Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD. Manual de Nutrição. Profissional da Saúde

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1 Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD Manual de Nutrição Profissional da Saúde 2009

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3 Manual de Nutrição Profissional da Saúde Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD São Paulo 2009

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5 INTRODUÇÃO Este material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departamento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes, no biênio 2006/2007 sob a coordenação de Gisele Rossi, com intuito de informar, de maneira sucinta, o público leigo e profissionais de saúde sobre Nutrição e Diabetes. O Manual foi apresentado no site da SBD, ao longo de 07 meses, em forma de capítulos abordando diversos temas sobre nutrição, incluindo recomendações nutricionais, plano alimentar para Diabetes tipo 1 e 2, situações especiais, dentre outros. Os mesmos temas foram desenvolvidos nos Manuais para pacientes e profissionais da saúde, sendo disponibilizados em 2 formatos on line: fascículo para a pessoa com diabetes, com informações básicas, incluindo ilustrações para melhor fixação e manual do profissional, com texto e indicações de leitura adicional. O grande número de visitação on line, assim como os inúmeros pedidos solicitando o envio dos Manuais pelos profissionais de Saúde e pacientes fez com que a atual gestão do Departamento de Nutrição e Metabologia, com o apoio de Marília Brito Gomes, presidente da SBD conseguissem disponibilizar o material na versão impressa. Assim, acreditamos que esta iniciativa seja um facilitador de acesso ao conteúdo científico de Nutrição para a prática dos profissionais que trabalham com diabetes, bem como esclarecer à pessoa com diabetes, familiares, e amigos, que a alimentação equilibrada e individualizada, é sem dúvida, uma aliada para o controle metabólico, buscando desta forma, um estilo de vida mais saudável. Marlene Merino Alvarez Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD 2008/2009

6 Manual de Nutrição Temas e Autores Capítulo 1 Os alimentos: calorias, macronutrientes e micronutrientes...6 Anelena Soccal Seyffarth Nutricionista Especialista em Nutrição Humana Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis...16 Deise Regina Baptista Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde Pública Coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR) Vice - Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR; Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 3 Determinando o plano alimentar...24 Anita Sachs Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygiene and Tropical Medicine Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP, Doutora em Ciências pela UNIFESP Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo Luciana Bruno Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na Joslin Diabetes Center Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo Celeste Elvira Viggiano Nutricionista clínica e sanitarista Mestre em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabólica Membro dos Departamentos de Nutrição e Metabologia e de Gestação Diabética da SBD 2008/2009

7 Capítulo 6 Plano alimentar nas complicações metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias...42 Marlene Merino Alvarez Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF); Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ Doutora em Ciências Nutricionais pela UFRJ Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 7 Plano alimentar nas situações especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e dias de doença...48 Gisele Rossi Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN Nutricionista da Preventa Consultoria e Ação em Saúde/SP; Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD /2009 Colaboradoras: Ana Cristina Bracini de Aguiar Especialista em Nutrição Clínica Pós graduação em Administração Hospitalar. Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio Grande do Sul. Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Clarissa Paia Bargas Uezima Nutricionista Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Josefina Bressan Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, M.Sc, Ph.D, Pós-PhD Professora Associada e Coordenadora do Programa de Pós-Graduação (Mestrado e Doutorado) em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (DNS/UFV) Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Juliane Costa Silva Zemdegs Nutricionista Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Kariane Aroeira Krinas Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Marisa Sacramento Gonçalves Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, Niterói/RJ1980 Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2006/2007

8 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. Autor: Anelena Soccal Seyffarth Colaboração: Josefina Bressan Objetivo: Revisar os conceitos básicos sobre a composição dos alimentos, suas funções e influência no controle glicêmico e na saúde. 1. Nutrientes e calorias dos alimentos Define-se caloria como a representação métrica de energia produzida por determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. Quando lemos em rótulos ou livros populares que um alimento fornece cem calorias, isso significa cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia potencial. Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal. Em contrapartida, outros nutrientes, como vitaminas e minerais não geram energia, ocorrem em quantidades diminutas nos alimentos mas são de extrema importância para o organismo pois têm funções específicas e vitais nas células e nos tecidos do corpo humano. A água, igualmente essencial à vida, embora também não seja fornecedora de calorias, é o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços dele. 6 Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

9 O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por não contribuir para o crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo. 2. Definição, classificação e função dos macronutrientes Os macronutrientes carboidratos, proteínas e gorduras ou lipídios estão distribuídos nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual diário de cada macronutriente, como a seguir sugerido, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até suplementares Carboidratos (glicídios) Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para manutenção das atividades das pessoas. A ingestão diária recomendada de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total. Eles são encontrados nos amidos e açúcares e, com exceção da lactose do leite e do glicogênio do tecido animal, são de origem vegetal. O açúcar pode ser adicionado ou estar presente naturalmente nos alimentos. Diferentemente dos demais macronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos (glicídios) transformam-se em glicose mais rapidamente. Os carboidratos são classificados em simples e complexos.glicose, frutose, sacarose e lactose são os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos, estando o amido entre os complexos. Os carboidratos simples são formados por açúcares simples ou por um par deles; sua estrutura química faz com que possam ser facilmente digeridos e mais OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Capítulo 1 7

10 rapidamente absorvidos. Como exemplo temos açúcar de mesa, mel, açúcar do leite e das frutas, garapa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, refrigerantes, entre outros. Já os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de açúcares, podendo sua digestão e absorção ser mais prolongada. Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos: 1 Cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de man dioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, polenta, pipoca; 2 Tubérculos: batata-doce, batata, inhame, cará, mandioca, mandioquinha; 3 Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão-debico e soja. No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura química não é o único determinante da velocidade de digestão e absorção sob a forma de glicose.outros fatores relativos a composição dos alimentos e preparação, entre outros também têm influência importante. Muitos alimentos contêm carboidratos e gordura, incluindo-se aí os doces, como bolos, tortas, sorvetes e biscoitos. Algumas combinações de alimentos compreendem os três nutrientes - carboidrato, proteína e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta característica é importante na consideração do valor calórico da preparação e também no impacto que o alimento pode ter na glicemia Fibras alimentares e seu papel na nutrição humana Embora as fibras sejam também classificadas como carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacarídeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justamente por essa razão são importantes para a manutenção das funções gastrointestinais e a consequente 8 Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

11 prevenção de doenças relacionadas. Devem constar do planejamento das refeições, sendo facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais integrais. As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis, tendo as primeiras importante função no controle glicêmico (especialmente as pectinas e as beta glucanas), e as insolúveis, na fisiologia intestinal. A recomendação da ingestão de fibras é de 20-35g ao dia, valores iguais ao da população em geral. É importante lembrar que os estudos demonstram que o consumo rotineiro de fibras da população brasileira não atinge esta meta, estando as pessoas com diabetes incluídas neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário de fontes alimentares de fibras é prioritário para todos Proteínas As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem como fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material construtor e renovador, isto é, são responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo. Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal são de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor pool (composição) de aminoácidos em relação às fontes protéicas vegetais. Para melhorar esse pool de aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma alimentação variada e combinar os alimentos numa mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão (complementação da proteína de um cereal com a proteína de uma leguminosa). Em alguns pacientes portadores de diabetes, principalmente do tipo 1 (DM 1), as proteínas podem ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando efeitos negativos sobre o índice glicêmico, especialmente OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Capítulo 1 9

12 quando este consumo é elevado. Em pessoas com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com adequado consumo alimentar, esses efeitos adversos da proteína dificilmente são apresentados. Em casos em que o diabético apresenta complicações renais (nefropatia), os planos alimentares específicos, com ajuste no consumo protéico, juntamente com o controle da hipertensão arterial (pressão alta) e da hiperglicemia (glicose sanguínea elevada), podem retardar a progressão da doença renal. Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína é de 15% a 20% do valor calórico total ou 0,8g a 1g/ kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam complicações da doença, a quantidade protéica a ser ingerida deve receber orientação nutricional específica Gorduras (lipídios) As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que, por conterem menos oxigênio que os carboidratos e as proteínas, fornecem taxas maiores de energia. São também importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem ácido graxos essenciais assim denominados pois o nosso organismo não os produz, devendo ser obtidos a partir de fontes alimentares. A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos óleos, lembrando que, por serem ricos em calorias, devem ser consumidos moderadamente. A Associação Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam estabelecidos de acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 7% de ácidos graxos saturados, 10% de poliinsaturados e e os ácidos graxos insaturados devem ser complementados de forma individualizada. O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de origem animal, deve ser realizado com moderação, pois pode causar elevação 10 Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

13 dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides. Uma dieta com menor teor de gordura (até 25% das calorias) pode auxiliar na melhora dos lipídios sanguíneos, como o colesterol total e a lipoproteína LDLcolesterol. Resultados ainda melhores podem ser conquistados se a gordura adicionada for monoinsaturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontradas em peixes, semente de linhaça e óleo de soja são importantes componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil lipídico sanguíneo Macronutrientes e sua influência na glicemia Os macronutrientes, como geradores de energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa forma, influenciam diretamente a elevação da glicemia. Contudo não são absorvidos em sua totalidade ou na mesma velocidade, ou seja, têm efeito diferentes no perfil glicêmico. O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% são convertidos em glicose em um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. Os não-refinados, ou seja, aqueles com fibra natural intacta, têm distintas vantagens sobre as versões altamente refinadas, como farinha e arroz brancos, em virtude de benefícios como menor índice glicêmico, maior saciedade e propriedades de ligação com o colesterol. Por volta de 1980, as Associações Americana e Britânica de Diabetes abandonaram a antiquada estratégia de planos alimentares restritos em carboidratos para os indivíduos portadores de diabetes, visando, em lugar disso, a uma dieta limitada em gorduras, porém mais alta em carboidratos complexos com preservação do teor de fibras alimentares. As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depender das quantidades consumidas e do equilibro entre os OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Capítulo 1 11

14 nutrientes.contudo, muitos alimentos essencialmente referidos como fontes de proteína ou gordura também contêm carboidrato. A distribuição de carboidratos nas refeições e lanches deve ser feita de maneira individualizada e de acordo com o estilo de vida e de tratamento. No entanto, vale ressaltar que a ingestão espaçada facilita a ação da insulina na glicose do alimento ingerido. 3. Micronutrientes (vitaminas e minerais) As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes é importante, pois exerce funções específicas, essenciais para a saúde das nossas células e para o funcionamento harmonioso entre elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades. No entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A seguir apresentamos o resumo das funções dos micronutrientes e os alimentos que os contêm Vitaminas 1 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido fólico e vitamina C. 2 Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K. Funções: Não contém energia mas são necessárias para as reações energéticas; regulam as funções celulares; envolvidas nas funções de proteção (imunológicas) Minerais 1 Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e selênio, entre outros. 12 Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

15 Funções: necessários para crescimento, reprodução e manutenção do equilíbrio entre as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos Vitaminas e minerais Fontes alimentares: 1 Frutas, hortaliças e legumes; 2 Leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; 3 Cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos com farinha integral). As vitaminas e os minerais mantêm relações de equilíbrio no desenvolvimento das suas funções. São necessárias determinadas proporções de dois ou mais deles para que algumas das reações esperadas aconteçam dentro do nosso corpo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais proporções, prejudicando o resultado final. Como exemplos de relações benéficas, desde que em proporções adequadas, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e vitamina C; cálcio e vitamina D Vitaminas e minerais e Diabetes As recomendações de consumo para idosos, adultos, gestantes e lactantes, adolescentes e crianças com DM1 ou DM2 são similares às para a população em geral. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no seu consenso, recomenda o uso diário de duas a quatro porções de frutas (de modo geral, uma porção é igual a uma unidade ou fatia média) e de três a cinco de hortaliças (cruas e cozidas). O mesmo documento valoriza a utilização de pelo menos uma fruta rica em vitamina C por dia (laranja, limão, acerola, goiaba, etc.). No entanto, alguns aspectos relativos às ações dos micronutrientes devem ser observados por pessoas com diabetes: OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Capítulo 1 13

16 1 As vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor da vitamina A) e o mineral selênio são antioxidantes, ou seja, são importantes, por exemplo, na proteção contra doenças do aparelho cardiovascular. Porém não há evidência suficiente para que as pessoas com diabetes os utilizem além da quantidade fornecida por uma dieta equilibrada. A suplementação medicamentosa (comprimidos) só deve ser feita sob orientação médica, em circunstâncias claras de deficiência ou necessidades especiais (idosos, gestantes ou lactantes, vegetarianos estritos). Tal cuidado é necessário, pois o consumo de doses excessivas pode desequilibrar as relações entre os nutrientes, além do potencial efeito tóxico, especialmente quando em uso prolongado; 2 A diabética gestante, ou a mulher que desenvolveu o diabetes gestacional, deve receber suplementação de ácido fólico para prevenção de defeitos no feto da mesma maneira que a nãodiabética; 3 O consumo diário de cálcio deve atender às recomendações, especialmente para idosos com diabetes, para prevenção de doença óssea. A meta pode ser atingida com a utilização de três porções de leite e derivados e porções diárias de vegetais verde-escuros, além da exposição rotineira à luz solar Micronutrientes e sua influência na glicemia As vitaminas e os minerais não têm ação direta na glicemia, porém é importante ressaltar que a maioria dos alimentos que os contêm são também fontes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos. As frutas são exemplos disso: contêm carboidratos. Muitas pessoas esquecem-se dessa composição e as consomem em grandes quantidades, de uma vez só, alterando desfavoravelmente a glicemia, especialmente quando a quantidade de insulina endógena ou exógena não 14 Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

17 é suficiente. Essa atitude pode gerar a impressão de que uma determinada fruta altera mais a glicemia que outra. Isso pode ser verdade, mas, muitas vezes, a quantidade consumida é a principal causa da elevação glicêmica. Por outro lado, outros acreditam que devem diminuir drasticamente a utilização das frutas ou de alguns vegetais para evitar oscilações nas glicemias. Existe um equívoco nessa decisão, pois o baixo consumo de frutas e vegetais pode acarretar deficiência de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes importantes na proteção contra doenças de coração e circulação, câncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimentos fontes de vitaminas e minerais também deve ser distribuída ao longo do dia para facilitar o controle glicêmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com os nutrientes necessários. Leitura Complementar: 1. Guia Alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde,CGPAN Brasília, SHILS, M. at al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 1. ed. Brasileira, São Paulo: Manole, MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Alimentos, nutrição & dietoterapia. 10ª edição. São Paulo: Editora Roca, OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Capítulo 1 15

18 Alimentação e hábitos saudáveis Autor: Deise Regina Baptista 1. Introdução A alimentação variada refere-se à seleção dos diferentes grupos de alimentos, considerando-se o nível de renda, de escolaridade, preferências e a disponibilidade dos alimentos. Muitas vezes o padrão e o comportamento alimentar do indivíduo portador de diabetes mellitus estão seriamente comprometidos, sendo caracterizados pela prática de dietas restritivas e aleatórias, uso indiscriminado de produtos dietéticos e a adoção de métodos inadequados para controle da glicemia, redução e manutenção de peso. Entende-se por padrão alimentar a composição de alimentos que constituem a dieta dos indivíduos, seu aporte calórico, a distribuição de macro e micronutrientes e a adequação às necessidades fisiológicas. Os horários, a regularidade e a frequência das refeições também podem compor a caracterização do padrão alimentar. A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos de diferentes grupos. Nenhum alimento é completo (exceto o leite materno para crianças até 6 meses de idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo. A seleção de alimentos é muito complexa e influenciada por vários fatores. Embora se saiba que, quando os alimentos não estão disponíveis, é bem provável que ocorram deficiências, por outro lado a abundância por si só não assegura ótima nutrição devido ao 16 Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis

19 componente comportamental que determina a escolha. Mediante uma alimentação variada em quantidades adequadas pode-se obter uma dieta equilibrada, ou seja, que proporciona os nutrientes necessários para atender às necessidades do organismo. Uma variedade bem escolhida de alimentos supre a energia e a quantidade necessária de cada nutriente para prevenir a má nutrição, que inclui deficiências, desequilíbrios e excesso de nutrientes, podendo qualquer um deles cobrar um tributo da saúde ao longo do tempo. Sempre que orientamos a elaboração de uma refeição devemos ter mente as leis que regem a alimentação equilibrada: 1 Quantidade: deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas necessidades; 2 Qualidade: deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as necessidades do organismo; 3 Harmonia: os diferentes nutrientes devem guardar equilíbrio entre si, em sua qualidade e quantidade; 4 Adequação: deve ser apropriada às diferentes fases e condições de vida, às atividades, às circunstâncias fisiológicas e de doenças. Ao ingerir um alimento, então, não estamos simplesmente nos dedicando a uma atividade agradável, mas também provendo o corpo de energia e nutrientes. 2. Guias Alimentares Guias ou Diretrizes as dieta são citações de órgãos governamentais ou entidades reconhecidas por sua autoridade científica que transforma recomendações nutricionais técnico-científicas em conselhos (mensagens) simples, fáceis de compreender e práticas para o público em geral. Tem como objetivo assegurar a ingestão adequada de nutrientes. Em suma, os guias da dieta são embasados Alimentação e hábitos saudáveis Capítulo 2 17

20 no conhecimento científico, nos problemas nutricionais, nos hábitos de consumo alimentar e no contexto cultural e sócio-econômico das populações. Fatores educativos também devem ser considerados na elaboração dos guias. Podem ser classificados em qualitativos e quantitativos. Os qualitativos apresentam recomendações somente sobre os alimentos a serem ingeridos ou evitados e os quantitativos fazem recomendações a serem ingeridas de cada grupo alimentar geralmente expressas em número e tamanho das porções. Os guias da dieta de uma população são ferramentas de educação nutricional com o objetivo de estimular mudanças indicadas, principalmente qualitativas, na dieta de uma população. 3. Pirâmide alimentar como um guia saudável De todos os símbolos alternativos testados até o momento (roda, losango, estrela entre outros), a pirâmide é comprovadamente o mais efetivo. Em 1992, após a publicação da Pirâmide dos Alimentos como guia de dieta, ela foi amplamente distribuída, extensamente usada e imitada como ferramenta de educação nutricional em âmbito mundial. Ela conseguiu comunicar três temas chave: variedade, moderação e proporcionalidade, alcançando níveis elevados de consciência dos consumidores, tornou-se componente de documentos de planos de ação, como base para avaliações alimentares, e tem sido adaptada para subpopulações e culturas. Foi duramente criticada durante muitos anos e em abril de 2005 foi substituída pela MyPyramide (Minha Pirâmide). Esta representação gráfica contém todos os grupos alimentares da pirâmide original, incluindo, também a representação gráfica da atividade física. Esta foi uma das importantes recomendações adicionais ao símbolo. Em geral, os consumidores compreendem as mensagens gerais transmitidas 18 Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis

21 pela pirâmide, mas têm dificuldades para colocar estes conceitos em prática. Os princípios básicos da Nova Pirâmide são: 1 Saúde como um todo: a nova pirâmide foi desenvolvida para promover o bem estar geral, manter e melhorar a saúde como um todo; 2 Dieta como um todo: a nova pirâmide enfoca não somente os nutrientes básicos necessários. A dieta como um todo é balanceada em nutrientes essenciais, mas também, especifica limites de outros componentes alimentares como gorduras, colesterol e calorias. O desenho final transformou-se em uma pirâmide com um novo padrão de faixas verticais para os grupos alimentares, degraus para simbolizar a atividade física, e uma pessoa. A inclusão de uma pessoa não somente enfatiza a mensagem de atividade física regular, personalização e progresso gradual. O desenho como um todo, promove o conceito de equilíbrio entre a ingestão alimentar e a atividade física. O símbolo é intencionalmente simples e podem ser usados pelos profissionais da saúde para demonstrar, agora, seis conceitos essenciais: proporcionalidade, moderação, variedade, atividade física, personalização e progresso gradual. A pirâmide da saúde simboliza um estilo de vida saudável através da alimentação equilibrada e da atividade física regular. Seis conceitos são importantes nesse símbolo: 1 Variedade: coma alimentos de todo os grupos. A variedade é simbolizada por seis cores que representam os cinco grupos alimentares da pirâmide e os óleos. Isso ilustra que são necessários alimentos de todos os grupos (cores), diariamente, para que uma dieta seja considerada saudável; 2 Moderação: coma com maior frequência alimentos com pouca gordura e açúcar adicionado. A moderação é representada pelo estreitamento da faixa de cada grupo alimentar, observando-se Alimentação e hábitos saudáveis Capítulo 2 19

22 da base até o topo (de baixo para cima). A base da pirâmide contém alimentos com pouca ou nenhuma gordura saturada ou ricos em açúcar, e devem ser consumidos com mais frequência. O topo representa os alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcares; 3 Proporcionalidade: coma nas quantidades recomendadas. A proporcionalidade é mostrada pelas diferentes larguras de cada faixa vertical que representa os grupos alimentares. O tamanho das larguras sugere a quantidade de alimentos que o indivíduo pode escolher de cada grupo. Essa quantidade não está em proporção adequada, pois é apenas um guia geral. É importante a individualização; 4 Atividade física regular: faça diariamente. Ela é representada por degraus que o indivíduo deve escalar, funcionando como um lembrete para a prática diária de exercícios; 5 Individualização: o que serve para os outros pode não servir para você; 6 Progressos graduais: para melhorar a alimentação e o estilo de vida, inicie com pequenos passos a cada dia. 5. O que conta como uma porção? Os alimentos estão apresentados na pirâmide em porções. Entende-se por porção a quantidade de alimento em sua forma de consumo (unidade, xícaras, fatias, colheres, etc.) ou em gramas. Essa quantidade é estabelecida a partir das necessidades nutricionais, das dietas específicas e dos grupos de alimentos. Todos os alimentos são importantes e necessários. 1 Grupo dos grãos: 1 fatia de pão; 1 copo de cereal instantâneo (seco); 4 colheres (sopa) de arroz ou massa cozida. 2 Grupo das hortaliças: 4 colheres (sopa) de 20 Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis

23 legumes cozidos (ex.: cenoura, couve-flor, beterraba); 1 prato (sobremesa) de folhas cruas picadas (ex.: espinafre, agrião, alface). - Grupo das frutas: 1 fruta média (ex.: maçã, laranja, pêra); 1 pote pequeno de frutas picadas cruas, cozidas, congeladas ou enlatadas (sem calda); 1 fatia média de mamão, melão ou melancia; 1 copo de suco de fruta. 3 Grupo do leite e substitutos: 1 copo de leite ou iogurte; 2 fatias de queijo branco; 3-4 fatias de mussarela; 2 colheres de (sopa) de queijo ralado. 4 Grupo das carnes e substitutos: 2 colheres (sopa, 60g) de carne moída, ave ou peixe; 2 ovos; 4 colheres (sopa) de oleaginosas ou sementes; 4 colheres (sopa) de ervilhas, feijão ou lentilha; 4 cubos de tofu; 4 colheres (sopa) de soja. 5 Grupo dos óleos e extras: 1 colher (chá) de óleo (5g) ou até 8 colheres (chá) de açúcar. My Pyramid Quantas porções diárias de alimentos de cada grupo alimentar devemos ingerir? A finalidade da pirâmide da saúde é promover hábitos de vida saudáveis, auxiliando as pessoas na escolha de alimentos e atividade física adequados para seu organismo. É apenas um exemplo do que você deve consumir todos os dias, não sendo uma prescrição rígida, mas uma orientação geral que o faz escolher uma dieta saudável. Alimentação e hábitos saudáveis Capítulo 2 21

24 A pirâmide da saúde representa um guia flexível e pessoal. Traz informações gerais sobre como escolher alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta a alimentação na quantidade certa de calorias e os nutrientes necessários para manter a saúde e o peso ideal. A tabela abaixo especifica quantas porções de alimentos de cada grupo precisamos consumir para satisfazer as necessidades de nutrientes. Calorias Hortaliças Frutas Leite Carnes Óleos Grãos ,5 (90g) (115g) ,5 (145g) ,5 (145g) ,5 (160g) (175g) 6 7 No Brasil, uma outra versão da pirâmide alimentar, amplamente utilizada na prática clínica, foi adaptada aos hábitos nacionais. A pirâmide alimentar brasileira mantém a distribuição dos alimentos na posição horizontal, que enfatiza os tipicamente brasileiros. Pirâmide alimentar adaptada, Progressos graduais O profissional de saúde deve auxiliar o indivíduo a realizar mudanças e orientar que quando se iniciam mudanças, essas devem ser passo a passo e em pequenos passos. A definição de objetivos realistas e alcançáveis aumenta a probabilidade de sucesso em alcançá-los, ou seja, é melhor definir objetivos que façam mudanças aos poucos, para alimentação e atividade física, do que fazer tentativas de mudanças grandes, e todas de uma vez. Fazer um planejamento e seguílo, cumprindo horários para as refeições e atividade física, são essenciais para alcançar os objetivos. O uso de diário, como forma de auto-monitoramento, 22 Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis

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