COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS DO RIO GRANDE DO SUL

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1 Bento Gonçalves, 21 de Agosto de COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS DO RIO GRANDE DO SUL P.C.P. Santos 1, C.R. Nespolo 1, F.O. Arboite 1, C.M. Veríssimo 2, B.D. Vivan 3 CAROLINA DE MARCO VERÍSSIMO Acadêmica de Biomedicina Centro Universitário Metodista IPA

2 INTRODUÇÃO Composição Centesimal UMIDADE CINZAS PROTEÍNAS VALOR ENERGÉTICO LIPÍDIOS CARBOIDRATOS FIBRAS

3 INTRODUÇÃO Tabelas de composição química de alimentos (TCAs)

4 OBJETIVOS Análise da composição centesimal; Determinação do Valor energético das sobremesas típicas do RS; Comparação entre os resultados obtidos e as TCAs (TBCA/USP, TACO/UNICAMP, IBGE, FRANCO, 2007).

5 MATERIAIS E MÉTODOS Seleção das Receitas CULINÁRIA GAÚCHA Sobremesas ALEMÃ ITALIANA CAMPEIRA AFRO Torta de Maçã Torta de Requeijão Sagu Pudim de Leite Ambrosia Arroz de Leite Quindim Pé-de-Moleque

6 MATERIAIS E MÉTODOS Ingredientes: comércio local de POA/RS; Preparação: UAN IPA; Análises: Laboratório de Análises de Alimentos IPA; Receitas Prontas e Mistura dos ingredientes crus; Triplicata.

7 Análise direta: MATERIAIS E MÉTODOS Normas do Instituto Adolf Lutz. Análise Indireta: Tabelas de Composição Química de Alimentos da Literatura Análise Estatística: Student-Newman-Keuls (p<0,05)

8 RESULTADOS E DISCUSSÃO Comparação: Análise Direta X Análise Indireta

9 RESULTADOS E DISCUSSÃO

10 Kcal/100g RESULTADOS E DISCUSSÃO Ambrosia Arroz de Leite Pé de Moleque Pudim de Leite Quindim Sagu Torta de Maçã Torta de Requeijão COZIDO CRU Figura 1. Valor Energético das sobremesas cozidas e cruas típicas do Rio Grande do Sul (Média e Desvio Padrão).

11 RESULTADOS E DISCUSSÃO Silva et al. (2003), em pesquisa com análise laboratorial de 16 pratos tradicionais do Estado de Goiás mostrou diferenças consideráveis quando comparados com valores de TCAs; Pratos tradicionais do Natal-RN; Torres e colaboradores (2000), analisando alguns alimentos de origem animal e comparando os resultados do valor calórico; Ribeiro et al. (2003), comparação entre análise laboratorial, algumas TCAs e e softwares para 11 tipos de alimentos (cereais e derivados e preparações)

12 RESULTADOS E DISCUSSÃO Sobremesas gaúchas: altos valores energéticos 7 à 16% da necessidade energética diária (Brasil,2005.)

13 RESULTADOS E DISCUSSÃO Dados sobre a composição centesimal de alimentos regionais: Risco para indivíduos com necessidade de controle rigoroso da dieta; Avaliações nutricionais individuais; Levantamentos nacionais sobre a dieta da população; Direcionando ações de saúde pública;

14 CONCLUSÃO Análise da composição centesimal dos pratos tradicionais do RS: Conteúdo lipídico elevado; Pratos altamente calóricos; Muitas diferenças entre análise direta e indireta das receitas. Tabelas incompletas e desatualizadas

15 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília : Instituto Adolfo Lutz, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos - 2º Versão. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, p. FERREIRA, R.F.; CALVOSO, G.G.; GONZALES, C.B.L. Caminhos da pesquisa e a contemporaneidade. Psicol.: Reflexão e Crítica, v. 15(2), p , FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, GILLANDERS, L.; STEEPER, A.; WATTSW, C. Impact of a Dynamic Food Supply on Food Composition Databases. J. Food Comp. Anal., v. 15, p , GUS, I.; FISCHMANN, A.; MEDINA, C. Prevalência dos Fatores de Risco da Doença Arterial Coronariana no Estado do Rio Grande do Sul. Arq Bras Cardiol., v.78(5), p , HARRISON, G.G. Fostering data quality in food composition databases: applications and implications for public health. J. Food Comp. Anal., v. 17, p , IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro, (ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar). MATTOS, N. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, RIBEIRO, P.; MORAIS, T.B. de; COLUGNATI, F.ªB.; SIGULEM, D.M. Tabelas de composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Rev. Saúde Pública, v.37(2), p , SENAC. Administração Regional do Rio Grande do Sul. Cozinha gaúcha. 5. ed. Porto Alegre: Mercado Aberto, SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; SILVA, P.R.M.; OLIVEIRA, AG.; AMADOR, A.C.C.; NAVES, M.M. Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23 (supl), p , TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade de São Paulo. Disponível em Acesso em Novembro de TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade Estadual de Campinas. Disponível em Acesso em Novembro de TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T.

16 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS DO RIO GRANDE DO SUL CONTATO: OBRIGADA!!

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