O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios

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1 Texto de apoio ao curso de Especialização Atividade Física Adaptada e Saúde Prof. Dr. Luzimar Teixeira UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios Amanda Tonetto, Andréa Huang, Juliana Yoko, Raquel Gonçalves DISCIPLINA FBT 201 Tecnologia de Alimentos Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli Profa. Dra.Maricê Nogueira de Oliveira São Paulo Novembro 2008

2 ÍNDICE 1)Introdução...3 2)Segurança no emprego de aditivos alimentares...4 3)Justificativa para o uso de aditivos...5 4)Tipo de aditivos alimentares...5 5)Aditivos de cor e sabor )Corantes )Aromatizantes e flavorizantes )Edulcorantes )Realçadores de sabor )Considerações finais )Referências bibliográficas

3 1) INTRODUÇÃO Os aditivos não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX. Nossos ancestrais já utilizavam o sal para preservar carnes e peixes; adicionavam ervas e especiarias para dar sabor às preparações; conservavam frutas com açúcar e utilizavam a salmoura para diversas hortaliças (FDA, 1992). Os aditivos alimentares têm um papel fundamental na produção de alimentos, seja para sua conservação, melhorar suas características organolépticas (cor, sabor, textura, aroma) e manter e/ou aumentar seu valor nutricional. A definição de aditivo alimentar atribuída pela Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO) é:... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento (Food..., 1974). Se uma substância é adicionada a um alimento com determinado propósito, é referido como um aditivo direto. Por exemplo, o aspartame utilizado em bebidas e doces é considerado um aditivo direto. Estes, na maioria dos casos estão identificados no rótulo do alimento. Aditivos indiretos são aqueles que se agregam ao alimento em quantidades-traço no momento do empacotamento, estocagem ou manuseio. Por exemplo, pequenas quantidades de substâncias presentes nas embalagens podem entrar em contato com o alimento durante a estocagem e as indústrias produtoras de embalagens alimentícias devem assegurar a inocuidade de tais substâncias em seus produtos. (FDA, 1992) 3

4 2) SEGURANÇA NO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES Antes da autorização do uso de aditivos, é necessário que seja feita uma extensiva avaliação toxicológica, considerando as propriedades específicas de cada aditivo, seus efeitos cumulativos e colaterais e as interações no organismo. Seu uso deve ser monitorado e constantemente reavaliado segundo as mais recentes informações técnico-científicas. A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos específicos, em condições especificas e no nível mínimo para obter o efeito desejado. O uso de aditivos somente se justifica quando, na produção for mais vantajoso tecnologicamente, porém antes, deve-se excluir as possibilidades de alcançar tais vantagens por meio de operações industriais mais adequadas (Salinas, 2002). A regulamentação do emprego dos aditivos, nos Estados Unidos, é realizada pela pela Food and Drug Administration (FDA) e no Brasil, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Em 1962, foi criado o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), cujo objetivo é avaliar sistematicamente o potencial tóxico, a mutagenicidade e carcinogenicidade dos aditivos alimentares. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a missão de recomendar, ou não, o uso de determinado aditivo e de estabelecer o valor da Ingestão Diária Aceitável (IDA) para cada aditivo. A IDA indica a quantidade diária de um aditivo alimentar, que pode ser ingerida, a longo prazo, não apresentando riscos à saúde humana, dentro dos conhecimentos atuais (Antunes e Araújo, 2000). Estudos laboratoriais com várias espécies de animais são realizados a fim de avaliar a resposta a quantidades elevadas da substância em teste, sua velocidade e extensão do modo de desintoxicação, a tendência de acúmulo orgânico e as reações não tóxicas, mas graves como hipersensibilidade, intolerância, idiossincrasia e carcinogênese.também há investigação em pelo menos três espécies animais para saber se há toxicidade aguda e investigação no período de gravidez para descartar os efeitos teratogênicos (Salinas,2002). 4

5 3) JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ADITIVOS O uso de aditivos em alimentos só se justifica quando servir para melhorar as condições dos alimentos quanto a seu valor nutritivo, conservação, estabilidade e aparência. Não devem ser utilizados se oferecerem riscos à saúde, a quantidade de aditivo utilizada não devem ser superiores às mínimas necessárias para se obter os efeitos desejados e devem cumprir as normas de pureza que estão estabelecidas.mesmo que estudos indiquem que não há toxicidade, deve-se manter vigilância adequada sobre eles.a autoridade competente deve autorizar quais aditivos podem ser usados nos alimentos, a aprovação de uma substância como aditivo não implica em seu uso indiscriminado em alimentos. Levar em consideração os gurpos populacionais que consomem quantidades maiores do que a média calculada sobre a população geral, para evitar ingestões maiores do que aquelas que se fixam os limites de segurança estabelecidos (Salinas, 2002). 4) TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES Tipo Antiespumante Antiumectante/antiaglutinante Antioxidante Corante Conservante Edulcorante Espessante Gelificante Estabilizante Aromatizante/flavorizante Umectante Regulador da acidez Emulsionante/emulsificante Função Previne ou reduz a formação de espumas. São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento. Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento. Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas. É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. Aumenta a viscosidade dos alimentos. Dá textura através da formação de gel. Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos. Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso. Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de 5

6 duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Melhoradores da farinha Ressaltante de sabor Fermentos químicos Abrilhantadores Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante Seqüestrante Espumantes (Salinas,2002) São substâncias que ser adicionadas a farinha, melhoram sua qualidade tecnológica Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa. Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor. Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. Complexos químicos com os íons metálicos. Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 6

7 5) ADITIVOS DE COR E SABOR 5.1) Corantes São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos ou outros produtos, como remédios e cosméticos, São utilizados pelo homem desde os tempos mais remotos, como aditivo de alimentos extraídos de plantas e de minérios. Hoje, devido aos avanços tecnológicos, os corantes sintéticos/ artificiais são bastante utilizados, obtidos por meio de processos químicos de síntese (Madrid, 1995). Manter a cor natural do produto, ou intensificá-la é determinante para a primeira avaliação do consumidor, pois antes de experimentar sensações gustativas, ocorre a sedução inicial pela visão, que associa alimentos coloridos, vistosos e atraentes como alimentos altamente palatáveis (Prado e Godoy, 2007). Devido à regulamentação dos corantes e a necessidade de controle de qualidade do governo sobre as empresas, o desenvolvimento de novas técnicas analíticas estão sendo eficientes na resposta à demanda do número de análises de forma rápida e, principalmente, confiável. Os métodos de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são os mais utilizados para se determinar quantitativa e qualitativamente esse tipo de aditivo (Prado e Godoy, 2007). Classificação: -Corantes orgânicos naturais, provenientes de animais e plantas, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado e apresentando grau de pureza compatível com o seu emprego para fins alimentares. A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. São classificados em quatro grandes categorias: os pigmentos porfirínicos: clorofila os flavonóides e derivados: antocianinas os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila as quinonas: ácido carmínico, carmim 7

8 A essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo. Estudos realizados com a bixina (urucum), usada como corante em manteigas, queijos, margarinas e outros alimentos, apresentaram resultados de ação antimutagênica, reduzindo as freqüências de micronúcleos e de aberrações cromossômicas, induzidas pela radiação-gama, nas células da medula óssea de camundongos e em linfócitos de ratos em cultura (Thresiamma et al., 1996; Thresiamma et al., 1998). A curcumina é considerada um agente antimutagênico e anticarcinogênico e está sendo testada pelo Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, por inibir a apoptose, ação antioxidante, inibir peroxidação lipídica, entre outras funções (Antunes e Araújo, 2000). O alcatrão de hulha é utilizado como corante na confeitaria, cascas de queijos, recheios de bombons, gelatinas e algumas bebidas. Os corantes de origem animal e vegetal não toleram altas temperaturas sem perder tonalidade, por isso é necessário o uso de corantes inorgânicos em altas temperaturas. Os pigmentos podem se misturar para dar tonalidades médias (Salinas, 2002). -Corantes orgânicos sintéticos: são obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Podem ser: Artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais. São conhecidas mais de 3000 substâncias, das quais, menos de 10% são utilizadas em alimentos. São obtidos por síntese química e proporcionam cores persistentes, variadas e uniformes; são de alta pureza e baixo custo e podem ser obtidos em grande quantidade (Salinas,2002). Os corantes sintéticos podem ser classificados com relação à função química. Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados nas indústrias alimentícias são os corantes que apresentam o grupo azo: -N=N- Esses corantes podem ser metabolizados pela microflora intestinal e muitos desses compostos se mostraram mutagênicos no teste de Ames (Chung & 8

9 Cerniglia, 1992). O corante Green S também apresentou potencial mutagênico após o tratamento agudo em camundongos, aumentando a freqüência de aberrações cromossômicas nas células da medula óssea (Giri et al., 1992). Alguns corantes sintéticos também podem apresentar potencial antimutagênico, dependendo das condições experimentais. Os corantes tartrazina, índigo e eritrosina mostraram ação antimutagênica sobre as lesões induzidas em camundongos (Antunes e Araújo, 2000). No Brasil é permitido o uso de onze corantes artificiais, sendo eles: Tartrazina (E-102); Amarelo Crepúsculo (E-110); Azorrubina (E-122); Amaranto (E123); Ponceau 4R (E- 124); Eritrosina (E-127); Vermelho 40 (E-129); Azul Patente V (E-131); Indigotina (E-132); Azul Brilhante (E-133); Verde Rápido (E143) (Prado e Godoy, 2007). 9

10 Tabela 1: Principais tipos de corantes orgânicos sintéticos artificiais CORANTE ORIGEM APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar. A tinta azóica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos. Azul Brilhante Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos. Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensíveis às purinas. Amaranto ou Vermelho Bordeaux Sintetizado a partir do alcatrão de carvão Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos. Deve ser evitado por sensíveis à aspirina. Esse corante já causou polêmica sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários países. Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de carvão Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias. Pode ser fototóxico. Contém 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis para ocasionar hipertireoidismo. Indigotina escuro) (azul Tinta do alcatrão de carvão Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais. Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios. Vermelho 4R Ponceau Tinta do alcatrão de carvão Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas. Deve ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e aumento da incidência de glomerulonefrite (doença renal). Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de carvão Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes. Reações alérgicas em pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal. Vermelho 40 Sintetizado quimicamente Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias. Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias. 10

11 Orgânico sintético idêntico ao natural - são aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos. Os corantes idênticos aos naturais permitidos pela legislação brasileira são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico de beta apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila. - Corantes inorgânicos : Obtidos a partir de substâncias minerais e submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento. Tabela 2: Principais corantes inorgânicos CORANTE INORGÂNICO Alumínio Origem Função Produtos típicos encontrado na natureza como minério (bauxita). Carbonato de Cálcio ocorre na natureza (calcita). Dióxido de titânio Óxidos e hidróxidos de ferro, ouro e prata preparado de mineral encontardo na natureza (ilmenite). propiciar cor metálica à superfície corante de superfície em alimentos coloração branca em superfícies encontrado na natureza colorir nas cores amarela, vermelha, laranja, marrom e preta drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento) drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento) drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento), preparados sólidos para refrescos e refrigerantes drágeas, confeitos e similares (somente para revestimento). Tabela 3: Esquema geral de classificação CLASSIFICAÇÃO Orgânico Natural CORANTES Curcumina, Riboflavina, Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, Caramelo, Carvão medicinal, Carotenóides: - alfa, beta, e gama-caroteno - bixina, norbixina - capsantina, capsorubina - licopeno Xantofilas: - flavoxantina, luteína - criptoxantina - rubixantina - violaxantina - rodoxantina - cantaxantina 11

12 Orgânico sintético artificial Orgânico Sintético idêntico ao natural Inorgânico (pigmentos emprego limitado à superfície) Vermelho de beterraba, betanina Antocianinas: - pelargonidina, cianidina - peonidina, delfinidina - petunidina, malvidina Amarelo crepúsculo Laranja GGN Amarelo ácido ou amarelo sólido Tartrazina Azul brilhante FCF Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina Indigotina Bodeaux S ou amaranto Eritrosina Escarlate GN Vermelho sólido E Ponceau 4 R Vermelho 40 Beta-caroteno Beta-Apo-8 -carotenal Éster etílico do ácido beta-apo-8 carotênico Cantaxanteno Complexo cúprico da clorofila e clorofilina Caramelo amônia Carbonato de cálcio Dióxido de Titânio Óxido e hidróxido de ferro Alumínio Prata Ouro -Caramelo: É o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento a temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela tecnologia. Sua composição e poder corante dependerá do tipo de matériaprima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Maillard quanto reações de pura caramelização estão envolvidas, sendo o produto comercializado de composição bastante complexa. Os compostos corantes do caramelo podem ser de baixo e alto peso molecular, tendo também variados componentes voláteis. O caramelo é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios. 12

13 5.2) Aromatizantes e Flavorizantes Conhecidas há muito tempo, são utilizadas para conferir, acentuar e/ou modificar o sabor e aroma dos alimentos. Também possuem propriedades conservantes em carnes, por exemplo. De acordo com a Resolução RDC nº. 2 de 15 de janeiro de 2007 da ANVISA, que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os aromas podem ser classificados em duas categorias: - Os aromas naturais são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, as quais são produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros. - Os aromas sintéticos, são compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos, compreendendo: os aromatizantes idênticos aos naturais e os aromatizantes artificiais. Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Os aromas artificiais são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano (ANVISA, 2007). 13

14 Os aromatizantes naturais, por exemplo as especiarias, de uso cotidiano e intenso, como as de origem floral, (açafrão e o cravo da Índia); das frutas (baunilha, coriandro, pimenta, zimbro e o cominho); das sementes, (cardamomo, mostarda, noz-moscada e o anis); dos rizomas e raízes(gengibre, cúrcuma e a angélica); das folhas (orégano, tomilho, louro) ; e das cascas,(canela). Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo, extração e fermentação. Em alguns casos, podem ser substituídos por produtos de síntese ou grupos químicos, como beta-metilfenilglicidato de etilo, que proporciona aroma de semelhante ao morango; butirato de benzilo, semelhante ao ananás;a etilvanilina, semelhante a vanilina; gama-undecalactona, semelhante ao pêssego; e acetato de amilo, semelhante a banana, entre outros. Os aromatizantes artificiais, obtidos por meio de síntese, são muito mais utilizados nos alimentos, pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e persistência do aroma. Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade crônica a longo prazo, sempre que sejam empregados em doses superiores às recomendações (Salinas,2002). 5.3) Edulcorantes Devido aos avanços da tecnologia em alimentos e os conhecimentos científicos sobre a relação entre o consumo excessivo de açúcares simples e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes melito tipo 2 e a obesidade, foi possível o desenvolvimento e crescimento da aplicação de edulcorantes artificiais, provenientes de diversas fontes e de várias estruturas químicas diferentes, oferecendo baixo ou nenhum valor calórico. Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta (ADA, 2004). 14

15 São classificados em edulcorantes naturais e artificiais. Naturais: a sacarose, o xarope de glicose, dextrose, lactose, maltose e frutose. Suas principais características são, além do sabor doce, absorção rápida, solubilidade em água, facilidade para formação de xaropes, alta capacidade de cristalização, caramelização e fermentação e quando se encontram em concentrações elevadas, inibem o crescimento de microorganismos. Os edulcorantes polióis, ou alcoóis poliídricos, também chamados de edulcorantes de substituição, são derivados das hexoses por redução, ou seja, por fixação do hidrogênio sobre o grupo redutor ou hidrogenação catalítica dos açúcares redutores. Entre eles, pode-se citar: sorbitol, manitol,maltitol, lactitol, eritritol, frutooligossacarídeos e polidextrose, os quais estão presentes, em concentrações reduzidas, em frutas e hortaliças, mas para fins industriais, podem ser empregados como aditivos em diversos alimentos; tendem a ser mais higroscópicos e, frequentemente, mais difíceis de cristalizar do que os açúcares comuns.possuem densidade calórica que varia entre 2,5 a 4 kcal/g. Artificiais: substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua percepção (grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos). Podem conter compostos de origem vegetal ou artificial e possuem menos que 2% do valor calórico da sacarose, além do efeito não cariogênico. Possuem poder edulcorante maior em relação aos açúcares naturais, mesmo em baixíssimas concentrações Os principais são sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose, acessulfame K e estévia. Sacarina: Descoberta acidentalmente em 1879, é o primeiro adoçante artificial e é utilizada nos Estados Unidos desde Devido a problemas de abastecimento de açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as duas últimas guerras mundiais. É um derivado da naftalina 400 vezes mais doce do que a sacarose, é lentamente absorvida pelo trato intestinal e rapidamente excretada pelos rins, sem ser metabolizada. Apresenta sabor amargo quando utilizada em concentrações elevadas, por isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do ciclamato. Ciclamato: É constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e potássio. Apresenta poder edulcorante 30 até 140 vezes mais que a sacarose e não possui calorias. Não apresenta sabor residual e não sofre alterações com 15

16 elevação da temperatura, como o aspartame. Quando associado à sacarina, o ciclamato atenua seu sabor desagradável. Foi banido nos Estados Unidos em 1970 devido a estudos que indicavam que o ciclamato seria potencialmente carcinogênico em ratos. Entretanto, novas pesquisas garantem a sua segurança e o produto é comercializado em mais de 50 países. Existe uma petição no FDA para que seja reintroduzida no mercado americano. Aspartame: Foi aprovado como aditivo alimentar na década de 80, muito semelhante a sacarose, apresenta o mesmo valor calórico, mas possui poder edulcorante maior, o que o torna útil como adoçante. Quimicamente, é um éster de dois aminoácidos: o ácido aspartático e a fenilalanina. O aspartame e seus produtos de degradação figuram entre os aditivos alimentares mais estudados pelo FDA. Após sua ingestão, o aspartame se decompõe na luz intestinal em metanol, aspartato e fenilalanina.uma das preocupações se deve aos seus possíveis efeitos deletérios do metanol, que produz formaldeído e ácido fórmico, responsáveis pela acidose e toxicidade ocular atribuíveis à ingestão de álcool. Mas estima-se que a quantidade ingerida pra ocorrer toxicidade seria muito alta. A outra preocupação se deve ao seu uso por pessoas com fenilcetonúria (PKU), indivíduos com forma homozigótica da PKU têm uma deficiência da enzima hepática fenilalanina-hidroxilase e são incapazes de converter a fenilalanina (aminoácido essencial) em tirosina (aminoácido não essencial), o que resulta no acúmulo de fenilalanina, potencialmente tóxica para o tecido cerebral. A ausência de tratamento pode levar ao atraso mental, microcefalia, mielinização deficiente dos nervos, reflexos hiperativos e menor expectativa de vida. Sucralose : A obtenção da sucralose é feita a partir da substituição seletiva de grupos hidroxilas por cloro nos carbonos 4 e 6 da sacarose. O consumo de sucralose não prejudica o controle glicêmico de pacientes diabéticos. Seu poder edulcorante é 600 vezes maior do que o açúcar, é isento de calorias e possui grande estabilidade, tanto térmica como química, grande parte do produto ingerido não é metabolizada, sendo que uma pequena quantidade absorvida é excretada por meio de urina e fezes. Recebeu aprovação total do FDA para o consumo humano em 1998, é um dos adoçantes mais comercializados nos Estados Unidos, é estável a temperaturas altas e baixas, e por longos períodos de armazenamento. Acessulfame K: É um sal de potássio sintético derivado do ácido acético, isento de calorias, que possui poder edulcorante 200 vezes mais do que a sacarose e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura. De sabor agradável, no começo da degustação é intensamente doce, sensação que desaparece depressa, mas sem deixar resíduo ruim na boca. A substância não é metabolizada, sendo excretada integralmente pela urina.foi aprovado pelo FDA em 1998, é utilizado em centenas de produtos industrializados, desde alimentos e bebidas até produtos de higiene oral e medicamentos em mais de 90 países, incluindo os Estados Unidos. Estévia: Este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão e no Brasil há mais de 20 anos. Em 1995, o FDA liberou a importação da 16

17 estévia como suplemento alimentar. A estévia não possui calorias,possui poder edulcorante 300 vezes mais do que o açúcar e não é metabolizada. Tem gosto amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina, cujo amargor emerge como resíduo no final da degustação. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas.. A estévia reduz a glicemia pósprandial de pacientes com diabetes tipo 2. O uso de estévia pode modificar o resultado de testes de tolerância à glicose, reduzindo significativamente os níveis de glicemia. Esse duplo efeito (anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico) torna a estévia particularmente indicada no tratamento de pacientes obesas com síndrome metabólica e pode ser usada em pacientes com fenilcetonúria e não foram descritas reações alérgicas até o momento (Torloni et al, 2007). Edulcorantes Sacarina Ciclamato Aspartame Sucralose Acessulfame-k Estévia (Torloni et al, 2007) Ingestão Diária Aceitável(IDA) 5mg/kg/dia 11mg/kg/dia 40mg/kg/dia 15mg/kg/dia 15mg/kg/dia 5,5mg/kg/dia 5.4) Realçadores de sabor As substâncias utilizadas com esta finalidade, consistem em agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes presentes no mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas. Glutamato monossódico: Composto pertencente ao grupo dos glutamatos. É vendido na forma de um pó branco cristalino, similar em aparência ao sal ou açúcar. Não possui um sabor próprio e os mecanismos glutamato monossódico (MSG) de adição de sabor a outros alimentos não é claramente compreendido. Muitos cientistas acreditam que o glutamato monossódico estimula os receptores de glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a da carne (umami). Pesquisas sobre a ação do grupo dos glutamatos no 17

18 sistema nervosa também, levantaram questões sobre sua segurança. Conhecimentos científicos sobre como o corpo metaboliza o glutamato cresceram rapidamente durante a década de 80, mostrando que o glutamato possui importante papel no funcionamento normal do sistema nervoso. A questão que surge a partir disto é se o glutamato adicionado aos alimentos possuem a mesma função ou contribui para o aparecimento de doenças neurológicas (FDA, 1995).A utilização do realçador de sabor glutamato monossódico é permitida pela Legislação Brasileira (Resolução RDC n. 1, de 2 de Janeiro de 2001, da Anvisa), não existindo um limite para a sua adição nos alimentos. A adição corresponde ao "", ou seja, a quantidade necessária para dar o sabor desejado (Guimarães e Lanfer-Marquez, 2005). Tabela 4: Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos com a função de realçadores de sabor, estabelecendo limites máximos para alimentos: Aditivo Função/Nome ALIMENTO Limite máximo g/100g g/ 100mL REALÇADOR DE SABOR Ácido glutâmico alimentos para os quais a Glutamato de sódio, glutamato alimentos para os quais a monossódico Hortaliças em conserva Preparações culinárias industriais Glutamato de potássio, glutamato alimentos para os quais a monopotássico Glutamato de cálcio, digultamato de cálcio alimentos para os quais a Glutamato de amônio, glutamato alimentos para os quais a monoamônio Glutamato de maganésio, diglutamato de alimentos para os quais a magnésio Ácido guanílico alimentos para os quais a Guanilato dissódico, dissódio 5'- guanilato alimentos para os quais a Guanilato de potássio, potássio 5'- alimentos para os quais a guanilato Guanilato de cálcio, cálcio 5'- guanilato alimentos para os quais a Ácido inosínico alimentos para os quais a Inosinato dissódico, dissódio 5' - inosinato alimentos para os quais a Inosinato de potássio, potássio 5'- alimentos para os quais a inosinato Inosinato de cálcio, cálcio 5'- inosinato alimentos para os quais a Acesulfame de potássio Goma de mascar 0,08 Aspartame Goma de mascar 0,25 (ANVISA, 2001) 18

19 6) CONSIDERAÇÕES FINAIS A utilização de aditivos alimentares vem de tempos remotos, onde nossos ancestrais já se utilizavam de substâncias simples, como o sal, para conservar alimentos. Atualmente, com o crescimento populacional, houve também maior necessidade de alimentos e o incremento da tecnologia nessa área possibilitou a criação e o desenvolvimento de aditivos sintéticos, com a finalidade de conservar, modificar, intensificar e/ ou melhorar diversas características dos alimentos. Muitas técnicas são desenvolvidas para permitir a produção de aditivos de formas que antes não eram possíveis.uma delas, a biotecnologia, utiliza organismos simples para produzir aditivos que são os mesmo componentes de alimentos encontrados na natureza. Ainda são contraditórios os resultados de pesquisas realizadas a fim de descobrir e/ou comprovar os possíveis efeitos dos aditivos no organismo, a longo prazo e as possíveis patologias associadas ao consumo de alimentos com aditivos. Desde que respeitadas as normas de biossegurança, incluindo o monitoramento pelos órgãos responsáveis, estabelecimento de limites de adição nos alimentos e níveis máximos de ingestão, o uso dos aditivos permitidos é seguro e permite a melhoria e manutenção da qualidade de muitos produtos alimentícios. 19

20 7) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADA Reports. Position of the american dietetic association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners., v.104, p , Antunes, LMG. e Araújo, MCP. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 81-88, maio/ago., 2000 ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimentos para a indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Considerações sobre o Uso do Edulcorante Aspartame em Alimentos. Informe Técnico nº 17, de 19 de janeiro de Chung, KT., Cerniglia, CE. Mutagenicity of azo dyes: structure-activity relationships. Mutation Research, Amsterdam, v.277, n.3, p , Giri, AK., Sivam, SS.,Kahn, KA., Sethi, N. Sister chromatidexchange and chromosome aberrations in mice after in vivo exposure of green S - a food colorant. Environmental and Molecular Mutagenesis, New York, v.19, n.3, p , Guimarães, CP. e Lanfer-Marquez, UM. Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica. Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.41 no.3 São Paulo July/Sept Madrid A, Cenzano I,Vicente JM.Manual de Indústrias dos Alimentos.São Paulo:Livraria Varela,1995. Prado, MA. e Godoy, HT.Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, ,

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