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1 www. Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu nome foi alterado para o atual. Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. Diretrizes de uso A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais. Também pedimos que você: Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais. Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las. Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante graves. Sobre a Arvoredoleite.org A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros assuntos correlatos através da web em

2 i MONll-i ly E "CÂNdido ESII iry INSlillJlE

3 Pág. 1 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 62: 1-50, 2007 REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY JOURNAL BIMONTHLY PUBLISHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" - DAIRYINSTITUTE ÍNDICE - CONTENT D o enças transmi tidas p e l o leite e sua importância em saúde pública. M areio Roberto S i lva, Vagner Miranda Portes, Álvaro Menin, Francisco S elmo Fernandes Alves C aracterização do Kefir e propriedades probióticas - uma revisão. Renata da Cunha M archiori Perfil de textura e cor instrumental de requeijões culinários análogos. D enise Sobral, Walkiria Hanada Vio tto Soro de queijo: atitudes e conhecimento do consumidor. Ana Luiza A. Vieira, Adriano G. da Cruz, Douglas F. Barbin, Ariene G. F. Van Dender Normas para publicação A ISP do BrasiVGerminal tem sempre uma solução técnica e criativa para auxiliar a indústria de laticínios. Suas combinações de ingredientes agregam valores funcionais aos produtos, como estrutura, textura, consistência, brilho, cor e sabor. Além disso, propicia economia e funcionalidade no Espessamento, Estabilização e Gelificação de seus produtos. Para isso, os profissionais de sua equipe técnica estão sempre à disposição para auxiliar no desenvolvimento de diversos produtos lácteos: iogurtes, requeijão, queijos, manteiga, sorvetes, sobremesas, entre outros. Conte com nosso expertise e obtenha Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VoI. Vantagem competitiva no mercado. Via das Paineiras, INTERNATIONAL SPECIALTY PROOUCTS 5\cati1'ospara.:Aúmentos - Set/Qut de 2007 EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS C en t r o Tecno l ó g i c o I nstituto de L a t i c í n i o s " C ândido Tostes" Revista B i mestral Uma empresa do grupo ISP do Brasilltda Bairro Pinhal Cabreúva - SP CEP (358); 1-50 ' Endereço: Revista do I nstituto de Laticínios " C ândido Tostes" Rua Tenente Freitas, S anta Terezinha Juiz de Fora - M inas G erais - B rasil Te1. : D D D : 3 2 / F a x : DDD 3 2 C'T,U..CT EP ÓfeCA

4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n : 2-2, 2007 Pág. 2 Governo do Estado de Minas Gerais Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 Pág. 3 Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE E SUA IMPORTÂNCIA EM SAÚDE PÚBLICA* Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Milk-born diseases and its importance to public health Aécio Neves da Cunha Gilman Viana Rodrigues Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças Enilson Abrahão - Diretor de Operações Técnicas Marcia Roberto SILVAI Vagner Miranda PORTES2 Alvaro MENIN2 Francisco Selma Fernandes ALVES3 Centro Tecnológico- Instituto de Laticínios Cândido Tostes Comitê Gerencial Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior - Ger. Est. do Prog. de Pesquisa Processamento Agroindustrial Adauto de Matos Lemos - Coordenador de Prospecção de Demandas Danielle Braga Chelini Pereira - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças Luiza Carvalhaes Albuquerque Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio Paulo Henrique Fonseca da Silva - Coordenador de Pesquisa Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Editores Responsáveis Luiza Carvalhaes Albuquerque Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia - CT/ILCT/EPAMIG Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior Gerente do Prog.Pesquisa Processamento Agroindustrial - EPAMIG Corpo Revisor da Revista do ILCT (ordem alfabética) Adauto Ferreira Barcelos Alan Frederick Wolfschoon-Pombo Aloísio José Antunes Antonio Fernand es de Carvalho Ariene Gimenes Fernandes Van Dender Célia Lucia de Luces Fortes Ferreira Celso José de Moura Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto Daise Aparecida Rossi Edna Froeder Arcuri Fernand o Antônio Resplande Magalhães Humberto Tonhati João de Deus Souza Carneiro José Antonio Marques Pereira Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior Luiz Ronaldo de Abreu Marco Antônio Moreira Furtado Paulo Henrique Fonseca da Silva Renata Golin Bueno Costa Sandra Maria Pinto Sílvio Luiz de Oliveira Soglia Corpo Editorial (ordem alfabética) Danielle Braga Chelini Pereira Denise Sobral Ítalo Tuler Perrone Junio Cesar Jacinto de Paula Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior Luiza Carvalhaes de Albuquerque Maximiliano Soares Pinto Vanessa Aglaê Martins Teodoro Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. Ju iz de Fora, novembro de EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA D E MINAS GERAIS - EPAMIG- Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. I Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", v. ilust. 23 cm SUMÁRIO Esta revisão reúne algumas doenças humanas, em que o leite e seus derivados podem funcionar como veículo de: bactérias (Campylobacter jejuni, Escherichia co/i, Listeria monocytogenes, espécies de Salmonella, Mycobacterium bovis, espécies de Brllcella) enterotoxinas de Staphylococclls allrells, rickettsias (Coxiella bllrnetii), protozoários (Toxoplasma gondii) e vírus. Ênfase será dada a ocorrência de surtos no Brasil. Palavras-chave: zoonoses, leite, doenças veiculadas pelo leite, surtos associados ao leite, saúde pública, Brasil. INTRODUÇÃO Não se pode falar em qualidade de vida dos habitantes de um país, sem falar da desnutrição e da baixa qualidade dos alimentos que a população consome. Os estudos m a i s comp l etos s obre doenças transmitidas por a l imentos ( D TA) foram efe tuados pelo C entro de C ontrole e Prevençã o de Doenças (CDC) dos Estados Unidos. Em um estudo se sistematizou a informação acumulada de a , período n o qual foram produzidos naquele país surtos e casos humanos. As bactérias causaram 66% dos surtos e 8 7% dos ca sos, seguidas pelos vírus (5 e 9%, respectivamente), parasitas (5 e m enos de 1 %, respectivamente) e substâncias químicas (25 e 4%, respectivamente). Em outro estudo, realizado pela Agência de Proteção do Meio Ambiente dos Estados Uni dos, analisou-se as doenças transmitidas pela água que foram notificadas entre e em 24 estados e em Porto Rico. No total foram desco bertos 5 0 surtos e casos. O vírus Norwalk ocupou o segundo lugar entre as causas mais fre qüentes ( ou 2 1, 1 8% dos casos), depois do protozoário Cryptosporidium sp., em cuj o único n ( ), 2 7 cm, com nome de Felctiano, n ( ), 2 3 cm, com o nome de Felctiano. A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". I. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos 1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed. ISSN CDU 636/63 7 (8 1 )(5 0) 2 surto foram registrad o s ou 5 0, 3 % dos casos) (FERRARI & TORRES, ). F o i estimado q u e existiam n o mundo 6 4 entidades patogênicas zoonóticas veicu l adas por alimentos, das quais 25 eram de origem bacteriana, 7 de origem vírica e 32 de origem parasitária. E m , o B r a s i l detinha informações de casos d e infecção causados p o r somente 4 dessas zoonoses: infecções a l i mentares por Salmonella sp., Clostridium p erfringens, Escrehichia coli e intoxicações alimentares por ent erotoxinas de S. aureus (BOBENRIETH, ). D este período em diante muitos outros microorganismos foram iden t i ficados como agentes etiológicos de infecções ou intoxicações humanas de origem alimentar. A ocorrência de grandes surtos humanos de s almonelose, l i sterio se e i ersiniose no C anadá, Suécia, Reino Unido e Estados Unidos associados ao consumo de l eite líquido contaminado pós-pas teurização, leite em pó ou queijo, enfatiza a vulne rabilidade de produtos lácteos nos surtos por fonte única de contaminação (SHARP, ). No Brasil, foram registrados vários surtos de intoxicação ou infecção alimentar, nos quais leite ou produtos derivados estavam envolvidos (FAPEMIG, ; CÂMARA, 2 002), embora não Parte da revisão utilizada no projeto aprovado pelo CNPq (processo: /2003-2, recursos: Ministério da Segurança Alimentar atual Ministério do Desenvolvimento Social e de Combate à Fome e Ministério da Ciência e Tecnologia). Pesquisador Embrapa Gado de Leite. Correspondência: Embrapa Gado de Leite. Rua Eugênio do Nascimento, 610, Cep Dom Bosco, Juiz de Fora - MG. Estudante Graduação, Iniciação Científica, Universidade Para o Desenvolvimento do Estado de Santa Catarina! Centro de Ciências Agroveterinárias. Pesquisador Embrapa Caprinos.

5 Pág. 4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 existam dados e p i demiológicos si stematizado s. Em levantamentos realizados no Mato Grosso d o S u l d e a , p o r exemplo, o leite foi im plicado em 6, 3 % dos surtos de origem alimentar (CÂMARA, ). Historicamente, c o m o advento da pasteu rização, diminuíram os relatos de várias doenças transmitidas pelo l eite e seus deri vados, como brucelose, tuberculose, difteria, febre Q e uma série de gastrenterites. Por outro lado, deve ser ressal tado que embora altamente efetivo no controle de doenças de origem al imentar, o tratamento térmico é insufic iente se não compl ementado com padrões elevados de higiene, desde a produção até o comp leto processamento ( S HARP, ). O fato d e o s países e m desenvolvimento a inda apresentarem taxas significativas de consumo de leite cru ou de produtos preparados com leite não pasteurizado também é preocupante (ACHA & SZYFRES ). N o s últimos anos, o aparecimento e a ten dência crescente de surtos mundiais de microrga nismo s passíveis de serem veiculados pelo leite, como as salmoneloses, as colibaciloses (Escherichia coli :H7, a E. coli 027 :H20 enterotoxigênica), as listerioses (Listeria monocytogenes), as campilo bacterioses (Campylobacter jejuni), as micobacte rioses e as iersinioses (Yersinia enterocolitica), têm despertado a atenção e preocupação de estudiosos em todo o mundo (FONSECA & SANTOS, 2 000). São preocupantes as constatações de GER MANO et ai. (200 1 ), de que, no B rasil, devido às deficiências dos serviços de vigilância epidemio lógica e à falta de conscientização da população diante do problema, apenas 1 0% do número real de surtos de toxinfecções alimentares são confirma dos. P artindo de preocupações semelhantes, em agosto de foi criado no Brasil o Programa Alimentos Seguros (PAS), tendo sido originado do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críti cos de Controle), iniciado em abril de por meio de uma parceria entre CNIISENAI e o SEBRAE. Hoje outros parceiros passaram a fazer parte do programa, destacando-se, entre outros, a participação da Embrapa. Esse programa tem como objetivo principal à produção de alimentos seguros à saúde da população, desde o "campo à mesa", sendo constituído pelos setores Campo, Transpor te, Indústria, Distribuição e Ações Especiais. Esse artigo traz uma revisão de micror ganismos ou toxinas por eles produzidas que podem ser veiculados pelo leite ou seus derivados, representando risco à saúde pública. Entre outros obj etivos, a discussão aqui abordada p oderá servir de a p o i o ao Programa Alimentos Seguros (PAS) com uma visão global sobre dados epidemiológicos das principais zoo- noses e enfermidades transmissíveis comuns ao ser humano e animais. Com esse intuito, sempre que p ossível, foram relatadas situações de ocor rência real ou p otencial dos p erigos, dentro do possível com foco na realidade brasileira. 1. C am p i l o b a c te r i o se Microrganismos do gênero Campylobacter são os mais comumente relatados como causa de enterites agudas (campi l obacteriose) em muitos países desenvolvidos como Estados Unidos, Canadá, Suécia, Escócia e Inglaterra, onde têm sido isolados de pacientes d iarréicos, atingindo taxas maiores que as salmonelas (HEALING et ai ). A taxa de hospitalizações por Campylobacter spp. nos EUA é estimada em 1 0,2% e os casos fatais em 0, 1 0% (Mead ). Sobre a importância d o s alimentos n o s sur tos humanos, nos p aí ses desenvolvidos, embora surtos oriundos da ingestão de água ocorram, a transmissão por alimentos contribui para a maioria ( 8 0 % ) dos surtos esporádicos (MEAD, ). Campylobacter jejuni, espécie d e maior im portância médica dentro da família Campylobac teriaceae, é considerado emergente nas enterites humanas no mundo desde a década de 7 0 ( S KI RROW, ; NACHAMKIN, ). Esse patógeno zoonótico é encontrado no fígado, intes tino e vesícula biliar dos seguintes reservatórios: pássaros selvagens, aves domésticas, coelhos, roe dores, ovelhas, cavalos, bovinos, suínos, cães e gatos (ALTEKRUSE et a!., 1 994; DOYLE et ai., ; STERN, ). O s p r i n c i p a i s a l imentos imp li c a d o s nos surtos humanos de campi lobacteriose são : leite cru, fígado e carn e de bovinos, mariscos crus, vegetais, água, carne de frango insuficientemente cozida, leite p a s teurizado contaminado e hambúrguer cru (ALT E KRUSE et ai., ; DOYLE e t ai., ; B RYAN, ). O período de incubação (PI) é de 1 a 7 dias (em geral os primeiros sintomas surgem em 3 a 5 dias). Diar réia, dor abdominal, febre, anorexia, mal-estar, cefalalgia, mialgia, náuseas, vômitos e artralgias são os s i na i s e sintomas mais comuns, sendo a duração de 1 a 5 dias (BRYAN, ). O leite cru destaca-se como uma importante fonte de surtos de infecção p or Campylobacter (WOOD et ai., ; POTTER et ai ). Em uma revisão de surtos ocorridos entre e 1 990, indivíduos foram afetados por consumir leite cru, uma taxa de ataque de 4 5 %, ocorrendo ao menos um surto a cada ano ( W O O D et ai., 1 992). O leite cru comercializado ou obtido dire tamente da propriedade foi responsável por 6 1 % (621 pessoas acometidas) de todos os surtos de Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 62, 3-1 8, 2007 campilobacteriose humana ocorridos no E stados Unidos, entre e , e documentados pelo Centro p ara C ontro l e e Preven ç ã o de D oenças dos EUA ( C D C ). Cabe ressaltar que em quatro destes surtos, 1 07 crianças adquiriram patógenos ao realizarem visitas escolares a fazendas (FINCH & BLAKE, , EVANS et ai., ; WOOD et ai., ; JONES et ai., ). Também n o B r as i l, um surto de infecção alimentar por C. jejuni associado ao consumo de leite cru acometeu estudantes que visitaram uma fazenda produtora de leite tipo A, sendo este alimento responsável por uma taxa de ataque de 5 7,6% entre os que o consumiram. Nas fezes de alguns destes estudantes foram isoladas amostras de C. jejuni invasivas em cultivo de células Hep2 (SILVA et ai., ; SILVA et ai., 2003). E m países desenv o l v i d o s, a s campi l o bacterioses de origem al imentar acometem com maior freqüência adultos, que não tiveram con tatos prévios com o agente. S KI RROW ( ) observou durante o levantamento d o P u b l i c Health Laboratory S ervice ( P H L S ) de a , que uma média de 1 1, 5 % das infecções estava associada a c asos importados p o r v ia j antes. Já em países em desenvolvimento é mais comum a o co rrên c i a de infe c ç õ e s a limentares por C. jejuni em pessoas com idade inferior a cinco anos (CALVA et ai., ). O agente em questão tem sido isolado como patógeno entérico em prati camente todos o s p a íses l a t i n o americanos, com fre quências variáveis (México 5, 3 %, Argentina 6, 1 %, Venezue l a 9, 2 %, C h i l e 5, 7-1 4, 1 %, B ra s i l 7, 3-1 8, 5 %, Panamá 1 1, 7 %, P eru % e E qu ador 2 3 %), p o s s i v e lm ente devido a condições ecológicas próprias de cada lugar, que i ntervêm no ciclo epidemiológico do C. jejuni (FERNÁNDEZ et ai., ). O envolvimento d o gênero Campylobacter em mastites é conhecido no mundo. LOPES et ai. ( ) e LAN GO N I ( e ) relatam o envolvimento de Campylobacter sp., inclusive C. jejuni, em mastites bovinas no Brasil, o que reforça o risco do consumo do leite cru pela população. 2. Salmonelose Todas as salmonelas são motivo de preo cupação à saúde pública, devido a sua capacidade de produzir infecções que v a r i am, desde gas trenterites, a infecções sérias como septicemia, infecções localizadas, febre tifóide e paratifóide. Salmonella typhi e os sorotipos paratíficos são doenças de origem alimentar causadas por sorovariedades de Salmonella não-zoonóticas e, de modo pre dominante, são parasitas humanos, mas não serão tratadas neste tópico. Pág. 5 O reservatório das demais s almonelas são os animais. As bactérias do gênero Salmonella são os principais agentes envolvidos em surtos de DTA, sendo um problema de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos quanto nos países em de senvolvimento. Os casos de sa lmonelose em hu manos nem sempre são notifi cados, pois, geral mente, eles não são p ercebidos c omo problema pelo paciente ou não obtêm diagnósticos conclu sivos pelos médicos (FLOWERS, ). O PI da enfermidade é de 5 a 7 2 horas, em geral de 1 2 a 36 horas. D iarréia, dor abdominal, calafrios, febre, vômitos, desidratação, prostração, anorexia, cefa lalgia e mal-estar são os sinais e sintomas clínicos mais comuns, podendo haver também septicemia e infecção focal (o steomielite, meningite, pneu monia, pielonefr ite, endocardite e artrite supurati va). Em crianças, idosos e pessoas i mu nodepri midas, a salmonelose pode apresentar um quadro grave e, inclusive, levar à morte (BRYAN, ; CDC, ). A salmonelose pode ter como fontes de i n fecção humana fezes de animais domésticos, silvestres e do próprio ser humano; contatos com pequenos animais e répteis; e esporadicamente a água. Entretanto, cerca de 9 5 % dos surtos llu manos são primari amente de origem a l i mentar (MEAD, ). Crianças, idosos mal-nutridos e as pessoas com enfermidades concomitantes são os mais susceptíveis. Em humanos, o estado de p ortador persiste de p o u c o s dias a meses. Geralmente 50% das pessoas infectadas continuam p ortadoras p o r 2-4 semanas ( B RYAN, ). Portadores assintomáticos d e Salmonella spp. são considerados os maiores responsáveis pela disse minação do agente em surtos humanos, seja por c ontaminação p essoa a pessoa ou por meio do alimento contaminado (FLOWERS, ). É esti mado que nos EUA, a taxa de hospitalizações por salmoneloses não-tifó ides s ej a de 2 2, 1 % e que ocorra 0, 7 8 % de casos fatais. Entre o s a l imentos m a i s implicados em surtos de salmonelose em humanos, destacam-se carnes, ovos, e leite, bem como os produtos de rivados dos três (BRYAN, ). A incidência de sa1monelose humana vem aumentando em várias partes do mundo, apesar de todo o desenvolvimento tecnológico utilizado na produção de alimentos e a adoção de melhores medidas higiênicas (BRYAN, ). Tem sido verificado u m aumento da impor tância da salmonelose nas toxinfecções alimen tares em Estados do Brasil. MARTINS VIEIRA et ai. ( ) rei a taram a evolução dos surtos de doenças transmitidas por a limentos no E stado de Minas Gerais, no período de 08/ a 0 8/

6 Pág. 6 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 Até , manteve-se a maior prevalência nos surtos por toxina de S. aureus, com grande envol vimento dos queij os, vindo as Salmonelas em se guida. Já em , verificou-se a inversão deste perfil, e o isolamento de Salmonelas foi mais pre valente que surtos a s s o c i ados a toxinas de S. allreus. Em e as salmonelas mantive ram liderança nos surtos de DTA. PERESI et ai. ( ) descreveram vinte e três surtos de DTA provocados por S. enteritidis, durante o período de , na região Noroes te do Estado de São Paulo. Em dezenove deles, 906 pessoas foram expostas com 295 hospitalizações. FERNAND E Z et ai. ( ) descrevem a ocorrência de 5 3 surtos de DTA que acometeram pessoas na Cidade do Rio de Janeiro durante o ano de Enterotoxinas de Staphylococcus aureus foi responsável pelo maior número de sur tos ( 1 3 %), abrangendo 8,5% do total de indivíduos acometi d o s. Entretanto, o gênero Salmonella, apesar de estar envolvido em apenas 7% dos sur t o s, alcançou um maior número de indivíduos ( 1 5,8 % ), causando inclusive um óbito. Infecções por Salmonella em bovinos lei teiros são comuns. A infecção quase sempre se origina em uma vaca que elimina o agente com as fezes, podendo também ser el iminado p elo leite (ACHA & SZYFRES, ). D iversos surtos d e salmonelose humana relatados em diversos países de a ti veram o leite e derivados como alimentos impli cados, sendo encontrada associação com o consu mo de leite cru, leite em pó, sorvetes, leite pasteu rizado, queijos frescos (a partir de leite pasteuri zado ou cru) e queij os diversos (MART H & STEELE, ). Levantamentos epidemiológicos rea lizados em vários países situam as salmonelas entre os agentes patogênicos mais freqüentemente encon trados em surtos de DTA, tanto em países desen volvidos, como em desenvo lvimento, sendo que os produtos lácteos ainda figuram entre os princi pais veículos de transmissão de Salmonella spp. (MARTH, ). Surtos de infecções associados ao consumo de leite e derivados na Europa e Amé rica do Norte foram revisado s de a Salmonella spp. e Campylobacter spp. foram os agentes etiológicos mais comumente identificados, enquanto outras infecções de origem animal, em particular listeriose e iersinioses, estavam progres sivamente sendo relatadas. A maioria das infec ções foi atribuída ao leite ou queijo não pasteu rizados, oriundos de bovinos, sendo crescentes os relatos de envo lvimento de produtos contamina dos pós-p asteurização ( SHARP, ). U m dos maiores surtos d e salmonelose re gistrados nos Estados Unidos atingiu mais de du- zentas e vinte e quatro mil pessoas, devi do a S. enteritidis, comprometendo 41 estados. Esse surto foi associado ao consumo de sorvete produzido a partir de leite contaminado em caminhão tanque qu e havia conduzido ovo l íquido anteriormente (CÂMARA, ). 3. I n t o x i c a ç ã o alime ntar e s tafil o c ó c i c a Toxinas d e Staphylococcus aureus, produ zidas nos alimentos, são a causa da intoxicação estafilocócica (IE). Por definição, 1 00% dos surtos humanos de IE são de origem alimentar (MEAD, ). O PI e m humanos é d e 1 a 7 horas, geral mente de 2 a 4 hora s. A enfermi dade tem um começo brusco com náuseas, salivação excessiva, vômitos, diarréia, desidratação, transpiração, debi lidade, prostração, ausência de febre, com duração de 1 a 2 dias (BRYAN, ). Estima-se que nos EUA a taxa de hospitalizações por IE seja de 1 8% e que ocorra 0,02% de casos fatais (MEAD, 1 999). Os reservatórios principais de S. aurells são fossas nasais do homem, úberes de vacas e ovelhas com mastite, aves com artrites ou contusões. Se creções do nariz e garganta; mãos; feridas, queima duras, furúnculos, pústulas; erupções acneiformes e fezes são as principais fontes de transmissão de S. aureus. Geralmente os alimentos são contami nados após a cocção, por pessoas que os manu seiam e, se forem mantidos por várias horas à temperatura ambiente ou forem colocados em grandes recipientes, podem favorecer o agente a produzir enterotoxinas resistentes ao calor, res ponsáveis pelas intoxicações humanas. A dose de enterotoxina infectante poderá ser atingida quan do S aureus alcançar quantidades maiores que 1 05 ufc por grama do alimento contaminado. Apesar de potente, a quantidade de enterotoxina de S. aureus necessária para induzir s intomas em hu manos é relativamente grande, sendo estipulado pelo meno s 1 mg de enterotoxina por grama do al imento contaminado (B RYAN, ). E m Minas Gerais, d e novembro/ a ou tubro/ , ocorreram oito surtos de intoxicação estafil ocócica em humanos, cinc o as sociados ao consumo de queijo frescal (CÂMARA, 2002). Ou tros autores verificaram que de 0 8 / até houve predomínio, nos surtos de DTA, das intoxi cações estafilocócicas ( 6 5 % ), com acentuado en volvimento de queijos como alimentos implicados (MART INS VIEIRA, ). Outro estudo, realizado de a março de , em Minas Gerais reforça a importância da intoxicação estafilocócica nos surtos de origem alimentar, atingindo pessoas, incluindo 1 7 óbitos. O queijo (diversos tipos) foi o quarto ali mento mais implicado, produzindo neste período Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 6 2, 3-1 8, surtos, atingindo p essoas, incluindo um óbito (FAPEM I G, ). U m estudo realizado e m pelo I nstitu to Nacio nal de Metrologia (INMETRO), no Labo ratório de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), analisou treze marcas de queijo tipo Minas Frescal de cinco estados do País (MG, PA, RS, RJ e SP), quanto à presença de Salmonella spp., S. aureus e coliformes t otais. Nove marcas foram consideradas "produto poten cialmente capaz de causar toxinfecção alimentar" e dez delas apresentaram S. aureus em pelo menos uma das três amostras analisadas, apesar de a presença de enterotoxinas não ter sido avaliada (INM ETRO, ). Embora S. aureus s ej a um d o s microrga nismos mais prevalentes em mastites bovinas, sen do encontrado c o m freqüência no l eite cru, ele não é um bom competidor da microbiota normal do leite e não se desenvolve em baixas tempera turas. Além disso, apenas uma parcela das amostras bovinas de S. aureus são p rodutoras de entero toxinas. Talvez por essas razões, a grande maioria de surtos é devida a amostras humanas, com me nor participação de amostras oriundas de bovinos ou de outros animais (ACHA & SZYFRE S, 1 986). Entretant o, B RAB E S et ai. ( ) i den tificaram S. aureus produtores de enterotoxinas em leite de animais com mastite c lí n i ca e sub clíriica, em São Paulo e Minas G er a i s. Adicio nalmente, um estudo conduzido em Minas G erais demonstrou que de amostras de S. aureus isoladas de leite de vacas mastíticas, 60 ( 4 7 % ), 54 (43 %), 3 8 (30 %), 24 ( 1 9%), 8 (6%) e 4 (3 %) produziram toxina da síndrome do choque tóxico tipo 1 (TSST - 1 ), enterotoxinas tipos E, D, B, C e A, respectivamente. Estes autores demontraram preocupação quanto à saúde p ú b l i ca, p e l a a lta prevalência de amostras de S. aureus produtoras de T S ST - l e das enterot o x i n a s i dentifi ca d a s (CARDOSO e t ai., ). Dezoito surtos d e DTA ocorridos em Minas G erais de a , qu e tiveram como a l i ment o s imp l i cados o leite e p r o d u t o s l á c t e o s, foram analisados pela Fundação Ezequ i e l D ias (FUNED ). C onstatou-se que os principais agentes implicados foram S. aureus e Staphylococcus coagu l a se negativa enterotoxigênicos. As p rin cipais toxinas e stafilocócicas env o lvidas foram A, B e C. O queijo ocupou lugar de destaque entre os produtos l ácteos envolvidos nos surtos, veicu l ando pr i n c ip a lmente estafi lo c o c o s. I st o p ode ser explicado pelo fato de esse alimento ser muito manipulado, além de agravantes como condições higiênico-sanitárias inadequ adas, principalmente em queij os elaborados de forma artesanal e sem inspeção sanitária ( VERAS et ai., ) Pág E st re p t o c o c oses D i versos estreptococos podem ser veicu lados pelo leite, entre eles Streptococcus pyogenes e estreptococos do grupo C. O reservatório d e S. pyogenes é o ser huma no. A transmissão do agente da enfermidade respi ratória (angina séptica, escarlatina) se produz por contato imediato entre uma pessoa infectada, sej a enferma o u portadora, e outra susceptível. Histo ricamente, ocorreram surtos epidêmicos importan tes associados ao consumo de leite cru. Com a pas teurização do leite, houve diminuição de enfermi dades por S. pyogenes, ocorrendo surtos esporádicos em países em desenvolvimento e em desenvolvidos onde se utilizam produtos l ácteos de elaboração caseira sem tratamentos térmicos. Os animais não atuam c omo hospedeiros de manutenção de S. pyogenes, mas às vezes podem causar importantes surtos epidêmicos ao infectar-se do homem e re transmitir logo a infecção por meio do leite conta minado (ACHA & SZYFRE S, ). N a s últimas décadas foi presenciada a emer gência dos estreptococos do grupo B (S. agalactiae) como causa de enfermidades neonatais (ACHA & SZYFRES, 1 986). O ser humano pode ser portador desse agente. Entretanto, não há evidências claras de que os animais (por exemplo, vacas mastíticas eliminando o microrganismo no leite) apresentem a lguma importância epidemiológica na trans missão de S. agalactiae a humanos (ACHA & SZYFRES, ). O l eite bovino cru p o de s e r uma fonte d e infecção d e estreptococos do grupo C p ara o ser humano, entre e les S. zooepidemicus (ACHA & SZYFRES, ). S. zooepidemicus produz febre, calafrios, sintomas constitucionais vagos; e, em alguns casos, pneumonia, endocardite, meningite, pericardite, dores abdominais e glomerulonefrite em seres humanos. Em Nova Serrana, Minas Gerais, um surto de nefrite atingiu pessoas de dezembro de a j ulho de Esse grande surto de glomerulonefrite foi atribuído ao S. zooepidemicus (grupo C) em queij o s frescos não pasteurizados, embora o agente não tenha sido isolado dos ali mentos em questão, bem como das vacas analisadas. Entretanto, na maior propriedade produ tora de queijo fr esco, o agente foi isolado da garganta de duas mulheres que participavam do processamento do produto. Os autores alertaram para os perigos de consumo de produtos lácteos não pasteurizados e sobre a necessidade de esforços globais para promo ver alimentos seguros (BALTER et ai ). E s t ima-se que n o s EUA a t a x a de hos pitalizações por estreptococos de origem alimen tar seja 1 3, 3 % e que a taxa de casos fatais sej a nula (MEAD, ). C""LCT IO BIBL TECA EP1\M\G -

7 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, na 3 5 8, 62, 3-1 8, 2007 Pág Tu be rc ul o se zoo nótica (M. bo vis) o Mycobacterium bovis, causador da tuber culose bovina, é responsável por parte dos casos de tubercu lose em humanos, parcela esta desco nhecida no B rasil. Estima-se que o M bovis sej a responsável por 3 % de t o d a s as formas d e t u berculose humana na América Latina (Cosivi et ai ). De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, ), a infecção pelo M bovis é responsável por aproximadamente 5 % dos casos humanos de tubercu lose no Brasil, sugerindo a importância de maior controle da transmissão de bovinos a humanos no país. Como a própria OMS estima que aconteçam anualmente no B rasil cerca de novos casos de tuberculose humana, o M bovis seria responsável por deste total. O maior envolvimento de M bovis nas for mas extrapulmonares que nas pulmonares de tu bercu lose humana se deve ao consumo de leite cru, oriundo de vacas infectadas (CO SIVI et ai., ; DABORN & GRANGE, ). O período de incubação da tuberculose humana extrapul monar de origem zoonótica (M bovis) é variável, apresentando diversas formas de manifestação: ganglionar, cervical e óssea (BRYAN, ). Como a combinação "tuberculose - infecção pelo HIV/AIDS" é responsável por elevadas taxas de mortalidade humana, pesquisadores têm aler tado para o risco de consumo de leite e produtos derivados crus por pessoas soropositivas para HIV, principal mente em países em desenvolvimento, onde as prevalênc ias de tubercul ose bovina (M bovis) são significativas. A referida combinação é vista com muita preocupação, principa lmente para países em desenvolvimento, por poder com p licar tanto a epidemia humana de tuberculose causada por M bovis, como a situação da tubercu lose bovina, já que o bacilo pode ser retransmitido de pessoas a bovinos. Com o advento da AID S/ infecção pelo HIV acredita-se que o ser humano poderá passar da situação de "hospedeiro aciden tal" para "reservatório" de M bovís (CO SIVI et ai., ; DAB O RN & GRANGE, ). No B rasil, um estudo realizado e m M inas Gerais alerta para o fato de que queij o frescal é manu faturado p or 3 2 % das fazendas estudadas, das quais 93% utilizam leite cru. Essa prática im plica risco potencial de transmissão de M bovís ao ser humano (GONÇALVES et ai., ). 6. Colibaci/ose As amostras de Escheríchia colí que causam diarréias no ser humano e animais são classificadas de acordo com mecanismos de virulência em: 1 ) enterotoxigênicas ( E T E C ), capazes de aderir à mucosa intestinal e p roduzir toxinas; 2 ) ente roinvasivas (EIEC), capazes de penetrar e multi plicar nas células epiteliais do intestino, sem pro dução de toxinas; 3) enteropatogênicas (EPEC), capazes de aderir ao intestino delgado, não sendo enteroinvasivas e sem produzir toxinas. O PI de diarréias por E. colí clássicas é variável (8 a 44 horas), dependendo da amostra envolvida. Fezes de pessoas infectadas são as principais formas de contágio (BRYAN, ). A taxa de hospitalização p ara E T E C no s EUA é baixa, sendo estimado 0, 5 % dos casos. E os casos fatais, geralmente restritos a crianças em países em desenvolvimento, foi estimado ser de 1 em casos nos EUA. Praticamente quase todos os surtos reportados ao CDC (EUA) de a são de origem alimentar (esti mativa de 70% por dados históricos mais amplos), com exceção de casos associados a viajantes que foram expostos à água ou alimentos em outros países (MEAD, ). Para as demais E. co/i pro dutoras de diarréias ( E P E C, E I E C e enteroa gregativas), emb ora menos estudadas nos EUA que a ETEC, admite-se taxa de hospital ização e de casos fatais, delas em conj unto, semelhantes à ETEC, mas assumiu-se que apenas 3 0 % dos casos por elas produzidos são de origem alimentar no EUA (MEAD, ). O reservatório principal d e E. colí n a po pulação humana é o próprio ser humano. Os modos de transmissão pri ncipais s ã o : a c ontaminação fecal de alimentos, a água contaminada e a trans missão pessoa a pessoa. O modo mais comum de transmissão é a via fecal-oral. As crianças são as mais susceptíveis a diarréias por E. colí, sendo encontradas, em al gumas ocasiões, as mesmas amostras de E. colí em crianças e animais, com cachorros e gatos i ncriminados como fontes de infecção (BRYAN, ). O papel dos animais n a epidemiologia das colibaciloses humanas ainda não está completa mente claro, embora sorotipos de E. coli entero patogênicas simi lares a s qu e infectam humanos tenham sido encontradas em animais, produtos lácteos e cárnicos (ACHA & SZYFRES, ). Alimentos contaminados c o m fezes, princi palmente leite cru e derivados lácteos não pro cessados termicamente, constituem-se em fontes potenciais de E. colí causadoras de DTA (BRYAN, ). GIL et ai. ( ) relataram a ocorrência de ETEC em dezesseis amostras de queijo colonial RS. Adicionalmente, E. consumido em Pelotas colí foi responsável por 3,8% dos surtos de DTA ocorridos no Estado do Paraná no período / (CAMARGO, ). Outro estudo mostra que, n o Estado de Mi nas Gerais, E. colí (EPEC, : B8) foi respon- Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, na 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 sável por 2, 6 % dos surtos de infecção de origem a lim entar no período / ( MART I N S VIE IRA et ai., ). 7. Co lite hem o r rá g i c a e S í n d r o me He m o líti c a U r ê m i c a ( S H U ) Escheríchia coli : H7, é responsável emergente, em alguns lugares do mundo, por casos agudos de colite hemorrágica e, em situações mais graves, pela síndrome hemolítica urêmica ( SHU). Os bovinos são reservatórios naturais da g colí :H7, razão pela qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, parecem ser o principal veículo desse patógeno, que tem causado vários surtos associados ao consumo de hambúrgueres, principalmente no Canadá, E stados Unidos e Japão (FRANCO & LANDGRAF, 1 996). Nos EUA, estima-se que a taxa de hospitalizações sej a de 2 9, 5 %, que ocorra 83 casos fat a i s em e que 85% dos casos humanos sej a de ori gem alimentar (MEAD, ). No B rasi l, a primeira amostra d e E. colí :H7 foi isolada e identificada em Parelheiros, no município de São Paulo, a partir de uma amostra de água de poço, em uma chácara. Embora ainda não bem documentada em humanos no país, há o registro de E. colí O 1 57 :H7 em um paciente aidé tico, em , onde não foi possível estabelecer relação com alimentos ou origem da infecção. Não há dados sistematizados sobre a E. co/i :H7 no Brasil e nem sobre a SHU ( SES/SP, 2000). Entretanto, estudos demonstraram no B ra sil a presença de E. colí : H 7 em fezes de bovinos provenientes da Região do N orte Flu minense (GONZALEZ et. ai., ). Percebe-se, assim, a possibilidade de veiculação desse agente pelo leite fluido cru ou por derivados a partir de leite não p rocessado termicamente, mediante contaminação desses a l imentos por fezes de bo vinos infectados. 8. L i s te r i o se O agente etiológico da listeriose é a Listería monocytogenes. O PI da enfermidade é desco nhecido (provavelmente 4 dias a 3 semanas). Os principais sinais e sintomas são: febre, cefalalgia, náuseas, vômi tos, monocitose, meni ngite, s epti cemia, abortos, lesões externas ou internas loca l izadas e faringite. As principa i s fontes de monocytogenes para o ser humano são: tecidos, urina ou leite de animais infectados e fontes am bientais. A listeriose humana acomete principal mente recém-nascidos, gestantes e i dosos. Apesar de ser p o u c o c omum, a p ercentagem de c a s o s fatais de l i steriose é e levada ( 3 0 % ), excedendo Pág. 9 inclusive a de Clostrídíum botulínum (B RYAN, ; FRANCO & LANDGRAF, 1 996). Estima-se que nos EUA, 92,2% dos casos humanos reportados ao CDC resultaram em hospitalização e que em casos sejam fatais ( MEAD, ). L. monocytogenes é um agente ocasional mente associado com mastite em bovinos e pode ser isolado de leite cru ( B O URRY et ai., ). I sto pode representar u m risco para os consumi dores de leite não pasteurizado ou p rodutos de rivado s. Entretanto, os maiores riscos envolvem alimentos de origem animal contaminados por monocytogenes quando existem falhas de caráter higiênico-sanitárias nas linhas de produção, sendo os principais al imentos implicados : l eite, possi velmente produtos lácteos (creme, leite ácido, queij o fre s c o ), ovos e carnes ( B RYAN, ; FRANCO & LANDGRAF, ). N a l iteratura internaci onal s o b r e a ocor rência de listeriose humana associada à ingestão de alimentos, os produtos de laticínios foram os mais freqüentemente env o lvidos. N o Brasil, há relatos de isolamento de monocytogenes em vários al imentos, inclu indo produtos cárneos e lácteos (DE STRO et ai., ; MOURA et ai., ; CASAROTTI et ai., ). S ILVA e t ai. ( l a ) ressaltam q u e, s ã o p oucos e, em alguns c a s o s, discordantes os re su ltados obtidos por pesquisadores sobre a in ci dência de monocytogenes em queij os con sumidos no Brasil, provavelmente porque grande parte dos lab oratórios não possui familiaridade com a metodologia de i solamento e/ou p orque fa lta padronização dos pro c e d imentos empre gados. Com essa preocupação, testaram métodos de enriquecimento, seme a dura direta e número mais provável (NMP), para a detecção de Listeria monocytogenes, sendo analisadas amostras de d i ferente s t i p o s de q u e ij os fab r i c a dos e c omerc i a l i zados na cidade do Rio de J a neiro. F o ram detectadas monocytog enes em 1 1 ( %), 3 ( 2. 9 % ) e 2 ( 1. 9 % ) das amostras es tudadas, u t i l izando-se o método de enr iquec imento, NMP e semeadura direta, respectiva ment e. Com base nestes resultados, os autores alertam para a necess idade de padronização de metodo logias nos diferentes laboratórios nacio nais ( S I LVA et ai., a ). E m outro trabalho, investigou-se a qualidade microbiológica do leite in natura na l inha de produção ( l e i te recém-pasteurizado e l eite en sacado) de uma usina de benefi c iamento em Campina Grande/PB, enfatizando a detecção de Lísteria spp. Observou-se que 33 (73,3%) amostras de leite cru e 9 (30%) das de leite pasteurizado estavam contaminadas com Listeria spp., sendo identificadas monocytogenes em 1 7 ( 5 1, 5 %)

8 Pág. 1 0 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 amostras de leite cru e em 9 ( % ) de l e i t e beneficiado (4 recém-pasteurizadas e 5 ensacadas). Verificou-se também que o l e i t e in natura apresentou a m a i or div ersidade de espécies do gênero: monocytogenes, innocua, ivanovii, welshimeri e grayi. Nas amostras de leite recém-pasteurizado, foram encontradas monocytogenes e nas de l eite ensacado, monocytogenes e innocua, sugerindo a pos s i b i l i dade de contaminação p ó s-pasteurização (CATÃO & CEBALLOS, ). 9. B r u ce l o se Os agentes etiológicos da brucelose em humanos são Brucella melitensis, B. abortus e B. suis. No Brasil, ainda não foi relatada a ocorrência de B. melitensis, a forma mais patogênica ao ser humano (BRYAN, ). O P I d a doença e m humanos é d e 5 a 2 1 dias até vários meses. O s sinais e sintomas pos suem um início insidioso com febre, calafrios, transp iração, insônia, astenia, mal-estar, cefa lalgia, mialgias e artralgias, perda de peso e ano rexia. As princip a i s fontes de Brucella ao ser humano são placentas, fetos abortados, secreções v aginais, tecidos, sangue e leite de animais infec tados, sendo o principal modo de transmissão o contato com tecidos infectados (BRYAN, ). Dados históricos demonstram casos fatais humanos de brucelose na ordem de 2 a 5% de todos os casos. Para os EUA foi estimado 55% de taxa de hospitalizações e mortes em (MEAD, ). NAMIDURU et ai. ( ) observaram que a ingestão de produtos lácteos de animais doentes foi a via de transmissão mais comum ao homem. Os principais alimentos implicados na transmissão de Brucella ao ser humano são leite cru e queij os processados com leite cru ( B RYAN, ). O consumo de produtos lácteos e queijo do México implicou em 45% dos casos humanos reportados pela C a l i fórnia de a (Mead ). Adi cionalmente, B I KAS e t ai. ( ) apontam c omo importante fator de r i sco para brucelose humana a ocupação profissional com animais. Embora a bru c e l o s e sej a uma doença de notificação obrigatória, em muitos países os dados oficiais não refletem totalmente o número de casos anuais, sendo a incidência verdadeira estimada en tre 1 0 e 25 vezes maior do que os relatos indicam. O diagnóstico da brucelose humana baseado apenas no quadro clínico não é definitiv o, já que os sin tomas mimetizam outras doenças e são inespe cífi c o s. O isolamento do agente em cu ltivo ou detecção por métodos moleculares é necessário para se confirmar o diagnóstico (NIMRI, ). Diversos estudos sobre brucelose têm sido conduzidos, especificamente envolvendo doadores de sangue. G O D O Y et ai. ( ) encontraram 0,28% de reagentes em doadores de sangue em Minas Gerais. Entre e , um grande número de publ icações descrev eu a brucelose humana em vários estados do Brasil, normalmente associada a ativ i dades ocupacionais exercidas por traba lhadores de abatedouros e processadores de carnes (POESTER, ). Entretanto, na atualidade, a ameaça à saúde humana causada por B. abortus, assim como outras espécies de Brucella, é comu mente subestimada, c onsiderando-se a insufi ciência dos serviços d e notificação e diagnóstico para brucelose humana (POESTER, ). B ARUFA ( ) verificou n o E st a do do Rio Grande do Sul que as taxas de infecção foram maiores em áreas rurais, no sexo masculino mais que no feminino e em pessoas de 20 a 49 anos. Deve ser notado que o consumo de queijo fresco de leite não-pasteurizado é comum no Brasil, tanto em áreas urbanas como rurais, podendo ser uma importante fonte de infecção para humanos (POESTER et ai., ). C omo j á descrito, a brucelose humana possui di versas formas de apresentação clínica. Recentemente, um traba l h o confi rmou a ocor rência de discite infecciosa causada por B. abortus no B rasil, al ertando para a real ização do diag nóstico diferencial nos casos em que houver his tórico de contatos com animais ou a ingestão de produtos lácteos crus (MIYASHIRO et ai., ) Yersiniose Yersinia enterocolitica é um agente asso ciado a casos de gastrenterite, principalmente em crianças menores de 5 anos de idade. Em crianças maiores e adolescentes predomina a síndrome de pseudoapendici te. E ntre comp l i c a ç õ e s podem surgir septicemia e abscessos hepáticos (ACHA & SZYFRES, ). Nos EUA, foi estimado que a taxa de casos fatais é baixa, 5 em e a taxa de hospitalizações de 2 4, 2 % (MEAD, ). P or e n q u a n t o n ã o s e p o d e a p r e s e n t a r conclusões definitivas sobre o papel d o s animais na epidemiologia de i ersiniose eterocolítica hu mana. As i n formações acumuladas nos p a í se s d e alta i ncidência indicam que o s suínos sej am, p r o v a v e l m e n t e, i mp ortantes r e s e rv a tó r i o s de Y enterocolitica (ACHA & SZYFRES, ). O modo d e transmissão d e Y. enterocolitica a human o s ainda não é bem conhecido, ma s a opinião mais aceita é que a infecção se adqu ire por ingestão de alimentos contaminado s, como no c a s o d e outras enferm ida des por entero- Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 358, l, 3-1 8, 2007 bactérias, assim também como por contato com animais portadores e por transmi s s ão pessoa a pessoa (ACHA & SZYFRES, ). Os principais alimentos impli ca d o s em surtos hum a n o s s ã o carne d e suínos e outras carnes, leite cru e leite achocolatado (BRYAN, ). Nos EUA foi es timado que a origem alimentar foi responsáve l p o r 9 0 % d o s casos humano s. C o n s id erando o l e i t e como fonte de i n fecção de Y. enterocolitica convém assinalar que a pasteurização destrói o agente, mas se ele se enc ontra em grande número p o de s o b r e v i v e r bactérias, as quais poderão multiplicar-se poste riormente à temperatura de refrigeração (ACHA & SZYFRE S, ). É suposto qu e tal fato ex plique o que ocorreu em uma epidemia associada ao consumo de leite pasteurizado, em , nos Estados Unidos (ACHA & SZYFRES, ), on de ocorreram c a s o s d e Y. enterocolitica. Nessa epidemia 8 6 % dos pacientes tiveram en terites, predominantemente crianças, e 1 4 % in fe cções extr a - i n t e s t i n a i s, mais fr eqüentes em adultos ( TACKET et ai ). Levantamentos epidemi ológicos consegu i ram isolar Y. enterocolitica no leite cru em taxas significativas em vários países, incluindo o Brasil. Talvez esse fato p o s s a ser j ustifi c a d o, p r in c i palmente, p e la ampla disseminação do agente n o ambiente. No p a ís, Y. enterocolitica t e m sido en contrada no homem, e em animais (cães e suínos), enfermos ou sadios, na água e vários tipos de ali mentos (leite, carne e derivados, vegetais) princi palmente nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul (CECCARELLI et ai , NUNES & RICCIARDI , TASSINARI e t ai , WARNKEN et ai ). 11. Bacillus cereus B ac illus ce reus, encontra-se amp l a mente distribu ído no s o l o. Está presente no leite cru, primariamente na forma de esporos, resistentes à pasteurização. A pasteurização pode ativar a ger minação dos esporos e, posteriormente, pode ocor rer a multiplicação microbiana se o leite for man tido sob temperaturas maiores que 7 C. Nesse pro cesso pode ocorrer produção de toxinas e/ou dete rioração do leite. As toxinas por eles produzidas podem causar gastrenterites em humanos. Poucos casos de intoxicação alimentar são documentados talvez, porque o agente produza enzimas que mo dificam o sabor e o odor, sendo o produto rejeitado pelo consumidor (MEAD et ai ). Embora a infecção pelo B. cereus e m hu manos ocasiona lmente ocorra por mei o de ou tras rotas, nos E stados Unidos praticamente to dos os casos são de origem alimentar, sendo es- Pág. 1 1 t i ma do que para o mesmo p a í s a taxa de hos pitalizações sej a de 0,6% e, praticamente nula, a de casos fatais (MEAD ). 12. To x o p l a s m o se O agente etiológico da t oxoplasmose é o p r o t o z o á ri o Toxoplasma gondii. O P I da to xoplasmose em humanos é de cinco dias a mais de três semanas. Os sinais e sintomas geralmente são subclínicos, podendo ser congênita ou ad qu iri da. A forma adq u i r i da apresenta : l infa denopatia c o m o u sem febre; cura espontânea o u formas m a i s graves com diferentes localizações, tais como pneumoni a, m i ocardite, meningoen cefal ite, entre outras. As fontes de infecção na forma pós-natal são carnes de suíno ou cordeiro e m a i s r arament e d e b ov i nos. C arne crua ou insuficientemente cozida de suíno, ovino e bovino (cistos com bradizoítos) ; a limentos e água con taminados com fezes de gatos ( o o c i sto s) ; bem como leite de cabras (taqu izoítos) são o s prin c i p a i s a limentos env o lv i d o s na transmi ssão de Toxoplasma gondii (BRYAN, ; T ENTER et ai., ). A porcentagem de infecções humanas agu das de origem a l i mentar v a r i a dependendo da região. Para os EUA e Europa são estimadas 5 0 e 6 0 %, respectivamente (MEAD, ). N o B r as i l, h á r e l a t o s da o c o r r ê n c i a d e toxoplasmose aguda e m três membros d e uma mesma fam í l i a d e B el o H o r i z onte/m G, r e l a c i onada à ingestão de l ei t e de cabra n ã o -pas teurizado e não fervi do. Taqu izoítos foram iso lados do leite de uma destas cabras, por ino culação em camundongos. As cabras eram cria das s o l t a s n o p er i dom i c í l i o p ara fornecimento d e l e i t e. Ant i c o rp o s flu or e sc e n t e s a n t i -t ox o p l a sma foram d e t e c t a d o s n o s qu i n z e a n i m a i s examinados, dos qu ais o i t o apresentaram títu los superiores ai: E m cinco cabras lac t a n t e s, o s t í tu l o s v a r i a r a m d e 1 : a 1 : ( C H I A R I & N E VE S, ). C omo os taqu izoítos são destruídos pelo suco gástrico, é prov áv el que o parasita tenha penetrado pela mucosa bucal e far í ngea. Segundo MAINARDI ( ), as provas de que o homem poderia infectar-se ocasionalmente por ingestão de taquizoítos eliminados pelo leite de c abras in natura, co mprov adamente infec tadas, torna o s animais p ortadores importantes fon t e s d e i n fe cç ã o p ara a enfermi d a d e, prin cipalmente porque os caprinos normalmente não são submetidos a controle sanitário, n o que se refere à infecção por T. gondii. H I RAMO TO et ai. ( ) demonstraram que leite e queij o (preparado com leite de vaca)

9 Pág. 1 2 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 6 2, 3-1 8, 2007 exp erimentalmente infectados com c i stos de T. gondii pós-pasteurização, foram capazes de induzir a formação de cistos no cérebro dos ca mundongos desafi a d o s, sugerindo que o l e i t e bovino e seus derivados, quando contaminados com cistos do agente, podem ser importantes veículos transmi ssores aos humanos, enfatizando a impor tância da pasteurização do leite antes da ingestão direta ou elaboração de qualquer derivado. 13. Febre Q Coxi ella burnetii é o agente causal da Febre Q, uma zoonose mundialmente distribuída, com a exceção da Nova Zelândi a, considerada l ivre da doença ( MAURIN & RAO ULT, ). O período d e incubação d a Febre Q e m hu m a n o s é de duas semanas a um m ê s. A e n fe rm i da de s e i n s t a l a b ru s camente c om feb r e, calafrios, sudorese, mal-estar, anorexia, mialgias e às vezes náuseas e vômitos. D iferente de outras r i ck ett s i a s não se o b serva erupção cutânea. A severidade da enfermidade é variável, sendo be n i gn a n a m a i o r i a dos c a s o s. Q u a ndo a en fermidade toma u m curso crônico afeta princi p a l mente o s i stema card i o va scu l a r ( A C H A & SZYFRE S, ). A rota p o r aerossol ( in a lação d e fômi te s infectados) é o m o d o primário de contam inação humana com C. bllrnetii. Esses aerossóis podem ser oriu ndos diretamente de flu idos parturientes de animais infectados, os quais podem contaminar animais recém-nascidos e p lacenta. C. bllrnetii é muito resi stente à destruição na natureza e pode s o b r ev i v e r por v á r i a s seman a s em áreas o nde a n i m a i s tenham estado presente s, o organismo pode também ser d i s s eminado p e l o ven t o. Re c e ntemente t e m sido estuda do s r e serva t ó r i o s unicelulares selvagens passíveis d e albergarem C. bllrnetii ( MAURIN & RAO ULT, ). Ingestão (principalmente leite cru) é prova v e l mente um fator de pequ e na importânc i a na transmissão de C. bllrnetii e continua sendo um ponto de controvérsia ( M AU R IN & R A O U LT, ). Embora a pasteurização tradicional era p o u c o e fi c a z p a ra i na t i v ar o agente, for a m registrados poucos casos de infecção humana por i n g e s t ã o deste produ t o. P a r e c e que o h o m e m pode infectar-se p o r v i a digestiva, m a s raras vezes a infecção é clinicamente aparente, talvez devido ao alto títu l o dy anticorpo s do l e i te ( A C H A & S ZYFRE S, ). A transmissão pessoa a pessoa é provavelmente rara. Embora C. bllrnetii tenha s i do i so lado de artróp odes, principa l mente car rapatos, a transmi ssão de Febre Q em humanos por artrópodes não é, na maioria das vezes, sig- n i ficativa ( M AURIN & RAO ULT, ). N o B rasil, houve evidências soro lógicas de F ebre Q em rebanhos ( B O RG E S, ). E ntão, um estudo realizado em B elo Horizonte encontrou entre 1 44 trabalhadores de abatedouros, 2 9 % de s orop o s i ti v o s para C. bllrnetii. N e ste mesmo estudo foram testados bovinos, sendo que 29% deles apresentaram anti c orp o s p a ra C. b ll rneti (RIEM AN et ai ). C. bllrnetii possui alta resistênci a a o calor, s o b re vi v endo a 6 1, 7 C por 30 m i n u t o s. P ara garantir a comp l et a destru ição de sse agente no l e i t e, a tu a l mente s ã o e x i g i d o s tempos e tem pera turas de pasteurização mais rigorosos (de 6 2, 8 C por 3 0 min ou 7 1, I C por 15 segundos) D o e n ç a s v ir a i s O l e i t e p o d e v e i c u l a r v í rus como o d a H e p a t i t e A, o da p o li om i el ite e, possivelmente, outros d iversos vírus entéricos. A h epatite A é uma doença infecciosa vi ral, de distribuição mundia l. É uma doença leve, de curta duraçã o. O h o m e m é o r e s e r v a t ó r i o principal do vírus e os demais primatas s ã o hos pede iros secundários. A enfermidade se propaga por v i a fec a l-oral e por c o nsumo de a l imentos c o nt a m i n a do s. E nt r e o s a l i m e n t o s i mp l i c a d o s nos surtos h u m a n o s, c ita-se mo luscos b iv a lvos ( c o ns u m i d o s cru s c o m o p r i n c i p a i s v e í cu l o s ), carnes, produtos l ácteos, pães, frutas e vegetai s. O Brasil não possu i provas contundentes de que a tran s m i s s ã o do vírus da hepatite A por a l i mentos s ej a de i mportâ ncia ep idemi o l ó g i c a n o p a í s ( FE RRARI & T O R R E S, ). Em um es t u d o r e a l i z a d o em foi a n a l i s a d o, de t a l h adamente, a epidemi o l o gia d a s hepatites n a s Américas. A s incidências mai s altas de h epatite v í r i c a aguda foram registradas nas i l h a s m a i s povoadas d o Caribe, como Cuba e Repú bl ica Do minicana. N o norte do B rasil e no C anadá, C osta Rica, El S a l vador, E s tados Unidos, G uatemala, México e Uru g u a i a inc i dência foi menor. Por ou tro lado, a morta l idade foi b a i xa no Canadá, Cuba e E s tados U n i d o s e e l evada n o B ra s i l e G u atema l a ( H AD L E R et ai ). N o s EUA, estima-se q u e 0, 3 % d o s c a s o s humanos s ej a m fatais e a transmissão por a l i mento exp l ica 5 % d o s surtos humanos d e fontes conhecidas. E n t r e t a n t o, a fon t e é i ndetermi n a d a e m a p r o x i m a d a m e n t e 5 0 % d o s s u r t o s de h e p a t i t e A ( F E RRARI & T O RR E S, ). Antes de , a p o l i o m i e l i t e e r a conh e c i d a como u m a e n fer m i d a de de origem a l i mentar associada a o c onsumo d e lei te, n ã o pas teurizado ou mal pasteurizado, contami nado por Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, 3-1 8, a pol iomie ma nip ula ção humana. N o s anos Os ú ltimos Po Américas. das dicada erra foi lite s ido i s o l ados liovírus s elvagen s nativos tinham ameaça d e a s a m, em s a c méri A s na po l i o v í r u s i m p o rtados p ermane c i a c o m o u ma pre ocu pação ( E P I N E W S LE T T ER, ). E m , fo ram r e l a t a do s n o v o s i s o l a m e n t o s d o agente causa l em 1 6 d e 3 3 amostras d e camarão br a nco Pana ells schimitti e x tr a í d o s de á g u a s ven ezu elanas ( B O T ER O e t ai ). Esse fato con firm a a necessidade de se intensificar a vigi l ân cia da po l i o m i e l i t e e a imunização infan t i l, b e m como d e monitorar a higi ene d o s a l i mentos a fim de manter a enferm i dade sobre c o ntro l e na s Américas ( F ERRARI & T O RR E S, ). Entre vírus entéri cos, Rotavírus s ã o cau sadores de g a s t r e n t e r i t e s em h u m a n o s. Na contami n a ç ã o humana qu e s e p r o du z p o r v i a fec al-oral, os ali mento s desempenham um papel ocasiona l, p o i s a transmi s s ã o d i reta é a m a i s importante. T e m s i d o postulado qu e Rotavírus são v i áveis n o meio ambiente e capazes de in fectar a n i m a i s e seres humanos ( F E R R A R I & T ORRE S, ). Em , foram os vírus in testina i s iso lados com maior freqüência ( 1 6 % ) no Brasil (PEREREIRA e t ai ). A t a x a d e c a s o s h u m a n o s fa t a i s n o s E UA é m u i t o b a i x a (20 a 4 0 mortes por ano), sendo que a par t i c i p a ç ã o de a l i me n t o s n o s c a s o s h u m a n o s é provav e l m e n t e m u i t o b a i x a, m e n o r qu e 1 % (MEAD, ). O gênero Norovirlls (Norwalk e N orwa lk l ike ou NVL) têm sido impl icado como principal agente v iral responsável por surtos de origem a l i m entar nos E st a d o s U n i d o s, p r o du z i nd o gastrenterite, d iarréi a, anorexia, cefa l é i a e, e m certas ocasiões, feb re. A i n d a q u e frutas, vege tais, ovos e pães estejam implicados, os moluscos e a água contaminada po ssivelmente constituem os veículos mais importantes para a transmissão desses vírus a o homem (FERRARI & TORRE S, ). Em , em u m a escola d o s Estados Unidos, alunos e 1 9 empregado s se infec taram como c o n seqüência do c o n sumo de san du í c h e de carne e q u e ij o. E ntretanto, n ã o foi i dentifi c a d a a fo n t e da c o n ta m i na ç ã o. Os a u t or e s a l e rtam p a ra a n e c e s s i d a d e de i n v e s tigadores atentarem para possib i l i dade de u m a etiologia viral em surtos d e D TA ( G RO S S e t ai ). Q u a tro grandes surtos de gastrenteri te acometeram c r i a n ç a s em crec h e s do R i o d e Janeiro, d e abri l d e a março d e , não tendo sido bactérias iso ladas como cau s a. Em três desses surtos, maio , S et embro , e Março , N o r o v i r o s e s for a m detecta d a s em 6/2 6 ( 2 3 % ), 2 7 / 7 1 ( 3 8 % ) e 8 / 1 2 ( 6 7 % ) Pág. 1 3 amostras, respectivamente ( GALLIM O RE et ai ). N os EUA, assume-se que o NLV seja res ponsável por 1 1 % das hospi t a l i z ações por gas trenterites virais e 1 1 % dos casos fatais de gas t r e n t e r i t e v i r a I, s e n d o a s su m i d o que a p o r centagem d e casos humanos de origem a limentar é de 4 0 % ( M E A D, ). C O N SI D E RAÇ ÕES FINAIS As medidas de controle e prevenção di reci onadas aos agentes eti ológicos tratados neste artigo são apresentadas de forma resumida (Tabela 1 ), tendo como foco a proteção da saúde pública. A pasteurização do leite é um processo tec n o l ó g i c o capaz de destru i r todos os m i cror ganismos tratados neste artigo, com exceção de determ inados vírus. Ressalta-se, entretanto, que toxinas de S. aureus, previamente produzidas em a l imentos, incluindo o leite, não são destru ídas por processos térmicos. O mercado i nfo rma l de l e i t e e der ivados existente no Brasil representa um risco potencial para surtos de D TA. É de s e supor que a oc orrência de surtos de DT A s ej a ma i o r que a registrada p e l o s s er viços de saúde, considerando-se as precári as con d i ç õ e s de saneamento b á s i c o em n o s s o mei o, a s s i m c o m o a falta d e n o ç õ e s básicas de higiene n o c i c l o produtivo de a l i mentos, a l i a do ao de fi c iente sis tema de notifi cação de doenças exis tente n o p a í s. O s surtos de gastrenterite humana de ori gem al imentar, principalmente quando vírus pos sam estar implicados como agentes etiológicos, merecem mais atenção e estudo no Brasil. Provavelmente, quando enfoques integrados e sistematizados, como os preconizados pelo PAS, forem i mp lantados n o B r a s i l, "o l hando" o a l i mento e m toda a sua dimensão "do campo à mesa", os riscos de doenças humanas de origem alimentar diminuirão. S U MMARY This paper reviews some i nfectious diseases transmitted to human beings by fluid or processed m i l k, empha s i z i n g : bacteria ( Campylobacter jejuni, Escherichia co!i, Listeria monocytogenes, s p e c i es of Salmonelfa, Mycobacterium bovis, s p e c i e s o f Brucelfa) StaphilocoCCllS aureus enterotoxins, Coxielfa burnetii, Toxoplasma gondii and some virus infections. The occurrence in B razil will be emphasized. Keywo r d s : zoono s i s, m i l k, m i l k b o rn diseases, milk bom outbreks, public health, Brazil.

10 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, na 3 5 8, 62, 3-1 8, 2007 Pág. 1 4 Tabe l a 1. Agente etiol ógico/enfermidade no s er human o ; medidas d e c ontrole e prevenção AGENTE ENFERMIDADE MEDIDAS D E C ONTROLE E PREVENÇÃO Campylobacter j ej uni/ c amp i lobacteri ose cozinhar bem a carne; pasteurizar o leite; resfriar rapidamente os alimentos em pequenas quantidades e evitar a contaminação cruzada de alimentos de anima l. Salmonella/ S a lm one l o se resfriar rapidamente os alimentos e m pequenas quantidades; cozinhar bem os a l imentos; pasteurizar o leite e os produtos de ovos; evitar a contami nação cruzada entre alimentos crus e cozidos; lavar as mãos depois de to car em carne crua; tratar pelo calor os alimentos fornecidos aos animais ; processar de forma higiênica a s carnes; manter u m a boa higiene no l ocal de produção animal; ter boa higi ene pessoal; proteger os alimentos de excretas de insetos e roedores. Toxinas de S. aureus/ i ntoxicação estafi l ocócica S treptococcus/ Estreptococoses resfr i ar rap i damente os a l imentos e m pequenas quantidades; preparar, sempre que possível, as refeições no mesmo dia em que serão consumidas; não permitir que pessoas enfermas (diarréia, resfriados, lesões infectadas) manuseiem os al imentos. É importante ressaltar que a cocção, o aqueci mento e a pasteurização destroem a bactéria, mas não a enterotoxina por ela resfriar rapidamente os al imentos em pequenas porções; pasteurizar o leite; cozinhar bem os al imento s; cuidar da higiene pessoal e preparar os alimentos de forma higiênica. Mycobacterium bovis/ tubercu lose zoonótica controle e erradicação da tuberculose em bovinos; pasteurização do leite e imunização humana com B C G em áreas de alta prevalência. - ETE C, E P E C, EIEC/ c o l ibacilose - E. coli : H 7 / colite hemorrá gica e s í ndrome hemo lítica urêmica resfriar rapidamente o s alimentos e e m pequenas quanti dades ; cozinhar e requentar bem os a l imentos; ter boa higiene pessoal; preparar os alimentos de forma higiênica; proteger e tratar a água e efetuar a eliminação sanitária das fezes. Listeria monocytogenes/ l isteri ose cozinhar bem os al imentos e pasteurizar o leite. Brucella/ brucelose controlar e erradicar a brucelose animal ; pasteurizar o l eite e produtos lácteos; maturar os no mínimo 90 dias. Toxoplasma gondii/ t o x o p l a smose pasteurizar o leite; cozinhar bem a carne; lavar as mãos depois de manipular a carne crua e fezes de gato ; não alimentar-se com carne crua que não tenha sido previamente congelada p or três dias a oc o A eliminação de gatos e roedores do ambiente de produção animal é uma medida de controle totalmente descartada na B. cereus Latic. "Cândido Tostes", S et/out, na 3 5 8, 62, 3-1 8, RE FERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ACHA, P. N.; SZYFRES, B. Zoonosis y enfermidades tra nsm isibles com unes ai hombre y a los animales. 2. ed. Washington: Organización Panamericana de La Salud, ALTEKRUSE, S. F. ; HUNT, J. M.; TOLLEFSON, K. ; MADDEN, J. M. Food and animal sources ofhuman Campylobacter jejuni infection. Journal of the American Veterinary Medicai Association, v. 204, p , BALTER, S.; BENIN, A ; PINTO, S. w. ; TEIXEIRA, M. ; ALVIM, G. G. ; LUNA, E. ; JACKSON, D. ; LACLAIRE, L. ; E LLI OTT, J. ; FACKLAM, R. ; SCHUCHAT, A Epidemic nephritis i n Nova S errana, Brazil. 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Protege os a limentos de contaminação cru zada. C ontrolar os roedores. O resfriamento rápi do e a refrigeração di minu em o crescimento b a cteriano. V írus Evitar o contato do leite com material contaminado com fezes humanas, especia lmente através da águ a ; evi tar que ordenhadores portadores ou doentes tenham c ontato direto com leite e derivado s; garantir higien e pessoal e ambiental satisfatória s s ã o as medidas mais comuns. BRABES, K. C. S. ; COSTA, E. O. ; CARVALHO, E. P.; DIONÍZIO, F. ; S ILVEIRA, I. A ; PEREIRA, M. I. Identificação de estafilococos isolados de leite de vacas mastíticas. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS, 5., 1 998, Águas de Lindóia. Anais.. Águas de Lindóia: Associação de Classes, Adaptado de BRYAN ( 1 982) e NESBAKKEN & SKJERVE (1 996) Pág BRYAN, F. Current trends in foodbome salmonellosis in the United States and Canada. Journal of Food Protection, v. 44, p. 394, C AT ÃO, R. M. R. ; CEBALLO S, B. S. O. 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11 Pág. 1 6 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/o ut, na 3 5 8, 62, 3-1 8, 2007 tubercu10sis due to Mycobacterillm bovis in developing countries. Emerging Infectious Diseases, v. 4, p. 5970, DABORN, C. J. ; GRANGE, J. M. HIV/AIDS and its implications for the control of animal tubercul osis. British Veterinary Journal, v. 1 49, p , DESTRO, M. T. ; SERRANO, A. M. ; KABUKI, D. Y. Isolation of Listeria species from some Brazilian meat and dairy products. Food Control, v. 2, p , DOYLE, M. P.; JONES, D. M. Food-borne transmission and antibiotic resistance of Campylobacter jejllni. In: NACHAMKIN, L; BLASER, M. J. ; TOMPKINS, S. (Ed.). Campylobacter jejuni: Current Status and Future Trends. Washington (DC): American Society for Microbiology, p EPI Newsl. Andean region: measles on the way out. EPI Newsletter, v. 1 8, p. 1-3, EVANS, M. R.; ROBERTS, R.J.; RIBEIRO, C. D.; G ARDNE R, D. ; KE M B REV, D. A mi lk-borne Campylobacter outbreak following an educational farm visit. 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12 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 62, 3-1 8, 2007 Pág. 1 8 Pág. 1 9 POESTER, F. P. ; GONÇALVES, V. S. P. ; LAGE, A. P. Brucellosis in Brazil. Veterinary Microbiology, v. 90, p , POTTER, M. E. ; BLAS ER, M. J. ; S IKE S, R. K. ; KAUFMANN, A. F. ; WELL S, 1. G. Human Campylobacter infection associated with certified raw milk. Am. J. Epidemiol., v , p , RIEMANN, H. P. ; BRANT, P. C.; BEHYMER, D. E.; FRANTI, C. E. Toxoplasma gondii and Coxiella burneti antibodies among Brazilian slaughterhouse employees. American Journal of Epidemiology, v. 1 02, p , S ES/SP, CVE/SP, CVS/SP, IALlSP, I1ERlSP. Manual das doenças transmitidas por alimentos: Escherichia co/i :H7 enterohemorrágica (EHEC). Informe NET DTA (série eletrônica), /2000. Disponível em: < h ttp : / / ww w. cve. saude. sp. g ov.br/htm/ h i d r i c a/ Ecolinet.htm>. Acesso em: 05 abro SHARP, J. C. M. Infections associated with milk and dairy products in Europe and NorthAmerica, Bulletin of the World Health Organization (WHO), V. 65, p , SILVA, M. C. D.; VILARDI, T. C. C. ; TIBANA, A. Avaliação de métodos para a detecção de Listeria em queij os. Ciência e Tecnologia de Alimentos, V. 1 8, p , 1 998a. S ILVA, M. R. Investigação epidemiológica de um surto de infecção alimentar por Campylobacterjej1l11i a s so c i a d o ao c o n s u m o de leite c r u. Lavras: Universidade Federal de Lavras, [Monografia: Especialização em Nutrição Humana e Saúde]. SILVA, M. R.; CARVALHO, A. C. T. ; MODENA, C. M.; PINHO, M. M. O., LAGE, A. P. Investigação epidemiológica de um surto de toxinfecção alimentar por Campylobacterjejuni em estudantes de veterinária da Universidade F e deral de M inas Gerais. I n : CONGRES SO BRASILEIRO D E EPIDEMIOLOGIA, 6., , Rio de Janeiro. Anais Rio de Janeiro : ABRASCO, 1 998b. p SILVA, M. R. Resíduos de anabolizantes em alimentos: reflexos em saúde p úb l ica e na comerc i a l i zação internacional de carnes. Ciência Veterinária nos Trópicos, V. 5, p , SKIRROW, M. B. Campylobacter enteritis: a "new" disease. British MedicaI Journal, V. 2, p , S KI RR O W, M. B. A D emograp hic survey of Campylobacter, Salmonella and Shigella infections in England. A Public Health Laboratory Service Survey. Epidemiology and Infection, V. 99, p , STERN, N. J. Reservoirs for Campylobacterjejuni and approaches for intervention in poultry,. In: NACHAMKIN, 1., BLASER, M. J. TOMPKI N S, L. S. (ed. ), Campylobacter jejulli: current status and future trends. Washington, D.C.: American Society for Microbiology, p TACKET, C. P.; NARAIN, J. P.; SATTIN, R. ; LOFGREN, J. P. ; KONIGSBERG, C.; RENDORFF, R. C.; RAUSSA, A. ; DAVIS, B. R. ; COHEN, M. A multistate outbreak ofinfections caused by Yersinia enterocolitica transmitted by pasteurized milk. Journal of American MedicaI Association, V. 25 1, p , TA S S INARI, A. D. ; F RAN C O, B. D. G. M. ; LANDGRAF, M. Incidence o f Yersinia spp. i n food in São Paulo, Brazil. International Journal of Food Microbiology, V. 2 1, p , TENTER, A. M.; HECKEROTH, A. R. ; WEI S S, M. Toxoplasma gondi i: from animais t o humans. International Journal for Parasitology, V. 30, p , VERAS, 1. F. ; SANTO S, D. A.; C ARM O, S. ; FERNANDES, T. M. G; AZALIM, C. C. ; SILVA, M. C. C.; MARTINS, R. T. ; CERQUEIRA, M. M. O. P. Levantamento de surtos de toxinfe cção alimentar envolvendo leite e produtos derivados no estado de Minas Gerais, Brasil. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 1. ; CONGRES SO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 7., , Belo Horizonte. Anais... B e l o Horiz onte : Associações de classe, o Informe Agropecuá rio é. um ve ícu lo de difusão das tecno logias geradas ou adaptadas pela EPAM I G : Cad cf ediçãó esgota todos os aspectos de u m a cultura ou atividade agropecu ária, contribuin do para o desenvolv imento do ag ronegócio de Minas Gerais. Esse trabalho favorece 0 intercâm bio de inforrhações e a constante atualização de produtores rurais, técnicos, estudantes e professor es de Ciências Agrá rias sobre técnicas e manejos mais adequado s e produtivos. WARNKEN, M. B. ; NUNES, M. B. ; NOLETO, A. S. Incidence of Yersinia in meat samples purchased in Rio de Janeiro, Brazil. J Food Prot., V. 50, p , WHO. Report of the WHO meeting of zoonotic tuberculosis (M. bovis). Technical Note. Geneva: WHO, WOOD, R. C. ; MACDONALD, K. ; OSTERHOLM, M. T. Campylobacter enteritis outbreaks associated with drinking raw milk during youth activities. A 1 0year review of outbreaks in the United States. Journal of American MedicaI Association, V. 268, p ,

13 Pág Rev. I nst. Latic. " Cândido Tostes", S et/out, n 358, 62, 3-1 8, Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, , 2007 Rev. Inst. Latic. "Cândido 21 CARACTERIZAÇÃO DO KEFIR E PROPRIEDADES PROBIÓTICAS - UMA REVISÃOl Characterization of Kefir and its Probiotic Properties - a review Renata da Cunha MARCHIORP S U MÁRI O Kefir é uma bebida láctea fermentada, originada da ação de bactérias ácido l áticas, ácido acéticas e leveduras que vivem em simbiose, envoltas por uma matriz de p o l i ssacarídeos denominado kefiran. O preparo artesanal consiste em adicionar grãos ou grumos de kefir ao l e i te e deixar fermentar por 24 horas. Atribui-se ao uso diário de kefir a famo s a longevidade e s aúde dos habitantes das montanhas russas do Cáucaso. P ode ser considerado um probiótico devido ao fato de apresentar possíveis benefícios à saúde como controle dos níveis séricos de colestero l, ação cicatrizante e antibiótica, ação anticarcinogênica, estimulação da resposta imune, m e l h o ra d a intol erância à l acto s e, prevenção e contro le de i n fecções gastrointestinais causadas por Salmanella sp. e Escherichia calí enteropatogênica. Buscou-se re alizar uma revisão de l i te ratura s o bre o k e fir e s uas propr i e da de s prob ióticas enfocando s e u efeito contra diarréias bacterianas e intol erância à lacto se. Palavras-chave: kefir, probióticos, intolerância 1 INTROD U ÇÃO Kefir é u m a b e b i da láctea fermentada, originária da região do Cáucaso, na Á sia Central e produzida pela adição de grãos de kefir ativos ao leite de vaca ( R I V I E R E ; K O O I M A N, ; MAR S H A L L e t ai., ; M O TA G H I, ; ESTELLER et ai., ), cabra, égua, o u ovelha (CZAM AN S KI, ; H E RT Z L E R ; C L A N C Y, 2003). E sses grãos s ã o descritos como uma asso ciação simb i ó t i ca e ntre bactérias láticas, ácido acéti cas e l eveduras ( P I N TA D O et ai., ; WITTHUHN et ai., ) que s e encontram en voltas por uma matriz de polissacarídeos, o lcefiran (RIVI E RE; KOO I M AN, ; P IN TADO et ai., ; B E SH KO VA et ai., ). A fermentação resu lta n u m a bebida áci do alcoólica que tem se tornado alta mente popu l ar em muitos países nas últimas décadas (ASSAD I et ai., ). A l i mentos como leites fermentados que possuem suplementos mi crob ianos vivos em sua formu l a ç ã o são denominados pro b i ó t i c o s quando prop orcionam efeitos b enéficos à saú de (SALMINEN et ai., a). Inclui-se neste grupo o kefir, devido ao fat o dele reunir efeitos bené ficos à saúde como controle dos níveis séricos de colesterol, ação ci catrizante e antibió tica, ação anticarcinogênica, estimu lação da resposta i mu - à lactose, diarréia. n e, prevenção e controle d e infecções gastrointes t i n a i s como Salmanella sp. e Escherichia calí sp. ; e melhora da intolerância à lactose, ao seu alto valor nutricional (VRE S E et ai., ; OTA, ; SANT O S et ai ; H L A S TAN et ai., 2004; RODRIGUES et ai., 2004; VINDEROLA et ai., ). Pesquisas têm procurado desvendar as pos síveis ações terapêuticas dos probióticos n a ma nutenção da saúde humana. Sendo assim, buscou-se real izar uma revi são da literatura sobre o kefir e suas propriedades probióticas, enfocando seu efeito contra diarréias bacterianas e intolerância à lactose, tendo em vista a sua facil idade de preparo. 2 M E TO D O L O GIA O s artigos científicos util izados na compo Slçao da revisão de literatura foram pesqu isados nas bases de dados Med Line, S copus e E lsevier, sendo, kefir, "prob iotics", lactobacilos, " l actose intolerance", "diarrhea", "prevention of diarrhea", as pa lavra s-chave. O tempo delimitado para a procura foi de a O critério de s e l eção foi que os resumos deveriam estar de acordo com os temas de interesse, r e la c i o n a d o s à s p a l avras-chave e serem escritos em português ou inglês. Monografia apresentada ao Curso de Graduação em Nutrição, como parte dos requ i s itos exigidos para a 2 conclusão do mesmo. Graduada em Nutrição. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Faculdade de Ciências da Saúde. Diamantina: UFVJM, 2006.

14 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 358, 62, , 2007 Pág CONCEITUAÇÃO DE KEFIR Kefi r é uma b eb i d a l áctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa, originada da ação da microbiota natural presente nos grãos ou grumos de kefir (WITTHUHN et ai., ). E s s e s grãos são descritos c o m o u ma associaç ão s imbiótica entre bactérias ácido láticas, ácido acéticas e l eveduras ( P IN TADO et ai., ; CZAMAN SKI, ; WITTHUHN et ai., ) e n v o l t a s p or uma matr i z de p o l i ssacarídeos, o kefiran (RIVIERE; KOOIMAN, ; PINTADO et ai., ; BESHKOVA et ai., ; NAGIRA et ai., ). São pequenos, de forma irregular, cor amarela esbranquiçada, que lembram couves flores miniaturas (RIVIERE; KOOIMAN, ; GÜZEL-SEYDIM e t ai., ), formando uma massa de bactérias, leveduras, polissacarídeos e metab ó litos dos microrganismos, juntos com coalhos de proteínas do leite ( HERTZLER; CLANCY, 2003). A dupla fermentação do leite por bactérias e l eveduras resulta na produ ção de pequenas quantidades de dióxido de carbono, álcool (O,O 1 a 0, l g/ 1 00g) e moléculas aromáticas que conferem à b ebida características sensoriais singulares. O kefir tem um sabor tártaro típico, l evemente carbonatado (HERTZLER; CLANCY, 2003), que é responsável pela refrescância e efervescência que são altamente apreciados pelos consumidores ( B E SHKOVA et ai., ), e apresenta consi s tência um p o u c o mais espessa que a do l e i t e (HERTZLER; CLANCY, ). A origem dos g r ã o s e da b eb i d a são as montanhas do Cáucaso e os russos já os usam por um longo período (ASSADI et ai., 2 000). Durante muito tempo foi conhecido apenas pelos p ovos montanheses dessa região onde é comumente preparado com leite de ovelha ou de cabra (HERTZLER; CLANCY, ) C o mp o s i ç ã o do s g r ã o s de ke fi r Os grãos de kefir apresentam tamanhos que 3,5 cm de diâmetro (GARROTE et vão de 0,5 Tabe l a 1. ai., ; MOTAGHI et ai., ), com volume 20,0 ml / grão (RIVIERE e KOOIMAN, de 0, ) e sua comp o sição microbiana é vari ável, sofrendo influência da região geográfica de origem (GARROT E et ai., ; GÜVEN et ai., ), do tempo de u t i l i z a ç ã o ( i dade dos grãos) (WITTHUHN et ai., ) e do substrato uti l izado para proliferação dos grãos (WSZOLEK et ai., ). Porém, Marshall et ai. ( ) e Santos et ai. ( ) sugerem qu e p elo men o s p arte da composição de lactobacilos dos grãos seja espe cífica e c onstante. S imova et ai. ( ) isolaram microrga nismos de seis amostras de kefir e a partir delas encontraram a distribuição de bactérias e leveduras mostradas na Tabela 1 : Santos et ai. ( ), coletaram amostras de diferentes regiões da França, Itália, Portugal, Rússia, Turquia e Espanha, e isolaram 58 linhagens de lactobacilos identificados como Lactobacil/us kefir ( l i nhagens CYC a ), Lactobacillus brevis ( C Y C a ), Lactobacillus paracasei (CYC a ), Lactobacillus plantarum (CYC a ), Lactobacil/us delbruekii (CYC a ), Lactobacillus acidophilus (CYC a ) é Lactobacillus kefiranofaciens (CYC a ). Sendo que l i nhagens como Lactobacilllls kefirgranum e Lactobacillus parakefir foram descritos exclusivamente nesse trabalho. Grãos de kefir capazes de se propagar foram comp arados com grão s incapazes, mas aptos a produzirem kefir, obtidos da D i namarca e cul tivados no Japão. Em ambos os casos foi possível perceber que as colônias de leveduras são separadas das colônias de bactérias. E que as bactérias mais longas estão no interior e as leveduras e bactérias menores na superfície (TOBA et ai., ). GARROT E e t ai. ( ) sugerem qu e os lactobacilos e a s leveduras encontram-se amb os na superfície dos grãos. A matriz que forma a estrutura dos grãos de kefir possui 4 5 % de kefiran, um p olissacarídeo solúvel em água e composto por dois monossa carídeos: glicose e galactose, na razão de 1, 0:0,94 S treptococcus Lactococcus lactis subsp. lactis S treptococcus thermophilus Fonte: Adaptada de Simova e l ai. (2002). (RIVIERE; KOIlMAN, 1 967; FRENGOVA et ai., 20 02; SANTOS et ai., ). Se gundo Garrote e t ai. ( ) a composi ção química dos grãos é de % de água, 0,2% de lipíde o, 3% de proteína, 6 % de carboidrato e 0,7% de cinzas. Investigações sobre qual é o microrganismo responsável pela produção do kefiran são contro versas. Riviere e Kooiman. ( ) propu seram que os Lactobacillus brevis, agora considerados Lactobacillus kefir, seriam os responsáveis. De acordo com Tob a et ai. ( ) e Maeda et ai. (2004), os principais produtores do p o l ímero são os Lactobaci/lus kefiranofaciens. Tabe la 2. Lactobacilos Leve d u r as Lactobacillus delbrueckii subspespécie (sllbsp.) bulgaricus Lactobacillus helveticlls Kluyveromyces marxianus variedade lactis Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum Candida inconspicua Lactobacillus brevis Candida maris Frengova et ai. ( ) isolaram b actérias ácido l áticas ( actobacillus delbr uekii subesp.. Bul/5.arzclls, 1 0 llllhagens, Lactobacillus helveticus, 1 0 llllhagens, Lactobacillus brevis, 1 0 linhagens, Streptococc us thermophilus, 1 0 l inhagens, e Lactococc us lactis subesp. Bulgaricus, 5 l inha gens) dos grãos de kefir com intenção de verificar a síntese do exopolissacarídeo kefiran ( Tabela 2). A ultura isolada de Lactobacillus bulgaricus HP 1 mal11festou a maior atividade de produção e a razão dos monossacarídeos g l i c o s e : galactose encontrada foi de 1,0 : 0,9 1-1,0 : 0, 9 8. Esse resul tad se aproxima da composição do kefiran pro duz1do pela cultura iniciadora do kefir (kefi r Produção d o s exopolissacarídeos p o r grãos d e kefir (mg/l), Bactérias ácido láticas bulgaricus HP 1 bulgaricus HP2 bulgaricus HP3 bulgaricus HP4 L. bulgaricus HP5 L. bulgaricus H P 6 bulgaricus HP7 bulgaricus HP8 bulgaricus HP9 blllgaric us HP 1 0 helveticus MP 1 0 helveticus MP 1 1 helveticus MP 1 2 helveticus MP 1 3 helveticus MP 1 4 helveticus MP 1 5 helveticus MP 1 6 L. helveticus MP 1 7 helveticus MP 1 8 helveticus MP 1 9 Exopolissacarídeos (mg/l) Bactérias ácido láticas S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. brevis B 1 brevis B2 brevis B 3 brevis B 4 brevis B 5 thermophilust 1 0 thermophilust 1 1 thermophilu T 1 2 thermophilu T 1 3 thermophilus T 1 4 thermophilus T 1 5 thermophilus T 1 6 thermophilus T 1 7 thermophilus T 1 8 thermophilus T 1 9 lactis C 1 1 lactis C 1 2 lactis C 1 3 lactis C 1 4 lactis C 1 5 Exopolissacarí deos (mg/l) Fonte: Frengova el ai. (2002). Tabe la 3. Composição dos exopolissacar ídeos produzidos pelo kefir, Bactérias ácido lática Composição da microbiota encontrada no kefir. B ac t é r i a s á c i d o látic a s Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 62, , 2007 bulgaricus HP 1 bulgaricus HP2 bulgaricus HP4 bulgaricus HP6 bulgaricus HP7 helveticlls MP 1 4 helveticus M P 1 7 S. thermophilus TIO S. thermophilus T 1 6 Monossacarídeos % Glicose Galactose Manose Fonte: Frengova el ai. (2002).

15 Pág. 2 4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 6 2, , 2007 tradicional) que é de 1,0 : 0, 9 4, o que caracteriza o p o l í mero. N a Tabela 3 encontra-se a composição dos exop o l i ssacarídeos produ z i d o s p e l o s m i cror ganismos do kefir. Esses mesmos autores afirmam que o cul tivo associado de lactobacilos e leveduras (culturas mistas, como as do kefir) tem efeito positivo na formação do polissacarídeo kefiran. Os e x op o l i s s acaríde o s têm desperta do a atenção de pesqu is adores nos últimos anos, pois eles contr i b u e m p ara textura d o s l e i te s fer menta dos, e podem ter ap l i c ações em alimentos não lácteos, funci onando como espessantes, es tabilizantes, gelifi cantes e seqüestrantes de água (FRENG O VA et ai., ).!I, 3. 2 P re p a r o, a r m aze n a me nto e c ar a c te rí s ti c a s n ut r i c i o n ais d o ke fir Nas montanhas do Cáucaso, os primeiros cultivadores de kefir utilizavam leite de cabra ou de ovelha i ntegr a i s ( H E RT Z L E R ; C L AN C Y, ). O leite fresco era despejado e m bolsas de couro de cabra, j u ntamente com os grãos, e após 24 horas de fermentação, era coado e consumido (MOTAGHI et ai., 1 997). Em países europeus e na América do Norte j á é possível encontrar a bebida na forma industrializada (GARROTE et ai., 1 996). O tipo de leite utilizado (pasteurizado, fresco, desnatado, integral, de vaca, cabra, ovelha, etc) fica à escolha do consumidor (WSZOLEI<. et ai., ). Os grãos são adicionados ao leite num reci p iente de vidro, onde fermenta, à t emperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação os grãos são coados e o líquido resul tante é o kefir e ele pode ser consumido fresco ou maturado. A maturação consiste em uma fermenta ção secundária por mais 20 ou 24 horas a aproxi madamente 1 0 C em recipiente fechado. Esse pro cesso promove o crescimento das leveduras e con fere sabor e aroma específicos (BESHI<.OVA et ai., ). Os grãos p oderão ser adici onado s nova mente a mais leite fresco e o processo repetido infinitamente (RIVI E RE; I<.O O I M AN, ). U m a c o lher d a s de sop a, b e m c h e i a, dos grã os, p ara meio l itro de l e i te é o rec omendado por Souza et ai. ( 1 984). De acordo com Simova et ai. ( ) a razão entre o peso dos grãos e o v o lume de l eite seria de 1 : 1 0, ou sej a 1 0 0, O g de kefir para 1, OL de l eite, inoculados à temperatura ambiente, por 24 horas. Já W itthun et ai., (20 04) adicionaram 1 8 g dos grã os a 1 L de leite por 24 horas, sem menção da temperatura ideal. D u rante a fe rmentação do leite o s grã o s crescem, propagam-se, e passam suas propriedades às gerações seguintes de novos grãos ( S I MOVA et ai., ). É também nesse momento que os mi- crorga n i smos são d i spersos no leite. D e ac ordo com Toba et ai. ( ) os grãos perdem a capa cidade de se multiplicar após 3 ou 4 dias de trans ferência de um l eite para o utro, no entanto e l es continuam a fermentar o l eite e a produzir kefir. Os grão s de kefir podem ser u ti li zados em alimentos não lácteos como mostra Plessas et ai. ( ) e E steller et ai. ( ), que os emprega ram como fermento para pães ; e MacCue e Shetty ( ), que produziram uma bebida de extrato de soj a fermentado por kefir. Assadi et ai. (2 000), Beshkova et ai. (2002) e S imova et ai. ( ) i solaram microrganismos dos grãos de kefir e produziram a b ebida a partir dessas culturas. Esses últimos afirmam que as bac térias ácido láticas e as leveduras isoladas dos grãos de kefir podem ser usadas como culturas iniciadoras da fermentação. Isto pode ser útil na indústria de laticínios, pois minimiza problemas dec orrentes do uso dos grãos frescos em produtos i ndustria l izados como a padronização da composição, sem que haj a alteração nas cara cterí sticas sensori ais da bebida produzida em re lação à tradici onal. Segundo W szolek et ai. ( ) e Beshkova et ai. (2002) a bebida pode ser armazenada de 5 a 1 2 dias em geladeira (5 C), porém há prej uízos de características sensori ais como a lterações na viscos idade. Tabe la 4. Composição do kefir, C o mponentes Água Acidez em graus Dornic (OD) Prote ínas totais S acarose Gordura Matérias albuminóides ph Acidez volátil Caseína Albumina Lactose P ep t o n a s Á c i do l ático Á l c o o l ( etanol) Gás carbônico M i nera i s D i acetil Acetaldeído Va lores aproximados 87% 8 0 (no final da incubação) 3,4-4, 2 % 4,4 ( m í n i mo ) 0,5 3,0% 3,1% 4,2-4, 5 3,9mL d e N a O H n/ 1 O x ml 2,8% 0,2% 2,6 3,75% 0,0 6 % 0,7% 0,2 3-1, 0 % % (v Iv) 0,74-0,8% 0,4 9 mg/l 1, 3 0 mg/l Fonte: Souza e t ai. ( 1 984). C o ncentrações de ácidos graxos, v itaminas do complexo B e de alguns aminoácidos, como metionina, l i s i n a e triptofano são au mentadas Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, , 2007 co mo resu ltado da fermentação do leite ( G URR, ; G O ME S ; MALCATA, ). O kefir é u m al imento rico em ácido lático, a céti co e glicônico, álcool etí lico, gás carbônico, vitamina B 12 e p o l i s sacaríde o s. O ácido lático formado a partir da fermentação da lactose age como conservante natural, o que torna o kefir um produto b i o l o g i ca mente s eguro, ele combina-se também com os nutrientes cálcio e ferro, facilitando a absorção desses elementos (SOUZA et ai., ). A bebida possui alta digesti b i li dade, que é atri buída à natureza da coalhada, cuj as proteínas sofreram, dura nte a fermentação, desnaturação em vários graus, obtendo assim uma coalhada de partículas finamente divididas e facilmente pene tradas pelos sucos gástricos (SOUZA et ai., ). 4 PRO B I Ó T I C O S O t ermo prob i ó t i c o t e m o r i g e m grega e signifi c a " pró v i da " ( G O M E S ; M A L C AT A, ), sendo antônimo de anti b i ótico, que s ig nifica " c ontra a v i da " (ANJ O, ). R e l a t o s sobre os efei t o s de bac téri a s presentes em a l i mentos datam desde a versão p e r s a do Antigo Te stamento ( G ê n e s i s 1 8 : 8 ), c o m a c i ta ç ã o de que Abraão atribuiu sua longevidade ao consumo de leite azedo ( T EI XEIRA et ai., ). O conceito de probiótico s e desenvolveu por volta de , quando o ganhador do Prêmio Nobel pela descoberta da fagocitose, e diretor do Instituto P a steur, E l i e M e t c h i n i k o ff ( ), propô s uma pesquisa ci entífica sobre os efeitos das bac térias do iogurte sugerindo que a vida l onga e saudável dos camponeses bú lgaros era resultado do c o nsumo de l e ite fermentado contendo lactobac i l o s ( S H O RT T, ). Segundo a FAO/WHO (2 002) o s probióticos podem ser definidos como microrganismos v ivos, presentes nos a l i mentos, que conferem e fe i t o s benéficos ao consumidor quando administrados e m quantidades adequadas. Estes alimentos estão i n cluídos no grupo dos a limento s funcionais, rece bendo também a denominação de nutracêu ticos, termo u sado para diferenc iar os a l i mentos fun cionais dos medicamentos (AN J O, ). No Brasil, em , a Agência Nacional de Vigilância S anitária ( ANVI S A) através da Reso lução do D iretório C olegiado (RDC) n 2, de 0 7 d e j a neiro, aprovou o R egulámento T écnico d e Substâncias B io ativas e Probióticos I solados com alegação de Propriedades funcionais e / ou de S aúde. A ma ioria das preparações prob ióticas dis poníveis no mercado contém bactérias designadas de bactérias ácido láticas ( lactobacilos, estrep tococos e b i fi dobactérias), qu e são constituintes naturais da microbi ota gastrointestinal human a. Outros m icrorgani smos c o m o as l eveduras, que Pág. 25 não são encontradas natura lmente no trato gas trointestinal humano, também estão sendo inves tigados por possu írem possível ação p ro b i ótica ( T E IXEIRA, ) C ar a cte rís tic a s de u m p r o b i ó t i c o Os critérios sugeridos para a seleção d e pro b ióticos são isenção de patogenicidade, tolerância às condições gastrointestina is (enzimas gástricas e pancreáticas, sais bil iares, peristaltismo, imuni dade local), ser preferencialmente de origem hu mana, se destinados ao consumo humano, isolados de seres humanos sadi os, e não carrear genes de re si stênc ia a anti b ióticos; possu i r h ab i l idade de adesão e colonização da mucosa gastrointestinal, capacidade de competir com patógenos pelo mes mo nicho ecológico, tolerar fatores externos co mo drogas e dieta, rea l i zar e stimu lação i muno lógica, t er boas cara cterí sticas de crescimento, b o a s propriedades tecno l ó g i c a s e manter sua viab i l idade e a tividade durante a fabricação e o armazenamento ( H O LZ A P F E L et ai., ; WAL I<.E R ; D UF F Y, ; S H O RT T, ; CRO S S, 2002; GORBACH, ; SALMINEN et ai., b; S ULLIVAN ; NORD, ; S E RVIN ; C O C O NNIER, ; MAINVILLE et ai., ; GUEIMONDE et ai., ), que estão sintetizadas na Tabela 5. Porém nem todas as características desej áveis estão presentes em um único probiótico ( T E I XEIRA, ). S egundo Ouwehand et a/o (2002), o consu mo de p e lo menos uni dade s fo rmadoras de colônia (UFC)/dia é necessário para se obter níveis intestinais adequados e portanto, possíveis efei tos no hospedeiro. Eles ressaltam que os probió t i c o s não neces sariamente c o l o n i z a m o trato gastrointesti nal do hospedeiro, mas podem exer cer seus efeitos localmente ou durante sua passa gem pelo si stema diges tóri o Benefícios atribuídos a o s probióticos O s efeitos saudáveis atribuídos aos probió ticos estão possivelmente ligados à fácil digesti b i l i dade, a o alto v a l or nu tritivo ( v itaminas do comp l exo B, aminoác i dos), aos níve is reduzidos de lactose e maior disponi b i l idade de lactase em bebidas lácteas fermentadas - características visa das principa lmente por indivíduos intolerantes à lactose. Atribui-se também ação antagônica con tra pató genos entéricos, que podem des encadear distúrbios como diarréia e inflamação da mucosa intestinal; ação preventiva de diarréia causada por antibi oti coterap i a, irrad iação ou quimi oterapia. Uso no tratamento auxiliar da constipação, infec ção por Helicobacter py/ori, doença de C rohn e divert icu l ite. Açã o anticolestero lêmica devido à

16 Pág. 2 6 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n 3 5 8, 6 2, , 2007 Tabe l a 5. Propriedades desej áveis em bactérias probióticas. C ar a c te rí s t i c a s dos P r o b i ó ti c o s F u n c i o n ai s Origem humana ( s e destinada ao u s o humano ). E feitos s a lutares espécies- dependentes e manu tenção da viabilidade. Estabi lidade ao ácido e b ile. S obrevivência n o i ntestino e manutenção da adesividade. Aderência às células intestinais e às mucoglico proteínas intestinais (muc i na ). M o dulação imune; exclusão competitiva de patógenos. Exclusão competitiva d e patógenos e colonização do T G I humano. M u ltipl icação no trato i ntestinal, exc lusão com petitiva de patógeno s, estimulação do crescim en t o da microbiota benéfica, modu lação imune. Produção de substâncias antimicrobianas. Inativação de patógenos no intestino, norm a l i zação da microbiota co lônica. Segurança no uso alimentar. Identificação e caracterização acurada das linhagens e documentação da segurança. Efeitos saudáveis c l i nicamente validados e documentado s. D ados de dose-resposta da dosagem mínima efetiva em diferentes pro dutos. Fonte: Salminen e l ai. ( 1 998a). produção de inibidores da síntese de colesterol, utilização do colesterol por assimilação e precipita ção com sais b i liares desconjugados; imunomodu l a dora; ação anticarcinogêni ca; ação antimicro biana (AIBA et ai., ; SALMINEN et ai., 1 998a; M ATTILA-SANDHOLM et ai., ; C ANDUCCI et a!., 2002; CROSS, 2002; CRUCHET et ai., 2003 ; GILL, ; HAMILTON-MILLER, 2003 ; SERVIN; C O C O NN I ER ; B I S C AIA et ai., ; C O PP O LA ; T U RN E S, ; C OL LA D O e t ai ; COMMAN E et ai., ; NOMOTO, ; SIMONS et al., ) Os possíveis mecanismos de ação pelos quais os probióticos podem proteger o hospedeiro incluem a competição por nutrientes e por sítios de adesão (exclusão competitiva), antagonismo pela produção de compostos inibidores como lactato, peróxido de hidrogênio, ácidos graxos de cadeia curta, bacterio cinas (GORBACH, ; TEIXEIRA, ). 5 PROPRIEDADES E BENEFÍCIOS DO KEFIR 5. 1 Ação c on t r a p atóge n o s c a us a d o re s de diarréia Patógenos tais como espécies d e Salmonella typhimurium, Escherichia co líenteroinvasiva e Shigella sp. podem cau sar diarréi a invasiva, ou seja, possuem a capacidade de penetrar na mucosa do intestino, estimulando respostas inflamatórias e l ev a n d o à u l c e r a ç ã o e h e morra g i a ( C H E N ; WALKER, ). Ota ( 1 999) sugere que o uso de kefir auxilia na prevenção da contaminação por E. colí enterohemorrágica, pois e l e é capaz d e aumentar o número de bactérias ácido láticas e bífidas, na- tivas do trato gastro intestina l. Zubillaga et ai. ( ) isolaram Lactococcus lactis, uma bactéria ácido lática, de grãos de kefir Irlandeses, as quais produziram uma bacteriocina com ampl o espectro de i n ib ição de patógenos co mo Salmonella typhimurium. A bacteriocina é termorres i stente e estável em ph ácido. Santos et ai. ( ) u t i l i zaram c é l u l a s CACO-2 (célu las epiteliais humanas que exibem in vitro características de enterócitos maduros) e 5 8 l i nhagens de l actob a c i l o s i s ol a dos do k efir : Lactobacillus kefir ( l inha gens C Y C a ), Lactobacillus brevis ( C Y C a ), Lactobaci/lus paracasei ( C Y C a ), Lactobacillus plantarum (CYC a ), Lactobaci/lus delbruekii (CYC a ), Lactobacil/us acidophilus ( C Y C a ) e Lactobaci/lus kefiranofaciens ( C Y C a ), com i ntenção de verifi c a r a adesão deles às células CACO-2 e a capacidade de i n i b i çã o dos patógen o s : E. coli C E C T , Yersinia enterocolitica C E C T 4 3 I 5 T, Shigella flexneri C E C T , Listeria monocytogenes CECT , Salmonella enteritidis CECT e Salmonella typhimurium. Os resultados mostra ram que 7 5 % dos lactobacilos isolados possuíam atividade antimicrobi ana contra E. colí e contra Yersinia enterocolitica. A ativi dade da Shigela flexneri fo i i n ib i da por 6 4 % d o s lacto b a c i l o s ; Listeria monocytogenes e Salmonella enteritidis sofreram inibição de 5 0% e 4 0 % respectivamente. Os Lactobacillus delbruekii mostraram a s me lhores propriedades adesivas às células CACO-2 e foram também os i n i b i dores m a i s potentes do ataque da Salmonella typhimurium ( 9 8 %). A s taxas d e proteção d o s outros lactobacilos foram: Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, , 2007 kefir CYC ( 3 5 %) e CYC ( 1 2%), plantarum C Y C ( 1 1 %), delbruekii CYC ( 5 3 %) e CYC ( 8 2 % ). 5.2 I n t o le r â n c i a à L a c t o se A i nt o l erância à lactose é a fo rma m a i s comum d e m á absorção d e carboidratos. A maio ria dos bebês tem a capacidade de digerir a lactose, porém a atividade de lactase diminui na fase adul ta, atingindo aprox i madamente 7 5 % da popu l a ç ã o (CASTI G L I A, ). A lactose é u m dissacarídeo formado p o r glicose e galactose, presente n o leite e seus derivados (CAPPEL L O ; M AR Z I O, ). A di gestão da lactose ocorre no intestino delgado, sendo a lacta se, uma -galactosidase, a enzima responsável por hidrol isá-ia em seus dois componentes absorvíveis. Quando a lactase encontra-se ausente ou deficien te, a lactose não é digerida ou é apenas parcial mente digerida. Isso faz com que ela chegue intacta ao cólon, l ocal onde será fermentada pelas bacté rias entéricas. O processo de fermentação produz ácidos, dióxido de carbono, metano e hidrogênio. A produção desses gases parece ser a principal causa dos sintomas como dor e distensão abdomi nais, flatulênc i a e sensação de p lenitude. S i ntomas vivenciados por i ndivíduos into lerantes à l actose após exposição a esse açúcar (CAS TIGLIA, ; RAUTIO et ai., ; H E RT Z L E R ; C L AN C Y, 2003 ; WIL SON, ). A presença da lactose não digerida e dos ácidos orgânicos aumenta a pressão osmótica intestinal, resultando em diarréia aquosa (CASTIGLIA, ). A into lerânc ia p ode ser c o ngênita e varia dependendo da origem étnica, sendo comum no Japão, C h ina, Á frica, em aborígines au stralianos (TEIXEIRA, ) e em crianças í ndias do Alto Xingu (ALVES et ai., 2002); e menos comum no norte europeu e América do N o rte (TEIXEIRA, 2005). Pode ser também adquirida, que é secundária a doenças que lesam o epitél io i ntestinal como a infecção por rotavírus e giardíase e doença celíaca (CASTI GLIA, ; WIL SON, ). O tratamento consiste e m retirar d a dieta alimentos que contenham lactose em sua compo sição, porém a exclusão desses alimentos em longo prazo tende a levar ao surgimento de efeitos inde sej áveis como a deficiência de cálcio, mineral pre sente abundantemente em laticínios ( CAPPELLO ; MARZIO, ). Uma estratégia empregada é a substitu ição por produtos lácteos fermentados. Durante a fermentação do leite, a lactose é parcialmente hidrolisada, devido principalmente à produção/ l iberação de lactase bacteriana (HERTZLER; CLANCY, 2003 ; TEIXEIRA, ). Sugere-se também que a síntese d e lactase n a mucosa intestinal seja induzida pela ingestão de bactérias Pág. 27 vivas presentes nesses a limentos ( O ' SULLIVAN et a!., 1 992). Outra suposição é de que a lise bacte riana liberaria a enzima -galactosidase no intestino (SALMIN EN et ai., a ). Vrese e t ai. ( ) e studaram o efeito d o kefir n a digestão d e lactose, alimentando 1 0 mini porcos Gottin gen com I, O L de k efir ( c o nt endo 1 0 1, 0 mmol de l a ctase) que foi inoculado com grãos frescos ( 5 miniporcos) e com grãos tratados termicamente (5 minip orc os), com atividade de -gal actosidase de 7 2 U e zero, respectivamente. O efeito da -galactosidase microbiana na digestão intestinal de lactose foi estimada através da medida da con centração de galactose no p lasma venoso no período pós-prandial, periodicamente, a cada 30 minutos após a ingestão de kefir, por 42 0 mi nutos. No grupo dos que ingeriram kefir feito com grãos não tratados termicamente, ou sej a, que ti nham a enzima -galactosidase presente, o pico médio de galactose pós-prandial plasmática e valo res AUC (área embaixo da curva) foram aumen tados em 3 0 % e 2 3 %, respectivamente, indicando melhora na digestão de lactose. N o entanto não houve indução da atividade intestinal de -ga lac tosidase, nem da h i drólise de lactose i ntestinal pelas bactérias. O s resu l tados foram evidências diretas de um aumento da digestão e absorção da lactose em produ tos fermentados pela ativ idade de -galactosidase mi crobiana. H ertzler e C lancy ( ), com obj etivo de determinar se o kefir melhora a digestão de lactose, rea l izaram um estudo com 1 5 i ndivíduos i ntole rantes à lactose. Eles ingeriram 20g de lactose pre sente em leite (4 07mL) com 2% de lipídeos, kefir tradicional ( 5 0 8mL), kefir aromatizado ( ml), iogurte natural (3 7 8 ml) e i ogurte aromatizado (42 8 ml), no período da manhã. O teste de hidro gên io e xp i rado e o s sintomas da intol erância à lactose eram monitorados a cada hora por 8 horas após cada refeição teste. A área de hidrogênio ex pirado abaixo da curva ( AUC) para o leite ( ppm/h, p.00 1 ) foi significativamente maior do que o iogurte natural ( ppm/h, p ), do que o kefir tradicional ( ppm/h, p ) e do que do iogurte aromatizado ( ppm/h, p ). O kefir aromatizado teve resposta inter mediária ( ppm/h). O s 2 tipos de iogurte e de kefir reduziram similarmente a severidade da flatulência em 5 4 % e 7 1 % em comparação com o leite. Os sintomas de dor abdominal e diarréia foram m ínimos nos 5 tratamentos. Os resultados indica ram que o kefir melhorou a digestão de lactose em pessoas into lerantes. 6 C O N C L U S ÃO O kefir, por ser um produto de fáci l preparo, economicamente acessível e com capacidade de pro-

17 Pág. 2 8 Rev. Ins1. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n a 3 5 8, 6 2, , 2007 dução infinita, é uma eficiente alternativa no com bate e prevenção de diarréias e no tratamento de indivíduos intolerantes à lactose. Além dessas, outras propriedades probióticas podem ser estudadas, visto que o kefir é composto de uma vasta microbiota. SU M MARY Kefir is a fermented rnilk beverage, originated of the action of lactic and ascetic acid bacteria and l eav enings that l ive in symbiosis, invo lved by a Po lysaccharides matrix cal led kefiran. The artisan preparation consi sts on adding grains of kefir to milk and leaving to leaven for 24 hours. The famous longevity and health of the inhabitants of Russian mountains of the Caucasus are attributed to the daily use of kefir. It can be considered a probiotic because of possible benefits to the health, as control of the serum cholesterol leveis, wound healing, antibiotic action, anticarcinogenic action, stimu lation of the immune resp onse, improvement of the la ctose into l erance, prevent ion and c ontrol o f gastro intestinal infections caused by Salmonella sp. and enteropatogenic Escherichia coli. A literature review on kefir and its probiotic properties, focusing on its effect a gai nst bacterial diarrhea and lactose intolerance, was carried ou1. Ke y wo r d s : k e fi r, p r o b i o t i c, l a c t o s e i n t o l er a n c e, d i a r r h e a. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AIBA, Y., SUZUKl, N., KABIR, A M. A, TAKAGI, A, KOGA, Y. Lactic Acid-Mediated Suppression of Helicobacter pylori by the Oral Administration of Lactobaci/lus salivarius a s a Probiotic in a Gnotobiotic Murine Model. The A me ri c a n Jo u r n al o f Gas troe n terology, v. 9 3, n. 1 1, p , produc t i o n. 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18 Pág. 3 0 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/o u t, n O 3 5 8, 6 2, , 2007 A., REN1ERO, R., SAARELA, M., SALMINEN, S., SAXELIN, M., SCHIFFRIN, E., SHANAHAN, F., VAUGHAN, E., A. VON W R I G H T. Probiotic s : towards demonstrating e:ffi c acy. Tre nds i n F o o d Science & Tec hnoiogy, v. 1 0, p , MCCUE, P. P., S HETTY, K. Pheno l ic antioxidant m o b i l i z a t i o n du r i n g y o gurt p r o du c t i o n fro m P r o ce s s cultures. Kefi r using soymilk B i o c he m i s try, v. 4 0, p , MOTAGHI, M., MAZAHERI, M., MOAZAMI, N., FARKHONDEH, A., FOOLADI, M. H., GOLTAPEH, E. M. Short communication: Kefir production in Iran. and M ic robioiogy of JournaI World Biote c hnology, Iran, v. 1 3, p , N AG I RA, T., NAR I S AWA, J., T E RUYA, K., KATAKURA, Y., SHIM, S-Y., KUSUMO T O, K., TOKUMARU, S., TOKUMARU, K., BARNES, D. W., SHIRAHATA, S. Suppression of UVC-induced cell damage and enhancement of DNA repair by the fermented m i l k, Kefir. 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19 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, , 2007 Pág. 3 2 Pág. 3 3 PERFIL D E TEXTURA E COR INSTRUMENTAL D E REQUEIJÕES CULINÁRIOS ANÁLOGOS Instrumental texture and colour of analogous "requeijões" Denise SOBRAL! Walkiria Hanada VIOTT02 SUMÁRIO Neste trabalho, foram desenvolvidos diferentes análogos d e requeijão culinário, substituindo o creme de leite por gordura vegetal hidrogenada, em diferentes proporções e também adicionando variadas porcentagens de amido modificado. As formulações dos análogos foram estudadas empregando um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, com dois níveis (-1, + 1), resultando em 11 ensaios. As variáveis estudadas foram: porcentagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada (GVH), nos níveis 90% e 40% - P rod uto atóxico; - Não corrosivo; - Não volátil ; - N ão i rrita nte; - Ecolog icamente correto ; - Biodegradáve l ; - Não conta m i n a nte; - Alto poder a ntioxidante. - Excelente ação m i crobiostática (Fungos e bactérias) - Ação pro l ongada (Além do tempo de ação dos desinfetantes tradicionais) Coadj uvante na san itização am biental de salas, eq u i pam entos e l ocais o n d e são p rocessados o leite e seus d e rivados como q ue ij os, m antei as, i o u rtes, e ntre o utros. q u i u i nabra.com. br www. q u inabra. co m. br e porcentagem de adição de amido modificado (AM), nos níveis 2% e 6%. Os requeij ões análogos foram analisados quanto à textura e cor instrumental. Na faixa estudada, foi possível verificar que todos os atributos da análise de textura foram influenciados pela variação das porcentagens de adição de amido modificado, mas nem todos os foram influenciados pela substituição da gordura. A cor dos análogos não foi influenciada pela adição do amido modificado. Entretanto, quanto maior foi a substituição do creme pela gordura vegetal, maior foi a luminosidade e a intensidade da cor amarel a dos análogos de requeijão. Palavras-chave: requeijão, análogo, textura, cor. 1 I NTROD U ÇÃO o requeijão é um queijo tipicamente brasi leiro e apresenta um consumo expressivo no mer cado nacional. Em 2004 o segmento movimentou R$ 454 milhões, 3,6% a mais que em 2003 (LIMA, 2005 ). Não é sabido se esses números incluem os requeij ões análogos (MARCHIORI, ). O uso crescente d o requeij ão como ingre diente em a limentos congelados, pizzas, pastéis, esfirras e massas tem requerido a produção de um requeijão com características funcionais definidas como baixo derretimento e textura firme. O re queij ã o com essas características funcionais é co nhecido como requeij ão culinário. Sua produção tem aumentado de forma significativa e, sem dú vida, o seu potencial de crescimento é promissor. Dados registram que o requeijão culinário represen ta, aproximadamente, 74,6% do total de requeij ão produzido no país, sendo os restantes 2 5,4% repre sentados pelo requeij ão cremoso, visto que o re queijão do norte fica com menos de 1 % do mercado de requeij ões produzido formalmente (sob inspe ção) no B rasil (VAN D ENDER, ). C o m o crescente aumento d a produção e do consumo de requeij ão, surgiram no mercado os requeij ões análogos. Esse aumento no interesse da indústria p ela produção de análogos de queijo ou queijos imitação ocorre em virtude da redução dos custos de produção, que pode ser atribuída prin cipalmente à substituição de ingredientes lácteos por outros não lácteos, como a gordura vegetal e o amido. Entretanto, o uso de gordura vegetal e amido modificado no requeij ão culinário pode afetar a cor e a textura do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o grau de substituição da gordura do leite pela gordura vegetal e a % de amido modificado em relação a cor e a textura do requeijão, por meio da metodologia de superfície de resposta. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2. 1 F a b r i cação dos requeij õe s À massa enzimática de queij o (mussarela) foi acrescida água, creme, gordura vegetal hidro genada PRÓ SC 5 00 da Bunge Alimentos S. A., sal, sal fundente à base de polifosfatos de sódio (JOHA S 1 0) fornecido pela BKG Adicon Aditivos p ara A l i mentos Ltda e amido modifi cado da PURIT Y CB da National Starch and Chemical. As formu lações de requ eij ão culinário foram calculadas para se atingir: 63 % de umidade e 60% de gordura no extrato seco no produ to final. A Mestre em Tecnologia de Alimentos.Pesquisadora e Professora da EPAMIG/CT/ILCT, Juiz de Fora, MG. Qualidade em beneficio da natureza deniseso 2 PhD em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP.

20 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, n O 3 5 8, 6 2, , 2007 Pág. 3 4 fusão foi realizada em máquina homogeneizadora trituradora Stephan-Geiger ( Stephan Machinery S ingapore Pte Ltd, Warehouse, Singapore), com capacidade para 2 0 kg de produto, velocidade de agitação ( rpm) e aquecimento p or i nj eção indireta de vapor. Em seguida, o produto foi em balado a quente ( em potes plásticos de ml), resfriado e mantido sob refrigeração (7DC). Após cinco dias de estocagem, foram feitas as análises de perfil de textura e cor instrumental do produto Pe r fi l de te x t u r a i n s t r u me nt a l o perfil d e textura das amostras foi deter minado utilizando-se um texturômetro u n iversal TAXT 2, marca SMS Stab l e Micro Systems. A a n á l i se foi r e a l izada em equipamento operado pelo pro grama Texture Expertâ em amb i ente M i c r o s o ft Windows, u t i l izando u m probe de a c r í l i c o com 25 mm de diâmetro e 1 0 mm de altura, haste longa e base comum. A força em pregada foi de 5 g por uma distância de 1 0 mm, a velocidade de 1, 0 mm/s durante 5 segundo s. As amostras foram acondicionadas em béqueres de 5 0 ml para melhor padronização da análise. Os b équeres contendo as amostras foram mantidos sob refrigeração, a 1 0 C, até a estabil ização da temperatura. As amostras foram retiradas do re frigerador uma a uma, imediatamente antes da realização do teste, que fo i conduzido segu ndo metodo logia descrita por Rapacci ( ). Todas as determinações foram realizadas em trip1icata, e os seguintes atributos foram determinados : D ureza : for ç a n e c e s s á r i a p ara uma d e forma ç ã o. E lasticidade: velocidade com que o ma terial deformado volta à sua forma ori ginal desde que a força seja removida. Adesividade : força necessária para ven cer as forças de atração entre a superfície do alimento e a superfície de outros ma teriais com os quais entra em contato. Coesividade : parâmetro adimensional cu ja medida correlaci ona-se com a adesi vi dade da amostra, ob servando-se que quando a adesivi dade é menor que a coesividade o "probe" permanece limpo. o e o valor de b* representa a cor, vari ando de amarelo (+) a azul (-). O aparelho foi calibrado no modo de reflectância especular excluída usando p l acas de referência branca ( C Hunterlab Color Standard) e cinza (C6299G Hunterlab Color Standard). Para a leitura, foi utilizada uma cubeta de quartzo de 1 0 mm P l a nej a me nto e xpe r ime n t al e aná l i se e s ta tí s ti c a d o s re s ul t a d o s U m p lanej amento fatorial d o tipo compos to central rotacional foi u sado para analisar e quantificar a influência da % de amido e gordura vegetal hidrogenada na cor e textura do análogo de requeij ão. Os exp erimentos foram realizados c o n fo rme p l a nej amento experimental fat o r i a l completo 2 2, c o m dois níveis (- 1, + 1 ), três pontos centrais (O) e dois níveis de p ontos axiais (-a, +a), resultando em 1 1 ensaios (BARRO S NETO et ai., ). O planejamento fatorial do tipo 22 s ignifica que existem dois fatores ou variáveis independentes, e dois níveis para cada variável estudada. As variáveis independentes foram: por centagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada ( G VH ), nos níveis 9 0 % e 4 0 % e porcentagem de amido modificado (AM), nos níveis 2% e 6% (Tabela 1 ). Tabe l a 1. Variáveis independentes e níveis usa dos no estudo. Var iá ve i s Níve i s das v ar i áveis - 1,4 1 Independentes Porcentagem de 30 gordura vegetal (%) Porcentagem de 1,18 amido modificado (%) 1,4 1-1 O ,82 o o As variáveis dependentes foram análises de textura para dureza, adesividade, elasticidade e coesividade e análises instrumentais de cor L *, a * e b*. A análise dos resu ltados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Respo sta (BARROS NETO et ai., ) utilizando o pro grama S tatistica Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", S et/out, no 3 5 8, 62, , 2007 dos c o mp onentes e d o tipo d e i nteração entre eles. As variações encontradas nos parâmetros de textura entre os requeij ões culinários análogos estão relacionadas principalmente à quantidade de substituição de gordu ra do l eite por gordura vegetal e ao amido adicionado e, portanto, devem ser atribuídas às diferenças na composição de áci do graxo do creme e da gordura vegetal utilizada e à s interações entre amido-proteína e amido gordura. Outras causas para a variação na textura podem ser devidas à maneira como a gordura e o amido estão d i s tribu ídos e as interações entre estes e os demais constituintes, como proteínas. N a Tabela 3, verificam-se os efe itos do s fatores amido e gordura vegetal dos requeij ões culinários análogos. Os valores em negrito foram significativos para os parâmetros de textura du reza, adesividade, elasticidade e coesividade. A porcentagem de substituição de creme de leite por gordura vegetal hidrogenada não influen ciou na dureza, adesividade e na coesividade dos requeij ões culinários análogos (Tabela 2), sendo estes parâmetros influenciados apenas pelo amido modificado. O efeito da interação GVH x AM (L) só se apresentou s i gnificativo ( p f O, 1 O) p a ra o parâmetro elasticidade (Tabela 2 ). Para a variável dureza, os efeitos dos fato res porcentagem de amido modificado (L) e (Q) foram considerados significativos (pi O, 1 O ) (Ta bela 2 ) e apresentaram-se positivos, ou s ej a, o aumento da p o rcentagem de amido modificado aumentou a dureza do s requeij ões aná logos. O aumento da dureza depende do tipo de amido e do nível de adição do mesmo (BENNETT et ai., 2006). Segundo Mounsey e O ' Riordan ( ) o amido interage com a água disponível do queij o, formando u m gel e aumentando a dureza d o mesmo. Os termos linear (L) e quadrático ( Q) da porcentagem de amido para a adesividade apre sentaram-se positivos (Tabela 3 ), o que significa que quanto maior fo i a porcentagem de amido Tabe la 2. P ara a avaliação instrumental d a c o r foi uti lizado um colorímetro da marca Hunterlab, modelo Color Quest l I. A escala de cor utilizada foi C l E L a b (L *a * b * ), com i luminante D 65 ( K), com abertura de 1 0. O valor de L * representa a luminosidade da amostra, variando de preto (O) a branco ( 1 00 ) ; o valor de a* repre senta a cor, variando de vermelho (+) a verde (-); 3. 1 Perfil de textura para o parâm etro dureza A Tabela 2 mostra as médi as obtidas para o perfi l de textura das variáveis dureza, elasti cidade, coesividade e adesividade dos requeij ões culinários análogos. A textura dos requeijões cu linários análogos depende de fatores que influen ciam a composição, mas também do estado físico Ensaios % GVH modificado maior foi a adesividade do requeij ão anál ogo. Essa variação p ode ser explicada pela estrutura da rede de proteína e extensão das inte rações entre a gordura, amido e a rede de para caseína. A adição de amido na fabricação de queijos processados pode resultar em maior emulsificação da gordura, por diminuir a coalescência dos gló bu los que se apresentam com tamanho menor e também provoca maior separação da matriz de proteína (MOUN SEY et ai., ). A Figura I apresenta as superfícies de res posta para dureza e adesividade, comprovando a influencia significante do amido modificados em relação a estes parâmetros. Os efeitos dos fatores porcentagem de ami do modificado (L) e ( Q) apresentaram-se nega tivos para o parâmetro elasticidade (Tabela 3 ), ou sej a, o aumento d a p orcentagem d e amido diminuiu a elasticidade dos requeij ões análogos. Verificou-se ainda que houve interação negativa entre os fatores porcentagem de gordura vegetal e de amido (L). A elasticidade dos queijos proces sados está relacionada com o teor de proteína. Provavelmente, a adição de amido aumentou o número de diferentes interações tais como ami do/gordura e amido proteína, influenciando as ca racterísticas dos queijos. A ligação proteína-amido possui menor grau de elasticidade que a ligação pro teína-proteína, portanto quanto maior fo i a por centagem de amido, maior foi a interação proteína amido diminuindo a elasticidade do requeijão aná logo, como também ocorreu nos experimentos rea lizados por BENNETT et ai. ( ). No parâmetro coesividade, o termo linear do amido modificado apresentou coeficiente posi tivo e termo quadrático negativo. Isso sign ifi ca que, dentro dos valores de p ercentual de ami do acima de 5, 5 % e abaixo de 4 %, a coesividade se intensificou, p orém na fa ixa de 4% a 5, 5 % de amido oc orreu uma redução da coesividade nos requeij ões análogos. Em um estudo realizado por Valores obtidos para a variável dureza dos requeijões análogos. 3 RESULTA D O S E D I S C U S SÃO 2.3 Avaliação d a C o r Pág. 3 5 % AM ,18 D u re z a Ade s i v i d ade 45,34 5 3, , , , , , , , , , ,27 973, ,04 390, , , , , ,63 1 E l a s t i c i d a de C o e s i v i d ade 0,878 0,893 0, ,869 0,934 0, , ,908 0,940 0,869 0,68 1 0, ,652 0,607 0, ,598 0, , , ,708 10

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