Nota Prévia Características da Carcaça e da Carne de Genótipos de Frangos Caipiras

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1 Scientific Note Carcass and Meat Traits of Free Range Broiler Chicken Genotypes AUTORES AUTHORS Antonio Augusto Domingos Coelho Av. Pádua Dias, 11 Caixa Postal: 83 CEP: Vicente José Maria Savino Millor Fernandes do Rosário Marco Aurélio Neves da Silva RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar características da carcaça e da carne de frangos caipiras criados no sistema semi-intensivo e verificar a capacidade do consumidor em distinguir a carne dessas aves em relação à obtida de frangos comerciais criados convencionalmente, denominados de controle. Oito genótipos de frangos caipiras tiveram os rendimentos de carcaça, de filé de peito, de pernas e de asas determinados, sendo também mensurados os comprimentos longitudinal direito e transversal e espessura do peito, além da força de cisalhamento. Consumidores foram solicitados a distinguir entre a carne dos genótipos de frangos caipiras em relação ao controle quanto aos atributos de maciez e sabor. O genótipo 7 P mostrou maior rendimento de carcaça enquanto que Label Rouge maior rendimento de filé de peito. Não houve diferença entre genótipos para rendimento de pernas e Carijó Barbado apresentou maior rendimento de asas. Para todas as medidas do peito houve a formação de dois grupos distintos de genótipos. Houve efeito de sexo para todos rendimentos e medidas do peito. A força de cisalhamento detectou que somente Caipirão e Embrapa 041 diferenciaram-se do controle, apresentando melhor maciez objetiva. Foi possível verificar que, apesar de não treinados, os consumidores conseguiram distinguir quatro (Paraíso Pelado, Label Rouge, Paraíso Pedrês e Caipirão) e três (Paraíso Pelado, Paraíso Pedrês e Embrapa 041) genótipos quanto à maciez e ao sabor, respectivamente. Há diferenças entre os genótipos de frangos caipiras avaliados quanto às características da carcaça e da carne e que consumidores são capazes de distinguir alguns destes genótipos quanto à maciez e ao sabor, porém estes atributos apresentaram-se ligeiramente piores comparados com o controle. Carmen Josefina Contreras Castillo ccastill@esalq.usp.br Marta Helena Fillet Spoto mhfspoto@esalq.usp.br PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Força de cisalhamento; Maciez; Sabor; Rendimento; Tecnologia de carne. SUMMARY The aim of this work was to evaluate carcass and meat traits of free range broiler chicken genotypes and to verify consumer ability to differ the meat from these genotypes than commercial broiler chicken raised in intensive production system that was denominated control. Eight free range broiler chicken genotypes had their eviscerated carcass, breast meat, legs and wings yields determinated and they were also measured on breast for longitudinal right and transversal lenghts, thickness and shearing force. Consumers were solicited to distinguish between meat of free range broiler chicken genotypes and control for attributes of tenderness and flavour. The genotype 7 P showed the greatest eviscerated carcass yield while Label Rouge the biggest breast meat yield. Two distinct groups of genotypes were evidenced for all measurements on breast. No differences between genotypes were found on legs yield and Carijó Barbado presented the greatest wings yield. Sex effect was verified for all carcass yields and for all measurements on breast. It was shown that only Caipirão and Embrapa 041 differed from control for shearing force, presenting the best measured tenderness. Consumers distinguished four (Paraíso Pelado, Label Rouge, Paraíso Pedrês and Caipirão) and three (Paraíso Pelado, Pearaíso Pedrês and Embrapa 041) genotypes for tenderness and flavour, respectively. There are differences between evaluated free range broiler chicken genotypes for carcass and meat traits and consumers are able to distinguish some these genotypes for tenderness and flavour, however these attributes presented slightly worse than control. Shearing force; Tenderness; Flavour, Yield; Meat Science. Autor Correspondente Corresponding Author Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 9-15, jan./mar Recebido/Received: 17/07/2006. Aprovado/Approved: 30/12/2006.

2 INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Os consumidores mundiais têm-se adequado a hábitos alimentares que se baseiam em produtos naturais, considerados mais saudáveis, o que proporciona uma constante expansão da chamada avicultura alternativa, a partir da criação de frango e galinha caipira (Vercoe et al., 2000; Fraser, 2001). Dessa forma, avanços científicos e tecnológicos ocorridos nos últimos anos em diversos setores das atividades ligadas à agropecuária, têm desenvolvido novos produtos para atender às expectativas desses consumidores cada vez mais esclarecidos e interessados em produtos diferenciados. Há também em todo o mundo, especialmente na área de nutrição, uma tendência crescente por alimentos tidos como mais saudáveis, que sejam produzidos de acordo com regras mínimas de segurança alimentar e que atendam normas de criação visando o bem-estar animal e refletindo, dessa forma, num produto final com características diferenciadas (Alroe et al., 2001; Lund; Röcklinsberg, 2001; Hermansen, 2003; Stringheta; Muniz, 2004). Os segmentos da sociedade mundial com maior poder aquisitivo têm mostrado grande interesse pela criação de aves no sistema caipira por meio do apelo do bem-estar animal (von Borell; van den Weghe, 1999; Verbeke; Viaene, 2000) e da busca pela qualidade de vida (Blokhuis et al., 2000) Salienta-se que o frango caipira não compete em escala de produção e custo com o frango industrial, mas sim em qualidade da carne, principalmente sabor, atendendo a um nicho de mercado que pode pagar mais por essas características (Gessulli, 1999). Para que a avicultura alternativa conquiste o mercado consumidor será necessário evidenciar que as aves criadas neste sistema de produção apresentem qualidades superiores às procedentes do sistema intensivo, quanto as suas características de rendimento de carcaça, qualidade da carne, principalmente sabor e maciez, e que satisfaçam algumas demandas essenciais do consumidor: produto de qualidade reconhecida, oriundo de produção tradicional, com rastreabilidade em todos os estágios de produção, assegurado por controles de qualidade e com preço atrativo (Zanusso; Dionello, 2003). Assim sendo, diversos trabalhos têm avaliado o desempenho de frangos criados em sistema semi-intensivo quanto ao ganho de peso e à conversão alimentar (Hellmeister Filho et al., 2003; Takahashi, 2003; Santos et al., 2005; Takahashi et al., 2005). Porém, com relação às características de carcaça e da carne poucos trabalhos têm sido publicados (Takahashi, 2003; Lima, 2005). Nesse sentido, desenvolveu-se este trabalho com os objetivos de avaliar características da carcaça e da carne de genótipos de frangos caipiras criados em sistema semi-intensivo e verificar a capacidade do consumidor em distinguir a carne dessas aves daquela proveniente de frangos comerciais, criados convencionalmente. Condições experimentais e descrição dos genótipos Foi conduzido um experimento com aves provenientes de ovos de oito genótipos de frangos caipiras, os quais foram incubados simultaneamente no Departamento de Genética da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP), em Piracicaba/SP. Foram utilizados 480 pintos não sexados (60 de cada genótipo) os quais foram alojados em 16 boxes (30 aves por box) com área interna de 3 m 2, recebendo alimento e água ad libitum, ao longo de todo período experimental. O acesso das aves aos piquetes (30 m 2 de área externa por box) com cobertura vegetal predominantemente constituída por gramas estrela e batatais, deu-se a partir dos 14 dias de idade até o final do período experimental. Na Tabela 1 encontram-se os constituintes dos dois tipos de ração, que foram fornecidos ad libitum durante todo período experimental. Tabela 1. Composição das rações utilizadas em cada fase do período de criação. Composição percentual Ração inicial 1 (0-28 dias) Ração de acabamento 2 (29-84 dias) Milho 60,75 68,00 Farelo de soja 31,25 24,00 Farelo de trigo 2,50 2,00 Óleo de soja 0,50 1,00 Premix de vitaminas e minerais 5,00 5,00 Composição calculada Proteína bruta () 20,00 17,00 Energia metabolizável (kcal/kg) Enriquecimento por kg de ração: ácido fólico 0,6 mg; antioxidante 100 mg; coccidiostático 100 mg; promotor de crescimento 40 mg; cobre 8 mg; ferro 50 mg; iodo 1,4 mg; lisina 0,35 g; manganês 72 mg; metionina 1,8 g; selênio 0,2 g; sódio 1,6 g; vit. A 8000 UI; vit. B12 15 mcg; vit. D UI; vit. E 20 mg; vit k3 1,5mg; zinco 54,15 mg; pantotenato de cálcio 12 mg; niacina 40 mg; cloreto de colina 0,34 g; biotina 100 mcg; piridoxina 3 mg; tiamina 2 mg; riboflavina 6 mg. 2 Enriquecimento por kg do produto: ácido fólico 0,4 mg; antioxidante 100 mg; coccidiostático 60 mg; promotor de crescimento 30 mg; cobre 65 mg; ferro 50 mg; iodo 1 mg; lisina 0,3 g; manganês 60 mg; metionina 1,35 g; selênio 0,2 mg; sódio 1,5 g; vit. A 6000 UI; vit. B12 10 mcg; vit. D UI; vit.e 10 mg; vit k3 0,80 mg; zinco 45 mg; pantotenato de cálcio 8 mg; niacina 20 mg; cloreto de colina 0,24 g; biotina 60 mcg; piridoxina 2 mg; tiamina 1,8 mg; riboflavina 4,5 mg. A descrição de cada material genético utilizado neste trabalho é feita a seguir: 1- Caipirão da ESALQ : população melhorada para corte, de crescimento rápido e fenótipos variados para cor de plumagem. 2-7 P Pinto Preto Pesado de Pasto de Pescoço Pelado de Piracicaba; população melhorada para corte, de crescimento rápido, cor de plumagem preta e apresentando, em parte da população, o gene do pescoço pelado (Na). 3- Caipirinha da ESALQ : população melhorada para dupla aptidão (corte e postura), de crescimento lento e fenótipos Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 9-15, jan./mar

3 variados para cor de plumagem, apresentando o gene que confere topete (Cr) e também o gene do pescoço pelado (Na) em parte da população. 4- Carijó Barbado : população melhorada para dupla aptidão (corte e postura), de crescimento lento, plumagem do tipo barrada e apresentando o gene que confere barba e costeleta (Mb) em parte da população. 5- Paraíso Pedrês : oriundo da Granja Aves do Paraíso, Itatiba/SP. 6- Embrapa 041 : oriundo da Embrapa (Centro Nacional de Pesquisas em Suínos e Aves), Concórdia/SC. 7- Label Rouge : oriundo da Granja Globo Aves, Porto Feliz/SP. 8- Paraíso Pelado : oriundo da Granja Aves do Paraíso, Itatiba/SP. Os quatro primeiros genótipos são materiais experimentais em desenvolvimento desde 1997 pelo Projeto Frango Feliz da ESALQ/USP, Piracicaba/SP e os demais são materiais comerciais que vêm sendo utilizados em criações alternativas. Atributos da carcaça Aos 84 dias de idade foram amostrados, de cada genótipo, 10 fêmeas e 15 machos, em um total de 200 animais, que foram identificados individualmente e mantidos em jejum pré-abate por 12 horas. Esta amostragem baseou-se no cálculo das médias do peso médio vivo, separadamente para machos e fêmeas de cada genótipo, selecionando-se as aves que apresentavam peso vivo individual ao redor de sua respectiva média calculada. As aves foram acondicionadas em caixas, sendo 10 aves por caixa e a seguir transportadas até as instalações do Abatedouro Fricok, localizado em Rio Claro/SP, distante 40 km de Piracicaba/SP. O peso vivo de abate de todas as aves foi obtido em balança tipo dinamômetro antes da entrada na linha de abate, o qual ocorreu através dos procedimentos convencionais: atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, resfriamento e cortes. Foram obtidas as partes: pernas (coxa e sobre-coxa), asas, filé, osso e pele do peito e dorso de todos os animais, as quais permaneceram sob temperatura de resfriamento (4 C) por 6 horas e a seguir procedeu-se à pesagem das partes em balança digital com precisão de 1 g, para fins de obtenção dos dados. O peso da carcaça eviscerada quente, aquela sem cabeça, pescoço, pés, vísceras e gordura abdominal, foi estimado individualmente, somando-se os pesos das partes (pernas, asas, filé, osso e pele do peito e dorso) corrigido por um fator de 0,95, ou seja, assumiu-se que a carcaça, em média, absorveu 5 de água durante o processo de resfriamento no chiller. Adotou-se este valor pelo fato do monitoramento do frigorífico onde as aves foram abatidas, registrar em média 5 de absorção de água pela carcaça após o chiller. O rendimento de carcaça eviscerada foi calculado dividindo-se o peso da carcaça eviscerada quente pelo peso vivo de abate. Já os rendimentos das partes foram calculados dividindo-se o peso de cada parte após o chiller pelo respectivo peso da carcaça eviscerada quente. Atributos da carne No laboratório de Tecnologia de Carnes do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, ESALQ/USP, foram obtidos os atributos: força de cisalhamento (lado direito) e maciez e sabor (lado esquerdo) dos músculos Pectoralis major. Amostras de 15 filés de peito, provenientes apenas de machos e armazenadas à temperatura de resfriamento (4 C ± 1 C) por 12 horas, foram colocadas em embalagens CN-530 cook-in e levadas à cocção em banho-maria à temperatura de 90 C até atingir 82 C no ponto geométrico do músculo. Após o cozimento, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e, posteriormente, armazenadas em câmara fria a 2 C ± 1 C por 24 horas. A seguir foram feitos cortes na forma de paralelepípedo de 2,0 x 1,0 x 1,0 cm conforme a metodologia proposta por Froning e Uijttenboogaart (1988). Toda análise de atributos da carne empregou amostras processadas desta forma. Amostras de carne de peito provenientes de frangos de corte de criação confinada comercial, abatidos aos 42 dias de idade, também foram submetidas aos mesmos procedimentos de preparo das amostras dos genótipos caipiras. A determinação da força de cisalhamento, tendo em vista a característica da carne, foi obtida através do texturômetro Texture Test System, marca FTC, modelo TP2, com acessório Warner-Bratzler. A velocidade de subida e descida da lâmina foi de 20 cm.min 1 e uma carga de 100 kg. As amostras com as fibras orientadas perpendicularmente à lâmina do equipamento foram cisalhadas para medição da força de cisalhamento. Os valores fornecidos pelo equipamento foram multiplicados por 0,3 e divididos por 2,2, para fins de transformação, em kgf.cm 2. O teste de Diferença do Controle (Meeilgard, 1999) foi aplicado a 40 provadores não treinados e escolhidos ao acaso, caracterizando um conjunto de consumidores, em que eles tiveram que responder a um questionário, no qual receberam uma amostra controle e 5 amostras codificadas, constituindo cada amostra um tipo de frango. O provador foi solicitado a comparar cada amostra com o controle em relação à maciez e ao sabor, separadamente, de acordo com a seguinte escala de notas: 1- muito pior que o controle, 2- pior que o controle, 3- ligeiramente pior que o controle, 4- nenhuma diferença do controle, 5- ligeiramente melhor que o controle, 6- melhor que o controle e 7- muito melhor que o controle. Este procedimento teve o intuito de verificar a capacidade do consumidor em distinguir a carne de frangos caipiras daquela proveniente de frangos comerciais e ainda, fazer inferências sobre o grau de preferência dos materiais testados. Braz. J. 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4 Análises estatísticas Para os atributos da carcaça foi empregado o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 8x2 (8 genótipos e 2 sexos) com 10 e 15 repetições por tratamento para fêmeas e machos, respectivamente, em um total de 200 aves, considerando-se uma ave a unidade experimental. Foi realizada a análise descritiva dos dados pelo SAS a fim de verificar os pressupostos da análise de variância (teste F), em que se constatou a presença de observações discrepantes que foram excluídas do conjunto de dados analisados. Também, devido a grande dispersão dos valores observados entre os oito genótipos, foi constatada a necessidade de transformação dos dados para peso vivo ao abate pela escala log 10. A análise de variância foi realizada através do procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS, 2006), considerando-se o modelo estatístico: onde Y ijk = µ + α i + λ j + (αλ) ij + e ijk i = 1,..., 8; j = 1, 2; k = 1,..., 10 e 15, para fêmea e macho, respectivamente Y ijk = valor observado no i-ésimo genótipo e j-ésimo sexo da k-ésima repetição; µ = constante geral a todas as observações; α i = efeito do i-ésimo genótipo; λ j = efeito da j-ésimo sexo; (αλ) ij = efeito da interação entre o i-ésimo genótipo e a j-ésimo sexo; e ijk = efeito aleatório associado ao i-ésimo genótipo e j-ésimo sexo, assumindo e ijk ~ N (0, σ 2 ), com erros independentes. Foram obtidas também as médias por meio do comando LSMEANS (quadrados mínimos) apenas para os efeitos significativos de genótipo (G) e sexo (S), sendo comparadas pelo teste de Tukey (P<0,055). Para os atributos da carne, a força de cisalhamento, devido a grande dispersão verificada entre os dados dos oito genótipos, teve de ser transformada pela escala log 10 e sua análise empregou o delineamento inteiramente casualizado com 15 repetições de acordo com o seguinte modelo estatístico: onde Y ij = µ + α i + e ij i = 1,..., 9; j = 1,..., 15 Y ij = valor observado no i-ésimo genótipo da j-ésima repetição; µ = constante geral a todas as observações; α i = efeito do i-ésimo genótipo; e ij = efeito aleatório associado ao i-ésimo genótipo, assumindo e ij ~ N (0, σ 2 ), com erros independentes. A análise de variância foi realizada através do procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS, 2006) e as médias foram comparadas pelo teste de Dunnett (P<0,05), considerando-se o material comercial como controle. Já as variáveis maciez e sabor foram analisadas através do procedimento GENMOD do programa estatístico SAS (SAS, 2006), assumindo-se uma distribuição multinomial e os contrastes entre as médias foram comparados pelo teste do χ 2 (P<0,05), considerando-se o material comercial como controle. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 2 apresenta o resumo da análise de variância para todas as características avaliadas, significância para os efeitos de genótipo, sexo e interação genótipo x sexo e seus respectivos graus de liberdade, média geral e coeficiente de variação. Para as características peso vivo de abate, rendimento de carcaça, rendimento de filé de peito, rendimento de asas, comprimento transversal e espessura do peito foram verificados efeitos significativos somente de genótipo e sexo. O rendimento de pernas apresentou apenas efeito significativo de sexo. O comprimento longitudinal direito do peito apresentou efeito significativo para genótipo, sexo e interação genótipo x sexo, Tabela 2. Resumo da análise de variância para peso vivo de abate (PVA), rendimento de carcaça (RC), rendimento de filé de peito (RFP), rendimento de pernas (RP), rendimento de asas (RA), comprimento longitudinal direito (CLD), comprimento transversal (CT) e espessura (E) do peito. FV a GL a PVA b RC RFP RP RA CLD CT E Genótipo 7 * * * ns * * * * Sexo 1 * * * * * * * * G x S 7 ns ns ns ns ns * ns ns GL Resíduo Média geral 2,639 c Kg 67,61 20,39 CV () 3,73 3,51 7,21 3,58 7,98 5,77 6,98 15,01 a FV: fontes de variação; GL; graus de liberdade; *: P<0,055; ns: não significativo b Escala log 10 ; c escala original 39,76 14,76 18,08 cm 15,31 cm 2,12 cm Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 9-15, jan./mar

5 optando-se por apresentar a comparação de médias para os efeitos de genótipo e sexo, separadamente. Na Tabela 3 são apresentadas as comparações de médias para as características peso vivo de abate, rendimentos de carcaça, filé de peito, pernas e asas, considerando-se os efeitos de genótipo e sexo. O peso vivo de abate apresentou a distinção de três grupos de genótipos: um de maior peso constituído por Caipirão, 7 P e Paraíso Pedrês, um com peso intermediário formado apenas por Embrapa 041 e Label Rouge e um de menor peso constituído por Carijó Barbado (2,202 kg), concordando parcialmente com os resultados de Takahashi (2003) referentes às linhagens Paraíso Pedrês, Label Rouge-Pescoço Pelado e Caipirinha. Os sexos diferiram significativamente, com macho apresentando maior peso médio em relação à fêmea. Linhagens comerciais de frangos convencionais comumente criadas no Brasil, Ag Ross 308 e Cobb 500, apresentaram na média dos sexos, 2,46 e 2,32 kg de peso vivo de abate aos 42 dias de idade, respectivamente (Moreira et al., 2004). Para rendimento de carcaça houve a formação de dois grupos distintos: o que apresentou maior média formado por 7 P (69,58) e o que apresentou menor média formado por Embrapa 041 (65,12). Estes resultados concordam com Hellmeister Filho (2002) que avaliou os materiais Label Rouge- Pescoço Pelado, Caipirinha, 7 P e Paraíso Pedrês e também com Takahashi (2003). Macho apresentou maior média em relação à fêmea, discordando de Hellmeister Filho (2002), porém concordando com Takahashi (2003). Na média dos sexos, linhagens comerciais de frangos convencionais comumente criadas no Brasil, Ag Ross 308 e Cobb 500, apresentaram 70,37 e 70,48 de rendimento de carcaça em relação ao peso da carcaça aos 42 dias de idade, respectivamente (Moreira et al., 2004). Label Rouge apresentou média (21,99) significativamente maior em relação a Caipirão, 7 P, Caipirinha e Carijó Barbado para rendimento de filé de peito. Fêmea apresentou maior rendimento médio em relação a macho. Para os efeitos de genótipo e sexo, os resultados concordaram com os de Hellmeister Filho (2002). Ag Ross 308 e Cobb 500, linhagens comerciais de frangos convencionais comumente criadas no Brasil, apresentaram na média dos sexos, 24,50 e 24,31 de rendimento de filé de peito em relação ao peso da carcaça aos 42 dias de idade, respectivamente (Moreira et al., 2004). Não houve efeito significativo de genótipo para rendimento de pernas, porém houve significância para o efeito de sexo, em que macho (40,52) apresentou maior média em relação à fêmea (38,71). Para ambos os efeitos, os resultados concordaram com Hellmeister Filho (2002) e Takahashi (2003). O rendimento de pernas para linhagens comerciais de frangos convencionais comumente criadas no Brasil, Ag Ross 308 e Cobb 500, na média dos sexos, foi de 33,33 e 33,50 em relação ao peso da carcaça aos 42 dias de idade, respectivamente (Moreira et al., 2004). O rendimento de asas apresentou a distinção de dois grupos de genótipos: um que apresentou maior rendimento médio formado por Embrapa 041 e Carijó Barbado e um de menor rendimento constituído por Paraíso Pedrês (14,07), discordando parcialmente de Hellmeister Filho (2002) e Takahashi (2003). Fêmea apresentou maior rendimento médio em relação a macho, concordando com Hellmeister Filho (2002) e Takahashi (2003). O rendimento de asas para linhagens comerciais de frangos convencionais comumente criadas no Brasil, Ag Ross 308 e Cobb 500, na média dos sexos, foi de 11,58 e 11,63 em relação ao peso da carcaça aos 42 dias de idade, respectivamente (Moreira et al., 2004). Na Tabela 4 são apresentadas as comparações de médias para as medidas de peito: comprimento longitudinal direito, comprimento transversal e espessura, considerando-se os efeitos de genótipo e de sexo. Para comprimento longitudinal direito houve a distinção de dois grupos de genótipos: um que apresentou maior média formado por 7 P e Paraíso Pedrês e um com menor média formado por Embrapa 041, Paraíso Pelado, Caipirinha e Carijó Barbado. Macho apresentou média maior em relação à fêmea. Tabela 3. Comparação de médias entre genótipos e sexos para peso vivo de abate (PVA), rendimento de carcaça (RC), rendimento de filé de peito (RFP), rendimento de pernas (RP) e rendimento de asas (RA). Genótipos PVA a (kg) RC () Caipirão 3,203A 68,93AB 20,35B 40,00A 14,45AB 7 P 3,153A 69,58A 19,82B 39,30A 14,60AB Paraíso Pedrês 3,136A 68,52AB 20,73AB 39,67A 14,07B Embrapa 041 2,430B 65,12D 20,63AB 39,36A 15,21A Label Rouge 2,372B 67,12BCD 21,99A 38,88A 14,68AB Paraíso Pelado 2,346BC 68,52AB 20,83AB 39,98A 15,06AB Caipirinha 2,270CD 66,49CD 19,89B 39,81A 14,82AB Carijó Barbado 2,202D 66,32CD 19,86B 39,92A 15,31A Sexos Macho 3,071A 67,93A 19,99B 40,52A 14,54B Fêmea 2,209B 67,16B 21,03A 38,71B 15,00A Média geral 2,639 67,54 20,51 39,61 14,77 Médias seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,055). a Analisado na escala log 10, mas apresentado na escala original. RFP () RP () RA () Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 9-15, jan./mar

6 Tabela 4. Comparação de médias entre genótipos e sexos para medidas de peito: comprimento longitudinal direito (CLD), comprimento transversal (CT) e espessura (ESP). Genótipos CLD (cm) CT (cm) ESP (cm) Caipirão 18,64AB 16,07A 2,31AB 7 P 18,93A 16,48A 2,15ABC Paraíso Pedrês 19,26A 16,53A 2,38A Embrapa ,50C 14,75B 2,01C Label Rouge 17,94BC 14,85B 2,17ABC Paraíso Pelado 17,32C 14,87B 1,98C Caipirinha 17,43C 14,35B 2,04BC Carijó Barbado 17,41C 14,40B 1,91C Sexos Macho 18,81A 16,03A 2,21A Fêmea 17,29B 14,54B 2,03B Média Geral 18,05 15,28 2,12 Médias seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (P < 0,055). O comprimento transversal mostrou a formação de dois grupos bem contrastantes: um formado por Caipirão, 7 P e Paraíso Pedrês, com médias maiores e diferentes do outro grupo formado pelos demais genótipos. Macho apresentou média maior em relação à fêmea. A espessura do peito também apresentou a formação de dois grupos distintos de genótipos: Paraíso Pedrês constituiu o grupo de maior média (2,38 cm) e Embrapa 041, Paraíso Pelado e Carijó Barbado formaram o grupo de menor média. Houve diferença significativa entre macho e fêmea, com o primeiro apresentando maior média. Para todas as medidas de peito e efeitos de genótipo e sexo, os resultados concordaram com os de Takahashi (2003). Na Tabela 5 são apresentadas as comparações de médias entre o material comercial considerado como controle e os genótipos caipiras para os atributos da carne: força de cisalhamento, maciez e sabor. Tabela 5. Comparação de médias para força de cisalhamento (kgf.cm 2 ), maciez e sabor da carne. Genótipos Força de cisalhamento Maciez b Sabor b (kgf.cm 2 ) a Controle 4,02 A 4,75 A 4,32 A Caipirão 3,07 B 3,82 B 3,68 A 7 P 3,30 A 4,56 A 4,00 A Paraíso Pedrês 3,16 A 3,97 B 3,55 B Embrapa 041 2,67 B 4,26 A 3,37 B Label Rouge 3,19 A 3,66 B 3,81 A Paraíso Pelado 3,37 A 3,33 B 3,31 B Caipirinha 3,58 A 4,33 A 3,97 A Carijó Barbado 3,45 A 4,51 A 3,91 A Média geral 3,31 4,13 3,77 a Analisada na escala log 10, mas apresentada na escala original. Médias seguidas de letras distintas diferem do controle pelo teste de Dunnett (P<0,05). b Médias seguidas de letras distintas diferem do controle pelo teste do χ 2 (P<0,05). Para força de cisalhamento constatou-se a formação de dois grupos distintos: um que apresentou valor médio igual ao controle, formado por 7 P, Paraíso Pedrês, Label Rouge, Paraíso Pelado, Caipirinha e Carijó Barbado e outro diferindo significativamente do controle, formado por Caipirão e Embrapa 041, que apresentaram menor força de cisalhamento. Os resultados do presente estudo não concordam com Rajar et al. (1990) e Lima (2005) porque estes autores obtiveram valores inferiores de força de cisalhamento para carne de aves de criação convencional (1,97 e 2,94 kgf.cm 2, respectivamente); porém, para o frango caipira eles reportaram 2,46 e 3,38 kgf.cm 2, respectivamente, sendo que estes resultados encontram-se próximos aos valores aqui obtidos para força de cisalhamento dos diferentes genótipos de frango caipira (Tabela 5). Entretanto, Souza (2005) não observou diferença na força de cisalhamento das carnes de frangos de linhagem caipira (Vermelho Pescoço Pelado, Vermelho Pescoço Pelado Emplumado, Super Pesadão, Paraíso Pedrês e Carijó) comparado ao convencional (linhagem Cobb). Segundo o autor, esse resultado pode estar relacionado com a fisiologia muscular, pois o metabolismo glicolítico do músculo peitoral diminui os efeitos da diferença entre os sistemas de criação convencional e caipira, além deste músculo não ser exigido na movimentação das aves. O grupo de provadores não treinados detectou diferenças quanto à maciez da carne dos genótipos de frangos caipiras em relação ao frango comercial. Houve a formação de dois grupos distintos para este atributo: um que apresentou valor médio igual ao controle, formado por 7 P, Embrapa 041, Caipirinha e Carijó Barbado e outro diferindo significativamente, formado por Caipirão, Paraíso Pedrês, Label Rouge e Paraíso Pelado, apresentando maciez ligeiramente pior, ou seja, os provadores tiveram preferência pela maciez do primeiro grupo. Takahashi (2003) não realizou teste estatístico para a análise sensorial, porém pelas notas atribuídas a cada material genético, pôde-se realizar a seguinte classificação quanto à maciez: Label Rouge-Pescoço Pelado (melhor), Caipirinha, Paraíso Pedrês e Ross (pior). Já a classificação dada por Scatolini et al. (2006) para maciez foi a seguinte para o sistema semiconfinado: Label Rouge-Pescoço Pelado (melhor), Paraíso Pedrês e Hybro (pior), porém ressalta-se que não houve efeito significativo. Para sabor, o mesmo grupo de provadores também conseguiu detectar diferenças entre os materiais avaliados. Houve a formação de dois grupos distintos: um que apresentou valor médio igual ao controle, formado por Caipirão, 7 P, Label Rouge, Caipirinha e Carijó Barbado e outro diferindo significativamente, formado por Paraíso Pedrês, Embrapa 041 e Paraíso Pelado apresentando sabor ligeiramente pior, ou seja, os provadores tiveram preferência pelo sabor do primeiro grupo. A classificação dada por Takahashi (2003) para sabor foi: Paraíso Pedrês (melhor), Caipirinha, Label Rouge-Pescoço Pelado e Ross (pior), havendo apenas uma inversão nesta classificação em relação à maciez. A ordem para sabor foi à mesma de maciez para Scatolini et al. (2006). Os resultados deste trabalho concordam com Takahashi (2003) e Scatolini et al. (2006) quanto à classificação dada para os materiais comerciais que apresentaram pior maciez e sabor. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 1, p. 9-15, jan./mar

7 Normalmente os atributos sabor e maciez são avaliados empregando-se um grupo de provadores treinados, os quais conseguem detectar mínimas diferenças entre os tratamentos. Neste estudo verificou-se que provadores não treinados detectaram diferenças para estes dois atributos da carne de frangos caipiras em relação ao frango comercial. Este fato é muito interessante, pois se acredita que o mercado consumidor, o qual foi representado neste estudo pelos provadores não treinados, possui critérios subjetivos para diferenciar a carne de frangos caipiras quanto à maciez e ao sabor. CONCLUSÕES Os materiais genéticos avaliados demonstram diferenças significativas para as características da carcaça e da carne, em que o genótipo 7 P apresentou o maior rendimento de carcaça e Caipirão e Embrapa 041 apresentaram melhor maciez objetiva de acordo com a força de cisalhamento. Através deste trabalho comprova-se que consumidores são capazes de distinguir alguns dos genótipos caipiras avaliados quanto à maciez e ao sabor, porém estes atributos apresentaram-se ligeiramente piores em comparação com frangos comerciais criados convencionalmente. REFERÊNCIAS ALROE, H.F.; VAARST, M.; KRISTENSEN, E.S. Does organic farming face distinctive livestock welfare issues? A conceptual analysis. Journal of Agricultural & Environmental Ethics, Dordrecht, v. 14, n. 3, p , BLOKHUIS, H.J.; EKKEL, E.D.; KORTE, S.M.; HOPSTER, H.; van REENEN, C.G. Farm animal welfare research in interaction with society. Veterinary Quarterly, Utrecht, v. 22, n. 4, p , FRASER, D. The new perception of animal agriculture: legless cows, featherless chickens, and a need for genuine analysis. Journal of Animal Science, Savoy, v. 79, n. 3, p , FRONING, G.W.; UIJTTENBOOGAART, T.G. 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