Efeitos da distância e do tipo de veículos usados no transporte de bovinos sobre o ph final e a freqüência de hematomas como indicadores de bem-estar.

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS CAMPUS DE JABOTICABAL Efeitos da distância e do tipo de veículos usados no transporte de bovinos sobre o ph final e a freqüência de hematomas como indicadores de bem-estar. José Rodolfo Panim Ciocca Orientador: Prof. Dr. Mateus J. R. Paranhos da Costa. Trabalho de Iniciação Científica apresentado à Faculdade de Ciências Agrárias Veterinárias UNESP, Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para graduação em Zootecnia. JABOTICABAL SP 2º SEMESTRE DE 2007

2 i Dedico este... A Deus... Por estar presente em todos os momentos que precisei. À minha família... Pessoas especiais Que sempre fizeram a diferença. Á minha namorada Pela compreensão e carinho.

3 ii AGRADECIMENTOS A Deus pela oportunidade e pelo privilegio que me foi dado em compartilhar tamanha experiência com todos que nesta faculdade convivi. Ao Professor Mateus José Rodrigues Paranhos da Costa, pelo incentivo, simpatia e presteza no auxilio das atividades e discussões sobre o andamento e normatização desta monografia. À banca examinadora, Prof. Dr. Mateus José Paranhos da Costa, Prof. Dr. Alexandre Amstalden Moraes Sampaio, Msc. Julia Eumira Neves, por todas as sugestões e discussões que contribuíram para a melhoria do trabalho. A todos os professores da FCAV que de alguma forma contribuíram com meu amadurecimento, pelo espírito inovador e empreendedor na tarefa de multiplicar seus conhecimentos, pela sua disciplina nos ensinando a importância do trabalho em grupo. Ao grande amigo Stavros Platon Tseimazides, pela paciência, pelos grandes ensinamentos e oportunidades dadas para a realização deste. À amiga Patrícia Cruz Barbalho, que também me deu grande apoio em muitos momentos que precisei para a discussão sobre o tema. À Julia Eumira Neves pela sua paciência nas explicações e pelos conhecimentos passados. A todos os integrantes do Grupo ETCO, Adriano, Adriana, Ana Lucia, Murilo, Julia, Gerusa, Aline, Anita, Natalia, e em especial a amiga Livia (Novilha) por todos os quebra galhos que fez por mim enquanto estive fora, o que foi de suma importância para este. Ao PET-Zootecnia, por ter me dado a oportunidade de realizar um grande desenvolvimento pessoal e intelectual. Agradeço em especial a Prof. e Tutora Maria Imaculada Fonseca, pela amizade e pelos grandes conselhos que me concebeu durante minha permanência no grupo. Aos amigos da Embrapa Suínos e Aves, Eduardo Baggio, Denis, Gustavo, Ediane. Em especial aqueles que de alguma forma auxiliaram no desenvolvimento da escrita do trabalho, Natália Athaíde, Aurélia de Araújo, Nelise Triques e Osmar Antônio Dalla Costa.

4 iii A grande família com que compartilhei os melhores momentos de minha vida. A todos esses irmãos que com orgulho convivi durante toda minha faculdade, em especial as repúblicas Entrometheu, Adriano (Tiririca), Vinícius (Pergunta), Marco (Koringa), Gustavo (Bodão), Haroldo (Pistolinha), Alex (Lôrpa), Felipe (Tumor), Oberdan (Lírou), Fernando (Futum), Guilherme (Pedala), além dos inúmeros veteranos e agregados, em especial o amigo Fabiano. E à República Mata Bixera Pistolinha, Lírou, Pedala, Victor (Cervo), Mikhael (T-tinha), Bruno (Mininão), Thiago (Gozo), Daniel (Rombo), Maurício (Gaúxo) e Eduardo (Biruleiby), além dos veteranos-mores e agregados. Aos colegas de classe pela espontaneidade e alegria durante a inesquecível convivência de cinco anos. Pela troca de informações e materiais como uma demonstração de amizade. São eles: Pistolinha, Bodão, K-strado, Mala, Tansso, Novilha, Xoko, Rodela, Caxão, Pinto, Refugo, Mama-ki, 100 Bola, Furunku, Missóka, Bidê, Xoxota, Gripi, Farofa, Anemia, Mariçol, Tulipa, Pipeta, Budega, Pirikita, Pixoka, Gazaio, Passivo, Bago, Vurto, Kotoko, Berla, Guache, Ternura, Porka, Cintra, Sô- Larga, Fudêncio, Sô-Bobo, Menudo, Gretchen, Tibola, Tigela, Lennon, Madinbú, Janju, Kirim, Supimpa, Fefelety, Freada, Ana Roberta, Cabral... Não poderia esquecer-se de agradecer novamente a todos da minha família, ao meus pais, meus irmãos, tios, primos e avós. Estes que em todo o momento sempre me apoiaram e me incentivavam nessa caminhada. À Bruna de Campos Micelli, por toda sua compreensão, amor e carinho em todos os momentos em que mais precisei. E a todos aqueles que não mencionei mas que de alguma forma contribuíram para a desenvolvimento.

5 iv EFEITOS DA DISTÂNCIA E DO TIPO DE VEÍCULOS USADOS NO TRANSPORTE DE BOVINOS SOBRE O PH FINAL E A FREQÜÊNCIA DE HEMATOMAS COMO INDICADORES DE BEM-ESTAR. RESUMO - O transporte rodoviário de bovinos, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, é considerado relevante quando se trata em bem-estar animal. No entanto, esse tipo de transporte pode provocar estresse, perda de peso e contusões, podendo inclusive levar animais à morte, quando realizado em condições desfavoráveis. O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da distância percorrida e do tipo de veículo utilizado sobre a incidência de contusões e nas variações de ph em carcaças 24 horas após o abate, como indicadores do bem-estar de bovinos durante o transporte. Foram avaliados 1776 animais, sendo 69,9% transportados em caminhões tipo truck e 30,1% em caminhões tipo carreta, seguindo-se a rotina normal de trabalho de um frigorífico. Foram consideradas seis categorias de distâncias para a avaliação do trabalho (até 200km, de 200 a 400km, de 400 a 600km, de 600 a 800km, de 800 a 1000km e acima de 1000km), para a avaliação das contusões nas carcaças, seguiu-se o critério descrito pela Aus-Meat (2001) e o ph foi avaliado 24 horas post-mortem. Observou-se que houve efeito significativo das classes de distâncias de viagem para as duas variáveis estudadas phu (P<0.01) e freqüência de hematomas (FH: P=0,025), sendo que os maiores valores médios de phu foram encontrados para as classes de distâncias entre 800 e 1000Km (phu=5,83) e >1000Km (phu=5,93), que diferiram entre si e também das demais médias, que variaram entre 5,67 e 5,75. Por outro lado, o mesmo não ocorreu para a freqüência de hematomas; com freqüência mais alta na classe

6 v de distância <200Km (FH=1,58), que não diferiu da classe de distância de 800 a 1000Km (FH=1,57), mas diferiram das demais (FH= 1,48 para distância >1000Km; 1,33 para 200 a 400Km e 1,27 para Km; Figura 1). Com base nestes resultados pode-se concluir que tanto viagens longas como viagens curtas podem causar estresse e sofrimento aos animais, com conseqüentes perdas quantitativas e qualitativas à carne. Palavras-Chave: Transporte, veículo, hematoma, bovino.

7 vi EFFECTS OF DISTANCE AND VEHICLE TYPE USED ON CATTLE TRANSPORT ON MEAT QUALITY. SUMMARY - The objectives of this study were to evaluate the influence of the distance traveled and the vehicle type used during cattle transport on the frequency of bruising in the carcass and the ph of meat, both as indicators of the animal welfare. The study was done with 1776 animals, 69.9% of them transported non-articulated trucks and 30.1% in articulated trucks, following the usual routine adopted for cattle transportation. The ph was measured in the muscle longissimus dorsi, 24 hours after slaughter (phu). Six categories of distances were considered: up to 200km, from 200 to 400km, from 400 to 600km, from 600 to 800km, from 800 to 1000km and >1000km. The evaluation of bruises in the carcasses was done according the Aus-Meat (2001) and the ph values were measured in the muscle longissimus dorsi 24 hours after slaughter (phu). There was significant effect of the distance on phu (P <0.01) and bruises frequency (FH: P=0.025). The largest mean of phu was found for distances larger than 1000km (phu=5.93), followed by the class from 800 to 1000Km (phu=5.83); for the other classes of distances the phu means ranged from 5.67 to On the other hand, the frequency of bruises was higher for the distance class <200Km (FH=1.58) that didn't differ from the class from 800 to 1000Km (FH=1.57), which differed of the others distance classes (FH = 1.48 for distance >1000Km; 1.33 for 200 to 400Km and 1.27 for Km. According to these results it were concluded that long trips as well as short trips result in higher stress for cattle. KEYWORDS: Transport, vehicle, bruising, cattle.

8 vii ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Bem-estar animal Manejo pré-abate Transporte Distância e duração da viagem Veículos Qualidade da carne ph Contusões MATERIAS E MÉTODOS Analise estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO Efeitos das classes de distância no phu e na freqüência de hematomas Efeitos do tipo de veículo no phu e na freqüência de hematomas Efeitos da localização do animal nos compartimentos de carga dos veículos CONCLUSÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 32

9 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil é considerado maior produtor e exportador de carne bovina do mundo e sua exportação em 2005 correspondeu a mil toneladas equivalente carcaça, contribuindo com uma parcela muito importante do PIB brasileiro. Segundo ANUALPEC 2005, apenas 22,8% da produção de carne do país é para exportação, enquanto 78% são destinados ao consumo interno. Seu rebanho é de aproximadamente 194 milhões de cabeças, localizado em sua maior parte na região centro-oeste do país (34,7% do efetivo nacional), principalmente nos estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. De acordo com os dados da ANUALPEC 2005, são abatidos por ano 45,4 milhões de bovinos, o que corresponde a uma taxa de abate de 27,5%, sendo assim, mais de 40 milhões de bovinos anualmente transportados em caminhões pelas rodovias brasileiras com destino aos frigoríficos para serem abatidos, sendo esta uma etapa crucial no sucesso da pecuária brasileira.

10 2 No Brasil o tipo de transporte mais comum é o rodoviário, que é geralmente realizado em caminhões boiadeiros do tipo truque com capacidade média de 20 animais (JOAQUIM, 2002). De acordo com o Departamento Nacional de Infra-Estrutura de Transportes (DNIT), da extensão total das rodovias brasileiras ( km), 88% dos trechos não são pavimentados e, dos trechos pavimentados, 95% são de pista simples. Além disso, segundo a Pesquisa Rodoviária de 2005, realizada pela Confederação Nacional do Transporte (CNT, 2005), 72% das principais rodovias do país encontram-se com estado geral deficiente. Esses fatores somados ao transporte inadequado comprometem o bem-estar animal, causando estresse, contusões, fraturas, arranhões, exaustão metabólica, desidratação e até a morte de animais. Além disso, outros procedimentos envolvidos no manejo pré-abate podem ter efeitos no bem-estar animal, por exemplo o aumento do sofrimento dos animais, com conseqüências negativas na qualidade da carcaça e da carne, causando problemas de cortes escuros ou carne exudativa (FERNANDEZ et al. 1992; GREGORY, 1994; ROÇA & SERRANO, 1996). Para KNOWLES (1999), durante o transporte, os animais são expostos a ambientes estranhos e muitas vezes são misturados com outros grupos que possuem animais com chifres, alta reatividade e de diferentes sexos e idades. Outros pontos que contribuem para o estresse são o manejo inadequado dos animais antes do embarque, condições climáticas extremas, como excessivo calor ou frio, uso de choque elétrico, estado de manutenção do veículo, a densidade de animais no caminhão e os manejos grosseiros por imperícia ou negligência dos operários. Essas situações podem acarretar em perda de peso e contusões, podendo inclusive levar animais à morte.

11 3 Essas alterações que ocorrem na carga emocional dos animais, aliadas ao esforço físico realizado no período de embarque, transporte, desembarque e o tempo de espera no curral, modificam o metabolismo post-mortem (velocidade de glicólise) e o nível de acidez muscular (AHN et al. 1992; BOLES et al. 1993). O aumento nas exportações da carne bovina brasileira e as constantes exigências internacionais na qualidade da carne e no bem-estar dos animais vêm forçando um aumento em pesquisas cientificas almejando mudanças em toda cadeia produtiva da carne. Segundo SWATLAND (1999) a tecnologia do abate dos animais destinado ao consumo, somente assumiu importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne. Transporte, manejo e espera dos animais nos currais do frigorífico podem afetar não só o peso da carcaça como também outras características como o ph, cor, textura e capacidade de retenção de água (WARRISS, 1990). Para HOFMANN (1988), o ph influencia na cor, textura, sabor, retenção de água e também na vida útil do produto. Segundo LUCHIARI FILHO (2006) há grande amplitude no termo qualidade quando se trata a respeito de carne, o que pode levar a diferentes interpretações, citando a explicação em que WARRISS (2000) define ser através do rendimento e composição; aparência; palatabilidade, integridade do produto e qualidade ética, sendo a última relacionada a questões de bem-estar animal. Para BARBALHO (2006), encontra-se uma convergência para a produção do produto carne, mostra que o excesso de agressividade no manejo pré-abate gera não apenas estresse aos animais como também tem influencia negativa na qualidade intrínseca da carne, além de descartes por hematomas.

12 4 LUCHIARI FILHO (2000) também afirmou que todo e qualquer estresse imposto ao animal na fase ante mortem terá efeito na qualidade da carne. A diminuição na qualidade no que diz respeito à maciez, por exemplo, pode ocasionar carnes mais duras se comparadas àqueles que não sofreram estresse e que estes problemas estão diretamente relacionados ao manejo dispensado no período anterior ao abate. Assim, programas de qualidade de carne devem ter como ênfase não só a oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos, como também ter compromissos com a produção sustentável e a promoção do bem-estar animal e humano, assegurando satisfação do consumidor e renda ao produtor e a indústria (PARANHOS DA COSTA, 2002).

13 5 2. OBJETIVO O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da distância percorrida e do tipo de veículo utilizado sobre a incidência de contusões e nas variações de ph em carcaças 24 horas após o abate, como indicadores do bem-estar de bovinos durante o transporte.

14 6 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1. Bem-estar animal O tema bem-estar animal vem recebendo atenção especial nos meios técnico, científico e acadêmico. Aliado as questões ambientais e a segurança alimentar, o bem-estar animal vem sendo considerado entre os três maiores desafios confrontando a agricultura nos anos vindouros (ROLLIN, 1995). Bem-estar é um termo de uso corrente em várias situações e seu significado geralmente não é preciso. Entretanto, definição objetiva de bem-estar faz-se necessária para a utilização científica e profissional do conceito. Bem-estar deve ser definido de forma que permita pronta relação com outros conceitos, tais como: necessidades, liberdades, felicidade, adaptação, controle, capacidade de previsão, sentimentos, sofrimento, dor, ansiedade, medo, tédio, estresse e saúde (BROOM & MOLENTO, 2004).

15 7 Para uma definição de forma simples e clara, bem-estar é o estado de um indivíduo em relação às suas tentativas de adaptar-se ao seu ambiente em um dado momento (BROOM 1986). Segundo PARANHOS DA COSTA & PINTO (2006), a definição do estado de bem-estar de um determinado animal deve considerar três abordagens distintas, porém complementares: 1. Estado psicológico do animal quando o bem- estar é definido em função dos sentimentos e emoções dos animais, sendo que animais com medo, frustração e ansiedade enfrentariam problemas de bem-estar. 2. Funcionamento biológico do animal os animais deverão manter suas funções orgânicas em equilíbrio, sendo capazes de crescer e de se reproduzir normalmente, estando livre de doenças, injúrias e sem sinais de má nutrição, além de não apresentarem comportamentos e respostas fisiológicas anormais. 3. Vida natural assume-se que os animais deveriam ser mantidos em ambientes próximos ao seu habitat natural, sendo livres para desenvolver suas características e capacidades naturais. Nas últimas décadas, diferentes indicadores para avaliação do bem-estar de animais de produção têm sido descritos e levam em conta as três abordagens acima citadas. Esses indicadores podem ser divididos em três grupos, de acordo com (CAMBRIDGE E-LEARNING INSTITUTE, 2006): 1- indicadores fisiológicos; 2 - indicadores do comportamento - relacionados aos estados mentais do animal e 3 - indicadores de produção - baseados no resultado de produção dos animais (produção de leite, ganho de peso).

16 8 É possível observar estes diferentes indicadores em plantas frigoríficas. Entre os exemplos de indicadores, cita-se o ph da carne como fisiológico, o medo do animal frente ao homem (transporte e recuo de animais nos currais) e a permanência em ambientes não familiares como psicológico e comportamental e a perda de peso como um exemplo de indicador produtivo. Sabe-se que o comportamento animal ainda é pouco utilizado na aplicação de práticas de manejo em fazendas e frigoríficos, resultando em manejos inadequados e grandes perdas em níveis de bem-estar e qualidade da carne. GRANDIN (1996) afirma que existem cinco problemas básicos no bem-estar em plantas frigoríficas: 1. Métodos e equipamentos estressantes 2. Distrações que impedem o movimento do animal 3. Ausência e/ou carência de treinamento aos funcionários 4. Pouca manutenção em equipamentos 5. Más condições em que os animais chegam ao frigorífico. Atualmente os consumidores têm uma preocupação crescente de que a carne que compram deva vir de animais criados, manejados e abatidos de maneira que leve em consideração o seu bem estar. De acordo com WARRISS (2000), as pessoas desejam comer carne com qualidade ética, isto é, carne de animais que tenham sido criados, tratados e abatidos em sistemas que promovam o bem estar, mas que também sejam sustentáveis e ambientalmente corretos. ROPPA (2001) declarou que os países candidatos a exportar para a União Européia deverão estar aptos a satisfazer as Normas Européias de Rastreabilidade, de Proteção do Meio Ambiente e de Bem-estar dos Animais.

17 9 Segundo MACHADO FILHO (2000), no Brasil, embora o bem estar animal possa ainda não ser uma questão prioritária entre os consumidores, qualidade da carne e impacto na saúde já aparecem como questões centrais para o público. Os produtores brasileiros podem esperar uma demanda crescente por produtos orgânicos e saudáveis. Esta demanda poderá talvez incluir a preocupação com o bem estar animal Manejo pré-abate O manejo de bovinos no pré-abate é uma das principais causas da depreciação do bem-estar, que pode ser avaliado através da presença de lesões traumáticas na carcaça e redução da qualidade da carne (GRANDIN 1997, 2000). Para DALLA COSTA (2005) os responsáveis por esta etapa da produção são agroindústrias, produtores, transportadores e poder público. O efeito do manejo pré-abate e as respostas quando em contato com o homem são de extrema importância para os bovinos (GRANDIN, 1997; SHUTT & FELL, 1990). O excesso de agressividade nesta fase, além do estresse dos animais, poderá influenciar de forma negativa sobre a qualidade da carne e como conseqüência desse manejo pré-abate inadequado tende a apresentar alterações depreciativas na cor, maciez e ph. Os prejuízos econômicos gerados pelo descarte de carne de baixa qualidade podem ser evitados com a implantação de técnicas de manejo racional. Segundo estimativas de GRANDIN (1980), o estresse dos bovinos no manejo pré-abate gera aproximadamente três milhões de dólares/ano de prejuízo aos abatedouros em decorrência das contusões nas carcaças. A economia americana perde anualmente US$ ,00 com os danos equivalentes em aproximadamente 9,2%

18 10 das carcaças, enquanto que na Nova Zelândia, dos bovinos abatidos 40% seriam contundidos no manejo pré-abate. Para que as carcaças não sofram alterações irreversíveis quantitativas (lesões e hematomas) e qualitativas (carnes PSE pale, soft, exudative - e DFD dark, firm e dry) é necessário um manejo pré-abate adequado, com adequação de instalações (na propriedade e no frigorífico), condições de transporte (duração, densidade, boas estradas), período de descanso no frigorífico e sistema de atordoamento eficaz. Sendo necessário para isso, dispor de mão-de-obra qualificada para executar estas atividades com eficiência (DALLA COSTA, 2005). A preocupação com o bem-estar dos bovinos contribui para a formação do conceito e da imagem do produto no mercado, sendo este importante fator de produção para os consumidores, geralmente associado à questão da segurança alimentar e da preservação do meio ambiente (DEN OUDEN, 1997). GRANDIN (2003) afirmou que as indústrias elevam seus gastos na aquisição de novos equipamentos, mas se esquecem das boas práticas de manejo pré-abate que podem levar a resultados tão bons quanto a aplicação de novas tecnologias. É importante ressaltar que um manejo pré-abate realizado de forma adequada pode melhorar os resultados e proporcionar o bem-estar dos bovinos, minimizando perdas quantitativas e qualitativas da carne e que instalações adequadas influenciam substancialmente na qualidade do serviço resultando numa maior produtividade. A utilização de equipamentos que facilitem e contribuam com o bem-estar do trabalhador e do animal são requisitos fundamentais para impulsionar o desempenho de uma organização.

19 Transporte O transporte e abate de bovinos representam os estágios finais do manejo préabate no sistema de produção designado a produzir um constante produto de alta qualidade com características organolépticas desejadas. Entretanto, é freqüentemente sugerido que ambos, transporte e condições dentro do frigorífico, podem resultar em estresse, que é prejudicial ao bem-estar do animal e a qualidade da carne (TRUNKFIELD & BROMM, 1990; LENSINK et al, 2001; VAN DE WATER et al 2003). Alguns trabalhos com enfoque no transporte de bovinos estão disponíveis (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 1997; HEMSWORTH et al, 1995; TARRANT, 1990; TRUNKFIELD & BROMM, 1990). STEPHENS (1980) e FRASER et al (1975) discutindo a ocorrência de estresse e suas causas e a adoção de algumas medidas para melhorar o bem-estar dos animais. O estresse provocado pelo transporte afeta vários aspectos em relação à qualidade da carne de animais domésticos (MITCHELL, HATTING, & GANHAO, 1988; TARRANT, 1981; TARRANT, KENNY, HARRINGTON, & MURPHY, 1992). Para GREGORY (1996) outros fatores também podem agir juntos ao estresse emocional do transporte, tais como: brigas, medo, ruídos, vibrações e doenças. No Brasil, o transporte de bovinos é realizado em grande parte por caminhões e/ou carretas, muitas vezes sem manutenção adequada e a presença de metais ou peças soltas acabam gerando ruídos desagradáveis aos animais levando, muitas vezes, ao estresse. Por outro lado, durante o transporte, os bovinos não são capazes de expressarem todos os comportamentos normais.

20 12 O elevado nível de estresse fisiológico e o esforço físico dos animais durante o transporte podem causar depleção do glicogênio muscular, conduzindo ao alto valor do ph último, o que pode resultar em carne DFD (dura, firme e seca) (McVEIGH & TARRANT, 1982). Para VAN DE WATER (2003) carnes do tipo DFD não são atrativas para consumidores devido à cor escura e a aparência seca, como também é mais susceptível à deterioração bacteriana pelo alto ph (>5,8), não permitindo exportação Distância e duração da viagem Segundo GRANDIN (1997), a distância pode causar estresse psicológico aos bovinos, uma vez que os animais estão submetidos a ambientes novos, manejo (não familiares) e estresse físico devido a cansaço, contusões, temperaturas desagradáveis e jejum alimentar. Em trabalho de WARRISS et al. (1995) a distância percorrida pelos bovinos entre a fazenda e o frigorífico foi considerada como causa da perda de peso. As diferentes distâncias percorridas entre a origem e o abatedouro também podem gerar decréscimo do peso vivo dos animais, que levam aproximadamente 5 dias após a viagem para recuperar o peso perdido. Em outro trabalho do mesmo autor (WARRISS, 1990), a perda maior de peso ocorre nas primeiras 24 horas após a suspensão do alimento, sendo superior no período inicial de 12 horas. A porcentagem de peso perdido em bovinos varia entre 3 a 11%, quando leva-se em conta o peso inicial. GALLO et al (2003) também confirmou que há perdas conforme a duração do transporte, sendo que as mesmas aumentam proporcionalmente ao tempo, podendo chegar a valores de 11,9% após 24 horas.

21 13 Algumas propostas são recomendadas para reduzir a perda de peso do bovino e da carcaça, como também na redução da deterioração na qualidade da carne, que ocorre durante o transporte, como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al., 1997), enquanto que a administração de vitaminas injetáveis A, D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al., 1993b). A freqüência de hematomas pode ser amplificada com a ocorrência de mais de um embarque ou desembarque de bovinos, como é o caso de alguns países em que os animais saem das propriedades para os leilões e, posteriormente, são encaminhados para o abatedouro (JARVIS et al. 1995; McNALLY e WARRISS 1996; ELDRIDGE et al 1984). Para WARRISS et al. (1995) o nível de cortisol dos bovinos está diretamente relacionado ao tempo de transporte, com uma viagem mais curta os animais apresentaram maiores níveis de cortisol. Concluíram que com o passar do tempo os níveis de cortisol dos bovinos baixavam. Os resultados de AGNES et al. (1990) mostraram que o procedimento de embarque levou ao maior nível de cortisol. Entretanto TARRANT (1990) afirmou que embarque e desembarque não são a maior fonte de estresse para bovinos, e que estar dentro de um veículo em movimento é o fator mais estressante. Isso baseado no aumento do nível de cortisol, interação social e aumento da taxa de micção. A concentração do cortisol retorna rapidamente aos níveis normais após o desembarque (KENT & EWBANK, 1983). Para alguns autores (JONES & TONG, 1989; BATISTA DE DEUS et al. 1999; KNOWLES, 1999; HARGREAVES et al. 2004) o aumento da distância percorrida

22 14 resulta em maior estresse nos animais, aumentando também a freqüência de carnes do tipo DFD. TADICH et al. (2005), avaliando novilhas transportadas durante 3 ou 16 horas, verificaram a diminuição na concentração de cortisol plasmático após a entrada destas nos veículos. Para MITCHELL et al. (1988) a explicação para esta redução seriam os métodos de coleta de sangue para a avaliação do cortisol. Houve também um decréscimo nos valores dessa variável após o desembarque das novilhas no frigorífico, contrariando o reportado por VAN DE WATER et al. (2003). As características sensoriais da carne são influenciadas pelo tempo de transporte dos animais. Pesquisas mostraram que em viagens muito curtas, por não permitirem ao animal tempo para reconhecimento da nova situação, ou excessivamente longas, que provocam cansaço, ocasionando depleção total do glicogênio muscular o que prejudica a queda necessária do ph para transformação do músculo em carne (SANZ et al. 1996; GREGORY, 1998; SARTORELLI et al. 1992; TARRANT et al. 1992; MARIA et al. 2003; VILLARROEL et al. 2003). Segundo WARRISS (1995), em trabalho desenvolvido para avaliar os efeitos fisiológicos na duração da jornada de transporte de 5, 10 e 15 horas de viagem, concluiu que o tempo de viagem é considerado o fator mais importante comparado à distância e que curtos e longos períodos de transporte demonstraram maiores indicadores de estresse do que em viagens de média duração. Por outro lado, usando um simulador de transporte, SARTORELLI et al (1992) concluiu que a duração da viagem não é um fator crucial no estresse do transporte como um todo.

23 Veículos Diferentes tipos de veículos são empregados para o transporte de bovinos. No Brasil são utilizados caminhões tipo truck (Figura 1), que costumam carregar 18 animais em ponto de abate por viagem, ou carretas (Figura 2), que transportam em torno de 27 animais da mesma categoria. O comportamento dos bovinos na gaiola pode ser influenciado por sua localização em relação ao veículo em que está sendo transportado, com alteração dos batimentos cardíacos, incidência de hematomas, elevação do ph ou aumento do nível de cortisol plasmático. TARRANT et al. (1988) observaram que os bovinos que foram transportados no terço final dos caminhões tiveram a concentração de cortisol alterada em relação aos demais. Enquanto que VAN DE WATER et al. (2003) observaram que os batimentos cardíacos foram alterados durante o transporte naqueles alocados na parte traseira dos veículos. Essa taxa foi decrescendo gradativamente durante os primeiros 60 minutos após o início da jornada dos animais nas diferentes partições dos veículos e estabilizando-se durante o restante do percurso. Neste caso, deve-se atentar ao fato de que animais embarcados por ultimo podem ter sido submetidos a um manejo mais brutal por haver maior resistência ao entrar no veículo, o que poderá interferir na analise conclusiva do fato. JARVIS & COCKRAM (1994) trabalhando com ovelhas, encontraram maior incidência de contusões nos animais que viajaram na parte anterior do veículo se opondo ao observado por TARRANT et al. (1988) e VAN DE WATER et al. (2003).

24 16 Figura 1. Caminhão truque não articulado com três eixos usado para o transporte de bovinos. Figura 2. Veículo articulado (carreta) com um piso usado para o transporte de bovinos Qualidade da carne A restrição alimentar e hídrica reduz o peso vivo dos bovinos principalmente através das fezes, urina e desidratação, mas há também a redução no peso da carcaça (GALLO e GATICA 1995; KNOWLES 1999). Transporte, manejo e tempo de espera nos currais antes do abate também podem causar efeitos adversos em outras características da carcaça, tais como ph, cor, textura e capacidade de retenção de água (WARRISS 1990).

25 17 HOFMANN (1988) verificou que o ph influencia na cor, textura, sabor, capacidade de retenção de água e na vida útil da carne, assim como a presença de hematomas na carcaça ph A maior influência do transporte na qualidade da carne para JOAQUIM (2002) é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico, promovendo uma queda anômala do ph post-mortem, originando a carne DFD. A velocidade de queda do ph, bem como o ph final da carne após horas, é muito variável (FORREST et al., 1979). A queda do ph é mais rápida em suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos (LUNDBERG & VOGEL, 1987). A glicólise se desenvolve lentamente em bovinos, o ph inicial (0 horas, no momento do abate) em torno de 7,0 cai para 6,4-6,8 após 5 horas e para 5,5-5,9 após 24 horas (HONIKEL et al., 1981, 1981a; SEYDI & FAYE, 1990). Por outro lado, nos suínos a velocidade de queda é maior, atingindo valores de 5,6-5,7 após 6-8 horas post-mortem e 5,3-5,7 após 24 horas (FORREST et al., 1979). Em suínos, quando o ph 45 minutos post-mortem atinge níveis inferiores a 5,8 tem-se o indício da presença de carne PSE (HOFMANN, 1988; WIRTH, 1980, 1987). Esta glicólise extremamente rápida, que ocorre principalmente em suínos geneticamente susceptíveis ao estresse, não é observada em bovinos (FERNANDEZ et al., 1992; TARRANT & MOTHERSILL, 1977), embora LOCKER & DAINES (1975) tenham encontrado mudanças post-mortem em músculo bovino incubado a 37 o C, que podem ser consideradas como uma leve forma de PSE.

26 18 A carne DFD é caracterizada devido ao esgotamento dos níveis de glicogênio causado pelo estresse crônico (BROWN et al., 1990). O manejo pré-abate realizado de forma inadequada é o principal fator de indução ao aparecimento de cortes escuros, uma vez que esta forma de manejo causa exaustão física ao animal (BARTOS et al., 1988; BRUAS et al., 1990; WIRTH, 1987). Altos valores de ph são resultados das características físicas da cor escura e alta capacidade de retenção de água que ocorre devido à baixa conversão do ácido lático decorrentes da reserva do glicogênio (HAMM, 1960; FIELD, 1981) A medida do ph igual a 6,0 tem sido considerada um valor que caracteriza a carne como sendo, ou nao, DFD, porém alguns autores demonstram que existem valores de ph em torno de 6,2 6,3 que podem não caracterizar cortes escuros (NEWTON & GILL, 1981; WIRTH, 1987). Assim como há valores de ph equivalentes a 5,8 5,9 que podem ser caracterizados como esse tipo de corte. De acordo com as exigências impostas pela União Européia (entre outros mercados consumidores estrangeiros), valores de ph aceitos sem restrição alguma são aqueles que variam na faixa de 5,5 a 5,8. Animais que apresentam valores de ph acima de 6,0 (carne tipo DFD do inglês Dark, Firm, Dry Escura, Dura, Seca) são destinados apenas ao mercado interno, atingindo valores econômicos menores. A incidência de corte escuro é variável de acordo com o país em estudo: na Finlândia 22% (PUOLANNE & ALTO, apud BROWN et al., 1990); na Irlanda 3,2% (TARRANT & SHERINGTON, 1980), na França 3,6% (BRUAS et al., 1990), na Grã Bretanha 4,1%, (BROWN et al., 1990). Em estudo na Grã Bretanha variações na frequencia de carnes DFD podem ser observadas de acordo com a idade e do sexo: 1 a

27 19 5% para novilhos e novilhas; 6 a 10% para vacas e 11 a 15% para machos adultos (ZEROUALA & STICKLAND, 1991) Contusões A presença de hematomas em bovinos pode resultar em perdas econômicas na indústria da carne e é um indicador de problemas no bem-estar durante o manejo préabate. Contusões podem potencialmente ocorrer na fazenda, durante o transporte, em leilões e nos frigoríficos. Estas são provocadas por diversos fatores: o estresse (que pode resultar em aumento da pressão arterial, causando rompimento de vasos debilitados), a utilização de choque elétrico no manejo e a mistura de animais que nunca conviveram juntos (GRANDIN, 1996; FAO, 2004). O transporte influencia a qualidade da carcaça, principalmente devido ao aumento na freqüência de hematomas, que prejudicam a qualidade visual do produto e se estes forem graves, a carcaça deverá ser aparada, acarretando assim uma perda direta (KNOWLES, 1999). TARRANT et. al (1992) mostraram que a extensão do hematoma aumenta proporcionalmente com a densidade no caminhão, com graves contusões ocorrendo em densidades acima de 600 kg/m 2 quando comparadas a outras duas densidades avaliadas (200 kg/m 2 e 300 kg/m 2 ). Em outro trabalho, TARRANT et al. (1992) reforçou essa tese mostrando que as extensões das contusões foram crescentes com o aumento da densidade, principalmente quando ultrapassaram 600kg/m2. Os autores encontraram também maior incidência de carcaças com ph acima de 6,00 nos animais que foram transportados em alta densidade.

28 20 Em trabalhos com suínos, LAMBOOY et al. (1985) e LAMBOOY & ENGEL (1991) descreveram que os animais deitam com mais facilidade quando viajam em baixas densidades e ficam mais propensos, a partir do momento em que estão deitados, a serem pisoteados e conseqüentemente a terem novos hematomas (BARTON GADE & CHRISTENSEN, 1998). Quando o animal é contundido, o local do hematoma passa por uma seqüência de mudanças que são importantes na ciência da carne em dois aspectos: o ph do músculo e a idade do hematoma a qual pode ser estimada (GREGORY, 1996) Para GRACEY & COLLINS (1992) hematomas brilhantes, ou seja, vermelho vivo, são considerados recentes (com 0 a 10 horas) e hematomas escuros tem em média 24 horas de ocorrência. Estudo feito por MCCAUSLAND & MILLAR (1982) utilizando métodos histológicos para estimar a idade da contusão demonstrou que 43% e 90% de bovinos com hematomas analisados eram provenientes do frigorífico. MCNALLY & WARRISS (1996) mostraram que o tamanho do hematoma aumenta proporcionalmente com a distância e o tempo de espera nos currais do frigorífico. Eles encontraram uma correlação positiva entre o aumento do número de contusões e o ph último do músculo, o que é indicativo de depreciação na qualidade da carne. A maior influência do transporte na qualidade da carne é através da depleção do glicogênio muscular pela atividade física e estresse físico. Durante as 24 horas após o abate do animal, o glicogênio é convertido em ácido lático havendo associação com queda do ph do músculo/carne. Se os níveis de glicogênio são reduzidos, a queda do ph será menor, diminuindo a resistência da carne a ação de microorganismos o que depreciará a qualidade da carne.

29 21 4. MATERIAS E MÉTODOS Foram avaliados 1776 animais, sendo 69,9% transportados em caminhões não articulados com três eixos (tipo truque, com capacidade média para 18 animais) e 30,1% em caminhões articulados com um piso (tipo carreta de um andar, com capacidade média para 27 animais). As avaliações foram realizadas no Frigorífico Marfrig em Promissão SP, seguindo a rotina normal de trabalho durante o transporte dos animais Medidas do ph último e freqüência de contusões. Para avaliação das contusões nas carcaças, seguiu-se o critério descrito pela AUS-MEAT (2001), que definiu hematoma como qualquer lesão no tecido muscular, caracterizada por apresentar pelo menos dois cm de profundidade ou 10 cm de diâmetro

30 22 (ou área equivalente), exceto para as lesões no contra-filé (Longissimus dorsi), que foram sempre consideradas graves independentemente do tamanho. Essas avaliações foram realizadas na linha de abate dos bovinos, logo após a retirada do couro, sendo registrada a identidade de cada animal e o local do hematoma (quando ocorria), marcando x em desenhos de carcaças. Ao final da linha de abate, as carcaças eram levadas para a câmara fria com temperatura nunca inferior a 2 C, onde permaneciam por aproximadamente 24 horas. Após este período (24 horas) foi mensurado o ph no músculo Longissimus dorsi (phu) de cada carcaça, utilizando-se o peagâmetro digital Mettler-Toledo, modelo Analise estatística Para a análise dos dados foi usado o procedimento GLM do pacote estatístico SAS, sendo consideradas como variáveis dependentes a freqüência de hematomas por carcaça e o phu. Dada a alta ocorrência de valores zero (0) na freqüência de hematomas por carcaça, esses dados foram transformados em raiz quadrada de (x + 1) antes de se proceder às análises. Foram consideradas as seguintes variáveis independentes: distância de transporte (definidas em 6 classes), tipo de veículo (duas classes), numero de divisórias no compartimento de carga e posição do animal no compartimento de carga durante o transporte (na frente, no meio ou atrás), as variáveis ocorrência de hematomas na carcaça (phem: 1= sim, 2= não), período ano (antes e após o treinamento dos

31 23 caminhoneiros), densidade de carga (baixa, ideal e alta) e ocorrência de cortes escuros (DFD: 1= sim, 2 = não), foram incluídas nas análises apenas para ajuste dos dados. Foram definidas seis categorias de distâncias para a avaliação do trabalho (até 200 km, de 200 a 400 km, de 400 a 600 km, de 600 a 800 km, de 800 a 1000 km e acima de 1000 km), porém não houve nenhuma ocorrência de transporte na categoria de distância 600 a 800 km. Foi definido o seguinte modelo de análise: Y ijkl = µ + D i + V j + C k + P l + e ijkl, onde: Y representa as variáveis dependentes, freqüências de hematomas nas carcaças (dados transformados) e phu; = a média geral; D i é o efeito da i-ésima classe de distância (i=1,...,6); V j o efeito do j-ésimo tipo de veículo (j= 1, 2); C k o efeito do k- ésimo número de divisórias no compartimento de carga; P l a l-ésima posição do animal no compartimento de carga e e ijkl, o erro ou resíduo.

32 24 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 1776 carcaças avaliadas durante a coleta de dados verificou-se que mais da metade dos animais apresentaram hematomas (57,7%) com um ph último (phu) médio de 5,75. Os animais que obtiveram phu maior que 6.0 contabilizaram 2,82%, caracterizando a carne do tipo DFD. Os resumos das análises de variância de phu e freqüências de hematomas são apresentadas na Tabela 1.

33 25 Tabela 1. Resumo da análise de variância do ph da carne 24 horas após o abate (phu). Fontes de variação GL Quadrados médios phu Quadrados médios Freqüência de hematomas Distância da viagem 4 1,41** 0,23* Tipos de veículo 1 2,06** 0,32* Número de divisórias 1 0,01ns 0,03ns Posição do animal 2 0,02ns 0,10ns Ocorrência de hematomas 1 0,04ns 203,39** Período 1 0,71** 0,65** Densidade de carga 2 0,18** 0,22ns Ocorrência de DFD 1 11,34** 0,05ns Resíduo ,01 0,08 CV 2,03 20,02 r 2 0,56 0,62 onde: GL= graus de liberdade, CV= coeficiente de variação, r 2 = coeficiente de determinação, ns = não significativo, * = P<0,05 e **= P<0, Efeitos das classes de distância no phu e na freqüência de hematomas As porcentagens de animais transportados em função das classes de distâncias são apresentadas na Figura 3, caracterizando que a maioria das viagens avaliadas (50,7%) foi nas distâncias entre 200 e 400 km. Porém, houve variações das classes de

34 Porcentagem 26 distância em função do tipo de veículo utilizado, com predominância de carretas em viagens mais longas, sendo que em distâncias abaixo de 200km o transporte de animais foi feito, quase em sua totalidade, por caminhões não articulados (trucks), como apresentado na Figura 2. Houve efeito significativo das classes de distâncias para as duas variáveis estudadas phu (P<0.01) e freqüência de hematomas (FH: P=0,025), sendo que os maiores valores médios de phu foram encontrados para as classes de distâncias entre 800 e 1000 Km (phu=5,83) e maior que 1000 Km (phu=5,93), que diferiram significativamente entre si e também das demais médias, que variaram entre 5,67 e 5,75. Os melhores resultados de phu foram encontrados para as categorias de distância entre 200 e 400 Km (phu=5,69) e entre 400 e 600 Km (phu=5,67) , , ,9 10 4,7 4, Km Km Km Km >1000 Km Figura 3. Porcentagens de animais transportados em função das classes de distâncias das viagens entre as fazendas e os frigoríficos.

35 27 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% Truck Carreta 20,00% 0,00% Até 200 km km km km > 1000 km Figura 4. Porcentagens dos animais transportados em função das classes de distância e dos tipos de veículos utilizados. Segundo WARRISS et. al. (1995), após períodos longos de viagem há queda na concentração de cortisol, provavelmente devido à adaptação dos animais ao transporte. Estes resultados foram contraditórios aos encontrados por BATISTA DE DEUS et. al., (1999), que constataram menor média de phu nas carcaças em distâncias curtas. Resultado semelhante ao encontrado por KNOWLES (1999), que mostrou phu é maior depois de 24 horas de transporte quando comparado a uma hora de viagem. GALLO (2003) em sua pesquisa encontrou resultados parecidos com o anterior quando comparou os efeitos do tempo de duração no transporte (3h e 16h) concluindo que a média do ph final de animais transportados durante 16h foi 0,236 maior que os animais transportados por um período de 3 horas. Deve-se ressaltar que no caso de viagens muito longas, espera-se que ocorra a fadiga dos animais resultando em conseqüências negativas para o bem-estar animal e para a qualidade da carne. A Figura 5 mostra que há problemas de phu em carcaças oriundas de animais que viajaram distâncias superiores a 800 Km. O mesmo não ocorreu para a freqüência de hematomas; com freqüência mais alta na classe de distância <200Km (FH=1,59), que não diferiu da classe de distância de 800 a 1000Km

36 28 (FH=1,57), mas diferiu das demais (FH= 1,48 para distância >1000Km; 1,33 para 200 a 400Km e 1,27 para km), como apresentado na Tabela 2. Como mostra na tabela, os valores de phu encontrados nas categorias de distâncias acima de 800km não podem ser destinados a exportação uma vez que os valores ultrapassam a margem estabelecida pelos compradores externos (<5,8). Tabela 2: Valores médios de phu e de freqüência de hematomas por carcaça em função das classes de distância das viagens. Categoria de distância ph Hematomas Exportação Até 200 km 5,76 c 1,59 a S km 5,69 d 1,33 c S km 5,67 d 1,27 c S km 5,83 b 1,57 a N > 1000 km 5,93 a 1,48 b N Não é possível explicar esta variação na freqüência de hematomas, com maior ocorrência de contusões nas viagens mais curtas. Uma hipótese seria atribuir este número a falhas de manejo no embarque, a possibilidade de que a viagem não tenha sido realizada de maneira tão cuidadosa e também a efeitos de densidade. Entretanto, ambas as situações não foram controladas. As ocorrências de hematomas e outros tipos de injúrias são de fato preocupantes, e espera-se que ocorram com maior freqüência em longas jornadas, mas que podem ocorrer também em viagens curtas (TARRANT & GRANDIN 2000). Como caracterizado pelos resultados do presente estudo, o que nos leva a concluir que mesmo viagens curtas podem causar estresse e sofrimento aos animais, com conseqüentes perdas quantitativas e qualitativas da carne.

37 ph Hematomas 29 5,95 1,8 5,9 1,6 5,85 1,4 5,8 1,2 5,75 5,7 1 0,8 phm Hematomas 5,65 0,6 5,6 0,4 5,55 0,2 5,5 Até 200km km km km >1000km 0 Figura 5. Efeito das distâncias das viagens no ph da carne e nas freqüências de hematomas nas carcaças bovinas Efeitos do tipo de veículo no phu e na freqüência de hematomas Houve efeitos significativos (P<0,05) do tipo de veículo nas duas variáveis estudadas. A média de phu foi ligeiramente mais alta para animais transportados em caminhões do tipo truck (phu= 5,77) do que para os animais transportados em carretas (phu= 5,72). Entretanto, deve-se considerar que geralmente os caminhões do tipo truck são destinados a viagens mais curtas e as carretas a viagens mais longas, o que pode causar um confundimento de ambos os fatores (distância e tipo de veículo utilizado). Apesar de pequena, a variação nestes valores merece atenção em função de limites nos valores de ph para certas transações comerciais; por exemplo, há restrições de mercado para carnes com ph maior que 5,8 para comercialização com a União Européia, devido ao aumento da probabilidade de ocorrência de cortes escuros e de carne DFD, de forma que valores próximos a este devem ser considerados como indicadores de risco (SCHÖEBITZ, 1998).

38 30 Com relação aos hematomas, os resultados encontrados diferiram estatisticamente, mas também com pequena variação entre os dois tipos de veículos. Foi encontrado para caminhões do tipo truck uma média de 1,43 hematomas por animal, enquanto que para as carretas foi encontrada uma média de 1,39. Considerando a rotina de análises do frigorífico, esses dados não expressam perdas quantitativas significativas quando comparados entre si Efeitos da localização do animal nos compartimentos de carga dos veículos No presente estudo foram analisados também os efeitos do número de divisórias e da posição dos animais no compartimento de carga. As carretas analisadas neste estudo tinham os compartimentos com três divisórias e os caminhões truck tinham duas ou três, com predominância de caminhões com duas divisórias. Não houve diferenças estatísticas na freqüência de hematomas (P = 0,53 e 0,29, respectivamente) e nem no phu (P = 0,48 e 0,18, respectivamente), em função do número de divisórias e também da posição do animal no compartimento de carga.

39 31 6. CONCLUSÕES A distância de transporte afetou a queda do ph post-mortem e a freqüência de hematomas. Pode-se concluir que tanto viagens longas como viagens curtas podem causar estresse e sofrimento aos animais, com conseqüentes perdas quantitativas e qualitativas à carne. A pequena diferença entre tipos de caminhões utilizados no transporte de bovinos não permite conclusões seguras para indicar qual o melhor. Tanto a localização do animal dentro do caminhão quanto o número de divisórias no compartimento de carga não influenciaram no bem-estar e na qualidade da carne. Todavia, não é descartada a idéia da necessidade de se buscar melhorias neste item, uma vez que ainda são necessários estudos a respeito dos tipos de veículos. Melhorias no sistema de transporte devem ser implementadas, uma delas deve ser a redução na freqüência de transporte de longa distância.

40 32 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGNES, F.; SARTORELLI, P.; ABDI, B. H.; LOCATELLI, A. Effect of transport loading or noise on blood biochemical variables in calves. American Journal of Veterinary Research, Chicago, v. 51, n. 10, p , AHN, D.V., PATIENCE, J.F., FORTIN, A. & Mc CURDY, A.R. The influence of pre- laughter oral loading of acid or base on post mortem changes in longissimus dorsi muscle of pork. Meat Science, v. 32, p , ANUALPEC Anuário Estatístico Agropecuário. FNP Consultoria, AUS-MEAT Limited. Beef & Veal Language. South Brisbane, p.

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