está de acrd cm padrã de ausência em 5 g estabelecid na legislaçã (Brasil, 001 ) Pr tal mtiv, fram classifi cadas cm "prduts em cndições sanitárias satisfatórias" e, prtant "prduts de acrd cm padrã legal vigente" (Tabela 1 ) Nas vinte e s e i s am s tras anal i s adas ( 1 00,00%) nã fi cnstatada também a presença da bactéria Listeria mncytgenes Os res ul tads btids neste trabalh cm relaçã, respectivamente, a Staphylcccus aureus, clifrmes fecais, Salmnella sp e Listeria mncytgenes fram maires, menres e iguais àqueles de Rangel, Omelas & Silva, 00 O Staphylcccus aureus pde ser transmitid a aliment pel manipuladr, uma vez que pssui cm habitat às cavidades nasais, mãs, bca e utras regiões d crp human (lcmsf, 1 78; CMSF, 1 80) Prtant manipuladr de aliments prtadr de S aureus entertxigênic representa um imprtante el na cadeia epidemilógica ds surts de denças veiculadas pr aliments (Pereira et a, 1 ) A quantidade de txina necessária para prvcar dença de rigem alimentar é prduzida pr 1 05 micrrganisms pr grama de aliment (Frsythe, 00) N presente estud quatrze (53,85%) das vinte e seis amstras analisadas, apresentu valres iguais u maires que 1 05, representand assim um risc ptencial a saúde ds cnsumidres Cm respeit as micrrgani sms pes quisads, cumpre ressaltar que elevadas cntagens de bactérias aeróbias mesófilas pdem geralmente indi car matérias-primas excess ivamente cnta minadas, inadequadas limpeza e desinfecçã de superfícies e higiene nã adequada na prduçã u a cmbinaçã destas circunstâncias As altas cntagens de clifrmes ttais indicam geral mente cntaminaçã pós -prces sament, limpeza e sanitizaçã inadequadas u cnjunt destes fatres C ONCLUSÃO Pde-se cncluir que a mairia das amstras Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 7-1 1, 003 ( 8 8,%) se apresentava em cndi çã higiênic sanitária insatisfatória, send ptencial fnte de txinfecçã alimentar, casinand ainda reduçã d nível de qualidade e d praz de validade FORS YTHE, S J Micrbilgia da segurança alimentar Trad M aria Car lina M i nardi Guimarães e Cristina Lenhard, Prt A legre Artmed, p, 00 SUMMARY FRASER, J A & SPERBER, W H Rapid detectin f Listeria spp in fd and envir nmental samples by aesculin hydrlysys Jumal f Fd Prtectin, v 5 1, p 7-75, Fr having a high levei f humidity and being a fresh fd prduct, rictta brings up fine cnditins fr micrbial grwth t is frequently seen in this fd, the presence and/r a great number f micrrganisms, therefre likely t cause the reductin in the shelf life and quality f the prduct Cnsidering this fact, this wrk aimed studying the micrbilgic quality f twenty-six samples f rictta f different cmmercial brands, using the fllwing prcedures f micrbilgical analysis: the mesphylic aerbic plate cunt mulds and yeasts, Staphylcccus aureus, determinatin f the Mst Prbable Number (MPN) f clifrm grup and fecal clifrm grup, search f Esclzericlzia cli, Salmnella sp and Listeria mncytgenes The results shwed that ut f all the analyzed samples, 88% were ut f cnfrmity with the established pattern, in the B razi lian Legislatin, fr the Staphylcccl/S tll/rel/s, cnsi dered by this Legislatin "prducts under unsatisfactry sanitary cnditins", and s "imprper prducts fr humane cnsume" One f the pssible ways t defuse this cnditin and cnsequently try t guarantee the prductin f safer fd t the cnsumer is the implantatin f prgrams such as Gd Manufaturing Practices (GMP) and Hazard Analysis and Critica Cntrl Pints (HACCP) Key- w rds: ri c tta; micrbil gical cntaminati n and pathgenic bacteri a 5 REFERÊNC AS B BLOGRÁFCAS AMERCAN PUBLC HEALTH ASSOCATON APHA Métds recmendads para exame micrbi lógic de alime nts Sã Paul : Plígn, 1 7, p AMERCAN PUBLC HEALTH ASSOCATON - A P H A C m pendium f m et h ds f r the micrbilgical examinatin f fds ed, Washingtn, D C, 1 8, 1 p AM EVA, M R O aprveitament d sr de queijarias Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra, v, n 1 7 1, p 5-1 1, 1 7 BRASL Leis, decrets, etc Resluçã RDC n 1 de 0 de janeir de 00 1 Aprva regulament técnic sbre padrões micrbilógics para aliments Diári Oficial da Uniã, Brasília-DF, n 7-E, seçã, p 5-53, 1 0 de janeir de 00 1 FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGCO DE MNAS GERAS/CETEC Manual para fabricaçã de laticínis Bel Hriznte: CETEC, 1 85 v 1 (Série de Publicações Técnicas 0 1 ) HARRGAN, W E & MC CANCE, M E Labratry methds in fd dairy micrbilgy N Y : Academic Press, 1 7, 353 p NTERNATONAL ON COMM S S O N MCROB OLOGCAL S PECFCATONS FOR FOODS - CMSF Micrrganisms in fds: S a m p l i n g fr m icrbilgical analysi s: princip ies and specific applicatins Trnt : Uníversity f Trnt Press, 1 7, 1 3 p ON NTERNATONAL COMMS SON MCROB OLOGCAL S PECFCATONS FOR FOODS-CMSE Micrrganisms in fds: their significance and methds f enumeratin Trnt : University f Trnt Press, 1 78, 3 p ON NTERN ATONAL COMM S S O N MCROB OLOGCAL S PECFCATONS FOR FOO D S - CM SF M i crbial eclgy f fds New Yrk: Academic Press, v, 1 80, 7 p MADRD, A Treatment f whey befre prcessing ndustrias Lacteas, v 8, n, p 3-, t7 MARTH, E E S tandard meth ds fr the examinatin f dairy p r ducts 1 e d, Washingtn, American Public Health Assciatin - APHA, 1 7 8, 1 p Mc CLAN, D & LEE, W H FHS methd fr the i s latin and i dentificatin f Listeria mncytgenes frm prcessed meat and pultry prducts Labratry Cmmunicatin n 57 revised May, 1 US Department f Agriculture Fd Safety and nspectin Service, Betsville MNSTÉRO DA AGRCULTU RA, DO ABASTECMENTO E DA REFORMA AGRÁRA Secretaria Nacinal de Defesa Agrpecuária Departament Nacinal de Defesa Animal Crdenaçã Geral de Labratóri Animal Métds de análise micrbilógi ca p ara aliments Brasília-DF, 1 1/1, a revisã, 1 3 p Pág 1 1 MODLER, H W & EMMONS, D B Prductin and yield f whle-milk rictta manufactured by a cntinu s prcess M aterial and Methds Milchwissenschaft, v, n 1 1, p 7 3-7, 1 8 PANETTA, J C Ricta, prdut dietétic ideal Revista d nstitut de L a ticínis C ândid Tstes, Juiz de Fra, n 1 77, p 1 3-1, 1 75 PERERA, M L; PERERA, J L; SERRANO, A M & B E R G D OL L, M S Estafi l c c s e aliments : pssibilidade de disseminaçã através d p rtadr hu man e ani mal Higiene Alimentar, v 1 3, n -7, p 8-55, 1 RAMUNDO, C ; VALE, R H P ; ABREU, L R & FORNE, J E Avaliaçã micrbilógica de rictas cmercializadas n municípi de Alfenas - M G n: S M P Ó S O NTERNACONAL DE SEG URANÇA M C R O B O LÓGCA DOS ALMENTOS, Sã Paul - SP, Anais, p 1 7, 00 RANGEL, F E; ORNELAS, E A & SLVA, M C C da Avaliaçã da qualidade micrbilógica de queijs ricta cmercializads em Minas Gerais Revista d nst i tut de L a ticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra, v 57, n 37, p , 00 SAKATE, R ; SANTOS, F L & BRANDÃO, S C C Características micrbilógicas de ricta fresca cmerc i al izada n municípi de B el Hriznte - M G n : X V CONGRES S O B RASLERO D E CÊNCA E TECNOLOGA DE ALMENTOS, Ri de Janeir - RJ, 1 8 S LVA, N da; JUNQUERA, V C A & SLVERA, N F de A Manual de m étds de an ál ise micrbilógica de aliments Livraria Varela, p , 00 1 S PECK, M L Cmpendium f methds fr t h e m icrbilgical examinatin f f ds American Public Health Assciatin - APHA, 1 7, 70 p VAN NETTER, P ; PERALS, ; MOOSDJK, A; VAN DE CURTS, G D W & MOSSEL, D A A Liquid and slid selective differential media fr the detectin f Listeria mncytgenes and ther Listeria spp nternatinal J urnal f Fd Micrbilgy, v, p -3 1, 1 8 VERA, M C; BRANDÃO, S c c; PNHERO, A J R & GUMARÃES, W V Cnservaçã d sr de queij minas cm peróxid de hidrgêni Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra, v 0, n 0, p 1 7-8, 1 85

9 Pág 1 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 1 3-, 003 Pág 1 3 AVALAÇÃO D A VDA DE PRATELERA DO LETE PASTEURZADO NA REGÃO DE JUZ DE FORA, MNAS GERAS ESTUDO DE CASOl Jsé Albert Basts Prtuga[ Paul Henrique F01)seca da Silva Fernand Antôni Resplande Magalhães Márci Rbert Silva3 Helíza Maria de Suza Maria Cristina Drumnd e Castr Márcia Aparecida Crivelari Prt Alcy Laender de Brit Vânea Ferreira Trres Teixeira5 RESUMO presente trabalh te ve pr b jeti vs a valiar as características físic-químicas, micrbil ógicas e sensriais d leite pasteurizad a lng da vida de prateleira e a cadeia de fri na regiã de Juiz de Fra - M G Fi realizad l e vantament da cadeia de fri, pr mei d cntrle das temperaturas de estcagem e transprte d leite pasteurizad d núcle industrial até mercad cnsumidr, pr um períd de dze meses O delineament e xperimental fi inteiramente casualizad, em esquema fatrial A interpretaçã ds resultads permitiu cncluir que, a lng d períd de estcagem, a,s amstras de leite pasteurizad apresentaram aument das cntagens bacterianas (glbal, psicrtrófics e termdúrics) A cntagem glbal ultrapassu limite m áxim legal ap ós quatr dias de estcagem e dezit pr cent das amstras apresentaram cntagem de clifrmes ttais (30 C) acima d permitid Tdas as amstras esti veram em cnfrmidade para cntagem de clifrmes fecais (5 C) e Salmnella spp Durante a estcagem bservu-se que a viscsidade apresentu aument inicial cm psterir declíni durante períd de estcagem, a estabilidade a álcl diminuiu e ter de ácids graxs li vres e a acidez aumentaram O leite pasteurizad nã sfreu alterações nas características sensriais até 8 dia de estcagem As temperaturas de transprte e estcagem d leite pasteurizad nã atenderam às recmendações da legislaçã vigente 1 NTRODUÇÃO leite pasteurizad, apesar de ser submetid a tratament térmic, cntinua send um mei adequad para desenvlviment de micrr ganisms, pis a pasteurizaçã garante a destruiçã das células vegetativas patgênicas, mas permite a sbrevivência de utrs micrrganisms Segund GRFFTHS & P H LLPS ( ) s tips de micrrganisms presentes n leite pasteurizad variam de acrd cm a temperatura de estcagem e a qualidade inicial d leite Equip ament s de pasteurizaçã mal higienizads sã fntes de cntaminaçã d leite, bem c m, u s inadequad da c mbinaçã temp -temperatura de pasteurizaçã diminui a 1 Pr jet financiad pela FAPEMG, CA G 5/0 1 Prfessres/Pesquisadres d a EPAMG/CT/LCT 3 Pesquisadr da Embrapa Gad de Leite e fi c i ência d prcess na elimi naçã de micrrganisms indesej áveis S egund B L AN KENAGEL ( 1 7 ), uma v i d a- de-prateleira c urta devid à ati v i dade micrbiana é res u ltad d e cntaminaçã pós pasteurizaçã P ara determinar este tip de cntaminaçã, autr sugeriu us de um métd s i mp l e s, ecnômic e que frneça res ul tads rápids N entant, ele recnhece que nã existe um métd que atenda a tds esses requisits e prpõe s seguintes pass s : pré-incubaçã da amstra, permitind que pequen númer de cntaminantes existentes nel a aumente e sejam facilmente enumerad s ; us de meis s eletivs que permitam cresciment de cntaminantes ; testar prduts finais d metablism u mudanças Técnics da EPAMG/CT/LCT 5 Blsista de niciaçã Científica da -FA P EMG, 805/0 1

10 Pág 1 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 5 8 : 1 3-, 003 n substrat ; aplicar a amstra em superfície de ágar para acelerar cresciment de aeróbis A cntagem de clifrmes é métd mais freqüentemente usad p ara determinar cnta minaçã pós-pasteurizaçã (HANKN etal, 1 80), pis send nrmalmente destruíds pela pasteuriza çã ' s ua presença em leite pasteurizad assegura, segund BLANKENAGEL ( 1 7), que a cnta minaçã p ó s-pasteurizaçã tenha crrid N entant, clifrmes representam um grup rel ati vamente pequen de tds s p s s íveis cntaminantes, que limita a utilizaçã d métd Os defeits de sabr e dr que crrem n leite sã de váris tips e rigens, send que s defeits de rigem micrbiana resultam d acúmul de prduts de seu metablism, devid à açã de sistemas enzimátics cmplexs destes micrr ganisms sbre s cnstituintes d leite (SHPE etal, 1 78) Além ds defeits de sabr e dr, cresciment de psicrtrófics altera as características físic-químicas d leite Os defeits de sabr que fram atribuíds as rganism s psicrtrófics fram gst amarg, de fruta, pú trid, falta de frescr, gst de estábul e gst ácid (RANDOLPH eta, 1 5; HANKN ela l, ) RANDOLPH et al ( 1 5) cnsi deraram que as variações na temperatura d leite durante a distribuiçã e qual idade bacterilógica, quand c mprad p el c n s u m i d r, fram fatres - imprtantes que afetaram a vida-de-prateleira A idade das amstras analisadas pels autres variu de, 1 a 5, 1 dias e huve uma diferença altamente signifi cativa entre as nve indústrias estudadas, mstrand a necessidade de mair aten ç ã à rtaçã e estcagem ds prdut s As amstras estcadas a -5 C pr 0,, 7, 10 e 1 dias pssuíam uma vida-de-prateleira variand de 3, a 1, dias send que, 7, 1, 3 1, 58 e 7% das amstras nã tinham um sabr aceitável após O,, 7, 10 e 1 dias d e estcagem, respectivamente A cntagem bacterilógica variu de mens de a mais de ufc/ml send que, 1 % das amstras apresentaram cntagem aci ma de ufc/ml apó s 7 dias de estcagem a -5 C Quand se anal i s u amstras de uma mesma i n d ú s tria, estcadas a 1 0 C pr O, 3, 5 e 7 dias encntru-se uma vida-de-prateleira variand de 3,3 a 5,7 dias e principal defeit de sabr encntrad fi áci d, devid à temperatura de e s t cagem Aprximadamente 0 % das amstras apresen taram cntagem padrã menr que UFC/ m Segund s autres, s resultads da análise bacterilógica revelaram cnsiderável variaçã ns prgramas de sanitizaçã das diferentes indústrias que j ustificu as diferenças na vida-de-prateleira Segund SMTH etal ( 1 7), cntrle da temperatura apó s a pasteurizaç ã é muit h imprtante n prlngament da vida-de-prateleira A temperatura de estcagem, segund s autres, nã deve exceder a C BLANKENAGEL & HUMBERT ( 1 7), citads pr MACÊDO eta (000), mstraram que, quand a temperatura de estcagem atingiu valres acima de 7 C, a cntagem padrã fi vezes mair que a verificada para leite estcad a C, durante mesm períd A p ó s a s aída da i n d ú s tria, d u rante transprte a cmérci, leite pderá estar sujeit a altas temp eraturas e s e r imprpriamente manipulad pel cnsumidr cntribuind assim, para encurtament da sua vida-de-prateleira S MTH etal ( 1 7), pr exempl, bservaram que a temperatura ns veículs que transprtam leite na Flórida, n verã, freq üentemente alcançam 8 C st cntribui para a diminuiçã da sua vida-de-prateleira A vi da-de-prateleira de leite tem sid investigada pr váris autres através de exames bacterilógics e medidas das atividades prtelítica e liplítica Estas investigações nã só permitiram determinar a vida-de-prateleira, cm também s efeits de fatres cm temp -temperatura de tratament, ds níveis de xigêni e da atividade p rtelítica HANKN etal ( ) relataram que as indústrias subestimam praz de validade em dias Para sanar as dúvidas quant a praz real, s autres i nvestigaram períd que leite p ermaneceu aceitável micrbilógica e sensrialmente quand estcad a 1,7, 5, e 1 0 C Cm resultad praz de validade das 5 amstras analisadas, variu de 7 a 1 5 dias Tdas as amstras estcadas a 1,7 C, 7 0 % a 5, C e % a 1 0 C, excederam as seus prazs de validade, perma necend sensrialmente aceitáveis Segund THELMANN ( 1 5), " praz de validade d leite tip "A" riginad granjas leiteiras, variu de 13 a mais de 0 dias, quand a temperatura de estcagem fi de C e, de sete a dze dias, em temperatura de 8 C A deteriraçã crreu devid a metab l i s m de bactérias psicrtróficas, prvcand acidificaçã, prteólise e rancificaçã d prdut O tip de deteriraçã nã fi dependente da temperatura de estcagem, mas da qualidade d leite" MATERAL E MÉTODOS nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 1 3 -, 003 riginad e x c l u s i v amente d e prdutres fr necedres d a C O MPLETA ( C perati v a d s Prdutres de Leite B da Z n a da Mata), e cns ervadas em cndições ideais de refrigeraçã, ns labratóris d CT/LCT As amstras experimentais fram btidas d leite pasteurizad, beneficiad e envasad na p l anta i n d u s trial d CT/LCT, riginad exclusivamente de prdutres frnecedres da COMPLETA (C perativa d s Prdutres de Leite B da Zna da Mata), cletadas n mercad de J u i z de Fra, em d i s p nts de venda cnhecids previamente Estas amstras fram enviadas as p n t s de venda s e l e c i n ad s, seguind a rtina d e di stribuiçã de prduts estabelecida pela COMPLETA, mas devidamente separadas e lacradas, riginadas d mesm lte das amstras de cntrle Os res u ltad s das anál i s e s d dia "D" equivaleram tant para as amstras cntrle quant para as amstras enviadas para s pnts de venda O delineament experimental fi i nteira mente casualizad em esquema fatrial N leite pasteurizad fram realizadas as seguintes análises: estabilidade a álcl, cntagem glbal, cntagem de p sicrtrófics, clifrmes 30 C e 5 C, salmnelas, termdúrics, criscpia, acidez, densidade, fsfatase, perxidase (B RASL, ) ; ph, ácids graxs livres ( SLVA, etal, 1 7 ) ; anti biótics (Assciatin f Official Analytical Chemists-AOAC Official methds f analysis 1 5 ed Virginia, 10 ) ; e também sabr, dr, viscsidade e ccçã, ns labratóris da EPAMG/CT/LCT Ns labratóris da Embrapa/Gad de Leite fram realizadas as análises de grdura, prteína, lactse, s ó l i d s ttais e c ntagem de c é l u l as s máticas ( ldf S tandard 1 8 A : 1 5 ; D F Standard 1 1 B : 1 ; B entley C mbi S y stem Operatr 's Manual 1 ) Análises nstrumentais pasteurizad n mercad de Juiz de Fra, através das cndições de transprte d leite pasteurizad já envasad e das cndições de estcagem desse leite ns pnts de venda na regiã de Juiz de Fra - MG Análise Estatística Os dads fram analisads n cnjunt cm as seguintes fntes de variaçã: ttal, tratament, períds d an ( b l c ), i n teraçã períd x tratament, err Quand a interaçã períd x tratament era s ignificativa s dads passaram a ser analisads pr períd incluind nas análises as seguintes fntes de variaçã: ttal, tratament, amstra (blc), err As cntagens bacterianas (glbal, p sicr trófics e term dúri c s ) fram transf rmadas ( l gx na base 1 0) p ara -fac i l i tar as anál ises estatísticas Fram efetuadas cmparações de médias pel Teste S ctt- Kntt e testad s s mdels l in eare s, quadrát i c s e c ú b i c s em tdas as variáveis estudadas Essas análises fram efetuadas pel prgrama SSVAR (FERRERA, 003) 3 RESULTADOS E DS CUSSÃO 31 Perfil da cadeia de fri (transprte e estcagem) A temperatura é u m fatr extrínsec de fundamental imprtância para a manutençã da quali dade e d a v i d a de p rate leira d leite e derivads, i n terferind de frma d ireta n cresciment micrbian, que pr sua vez, pdem prmver alterações nas características físi c químicas ds prduts (BARCELOS, etal, 1 ; MACÊDO, etal, 000) A aval iaçã da cadeia de fri para leite pasteurizad, tend pr referência s cntrles de temperaturas registrads durante períd experimental, indicaram que: Utilizu-se equipament eletrônic para determinaçã ds teres de grdura, prteína, lactse, sólids ttais, uréia e a cntagem de células smáticas Avaliaçã da vida de prateleira Fram analisadas amstras d leite ds 1 3, 5, 7 e 1 0 dias (D, D, D, D, D) após beneficiament e envase As amstras de leite pasteurizad fram divididas em amstras de cntrle e amstras experimentais As amstras de cntrle fram btidas a partir d leite pasteurizad, benefi c i a d e envasad na p l anta i n d u s trial d CT/LCT, 0, Pág 1 5 Cmparu -se as amstras de leite pasteuri zad beneficiad e envasad na planta industrial d CT/LCT mantidas em cndições de l abratóri (amstras cntrle), cm as amstras d mesm lte estcadas ns dis pnts de venda d mercad de Juiz de Fra - MG (amstras experiment ais) Avaliaçã diagnóstica das cndições atuais de c mercial izaçã e d i stri b u i ç ã d l e i te a) a temperatura média d caminhã de transprte d l eite da platafrma de expediçã d núcle industrial d CT/ LCT -EPAMG para s pnts de venda fi de 1 8, C, que crrespnde a 1 1, C acima da temperatura recmendada pel Regulament Técnic de dentidade e Qualidade d Leite Tip B, descrit na ns truçã Nrmativa 5 1 ( B R A S L, 00 ) Estes v al res prv avel mente pdem ser atribuíds à falta de unidade frigrífica e de i slament térmic da carrceria d caminhã utilizad para a distribuiçã de leite;

11 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 5 8 : 1 3-, 003 Pág 1 b) a temperatura das am s tras de l ei te pasteurizad envasad na expediçã da planta industrial variu na faixa de a 8 C, também superires em a C da temperatura recmendada pela legis laçã vigente; c) a temperatura média das amstras na chegada as pnts de distribuiçã fi de 1, C, superir à temperatura de 7 C ind ic ada na nstruçã Nrmativa 5 1 / MAPA Estes dads sugerem que a cadeia d e fri, cnsiderand s prcediments de estcagem e distribuiçã d leite pasteurizad, pde ter tid uma influência imprtante s bre s resultads analítics bservads para leite pasteurizad e na vida de prateleira d prdut De acrd cm FRASER ( ), citad pr BARCELOS, eta! ( 1 ), quebras n a cadeia d e fri pdem prmver a multiplicaçã de micrrganism s mesófils, levand, pr exempl, a acidificaçã espntânea e alterações na viscsidade d prdut Pr sua vez, reg i s tru-se s seguintes valres médis de temperatura de cnservaçã das amstras de leite n pnt cntrle e ns pnts experimentais (tabela 1 ) Cnsi derand q u e a temperatura d e estcagem recmendada n a embalagem d leite pasteurizad tip B em estud era de a 5 C, bservu-se que, ds 5 registrs de temperatura das ams tras mantidas n pnt de cntrle, 7,% das amstras mantidas sb refrigeraçã n pnt cntrle apresentaram temperaturas fra desse interval de a 5 C Ns pnts de venda 1 e, ds 3 registrs de temperaturas das amstras efetuads, 8,% das amstras d pnt de venda 1 e 7 1, 8 % das amstras d pnt de Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, no 335, 58: 1 3-, 003 venda, apresentaram temperaturas acima d interval recmendad As temperaturas das amstras p rva velmente fram reflex da temperatura i nterna da geladeira, utilizada n pnt de cntrle para acndicinament de amstras, e ds freezer ns pnts de venda 1 e A temperatura da geladeira, em 5 registr s, apresentu-se 8 0 % das vezes acima de 5 C N pnt d e venda 1, p ara 3 registrs, a variaçã além d interval de a 5 C crreu em 5% das antações, send que destes, em 1,3 % a temperatura esteve abaix de C N pnt de venda, 5 % ds registr s de temperatura ultrapassaram limite recmendad na emb al agem d leite pas teurizad e, destes, 30,% ficaram abaix de C Estas variações de temperatura, tant das amstras quant n interir da geladeira e freezer, crrbram cm as afirmativas já mencinadas anterirmente, que a cadeia de fri tem papel fundamental na manutençã da qualidade e da vida de prateleira n cntext da cadeia d leite e que cntrle da temperatura se apresenta cm prblema mais cmum das gôndlas de esta beleciments cmerciais (FRANCO, eta!, 000) Tab ela - Características d leite pasteurizad tip B beneficiad n a planta industrial d CT/ LCT-EPAMG Análises Densidade ( 1 5/ 1 5 C, g/ml) Criscpia (OH) Grdural Prteína Sólids ttais Cntagem de células smáticas (CS/ML) Fsfatase Perxidase Ccçã Antibiótic CT/LCT-EPAMG Pnt d e venda 1 Pnt de venda Temperatura (OC) da geladeira/freezerl n mment das cletas,8 1, 7,1, M áxima, 1 3,0 13,8 Valres btids pr leitura eletrônica e m equipament 31 Características Micrbilógicas a) Cntagem glbal A cntagem glbal d leite p asteurizad fi acmpanhada d urante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura 1 As médias da cntagem glbal ds dads em cnjunt fram crescentes (p<0,05) d temp O em direçã a temp (tabela 3) O mdel de regressã linear fi significativ, incluind s ceficientes A equaçã d mdel de regressã cm R de,1 % fi a seguinte: Y=3,57 0,1 73X (a cada unidade de aument de temp huve um aument de 0,1 7 nas cntagens glbais lgarítmicas d e bactérias) De acrd cm a regressã calculada, leite pasteurizad tip B manteve-se até dia de estcagem dentr d limite máxim para cntagem glbal estabelecid pela legislaçã (BRASL, 00) Tabela 3 - Média da cntagem glbal (UFC/mL) de micrrganisms d leite pasteurizad tip B n pnt cntrle Temp (dias) O,3 1,1 3,0 Ns pnts de venda as amstras de leite fram mantidas em freezer, seguind a rtina para a estcagem ds leites cmercializads pr cada um ds pnts de venda As temperaturas de m áxima e mínima fram antadas a partir de termômetr própri mantid na embalagem de estcagem das amstras de leite utilizadas n e xperiment, Tabela - Média da cntagem de micrrganisms p s i crtrófi c s ( UFC/mL) d leite p as teurizad tip B d pnt cntrle Temp (dias) Observa-se que tds s resultads apresentads estavam em cnfrmidade cm s parâmetrs de referência estabelecids nas legislações vigentes P a r a reali zar a aval i açã da v i d a de prateleira d leite pasteurizad, n cntext d prjet prpst, prcede u - s e às anál i s e s de cntr le de qual idade micrbilógicas, físic químicas e sensriais, cujs resultads encntram se descrits ns itens e tabelas que seguem, a exemp l d s v al res médis e res ul tads discriminads na tabela Temperatura (0C) máxima e mínima da geladeira/freezer antad n mment das cletas Negativ Psitiv Negativ Negativ Gad de Leite 3 Evluçã d s fatres estu dads durante a estcagem d leite p asteu r i z a d Temperatura (Oe) das amstras dentr da geladeira/freezer n mment das cletas , -0,537 3,7,8 1 1, 8 b) Cntagem de micrrganisms psicrtrófics A cntagem de micrrganisms psicr trófics d leite pasteurizad fi acmpanhada durante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura As médias das cntagens de psicrtrófics ds dads em cnjunt fram crescentes (p<0,05) d temp O em direçã a temp (tabela ) O mdel de regres sã l i near fi s i g n i fi cativ, incluind s ceficientes A equaçã d mdel de regressã cm R de 5,5% fi a seguinte: Y=,833 0,500X (a cada unidade de aument de temp huve um aument de 0,5 nas cntagens lgarítmicas de psicrtrófics) Bentley, d labratóri de Qualidade d Leite da Embrapa Tabela 1 - Temperaturas médias das amstras d e geladeira/freezer d e estcagem d e amstras a lng d períd experimental Pnt experi men tal Médias u Resultads ai a a3 a Médias c m índices diferen tes apre s e n ta m diferen ç a Médias,58,,83,8 7,8 ai a a a as M é d i a s cm índices difere n t e s apre sentam diferença significativa a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt Kntt c) Termdúrics A c ntagem de micrrgan i s m s term dúrics d leite p as teurizad fi acmpanhada durante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura 3 As médias das cntagens d e termdúrics ds dads em cnjunt fram crescentes (p<0,05) d temp O em direçã a temp (tabela 5) O mdel de regressã quadrática fi significativ, incluind s ceficientes A equaçã d mdel de regressã cm R de 8,57% fi a seguinte: Y=,3 0, 1 7X - 0, 00X Tabela 5 - Média da cntagem de micrrganisms termdúrics (UFC/mL) d leite pasteurizad tip B d pnt cntrle Temp (dias) O Médias 3,7,05,,7 7, Pág 1 7 Médias,8 3, 3, 3, 3, 1 ai a a: a Médias cm índices diferen t e s apre s e n tam diferença significativa a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt Kntt significativa a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt Kntt

12 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Oez, n 335, 58: 1 3 -, 003 Pág 1 8 Figura 1 Cntagem glbal d leite pasteurizad a lng da 1 0,0,0 8,0 7,0,0 5,0,0 3,0,0 1,0 0,0 :::J lê u :: g' '=' Cl estcagem na E PAMG y 3,57 0,173x 10 Temp de estcagem (dias) 10,0,0 8,0 7,0,0 5,0,0 3,0,0 1,0 0,0 u :: c:n g n!:! :e e() '00 c y= 10 Temp de estcagem (dias) Temp (dias) u ::;) C' g, U :; 'C E y=,0 5,0,0 3,0,0 1,0 0,0! i,3 O,1 7x- 0,00,( Temp de estcagem (dias) 8 O ai a, a a a5 Oe acrd cm CROME & OOMMETT ( 1 8 ), a crrelaçã existente entre bactérias liplíticas e ter de ácids graxs livres nã parece ser alta A lipólise d leite pde crrer espntaneamente, sb açã de lípases naturais d leite, sem ativaçã enzimática e na ausência de bactérias liplíticas 10 b) Acidez A acidez d leite pasteurizad fi acm panhada durante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura 5 As médias fram significativamente diferentes (P<0,05) e crescentes d temp O em direçã a() Médias 1,0 1,0 1, 1 1,78 3, ai ai ai ai a, M é d i a s cm índices diferen t e s apre s en ta m diferença significati va a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt Kntt c) Estabilidade a álcl A estabilidade a álcl d leite pasteurizad fi acmpanhada d urante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura A estabilidade d leite pasteurizad a álcl nã mstru variaçã estatisticamente significativa entre s temps O e N temp a estabilidade apres entu uma redu ç ã e statisticamente s i g n i ficativa (p<0,05) em relaçã as demais temps (tabela 8) O mdel de regressã quadrátic fi s i gnifi c ativ, incluind s cefi ciente s A regressã quadrática apresentu a seguinte equaçã cm um ceficiente de determinaçã de 87,%: Y= 75,05 0,0 1 75X - 0, X Tabela 8 - Média de estabilidade a álcl (GL) d leite pasteurizad d leite tip B d pnt cntrle Temp (dias) Kntt Jt Temp (dias ) significativa a nível de 5% de prbabilidade pel Teste Sctt,0 8,0 Tab e l a 7 - Média da acidez ( 0) d l eite pasteurizad d leite tip B d pnt cntrle Médi as c m índices d i ferentes apresen tam diferença 1 0,0 7,0 Médias 0, 1 0,5 0, 0,3 0, 1 Pág 1 temp (tabela 7) O mdel de regressã quadrátic fi s ignificativ, incluind s ceficien tes A regressã quadrática apresentu a seguinte equaçã cm um ceficiente de determinaçã de, 1 8%: Y= 1, ,5088X 0, 1 X 3 Características Físic-Químicas Tabela - Média de ácids graxs livres (mmlll) d leite pasteurizad d leite tip B d pnt cntrle,833 O,500x Figura 3 Cntagem de termdúrics d leite pasteurizad a lng da estcagem n a E PAMG ::J E Õ d ) Clifrmes ttais (Cli 30 C), clifrmes fecais (Cli 5 C) e Salmnella spp Os resultads cmputads para clifrmes ttais indicaram que 1 8% das amstras analisadas encntraram-se fra ds padrões de identidade e qualidade para leite pasteurizad tip B, descrits na nstruçã Nrmativa 5 1 (BRASL, 00), qual sejam, n = 5; c = ; m = ; M = 5 Para clifrmes fecais e Salmnella spp tda s as amstras anal isadas apresentaram-se dentr ds padrões descrits na referida nstruçã Nrmativa, send, respectivamente, n = 5; c = 1 ; m = 1 ; M = e n = 5 ; c = O ; m = ausência a) Ácids graxs livres O ter de áci d s graxs l ivres d leite pasteurizad fi acmpanhada durante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura As médias fram s ignificativamente dife rentes (p<0,05) e crescentes d temp O em direçã a temp (tabela ) O mdel de regressã linear fi signifi cativ, incluind s c efi cientes A regressã linear apresentu a seguinte equaçã cm um ceficiente de determinaçã de,7 % : y= 0,0 0,073X ndicand que a cada unidade de aument d temp s AGL aumentaram 0,07 (ceficiente de regressã b) Figura Cntagem de psicrtrófics n leite pasteurizad a lng da estcagem na E PAMG SE Õ Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Oez, n 335, 58: 1 3-, 003 Médias 75,7 75,0 75,80 75,0 75, 1 5 ai ai ai ai M é d i a s cm índices d i ferentes apre sen tam d i ferença significati va a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt Kntt d) Viscsidade A v i s c s i d ade d leite pasteurizad fi acmpanhada durante a estcagem send a curva de regressã mstrada na Figura 7 As médias fram s ignifi cativamente diferentes (p<0,05) e crescentes a partir d temp O, cj?1 eceçã d temp, n qual a viscsidade reduziu (tabela ) Este efeit p de ter sid

13 Pág 0 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 1 3-, 003 Figura Ter de ácids graxs livres d leite pasteurizad a lng da estcagem na EPAMG r "" " """" "" 0,, 0,5 0, 0,3 0, 0, 1 0, ,------,--,r--<t---; 5 Temp de estcagem (dias) pr vcad p e l grau deteriraçã d prdut naquele temp O mdel de regressã quadrátic fi signifi c ativ, incluind s cefi ciente s A regressã quadrática apresentu a seguinte equaçã cm um ceficiente de determinaçã de 87,%: y= 1 5, , X - 0,077 1 X Segund a figura 7, a viscsidade d leite pas teurizad aumentu n iníci da estcagem, atingind pnt máxim n 0 dia, após qual seguiu-se um declíni até nn dia Tal cmprtament sugere que prteases natuniis d leite u prduzidas pr bactérias pssam ter atuad, casinand um iníci de gelificaçã seguida de mair prteólise É razável supr que uma eventual cntaminaçã pós -pasteurizaçã cm b actérias prtelíticas também tenha cntribuíd para as alterações bservadas na viscsidade Tabel a - Média de v i s c s i d ad e d l e i te pasteurizad d leite tip B d pnt cntrle Temp (dias) Figura 5 Acidez d leite pasteurizad a lng da estcagem na EPAMG 50,0,------_---,0,0 38,0 Médias 1 5, 8 1 1, 1 0 1, 3 8 1, 8 1 1,0 ai a, a: as a3 Médias cm índices diferentes apresentam diferença significati va 3,0 30,0 Y=,0 a nível de 5 % de prbabilidade pel Teste Sctt-Kntt 1,5 0,51 x 0,1>11,0 18,0 1,0 10, ,----- l O 10 Temp de estcagem (dias) e) ph As médi as fram significativamente diferentes (p<0,05) e decrescentes a partir d temp (tabela 1 0) Este efeit pde ter sid prvcad pel aument na cntagem de micrrganisms n prdut Nã fi pssível bter-se um mdel de regressã em razã d númer insuficiente de dads Tabela 10 - Média de ph d leite pasteurizad d leite tip B d pnt cntrle :::J Õ C lu Gl "ti lu ;g :õ lu 'lií W Temp (dias) Figura Estabilidade d leite pasteurizad a álcl a lng da estcagem na EPAMG 85,0 83,0 81,0 7,0 77,0 ai a, a: - a nível de 5% de prbabilidade pel Teste Sctt-Kntt 73,0,0 5,0,85,78,7,7 3 t 71,0 7,0 Médias Médias cm índices diferentes apresentam diferença significativa 75,0 y= O i Pág 1 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 3 3 5, 58: 1 3 -, Evluçã da c ntagem glbal e da acidez ns três lcais de estcagem A cntagem glbal e a acidez fram as duas variáveis esclhidas para cmparar a evluçã da qualidade d leite a lng da estcagem ns três lcai s (CT/LCT-EPAMG, Pnt de Venda 1 e Pnt de Venda ) Para a cntagem glbal ceficiente de regressã ds Pnts de Venda 1 e fram iguais e menres que d CTLCT (tabela 1 1 ) Pela figura 8 nta-se q u e a velcidade de cresciment de bactérias pr unidade de temp fi mair n CTLCT, que ns Pnts de Venda 1 e, q u e c n crda c m s res u ltads de temperatura da tabela, que m straram uma temperatura dentr da gelad eira d CT/LCT EPAMG mair que ds freezers ds Pnts de Ven d a Na mesma tab e l a, b serva-se que as amstras ns Pnts de Venda permaneceram a temperaturas mínimas mais baixas d que n C TLCT Cm relaçã a acidez, a equaçã de regressã referente a CTLCT fi y = 1 5,3 0,0 1 8X, bservand-se um pequen aument da acidez cm passar d temp (0,0 1 8 pr unidade de temp) Para s P n t s de Ven d a nenhum mdel de regressã fi significativ e as médias de acidez nã diferiram entre s lcais nem entre s temps de estcagem, a nível de 5% de prbabilidade Cm aument da acidez refl ete cresciment bacterian n prdut a l n g da estcagem, s res ultads d CT/LCT estã em cnsnância cm esta afirmaçã, vist que, huve uma mair velcidade de cresciment de bactérias e, pr cnseqüência, uma mair prduçã de ácid em cmparaçã cm s Pnts de Venda 1 e 3 Características sensriais S end l e i te p as te urizad um prdut cnsagrad, estabeleceu-se valr,5, cnfrme a escala hedônica de nve pnts, cm nta de aceitaçã mínima Os resultads da análise sensrial d leite pasteurizad sã sumarizads na Figura O leite pasteurizad é um imprtante prdut de cnsum n mercad nacinal, atingind vlume de 1,5 bilhões de litrs em 000, send deste s, 00 milhões de litrs de leite tip B Tabela 11 - Análise de regressã para cntagem glbal ns três lcais estudads 75,07 O,018J!O,01377; 3 5 Temp de estcagem (dias) 10 Lcal Equaçã de regressã R nterval de cnfiança de CT/LCT -ppamg Pnt de venda 1-- Pnt de venda Y=,7 1 0,375X Y= 3,3 57 0, 1 05X Y= 3,3 0, 1 1 3X,7% 5 1, 1 % % 0, 3 7 a 0, 1 7 0,05 a 0, , a 0,

14 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 13-, 003 Pág (HYPERLlNK cnpgl embrapabr wwwcnpgembrapabr 003) Cnsiderand a imprtância deste prdut, sb pnt de vista de aceitaçã pel cnsumidr, s res ultads das análises sensri ais btids n prjet indicaram que leite pde ser cnsumid até itav dia d prcessament sem que suas características sensriais tenham sid afetadas Este índice de aceitaç ã p d e ser cr rb rad cm s resultads físic-químics, tend pr referência s valres de acidez, que estiveram den tr da faixa de 1 0 a 1 8 0, indicads na ns tru ç ã Nrmativa 5 1 1M A PA, n s qu atr primeirs temps de análise Figura 7 Viscsidade d leite pasteurizad a lng da estcagem na EPAMG 0, '--, 110 : 18,0 17,0 V i V 1i! :> 1,0 15,0! _ :!----! y=15,75 1,0 0,301 x 0,077x 13,0 1,0 ----r'---,------,-----r---,r Temp de estcagem (dias) C O N CLUS ÕES Fig ura 8 C ntagem gl bal d leite pasteuriza d a l ng d a e stcagem ns três l cais 1 0,0,0 J 8,0 l! 7,0 ::! '",0 j 3,0 ;;, 5,0,0,0 1,0 0,0 10 T e m p d e e alcagem (dias) 7 Figura Evluçã das ntas d teste de aceitaçã para leite pasteurizad a lng da estcagem na EPAMG,8, V Õ z,, 5,8 3 5 Dias Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 5 8 : 1 3-, Cm base ns resultads btids, cnclui se que: As cntagens b acteri anas (glbal, psicrtrófics e termdúrics) d leite p as teurizad aumentaram durante períd de estcagem; A cntagem glbal d leite pasteurizad ultrapassu limite máxim legal após quatr dias de estcagem; Dezit pr cent das amstras de leite pasteurizad apresentaram cntagem de c l i frmes ttais ( 3 0 C) acima d permitid pela legislaçã vigente Tdas as amstras estiveram em cnfrmidade para c ntagem de c l i f rmes fecais (5 C) e Salmnella spp A viscsidade d leite pasteurizad apresentu aument inicial cm psterir declíni durante períd de estcagem; A estabilidade a álcl diminuiu e ter de ácids graxs livres e a acidez aumentaram durante a estcagem d leite pasteurizad; O leite pasteurizad nã apresentu alterações nas características sensriais até 8 dia de estcagem; A cntagem glbal e a acidez evluíram de frma crescente a lng d períd de estcagem d leite pasteuri z a d, send mais alta para a s amstras d CT/ LCT-EPAMG; As temperaturas d e tran sprte e estcagem d leite pas teurizad nã atenderam às rec mendações d a legislaçã vigente S CONSDERAÇÕES FNAS Cm base ns resultads btids e das cn c l u s õ es estabelecidas, s ugere-se cm estratégias p ara a indú stri a de laticíni s p ara Pág 3 aumentar a vida de prateleira d leite pasteurizad, seguinte: 1 ) ntrduçã e aplicaçã ds prgramas de cntrle de qual idade n âmbit da indústri a : B as Práticas de Fabricaçã e, p sterirmente, APPCC (Análise de Perigs e Pnts Crít i c s de Cntr l e ) ; ) ntrduçã e aplicaçã d e prgramas de cntrle de qualidade n s i s tema de trans p rte d l eite a s p nts de cmercializaçã ; 3 ) Mnitrizaçã periódica, pela indústria, das c n d i ç õ e s de trans p rte, de distribuiçã e de estcagem d prdut ns pnts de cmercializaçã Estas sugestões técnicas pderã melhrar desempenh e c n ô m i c das indús trias que cmercializam leite pasteurizad, na expectativa de que, cm aument da vida de prateleira, deverá haver uma menr taxa de retrn de leite recusad p ara a i ndústri a e uma mair prcura pr um prdut de qualidade REFERÊNCAS BB LOGRÁFCAS A S S OCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS-AOAC Official methds f analysis 1 5 ed Virginia 1 0 B AR CELOS, L S, R O S S, D A, GONZAGA, JLGA, et a Avaliaçã micrbilógica d leite pasteurizad t i p "C" c mercializad em Uberlândia - MG n Anai s d XV Cngress Nacinal de Laticínis Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra: EPAMG, n 30, v 5 jul/ag 1 p B ENTLEY C O MB S Y S TEM O PERATOR ' S MANUAL 1 B L A N KENA GEL, G A n examinati n f meth d s t asses p st-pasteurizati n c n taminati n J urnal f Milk F d Technl gy, 3 () : , 1 7 B RA S L Ministéri da Agricultura, Pecuária e Abasteciment Labratóri Nacinal de Referência Animal Métds analítics ficiais para cntrle de prduts de rigem animal e seus i ngrediente s - Métds micrbilógics, Métds físics e químics B rasília, BRASL Ministéri d a Agricultura, Pecuária e Abasteciment nstruçã N rmati va n 05 1 de 1 8 de setembr de 00 Brasília, 0 de setembr de 00

15 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, no 335, 58: l 3-, 003 Pág CROME, S J, DOMMETT, TW Relatinships between bacterial cunts and acceptabil ity f refrigerates p asteurized milk The Australian Jurnal f Dairy Technlgy, n 5, 1 8 p - nternati nal Standards 1 8 A : 1 5 8p EMBRAPA GADO DE LETE Leite em númers HYPERLNK http ://w w w cnpgl embrap a br wwcnpglembrapabr Cnsultad em 0 1 /08/003 FERRERA, DF S SVAR versã 3 (B uild 3 ) L avras : U n i versidade Federal de Lavras, 003 MACÊDO, JAB, AMORM, JM, LMA, DC, etal Avaliaçã da temperatura de refrigeraçã nas gôndlas de expsiçã de derivads láctes em supermercads da regiã de Juiz de Fra - MG n Anais d XV Cngress Nacinal de Laticínis Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes Juiz de Fra: EPAMG, n 3 1 5, v 55 jul/ag 000 p 1-7 FRANCO, RM, CAVALCANT, RMS, WOOD, P C B, etal Avaliaçã da qualidade higiêni ca sanitária de leite e derivads Higiene Alimentar, v 1, n 8/, j an/fev 000 p RANDOLPH, HE, FREEMAN, TR, PETERSON, R W Keeping quality f market milk btained at retail utlets and at prcessing plants Jurnal f Milk Fd Technlgy, v8, n3, 1 5 p - FRASER, Wc Micrbilgia de ls aliments Acribia: Zaragza, p 3 l S H PE, WF, B A S S ETTE, R, DEANE, D D, eta! Off favur f milk: nmenclature, standards and bibligraphy Jurnal f Dairy Science, v 1, n 7, p GRFFTHS, MW & PHLLPS, J D Predictin f the shelf-life f pasteurized milks at different s trage temperatures Jurnal f App lied B acterilgy, 5(7 ) : -7 8, HANKN, L ; DLLMAN, WF ; STEPHENS, GR Keeping quality f pasteurized milk fr retail sale rel ated t c de date, strage temperature and micrbial cunts Jurnal f Fd Prtectin, 0( 1 ) : , HANKN, L ; STEPHENS, GR; DLLMAN, WF Cmparisn f cde date reliability fr freshly bttled whle, lwfat and ntfat fuid milk Jurnal f Fd Prtectin, 3(3) : , N TERNAT O N AL D A RY FEDERATON NTER NAT O N A L D A RY FE DERATON nternatinal Standard s 1 1 B : 1 1 p SLVA, PHF da, PERERA, DB C, OLVERA, LL, COSTA JÚNOR, LCG Físic-química d leite Métds analítics Juiz de Fra : Gráfica Oficina de mpressã, p SM T H, K L ; MULL, E ; LANE, C B ; B AGGOTT Jr, A J Keeping Quality f Milk Expsed t High Te mperature as Experienced During Transprtin Autmbile s J Milk Fd Technlgy, 3 5 ( 1 0) : , 1 7 THELMANN, C Avaliaçã das características da qualidade e praz de validade de leite tip "A" Vi çsa, Universidade Federal de Vi çsa, p (Tese M S ) Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 3 3 5, 58: 57, 003 Pág 5 AVALAÇÃO FÍSCO-QUÍMCA DO LETE PASTEURZADO NTEGRAL PROVENENTE DE MCROUSNAS E COMERCALZADO NO ESTADO DA BAHA Physical - chemical evaluatin f integral milk pasteurized prceeding frm micrplant and cmmercialized in the State f the Bahia Maria Helena Silva! Adelm Ferreira de Santana Paul César Csta Maia! Lurival Oliveira Farias3 Rsy Mrais Bentes3 Si/vinha Alves de Mel3 Ni/tn Manel de Jesus Jsé August Gaspar de Guvêa! Nelsn de Carvalh Delfin3 RESUMO presente trabalh te ve cm b jeti v a valiar as características físic-químicas d leite pasteurizad integral pr veniente de micrusinas e cmercializads n Estad da BahiaFram analisadas amstras de leite pasteurizad integral, n períd de n vembr de 1 8 a fevereir de 00 A s amstras fram submetidas as seguintes determinações:densidade, percentual de matéria grd a, e xtrat sec ttal, e xtrat sec desengrdurad e acidez titul áve l D a s amstras analis adas b ser va-se s seguintes valres médis:densidade(g/l) 1,0 8, grdura 3, %, e xtrat sec ttal 1 1,5 %, e xtrat sec desengrdurad 8, 3% e acidez 1 8 D Dentre as características estudadas, e xtrat sec desengrdurad apresentu um mair percentual de amstras fra d padrã, e videnciand fraude pr aguagem, necessitand mair cntrle ds rgãs fi scalizadres e cnscientizar s respns áveis pelas indústrias a ferecer a ppulaçã um prdut llltegr? Palavras-chave: Leite pasteurizad físic-química, qualidade l NTRODUÇÁO O leite é um aliment valis sb aspect nutri c i n a l, s e n d ri c a fnte de prteín as, grdura, carbidrats, vitaminas e sais minerais (ANDROL, 00 1 ) ; é um ds mais imprtantes aliments p ara hmem e para s animai s dméstic s Entretant, devid as s uas carac terísticas físic-químicas e micrbilógicas, leite é um prdut facilmente perecível (FRETA S, 1 5) A cmpsiçã físic-química d leite tem papel de imprtância fundamental para a indústria, vist que rendiment na prduçã de derivads láctes é dependente d cnteúd de matéria grda e de sólids nã grdurss (GARRDO et al, 1 ) A qualidade d leite p asteurizad está relacinada cm inúmers fatres que cmpreendem: a prduçã (higiene na rdenha, transprte adequad até laticíni), beneficiament (pasteurizaçã adequada, higiene das instalações, armazenament adequad, etc), a distribuiçã e a cmercializaçã d leite (temperatura de armazenament adequada (OLVERA & BORGES, 18) Váris trabalhs de pesquisa realizads em td país têm demnstrad a baixa qualidade d leite pasteurizad cmercializad cm HENRQUES et al ( 1 ); SLVA & NEVES ( 1 ); ALMEDA et al ( 1 ) Tend em vista expst, este trabalh teve cm bj etiv avali ar as c aracterísti cas fís i c -químicas d leite p asteuri zad integral Prfessres Ad junt d Departament de Med Vet Preventi va EM V/UFBA Prfessr A d junt d Departament de Prduçã Animal EM V/UFBA 3 Médic Veterin ári B i ólg EM V /UFBA

16 Pág nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 5-7, 003 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, no 335, 58: 5-7, 003 prvenientes de micrusinas e cmercializad n Estad da B ahia MATERAL E MÉTODOS Fram cl etadas amstras de leite pasteurizad integral n períd de nvembr de 1 8 a fevereir de 00, prcedentes de várias micrusinas d Estad da B ahia, as quais fram acndicinadas em caixa de ispr cm gel e i mediatamente transprtadas e analisadas n Labratóri de nspeçã e Tecnlgia d e Leite, d Dep artament de Medicina Veteri nária Preventiva, da Escla de Medicina Veterinária da Universidade Federal da Bahia N labratóri, as amstras fram submetidas às prvas de densidade, determinaçã d ter de grdura através de butirômetr de Gerber, extrat sec ttal (EST), extrat sec desengrdurad (ESD) e acidez titulável pel métd Drnic, de acrd cm a metdlgia descrita pel Labratóri Nacinal de Referência Animal (BRASL, ) O ESD através da diferença entre EST e grdura 3 RESULTADOS E DSCUSSÃO N Quadr 1 bserva-se s valres médis das análises físic-químicas d leite pasteurizad i ntegral p r venien te de micru sinas e c mercializad n Estad da B ahia Analisand Quadr bserva-se que s resultads físic químics para densidade variaram de 1,0 8 8 a 1,0307 (g/l) ; percentual de matéria grda de 3, 1 a 3, % extrat sec ttal de 1 1, 5 1 a 1, 5 0 % ; extrat s e c desengrdurad de 8, 1 a 8, 5 % ; enquant a acidez titulável d e 1 a 0 D Das amstras anali sadas bserva-se q u e para acidez titulável 8 ( 8,%) e 8 (5%) amstras para extrat sec ttal e extrat sec desengrdurad nã atendem a R egulament da nspeçã ndustrial e Sanitária de Prduts de Origem animal ( B R A S L, 1 7 ) Tais alterações na grdura d leite, EST e ESD pdem estar relacinadas cm a crrência de fraude pr aguagem Em relaçã a aument da acidez titulável, bserva-se que a falta de higienizaçã ns equipaments e a manuten çã, e a estcagem em temperaturas inadequadas cntribuem para aument da acidez Os re s ultads encntrads c nfirmam a baixa qualidade d leite pasteurizad tip C, c me rc i a l i zad, j á c n s t atad em trabalhs anterires crn de MENDES & SENA ( 1 ), em Recife (PE), avaliand a qualidade d leite pasteurizad tip "C", bservaram que em quatr marcas ter de grdura, densidade, EST e ESD estavam fra ds padrões da legislaçã vigente SEPON et ai ( 1 0), avaliand a qualidade d leite pasteurizad tip C - 3,% de grdura em lha Slteira SP, encntraram ( 1,5%), (5%) e (5%) fra d padrã para ter de grdura, densidade e ESD respectivamente FURTADO et a ( 1 87 ), em Juiz de Fra (MG) pesquisand c i n c marcas de leite pasteurizad (quatr tip C e urna tip B) clhids a acas, bservaram que 3 3 % das amstras para densidade, 1% para EST e 7% ESD estavam fra d padrã S LVERA et a ( ), analisand 30 amstras de leite p as t e urizad em S Paul dem n s traram que d as 1 5 amstras d leite p asteurizad tip C, 1 7 % encntravam-se em desacrd cm a legislaçã CONCLUSÃO Os res ultads encntrads mstram que leite p asteurizad i ntegral prvenientes de micrusinas e cmercializad n Estad da Bahia nece s s it a de mair c ntrle d s órgãs fiscalizadres, a fim de evitar a fraude pr aguagem e cnscientizar s respnsáveis pela indústria a ferecer à ppulaçã um prdut íntegr tend em vista que s maires cnsumidres sã pessas idsas e crianças 5 SUMMARY The p re s en t w rk had as bj e ctive t evaluate the characteristics physical-chemical f i n tegral paste u rized milk prceeding fr m cmmercialized micrplants and frm t h e State f the B ahia integral pasteurized milk samples had been analyzed, in the perid f Nvember f 1 8 the February f 00 As fllwing samples had been s ub mi tted the anal y s e s : density, percentage f fat s ubstance, ttal dry extract, dry extract taken away the fat and acidity Of the analyzed samples ne bserves the fllwing average values : density (g/l) 1 0 8, fat 3 %, dry extract ttal 1 1 5%, dry extract taken away the fat 8 3 % and acidity 1 8 D Amngst the studied characteristics, the taken away the fat dry extract p resented a percentile greater f s amples f t h e standard, evidencing fraud fr watering, needing bigger cntrl the agencies gvernmental and t acquire k n w l edge the res p n s i b l e nes fr the i n d u s tries t ffer ppulatin a cmplete prduct Key-wrds: pasteurized milk, physical chemical, quality REFERÊNCAS BBLOGRÁFCAS ALMEDA, A L ; VLELA, M A P ; MEURER, V M ; FURTA D O, M A M Avaliaçã da Qualidade d Leite Pasteurizad Cmercializad e m Juiz de Fra Revista d nstitut de L ati cínis Cândid Tstes, v 5, n 3 1 1, p 1 3, 1 Pág 7 HENRQUES, M R ; PNTO, C L O ; VANETT, M C D Avaliaçã da Qualidade Micrbilógica d leite Pasteurizad C merc i a l i zad n Municípi d e Viçsa(MG) n : Cngress Nacinal de Laticínis, X, 1, Juiz de Fra AnaisJuiz de Fra Centr de Ensin e Pesquisa, nstitut de Laticínis Cândid Tstes, 1 _ ANDROL, A S Padrões físic químic d e identidade e qualidade d leite "lnga vida" (UHT) c mercializad na cidade de Juiz de Fra, MG A nais 00 1 SEPON, J S ; PA S S P ER, M ; S E P O N, OJ ; Análises físic - químicas e bacterilógicas d leite ferecid à ppulaçã de lha Slteira - SP Revista d nstitut de L aticínis Cândid Tstes v 5, n 7-7, p 1 -, 1 0 BRAS L - L A B O R ATÓRO NACONAL DE REFERÊNCA ANMAL Métds Anaiític s Oficiais p ara Cntrle de Prduts de Origem Animal e seus ngredientes 11 Métds Físics e Químics Brasília, MENDES, E S ; SENA, M J Qualidade física, q u ími c a e mi crb i l ó g i c a d leite tip "C" c mercializad em Recife Cadern Omega Univ Fed Rural PE n 7, p 7-1 3, 1 BRASL, Ministéri d a Agricultura Leis, decrets, etc Regu l ament da nspeçã n d us trial e Sanitári a de Pr duts de Origem Ani mal (RSPOA) B rasília, 1 7 OLVERA, J S; B ORGES, S F Qualidade d leite p asteurizad Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes, v 3, n 35, p - 3 3, 1 8 FRETAS, J A Características d leite fluid cnsumid em B elém, Pará Arquiv Brasileir de Veterinária e Ztecnia v 7, n 3, p 35-5, 1 5 S LVA, A L C ; NEVES, E D A Caracterizaçã Físic - Química d Leite Cmercial izad em B elém - Pará n : Cngre s s Naci nal de Laticínis, X, 1, Juiz de Fra, Anais Juiz de Fra, Centr de Ensin e Pesquisa, nstitut de Laticínis Cândid Tstes, 1 FURTADO, M AAvaliaçã d a qualidade d leite pasteurizad distribuíd na cidade de Juiz de Fra Revista d nstitut de L aticínis Cândid Tstes, v 8, n 1 8, p 7-8, 1 87 GARRDO,N S ; MARTNS, ABM; RBERO, E G A ; FAR A, R G A ; Y O K O S AWA, C E ; OLVERA, M A ; FÁVARO, R MD Cndições físic-químicas e higiênic-san itárias d leite pasteurizad tips "C", " B " e " integral" cmercializads na regiã de Ribeirã Pret-SP Revista d nstitut Adlf Lutz,v5,n,,p 570, 1 SLVElRA,NYV;SAKUMA,R;DUARE,M;RODAS,MAB; S A R U WA TA R, J H ; C H C O U R E L, E L Avali açã das c n d i ç õ e s fís i c q U l mlcas e micrbilógicas d leite pasteurizad cnsumid na cidade de S ã Paul Revista d nstitut de Laticínis C ândid Tstes, v 3, n 0, p 0-5, Tabela 1 - Valres médis das características físic-químicas d l eite p asteurizad integral prveniente de micr usinas d Estad da B ahia Determinações Média Densidade (g/l) Grdura (%) EST (%) ESD (%) Acidez 1,08 3, 1 1, 5 8,3 18 Tabela - Distribuiçã das Amstras em Relaçã às Especificações Físic-Químicas AMOSTRAS DENS DADE(G/L) GORDURA% EST% ESD% ESD% Variaçã > 1, < 1,0307 Variaçã >3,, 1 Variaçã > 1,50 <1 1,51 Variaçã >8,5 <8, 1 Variaçã >0 <1 Cí E PA ' G : - rt!q 10 TE Gí-\ -

17 Rev nst Latic "Cândid Tstes", N v/dez, no 335, 58: 8-35, 003 Pág 8 LETE UHT: FATORES DETERMNANTES PARA GELFCAÇÃOl Factrs affecting gelatin in UHT milk Paul Henrique Fnseca da Silva Luiz Rnald de Abreu3 Jsé Renaldi Feitsa Brit Marc Antôni Mreira FurtadS RESUMO Este trabalh teve cm b jeti v verificar quais sã s fatres determinantes para a gelificaçã em leite UHT Fram avaliadas amstras prvenientes de seis prcessaments de leite UHT desnatad, em cada uma de três fábricas lcalizadas ns estads de Sã Paul, Ri Grande d Sul e Gi ás Três prcessssaments crreram na estaçã seca e três na estaçã chuvsa, em cada fábrica, n períd entre julh de 001 e janeir de 00 As an álises labratriais fram cnduzidas nas amstras de leite cru, leite desnatad pasteurizad e n leite UHT cm 1 0, 30, 0 e 1 0 dias de estcagem a 0-5 C Cncluiu-se que s fatres determinantes para a gelificaçã, cmn crrelaçã psitiva, fram a cntagem de micrrganisms psictrófics e a cntagem de células smáticas, ambas n leite cru 1 NTRODUÇÃO Segund Tetra Pak ( 1 ), UHT é uma técnica para a preservaçã de aliments líquids pr mei da sua expsiçã a calr intens pr um ráp i d períd d e temp, des tru ind s micrrganisms d prdut st só se aplica se prdut permanecer em cndições assépticas, send neces s ári evitar a recntaminaçã pr mei d envase assépt i c, apó s tratament térmic, em materiais de embalagem previamente esteril izads Qualquer armazenagem d prdut entre tratament térmic e envase asséptic deve crrer sb cndições também assépticas A perda d a estabili dade em leite UHT durante a estcagem pde ser manifestada pela separaçã de grdura, sedimentaçã u gelificaçã Nesta última, bserva-se alteraçã na viscsidade, cm espessament d prdut, pdend culminar na frmaçã de gel, sem separaçã de sr, na mairia ds cass (Harwalkar, 1 7) Para entendiment d as alteraç ões experimentadas pel leite UHT a l n g da estcagem e suas implicações na qualidade e na vida de prateleira d prdut, neste trabalh fram identificads s principais fatres determinantes para a crrência de gelificaçã em leite UHT REFERENCAL TEÓRCO 1 Atividade prtelítica 11 Prteases naturais d leite N leite de vaca têm sid detectads, aprximadamente, 50 tips de atividades enzimáticas As principais enzimas sã : xantina-xidase, lactperxidase, catalase, lipase, fsfatase alcalina, liszima e plasmina O tratament térmic influi na atividade destas enzimas, cm n cas da fsfatase alcalina, que é inativada pela pasteurizaçã Entretant, a fsfatase alcalina e a pias mina pdem apresentar um cert grau de reativaçã psterir a tratament térmic (Walstra & Jenness, 1 8) Outras enzimas endógenas d leite sã mais sensíveis a calr, a exempl da a-l-fucsidase, da fsfhexseismerase, da fsfdiesterase a da a mansidase, das quais nenhuma atividade fi detectada em 1 amstras de leite UHT (Zehetner et al, 1 ) Existem váris tips de prteases presentes n leite bvin, send algumas riginadas d desenvlviment d e micrrganisms e utras derivadas d sangue d animal A cncentraçã destas enzimas é dependente da raça d animal, da alimentaçã, d estági de lactaçã e de denças Extraíd da Tese de Dutrament d primeir autr junt à UFLA Prjet apiad pela FAP EMG pr mei da cncessã de blsa Dutr em Ciência ds Aliments Pesquisadr e Prfessr da EPAMG/CTlnstitut de Laticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra, M G paulhenrique@epamig br PhD em Ciência ds Aliments Prfessr Titular da UFLAlDepartament de Ciência ds Aliments, Lavras, M G lrabreu@ uflabr Pesquisadr, Embrapa Gad de Leite Rua Eugêni d Nasciment, 1 0, B airr Dm Bsc, C EP Juiz de Fra, M G Prfessr d Departament de Aliments e T xiclgia / Faculdade de Fármácia e Biquímica, Uni versidade Federal de Juiz de Fra, M G nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 8-35, 003 cm a mastite As pri n c i pais prteases s ã plasmi na, plasmingên i, ativadres de plasmi ngêni, trmbina, catepsina D, prteases ácidas d leite, aminpeptidases e prteases derivadas de leucócits (células smáticas) Há prteases que são secretadas na frma de um precursr inativ Sb cndições fis ilógicas, estes precursres sã cnvertids nas frmas ativas pr autólise (aut ativaçã) u pr uma limitada prteólise pr utra prtease Pr exempl, a pias mina é a fra ativa que é prduzida a partir d zimógen denminad plasmingêni A cnversã d plasmingêni em pias mina crre pela açã específica de ativadres d plasmingêni, s quais sã também prteases O resultad da ativaçã da plasmina é a quebra de cadeias de algumas prteínas lácteas, especialmente a caseína (Alslam & Huley, 1 ) As cnce ntrações de plasmina, p l as m i ngêni e ativadres d e plas mingêni n leite sã baixas n iníci da lactaçã A atividade da plas mina é elevada em leites de animais cm muitas lactações e cm a crrência de mastite que, pel alt númer de células smátic a s, cntribui para aumentar a açã d s ativadres de plasmingêni (Alslam & Huley, 1 ) O plasmingêni é mais facilmente cn vertid em plasmina à temperatura d crp d animal d que à temperatura de refrigeraçã d leite A pasteurizaçã a 7 C pr 1 5 segunds reduz a atividade da plasmina s mente em 10 a 1 7 % A estcagem d leite pasteurizad leva a aume nt da ati v i dade da p l as m i n a d e v i d à inati vaçã ds i ni b i d res d s ativadre s de plasmi ngêni Para uma cmpleta inibiçã da pias mina du rante a e s tcagem, é nece s s ári aquecer leite a 1 C pr 18 segunds u 1 0 C pr 1 5 minuts (Alslam & H uley, 1 ) Kelly & Fley ( 1 7) encntraram uma pequena atividade residual de plasmina em leite de alta e baixa cntagem de células smáticas submetidas a prcessament UHT indiret a C pr, segunds e subseqüentemente estcads a 0 C 1 Prteases prduzidas pr psicrtrófics Segund Law et a ( 1 77), a estcagem de leite cru pr prlngads perí ds antes d pr c e s s ament aumenta a prbab i l i dade d cre s c i ment de b actérias ps i crtrófi c as c m prduçã d e enzimas termresistentes capazes de causar deteri raçã de pr d u t s l ácte s O s autres cncluíram que Pseudmnas flurescens AR crescem em leite refrigerad e prduzem uma prtease que é resistente a tratament UHT e que prvca a gelificaçã em um períd de temp dependente da extens ã d cresciment d mi crrgani sm antes d tratament térmic Amstras de leite fram inculadas cm a bactéria Pág e cresciment fi manti d até cntagens de 5x 1 07 e 8x 1 0 ufc/ml, antes d tratament UHT e a gelificaçã crreu em 10 a 1 d ias e em 8 a 1 0 semanas, respectivamente, a 0 C A prtease causu extensiva quebra da K-caseína em para-k caseína de uma frma similar àquela assciada cm a açã da quimsina A J3- caseína fi também quebrada rapidamente, enquant a a-caseína fi degradada lentamente S rhaug & Stepaniak ( 1 7 ) também reprtaram que a estcagem d leite a fri suprime desenvlviment de bactérias prdutras de ácid, mas selecina micrrgani s m s p s i crtrófics prd utres de prteas e s Estas afetam, pred minantemente, a K-caseína, enquant a J3-caseína e a a-s-caseína sã mens susceptíveis (Alslam & Huley, 1 ) A pasteurizaçã e utrs trataments subseqüentes destrem u remvem estes micrr ganisms, mas prteinases e lipases excelulares termrresistentes prduzidas pr eles representam um imp rtante fatr de deteriraçã d leite durante a estcagem Picard et a ( 1 ) estudaram a atividade e nzimática res i d u al d e uma cultura p u ra de Pseudmnas flurescens sbre a K-caseína e seu efeit em leite U HT, demnstrand haver uma prteólise de, aprxi madamente, 5% daquela prteína, após estcagens de dis dias a 37 C u 1 dias a 0 C Alterações em leite UHT durante a e st c a gem A estabilidade das prteínas d leite UHT a etanl, as íns cálci e à quimsina decrescem cm temp de estcagem Samuel et a ( ) cncl uíram q u e es tas prteínas experimentam diversas alterações cm temp, as quais levam à cagulaçã d leite D entre estas alterações incluem-se a prteólise e uma prgressiva perda de estabilidade que favrece a agregaçã das micelas de caseína A decmpsiçã das mléculas de prteínas durante a estcagem pde explicar as alterações q u e c rrem na estab i l i d ad e d leite UHT Mdificações na distribuiçã d nitrgêni n leite UHT estcad sugerem que a decmps içã das prteínas precede e pde ser a causa da gelificaçã (Samuel et a, ) Law et a ( ) cncl uíram que a gelificaçã de leite UHT é um fatr que cntribui para a limitaçã da vida de prateleira deste prdut Crradini & Pecis ( 1 7) examinaram a atividade prtelítica em leite UHT adicinad de uma prteinase e cncluíram que huve influência na frmaçã de gel durante a estcagem d leite UHT López-Fandifi et a ( 1 3 ) cmpararam a prteólise durante a estcagem de leites UHT

18 Pág 30 Rev nst Latic "Cândid Tstes", N v/dez, n 335, 58: integral e desnatad Segund s autres, huve mair degradaçã prtelítica e mair aument das atividades de prteinases nativas e bacterianas n leite UHT desnatad d que n leite UHT integral Auldist et a ( 1 ) estudaram s efeits de altas cntagens de células smáticas e d estági de l actaçã s bre a qualidade d leite UHT Sb estcagem a 0 C, leite de iníci de l actaçã gelificu antes d leite de final de lactaçã Dentr de cada períd de lactaçã, leite cm alta cntagem de células smáticas tendem a gelificar primeir Pucas diferenças nas prpriedades sensriais fram bservadas n leite UHT Ficu aparente que a crrência de gelificaçã nã pde ser atribuída smente à prteólise, mas utrs fatres, cm a cmpsiçã e as reações entre s cnstituintes d leite, pdem causar efeits relevantes Os teres de ácid siálic em leites pas teurizad e UHT fram medids e cmparads pr Zalazar et a ( 1 ) O ter de ácid siálic d leite UHT fi 50% a 1 5 % mair d que n leite p asteurizad Uma amstra de leite UHT fi mantida pr 1 7 meses após final da validade, quand entã apresentu um ter de ácid siálic aprximadamente três vezes mair d que n leite UHT fresc Os autres sugeriram que pias mina residual e as prteases de bactérias psicrtróficas lentamente degradam a K-caseína n leite UHT, liberand glicmacrpeptíde, que cntém ácid siálic, que, cm temp, resulta na gelificaçã Kelly & Fley ( 1 7 ) bservaram que iníci da gelificaçã está assciad à pequena açã prtelítica em leite submetid a prcessament UHT indiret a C pr, segunds e sub seqüentemente estcad a 0 C Segund Garcia-Risc et a ( 1 ), a alta atividade prtelítica cntra a K-caseína pde ser respnsável pela hidrólise da K-caseína liberada n sr, pdend também aumentar a liberaçã ds cmplexs entre 13-lactglbulina e K-caseína, pr mei da prteólise da K-caseína micelar Enright et a ( 1 ) demnstraram que leite cru é instável e apresenta extensiva prteólise durante a estcagem, cm evidência de atividade prtelítica derivada de enzimas que nã a plasmina Os autres também sugerem que a atividade da pias mina tem a mair influência na prteólise que crre durante a estcagem de leite UHT Cauvin et a ( 1 ) indicaram que a plasmina é quase cmpletamente inativada pel prcessament UHT, enquant plasmingêni ms tra ba estabil idade a calr A atividade deri v ada d plasmingêni fi des crita pels autres cm uma prteólise da caseína cm significativ decréscim durante s dis primeirs meses de estcagem A hidrólise da caseína fi cnfirmada pel aument n nível de prtese- peptna n leite UHT Nã fi bservad efeit da temperatura de estcagem ( C e ambiente) sbre a prteólise Segund Lpez-Fandin & Olan ( 1 ), enzimas termestáveis residuais u reativadas pdem causar séris defeits de estcagem e as atividades liplítica e prtelítica e grau de degradaçã de prteínas e lípides sã parâmetrs úteis na estima tiva da vida-de-prateleira d leite UHT Silva (00 1), avaliand 30 amstras de leite UHT d urante três meses, ntu que huve surgiment e um aument gradual de frações de caseína, as identificadas pr mei de eletrfrese, sugerind crreu atividade prtelítica 3 MATERAL E M ÉTODOS Para execuçã d prjet fi necessária a padrnizaçã de metdlgias analíticas, que fi levad a efeit ns meses de abril a junh de 00 1 O s prcessaments e as' análises labratriais fram executadas n períd cmpreendid entre julh de 00 1 e mai de 00 Fram cnduzidas visitas técnicas em três fábricas de laticínis, situadas ns estads de Sã Paul, Ri Grande d Sul e Giás, em dis períds representativs das estações seca e chuvsa em cada estad Três prcessaments de leite UHT desnatad fram realizads, em cada fábrica e em cada estaçã, ttalizand seis prcessaments pr fábrica 1 Am stragem Em cada prcessament, fram cletadas uma amstra n sil de leite cru, uma amstra n s i l de l ei te des natad paste urizad e quatr amstras após envase d leite UHT, cm vlume de um litr cada amstra As ams tras de l eite cru e pasteurizad desnatad fram divididas em duas partes, send a primeira desti nada a anál i s e s imediatas e a,segunda tran s ferida p ara um fras c cntend c nservante -br m - - n itrprpan - l, 3 - dil (Brnpl) O vlume de amstra e empreg de c n s ervante atenderam às recmendações da nternatinal Dairy Federatin ( ) As pr ções am s trai s cntend c nservante fram mantidas em refrigeraçã e transprtadas para Labratóri de Pesq u i s as Fís i c-químicas da EPA M G/CT/nstitut d e Lati c ín i s Cândid Tstes, Juiz de Fra, MG A s amstras de leite UHT fram acn dicinadas em caixa de papelã, revestidas cm película plástica e transprtadas para Labratóri de Pesquisas Físi c-químicas da EPAMG/CT/ nstitut de Laticínis Cândid Tstes, Juiz de Fra - MG, n qual fram mantidas à temperatura de 0 C a 5 C até 10 dias após prcessament Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, no 335, 58: 8-35, 003 Análises realizadas Para execuçã das análises, fram utilizads s l ab ratóri s das fábricas de laticín i s, Labratóri de Pesquisas Fís ic-químicas da EPA M G/CT/lnstitut de L ati cínis Cândid Ttes, Labratóri de Análise de Aliments da Embrapa/Gad d e Leite e Labratóri de Qualidade d Leite da Embrapa/Gad de Leite, lcalizads em Juiz de Fra, MG As análises fram cnduzidas nas amstras de leite cru, leite desnatad pasteurizad e n leite UHT cm 1 0, 30, 0 e 1 0 dias de estcagem 3 Métds analítics empregads Os métds abaix fram empregads para as análises labratriais : grdura, prteína bruta, extrat s e c t t a l e l a c t s e ( nterna t i n al D airy Federat i n 1 1 B : 1 ), empre g a n d análise autmática p r espectrftme tria i n fraverme l h ; extrat sec desengrdurad, pr dife rença algébrica entre s teres de extrat sec ttal e grdura; ter de cálci (Mraes & Rabel, 1 8; S al inas & Garcia, 1 85 e B ataglia et a, ), empregand d i ge stã n i t r p ercl órica e determinaç ã p r e s p e c trftmetria d e absrçã atômica; ter de fósfr (Mraes & Rabel, 1 8; Salinas & Garcia, 185 e B ataglia et a, 1 83), send a separaçã d e fases slúvel e clidal feita pr mei de precipitaçã alcólica e s al ina, seguida de digestã nitrperc l órica e d eterminaçã pr e s pectrftmetria visível ; ter de nitrgêni (Assciatin f Official Analitical Chemists, Methd 1 0), empregand métd micr-kjeldahl; ter de uréia ( B i diagnósti ca, ), e mpregand métd e n zi máti c c l rimétri c ; t e r de citrat (basead em W h i t e & D avies, 1 3 ), emp regand métd espectrftmétric c m piridina acética; ph ( Pereira et a, 000), empregand métd p tencimétric ; acidez (Assciatin f Official Analitical Chemi s t s, Methd 5 ), e mpregand métd titri métri c c m sluçã alcalina; p n t d e cngelament ( nternati n al D airy Federatin A : 1 8 ), empre gand criscópi eletrônic; estabilidade a etanl (basead em White & Davies, ), empregand s luções Pág 3 1 de etanl de cncentraçã padrnizada; desnaturaçã de srprteínas (Harland & Ashwrth, 1 7), empregand preci pitaçã salina; determinaçã d e HMF l i vre e ttal (Keeney & B assette, 1 5), empregand métd e spectrftmétric cm ácid ti barbitúric ; viscsidade ( Pereira et a, 000), em pregand viscsímetr rtatóri ; sediments (basead em R amsey & Swartzel, 1 8, citads pr Neira, 1 8), empregand métd gravimétric; cntagem de células smáticas (ntematinal Dairy Federatin 1 8A : 1 5), empregand análise autmática pel métd flur ptic-eletrônic; cntagem de micrrganisms aeróbis estrits e facultativs viáveis mesfílics Federatin D ai ry ( nternatinal 1 OOA : ), empregand a técnica d e cntagem d e clônias a 30 C; cntagem de micrrganisms aeróbis estrits e facultativs viáveis psicrtrófics (lntematinal Dairy Federatin 1 3A: 1 1 ), empregand a técnica de cntagem rápida de clônias, 5 hras a 1 C A n á lises estatísticas Os resultads btids fram analisads pr mei d ceficiente de crrelaçã e da regressã, a fim de cncluir s bre a definiçã ds fatres determin antes para a s e le çã d l ei te para prcessament UHT e das alterações d leite UHT durante a estcagem Também fram cnduzidas análises de variância a fim de testar as diferenças nas variáveis e studadas entre s estads e as estaçõe s Empregu-se prgrama de análise e statística NTA (EMB RAPA, 1 ) Para a análise de regressã fram aceits s mdels que apresentaram nível de significância igual u menr q u e 5 % p ara mdel e para ceficientes linear e quadrátic, quand fr cas Para a análise de crrelaçã, fram aceits ceficientes cm nível de significância igual u menr que 5% Apenas s resultads de fatres s ignificativs serã discutids neste trabalh RESULTADOS E DSCUSSÃO N estad de Giás, durante a estaçã seca, huve recirculaçã d leite UHT durante tratament térmic, em duas repetições st prvcu a manutençã d leite pr um períd prlngad de temp a temperaturas elevadas, casinand alterações durante a estcagem que nã puderam ser atribuídas as efeits de estad nem de estaçã Nestes resultads

19 Pág 3 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 8-35, 003 e discussã, nã fram aplicadas análises de regressã e crrelaçã"'na estaçã seca d estad de Giás, em razã de haver smente uma repetiçã restante A análise de variância para a viscsidade d leite UHT mstru serem s ignifi cativs s e feits de e s taçã ( P < 0, ) e de temp de est cagem (P<O, O O l ), send este últim psterirmente analisad pr mei da regressã O resultad da aplicaçã d teste de Tukey (P<0, 0 5 ) p ara c mp araçã de méd ias entre estações mstru que a mair média referiu-se à estaçã chuvsa ( 1, 8 3 mpa s, n=3), ficand a estaçã seca cm média 1,7 mpa s (n=8) Cm a tendência à gelificaçã pde ser i nfluenciada pela ativ idade de enzimas termr resistentes presentes, atribui-se à estaçã chuvsa a mair prbabilidade de favrecer a crrência destas enzimas n leite, pr esta estaçã ter apresentad mair cntagem de micrrganisms psicrtrófics Empregand-se a análise de regressã, pôde se acmpanhar a evluçã da viscsidade a lng da estcagem d leite UHT pr estad e pr estaçã N as Figuras 1, e 3 s ã apresentads s res ultads para viscsidade nas estações seca e chuvsa, para s estads d Ri Grande d Sul, S ã Paul e Giás, respectivamente As amstras d s três e s tads nas d uas estações, invariavelmente, mstraram aument na viscsidade a lng da validade d leite UHT, reveland a crrência d prcess de gelificaçã Embra as cndições de prcessament e de estcagem sejam recnhecidamente fatres que afetam a gelificaçã d leite UHT, mecanism exat ainda nã é cmpletamente entendid (Harwalkar, 1 7) Um mecanism pssível seria a degradaçã prtelítica da caseína, tmand as micelas sensíveis à agregaçã A açã de enzimas de b actérias psicrtróficas desempenha imprtante papel Se há plasmina ativa, pde-se bservar mais a dissluçã d que a gelificaçã da caseína Outr mecanism seria a frmaçã de ligações químicas cruzadas entre prteínas, mas seguind pas ss d istints da cagulaçã térmica (Walstra & Jenness, 1 8) Pande & Mathur ( 1 ), citads pr S ilva (00 1 ), sugeriram ainda que a gelificaçã é um event de dis estágis, n qual a prteólise é seguida pr alterações físic-químicas nã enzimáticas B ckelmann & B ckelmann ( 1 8 ) cnsideraram que fenômen segue duas etapas: primeir flculaçã, seguida de gelificaçã Os mesms autres citaram a decmpsiçã prtelítica da caseína cm uma das alterações implicadas A determinaçã de viscsidade empregada neste trabalh frneceu dads que vêm demnstrar cm espes s ament d l eite UHT pde ser anal i t i c amente acmpanhad a l n g da e s t c agem, c n tribuind para c ntrle e a prevençã da gelificaçã n prdut 10,00 'ii) : 11 :> 10 1,80 1,70 t t y=1,bo,001x 1,0 1,s0 10 J ,---,-----,-n 'ii) : s -g '" 't: üi W Temp de estcagem (dias) Seca -Regsnã seca ChlMl 1,0 _ 1,80 l g :> M Evluçã da viscsidade d urante a estcagem d leite UHT d Ri Grande d Sul nas estações seca e chuvsa Figura 1,00 _ ] t y=1,8017o,000x 1,70 10 J ,--,-n Figura _ M W Temp de estcagem (dias) Seca Chuva Ragesd ChU'l/8! Evluçã da viscsidade d urante a estcagem d leite UHT de Sã Paul nas estações seca e chuvsa 0,,0 'ii) '" -g ca 't: üi 11 :> y=1,70o,0078x,10,00 1,0 1,80 1,70 1,0 1,s0 J Figura 3 n _ M W Temp de estcagem (dias) Seca ChU'l/8 Regesd chuva 100 l Evluçã da viscsidade durante a estcagem d leite UHT de Giás nas estações seca e chuvsa Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, n 335, 58: 8-35, 003 A análise de crrelaçã fi realizada a partir da diferença entre s valres da viscsidade n final ( 1 0 dias) e n iníci (10 dias) da estcagem d leite UHT, representand a evluçã bservada Fram signi fi cati vs ( P<0,05, n=) s ceficientes de crrelaçã entre aument da viscsidade e a cntagem de micrrganisms psicrtrófics n leite cru n Ri Grande d Sul e em Sã Paul (0,807 e 0,837), respectivamente A análise de crrelaçã entre as estações mstru que há crrelaçã estatisticamente signi ficativa (P<0,05, n=7) entre aument da visc sidade e a cntagem de micrrganisms psicr trófics n leite cru na estaçã chuvsa (ceficiente igual a 0,8) Na estaçã seca, a crrelaçã fi btida cm cntagem de células smáticas n leite desnatad (ceficiente igual a 0,73 1 8) Os resultads apresentads cmprvam a assciaçã entre a cntagem de psicrtrófics n leite cru e a elevaçã da viscsidade n leite UHT, permi tind i n ferir-se que desenvlviment destes micrrganisms casinu a liberaçã de prteases que deram iníci a prces s de gelificaçã, que pôde ser bservad pel aument na viscsidade d leite UHT Shew ( ) afirmu que s tips de micrr ganisms presentes n leite cru têm influência na qualidade de prduts UHT Este autr asseveru que prteases extracelulares prduzidas pr psicrtrófics, nã cmpletamente destruídas entre 1 0 C e 1 50 C, pdem prduzir prteólise, sabr amarg e gelificaçã n leite UHT G mes ( 1 5 ), estudand a ativid ade prtelítica residual n leite UHT, cncluiu que a mesma aumentu d urante armazenament à temperatura ambiente, prvavelmente em razã de uma intensificaçã da prteólise decrrente da resistência térmica de enzimas Segund Garcia-Risc et a ( 1 ), extensiva degradaçã prtelítica das frações micelares fi bservada em leite UHT durante a estcagem a 5± C Alta prprçã de srprteínas desna turadas nã assciadas à superfície das micelas de caseína fi encntrada em amstras de leite UHT desnatad em cmparaçã cm amstras de leite UHT integral, que pde prmver menr resis tência à gelificaçã Cm base ns resultads btids, demns tra-se que a qualidade micrbilógica d leite cru, particularmente a cntagem de micrrganisms psicrtrófics, é fatr prepnderante para bter se leite UHT cm menr tendência à gelificaçã A crrelaçã encntrada entre a cntagem de células smáticas n leite desnatad empregad ns prcessaments e aument na viscsidade a lng da estcagem d leite UHT pde ser atribuída às enzimas prtelíticas presentes nas células smáticas, que cntribuem para apareciment da Pág 33 gelificaçã Dads semelhantes fram btids pr Auldist et a ( 1 ) que, avaliand leite UHT sb estcagem a 0 C, cmprvaram que leites cm alta cntagem de células smáticas apresentaram gelificaçã mais rápida d que leites cm baixa cntagem de células smáticas 5 CONCLUSÕES Cm base nas cndições empregadas neste trabalh e ns resultads btids, pde-se cncluir que: huve tendência à gelificaçã nas amstras de leite UHT durante a estcagem, cmprvada pela elevaçã na viscsidade; e a cntagem de micrrganisms psicrtrófics e a cntagem de células smáticas, ambas n leite cru, fram fatres determinantes para aument da gelificaçã n leite UHT ABSTRACT This w rk aimed t determine the main factrs that cntribute t the ccurrence f gelatin defects in UHT skimmed milk Six prducts in each ne f three plants lcated at the s tates f Sã Paul, Ri Grande d Sul and Giás - Brazil were evaluated The experiment was carried ut frm July 00 1 t January 00, being three prcesses in the drught seasn and three in the wet ne Anlyses were cnducted in s amples f raw, pasteurized and UHT skim milk at 1 0, 3 0, 0 e 1 0 days f strage at 0-5 C t can be cncluded that the determining factrs fr gelatin, with psitive crrelatin were psycrtrphic bacteria and smatic cell cunt, bth in raw milk REFERÊNCAS BBLOGRÁFCAS A S S OCATON OF OFFCAL ANALT CAL CHEMSTS Official m ethds f analysis 1 ed 3" revisã Maryland, 1 7 Methd 1 0 A S S OCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS - A O A C O fficial m e t h ds f analysis 1 ed 3" rev i s ã Maryland, 1 7 Methd 5 AULDST, M J ; COATS, S J; SUTHERLAND, B J ; HARDHAM, J F ; MCDOWELL, G H; ROGERS, G L Effect f s matic cell cunt and stage f lactatin n the quality ad strage life f ultra high temperature milk Jurnal f D airy Research, Cambridge, v 3, n 3, p , Aug 1 BATAGLA, O c; FURLAN, A M C; TEXERA, J P F; FURLAN, P R; GALLO, J R Métd de análise química de plantas Campinas, SP: A C, (AC Bletim Técnic, n 78)

20 Pág 3 Rev nst Latic "Cândid Tstes", Nv/Dez, na 335, 58: 8-35, 003 B ODAGNÓSTCA Uréia Enz Clr Pinhais, PR : Labrclin Prduts para Labratóris, 00 l p (nfrmações Técnicas) B OC KELMANN, B VON; B OC KELMANN, VON Lng l ife prducts: heat treated, aseptically packed - a guide t quality Akarp, Sweden: Fãlth & Hassler, 1 8 p CAUVN, E ; SACCH, P ; RASERO, R; TUR, R M Prtelytic activity during strage f UHT milk ndustrie Alimentari, Pinerl, v 3 8, n 3 8 3, p 8 5-8, jul /ag 1 CORRADN, C; PECS, P P Prtelytic activity in UHT-sterilized milk Jurnal f Dairy Research, Cambridge, v, n, p 7-, Apr 1 7 EMPRESA B RA S LERA DE PES Q U S A AGROPECUARA Centr Nacinal d e Pesquisa Tecnlógica em nfrmática para a Agricultura S ftware NTA: versã 1 : i n stalaçã e prgrama Campinas, 1 3 v NTERNAT ON A L D A RY FEDERATON D eterminatin f m i lkfat, prtei and lactse cntent Guide fr the p eratin f mid-infra-red instruments B russels, 1 1 p (lnternatinal Standard, 1 1 B ) NTERNAT O N A L D A RY FEDERAT O N Enum erati n f m i crrgani sms - clny cunt at 30 C B ru s s e l s, p ( lnternatinal Standard, 1 OOA : 1 87 ) NTERNAT O N A L D A RY FEDERAT O N Enumeratin f sm atic cells B russel s, p (lnternatinal Standard, 1 8A) NTERNAT ONAL D A RY FEDERATON Estimatin f numbers f p sychr trp hic m icrrga nism s B ru s s e l s, p (lnternatinal S tandard, 1 3 A : 1 1 ) NTERNATONAL DARY FEDERATON Milk and milk p rducts - Methds f sampling Brussel s, p ( nternatinal S tandard, 5 0B : ) ENRGHT, E ; B LAND, A P ; NEEDS, E C ; KELLY, A L Prtelysis and physicchemical changes in milk n strage as affected by UHT treatment, p lasmin activity and K03 additin nternatinal Dairy Jurnal, Oxfrd, v, n, p , Sept 1 KEENEY, M ; B AS S ETTE, R Detectin f intermediate cmpunds in t h e early stages f brwning reactins in milk prducts Jurnal f Dairy S cience, Champaign, v, n, p 5 1, June 1 5 GARCA-RSCO, M R ; RAMO S, M ; LOPEZ FANDNO, R Prtelysis, prtein distribuitin and stability f UHT milk during strage at rm temperature Jurnal f the Science f Fd and Agriculture, S ussex, v 7, n, p , July 1 KELLY, A L; FOLEY, J Prtelysis and strage stabi lity f UHT milk as i n fluenced by milk plasmina activity, plasmina/beta-glbulin cmplexatin, plasmingen activatin and smatic cell cunt n ternatinal Dairy Jurnal, Oxfrd, v 7, n /7, p 1 1-0, June/July 1 7 GOMES, M F V Cntribuiçã a estud da atividade prtelítica residual sbre a estabilidade p rtéica d leite esterilizad "lnga-vida" p Tese (Dutrad) Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP LAW, B A ; ANDREWS, A T ; SHARPE, A E Gelatin f ultra-high-temperature-sterilized milk by prteases frm a strain f Pseud mnas flurescens islated frm raw milk Jurnal f Dairy Research, Cambridge, v, n 1, p , 177 HARLAND, H A ; ASHWORTH, U S A rapid methd fr e s ti mati n f whey prtein as an indicatn f baking quality f nn fat dry-milk slids Fd Research, New Yrk, v 1, n 3, p 7-5 1, Dec 1 7 LÓPEZ-FANDNO, R ; OLANO, A Selected indicatrs f the quality f thermal prcessed milk Fd S cience and Technlgy nternatinal, Frederick, v 5, n, p , Apr 1 HARWALKAR, V R Age gelatin f sterilized milks n: FOX, P F Advanced dairy chemistry Lndn: Chapman & Hall, 1 7 v 1, p 1-73 NTERNATONAL DARY FEDERATON D eterminatin du pint de cngelatin Brussels, 18 p (Nrme nternatinale, 08A) Rev nst Latic "Cândid Tstes", N v/dez, na 335, 58: 8-35, 003 Pág 35 ( Me strad ) - U n ivers idad A us tral d e Chile, Valdivia, Chile cru e prcessad p Tese (Dutrad) - Universidade de Sã Paul, Sã Paul PERERA, D B C ; OLVERA, L L ; COSTA JÚNOR, L C G ; S LVA, P H F da Físic química d leite e d erivads - M é tds analític s e d Juiz de Fra: O fi c i n a de mpressã Gráfica e Editra, p SORHAUG, T ; STEPANAK, L Psychrtrphs and their enzymes in milk and dairy prducts: quality aspects Trends in Fd Science & Technlgy, Oxfrd, v 8, n, p 35-1, Feb 1 7 TETRA PAK Dairy p rcessing h andbk Lund, Sweden, 1 1 CD P C A R D, C ; PLARD, 1 ; COLLN, J C Applicatin f the inhibitin ELSA methd t the study f prtelysis caused by heat-resistant Pseudmnas prteinases specific twards kappa casein in heated milk M i l c h wissenschaft, Munich, v 5 1, n 8, p 3 8-, Aug 1 SALNAS, J G ; GARCA, R Métds químics para el análisis de suels á cids y p lantas frrajeras Cali Clômbia: Centr nternacinal de Agri cultura Tr p i ca l/prgrama de Pasts Trpicales, p SAMUEL, R ; WEAVER, W V ; GAMMACK, D B Changes n strage in mi1k prcessed by ultra high-temperature sterilizatin Jurnal f D airy Research, Cambridge, v 3 8, n 3, p , Oct S H EW, D Technical aspects f quality assuran ce n: NTERNATONAL D A RY FEDERATON New mngraph n UHT milk B russels, p (Dcument, ) SLVA, E O T R e Leite lnga vida: avaliaçã de alguns parâmetrs de qualidade ds leites WALSTRA, P ; JENNESS, R Química y física lactlógica Zaragza: Editrial Acribia, p W H TE, J C D ; D AVES, D T The determinatin f calcium and magnesium in milk and milk diffusate Jurnal f Dairy Research, Cambridge, v, n 3, p 85-, Oct WHTE, J C D ; D AV E S, D T The determinatin f citric acid in milk and milk sera Jurnal f Dairy Research, C am b ridge, v 30, n, p , 1 3 ZALAZAR, C ; PAL M A, S ; CAND OT, M ncrease f free sialic acid and gelatin in UHT milk Australian Jurnal f Dairy Technlgy, Highett, v 5 1, n 1, p -3, Apr 1 ZEHETNER, G; BEREUTHER, C; HENLE, T ; n acti vatin f KLOSTERMEYER, H endgenus enzymes during heat treatment f milk Netherlands Milk and D airy Jurnal, Wageningen, v 50, n, p 1 5-, 1 ASSN E A REVSTA MORAES, J F V ; RABELO, N A Um métd simples para a digestã de amstras de plantas B rasília: EMBRAPA-DDT/EMBRAPA C N PAF, \1 8 1 p (EM B R APA - C N PAF Dcument s, 1 ) NERA, M R P Efect de la actividad de prteasas sbre la estabilidad de leches uht durante su almacenamient p Tese