Alcatra à Moda da Terceira Colaboração de Andreia Guerreiro. Alcatra de Vaca da Terceira - Açores Liliana Sousa - Terceira - Açores

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1 Alcatra à Moda da Terceira Colaboração de Andreia Guerreiro 0.5 l de vinho tinto 3 Kgs de carne 200g de toucinho de fumo 4 cebolas grandes 1 colher de sopa de banha 1 colher de sopa de margarina ou manteiga cravinho em baga (+/- 6) sal A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos. Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!). Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de cebola. No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo. Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas). A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão. Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira. Alcatra de Vaca da Terceira - Açores Liliana Sousa - Terceira - Açores Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada alho picado a carne de vaca 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar bem a carne toda, não deite muito pra beira. toucinho de fumo ou bacon aos cubos 5 bolas de pau de cravo 1 pauzinho de canela um pouco de pimenta ou malagueta 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate 1 folhinha de louro e por fim o sal.. Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante. Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no alguidar faz a carne mais saborosa.

2 Alheiras Caseiras Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg 200 grs de carne de vaca de 2ª piri-piri q.b. 150 grs de presunto 1/2 galinha caseira gorda alguns ossos de porco 1 cabeça de alhos 1 colher de (sopa) de colorau 1 ramo de salsa 1 tripa seca para enchidos 200 grs de toucinho sal q.b. Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Demolhe e lave muito bem a tripa seca. Corte o pão em fatias finas para um alguidar. Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tapeo com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar. Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento. Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias. NOTA IMPORTANTE: O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor. Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras. 1 kg de grelos 4 alheiras 600 g de batatas 1 colher de sopa de banha 1 dente de alho Alheiras com Grelos Salteados

3 pimenta preta moída na ocasião sal Lave os grelos e coza-os, com sal durante 15 minutos. Coe os grelos e mantenha quentes. Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e corte-as em rodas finas. Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar. Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva. Para 4 pessoas Almôndegas Aromáticas com Espinafres e Cogumelos do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo 500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada; 2,5-5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada; 2 colheres de chá de sementes de cominho; 1 colher de chá de polpa de tomate; 1-2 colheres de chá de Óleo Mimo; 50 g de manteiga; 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados; 175 g de cogumelos em fatias finas; 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias; 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão; sal; pimenta preta; pimenta caiena para guarnecer. Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta. Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture bem, com uma colher de pau. Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde grande ou de uma noz. Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte. Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual. Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado. Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e translúcidas. Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta. Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as sobre a mistura de espinafres e cogumelos. Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos. Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5-8 minutos

4 até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena. Almôndegas à Maria José do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo 400 grs de carne picada 50 grs de chouriço de carne 1 ramo de salsa 1 ovo 2 colheres de sopa de vinho branco sal pimenta noz-moscada farinha pão ralado 4 colheres de sopa de óleo 5 dl de caldo de carne 2 gemas sumo de 1/2 limão Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne. Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado, tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas. Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente. À parte, leve o caldo a ferver. Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos. Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de limão e deixe ferver durante mais alguns minutos. Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada. Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata. *Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula dissolvida numa colher de água fria Almôndegas de Borrego 750 g de borrego sal pimenta limão 2 ovos 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo 2 colheres de (sopa) de vinho branco banha azeite 5 dentes de alho 3 cebolas

5 1Kg de tomate maduro 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro) Limpe a carne e passe-a pela a máquina. Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão. Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco. Misture muito bem. Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda. Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume. Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas. Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e o ramo de cheiros atado. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20 minutos. Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa só camada. Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho espessar. Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas. Almôndegas de Carne de Vaca Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz (para seis pessoas) 750 gr de carne bem limpa ; 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ; 1 dl de leite ; 80 gr de miolo de pão ; 1 dente de alho ; 1 ramo de salsa ; 2 ovos ; farinha de trigo ; 1 cebola ; 50 gr manteiga ; 1 cubo de caldo de carne; 1 gr pimenta em pó ; Sal q.b. Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de pão embebido em leite. Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da pimenta e dois ovos bem batidos. Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas, rolando-as em farinha. Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a manteiga. Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume brando. Acompanha com puré de batata.

6 Arroz de Carqueja do livro - Cozinha radicional Portuguesa Da Editorial Verbo Para 6 a 8 pessoas 1 frango 750 grs de arroz 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 cebola 1 folha de louro 1 dente de alho 1 ramo de carqueja sal pimenta vinagre 1 ramo de salsa Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a ferver. Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde. Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre. Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente de alho picado, a salsa e o louro partido. Tempera-se com sal e pimenta. Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz. Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa cozer. O arroz deve ficar bem molhado e a "correr". Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o deixar cozer (granular). A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos. Serve-se imediatamente. Arroz com Cenouras e Frango Colaboração de Ana Francisca Sousa 300 g de carne de frango; 60 g de manteiga; 1 dente de alho; 1 cebola pequena; 1 colher de sopa de passas; 1 colher de café de chili em pó; 4 cenouras; 300 g de arroz; sal q.b.; 30 g de miolo de amêndoa pelado.

7 Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos. Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente, três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz. Ingredientes : 1 galinha ; 0,5 dl de azeite ; 3 colheres ( sopa ) de vinagre ; 1 cebola grande ; 2 dentes de alho ; 100 gr de toucinho ; 1 folha de louro ; 1 malagueta ; 1 tigela de arroz ; Sal q.b. Confecção : Arroz de Cabidela Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ). Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados. Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio. Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia. Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz. Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar. Arroz de Cabrito Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo 750 gr. arroz; 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego); 2 cebolas picadas; 4 colheres sopa de azeite; 100 gr. presunto; 1 colher chá de açafrão; 4 dentes de alho picados

8 Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos. Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas, temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre. Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda. Junta-se o arroz e deixa-se ferver. Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes de se colocar o arroz). Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a acabar de cozinhar. Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato. Para 5 Pessoas Arroz de Costelas em Vinha d'alhos Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo 1,250 Kg - Costelas de Porco 150 Gr - Alho picado 2,0 Lt - Vinho tinto 20 Cl - Azeite Louro Q.B. 1 - Ramo de Salsa 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado 50 Cl - Polpa de Tomate 80 Gr - Cebola Picada Sal e Pimenta Q.B. Pica-se a cebola bem picada. Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola. Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar. Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar. Tapa-se o tacho. Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos, arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%. Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os temperos. Coloca-se o arroz e deixa-se cozer. Deve ser servido "Malandrinho". 1 frango Azeite q.b 1 cebola Rodelas de chouriço e de cenoura Vinho branco Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b. Arroz de Frango à Graça Colaboração de Graça e Filipe

9 Água Arroz q.b. Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura. Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto. Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar. Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um pouco de margarina. Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz. Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura. Leva de novo ao forno e deixe cozer. Deve ficar com uma crosta tostada. Arroz à Minhota Colaboração de Luísa Afonso 350 grs de arroz sal e pimenta q.b. 200 grs de bacon 1 frango médio 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado 2 cebolas médias 1 folha de louro 1 dente de alho 1,5 dl de vinho branco 2 colheres de (sopa) de banha 1 dl de azeite 1 chouriço temperado c/vinho tinto 1 ramo pequeno de salsa Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho branco e deixe de um dia para o outro. No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os pedaços de frango na banha quente e escorra. Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira, o bacon, a salsa o louro. Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e tudo alourar por igual. Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-. Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15 minutos. Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada. OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou encarnado previamente demolhado e cozido).

10 Arroz de Pato Colaoração de Maria Manuela Santos Ingredientes : 1 pato ; 500 gr arroz carolino ; 3 cebolas ; 250 gr manteiga ; 30 gr passas sem grainha ; 30 gr amêndoas sem pele ; 8 cravinhos ; 6 paus canela ; 1 lt água ; Pimenta ; Sal. Confecção : Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos espetados. Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a manteiga, pimenta,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto. Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se assim até ao arroz estar bem cozido. À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras. Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as cebolas fritas, as amêndoas e as passas. Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem quente. Arroz de Pato II Colaboração de Maria João Valente 1 pato grandinho 2 chávenas de pequeno almoço de arroz 1 caldo de galinha 1 1/2 limão 1 cebola grande 1 dente de alho 4 folhas de louro piripiri 1 noz de margarina 1 colher de sopa de azeite sal a gosto chouriço e bacon a gosto Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha. Deite-lhe o sumo de 1/2 limão. Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.

11 Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri e o azeite. Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão. Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato. Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a margarina por apenas 3 min após levantar pressão. Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado. Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon. Leve ao forno para alourar. Arroz no Forno à Moda de Braga Colaboração de João Pinto Areias - Porto 500 grs de arroz 150 grs de salpicão 1 frango médio 2 cebolas médias 2 dentes de alho 5 grãos de pimenta da Jamaica 1 folha de louro 1 copo de vinho branco 1 colher cheia de (sopa) de banha 1 cubo de caldo de galinha 1 colher de (sopa) de margarina 1 couve lombarda sal e pimenta q.b. 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate 1 raminho de salsa 1 L de àgua Limpe e lave e corte o frango em pedaços. Descasque e pique a cebola e os alhos. Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual. Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar. Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15 minutos. Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em rodelas. Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e enxugue-o. Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos. Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro. Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú). Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão. Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra metade do salpicão. Rectifique os temperos.

12 Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos, mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo. Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos. Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar. OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não coze). alourar cerca de 15 minutos. Arroz de Pipis Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados) 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picados 1 litro de caldo de galinha 2 colheres de sopa de margarina 1 dl de azeite 150 grs de bacon (numa só fatia) 1/2 chouriço de carne 350 grs de arroz 150 grs. de ervilhas 1 folha de louro 1 raminho de salsa piripiri q.b. sal q.b. pimentos morrones Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados. Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas picadas. Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado. Mexa de vez em quando sem deixar queimar. Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de salsa. Deixe cozer em lume médio. Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos. Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume médio cerca de 15 minutos. Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado em tiras. 500 grs de eiroses Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

13 500 grs de lulas 6 salsichas de frasco ou lata 250 grs de carne de porco do lombo 1,5 dl de azeite 125 grs de margarina 400 grs de arroz agulha 200 grs de feijão verde 1 bom pimento verde 300 grs de ervilhas 2 cenouras 200 grs de gambas 200 grs de camarões 200 grs de tomate sal q.b. pimenta q.b. 1 colher de chá cheia de açafrão em pó pimentos morrones para decorar Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados. Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem grainhas. Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o pimento cortado às tiras largas. Coza os mariscos durante 3 minutos. Passe o caldo por um pano fino. Frite a carne de porco na restante margarina e reserve. Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe levantar fervura. Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente. Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos. Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3 minutos. Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz. Sirva quente Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 1 frango 1 eiró grande 1 dl de azeite 1 pimento vermelho 2 pimentos verdes 2 cebolas médias 3 dentes de alho 1 ramo de salsa 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas 1 colher de (sobremesa) de açafrão 1 boa folha de louro sal e pimenta q.b.

14 1/2 kg de tomate 1 kg de ameijoas 4 chávenas de arroz 50 grs de margarina 100 grs de salsichas de lata 60 grs de presunto 250 grs de carne de porco 60 grs de toucinho água ou caldo de galinha q.b. Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os tomates pelados e cortados aos bocados. Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos. Avestruz com Couve Meia couve ; 300 gr de carne de avestruz picada ; 3 colheres ( sopa ) azeite ; 1 dente de alho picado ; 3 cebolas cortadas aos cubos ; Meio cubo de caldo de carne ; 0,5 L de água ; 500 gr de batatas ; sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril. Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos. Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe alourar durante alguns minutos. Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril. Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver. Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas, polvilhando com pimenta preta. Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora. Acompanhe com uma salada variada. Barreado Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal

15 Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com seus acompanhamentos 3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior do boi) 500g de bacon 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de água 2 cebolas cortada em quadradinhos 1 xícara (chá) de vinagre ½ xícara (chá) de óleo ou azeite 2 colheres (sopa) de sal 9 dentes de alho cortados em lâminas 1 colher (chá) de sementes de cominho 2 folhas de louro 1 colher (café) de pimenta do reino 1 maço de salsinha mal picada 600g de farinha de mandioca Água até dar liga Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a salsinha. Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável. Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até formar uma liga húmida. Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15 horas. Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua. Bifes de Andares do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo 4 bifes pequenos do lombo 4 fatias de pão de forma 4 colheres de sopa de vinho branco 2 fatias de presunto 4 fatias de queijo flamengo sal pimenta

16 80 gr de manteiga 4 ovos Salpique as fatias de pão com o vinho. Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma fatia de queijo. Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga. Ponha os bifes sobre as fatias de queijo. Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes. Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos. Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes. Sirva acompanhado com batatas fritas. Para 1 pessoa Bife à Benfica Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc.. Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 1 bife do lombo alto 2 colheres de sopa mal cheias de margarina 1 colher de sopa de cebola muito picadinha 0,5 dl de caldo de carne 2 colheres de sopa de aguardente velha sal q.b. pimenta moída na altura q.b. 5 colheres de sopa de natas 2 colheres de sopa de ketchup Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados sem deixar queimar a margarina e retire-o. Tempere com sal e pimenta. Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco. Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida adicione a aguardente velha. Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo. Quando o molho estiver cremoso retire. Sirva acompanhado com batatas fritas. *Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas Bifes à Caçador Colaboração de Elizabeth Roque 3 bifes de vaca ou q.b. 1 lata de Cogumelos (enlatados) 1 pacote de Natas 3 colheres de sopa de Molho de Soja

17 Ervas Aromáticas q.b. Óleo Mimo q.b. Margarina q.b. Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal. Fritam-se em Óleo Mimo. O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes. Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante 5 minutos, prova-se o tempero de sal. Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de preferencia com arroz branco ou batatas fritas. Bom apetite. Bifes na Caçarola Colaboração da Guloso Receita para 4 pessoas Tempo : 80 minutos Grau de dificuldade : Fácil 4 Bifes de Novilho 2 Cebolas 4 Dentes de Alho 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO Pão Duro 2 Colheres de Sopa de Margarina Vinho Branco Aguardente 1 Folha de Louro Açúcar Sal e Pimenta Óleo para Fritar Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas. Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo. Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os lados. Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO. Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos. Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar. Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros. Em óleo, frite fatias finas de pão duro. Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas. Bife à Café

18 (4 Pessoas) 1 Kg de bifes da alcatra ; 2 colheres ( sopa ) de manteiga ; 0,5 dl de leite ; 1 colher ( chá ) de fécula de batata ; 1 colher ( chá ) de mostarda ; 1 limão ; sal e pimenta. Confecção : Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga. Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta. Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante manteiga. Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo da frigideira. No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão. Acompanhe com batatas fritas. Bifes à Café II Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 4 bifes do lombo 4 dentes de alho 2 dl de natas 2 folhas de louro 3 colheres de sopa de café forte sal q.b. pimenta q.b. margarina 1 colher de café rasa de açúcar Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio. Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer. Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte. Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e temperam-se com sal e pimenta moída na altura. juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar. Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o suco que largaram para aquecer. Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas fritas. Bifes de Cebolada Colaboração de Lídia Amaral

19 Um Kg de bifes do lombo ; 4 cebolas médias ; 3 dentes de alho ; Meia dúzia de fatias de presunto ; 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; Um ramo de salsa ; Sal ; Pimenta. Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida. para 1 pessoa: Bife à Cortador Colaboração de Alansoft Um bife grande, alto, do acém redondo ; 2 batatas médias cozidas; Alho em falhas finas q.b. ; Pimenta ; Banha ; Limão ; Sal ; Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha, juntamente com os alhos. Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido. Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à volta do bife e rega-se tudo com o molho. Guarnece-se com quartos de limão. 400 grs de bifes tenros 6 fatias finas de toucinho Bifes Enrolados De Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

20 1 cebola 1 dente de alho 2 folhas de salva sal q.b. pimenta q.b. sumo de limão q.b. 1 raminho de salsa manteiga q.b. Achatam-se os bifes com um maço de madeira. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta. Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de fiambre enrolam-se, espetando um palito. Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa. Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em quando. Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem. Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente. Acompanhe com batatas fritas. Bifes Estufados à Beirã Meio quilo de bifes do pojadouro ; 200 gr de toucinho ; 3 dentes de alho ; 1 cebola grande ; 1 ramo de salsa ; 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ; Sal. Tempere os bifes com o alho e sal. Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter. Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o vinho com água e a salsa. Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho. Servir com batatas fritas. Bife na Frigideira à Portuguesa 1 filet mignon com 200grs 1 fatia de presunto 1 dente de alho 1 folha de louro 1 colher de (sopa) de margarina

21 Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro. Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de um lado e do outro. Sal e pimenta q.b. Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre. Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente Para 1 pessoa 1 bife do lombo com 350 g patê de fígado 1 fatia de fiambre natas q.b. Bife do Lombo a Tropical Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em banha,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e engrossa-se o molho com um pouco de natas. Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e arroz de ervilha salteado em azeite e alho. Ingredientes : 1 bife do pojadouro (150 grs) 2 colheres de sopa de manteiga sal grosso q.b. pimenta q.b. 2 colheres de sopa de natas Confecção : Bife à Marrare do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da manteiga. Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos lados. Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado. (Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia). Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura. Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga. Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira, adicione as natas. Deixe engrossar o molho agitando sempre.

22 Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho. Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com um guardanapo. Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir. Bife à Minha Moda Um Kg de bifes do lombo ; 4 cebolas médias ; 3 dentes de alho ; Meia dúzia de fatias de presunto ; 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; Um ramo de salsa ; Sal ; Pimenta. Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida. Bifes de Peru Panados Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 400 grs. de peito de peru sumo de limão q.b. 3 dentes de alho 2 ovos farinha de trigo q.b. pão ralado q.b. sal q.b. pimenta branca moída na altura q.b. azeite q.b. Corte o peito de peru em bifes não muito grossos. Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura uniforme. Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão. Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas. Junte aos bifes. Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.

23 Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60 minutos. Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado. Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados. Escorra-os, sobre papel absorvente. Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde. Bifes Recheados Colaboração de José Augusto Matos 2 bifes grandes mas finos para enrolar 4 ovos 2 cenouras 100 g de fiambre 1 chouriço de carne 1 cebola média 1 dente de alho 1 dl e 1/2 de azeite 1/2 copo de vinho branco. Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada lado deles, uma tira de cenoura cozida. Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.). Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite. Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15 minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta. Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos. Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz branco. 1 cebola grande 800 grs de bifes grossos 1 tomate maduro 1 pimento verde banha ou margarina sal pimenta vinagre q.b. água q.b. farinha de trigo Bifes Suiços Colaboração de Mité Cunha Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta. Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se

24 preferir). Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado também. Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando. Acompanha arroz branco ou batatas fritas. 800 g de bifinhos de avestruz 70 g de margarina 1 colher de sopa de mostarda 2 dl de natas sal e pimenta q.b. Bifinhos de Avestruz à Azinhal Colaboração de Ana Paula Santos Tempere o bifinhos com sal e pimenta. Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a mostarda, mexa e junte o vinho do Porto. Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver mais um pouco. Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto. Bom apetite! Para 4 pessoas Bifinhos com Natas e Cogumelos Colaboração de Duarte Lourenço 1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras); 2 embalagens de natas; 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais); 1 cabeça de alho; pimenta q.b.; sal grosso q.b.; sal fino q.b.; folhas de louro q.b.; manteiga ou margarina; vinho branco. Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso, folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas. Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar

25 queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa caçarola. Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e vai-se mexendo até as natas ficarem quentes. Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na caçarola. Servir com arroz branco e/ou batatas fritas. Bifinhos de Peru Deliciosos Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal 4 bifes de peru 2 dl de natas 150 grs de cogumelos frescos 1 colher de café de caril 1/2 cubo de caldo de galinha 1 cebola grande 2 colheres de sopa de pinhões 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de sopa de Óleo Mimo sal q.b. pimenta moída na altura q.b. 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos Corte os bifes de peru em tiras finas. Tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver quente frita-se ligeiramente as tiras de peru. Retire e reserve. Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e laminados. Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água. Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha. Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem. Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco. Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada. Sirva quente com puré de batata ou arroz branco. 4 bifes de porco cortados finos alho, sal, pimenta recem-moída queijo em barra (4 fatias) farinha ovo Óleo Mimo q.b. Bifinhos de Porco Recheados

26 Selecionar 4 bifes de porco, sem gorduras ou nervuras. Pedir para serem cortados bastante finos. Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado. Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados. Barrar os Bifes com um pouco de mostarda. Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre. Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos. Passar por farinha e ovo batido. Fritar em Óleo Mimo quente lentamente. Servir com salada, batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos. Bode à Vovó Severina Cortesia de João Hermilano Pessoa 06 kg de bode fresco cortado em pedaços 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos 500ml de extracto de tomate 01 cabeça de alho socados 04 cebolas média picadas 02 pimentões verde picados 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino) 01 colher (sopa) de colorau 05 colheres (sopa) de azeite 01 molho de coentro picado 01 molho de salsa e cheiro verde picados 04 colheres sopa de sal ½ xícara óleo Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e reserve por no mínimo 6 horas. Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por 30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido. Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água, coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa. Chamamos de farofa escaldada. Sirva e Bom apetite!!! 500 g de lombo de vaca sal pimenta Boeuf Stroganoff

27 50 g de margarina 2 colheres de sopa de farinha 2,5 dl de caldo de carne 1 colher de sopa de concentrado de tomate 1 colher de sobremesa de colorau 1 cebola média 100 g de cogumelos 1,5 dl de vodka 2 colheres de sopa de natas Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta. Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre. Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso. Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho suavemente durante 5 minutos. Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em margarina até a cebola ficar translúcida. Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia. Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo. Deite a vodka em chamas sobre a carne. Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e acompanhe com arroz à crioula. 1,5 Kg de borrego ; Um limão ; Meia dúzia de dentes de alho ; 1 folha de louro ; 1 colher (chá) de colorau ; Coentros ; Sal ; Pimenta e piripiri ; Azeite. Borrego à Camponesa Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro. Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente aloure a carne de ambos os lados. Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri. Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão. Serve-se com esparregado. Borrego com Coentros Criação de Luís Suspiro Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo

28 2 colheres de (sopa) de banha 0,5 dl de azeite 1,200 kg de borrego 2 cebolas médias 2 dentes de alho 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate, ou 1 bom tomate maduro 1 folha de louro 1 bom molho de coentros sal e pimenta, ou piri-piri q.b. fatias de pão frito consoante as pessoas Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados. Deixe refogar um pouco. Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a folha de louro e os coentros picados. Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne. A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar de cozer. Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com o molho. Sirva com batatas cozidas ou fritas. Borrego no Forno Colaboração de Lídia Amaral Uma perna de borrego com 1,5 kg ; 150 gr de toucinho ; 40 gr de banha ; 6 dentes de alho ; Um limão ; Uma cebola ; Uma folha de louro ; Uma colher (café) de colorau ; 1 dl de vinho branco ; 0,5 dl azeite ; Sal ; Pimenta ; Piripiri. Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos. Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri. Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados. Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho. Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos quartos. Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho ( se necessário acrescentar um pouco de água ). Serve-se com batatas assadas e salada.

29 Borreguinho Guisado 2 Kg de borrego sal piripiri colorau raspas de noz-moscada 6 colheres de (sopa) de azeite 2 colheres de (sopa) de banha 2 cebolas 5 dentes de alho 200 g de toucinho magro 1 folha de louro 1 colher de (sopa) de farinha torrada salsa 1 chávena de vinho branco Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços. Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada. Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro. Refogue bem e junte a carne. Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes. Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada. Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água. Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado. Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata. Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte do livro - O Livro de Ouro da Cozinha Da Editorial Verbo 2 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de sumo de limão 3 dentes de alho esmagados 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos 1 colher de sopa de polpa de tomate pimenta preta g de carne do pescoço de borre4go folhas de hortelã para guarnecer Para o Molho de Iogurte 1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros 2 colheres de chá de sementes de sésamo uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente picadas 8 colheres de sopa de iogurte sal e pimenta preta

30 Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência. Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de tomate num recipiente e misture bem. Tempere generosamente com pimenta preta. Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada. Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4 horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível. Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte. Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar. Deite as sementes numa tigela pequena. Junte a hortelã picada e o iogurte. Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir. Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível. Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente, voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada. Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm. Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias. Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em) *A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior. 1 galinha ; 1 colher (sopa) de vinagre ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 100 gr de banha ; 1 dente de alho 1 folha de louro ; Sal ; Pimenta ; Água. Cabidela Alentejana Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre. Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a pimenta faz-se um refogado. Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar. Cobre-se com água quente. Cozer com o tacho bem tapado. Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo num prato coberto com arroz de manteiga.

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