BOM JESUS/ IELUSC REGULAMENTO DO LABORATÓRIO MULTIDISCIPLINAR DE NUTRIÇÃO, TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

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1 BOM JESUS/ IELUSC REGULAMENTO DO LABORATÓRIO MULTIDISCIPLINAR DE NUTRIÇÃO, TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

2 Orientações para utilização do laboratório multidisciplinar de Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia O presente laboratório foi planejado e executado após pesquisa de campo realizada pelas professoras Márcia Schneider, Neiva Inês Medeiros e Juliana Franco de Faria em visita as universidades UNICENP, UFSC, PUCPR e UNIVALI no ano de 2005, sendo que, as informações colhidas foram aprimoradas quando da execução do projeto da estrutura física. O Laboratório Multidisciplinar de Nutrição,Técnica dietética e gastronomia tem como finalidade operacionalizar as várias técnicas a que os alimentos podem ser submetidos, após cuidadosa seleção, e avaliar as modificações que os mesmos possam sofrer durante os processos culinários de preparação e consumo. Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos. Este espaço serve de suporte no processo de ensino-aprendizagem e é utilizado de maneira multidisciplinar pelos docentes e discentes do Curso de Nutrição da Associação Educacional Luterana Bom Jesus IELUSC, Ensino Fundamental, Médio áreas afins e atividades de extensão e pesquisa da área. As atividades a serem desenvolvidas dentro de um laboratório, sejam elas quais forem, apresentam perigos químicos, físicos e biológicos, e a inadequada utilização pelo usuário, pode resultar em acidentes pessoais e danos materiais em diferentes níveis de gravidade. Diante desta preocupação e considerando o compromisso da Associação Educacional Bom Jesus IELUSC na manutenção da integridade física de seus acadêmicos, alunos e de seu quadro administrativo, a coordenação do Curso de Nutrição elaborou este manual contendo as normas e medidas de segurança que se fazem necessárias para adequada utilização deste espaço acadêmico. 2

3 1 - OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GERAL Realizar atividades práticas de ensino e pesquisa do curso de Nutrição e aplicando conhecimentos científicos de Física, Química, Biologia, Higiene, Microbiologia, Segurança Alimentar e Técnica Dietética. 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Utilizar técnicas adequadas para aquisição, seleção, manipulação, higienização, pré preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos; Praticar técnicas de higiene e manipulação de diferentes alimentos e equipamentos; Testar a qualidade organoléptica das preparações; Porcionar, pesar e analisar medidas caseiras; Calcular e analisar o valor nutricional e o custo das preparações; Aplicar conhecimentos gastronômicos da cozinha internacional e regional; Apresentar os tipos de dietas hospitalares (progressivas e modificação de composição); Apresentar o estudo da enologia, cafeteria, cocktais e bebidas; Desenvolver espírito de equipe na execução das tarefas para maior rendimento das aulas, principalmente em relação à limpeza do local utilizado e manutenção adequada dos materiais; Realizar cursos, oficinas e palestras para diferentes públicos e comunidade; Atender às aulas práticas das disciplinas de Técnica Dietética, Higiene dos Alimentos, Dietoterapia, Nutrição materno Infantil, Bromatologia, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia e ainda oficinas com alimentos especiais e em datas festivas. Permitir desenvolvimento de atividades relacionadas ao Trabalho de Conclusão de Curso e projetos de iniciação científica; Atender as necessidades do estágio supervisionado; Proporcionar suporte às ações de extensão junto à comunidade, assim como desenvolver pesquisas de Nutrição em níveis de graduação e pós-graduação. 3

4 2 NORMAS E CONDIÇÕES PARA UTILIZAÇÃO DO LABORATÓRIO O Laboratório deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto cada aluno deverá ser responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de normatizar todas as condutas, seguem as regras a serem seguidas: Ser pontual; Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estão sendo preparados; Não utilizar jóias ou acessórios. Manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários; Colaborar com as tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos. Lembre-se: degustar é experimentar o alimento apenas para poder avaliá-lo, portanto não é necessário comer exageradamente; Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação. Somente entrar no laboratório devidamente paramentado: calça comprida, sapato fechado, touca branca descartável prendendo todo o cabelo e jaleco com mangas compridas branco. O uniforme deverá estar limpo e abotoado; Ao entrar no laboratório, lavar as mãos com água e sabão(conforme instruções fixadas na parede) e finalizar com a utilização de álcool gel. Ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário, repetir o procedimento; Não fumar no laboratório; Não tossir, escarrar ou coçar partes do corpo quando estiver manipulando alimentos; Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos utilizados para manipular os alimentos; Caso necessário, provar o tempero ou verificar o ponto dos alimentos,lavar o talher 4

5 reservado para esse uso sempre após sua utilização. Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios antes do início da lavagem; Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso; -Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos antes de guardá-los; -Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação; 3 ROTEIRO PARA AULA PRÁTICA Aguardar a divisão de trabalhos; Ler atentamente e em grupo as instruções contidas em cada receita ou protocolo; Planejar o trabalho em grupo antes de iniciá-lo; Mise in place: Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução; Higienizar os hortifrutigranjeiros; Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos ou bandejas; Colocar cada material em seu próprio lugar depois de utilizado e limpo; Separar resíduos orgânicos e inorgânicos nos coletores de resíduos identificados; Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois devido à excessiva manipulação, eles podem causar danos à saúde. Ao finalizar a aula as cubas das pias devem estar devidamente higienizadas (sem resíduos de alimentos e água); as bancadas devem estar limpas e secas Verificar se todos os equipamentos utilizados estão desligados e nos lugares certos. Desligar o gás e os pontos individuais, exaustores, ventiladores e fechar as janelas. Evitar atritos e fricção desnecessária da superfície de materiais que riscam e desgastam; Controlar o fechamento das portas dos refrigeradores para não comprometer sua eficiência (portas que não fecham hermeticamente ou que são mantidas abertas por tempo muito prolongado, prejudicam a temperatura interna); Limpar cuidadosamente o equipamento elétrico após o uso, seguindo as instruções do fabricante; 5

6 Desligar as balanças após o uso final dos experimentos, não deixar pesos nos pratos e limpar com pano úmido o prato superior e a superfície que comporta a mesma; Não deixar as panelas secarem, nem queimarem no fogo, pois mancham e se deformam; -Nunca adicionar água fria em panela muito quente, pois pode deformar-se e até rachar. 4 - NORMAS DE SEGURANÇA Não trabalhe com material imperfeito. Descarte qualquer utensílio trincado ou com arestas cortantes, após o devido registro de baixa para efeito de inventário. Não retorne alimentos às embalagens originais, mesmo que não tenham sido utilizados. O planejamento de cada atividade é importante para evitar desperdícios. Tenha cuidado com utensílios e equipamentos quentes. Use sempre luvas isolantes confeccionadas com material refratário como o silicone para manipulação destes itens, mantendo-as livres de umidade. O uso de tecidos molhados, mesmo refratários, compromete sua capacidade isolante de temperatura e pode causar acidentes. Evite choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos. Procure sempre um apoio isolante térmico, como o metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, para não haver contato de utensílios de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito. Durante a realização de aulas ou testes, cuidado com formas, béqueres e vidraria de modo geral manipulados por indivíduos inexperientes. Observe com cuidados os pontos de gás. Feche sempre os registros gerais ao final dos ensaios, após se certificar que os pontos individuais já estão fechados. Não manipule ou armazene álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo. Durante a manipulação dos alimentos não se deve manipular nenhum combustível inflamável, como álcool e produtos de higienização. Não fume na área de manipulação de alimentos. O tabagismo é uma prática que compromete a saúde do fumante e dos que estão próximos e é absolutamente incompatível com a atividade de manipulação de alimentos. Verifique a legislação do local (município ou estado) sobre as restrições ao tabagismo em ambientes fechados. 6

7 Garanta boa ventilação e iluminação no local de trabalho. Ao iniciar os trabalhos, abra todas as janelas dotadas de telas, fechando-as somente ao final do período, para o aproveitamento da máxima iluminação natural e para trocas de ar. Mantenha a atenção sobre o trabalho. A atenção é um dos fatores importantes para o bom resultado das atividades, mesmo as mais costumeiras. 4.1 PROCEDIMENTOS PARA PRIMEIROS SOCORROS Qualquer acidente deve ser imediatamente comunicado ao responsável pela unidade. Cortes ou ferimentos leves devem ser lavados com água abundante, desinfetados e cobertos; o indivíduo deve ser imediatamente encaminhado para o serviço de saúde mais próximo para avaliação. Queimaduras devem ser prontamente lavadas com água fria potável em abundância e resfriadas com banho de gelo e o paciente deve ser imediatamente encaminhado ao serviço de saúde. A unidade dispõe de estojo de primeiros-socorros junto ao atendimento da enfermaria, no andar térreo, ao lado da secretaria. Caso necessário, chamar o SAMU INCÊNDIOS Se for um acidente de pequenas proporções, abafe imediatamente com uma toalha. Feche os bicos de gás e desligue aparelhos elétricos das proximidades. Apague o fogo com extintor de incêndio. Coloque-se em segurança. 5 DESCARTE ADEQUADO DE RESÍDUOS O descarte adequado dos resíduos deve ser feito com os seguintes cuidados: Latas, vidros e plásticos devem ser destinados para reciclagem; estes itens devem ser lavados e armazenados separadamente por até 1 semana para envio à coleta seletiva. 7

8 Resíduos orgânicos devem ser colocados em saco plástico apropriado e removidos do laboratório de técnica dietética, diariamente; Restos de óleo de fritura devem ser acomodados em recipientes plásticos do tipo galões ou garrafas PET,bem fechados, e encaminhados para a coleta seletiva. Resíduos de óleo vegetal e de alimentos, gordurosos ou não, nunca devem ser despejados em pias, ralos ou em terrenos. O sistema de coleta de esgoto não é o local adequado para destinar óleos e gorduras e não está dimensionado para a elevada carga de material orgânico dos resíduos, gordurosos ou não, provenientes de restos de alimentos. Papéis recicláveis Jornais Envelopes Sacos de papel Embalagens longa vida Revistas Impressos em geral Papéis brancos, mistos, cartão e de Escritórios. Papelões Fotocopias Embalagens de ovos Papel toalha limpo, desde que só empregado para secar água limpa. Cuidados: Para a reciclagem, os papéis devem estar limpos, secos e, de preferência, não amassados. As caixas devem estar desmontadas. Plásticos recicláveis Embalagens de produtos alimentícios Embalagens de produtos de beleza e limpeza Tampas Brinquedos Peças plásticas Tubos e cabos de PVC Sacos e sacolas Copos e vasilhas Plásticas Embalagens de refrigerante CD 8 Papéis não recicláveis Parafinados Papéis sujos Papel higiênico Etiquetas adesivas Papéis metalizados Papéis plastificados Papéis de fax e de carbono Papel siliconado Guardanapo com comida Papel vegetal Papel engordurado Papel laminado Fotografias Fita crepe Plásticos não recicláveis Cabos de panelas Tomadas Embalagens metalizadas Adesivos Fralda descartável Embalagem a vácuo Espuma Celofane Recipiente siliconado Embalagem engordurada Embalagens de biscoito Roupas de náilon e poliéster

9 Cuidados: Os recipientes devem estar limpos e sem tampa para o processo de reciclagem. Vidros recicláveis Vidros não recicláveis Embalagens de produtos alimentícios Frascos de produtos de beleza Copos Frascos de remédio vazios Jarras Garrafas em geral Vidro colorido Cuidados: Para a reciclagem, os vidros devem estar limpos, inteiros ou quebrados. Se Metais recicláveis Latas de bebidas e alimentos Bacias e baldes Panela sem cabo Latas de produtos de limpeza Grampos Fios elétricos Chapas Embalagens de alumínio descartáveis para refeições(tipo quentinha) Pregos,parafusos e arames Objetos de alumínio,ferro,cobre e aço Lâmpadas Espelhos Vidros temperados Tubo de TV Pirex Vidro de automóvel Cristal Porcelana e cerâmica Quebrados, devem ser embalados em várias camadas de jornal. Metais não recicláveis Esponja de aço Embalagens de congelados Clipes de papel Latas de aerossóis latas de tintas Pilhas e baterias Latas enferrujadas Cuidados: Para a reciclagem, os metais devem estar limpos; as tampas devem ser pressionadas para dentro; podem estar amassados. Fonte: Projeto Coleta de Embalagens Pós-consumo: COORDENAÇÃO DO LABORATÓRIO A professora Izabel Carolina Bousfield responde pela organização das atividades do laboratório e da monitora. para contatos: izabelbousfield@hotmail. fone: (47)

10 7 RESERVA DO LABORATÓRIO O LND poderá ser utilizado mediante solicitação de reserva pelo labnutricao@ielusc.br, enviando o formulário de autorização( Anexo I),com autorização subsequente da coordenação do laboratório e cumprimento das normas descritas neste manual.o professor solicitante da reserva, deverá requisitar as chaves dos armários junto à monitora do laboratório e deverá fechá-los após a utlização entregando novamente a chave à monitora, sendo totalmente RESPONSÁVEL pelo material pertencente ao laboratório durante sua utilização.em hipótese alguma deverão ser emprestados materiais como potes plásticos para levar preparos feitos durante as aulas assim como equipamentos sem devida autorização. 10

11 ANEXO I Formulário para agendamento de aulas práticas Professor (a): Curso: Período (fase): Data da atividade prática: / /201 Horário: inicio - término turno Natureza da aula prática ( ) regular ( ) extra curricular MATERIAL NECESSÁRIO (discriminar gêneros alimentícios necessárioa à prática) 11