A alimentação do escolar. Prof.Dr. Mauro Fisberg. Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente UNIFESP NUTROCIÊNCIA

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1 A alimentação do escolar Prof.Dr. Mauro Fisberg Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente UNIFESP NUTROCIÊNCIA

2 Conflitos de interesse Conferencista em eventos Abbott, Danone, Sadia, Nestlé, Sanofi, Wyeth, Corn, Purac, CDN, Nutrociencia, Kraft, Blue,. Membro de Board cientifico Kraft, Danone Research, Pure Circle, Abbott Apoio a projetos de pesquisa Abia, Abip, Abir, Abitrigo, CNPq, Fapesp, Fap Unifesp, Abbott, Corn, Nestlé, Danone Research, Herbalife, Wyeth Assessorias Abbott, Danone, Kraft, Pure Circle, Schincariol, CDN Não possuo ações ou participações em empresas de alimentação, nutrição e ou farmacêuticas. Não existe interferência de qualquer empresa em qualquer dos projetos desenvolvidos, aulas ou publicações realizadas ou em andamento

3 A alimentação infantil 1º Ano de vida 1º semestre de vida: uso exclusivo do leite humano impossibilidade de amamentação uso de fórmulas lácteas infantis 2º semestre de vida: alimentação complementar Oferta de novos alimentos Progressão da consistência da dieta 10º e 12º mês de vida: alimentação modificada com formas de preparo e qualidade semelhantes a alimentação consumida pela família

4 A alimentação infantil: problemas Introdução de leite de vaca in natura Oferta inadequada de alimentos complementares Baixa oferta de fontes de ferro Dificuldades na transição líquido-sólido Necessidade de ingresso precoce no sistema escolar: creches e pré escolas

5 INFÂNCIA PRÉ ESCOLARES Velocidade de Crescimento APETITE Interesse pelo mundo ao seu redor Desvio da atenção durante a alimentação Seletividade e neofobia

6 A alimentação infantil Pré - escolares Grupo vulnerável a diferentes deficiências Ferro Estudos no Brasil Prevalência de anemia em menores de 5 anos: - 68,8%, e 62,5% em São Paulo (Almeida et al., 2004; Almeida et al., 2003); - 30,2%, em Pelotas (Almeida et al., 2004; Assunção et al., 2007) - 63% em Cuiabá (Brunken et al., 2002) - 36,5% na Paraíba (Oliveira et al., 2002)

7 A alimentação infantil Pré - escolares Grupo vulnerável a diferentes deficiências Vitamina A Prevalência em menores de 3 anos Cegueira Estudos 250 milhões de crianças apresentam deficiência subclínica de vitamina A; 10 milhões apresentam alguma forma de xeroftalmia ; 250 a 500 mil crianças deficientes em vitamina A ficam cegas todos os anos, metade morre até os 12 meses, após perda da visão; (WHO, 1995; Khan et al, 2010) No Brasil, em estudo realizado em Ribeirão Preto, encontrou-se uma prevalência de 75,4% de deficiência de vitamina A. (Ferraz et al, 2005)

8 A alimentação infantil Padrão alimentar nas instituições Estudos realizados com crianças freqüentadores de creches no Brasil Associações déficit de crescimento consumo alimentar inadequado aumento do sobrepeso e obesidade desnutrição energético protéica (Cavalcante et al., 2006; Fernandes et al., 2006; Fisberg et al., 2004; Batista et al., 2003) Pré escolares de São Paulo(MG) : 50% apresentaram adequação de ingestão energética. Os pesquisadores observaram que o curto período de tempo entre as refeições oferecidas pode resultar em redução do consumo alimentar. (Spinelli et al., 2003) Estudo multicêntrico em todas as regiões brasileiras Nutri Brasil Infância: percentual de inadequação da oferta de carboidratos, lipídios e proteínas entre 38 e 43,4%. Deficiência de cálcio, vitamina A, D, e fibras. Altíssimo consumo de sódio (Fisberg et al., 2008)

9 ESCOLARES INFÂNCIA Segurança e Independência das Funções Motoras Atividade Física Necessidades Nutricionais

10 HÁBITOS ALIMENTARES DO ESCOLAR têm suas necessidades de energia supridas por lanches altamente calóricos a redução do consumo de alimentos nutritivos pode resultar em inadequado ganho de peso e crescimento consumo insuficiente de alimentos fonte de cálcio pequena oferta de alimentos fonte de ferro (Albertson AM, et al J Adolesc Health 1997 Jan 20: )

11 ESCOLARES Ingestão Alimentar INFÂNCIA Influência dos colegas e adultos ídolos Aceitação de alimentos diferentes e preparações elaboradas REBELDE

12 INFÂNCIA ESCOLARES LANCHE DA ESCOLA 1º Momento de Convívio Social A criança copia o comportamento dos colegas (Hábitos Alimentares) Importante a participação dos pais no incentivo aos Lanches Saudáveis

13 Mudança na Dinâmica Familiar Responsabilidades da dos Escola Pais Permanência na escola: 5 a 6 horas /d Realização de 1 a 2 refeições Cantina Lanche de Casa (Silva, 1994; Jordan, 1996; Matíasa, 2000)

14 Situação do Brasil - micronutrientes Dados epidemiológicos apontam para: Diminuição da desnutrição e da baixa estatura Aumento da obesidade e excesso de peso Aumento da fome oculta = Deficiência de Fe Deficiência de Vitamina A (algumas regiões) Deficiência de Iodo (fortificação do sal de cozinha) Comprometimento em relação ao Zn e Ca (baixa ingestão)

15 *Análise segundo OMS 2007 Estado Nutricional* Brasil P97 P99 P99 P95 P97 P85 P95 11% acima P95 P85

16 Universidade Federal de São Paulo Escola Paulista de Medicina Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente Departamento de Pediatria AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DOS CARDÁPIOS ELABORADOS PELA REDE MUNICIPAL DE SÃO PAULO PARA AS CRIANÇAS ATENDIDAS PELOS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL (CEI) 6251 cardápios Prof. Assoc. Mauro Fisberg Nutricionistas: Priscila Maximino Adriana Martins de Lima Carla Fiorillo Jackeline Venâncio Carlos

17 Justificativa Condições de alimentação em crianças institucionalizadas Oferta, distribuição de nutrientes e ingestão Avaliação constante e monitorização do programa de merenda Prevenção Deficiências e doenças Excesso de peso e obesidade

18 Casuística Amostra Foi selecionada aleatoriamente uma amostra de conveniência que representasse todos os CEIs da cidade de São Paulo. Total de instituições : 36 5 gestão direta 31 gestão terceirizada Regiões de São Paulo: Butantã, Campo Limpo, Capela do Socorro, Freguesia/ Brasilândia, Guaianazes, Ipiranga, Itaquera, Jaçanã/Tremembé, Penha, Pirituba, Santo Amaro, São Matheus e São Miguel. Cardápios Foram avaliados os cardápios de dois dias da semana de cada CEI, oferecidos para crianças das seguintes faixas etárias: 6 a 11meses, 12 a 35 meses, 36 a 59 meses. Critérios de exclusão Escolas em que os cardápios fossem destinados as crianças com alguma condição especial e que apresentassem modificações do teor nutricional e dos alimentos oferecidos.

19 Tempo das refeições 1 hora entre as refeições Café da manhã Lanche da manhã Almoço Lanche da tarde Jantar Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:19 ± 0,02 10:23 ± 0,01 13:39 ± 0,02 15:27 ± 0,02 6 a 11 meses Horário médio de fim 8:33 0,02 09:39 ± 0,02 11:12 ± 0,02 14:01 ± 0,02 16:01 ± 0,02 Tempo médio da refeição 31 minutos 20 minutos 49 minutos 22 minutos 34 minutos Horário médio de início 08:04 ± 0,02 09:10 ± 0,01 10:34 ± 0,02 13:34 ± 0,02 15:41 ± 0,02 12 a 35 meses Horário médio de fim 08:27 ± 0,03 09:35 ± 0,02 11:09 ± 0,02 14:05 ± 0,02 16:14 ± 0,03 Tempo médio da refeição 23 minutos 25 minutos 35 minutos 31 minutos 33 minutos Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:18 ± 0,03 10:49 ± 0,02 13:38 ± 0,02 15:38 ± 0,02 36 a 72 meses Horário médio de fim 08:36 ± 0,02 09:35 ± 0,08 11:35 ± 0,08 14:10 ± 0,08 16:15 ± 0,01 Tempo médio da refeição 34 minutos 17 minutos 46 minutos 32 minutos 37 minutos

20 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios com oferta energética acima da recomendação: 6 a 7 meses 9 a 11 meses 12 a 23 meses

21 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de lipídios (g/dia) 9 a 11 meses 12 a 23 meses 24 a 72 meses

22 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de carboidratos (g/dia) 6 a 7 meses 8 a 11 meses 12 a 23 meses

23 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de fibras (g/dia) 12 a 23 meses

24 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Cálcio (mg/dia) 6 a 7 meses 8 a 11 meses 12 a 23 meses 24 a 72 meses

25 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Ferro (mg/dia) 6 a 7 meses 8 a 11 meses 12 a 23 meses 24 a 72 meses

26 Análise da adequação dos cardápios oferecidos Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Vitamina A(mg/dia) 8 a 11 meses 12 a 23 meses 24 a 72 meses

27 Conclusões Cardápio planejado x oferecido Conclui-se que grande parte dos nutrientes apresentou concordância ao comparar cardápio planejado e cardápio oferecido aos pré-escolares. Atenção! Orientação das merendeiras SÓDIO Supervisão no preparo Padronização de medidas caseiras

28 Escolares Merenda X Cantina ausencia de controle a quem cabe? qual a parcela de responsabilidade no estado nutricional?

29 SITUAÇÃO DAS CANTINAS CANTINA Sempre existiu nas escolas Tratada apenas sob o ponto de vista comercial. Retorno financeiro imediato. Não possui nutricionista ou tem consultoria Não pratica o conceito de qualidade total. Não existe um Programa de Educação Nutricional SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL Conceito novo Segurança alimentar e Educação nutricional são seus principais objetivos. O retorno financeiro se dá através de novas matrículas, etc Possui nutricionista Pratica o conceito de qualidade total (Manual de Boas Práticas / POP s, etc) Possui um programa de Educação Nutricional

30 SITUAÇÃO DAS CANTINAS CANTINA Trabalhadores Cardápios desbalanceados Aluno = fonte de renda É melhor que a família não conheça a fundo o trabalho realizado Não conhece o diagnóstico do público alvo, quantos são obesos, magros ou eutróficos SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL Profissionais qualificados Cardápios balanceados Aluno = ser único, com hábitos, preferências e necessidades específicas. Funciona como uma ferramenta de marketing. As famílias devem conhecer e divulgar esse diferencial. Realiza o diagnóstico populacional da escola, faz um acompanhamento periódico, e aponta as tendências.

31 Distribuição dos Adolescentes segundo Procedência do Lanche e Ciclo de Vida 60,0 50,0 45,5 55,0 48,9 40,0 35,7 33,3 34,1 % 30,0 25,5 20,0 10,0 16,7 9,1 6,4 14,3 11,4 21,7 19,1 21,7 0,0 1,7 Cantina Hot dog Lanche de Casa Nenhum Opção Meninos < 15 Meninos > 15 Meninas < 15 Meninas > 15

32 Alimentos mais Consumidos durante o Intervalo Escolar Bebidas Lácteas Salgadinhos Industrializ Lanche Caseiro Fruta Sorvete Pão de Queijo Refrigerantes Biscoitos Coxinha, Croissant e Outros Chocolate, Balas e Doces Hot Dog 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 %

33 Composição química dos lanches provenientes da cantina e domicílio consumido pelos adolescentes. 100% 290,64 Kcal 228,2 Kcal 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 38,5 59,4 12,7 Cantina 28,5 63,9 8,1 Lanche de Casa Proteina Carboidratos Lipídeos

34 Alimentos mais consumidos pelos estudantes de acordo com o tipo de escola pesquisada ESCOLA PRIVADA Balas Chicletes Croissant Pastel ESCOLA PÚBLICA Balas Pirulitos Salgadinho Industrializado Cachorro Quente

35 Felice et al, (2006) analisaram adolescentes com idade entre 10 e 15 anos de escolas públicas e privadas do município de São Paulo e observaram:

36 Distribuição dos Adolescentes de acordo com tipo de alimento consumido

37 Possibilidades de controle Leis de restrição de venda de produtos chamados de não saudáveis em cantinas escolares Leis de restrição de propaganda de produtos alimentares em horários infantis; proibição de distribuição de brindes Controle rigoroso das cantinas por escolas, universidades e ONGs

38 Após proibição de venda em cantinas Gabriel et al,2008 observaram em 345 escolas públicas e privadas de Santa Catarina, redução da comercialização de alguns produtos Chips 72% Balas e pirulitos 75% Pipoca industrializada 79% Salgados fritos 93% Refrigerante 86%

39 Alimentos ainda comercializados nas cantinas

40 Há possibilidade de conciliar cantinas e alimentos saudáveis?

41 LANCHES COLEGIO Kits específicos- SP KIT SABOR KIT LIGHT INF. KIT LIGHT ADULTO

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43 Nossas Experiências...

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47 Consequências positivas de cantina supervisionada para escola: - Redução de custos; Mão-de-obra especializada e treinada; - Qualidade de produtos e serviços, incluindo adequações culturais; - Segurança alimentar supervisionada por profissionais qualificados; - Contribuição na formação de indivíduos completos e saudáveis; - Alunos preparados adequadamente para o sucesso nas atividades escolares;

48 Consequências positivas para escola: - Serviço de alimentação como diferencial competitivo; - Acesso privilegiado à tecnologia de ponta em alimentação, sem investimento; - Atendimento personalizado; - Foco no negócio principal (core business).

49 Consequências positivas para os alunos: - Valorização do aluno por meio de tratamento individualizado; - Modificação do cardápio para que o momento do lanche também seja agradável para alunos com necessidades nutricionais especiais (obesidade, diabetes, hipertensão entre outras); - Formação de bons hábitos alimentares, com aumento do consumo de frutas e verduras, sucos, derivados lácteos, diminuição do consumo de sal e gorduras;

50 Consequências positivas para os alunos: - Prolongamento da educação alimentar para além do ambiente escolar, influenciando hábitos saudáveis em casa; - Adaptação e aprendizagem sem impactos ou sofrimento; - Obtenção de maior rendimento escolar.

51 Cantinas e Lancheira - Oferecer alimentos adequados - Promover ações em conjunto com os alunos para estabelecer os itens comercializados - Desenvolver estratégias para estimular a compra de alimentos de baixo consumo - Estabelecer parcerias com fornecedores para o desenvolvimento de produtos

52 LANCHEIRAS - Elaboração de manual para organização da lancheira abordando os aspectos higiênico sanitários e com opções para a composição dos lanches. - Utilizar o momento de preparo como forma de estimular o vínculo entre pais e filhos, reforçar a necessidade de uma alimentação saúdavel.

53 Educação Nutricional - Elaborar estratégias de educação nutricional a Entrevistas b Discussões em grupo d Atividades integradas com outras disciplinas - Estimular a socialização, organização e autonomia ao realizar as refeições

54 CONCLUSÃO Culpabilidade ou saudabilidade... Qual o verdadeiro papel do lanche, da cantina e merenda escolar... O que é o ideal para ser servido? Como controlar? Como conciliar custo e qualidade O papel das universidades, pais, governos e sociedade

55 A escola é um ambiente favorável para o desenvolvimento de ações para a promoção de saúde, mas não é Hospital, Restaurante ou Substituto dos Pais...

56 NUTROCIÊNCIA Obrigado!

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