PRODUTIVIDADE E A PESQUISA ANUAL DE SERVIÇOS NA HOTELARIA E GASTRONOMIA BRASILEIRA

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1 PRODUTIVIDADE E A PESQUISA ANUAL DE SERVIÇOS NA HOTELARIA E GASTRONOMIA BRASILEIRA SUBSÍDIOS ESPECIAIS PARA FERTHORESP / FERTHOTEL FEVEREIRO ALOISIO LEÃO DA COSTA...o IBGE realiza anualmente a Pesquisa Anual de Serviços (PAS), divulgada com alguma defasagem anual, porém, com dados muito interessantes sobre informações econômico-financeiras que permitem estimar as características estruturais básicas de vários segmentos de atividade econômica nos serviços não-financeiros. Entre esses segmentos, vamos analisar a hotelaria e gastronomia, extraindo dados que poderão ser muito úteis nas mesas de negociação....a PAS tem uma característica fundamental, que é a amostragem, ou seja, não constitui um quadro definido como é a Rais (Relação Anual de Informações Sociais) para o emprego em carteira assinada. A amostragem envolve empresas de serviços em todo país, com mão de obra formal e informal, estratificadas para dar a dimensão de cada setor na economia. Logo, a amostra não significa a totalidade geral do país em termos de mão de obra, renda, emprego, faturamento empresarial, etc. GASTOS COM PESSOAL: a PAS considera gastos com pessoal todas as formas de salários e remunerações, importâncias pagas a título de salários fixos, honorários da diretoria, comissões sobre vendas, horas extras, participação nos lucros, ajudas de custo, 13º salário, abono financeiro de 1/3 das férias, sem dedução das parcelas correspondentes às cotas do INSS ou de consignação de interesse de empregados, FGTS e indenizações trabalhistas. INTRODUÇÃO: os textos acima foram extraídos de um estudo enviado em 2010, abordando a Pesquisa Anual de Serviços do IBGE, e que servem para recapitulação de aspectos metodológicos, ajudando a compreensão deste novo estudo, a partir da divulgação da PAS 2008 e Este novo estudo vai incorporar, ao seu final, uma novidade muito interessante para a categoria hoteleira, revelando um indicador de produtividade setorial que parte do conceito de valor adicionado, e que pode ser outro importante elemento para argumentação nas campanhas setoriais. A ressalva fica por conta da forma de divulgação destes dados pelo IBGE, sempre em caráter nacional, sem desagregação por estados, regiões ou municípios, infelizmente. PERFIL DA AMOSTRA Partindo da análise da PAS 2009, a pesquisa mostra um conjunto de 187 mil empresas na gastronomia (88,1% do total) e 25,3 mil na hotelaria (11,9%) em todo país. A ocupação, segundo a PAS, acompanha números da Rais do Ministério do Trabalho e Emprego.

2 A ocupação assalariada na hotelaria totaliza 20,5% e na gastronomia 79,5% (ver tabela); uma distribuição total da ocupação segundo a PAS pode ser vista no gráfico abaixo: Proprietários e sócios 15% Proprietários cooperados 0% Familiares sem remuneração 2% Assalariados na hotelaria 19% Assalariados na gastronomia 64% Distribuição segundo natureza da ocupação -Hotelaria e Gastronomia - Brasil A maioria (64%) é formada por assalariados da gastronomia; outros 19% dos assalariados estão na hotelaria. Cerca de17% é resultado da ocupação formada por pequenos proprietários e sócios (que têm seu pró-labore ou realizam suas retiradas ou honorários), familiares sem remuneração e até mesmo cooperados cujos valores absolutos podem ser visualizados na tabela abaixo: Número de empresas e distribuição da ocupação Hotelaria e Gastronomia - Brasil Atividades Nº de Total de Pessoal Proprietários Proprietários Familiares sem empresas trabs. assalariado e sócios cooperados remuneração Hotelaria Gastronomia Total geral Fonte: PAS IBGE 2009

3 Outra informação relevante da PAS é a distribuição das empresas e dos trabalhadores segundo ocupação; o universo de micro e pequenas empresas, empregando, no máximo, 19 trabalhadores é formado por 94% do total. 20 ou mais trabs. 6% até 19 trabs. 94% Distribuição das empresas segundo a ocupação - Hotelaria e Gastronomia - Brasil Esse mesmo universo de micro e pequenas empresas com até 19 trabalhadores são responsáveis pelo total de 53% da ocupação ao final de 2009, num segmento de atividade marcado fortemente por alta rotatividade, que não é objeto deste estudo. Distribuição da ocupação segundo tamanho da empresa - Hotelaria e Gastronomia - Brasil ou mais trabs. 47% até 19 trabs. 53% No segmento da hotelaria, evidentemente, há uma participação relativa acima da média de empresas com 20 ou mais trabalhadores (24,3%), em números que podem ser observados na tabela que se segue:

4 Distribuição das empresas segundo a ocupação Hotelaria e Gastronomia - Brasil Empresas Com até 19 trabalhadores Com 20 ou mais trabalhadores Atividade Nº de Em % Nº de Em % Nº de Em % Nº de Em % Empresas Trabs. Empresas Trabs. Hotelaria , , , ,4 Gastronomia , , , ,6 Total , , , ,0 Fonte: PAS IBGE 2009 GASTOS COM PESSOAL E RECEITA LÍQUIDA DAS EMPRESAS O indicador da relação gastos com pessoal comparado com a receita líquida é valioso para as mesas de negociação, sobretudo porque a choradeira empresarial em relação a custos é fato notório. Com base em pesquisas de consultorias hoteleiras e gastronômicas, ficou evidenciado que o peso de salários e encargos em relação à receita líquida das empresas da hotelaria e gastronomia tem girado na casa de 20% e continua em queda, principalmente depois de 2005, com o forte aquecimento da economia, permitindo, por exemplo, aumento de diárias médias na hotelaria e do consumo de refeições fora do domicílio, itens que têm se mantido em patamares bastante superiores a inflação. Pela PAS do IBGE, por diferenças metodológicas relacionadas à inclusão de variáveis como retiradas/pró-labore ou honorários destinados a proprietários, sócios e cooperados, indenizações trabalhistas, já citados na introdução deste trabalho, a relação gastos com pessoal X receita líquida é maior, oscilando na casa de 30%, na média geral das atividades de hotelaria e gastronomia, conforme a tabela:

5 PESQUISA ANUAL DE SERVIÇOS - IBGE - PRINCIPAIS INDICADORES SETORES DE ALOJAMENTO E ALIMENTAÇÃO - BRASIL RELAÇÃO GASTOS COM PESSOAL X RECEITA LÍQUIDA VARIÁVEIS \PERÍODO SERVIÇOS DE ALOJAMENTO NÚMERO DE EMPRESAS (Unidades) PESSOAL OCUPADO EM 31/12 (Pessoas) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA (Mil Reais) GASTOS COM PESSOAL - total (Mil Reais) RELAÇÃO GASTOS X RECEITA (em %) 37,9 37,6 35,1 36,0 35,0 34,2 34,7 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NÚMERO DE EMPRESAS (Unidades) PESSOAL OCUPADO EM 31/12 (Pessoas) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA (Mil Reais) GASTOS COM PESSOAL - total (Mil Reais) RELAÇÃO GASTOS X RECEITA (em %) 29,8 29,9 30,1 31,8 29,8 31,7 29,7 TOTAL GERAL NÚMERO DE EMPRESAS (Unidades) PESSOAL OCUPADO EM 31/12 (Pessoas) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA (Mil Reais) GASTOS COM PESSOAL - total (Mil Reais) RELAÇÃO GASTOS X RECEITA (em %) 31,7 31,7 31,3 32,7 30,9 32,3 30,7 Elaboração: Aloisio Leão da Costa Na hotelaria, os gastos com pessoal têm ficado próximo dos 34%; explica-se pela estrutura operacional que requer uma mão de obra mais qualificada, em linhas gerais, que os segmentos da gastronomia, em sua maioria, pequenas empresas. Da relação gastos X receita podemos comprovar o impactos das correções sobre salários, por exemplo, mostrando que os números são viáveis, mas o comportamento empresarial é o de sempre negar primeiro, dificultando a elevação dos salários reais e desmotivando os trabalhadores. A correção salarial por indicador de preços qualquer (INPC ou ICV) é o patamar mínimo para garantir determinado poder aquisitivo ao longo de um ano, sendo portanto, imperativo direito do trabalhador.

6 E um aumento real de 10% corresponderia a qual aumento com gastos com salários? É o que se pode observar na próxima tabela: RELAÇÃO GASTOS COM PESSOAL x RECEITA LÍQUIDA (em %) Hipótese com aumento real de 10% PERÍODO SERVIÇOS DE ALOJAMENTO 41,7 41,3 38,6 39,6 38,5 37,6 38,1 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 32,8 32,9 33,1 35,0 32,8 34,9 32,7 TOTAL GERAL 34,9 34,8 34,4 36,0 34,0 35,5 33,8 Assim, um aumento real de 10%, na hotelaria, por exemplo, mudaria a relação gastos X receita do patamar de 34,7% para 38,1%, ou seja, um acréscimo de 3,4 pontos percentuais. Da mesma forma, na gastronomia, a relação gastos X receita mudaria do patamar de 29,7% para 32,7% com acréscimo de 3 pontos percentuais. Na média dos dois setores, 3,1 pontos percentuais; outras possibilidades podem ser vistas na tabela abaixo: IMPACTOS DE AUMENTO REAL NA RELAÇÃO GASTOS COM PESSOAL x RECEITA LÍQUIDA (em %) AUMENTO REAL (em %) 5,0 5,5 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 SERVIÇOS DE ALOJAMENTO SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TOTAL GERAL Sal. X Rec. 36,4 36,6 36,8 37,1 37,5 37,8 38,2 Impacto 1,7 1,9 2,1 2,4 2,8 3,1 3,4 Sal. X Rec. 31,2 31,3 31,5 31,8 32,1 32,4 32,7 Impacto 1,5 1,6 1,8 2,1 2,4 2,7 3,0 Sal. X Rec. 32,2 32,4 32,5 32,8 33,2 33,5 33,8 Impacto 1,5 1,7 1,8 2,1 2,5 2,8 3,1 Elaboração de Aloisio Leão da Costa com base na PAS IBGE 2009

7 PRODUTIVIDADE E VALOR ADICIONADO PRODUTIVIDADE: uma das formas de medir a produtividade do trabalho é estabelecer uma razão entre a variação do valor adicionado e a variação do pessoal ocupado de um ano para o outro. VALOR ADICIONADO: é o resultado do Valor Bruto da Produção, calculado em reais, porém descontado todas as despesas para operação das atividades da empresa, como compra de mercadorias e mantimentos, combustíveis e lubrificantes, serviços terceirizados, aluguéis, telefonia, energia, água, gás, etc. com exceção dos gastos com pessoal. O Valor Adicionado é a soma, em reais, gerada pelo conjunto de trabalhadores da empresa. VALOR BRUTO DA PRODUÇÃO: é o resultado da Receita Operacional Líquida descontando custos de mercadorias revendidas e acrescentando subvenções e outras fontes de receitas que não constituem a atividade principal da empresa. A receita líquida é resultado do faturamento menos a carga de impostos incidentes para o exercício da atividade. Nº ÍNDICE: é uma série estatística que permite visualizar a evolução de um indicador qualquer ao longo de determinado período; neste caso, a produtividade partindo da base 100 no ano de Em outras palavras, alguma coisa valia 100 em tal ano e hoje vale 200, permitindo comparações com a inflação, por exemplo. Os conceitos acima ajudam a compreender a linha metodológica que vai embasar o cálculo da produtividade nos segmentos da hotelaria (serviços de alojamento) e gastronomia (serviços de alimentação), e estão em sintonia com IBGE e Dieese. A primeira constatação é que, apesar de ser um segmento de atividade marcado pela abusiva rotatividade anual, as taxas de produtividade são consideradas elevadas, conforme mostra a tabela que se segue. Cabe lembrar que os valores estão expressos em Mil R$; logo, exemplificado, no segmento de alojamento/ hotelaria o valor adicionado correspondeu a 6 bilhões, 818 milhões e 995 mil reais. De uma forma resumida e fácil entendimento, a PRODUTIVIDADE de cada trabalhador INDIVIDUALMENTE, gerou anualmente, em média, os seguintes valores em R$ no ano de 2009: ATIVIDADE PRODUTIVIDADE POR TRABALHADOR ALOJAMENTO/ HOTELARIA: R$ ,00 ALIMENTAÇÃO/ GASTRONOMIA: R$ ,00 MÉDIA GERAL: R$ ,00

8 Cada trabalhador da hotelaria e gastronomia, na média geral em todo país, contribuiu para a geração de R$ ,00 do valor adicionado. Na hotelaria esse valor foi ainda maior: R$ ,00. Uma atualização desses valores para dezembro de 2011 significaria multiplicá-los por 1,129 ou acrescentar 12,9% como inflator de preços; isso elevaria, na média, uma produtividade de R$ ,00 por cada trabalhador brasileiro empregado na hotelaria e gastronomia. PRODUTIVIDADE NA HOTELARIA E GASTRONOMIA Brasil /9 - Valor adicionado X Pessoal ocupado PERÍODO ALOJAMENTO Valor adicionado (Mil R$) A Pessoal ocupado B Produtividade (Mil R$) A/B C 11,55 12,41 15,68 15,75 17,22 20,46 22,81 Nº índice D 100,00 107,51 135,76 136,35 149,06 177,10 197,48 Variação anual (%) E n.d. 7,51 26,28 0,43 9,32 18,81 11,50 ALIMENTAÇÃO Valor adicionado (Mil R$) A Pessoal ocupado B Produtividade (Mil R$) A/B C 7,63 8,63 9,80 10,38 14,13 14,18 17,89 Nº índice D 100,00 113,11 128,46 136,03 185,14 185,78 234,49 Variação anual (%) E n.d. 13,11 13,57 5,89 36,11 0,35 26,22 TOTAL Valor adicionado (Mil R$) A Pessoal ocupado B Produtividade (Mil R$) A/B C 8,41 9,42 10,97 11,35 14,71 15,43 18,83 Nº índice D 100,00 111,92 130,33 134,90 174,78 183,39 223,78 Variação anual (%) E n.d. 11,92 16,45 3,51 29,56 4,93 22,03 Fonte: PAS IBGE Elaboração: Aloisio Leão da Costa A análise do nº índice e dos % que expressam a variação de um ano para o anterior (barra amarela) mostram dados surpreendentes em relação à produtividade na hotelaria e gastronomia.

9 O número índice acumulado após 2003 até 2009, na média dos dois segmentos (alojamento e alimentação) é de 223,78, o que significa uma variação de 123,78% no período, expressando a variação da produtividade acumulada. A taxa de inflação medida pelo INPC IBGE, no mesmo período, chegou a 33,62%; assim, a produtividade do trabalhador evoluiu em 67,5% acima do INPC. Na mesma linha de análise, a produtividade cresceu 97,48% na hotelaria e 134,49% na gastronomia após 2003 até 2009, contados, portanto, 6 anos. As variações da produtividade de um ano comparada ao anterior, expressos na barra amarela, mostram que foram poucos os anos em que o patamar ficou abaixo de 5%. Em 2009, quando a inflação acumulada no ano totalizou 4,11%, a produtividade cresceu 11,5% na hotelaria e 26,22% na gastronomia, ficando a média geral dos dois setores de atividade em 22,03%. São números bastante significativos para um país que, na proximidade dos grandes eventos esportivos como a Copa do Mundo de Futebol de 2014 e as Olimpíadas em 2016, carece de uma mão de obra valorizada profissionalmente, com qualificação profissional e salários dignos que permitam sua melhoria da qualidade de vida. ALC/fev.2012

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