QUINTA DE COTTAS. Alto Douro PAIXÃO & ENTUSIASMO. Chef arnaldo azevedo 46 PAIXÃO PELA COZINHA

Transcrição

1 QUINTA DE COTTAS Alto Douro PAIXÃO & ENTUSIASMO Chef arnaldo azevedo 46 PAIXÃO PELA COZINHA

2 O Hotel Teatro nasceu, no Porto, no mesmo local onde em 1859 se inaugurava o Teatro Baquet. 151 Anos depois, ergueu-se no mesmo local, um hotel que recria esse ambiente ímpar, requintado e boémio do Teatro e que conta com uma decoração urbana e depurada, de carácter único. Logo em 2010 o Hotel Teatro recebeu a distinção de Best Interior Design pelos pelo projeto deste hotel. Mas no Teatro, para além dos fabulosos quartos, não pode deixar de experimentar o restaurante Palco e o bar Plateia. Requintados, urbanos e elegantes, aqui transmitem-se sensações exóticas e contemporâneas, com os sabores transformados em autênticas peças de degustação de requintado paladar, pela arte e mestria do Chef Arnaldo Azevedo e sua equipa. No restaurante Palco os menus também partilham uma envolvente cénica. São muitas as opções a experimentar, mas desde já advertimos que as iguarias são tão saborosas que o difícil mesmo será escolher! Prova disso é a recente distinção com um Garfo de Ouro, pelo Guia Boa Cama Boa Mesa 2013, do jornal Expresso. Este prémio é o resultado do trabalho árduo que é realizado diariamente por todos os membros da equipa do Restaurante Palco. O objetivo final é proporcionar ao cliente um serviço diferenciador e de excelência que seja uma referência na cidade do Porto, garantiu-nos o Chef Arnaldo, salientando que sem a equipa de cozinha e de sala o seu trabalho não seria possível. Quisemos saber o que diferencia o Palco das demais propostas no Porto: o Palco é, sem dúvida, o meu cenário preferido! salientou, acrescentando que atualmente, existe ainda uma ideia preconceituosa relativamente aos restaurantes de hotel, pelo fraco serviço a preços excessivamente caros, mas no restaurante Palco tentamos desmistificar essa perceção, proporcionando ao cliente um serviço de qualidade, tornando este espaço, cada vez mais, numa referência gastronómica na cidade do Porto. Para tal, Arnaldo Azevedo tenta oferecer sempre algo de diferente em todos os pratos, aliando sabores de tradição mediterrânea às novas tendências da cozinha contemporânea. Faço sempre questão de visitar pessoalmente os meus fornecedores, acompanhando assim todo o processo desde a compra do produto até à sua confeção. Assim, consigo mais facilmente garantir a qualidade dos produtos usados na minha cozinha. Os menus que crio são baseados em produtos frescos e da época, o que resulta numa atualização de alguns pratos da carta, sensivelmente, algo novo, até porque, explica quando se é apaixonado por aquilo que se faz, não existe limites para a criatividade. A ligação dos vinhos com a gastronomia é muito apreciada pelo Chef. Para a revista Paixão pela Cozinha a harmonização coube aos vinhos da Quinta de Cottas, no Douro. Vinhos bastante harmoniosos e com um carácter jovem e moderno, de perfil gastronómico e que facilmente realçam as qualidades dos pratos que acompanham, destacou Arnaldo Azevedo. QUINTA DE COTTAS Paredes meias com algumas das mais importantes e reconhecidas quintas do Douro, a Quinta de Cottas é a história da reconversão de uma propriedade, movida pela paixão e entusiasmo pelo vinho e pelo Douro de Isabel e Pedro Carmo. A quinta, com uma área de dez hectares, já possuía uma parcela de vinhas velhas que foi cuidadosamente mantida e, a fim de preservar o património genético da região, foram plantadas novas vinhas divididas em parcelas homogéneas com as castas mais tradicionais, incluindo Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Roriz e Sousão, em uvas tintas, e Viosinho, Gouveio, Arinto, Códega do Larinho e Rabigato, em uvas brancas. A conjugação destes dois tipos de vinha permite obter uvas de perfil e carácter únicos, originando na produção de vinhos do Douro de elevada qualidade e personalidade distinta. As primeiras colheitas foram obtidas com o Cottas branco Reserva 2009 e o Cottas Tinto Reserva 2008, vinhos genuínos, elegantes, com personalidade, fruto da exigência e rigor impostos em todo o processo e de uma aposta firme na qualidade. Posteriormente, foram lançados os Cottas Colheita (branco e tinto) e, muito recentemente, a gama viu-se reforçada com o lançamento do Quinta de Cottas branco Grande Reserva 2010, o primeiro vinho a transportar consigo o nome da propriedade que lhe deu origem. Em breve no mercado estará um espumante Blanc de Noirs, elaborado a partir da casta Tinto Cão. Rapidamente o projeto ganhou fôlego aquém e além-fronteiras. No panorama mundial o reconhecimento dos vinhos da Quinta de Cottas tem sido indiscutível, possuindo já distinções nos mais prestigiados concursos de natureza internacional: Concurso Mundial de Bruxelas o Cottas tinto Reserva 2008 conquistou Medalha de Ouro, já os Cottas tinto Reserva 2009, Quinta de Cottas branco Grande Reserva 2010 e Cottas Tinto 2010 receberam Medalha de Prata; no Mundusvini o Ouro foi para o Cottas tinto Reserva 2008 e a Prata para o Cottas branco 2010; no Concurso Nacional de Vinhos o Cottas tinto 2009 destacou-se dos demais conquistando uma Medalha de Ouro; do Decanter Reserva 2008 e 2009, Bronze para os Cottas tinto 2009 e Cottas branco 2010 e para o Cottas branco Reserva 2010, já o 2009 tinha sido laureado com Medalha de Prata no concurso Challenge Internacional du Vin. PAIXÃO PELA COZINHA 47

3 O LAGOSTIM E OS BIVALVES Lagostim; amêijoa boa do algarve; cenoura baby; rabanete baby; beterraba; vinagre de cidra; funcho; azeite q.b.; alho; coentros; flor de sal. Cozer os lagostins cerca de 2 minutos, arrefecer de imediato em água com um pouco de gelo, laminar os legumes com a ajuda de uma mandolina. Ferver as natas com o funcho e o vinagre de cidra. Abrir as amêijoas com um fio de azeite, um dente de alho e coentros. cottas DOC DOURO Espumante BRUTO {Tinto Cão} 2010 De cor salmão pálido, apresenta notas de biscoito próprias da evolução em garrafa, notas florais e deixando um final surpreendentemente longo, marcado pelas notas de evolução em garrafa. OVO A BAIXA TEMPERATURA, CREME DE QUEIJO MANCHEGO E TRUFA ESBRANQUIÇADA. Ovo; queijo manchego; natas; trufa esbranquiçada; espargos verdes; pimenta preta; noz-moscada. Cozinhar o ovo a vapor, não ultrapassando os 65ºC. Fundir o queijo manchego com as natas, a pimenta e a noz-moscada. Cortar os espargos em quatro e saltear, temperar a gosto. Laminar a trufa. Empratar a gosto. Cottas DOC Douro Branco Reserva 2011 Elaborado a partir das castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Côdega do Larinho, apresenta cor amarelo citrino. Tem grande intensidade aromática, dominando os aromas citrinos, ligeiro fumée e notas minerais. Vinho intenso com grande equilíbrio e um final extremamente longo e elegante. 48 PAIXÃO PELA COZINHA

4 PREGADO, FAVINHAS NOVAS LINGUEIRÃO E JOSELITO. Pregado; favinhas; lingueirão; presunto Joselito; azeite; broa de milho; chalotas; coentros; flor de sal. chef arnaldo azevedo Corar o pregado em azeite, saltear o lingueirão juntamente com as chalotas e os coentros. Bringir as favinhas e de seguida saltear, temperar com um pouco de flor de sal e pimenta. Empratar a gosto. PALCO HOTEL TEATRO PORTO quinta de cottas doc douro branco grande reserva 2010 Produzido com as castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Côdega do Larinho, é um vinho de cor amarelo citrino, de grande complexidade aromática, mineralidade, notas citrinas (laranja e lima) e uma frescura balsâmica. Tem excelente estrutura, elegância e uma acidez cativante que lhe proporciona um final poderoso e surpreendente.

5 RABO DE BOI,TERRINA DE FOIE GRAS E COGUMELOS CANTARELOS. Rabo de boi; terrina de foie gras; cogumelos cantarelos; pão saloio; flor de sal; aipo; cebola; cenoura; alho francês; sementes de coentro; cravinho. Estufar o rabo de boi juntamente com os legumes, saltear os cogumelos cantarelos. Cortar umas fatias muito finas de pão e levar ao forno. Esfiar o rabo de boi depois de cozinhado e retirar os ossos. Cortar fatias de foie. Empratar a gosto. Cottas DOC Douro Tinto Reserva 2010 A partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz nasce este vinho de cor vermelho rubi groselha), com um grande equilíbrio aromático. Excelente volume, harmonia e elegância, com um final amplo, extraordinariamente longo e sedutor. CHOCOLATE EM TODA A SUA PLENITUDE água; agar; glucose; sal; chocolate negro; chocolate de leite; gelatina em folha. gemas; açúcar; água; claras; gemas; açúcar; manteiga clarificada; chocolate 64%. puré de framboesa; framboesa lyo; natas 35%; açúcar em pó. Aquecer o chocolate, à parte aquecer a água com agar, sal, glucose e deixar ferver 1 min., repousar. Demolhar a gelatina. Aquecer a nata e misturar a gelatina, verter sobre o chocolate, misturar bem. misturar as gemas, o açúcar e a água. Derreter o chocolate e incorporar o Porto e depois o leite. Envolver. Bater as natas e envolver no preparado anterior. fundir chocolate com manteiga, bater as claras em castelo, misturar gemas com delicadeza, e por ultimo o chocolate e a manteiga. Levar ao forno em formas de alumínio. Misturar tudo e levar à pacojet. Cottas DOC Douro Tinto 2010 De cor vermelho rubi intenso, este vinho elaborado a partir das castas Touriga Franca e Touriga Nacional revela aroma marcado pelos frutos silvestres maduros do Douro, tipo ameixa preta, mirtilo, com frescura e vinosidade. Estrutura compacta com taninos doces e finos, com um excelente volume. Final persistente marcado pela fruta. 50 PAIXÃO PELA COZINHA

6 as vinhas permitem obter uvas de perfil e carácter únicos, originando a produção de vinhos do Douro de elevada qualidade e personalidade distinta. seja responsável, beba com moderação QUINTA DE COTTAS PAIXÃO PELA COZINHA 51