"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL" 1

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1 Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN versão impressa Ciênc. Tecnol. Aliment. v.20 n.2 Campinas maio/ago Curriculum ScienTI Como citar este artigo "COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL" 1 Elizabeth A.F.S TORRES 2,*, Norberto C. CAMPOS 3, Marilda DUARTE 3, Maria L.GARBELOTTI 3, Sonia T. PHILIPPI 2, Regina S. Minazzi-RODRIGUES 3 RESUMO "Proximate food composition and caloric value of foods FROM ANIMAL ORIGEN". Dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades, porém são escassos ou inexistentes em nosso país. O presente trabalho teve como objetivo determinar o valor calórico dos alimentos de origem animal comumente usados na dieta: carne, leite e ovos a fim de compará-los com os dados das tabelas de composição centesimal mais utilizadas por profissionais da área. Observou-se que de um modo geral, ocorrem variações entre os valores das tabelas consultadas e os analisados, sendo estes menores para ovos, seguidos de laticínios, carnes suínas, carnes bovinas e aves. Salientamos portanto, a importãncia de obtenção dados sobre a composição de alimentos condizentes com diferenças regionais do Brasil, visto que a maioria das tabelas disponíveis são compilações de dados internacionais. Palavras-chave: composição de alimentos; valor calórico; alimentos de origem animal; dieta. SUMMARY PROXIMATE FOOD COMPOSITION AND CALORIC VALUE OF FOODS FROM ANIMAL ORIGEN. Proximate food composition data are very important to any professionals of food science and human nutrition area. In Brazil they are rare or do not exist. The food composition of items, of animal origin, usually consumed in the diet: meat, milk e eggs, were analyzed in order to determine their caloric value. After that they were compared with the data in the Tables of Food Composition (TFC) commonly used to our professionals. It was observed that there are smaller differences in the values obtained for eggs, than milk, pork, beef, chicken. Although significant difference was not detected between determined caloric values and the ones from TFC,

2 these report should be considered to professionals that use the TFC. Keywords: food composition; caloric values; food of animal origin; diet. 1 INTRODUÇÃO Trabalhos analíticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos entre as décadas de quarenta e cinqüenta anos e início da década de sessenta. Porém, após este período, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, cedendo lugar para as pesquisas na área de toxicologia. O resultado foi que nos últimos anos pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em nutrição e ciências dos alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse começou a renovar-se [10]. Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos, além de outras [5]. Apesar da importância evidente desta necessidade, pode-se dizer que não existem no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em nutrientes e não nutrientes com ação fisiológica dos nossos alimentos. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente, apenas algumas são publicadas no país, mesmo assim com dados compilados de tabelas estrangeiras [10]. Muitos dados das tabelas produzidas no Brasil, ou mesmo no exterior, são pouco confiáveis por falta de descrição dos procedimentos analíticos utilizados, dos critérios e forma de amostragem, variedade condições de armazenamento da amostra etc. Há portanto dados de qualidade variável. Mesmo a tabela do ENDEF, que procurou incluir vários resultados obtiddos no País, inclusive valores de composição de alimentos preparados, sofre limitações já citadas [10]. A elaboração de um sistema de base de dados considerando essas informações tem sido aspiração dos profissionais ligados à alimentação e nutrição, e a recomendação de vários congressos realizados recentemente (Consórcio das Instituições Brasilgiras de Alimentação e Nutrição - Cibran, 1994; Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos - CBCTA, 1994 e 1996). Esforços tem sido realizados por alguns grupos na elaboração de programas como por exemplo "Programa Integrado de Composição de Alimentos" ligados ao Brasil FOODS e ao Grupo de Trabalho Composição de Alimentos da Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos - SBCTA que reune informalmente uma rede de laboratórios com distribuição nacional, envolvendo professores de Universidades e pesquisadores de Institutos de Pesquisas. Este grupo, vem organizando um banco de dados que já conta com a composição centesimal de mais de 400 alimentos, incluindo o teor de aminoácidos, vitaminas, minerais e ácidos graxos [9]. Neste sentido cita- se ainda o Projeto TACO -

3 Tabelas de Composição de Alimentos coordenado pelo NEPA - Núcleo de estudo e Pesquisa em Alimentação - UNICAMP. Com o intuito de contribuir com dados nacionais, o presente trabalho teve como objetivo analisar a composição centesimal de alimentos de origem animal, consumidos habitualmente e determinar o valor calórico destes, comparando-os com os valores das tabelas de PENNINGTON [13], HANDBOOK [16], ENDEF [8], FRANCO [4], DAVIES [2], McCANCE [6], SOUCI [15] segundo as recomendações de PHILIPPI et al [14]. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Os alimentos escolhidos, de origem animal, foram os mais frequentemente relatados em pesquisas de inquérito alimentar, sobre a dieta local, relatado por PHILIPPI et al [14]. As amoostras para análise foram adquiridos em: 3 feiras-livres (ovos), 3 supermercados (carnes e derivados lácteos) e 3 padarias (leites fluidos), na região da zona oeste do município da São Paulo. As amostras foram colhidas em triplicata. Posteriormente os alimentos foram homogeneizados, para então retirar-se amostras (em duplicata) e analisá-las. Produtos Lácteos - leite pasteurizado (tipo A, B, C), leite em pó integral, doce de leite, manteiga, iogurte e queijos tipo mussarela, minas, parmesão e prato. Carnes - Aves - frango (coxa, peito e fígado) e peru (coxa e peito); Bovina - (acém, contra-filé, patinho e fígado); Suína - (bisteca, lombo e bacon). Ovos - de codorna, de galinha e de pata (clara e gema). Para cada tipo de alimento foi adotado método de análise específico. Em geral as determinações de umidade, cinzas, lipídios, protídios e carboidratos seguiram os métodos descritos nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" [7]. No caso da manteiga, seguiram os Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Seus Ingredientes [11]. A análise de lipídios em leite em pó integral, doce de leite, iogurte e queijos foi efetuada segundo o Manual de Métodos Analíticos Oficiais da FAE [12]. A determinação de carboidratos em fígado bovino e de frango foi realizada com base no método de Somogyi & Nélson [1], por quantificação da glicose liberada após hidrólise ácida da amostra. Para o cálculo do valor calórico utilizou-se os coeficientes de Atwater [16], ou seja, para protídios, 4,0, carboidratos, 4,0, lipídios, 9,0. O laboratório de referência utilizado para todas as análises foi o Instituto Adolfo Lutz- Central (Divisão de Bromatologia e Química). Análise Estatística Os resultados do valor calórico obtidos por meio das análises laboratoriais foram comparados em amplitude com os dados das médias das tabelas utilizadas na comparação deste trabalho. O desvio padrão foi determinado. De posse do desvio padrão (Dp), estabeleceu-se um limite aceitável, com a fórmula matemática [x ± 3,16 Dp], onde os dados obtidos por meio de análise química seriam averiguados ou comparados com os limites da fórmula, tendo assim uma chance de 95% de ocorrer.

4 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos na análise da composição centesimal dos diversos produtos encontram-se nas Tabelas 1, 2, 3 e 4. Em alguns alimentos não foi possível determinar o teor de carboidratos pelos métodos adotados, razão pela qual não constam nas tabelas.

5 Nas Tabelas 5, 6, 7, e 8 são apresentados os valores calóricos obtidos e os das tabelas utilizadas para comparação.

6 Comparando-se o valor calórico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de composição consultadas na literatura: FRANCO, ENDEF, HANDBOOK, McCANCE, DAVIES, SOUCI E PENNINGTON verificamos que os dados diferem entre si. A maior diferença entre as estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variação - CV - 45%) e a menor para a manteiga (CV- 3%). Considerando a comparação destas tabelas para cada grupo de alimento, no caso de leite e derivados, verifica-se que a variação entre as mesmas é baixa para o leite pasteurizado e manteiga, talvez pelo fato destes produtos serem padronizados para comercialização. Para os ovos a menor variação entre as tabelas foi observado no caso do ovo de galinha integral e a maior para a clara de ovo de galinha. Considerando o grupo de aves a maior variação foi verificada para coxa de frango, seguido de coxa de peru e peito de frango/peru, sendo a menor para fígado de frango. Na categoria das carnes a variação observada entre as tabelas foi muito próxima para os diferentes tipos de carnes bovinas e suínas, sendo que o menor CV foi de 21% e o maior 33%. Comparando-se os resultados obtidos por análises, referentes ao valor calórico, com a média das tabelas da literatura, observou-se que de um modo geral, ocorrem variações, sendo menor para ovos, seguidos de laticínios, carnes suínas, carnes bovinas e aves. Porém essas variações não foram significativas quando utilizou-se a verificação de discrepância com o desvio padrão. É de se esperar que para um número maior de alimentos analisados essa variação se mantenha ou até mesmo diminua. Observa-se nos resultados das Tabelas 5 a 8, que nenhum alimento analisado apresentou grande discrepância da média das tabelas disponíveis na literatura. Quanto às variações observadas deve-se levar em conta que em se tratando de alimentos de origem animal, fatores como raça, idade, manejo, estação do ano e processamento no caso do alimento ser industrializado,

7 podem influir nos resultados. A padronização de metodologia analítica adotada também é outro fator importante a ser considerado quando se deseja comparar resultados; nas tabelas consultadas não se encontra menção à metodologia utilizada, com exceção das tabelas de McCANCE, PENNINGTON e SOUCI. 4 CONCLUSÃO A variação encontrada entre as diferentes tabelas deve servir de alerta, pois seus valores de composição centesimal são frequentemente usados na indicação de dietas. Em função da variação observada entre as tabelas para a maioria dos alimentos, enfatizamos a necessidade da obtenção de dados nacionais periódicos sobre a composição de alimentos condizentes com a realidade de nossos solos, clima, variedades, raças, animais e manejo, inclusive considerando que a grande extensão do território do país apresenta diferenças regionais. Salientamos também a importância da padronização dos métodos adotados para análise laboratorial. Levando em consideração estes vários fatores, é de grande importância toda iniciativa referente a obtenção de dados sobre a composição de alimentos, que possa contribuir com informações mais adequada. 5 BIBLIOGRAFIA [1] AUED, S.; CARVALHO, J.B.; TAVARES, M.; ZANELATTO, A.M. & BACETTI, L.B. Determinação de amido em salsichas: Comparação entre os métodos de Fehling e de Somogyi e Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 50, n. 1/2, p , [ Lilacs ] [2] DAVIES, J. & DICKERSON, J.J. Nutrient Content of Food Portions, The Royal Society of Chemistry, p. [3] DE ANGELIS, R.C. - Fisiologia da Nutrição: fundamentos para nutrição e para desnutrição. São Paulo, EDART/Ed. da Universidade de São Paulo, V. 1, p. 44. [4] FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos, 8ª ed. Rio de Janeiro, Livraria Atheneu, [5] HOLDEN, J.M. Assement of The quality of data in nutritional databases. Bol. SBCTA, v. 31, n. 2, p , [6] HOLLAND, B.; WELCH, I.D.; BUSS, D.H.; SOUTHGATE, A.T.; et al McCANCE & WINDDOWSON'S The Composition of Foods, 5.ed. rev. ext. Cambridge: The Royal Society of Chemistry / Ministry of

8 Agriculture, Fisheries and Food, p. Washington D.C., [7] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO) Normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. V.1. São Paulo, [8] INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE) - ESTUDO DA DESPESA FAMILIAR. Tabela de Composição de Alimentos, Rio de Janeiro p. [9] LAJOLO, F.M. & MENEZES, E.W. Composição de Alimentos: Uma análise retrospectiva e contextualização da questão. Bol. SBCTA, v. 31, n. 2, p , [10] LAJOLO, F.M. - grupo de trabalho: Compossição de Alimentos. Bol. SBCTA, v. 29, n. 1, p , [11] MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. SECRETARIA NACIONAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL - LANARA. Métodos analíticos Oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes - II - Métodos físico e químicos. Brasília, Cap.XXI p.1-2, [12] MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. FUNDAÇÃO DE ASSISTÊNCIA AO ESTUDANTE Manual de métodos analíticos oficiais FAE de controle de qualidade Versão 3. Brasília p , [13] PENNINGTON, J.A.T. Food values of portion commonly used. 15ed. New York: Perennial Library, p. [14] PHILIPPI, S.T.; LORENZANO, C. & RIGO, N. Estudo comparativo entre tabelas de Composição Química dos Alimento, para avaliação de dietas. Rev. de Nutrição da PUCCAMP, S. Paulo, v. 8, n. 2, p , jul./dez., [15] SOUCI, S.W. FACHMAN, W. & KRAUT, K. Food Composition and Nutrition Tables 89/90. 4 ed. Stutgart: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Gaarcing b. München, p. [16] WATT, B. & MERRILL, A.L. Composition of foods: raw, processed, prepared. Washington, DC: Consumer and Food Economics Research Division / Agricultural Research Service, p. (Agriculture Handbook, 8). 6 AGRADECIMENTOS Os autores gostariam de agradecer à FAPESP pelo auxílio 91/ e CNPq - Bolsas de Pesquisador e Aperfeiçoamento. Os agradecimentos são extensivos ao Prof: José de Oliveira Siqueira (FEA/USP) pelas sugestões em estatística, à Elisabete A.C. Pires pelo auxílio na digitação e correções e à Eliza T. Okani pela assistência no experimento.

9 1 Recebido para publicação em 05/04/98. Aceito para publicação em 03/10/00. 2 Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública - Dept. de Nutrição. Av. Dr. Arnaldo, 715, USP/FSP/HNT São Paulo - SP - Brasil eatorres@usp.br 3 Instituto Adolfo Lutz. Divisão de Bromatologia e Química. Av. Dr. Arnaldo, , São Paulo-SP. * A quem a correspondência deve ser enviada.