O Nutricionista e o Mercado Gastronômico

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Mauro Ávila Candal
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1 O Nutricionista e o Mercado Gastronômico

2 Nutricionista Lilian Cristian Mattos Proprietária da Qualité Consultoria Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG Pós-Graduada em Gastronomia/UNB Graduada em Nutrição/UFG

4 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO Abrange: Mais do que a história dos alimentos, de sua produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come? Quanto se come? Quando se come? Onde se come? Como se come? Com quem se come? ARMESTO, 2004

consumo. O que se come? Quanto se come? Quando se come?

5 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar para o qual a história vem oferecer uma síntese ao reunir os recursos das diversas disciplinas e buscar desvendar em cada período do passado as informações alimentares a fim, de efetuar uma análise da dinâmica temporal das transformações da alimentação humana. CARNEIRO, 2003

e buscar desvendar em cada período do passado as informações alimentares a fim, de

6 Não temos necessidade o tempo todo de outras ajudas, mas sem a alimentação nem os homens saudáveis, nem os doentes, podem viver. GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.

7 Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou: ele cozinhava sua comida IDADE PEDRA LASCADA IDADE PEDRA POLIDA

8 O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE

13 O homem passou do Comer e Beber Degustar Da arte culinária Gastronomia

15 GASTRONOMIA DEFINA GASTRONOMIA CULINÁRIA X GASTRONOMIA

16 CIÊNCIA ARTE GASTRONOMIA PRAZER GRANDE NEGÓCIO

17 A GASTRONOMIA É UMA ARTE! Busca o equilíbrio nos sabores Não tem limite geográfico Requer habilidades técnicas

18 Culinária Forma de tratar o alimento Pratos da região, vistos como tradição: comidas típicas, regionais, locais

19 Tendências Contemporâneas da Gastronomia Fast food Slow food Fusion food Gastronomia molecular Regionalismo Gastronomia saudável

20 Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e que tinha como público alvo os trabalhadores de fábricas. Simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos mesmo nos lares receitas rápidas e práticas Mão-de-obra jovem e pouco qualificada Divisão e racionalização do trabalho

Simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos mesmo

21 SLOW FOOD Despontou em 1986 Itália Movimento de âmbito mundial Paris (1989) Proteção do direito aos prazeres do paladar Ofensiva contra o modelo de fast food abertura do McDonald s na Praça da Espanha em Roma

22 Objetivos Catalogar e guardar espécies animais, variedades de plantas e técnicas agrícolas Promover educação alimentar e de sabor alimentos mais lentos A Favor do descanso tenha seu tempo, descanse e encontre um amigo para prover alimentos e hospitalidade hospitalidade

23 FUSION FOOD Desejo de cada participante de constantemente demonstrar sua criatividade em desacordo a um status quo. Tornar os alimentos mais interessantes Renovar ingredientes Deixar tudo mais divertido

24 Início Austrália e Nova Zelândia Combinação de chefs treinados, produtos nativos frescos e ligação com o sudeste asiático Não há regras de combinação

25 Resultado da globalização O nome vem do latim fusio ou fusus que significa combinação Fusão de ingredientes, estilos culinários e técnicas Objetivo obter novas sensações ao comer.

26 GASTRONOMIA MOLECULAR Cozinha molecular é uma forma contemporânea de cozinhar, onde o uso da química é fundamental. Qualite Consutoria

preparações tradicionais em relação a: -textura,

27 GASTRONOMIA MOLECULAR Um dos objetivos desta cozinha é surpreender o comensal, desconstruindo as preparações tradicionais em relação a: -textura, -aromas, -sabores, - temperaturas e cores. Qualite Consutoria

REGIONALISMO Utilização de ingredientes locais facilidade e custo. Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas disponíveis na região.

28 REGIONALISMO Utilização de ingredientes locais facilidade e custo. Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas disponíveis na região. Tendência de se voltar ao passado nas preferências gastronômicas devoção aos valores antigos. Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.

29 GASTRONOMIA ORGÂNICA Qualite Consutoria

30 GASTRONOMIA ORGÂNICA Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de qualquer agrotóxico ou aditivo químico. Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas Qualite Consutoria

31 MERCADO GASTRONÔMICO O NOVO DESAFIO Alimento Produto & Serviço Nutricional & Prazeroso Custo & Benefício

32 GASTRONOMIA TURISMO HOSPITALIDADE

33 INDÚSTRIA DA HOSPITALIDADE É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares credenciados, pousadas Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa. HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E NEGÓCIO.

34 TURISMO UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE DO SÉCULO. RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS CRESCE NO MUNDO INTEIRO.

35 TURISMO Turismo responsável por 5,56% do PIB nacional Gastronomia 37,59% deste total Atividade que mais gera receita no setor turístico

MERCADO GASTRONÔMICO Atualmente um grande negócio! Se levado a sério Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em restaurantes comerciais.

36 MERCADO GASTRONÔMICO Atualmente um grande negócio! Se levado a sério Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em restaurantes comerciais. Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos restaurantes operam a mais que cinco anos. O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra categoria de negócio.

37 SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em benefício de outra. Gera clientes mais exigentes, mais conscientes, mais agressivos mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).

38 O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES AO RESTAURANTE 60% - COZINHA 22% - SERVIÇO 4% - ESTACIONAMENTO 3% - TRÂNSITO 2% - POSSIBILIDADE DE USO DE CARTÃO DE CRÉDITO ( Revista Fast Food Jan/97 )

39 ERROS MAIS FREQUENTES NO NEGÓCIO DE RESTAURANTE Falta de limpeza e higiene Pessoal sem qualificação Ignorância e descuido ao custear o menu Alimentos mal preparados Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu Trato impessoal ao cliente Falta de padronização ( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)

40 MERCADO GASTRONÔMICO Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade 41% não qualificada 15% semi-qualificada 15% qualificada 24% conta-própria 78% tem até ensino médio incompleto mais da metade apenas com ensino básico incompleto

41 Mercado Gastronômico Nova Área de Atuação para o Nutricionista

42 A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA

43 FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA

44 CONSULTORIA Tripé do Trabalho de Consultoria Empresário (negociação) Equipe de trabalho (motivação e liderança) Cliente (qualidade e segurança)

45 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE

46 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria SOBREMESAS DIET & LIGHT

47 FEIJOADA LIGHT Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria

48 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria CARDÁPIO ORGÂNICO Cardápios elaborados com muito charme e requinte, sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.

49 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria Consultoria para adequação e implantação dos Programas de Controle de Qualidade em Alimentos

alimentos Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha

50 TREINAMENTO DE EQUIPE Boas Práticas de manipulação de alimentos Higiene dos alimentos Microbiologia dos alimentos Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha Etiqueta no atendimento ao cliente Técnicas de Serviço Marketing pessoal

51 Ficha Técnica Preparação Caldo de frango PESO PESO MEDIDA PREÇO ALIMENTO LÍQUIDO F.C. BRUTO RESÍDUO CASEIRA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL Batata 0,480 1,41 0,677 0,197 6 U kg 1,50 1,015 Água 2,000 1,00 2,000 0,000 2 L Lt 0,00 0,000 Frango 0,085 1,00 0,085 0,000 1 vasilha inox kg 5,90 0,502 Cebola 0,040 1,37 0,055 0,015 2 CSch kg 1,83 0,100 Pimenta de cheiro 0,010 1,10 0,011 0,001 1 CSch kg 5,00 0,055 Cebolinha 0,030 1,10 0,033 0,003 3 CSch maço 1,00 0,033 Alho 0,035 1,00 0,035 0,000 1 CSch kg 6,00 0,210 Óleo 0,050 1,00 0,050 0,000 6 CSch Lt 2,35 0,118 Caldo de frango 0,015 1,00 0,015 0,000 1 CSch kg 4,96 0,074 Pimenta do reino 0,005 1,00 0,005 0,000 1 CCH kg 24,90 0,125 2,750 2,966 2,23 Índice de rendimento: 0,476 Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana 1,310 kg Custo : R$ 2,23 Número de porções = 6,5 Custo por porção = R$ 0,34

Foto Ficha- Receita Restaurante: Prato: Penne ao molho de tomate Modo de Preparo Ingrediente Quantidade Preparo: Água 3.34 g Molho: Sal 55 g Colocar azeite na panela.

Extrato de tomate 410 g Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate. Molho: Mexer até engrossar o molho. Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo.

52 Foto Ficha- Receita Restaurante: Prato: Penne ao molho de tomate Modo de Preparo Ingrediente Quantidade Preparo: Água 3.34 g Molho: Sal 55 g Colocar azeite na panela. Óleo 100 ml Adicionar cebola e temperos. Macarrão penne 250 g Acrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no Tomate italiano 390 g azeite para aderir sabor. Extrato de tomate 410 g Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate. Molho: Mexer até engrossar o molho. Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo. Manjericão 20 g Pimenta de cheiro 20 g Macarráo: Pimenta do reino 3 g Colocar azeite na panela com água. Cebola 55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão. Mussarela de búfala 270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente. Escorrer o macarrão e reservar Rendimento / Nº de Porções: 5 porções Montagem: Colocar o macarrão no centro do prato. Acrescentar o molho sob o macarrão. Servir quente.

53 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e Diferenciados

54 Elaboração de Projeto Arquitetônico e fluxograma de Restaurante Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria

55 Trabalhos realizados pela Qualité Consultoria Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos

56 INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Cantinas Escolares Educação Nutricional Oficinas de Arte Culinária Acompanhamento e Avaliação Nutricional

57 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

58 OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA

59 CARBOIDRATOS Receita: Torta fria de pão de forma Oficina Culinária

60 Oficina Culinária CARBOIDRATOS Receita: Torradinhas com geléia

61 DIA DAS MÃES Receita: Mousse de maracujá Oficina Culinária

62 VITAMINAS E MINERAIS Receita: Espetinho de frutas Oficina Culinária

63 INOVAÇÃO QUALITÉ

64 Site:

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