CURSO DE QUEIJOS E DERIVADOS DO LEITE

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1 A EMATER-RIO, é uma Empresa vinculada à Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Pesca e Desenvolvimento do Interior, e está presente em todos os Municípios fluminenses. São 93 Escritórios Locais, 07 Escritórios Regionais, 08 Escritórios de Irrigação e Drenagem o 01 Centro de Treinamento, todos coordenados pelo Escritório Central, localizado em Niterói. A Missão da EMATER-RIO, é de contribuir para o desenvolvimento do setor agropecuário, especialmente dos pequenos e médios produtores, de forma integrad a e sustentável, por meio de transferência de conhecimentos de natureza técnica, econômica e social, das comunidades rurais, em harmonia com o meio ambiente e incorporando o agronegócio nos Programas de Assistência Técnica, Extensão e Engenharia Rural, ben eficiando a população do Estado do Rio de Janeiro. O Governo do Estado entende que a interiorização do desenvolvimento econômico é fundamental para o máximo aproveitamento das potencialidades do mercado fluminense, viabilizando o espaço rural, através do alargamento das possibilidades e da primazia do agronegócio, de modo claro a priorizar e liberar o potencial da agricultura familiar alavancando os processos de redução das desigualdades regionais e resgate da cidadania rural no Estado do Rio de Janeiro. Com esta visão, trabalhamos com diversas parcerias. No Município de Resende nossa grande aliada é a Prefeitura Municipal, e juntos estamos conseguindo realizar diversos projetos na área rural que visam melhorar a qualidade de vida dos agricultores 1

2 CURSO DE QUEIJOS E DERIVADOS DO LEITE 1. CONSIDERAÇÕES SOBRE O LEITE Antes de mais nada, temos de observar a matéria-prima: o leite. O LEITE é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado, secretado pelas glândulas mamárias dos mamíferos. Eis os principais componentes do leite de vaca (segundo Fleischaman): Água 87,5 Matéria Gorda 3,60 Caseína 3,00 Soro Proteínas (albumina) 0,60 Lactose (açúcar) 4,60 Sais Minerais (cinzas) 0,70 É interessante, também, observar a composição físico química média do leite, produzido por diferentes animais, e a proporção dos diversos componentes em relação ao leite humano. VACA CABRA OVELHA BALEIA HUMANO Proteínas 3,60 3,00 5,30 10,00 1,60 Gordura 3,50 3,50 6,00 35,00 3,30 Lactose 4,60 4,50 4,60 0,80 6,80 Sais Minerais e 0,80 0,70 0,90 0,50 0,30 Vitaminas Extrato Seco Total (*) 12,50 11,70 16,80 46,30 12,00 Água 87,50 88,30 83,20 53,70 88,00 (*) Extrato Seco Total = EST, significa a soma de todos os componentes excluindo-se a água. 2

3 2. VARIAÇÕES DE QUANTIDADE E QUALIDADE DO LEITE Diversos fatores influem na boa produção de leite bovino: Raça Alimentação Idade e número de parições Tempo de lactação Variação climática Condições de manejo Características genéticas 3. FLORA MICROBIANA DO LEITE O leite é um dos alimentos mais ricos que há. Justamente por isso, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento de germes de muitas naturezas. Alguns destes microorganismos são os grandes inimigos do leite, responsáveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenças nos consumidores e sérios problemas no queijo. Daí a importância da higiene ao longo do processo de produção do leite, para diminuir a contaminação. Onde estão e de onde vem os germes para contaminar o leite? Os germes são microorganismos, eles estão em todo lugar. Podem, portanto, ficar em suspensão no ar, aderentes às partículas de pó. No próprio úbere da vaca é fácil haver contaminação. A temperatura, ao redor dos 37 C, é perfeita para reprodução de muitos germes. Eis as principais fontes e veículos de contaminação: As fezes do animal Ar viciado poeira (principal veículo) Sujidades oriundas dos animais mal cuidados Ordenha mal feita, sem a devida higiene Falta de higiene dos ordenhadores (mão e/ ou roupa suja) Vasilhame sujo, lavado com água contaminada ou mal lavado e colocado em ambiente impróprio. 3

4 CUIDADO! O leite produzido sem higiene torna-se produto de qualidade inferior. É na fonte de produção, no curral e estábulo, que o leite é mais contaminado. 4. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 4.1. O ESTÁBULO E OS ABRIGOS Primeiramente, atenção com o local onde vai ser feita a ordenha. O lugar deve ser espaçoso, bem arejado, com bastante luz e acomodações adequadas ao serviço, permitindo completa higiene. Evite locais mau cheirosos, o leite tem a propriedade de absorver os cheiros existentes no ambiente O ANIMAL Os animais devem ser sadios, tendo parido há mais de 10 dias e excluídos da ordenha pelo menos 30 dias antes do parto O PESSOAL Treinado, com hábitos higiênicos e gozando de boa saúde. O ordenhador deve sempre desinfetar as mãos antes e depois da ordenha A ORDENHA Na ordenha, os animais devem ser devidamente amarrados (peados), massageados no úbere, para estimular as glândulas e facilitar a descida do leite. Os úberes devem ser lavados com água morna e uma solução desinfetante, enxutos com pano limpo. Os primeiros jatos do leite devem ser recolhidos em balde separado. A ordenha deve ser bem feita, com esgotamento completo de todo o leite da mama. O ordenhador deve abandonar maus hábitos como cuspir nas mãos ou misturar o leite bom com o de vacas recém paridas, doentes ou apresentando qualquer outra anomalia. 4

5 4.5. O MATERIAL Na ordenha manual, o ideal é a utilização de baldes de aço inoxidável, com ¾ da boca fechada, para diminuir a incidência de fatores de poluição e contaminação. Na ordenha mecânica deve-se seguir um modelo capaz de garantir a completa esterilização. Higienização do Material Latões devem ser higienizados no posto ou usina. O Restante do Material na desinfecção observar: Pré enxaguagem com água fria e limpa. Lavagem com detergente próprio, escovação cuidadosa. Enxaguagem com água quente ou solução de hipocloreto, ou ainda, vapor. Guardar em lugar seco e próprio até o momento do uso CUIDADOS COM O LEITE ORDENHADO O leite deverá ser inicialmente filtrado (coado) e depois resfriado. Porque devemos filtrar o leite após a ordenha? Todos os detritos e impurezas que podem cair no leite na hora da ordenha, tais como: terra, insetos, fragmentos de madeira, cabelos e outros são fontes de contaminação, pois sempre trazem grande quantidade de germes, que vão provocar fermentação no produto. A filtração imediata retém estas impurezas, diminuindo, consideravelmente, o foco inicial de contaminação. Para a filtração do leite, no estábulo, são empregados filtros e coadores, que podem ser de plástico com suporte para o tecido filtrante de algodão, náilon ou tela milimetrada. O filtro é colocado na boca do latão, sendo o leite filtrado à medida que é ordenhado. 5

6 Resfriamento do Leite A redução da temperatura do leite (10 a 15 C) imediatamente após a filtragem, é fundamental para a conservação do produto, impedindo a sua acidificação. A temperatura do úbere, por ocasião da ordenha (36 C ), é muito favorável à multiplicação da flora microbiana. Os latões cheios devem ser mergulhados em resfriadores próprios. Onde não há resfriadores, o simples resfriamento com água corrente (19 C) já é um grande benefício LEITES IMPRÓPRIOS Leite de retenção (antes do parto) Leite de colostro (de 8 a 10 dias) Leite com número excessivo de microorganismos (excesso de acidez) Leite com número excessivo de células (mamite, final de lactação) Leite com antibiótico (vaca medicada) ou conservante Leite com resíduo: sangue, grumo ou pus Leite de vaca doente Leite fraudado CUIDADO! É fundamental controlar o número e os tipos de bactérias no leite, através de uma higiene rigorosa. As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite BACTÉRIAS O leite, logo após a ordenha, possui um número inicial de microorganismos, variando de a / ml. São 3 os principais grupos de bactérias encontradas: 6

7 BACTÉRIAS COMO ATUAM EXEMPLOS Lácticas Necessárias para fabricação dos Lactobacillus derivados do leite que sofrem fermentação láctica (queijo, iogurte, coalhada). Indesejáveis Deterioram o leite e/ ou comprometem a Coliformes, qualidade dos derivados. Clostridium, Leveduras. Patogênicas Transmissoras de doenças como Brucella abortus. brucelose, tuberculose, febre aftosa. Obs.: A má utilização de desinfetantes e produtos químicos poderá até acarretar diminuição da carga bacteriana láctica TRATAMENTO DO LEITE Por estas características, o leite precisa ser tratado antes de ser consumido ou processado. O tratamento básico é a pasteurização. Pasteurização É o emprego conveniente de calor (aquecimento) por um determinado tempo, seguido de resfriamento, para dar maior vida útil ao leite, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do produto, bem como de suas propriedades organolépticas (cor, sabor, cheiro e aspecto). Este tema Pasteurização é estudado com detalhes no capítulo O QUEIJO em Tecnologia de Fabricação. OUTROS TRATAMENTOS Resfriamento Ao resfriar o leite cru até 3-5 C, há uma paralisação de crescimento da maioria das bactérias (termófilas e mesófilas). Por outro lado, ainda que lentamente, crescem bactérias psicotróficas que aumentam a acidez. Termização É um aquecimento a C, por alguns segundos, seguido de resfriamento. Esse tratamento é utilizado, principalmente, em postos de grandes industrias muito distante da usina de pasteurização. 7

8 Esterilização Tratamento usado para obtenção do leite longa vida. Processo Ultra Hight Temperature (U.H.T.). Aquecimento a 140 C ( 3 segundos). Utiliza-se, geralmente, aparelho com trocador de calor de placas, para o leite não evaporar à temperatura de esterilização: A pressão no interior no aparelho deve ser maior que a pressão atmosférica. Homogeneização Consiste na diminuição do tamanho dos glóbulos de gordura, o que diminui o fenômeno de separação da gordura. Indispensável para leite esterilizado, este tratamento garante a sua estabilidade físico-química, com a quebra do glóbulo de gordura. Em alguns países, a homogeneização é usada para o leite destinado à fabricação de queijos azuis. 5. TIPO DE MASSA Em termos de produção, podemos classificar os queijos pelas maneiras de obtenção da massa: Massa obtida por coalho Ação das enzimas do coalho. Exemplo: queijo minas, gruyère, mussarela, etc. Massa obtida por fermentação ácida A precipitação do leite é obtida pela fermentação ácida do leite. Exemplo: Quark. Massa extraída do soro A precipitação da massa é obtida pela aplicação do calor e adição de uma solução ácida. Exemplo: Ricota. Massa obtida por fusão A massa é obtida pela ação do calor com sais fundentes. Exemplo: Requeijão, fondue, etc. 8

9 6. TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO A fabricação de queijos compõe-se de uma série de tratamentos dispensados ao leite. Estes tratamentos diferem para cada tipo de queijo, apesar de seguirem fluxos semelhantes de produção. Até formar o queijo, grande parte dos componentes Extrato Seco Total (EST) proteínas e gordura separam-se do soro. O teor de EST (Extrato Seco Total) do leite mais o teor de umidade desejada no produto determinam o rendimento da produção. Podemos expressar este rendimento através de quilos ou de porcentagem. Ex: Se temos um leite cujo rendimento, para fabricação de determinado tipo de queijo, é de 11%, significa que com que 100 litros de leite obteremos 11 kg de queijo ou precisaremos de 9,1 litros de leite para produzirmos 1 kg de queijo, ou seja, Os tratamentos do leite e do queijo visam: Obter um produto sem risco para saúde do consumidor (pasteurização) Assegurar a qualidade dos derivados (fermento) Melhorar o rendimento (cloreto de cálcio) Diversificar os tipos de produtos (maturação) Aumentar a duração de conservação (dessoragem, salga) 7. RECEPÇÃO Para produzir bom queijo precisamos, em primeiro lugar, de leite fresco de boa qualidade. O leite destinado a produção de queijos deve ser constantemente analisado MÉTODOS DE ANÁLISE PARA CONTROLE DE LEITE (Seleção da Matéria - Prima) Ao ser recebido em uma plataforma, para posterior processamento, o leite deve ser regularmente analisado. Pequenas amostras do leite são submetidas a exames que podem ser: 9

10 a) Exames Organolépticos: cor, odor, sabor, e aspecto (experiência). Cor Avaliação visual O leite deve estar com sua cor característica. Odor Ao cheirar o leite, devemos ficar atentos para identificar odores indicativos de alta acidez ou a possível presença de aditivos indesejáveis. Sabor A prova gustativa, apesar de interessante, não é indicada. O leite pode estar contaminado por bactérias patogênicas. Aspecto Pelo simples aspecto podemos detectar a presença de corpos estranhos no leite. Neste caso, devemos submetê-lo ao teste de lactofiltração, que é um bom indicador das condições da ordenha. b) Testes Seletivos Titulação de acidez teste de alizarol (15 a 18 D) Deve ser feito de forma rápida e eficiente. O teste consiste em adicionar 2 ml de uma solução de alizarol (0,2% de alizarina dissolvida em álcool 68% GL) a 2 ml de leite. Interpretação dos resultados: Azulado Violeta sem coagulação Amarelo com coagulação grossa Leite Fraldado com água ou com redutor de acidez abaixo de 15 D (Dornic) Leite com acidez normal 15 à 18 D Leite excessivamente ácido acima de 20 D DO LEITE Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a de uma determinada temperatura, por um determinado tempo, seguido de resfriamento, visando eliminar bactérias e aumentar a vida útil do produto, sem alteração sensível da sua constituição física, seu equilíbrio químico, assim como de suas propriedades organolépticas normais. Nunca esquecer que a PASTEURIZAÇÃO é um recurso de natureza industrial, usado para prevenir e retardar a deteriorização do leite. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias patogênicas e 99% da 10

11 flora bacteriana restante. O leite pasteurizado, dura mais e não oferece riscos para o consumo. A PASTEURIZAÇÃO é um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e melhora a ação dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias. Tipos principais: Lenta Low temperature long time (L.T.L.T) Rápida Hight temperature short time (H.T.S.T) 8.1. LENTA Consiste em aquecer o leite a C e mantê-lo a esta temperatura por trinta minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: evitar aderência as paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma. Este processo é mais usado em pequenas industrias onde o volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Neste caso, é importante a rapidez no resfriamento. Lentidão, nesta fase, pode favorecer o aumento considerável das bactérias. Vantagens: Própria para pequena indústria Trabalha com pequenos volumes Mais barata Desvantagens: Processo demorado Processo descontínuo Operação manual, exigindo mais atenção Possibilidade de desenvolver a flora microbiana termófila (na espuma) 8.2. RÁPIDA Consiste em aquecer o leite a C e mantê-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em 11

12 indústrias de médio e grande porte. O pasteurizador de placas se divide nas seguintes seções: Seção de recuperação O leite que está entrando troca calor com o leite que já atingiu a temperatura de pasteurização. Seção de aquecimento O leite que entra após passar pela seção de recuperação, troca calor com água quente e atinge a temperatura pasteurizada (75 C) que é controlada através de uma válvula termo estática. Seção de retardamento É o tempo que o leite se mantém na temperatura de pasteurização (15 segundos sem trocar calor). Seção de resfriamento I O leite que sai, troca calor com água à temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 17 a 23 C. Seção de resfriamento II O leite que sai, troca calor com água gelada atingindo à temperatura de 3 a 5 C. Vantagens: Processo contínuo Controle mais eficaz Maior rapidez Economia de mão de obra Menor superfície de instalação Alta recuperação de calor Menos perdas por evaporação Maior eliminação de termófilos Desvantagens: Alto custo da aquisição e manutenção do equipamento. A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em função da destruição da Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que é a bactéria patogênica mais resistente. 12

13 8.3. INGREDIENTES Depois de pasteurizado, o leite vai receber alguns ingredientes que agirão sobre seus componentes, dando início ao processo de obtenção da massa do queijo. Os três ingredientes básicos são: Fermentos Cloreto de cálcio Coalho 7. FERMENTOS O Fermento Láctico é um conjunto de bactérias selecionadas que fermentarão a lactose produzindo ácido láctico (acidificação). A produção de ácido láctico e compostos aromáticos, a partir da lactose é essencial as bebidas lácteas fermentadas, como iogurte. No queijo, impede o crescimento de bactérias indesejáveis. Além disto, o ácido láctico produzido ajuda na coagulação e dessoragem. Todos os queijos sofrem fermentação láctica. Costuma-se dizer que os fermentos são a alma do queijo, pois são responsáveis pelo sabor, aroma, conservação, além de auxiliarem na maturação do queijo pela liberação de enzimas (lipases, proteases). Quanto à Temperatura de crescimento classificam-se em: Fatores Temperatura Ideal de Exemplos Desenvolvimento Mesofílico 25 à 30 Coalhada Termofílico 40 à 45 Iogurte Quanto à Fermentação classificam-se em: Tipo Consomem Produzem Omo- Fermentam Só Ácido Láctico Fermentativo Lactose Etero- Fermentativo Fermentam Lactose Ácido Láctico, gás, compostos aromáticos 13

14 9.2. PREPARO CASEIRO DO FERMENTO Mesofílico: 10 litros de leite Aquecimento a 90 C pôr 3 minutos Resfriamento a 27 C (no próprio recipiente a ser incubado) Inoculação de 1 a 3% de fermento (cultura láctica) Incubação (usar caixa de isopor para manutenção da temperatura) Coagulação em 8 a 10 horas Guardar em geladeira Termofílico: Para o TERMOFÍLICO, utiliza-se a temperatura de incubação, entre 40 e 45 C e tempo de incubação de 4 horas. CUIDADO Não deixe de observar rigorosa higiene, a fim de evitar contaminação com germes indesejáveis (coliformes, leveduras) CLORETO DE CÁLCIO Ao leite pasteurizado torna-se necessário a adição do cloreto de cálcio (equilíbrio do cálcio no leite), pois há perdas (insolubização) com o aquecimento. Dosagem De 10 a 50 ml/ 100 litros de leite (solução 50%) COALHO São enzimas extraídas do estômago de mamíferos (bezerro) que provocam a coagulação do leite. A produção do coalho ainda requer o sacrifício de bezerros. No entanto, já existe tecnologia alternativa o coalho microbiológico, onde as enzimas são produzidas pôr fungos. Esta tecnologia vem sendo utilizada com sucesso, em alguns países, mas ainda é mais cara e, pôr isto mesmo, pouco usada em nosso país. 14

15 Dosagem Varia com a sua concentração, como vem explicando no rótulo do produto. O coalho pode se apresentar das seguintes formas: Utilização Pó Em grandes volumes de produção Qualidade Ocupa menor espaço na estocagem conserva-se por mais tempo. Líquido Em fabricações menores Por ser diluído, facilita a medição. Pasta Raramente utilizada Pastilha Raramente utilizada O uso excessivo de coalho gera sabor amargo no queijo. Poder coagulante Partes de leite coagulado pôr uma (1) parte de coalho, em 40 minutos a 35 C. Ex: P.C. (Poder Coagulante) 1/ Significa que 1 ml deste coalho é capaz de coagular ml (10 litros) de leite (nos parâmetros de tempo e temperatura acima mencionados). 10. DESSORAGEM Uma vez obtida a coagulação do leite, inicia-se a importante e delicada etapa de dessoragem. A dessoragem é o conjunto de ações que ajudam a separar soro da massa do queijo, definindo a umidade do produto. Quanto maior a dessoragem mais seca ficará a massa e o queijo. Sob este aspecto, os queijos se classificam em: Moles (mais de 50% de água no produto) Semi-duros (40% a 50% de água no produto) Duros (menos de 40% de água no produto) 15

16 10.1. DESSORAGEM E CONSERVAÇÃO Todos os queijos tem uma perda de água (soro) que permite a conservação do extrato seco. A dessoragem, a acidificação e a salga são fatores importantes para a conservação do queijo. O que interfere na Dessoragem As ações da dessoragem Tamanho do Grão Corte Fator determinado na hora do corte da massa (quando a massa já esta perfeitamente coagulada) quanto maior o grão, maior índice de umidade do produto. Tempo de Mexedura Geralmente começa logo após o corte, tendo duração variada de queijo para queijo. De 15 minutos à 1 hora e 30 minutos. Feito com liras horizontais e verticais ou faca. Tamanho do grão: Grão 1 tamanho de um dado: Grão 2 grão de feijão; Grão 3 grão de milho; Grão 4 grão de arroz; Agitação Quanto mais intensa e prolongada a mexedura, maior a dessoragem. Deve-se tomar cuidado para que seja mais lenta no início, e não provoque uma queda muito grande dos grãos, o que resultaria em perda de rendimento e mudança na consistência do produto. Temperatura de Aquecimento Alguns tipos de queijo requerem uma segunda mexedura com a massa aquecida. Para uma perfeita dessoragem, o aquecimento deve ser lento. Obs: quanto maior a temperatura de aquecimento, menor o teor de água no queijo cidificação Imprescíndivel para uma perfeita dessoragem. Depende muito da qualidade do fermento que deve estar bem ativo e sem contaminação Retirada do soro Cada tipo de queijo tem um tempo médio de mexedura, até chegar ao ponto do grão desejado. Quando se chega a esse ponto, soro é retirado e a massa é colocada nas formas. Em Formagem O processo de acidificação continua com o queijo já enformado. 16

17 Prensagem Nas formas, o queijo é submetido à prensagem. Quanto maior a pressão e o tempo da prensagem, mais seco é o queijo, cuidado para que a pressão seja menor no início. Acidificação Imprescindível para uma perfeita dessoragem. Depende muito da qualidade do fermento que deve estar bem ativo e sem contaminação. Viragem Todos os queijos são virados em suas formas com intervalos de 10 minutos, uma 1 hora e 5 horas. Os queijos duros e semi duros, são virados paralelamente ao processo de prensagem. Os queijos moles, são virados mas não são prensados. Em Formagem O processo de acidificação continua com o queijo já enformado. Podemos observar com clareza as diferenças neste quadro comparativo: Fatores Queijo Minas Queijo Sbrinz Queijo Prato Tamanho Grão Grão 1 (dado) Grão 4 (arroz) Grão 3 (milho) Tempo Mexedura 20 minutos 1 hora e C minutos Aquecimento - 57 C 44 C Acificação Menor Maior Média Prensagem - 10 kg por kg de queijo 4 kg por kg de queijo 11. SALGA Além de dar sabor ao queijo, a salga tem finalidades secundárias, que, do ponto de vista técnico, são de grande importância: Seleciona a flora superficial do queijo e influi na formação da casca. Tipos de Salga No leite Na massa A seco Salmoura Exemplos Minas artesanal Ricota Gorgonzola Grande maioria dos queijos industrializados 17

18 12. SALMOURA É uma solução de 20 a 25% de sal na água (+/- 3 kg de sal / 10 litros de água). O tempo de imersão varia de 30 minutos a 1 semana, sendo determinado pelo tamanho, formato e teor de umidade do queijo. A temperatura ideal da salmoura é de 12 a 14 C. 13. MATURAÇÃO (CURA) Após a salga o queijo fresco está pronto para o consumo. Porém, alguns tipos de queijo passam ainda por um período de maturação. O Objetivo da Maturação É o desenvolvimento das características físicas do queijo: sabor, aroma, textura, consistência e cor do queijo, através de reações químicas e ação microbiológica. Como ocorre A maturação consiste na: Fermentação da lactose Hidrólise das proteínas e gorduras Síntese de compostos aromáticos A degradação da proteína, modifica principalmente, a textura, podendo alterar o sabor quando há formação de amônia. Por outro lado, a hidrólise das gorduras libera ácidos graxos livres, intensificando o aroma. Já a fermentação da lactose modifica o ph (acidez) e, consequentemente o calor. Onde se Processa Se processa em câmaras, onde devem ser observados parâmetros de TEMPERATURA e UMIDADE. Temperatura A temperatura ideal gira em torno de 14 C. A maturação a temperatura elevada deve ser elevada. Em temperaturas mais altas o queijo tende a maturar mais rápido, mais correse o risco do aparecimento de fermentações indesejáveis. 18

19 O queijo tipo suíço (emmental) é uma exceção, pois deve passar grande parte do seu período de maturação a temperatura mais elevada (20-22 C) a fim de que se desenvolva o fermento propiônico. 14. EMBALAGEM É muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades básicas: a) Boa conservação do produto b) Boa apresentação Abaixo uma relação de alguns queijos e suas embalagens: Tipo de Massa Tipo de Queijo Fermentação Embalagem Fresca Ricota, Cottage e Insignificante Matéria sintética Quark (plást.) Mole semi dura Minas e mussarela Sem produção de Sacos plásticos gás (cry-o-vac) Só mole Reblochon e Cammenbert Média fermentação Papel permeável/ alumínio Semi dura Prato Gouda Sem fermentação Cry-o-vac Dura Gruyere e Sbrinz Com fermentação Sem embalagem 15. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE UMA QUEIJARIA PEQUENA FABRICAÇÃO ATÉ 100 LITROS Para processar até 100 litros de leite por dia, as instalações, bem como os equipamentos a serem utilizados, podem ser bem simples EQUIPAMENTOS BÁSICOS Duas panelas de alumínio, uma mais larga que a outra, para pasteurizar em banho-maria (facilidade de manter temperatura e aquecimento uniformes). Um bico de gás para aquecimento Um tambor, onde circula água, para resfriamento Agitadores para o leite e massa (alumínio) 19

20 Termômetro (0 a 100 C) Liras Fôrmas (PVC) Salmoura: tanques de fibra plástica INSUMOS Ingredientes: Coalho, cloreto de cálcio e fermento. Embalagens: Varia de acordo com os queijos: plástico, celofane e papel alumínio. Materiais de limpeza e desinfecção: Detergente, cloro e iodo MATERIAIS Os equipamentos de aço inox são mais recomendados, porém de alto custo. A utilização de madeira e plástico, na fabricação, é desaconselhável, devido a dificuldade de limpeza. Já na maturação, madeira é permitida e desaconselhada, pois sendo porosa, absorve o excesso da umidade do queijo MATURAÇÃO Mesmo em uma pequena fábrica é necessário separar uma área para maturação. O local deve ter temperatura (14 C) e umidade (90 URA) controladas contendo prateleiras com tábua de madeira. 16. PRODUTOS E RECEITAS INTRODUÇÃO QUEIJOS Os leites em pó não são apropriados para fabricação de queijos, pois não darão a coagulação necessária. Tão pouco os leites de caixinha, por causa de conservantes. Quando o preparo do queijo é doméstico, o melhor a fazer é adquirir o leite pasteurizado no mercado, podendo ser do tipo B, que tenha no mínimo 3,2% de gordura. 20

21 Mas se for a partir de leite cru, o primeiro passo a ser dado é a pasteurização (65 C durante 30 minutos). Após o aquecimento resfrie o leite em água corrente, 25 C, em banho-maria e considere seu leite esterilizado. O leite para fabricação dos queijos deve ser livre de impurezas, com acidez por volta de 18 Dormic. A acidez do leite é um fator que tem influência direta no tempo de coagulação. Os leites de maior acidez, coagulam mais rapidamente que os doces e são mais aconselháveis para a fabricação de queijos de pasta dura. Enquanto aos leites doces são mais utilizados para queijos de pasta mole. O coalho, deve sempre ser diluído em água filtrada e com um pouco de sal, o que ajudará na coagulação do leite e deve ser utilizado por último. A salga dos queijos pode ser feita de várias formas: No leite: sal no leite 2% do volume do leite. Ex.: 100 litros de leite 2 kg de sal no início: antes do coalho Na massa: quando tirar uma parte do soro 4% sob kg de queijo Salga seca: 0,7% sob volume do leite sal em cima do queijo enformado Salga em salmoura: 20% sal para cada litro água para queijo (kg): 3,3 horas para queijo (kg): 2 litros de salmoura O fermento láctico quando adicionado ao leite pasteurizado garante a predominância completa e imediata das bactérias desejáveis, pois quando bem preparado, possui uma elevada carga bacteriana, composta somente de bactérias desejáveis. O coalho é um composto extraído normalmente do abomasso ou 4 estômago de bezerros bem alimentados (exclusivamente de leite), através de processos especiais o coalho é extraído do estômago do bezerro e após a purificação é colocado à venda. Existem 2 tipos de coalho, o líquido e em pó, independente do tipo de coalho usado, deve-se sempre diluir em um pouco de água RICOTA Industrialmente a ricota é preparada somente com o soro que sobra da fabricação de queijo, sendo geralmente obtida pelo aquecimento do soro na 21

22 presença de um ácido. Entretanto, para aumentar o rendimento e melhorar a consistência, pode-se preparar a ricota a partir da mistura de soro e leite. Normalmente ricota é feita sem sal, mas, se desejar salgar, deve-se fazer isto antes de passar a massa para forma. RECEITAS QUEIJO MINAS FRESCAL: Rendimento g Ingredientes: 6 l de leite pasteurizado, 1 ml da solução de cloreto de cálcio, 2 colheres de sopa cheias de iogurte natural, 1 colher (sopa) de coalho líquido ou ¼ colher (sopa) coalho em pó. Preparo: a) Colocar o leite em uma panela ou caldeirão e aquecer, se necessário, para atingir a temperatura 37 C (usar o termômetro). b) Acrescentar a solução de cloreto de cálcio e mexer. c) Adicionar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. d) Juntar o coalho dissolvido em ¼ de copo de água filtrada e agitar por alguns instantes. e) Cobrir o recipiente com tampa ou guardanapo limpo e deixar descansar até se dar a coagulação, o que deverá ocorrer entre 40 e 50 minutos. Se a coagulação ultrapassar a 60 minutos, na próxima vez, aumentar um pouco a dose de coalho. Se a coagulação ocorrer em tempo menor que 40 minutos, reduzir a quantidade de coalho. f) Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca de aço inoxidável na coalhado, se ela sair limpa, sem aderências de leite, indica que está no ponto. g) Fazer o corte da coalhada para proceder o dessoramento. Cortar com a faca inoxidável no sentido vertical na largura de 1,5 a 2 cm, entre um corte e outro. Repetir esses cortes no sentido contrário formando um xadrez. Fazer também cortes no sentido horizontal. Deixar repousar por alguns instantes. h) Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira, fazendo movimentos em forma de B. Essa agitação deverá durar aproximadamente uns 20 anos esse tempo. Nos últimos minutos a agitação poderá ser um pouco mais intensa (5 x 2). i) Deixar a massa descansar por alguns instantes a fim de que a coalhada j) Retirar o soro sobre-nadante até descobrir a massa com o auxílio de uma caneca ou concha. O soro pode ser guardado para a fabricação de ricota, refresco, pães e bolos. 22

23 k) Com o auxílio de uma caneca ou concha, colocar a massa nas formas próprias para queijo frescal. l) Espalhar 1 colher (sopa) de sal sobre a massa, se a forma for para um quilo ou 1 colher (sobremesa se a forma for de meio quilo). m) Cobrar as formas e deixar em repouso por mais ou menos 1 hora para continuar o dessoramento. n) Fazer a viragem do queijo nas formas, espalhar sal na mesa quantidade que foi indicada no item 12 e deixar dessorando por mais 1 ou 2 horas, em superfície levemente inclinada para facilitar o escoamento do soro. o) Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para aparar o restante do soro e levar à geladeira até o dia seguinte ou pelo tempo mínimo de 16 horas. p) Após esse tempo o queijo poderá ser retirado da forma, estando pronto para o consumo. Esse tipo de queijo deverá permanecer na geladeira, de preferência embalado em saco plástico, devendo ser consumido dentro de 7 dias. Após esse tempo ele se torna ácido. QUEIJO QUARK NATURAL: Ingredientes: 5 litros de leite pasteurizado ½ copo de fermento láctico 1/5 (um quinto) de colher de chá de coalho em pó, ou uma colher e meia de coalho líquido. Modo de Fazer: Aquecer o leite a temperatura de 37 C. Colocar o fermento láctico e o coalho, mexendo bem. Deixar em repouso 40 a 50 minutos. Cortar em cubos de 5 x 5 cm. Coar num pano alvejado e deixar o pano pendurado, em local fresco e limpo para escorrer o soro todo. Colocar a massa no liquidificador e bater, guardar na geladeira e servir no preparo de vários pratos. QUEIJO QUARK TIPO PETIT SUISSE I (Danoninho) Colocar a massa do queijo quark natural no liquidificador, acrescentando antes, os seguintes Ingredientes: 23

24 1 copo de açúcar ou mel 50 g de doce de frutas ou legumes cozidos QUEIJO PETIT SUISSE II 2 litros de leite não fervido 2 xícaras (chá) morangos frescos ou pêssegos, pêras, banana, abacaxi, mamão, etc. ¾ xícara (chá) creme de leite natural ou de lata açúcar à gosto 1 colher (sopa) suco de limão Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias, depois de coagulado, coloque a massa dentro de um saquinho de algodão para dessorar bastante. Quando a massa estiver ainda um pouco úmida, coloque-a numa tigela e junte as frutas e o suco de limão. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rápido no liquidificador, levando-o à geladeira para o seu consumo gelado. QUEIJO QUARK CONDIMENTADO Colocar tudo no liquidificador 3 colheres (sopa) massa tomate ½ colher (sopa) sal pimenta malagueta (caldo) azeite azeitonas salsa e cebolinha CREME DE QUEIJO Ralar ou triturar os queijos e cozinhar até formar uma pasta só. Amasse a pasta para homogeneiza-la e dar-lhe elasticidade, colocá-la em formas pequenas, devendo ficar aí por 24 horas. Em vez de colocar em pasta o queijo deve ser cortado inclinado no formato que desejar. 24

25 QUEIJO CHANCLISCH Ingredientes: Ricota Pimenta Sal Orégano ou cominho Azeite e azeitona Modo de Fazer: Misturar a ricota fresca, em ponto mole, com sal e pimenta seca. Enrolar formando bolinhas. Passar no orégano. Conservar na geladeira. QUEIJO PRATO a) Aqueça o leite a 35 C junte o coalho, sal, iogurte natural e o corante e misture. b) Depois de obtida a coalhada, faça os cortes verticais, esperando 5 a 10 minutos para fazer os horizontais. c) Trabalhe a massa por 15 minutos. d) Retire metade do soro. Despeje nos cantos do recipiente 1 litro de água aquecida a 85 C, colocando o termômetro. Não deixe a temperatura da massa, com água fervida, ultrapassar 42 C, para despejar a água ao atingir a temperatura desejada, e atinge por 15 minutos em forma de oito. Leve o recipiente ao fogo, em banho-maria, agitando a massa até atingir 45 C. Tire a massa do recipiente, com a ajuda de uma peneira. e) Enforme a massa e prense-a, com aumento graduado peso, por 24 horas. Vire o queijo na forma por 3 vezes. Prepare uma salmoura saturada e mergulhe o queijo ainda na forma por 5 horas. Desenforme o queijo e coloque-o numa tábua. Deixe maturar por 10 a 12 dias, virando o queijo diariamente. 25

26 QUEIJO MEIA CURA 8 litros de leite ¼ colher (chá) coalho em pó Eleve a temperatura para 37 C. Dissolva o coalho, em ½ copo de água filtrada e 1 colher (sopa) de sal e coloque no leite, mexendo durante 1 minuto. Deixe descansar por um período de 40 a 45 minutos, até completar a coagulação. Corte a massa com cerca de 3 cm. Mexa durante 80 minutos (5 x 2). Retire 1/3 do soro e coloque a mesma quantidade de água quente 75 C. Mexa durante 20 minutos. Separe o soro da massa. Faça uma pequena prensagem com as mãos por 30 minutos. De vez em quando vire e coloque sal na superfície. O queijo deverá ficar em uma tábua ou em lugar fresco. Após 20 dias estará pronto para o consumo. MUSSARELA Ingredientes: 10 litros de leite pasteurizado 1 copo de fermento láctico ou iogurte natural ¼ da colher (chá) de coalho em pó ou 2 colheres (sopa) líquido 5 litros de água quente (80 C) ou 1/3 do soro 5 litros de salmoura 20% (5 litros de água p/ 1 kg de sal) Modo de Preparo: Coar o leite. Aquece-lo à 37 C. Colocar o fermento láctico (dissolvido com um pouco de leite). Colocar o coalho (dissolvido em água filtrada e sal). Mexendo para misturar (bem lentamente). Deixar em repouso aproximadamente 45 minutos. Cortar a massa de 2 em 2 cm. Mexer e aguardar o dessoramento. Fazer a mexedura durante 20 minutos (5 x 2). Em seguida retirar o soro e acrescentar a água quente (80 C) e fazer a 2ª mexedura de 20 minutos (5 x 2) ou até a massa atingir os 42 C. Retirar o soro. 26

27 Juntar a massa e deixar repousado (aproximadamente 20 horas). Cortar a massa em fatias finas e colocá-las em água 80 à 85 C, até que haja cozimento da mesma. Fazer a modelagem, colocar em água fria e na salmoura dependendo do tamanho das peças, deixar escorrer e guardar na geladeira. PROVOLONE Modo de Preparo: Colocar a massa filada na forma desejada e espere 3 a 4 fatias prepare a salmoura com 1 colher de sal p/ 2 litros de água. Mergulhe o queijo desenformado por 5 a 7 horas e espere de 3 a 4 dias. Deixe o queijo maturar 12 dias. Passe azeite, defume-o, e deixe + 3 dias. QUEIJO BOURSIN (Rendimento para 10 l de leite 1 k de boursin) 1. Coloque o leite para coagulação natural (2 a 3 dias). 2. O ponto é quando houver bolhas em toda superfície. 3. Retire a camada de gordura da superfície. 4. Coloque delicadamente a coalhada dentro do saquinho de pano. 5. Feche bem e pendure em lugar fresco e ventilado, e deixe escorrendo o soro por 2 a 3 dias. Bola: Trabalhe a massa com as mãos, achate e coloque o condimento desejado e envolva o queijinho em plástico. Rocambole: Esparrame a massa sobre um pano umedecido, estique-a bem com auxílio de uma faca, recheie e envolva até formar o rocambole e embale com plástico. 27

28 CHANTILLY CASEIRO Ingredientes: ½ k de creme de leite gelado 1 xícara de açúcar 1 colher (café) essência de baunilha Modo de Preparo: Bater o creme de leite (batedeira) por 5 min., ou até começar a endurecer, tornando-o cremoso. Acrescentar o açúcar e bater mais um pouco para ser incorporado ao creme. Misturar a baunilha (sem bater). Conservar a geladeira. Nota: O creme de leite deve ser pasteurizado, se o creme de leite for fresco, colocar em banho-maria e aquecer a 80 C, por 15 minutos. Em seguida, resfriar. DOCE DE LEITE 5 litro leite 2 kg de açúcar Colocar leite para ferver, quando estiver mudando de cor, acrescentar açúcar, quando formar os vulcões, retirar do fogo e bater, colocar em uma forma recoberta com plástico com manteiga, esfriar e cortar. REFRESCÃO DE SORO Ingredientes: Soro fresco Frutas frescas ou compotas ou chocolates em pó Açúcar à gosto Gelo Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador. Na proporção de 1/3 de suco de frutas ou compotas para 2/3 de soro fresco. 28

29 MANTEIGA CASEIRA Ingredientes: 50 g de creme de leite fresco ½ colher (café) sal ½ colher (café) bicarbonato de sódio 3 copos de água gelada e gelo Modo de Preparo: Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80 C. Cinco minutos após atingir 80 C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos em 1 colher de água: Mexer e deixar o creme em banho-maria por mais 15 minutos, mantendo a mesma temperatura. Retirar a vasilha de creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo para esfriar a 11 C. Colocar o creme na temperatura de 11 C no liquidificador juntamente com os 3 copos de água gelada (8 C). Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou o leitelho. Retirar pelo menos 4 copos de soro e reservar. Colocar mais 2 copos de água gelada misturada com o gelo (4 C), bater novamente e retirar a água. Repetir essa operação para lavar bem a manteiga. Colocar a manteiga em uma vasilha grande e espremer com uma colher para extrair bem a água. Se quiser, colocar sal e misturar bem. Conservar em geladeira. Nota: Para obtenção do creme de leite fresco o leite logo após a ordenha ou pasteurização deve ser colocado na geladeira de um dia para o outro. Com o resfriamento, o creme (nata) do leite que se acumula na superfície deve ser retirado cuidadosamente, com uma colher para, então, ser utilizado no preparo da manteiga caseira. Se o creme for de leite pasteurizado ou se for de nata de leite fervido, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, mexer e começar a partir do creme a temperatura de 11 C. LEITE CONDENSADO: (cozido) Rendimento 5 latas 1ª Receita: Leve ao fogo 2 litros de leite, misture 700 grs de açúcar. Assim que iniciar a fervura, misture uma colher de sopa de maizena em um pouco de leite frio e 1 29

30 colher de sobremesa de fermento em pó. Deixe em fogo brando até engrossar, mexendo umas 5 vezes. 2ª Receita: Leve ao fogo, por 10 minutos, 1 copo de leite em pó instantâneo, 1 copo de açúcar, 1 copo de água, uma colher de chá de manteiga sem sal. 3ª Receita: Bata no liquidificador, 1 xícara de leite em pó instantâneo, 1 xícara de açúcar cristal e vá acrescentando aos poucos, enquanto bate ½ xícara de chá de água fervendo. Deixe bater bastante e está pronto. REQUEIJÃO: Rendimento 4 kg 1 ª Receita: 2 litros de leite B (sem ferver), 1 queijo minas (esfarelado), 1 l de creme de leite (sem soro), 1 pacote de maizena (250 grs), 1 pacote de manteiga (250 grs), 1 colher de sal. Levar ao fogo, mexendo até dar o ponto. 2 ª Receita: Coloque ½ kg de ricota no liquidificador juntamente com (200 grs) de manteiga, 1 copo de leite fervendo e sal à gosto. Bata até ficar cremoso. Ficando líquido, coloque em copos, vedando bem e leve à geladeira. COALHADA SÍRIA 1 litro de leite, 1 copo de iogurte natural, 2 colheres de leite em pó. Ferva o leite em um recipiente de louça ou pirex dissolva o iogurte com o leite em pó. Despeje o leite fervido que deverá estar a uma temperatura de 45 C, bem devagar. Cubra a vasilha e deixe em repouso por aproximadamente 4 horas, não mexendo no recipiente, durante esse tempo, no qual, se processa o coalho do leite, findo esse tempo, está pronto. Com uma colher dessa coalhada faz outra porção. 30

31 CATUPIRI CASEIRO 1 copo (geléia) de leite, 1 colher (sopa) maizena, 1 colher de manteiga, 100 grs de mussarela, sal. Leve o leite e a maizena ao fogo para engrossar. Adicione a manteiga e a mussarela, sal. Deixe tomar consistência, mexendo sem parar. Retire do fogo e aguarde em recipiente de louça ou vidro na geladeira. IOGURTE 5 litros de leite, 1 copo de iogurte natural (sem sabor) ou fermento láctico, 1 l de doce em calda (se quiser). Ferva o leite por 5 minutos. Resfriá-lo a 45 a 50 C. Misturar o iogurte, mexendo bem. Embrulhar a panela em um papel jornal e deixar em repouso num lugar aquecido ou no sol por 3 a 5 horas. CREME DE LEITE 1 cx. manteiga sem sal, 2 l de leite, 2 colheres de vinagre, 1 copo (geléia) de leite. Coloque para ferver (talhar). Coar. Colocar no liquidificador com 1 copo de leite e ½ caixa de manteiga sem sal. REQUEIJÃO PURO 1 litro de leite, ½ xícara pequena de vinagre, 1 colher (sopa) manteiga, ferver o leite, esperar um pouco e depois neste leite, ainda morno, colocar o vinagre, mexer devagar para facilitar a formação dos coalhos e, em seguida, utilizar uma pequenina peneira bem fina, separar o soro dos grumos de coalhos. Bater esse coalho no liquidificador ou na própria vasilha, acrescentando a manteiga e ½ xícara pequena contendo leite (para facilitar a formação de requeijão) e colocar sal à gosto. 31

32 FERMENTO LÁCTICO 1 copo de leite, miolo de pão francês. Ferva o leite e deixe ficar na temperatura de 45 C. Misture o miolo de pão e mexa bem. Guarde num local onde ninguém mexa. Espere cerca de 18 horas para coagular. Este fermento é usado para fazer coalhada e também para fazer queijo com leite pasteurizado. DANETE 1 ª Receita: 4 colheres (sopa) cremogema, 4 colheres (sopa) chocolate em pó, 4 colheres (sopa) açúcar, 1 litro de leite. Levar ao fogo. 2 ª Receita: 1 l leite, 1 l creme de leite, 6 colheres (sopa) chocolate em pó, 1 l leite condensado, 1 gema, 4 colheres (sopa) maizena com exceção do creme de leite levar os ingredientes ao fogo, retirar do fogo, e bater com o creme de leite na mão. REQUEIJÃO (3) Coloque ½ k de ricota no liquidificador, juntamente com 200 grs manteiga, 1 copo de leite fervendo e sal à gosto. Bata até ficar cremoso. Ficando líquido, coloque em copos, vedando bem e leve a geladeira. BLISS Ingredientes: 1 l iogurte natural 5 colheres quik sabor morango (sopa) 5 colheres açúcar (sopa) 1 copo leite pasteurizado Modo de Fazer: Colocar no liquidificador o iogurte. 32

33 Colocar o restante dos ingredientes e bater muito bem. Levar a geladeira e servir bem gelado. DANONE I Ingredientes: 1 l de iogurte natural 1 pct de gelatina (ROYAL) sabor morango 5 colheres (sopa) de açúcar 1 copo de água fervendo ½ copo de água temperatura ambiente Modo de Fazer: Dissolver a gelatina em um copo de água fervendo. Juntar ½ copo água fria e o açúcar e misturar. Misturar essa gelatina como iogurte natural. Colocar no liquidificador e bater rapidamente. Envasar e levar a geladeira. DANONE II ½ k ricota 1 l creme de leite 2 xícaras de leite frio ½ k morango (ferver c/ açúcar) 6 colheres (sopa) açúcar Essência de morango Bater tudo no liquidificador e levar junto. BOLINHAS DE QUEIJO EM CALDAS Ingredientes: 300 g queijo ralado (1 prato fundo bem cheio) 600 g açúcar xícaras (chá cheia) 33

34 4 ovos grandes inteiros (ou 6 menores) 12 cravos Modo de Fazer: Amassar queijo ralado com os ovos, até a massa ficar bem homogênea. Colocar o açúcar no fogo junto com ½ litro de água e acrescentar 12 a 14 ovos. Juntar as bolinhas na calda, assim que abrir fervura. Deixar cozinhando por aproximadamente 45 minutos, até a calda engrossar e as bolinhas ficarem com o dobro do diâmetro. Após esfriar, leve a geladeira. PÃO DE SORO Ingredientes: 3 ½ xícara soro de leite, sem vinagre 1 xícara óleo 2 ovos inteiros 2 colheres (sopa) açúcar 1 colher (sopa) sal 45 g fermento 1 kg farinha de trigo Modo de Fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador, por 10 minutos. Coloque o líquido numa vasilha e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até obter a consistência tipo puxa. Faça as bolinhas ou coloque em forma de bolo inglês. Deixe crescer, leve para assar em forno médio por aproximadamente, 30 minutos. BOLINHAS DE QUEIJO Ingredientes: 250 queijo fresco (minas) 2 colheres (sopa) farinha de trigo 1 ovo inteiro 1 colher (café) rasa de pimenta do reino branca sal 34

35 Modo de Fazer: Passe o queijo no ralo de legumes ou esmigalhe com um garfo com exceção da farinha de trigo, junte o queijo e o restante dos ingredientes, amasse bem e faça bolinhas. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. ASPECTOS GERAIS Em 1993 foi aprovada a Portaria 1.428, do Ministério da Saúde, que estabelece as orientações necessárias para executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para obtenção de padrões de identidade a qualidade de produtos e seviços na área de alimentos, objetivando a proteção da saúde do consumidor. O regulamento Técnico para inspeção Sanitária de alimentos, descrito nesta Portaria permite, portanto, a avaliar a eficácia e efetividade não só dos processos, os meios e as instalações, como também dos controles utilizados na produção, o armazenamento, o transporte, a distribuição a comercialização e o consumo de alimentos, por meio do Sistema de Avaliação dos Perigos em Postos críticos de Controle-APPCC. Em 1997 as Portarias nº 326, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e nº 368, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, estabeleceram a regulamentação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação para os estabelecimentos e para os produtos de alimentos, Essas normas se aplicam às atividades de produção, ao fracionamento, ao armazenamento e os transporte de alimentos processados e serviram de orientação para a elaboração de um Manual. Nos municípios, a fiscalização sanitária de alimentos deve ser exercida por fiscais, credenciados pelas prefeituras locais, que devem seguir as normas estabelecidas pelo código Municipal de Saúde, as Boas Práticas, o Sistema de Avaliação de Perigos Críticos de Controle-APPCC, a Legislação Sanitária, o código de Proteção e Defesa do Consumidor e as demais normas de caráter estadual e federal. -Procedimentos para Legislação da Agroindústria à nível municipal: - Produtor deverá procurar o protocolo da Prefeitura Municipal e dar entrada à solicitação de fiscalização, que será encaminhada à Secretaria Municipal de Saúde, parte da Vigilância Sanitária, que irá à propriedade do mesmo, estando, dentro das normais, será concedido um selo numerado de autorização de comercializar, denominado SM. 35

36 - Sendo concedido licença para produção de produtos de origem vegetal, para produtos de origem, segue-se o mesmo procedimento, sendo encaminhado pela Prefeitura à Secretaria Municipal de Agricultura. MERCADO Historicamente mercado era um lugar onde as pessoas levavam produtos do seu trabalho ou objetos que não mais lhe tinham utilidade para negociar. Hoje fala-se muito em mercado,mercado consumidor, mercosul, mercado de capitais. Dizem que o Brasil é bom mercado e que a China é melhor, devido a sua enorme população. Com base nessas afirmações podemos concluir que a palavra mercado, neste caso, significa a capacidade potencial que um grupo de pessoas tem de consumir bens, materiais, equipamentos, alimento, serviços, entre outros. Não basta existir mercado potencialmente favorável para que um produto seja vendido, por exemplo vender picolé na Alasca ou coberto no Nordeste nunca será um bom negócio já que o mercado verdadeiramente significa as necessidades de consumo de uma população. Para que um empreendimento tenha sucesso é necessário conhecer as reais necessidades da população e atende-lá com produtos de boa qualidade, em quantidade e bom preço. Já no mercado de trabalho o produto é o emprego e o interessado por esse produto é o trabalhador. Quando dizemos que o mercado de trabalho está ruim é porque o número dos trabalhadores que procuram emprego é maior do que as vagas oferecidas. A formação de preços e salários também são muito afetados por essas flutuações da oferta e demanda. ORGANIZAÇÃO: Historicamente as pessoas se organizam em grupos ora para se defender, ora para conquistar algo que desejam. As famílias foram o embrião da organização dos seres humanos em grupos, depois vieram as tribos, os grupos religiosos, pessoas que moravam na mesma localidade, no mesmo país, por tipo de trabalho, entre vários outros exemplos que poderíamos citar. De fato, o que une as pessoas são os interesses comuns à todos os participantes de organização. 36