IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXTAS E TECNOLÓGICAS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA INDUSTRIAL RENATA SILVA MOURA IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS Anápolis, Agosto de 2014.

2 RENATA SILVA MOURA IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS Trabalho de Curso II submetido ao corpo docente da Coordenação do Curso de Química Industrial da Universidade Estadual de Goiás como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Bacharel em Química Industrial. Orientadora: Profª Msc. Marinna Barros de Oliveira Anápolis, Agosto de 2014.

3 RENATA SILVA MOURA IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS Aprovada em 22 de agosto de 2014, pela Banca Examinadora constituída pelos seguintes professores: Prof. Msc. Talita Pereira Baêta Santos Profª Dra. Kelly Nobre Marra Profª Msc. Marinna Barros de Oliveira

4 AGRADECIMENTOS Sou imensamente grata a todos que contribuíram para que este sonho se tornasse realidade.

5 SUMÁRIO Página 1 INTRODUÇÃO 06 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Gelados Comestíveis Boas Práticas de Fabricação 10 3 OBJETIVOS 12 4 METODOLOGIA 12 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 14 6 CONCLUSÃO 15 REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16 APÊNDICE 1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APÊNDICE 2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APÊNDICE 3 INSTRUÇÕES DE TRABALHO 42

6 6 1. INTRODUÇÃO Com o desenvolvimento nos sistemas de produção de alimentos no Brasil nos últimos anos e o avanço no campo industrial, fez-se necessário a busca de melhores condições para tais indústrias desempenharem seus papéis, de modo a manterem-se no mercado, oferecendo produtos com menor preço e melhor qualidade. Para ter um elevado padrão de qualidade na elaboração de produtos alimentícios, é necessária a aplicação de um programa de boas práticas que permita, de modo eficiente e seguro, obter produtos e serviços de inquestionável condição higiênico-sanitária (MOORI; SILVA, 2003; SANTOS et al., 2013). Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos (BRASIL, 1993). A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a sobrevivência e a competitividade no mercado (PADILHA, 2011). O picolé e sorvete são definidos pela legislação brasileira como produtos gelados comestíveis. Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricação, caracterizam o gelado comestível como um alimento de alto risco epidemiológico para o consumidor, portanto a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a sobrevivência e a competitividade no mercado (PADILHA, 2011). Com este trabalho objetivou-se implantar um Manual de boas Práticas de Fabricação para uma indústria de gelados comestíveis, a fim de que se obtenha um ambiente de trabalho com adequadas condições higiênico-sanitárias, adequadas à estrutura física da indústria. A adequação ao Manual irá trazer benefícios à indústria tornando-a mais competitiva, proporcionando uma melhoria contínua, atendendo as exigências do mercado consumidor e, principalmente, à segurança alimentar.

7 7 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 GELADOS COMESTÍVEIS Gelados comestíveis são produtos obtidos pela mistura de ingredientes básicos como leite, frutas, sucos, sementes oleaginosas ou da mistura de água, açúcares, polpas de frutas, com variações conforme o sabor, podendo ser adicionados os seguintes aditivos: corantes, aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes. Numa definição mais recente, gelados comestíveis são definidos como produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es), podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterize(em) o produto (BRASIL, 1999; BRASIL, 2005). Dentre os ingredientes básicos para a formulação de sorvetes estão a gordura, os sólidos não gordurosos do leite, os adoçantes, os estabilizantes e emulsificantes, os corantes e aromatizantes e a água, adicionados ou não de frutas, sementes oleaginosas e outros produtos como café, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER; VEIGA, 2001). Tabela 1. Ingredientes obrigatórios dos gelados comestíveis Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras gorduras Sorvetes de Creme comestíveis. Sorvetes de Leite Leite e/ou derivados lácteos. Sorvetes Sherbets Gelados de Frutas ou Sorbets Gelados Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias primas alimentares, nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não láctea. Leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias primas alimentares. Polpas e/ou sucos e/ou pedaços de frutas e açúcares. Açúcares e/ou polpas e/ou sucos e/ou pedaços de frutas.

8 8 Na tabela 1 são apresentados os ingredientes obrigatórios na composição dos seguintes produtos gelados comestíveis de acordo com a Portaria nº 379, de 26 de abril de Em todos os casos podem ser adicionados outros ingredientes alimentares, tais como: gordura; proteínas; óleos comestíveis; cacau; ovos e seus derivados, dentre outros. (BRASIL, 1999). Os gelados comestíveis também podem ser classificados de acordo com o processo de fabricação. São eles: Sorvetes de massa ou cremosos, picolés e produtos especiais gelados. Sorvetes de massa ou cremosos são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada. Os Picolés são porções individuais de gelados comestíveis de várias composições, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento. E os Produtos especiais gelados são os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis, em combinação com alimentos não gelados, representados por porções situadas interna e ou externamente ao conjunto, tais como: Sanduíche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada (BRASIL, 1999) Os dados da tabela a seguir referem-se aos valores mínimos relativos à composição centesimal de sorvetes e gelados de frutas (BRASIL, 1999). Tabela 2: Valores Mínimos dos componentes dos gelados comestíveis em percentagem P/P de produto final. Parâmetros Sorvetes Gelados de Frutas Sólidos Totais 28 28* 26** 20 Açúcares x x x x Gordura Láctea Total de Gorduras 3 3* 3** x Comestíveis Proteínas de Leite 2,5 2,5* 2,5** x Outras Proteínas Comestíveis * Adição de ovo; ** Adição de fruta. Fonte: BRASIL (1999).

9 9 A primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, há 40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete são os norte americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Um anúncio avisava a hora exata da fabricação (ABIS, 2013). A fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis se torna uma atividade cada vez mais lucrativa no Brasil. Produtos feitos à base de matéria prima diferenciada e de qualidade diversificam o mercado e abrem portas para o exterior. A produção de sorvetes e gelados com frutas regionais tais como as do cerrado, típicas do Centro- Oeste, garantem destaque comercial, agregando valor aos produtos e contribuindo para a sustentabilidade das famílias envolvidas diretamente no processo extrativista das frutas regionais (SEBRAE, 2013). O processo de fabricação do sorvete de massa varia em consequência do estágio tecnológico e dos equipamentos utilizados, entretanto, consiste das etapas básicas de: recepção das matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, resfriamento, maturação, batimento e congelamento, acondicionamento, fluxo de produção, rotulagem e armazenamento do produto final. É feito o controle de qualidade do produto final e então o mesmo é transportado e distribuído. Tais procedimentos podem ser exemplificados na figura 1 (SANTOS et. al., 2013). Figura 1. Etapas do processo de fabricação de Sorvete de massa. Ingredientes Envase Armazenamento Formulação Mistura Homogeneização Congelamento Resfriamento e Maturação Tratamento Térmico Controle de Qualidade Distribuição

10 10 A primeira etapa é misturar os ingredientes, nas proporções determinadas e em seguida homogeneizar. Tal procedimento tem como finalidade obter uma emulsão mais uniforme e estável. A pasteurização é um tratamento térmico obrigatório para produtos lácteos por razões higiênicas. Esse tratamento também auxilia na dissolução e homogeneização dos ingredientes, devendo obedecer às seguintes condições mínimas: no processo contínuo, 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos. Depois do tratamento térmico e homogeneização, a mistura deve ser resfriada, imediatamente, à temperatura de 4ºC ou inferior. A maturação acontece quando deixa-se a mistura à temperatura de 4 C por um período de 24 horas. Neste período há a hidratação das proteínas do leite, a cristalização das gorduras e a absorção de água por parte dos espessantes. O envase é realizado na saída do congelador, continuando-se o processo de congelamento. O armazenamento é feito a uma temperatura constante por consequência para evitar a formação de grandes cristais, a migração e o acúmulo de água no produto. Faz-se o controle de qualidade e por fim o produto final é distribuído. São aceitáveis as temperaturas de -12 C a -18 C durante o transporte e permanência curta nos locais de venda (BRASIL, 1999). 2.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Com o avanço no campo industrial, as empresas de todos os tipos e portes estão sentindo os efeitos da globalização dos mercados e, para manterem-se nesse mercado e conseguirem alcançar vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis para desempenhar suas atividades, além de oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade (SANTOS et al., 2013). No campo da gestão da qualidade, há o reconhecimento de que os produtos e serviços devem atrair os clientes de forma a mantê-los, o que é somente possível por meio da oferta de produtos e de serviços da mais alta qualidade (MOORI; SILVA, 2003). O regulamento técnico para gelados comestíveis determina como requisito geral, que os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (BRASIL, 2005).

11 11 As BPF são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, instituídos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nos estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios (SENAI, 2002). O Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos. Assim fica possível adequar à ação da Vigilância Sanitária, e intensificar o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos (BRASIL, 1993). Este manual é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final (BRASIL, 2003). A Diretoria Colegiada da ANVISA, considerando a necessidade de complementar a Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997, publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275, de 21 de Outubro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Essa resolução foi desenvolvida com a finalidade de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle das BPF e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s), aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (PADILHA, 2011; BRASIL, 2002). A RDC n. 275 de 2002 define o Procedimento Operacional Padronizado POP como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). Os Procedimentos Operacionais Padronizados, reconhecidos também pela sigla POP, exigidos pela RDC n. 275 de 2002 são (BRASIL, 2002): a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

12 12 b) controle da potabilidade da água; c) higiene e saúde dos manipuladores; d) manejo dos resíduos; e) manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f) controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; h) programa de recolhimento de alimentos. A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a sobrevivência e a competitividade no mercado (MIKILITA, 2002). Segundo a Resolução RDC n. 267 de 25 de Setembro de 2003, as indústrias fabricantes de gelados comestíveis são obrigadas a implantar as BPF, bem como devem treinar seus manipuladores e manter os controles referentes, o que pressupõem a implantação do mesmo, e não apenas treinamento (SENAI, 2000). 3. OBJETIVOS O objetivo do trabalho foi elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma indústria de gelados comestíveis da cidade de Aparecida de Goiânia, Goiás, bem como as Instruções De Trabalho e os Procedimentos Operacionais Padronizados principais. 4. METODOLOGIA A Indústria de Gelados Comestíveis analisada está localizada no município de Aparecida de Goiânia GO e está sob a atual administração desde A empresa de sorvetes tem uma área de 60 m², onde produz sorvetes a base de leite e picolés a base de água e a base de leite, que são comercializados na região metropolitana de Goiânia.

13 13 O desenvolvimento do trabalho trata de uma avaliação quanto à aplicação das boas práticas de fabricação para estabelecimento industrializadores de gelados comestíveis. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma indústria de Gelados Comestíveis, conforme as orientações da Portaria de 1993 e a RDC n. 267 de 24 de setembro de 2003, ambos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1993; BRASIL, 2003). 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, foi realizada uma pesquisa nas legislações vigentes que descrevem como deve ser a elaboração do Manual, bem como as exigências sobre a estrutura física, manipulação dos alimentos, descarte de resíduos, etc. A grande dificuldade encontrada na legislação foi o fato de a mesma não ser específica, deixando uma enorme margem para interpretações pessoais do que seria permitido. Por exemplo, quando se trata do piso, paredes e teto; a legislação define algumas características e não os materiais permitidos. Tendo em vista as inovações constantes do mercado da construção civil, acaba provocando divisões de opiniões até mesmo entre as autoridades. Há também uma dificuldade das indústrias em atender as legislações pela resistência dos funcionários em seguir os procedimentos de forma adequada. Os treinamentos devem ser constantes, e é necessário a implementação das Boas Práticas de Fabricação. Além da resistência nas indústrias, há também um grande problema de rotatividade dos colaboradores, o que demanda esse acompanhamento de perto dos procedimentos na empresa. Outro ponto importante é a capacidade financeira de implantar todas as exigências impostas pela legislação. As pequenas empresas são as mais atingidas nesse quesito, e as normas, claro, não se diferenciam quanto ao porte da empresa. A segurança dos alimentos deve ser garantida independente disto. Então, quando as pequenas empresas já estão a muito tempo no mercado e nos últimos anos necessitaram de grandes mudanças e investimentos para sobreviverem no mercado, faz com que muitas fechem as portas.

14 14 Além disso, a falta de profissionais técnicos no setor de Gestão da Qualidade capacitados para implantar e implementar as Boas Práticas de Fabricação, faz com que essa prática essencial para a segurança dos alimentos ainda seja para uma minoria de empresas. 6. CONCLUSÃO A partir dos estudos para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padrão, pode-se concluir que é de extrema importância adequar-se aos procedimentos propostos, para obter-se uma melhoria da produção de alimentos tornando-os mais seguros para a saúde do consumidor e um aumento da competitividade da empresa. Estar adequado à legislação faz-se necessário não apenas para obter um produto de qualidade e evitar autuações da vigilância sanitária, mas para conquistar a confiança do consumidor com produtos de qualidade e livre de riscos de contaminação. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIS Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. TecnoSorvetes - 8ª Feira Internacional de Tecnologia para a indústria de Sorveteria Profissional. Disponível em: <http://www.abis.com.br/noticias_2011_3.html>. Acesso em: 21 Julho, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428 de 26 de novembro de Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 379 de 26 de abril de Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis,

15 15 constante do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 29 de abril de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 275 de 21 de outubro de Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Diário Oficial da União. Brasília, 26 out BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 267, de 25 de setembro de Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 set BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 266, de 22 de setembro de Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de set MOORI, R. G.; SILVA, R. V. Gestão do custo da qualidade nas empresas químicas do Brasil. Gestão de Operação e Logística. Setembro, PADILHA, G. R. Boas práticas de fabricação em indústria de gelados comestíveis como pré-requisito para implantação do sistema appcc f. Dissertação (Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal do Rio Grande do Sul. SANTOS, M. H. R.; CASTRO, L. A.; SANMARTIN, J. A.; MONTEIRO, F. C.; BITTENCOURT, J. V. M. Identificação dos pontos críticos de controle. Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. Agosto, SEBRAE SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis. Disponível em:

16 16 <http://segmentos.sebrae2014.com.br/ideiasdenegocios/fabricacao-de-sorvetes-e-outrosgelados-comestiveis/?id=8784&t=-1> Acesso em: 15 Agosto, SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - Guia para elaboração do Plano APPCC: laticínios e sorvetes. 2 Ed. Brasília. SENAI/DN, SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - CARTILHA 3: Requisitos complementares de BPF. Rio de Janeiro: SENAI/DN, SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Série Publicações Técnicas do Centro de Informação em Alimentos: sorvetes. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2001.

17 17 APÊNDICE 1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Informação confidencial CNPJ: / Rua 5E Qd. 37 L. 5 Garavelo Residencial Park Aparecida de Goiânia-GO CEP: Tel: (62)

18 18 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por: Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 01 de 16

19 19 1. Identificação da empresa 1.1. Razão social: Informação confidencial 1.2. Endereço: Informação confidencial 1.3. Responsável Técnico: Informação confidencial 1.4. Autorização de funcionamento: Informação confidencial 1.5. Certificado de Inspeção Sanitária: Informação confidencial 1.6. Alvará: Informação confidencial 1.7. Caderneta Sanitária: Informação confidencial Taxa de Inspeção Sanitária: Informação confidencial 1.8. Horário de funcionamento da Empresa: Segunda-feira à Sexta-feira Das 8 horas às 18 horas Sábado Das 8h às 12 horas 1.9. Produtos fabricados: Sorvete e picolé. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

20 20 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 02 de Recursos humanos 2.1. Procedimento na admissão de funcionários: Os colaboradores da empresa serão contratados posteriormente o recrutamento realizado por empresa especializada em recursos humanos, e após passarem por entrevista com o diretor e proprietário da empresa Número total de colaboradores: 5 (cinco), sendo 3 mulheres e 2 homens Número de funcionários das linhas de produção: 4 (quatro) Procedimento para treinamento sanitário: Os colaboradores que manipulam dos alimentos são treinados e conscientizados a práticas de medidas de higiene pessoal e medidas para proteger os alimentos de possíveis contaminações cruzadas. Há fixação de cartazes de orientação em lugares estratégicos e de fácil visualização para relembrá-los das orientações dos treinamentos. Os documentos de conclusão de treinamentos de colaboradores estão arquivados na indústria, com a identificação do instrutor, as assinaturas dos colaboradores treinados, as respectivas cópias de certificados (caso sejam realizados em ambiente externo à indústria). Os treinamentos são realizados semestralmente ou sempre que necessário Procedimento para avaliação médica: Os colaboradores ao serem admitidos, realizam os exames admissionais e as cópias dos resultados são arquivadas na indústria em pasta individual de cada colaborador. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

21 21 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 03 de 16 Em caso de demissão, são realizados os exames demissionais e suas cópias arquivadas na pasta individual do colaborador. Todos os documentos da pasta individual do colaborador demitido serão arquivados por prazo máximo de 5 anos após a demissão. Caso o colaborador tenha que ser afastado por motivos de enfermidade, este apresenta um Atestado Médico, no qual consta o local, data, nome do médico e registro profissional. Este atestado é arquivado na pasta individual do colaborador. Para voltar ao trabalho, o colaborador submete-se à reavaliação médica Procedimento para uso de uniforme: Os colaboradores são orientados a vestirem calças cumpridas de cor clara, sem detalhes, rasgos ou manchas; sapatos fechados, de cor clara, com solado antiderrapante e impermeáveis; camisas de tecido fresco por baixo dos jalecos oferecidos pela empresa. Os jalecos são de cor branca, de tecido microfibra, de mangas curtas, sem bolsos e comprimento até próximo aos joelhos. A higienização dos jalecos é de responsabilidade da empresa, e a quantidade é de duas vezes o número de colaboradores da empresa. Todos os colaboradores e visitantes, além do jaleco, usam também touca descartável na área de produção e livres de adornos como anéis, alianças, pulseiras, relógios, brincos, tiaras, presilhas de cabelo, etc. As unhas dos colaboradores são curtas, sem esmaltes ou bases e bem cuidadas Procedimento para a alimentação dos funcionários: O local de refeição não tem comunicação direta (incluindo o sistema de exaustão) com as instalações sanitárias. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

22 22 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 04 de Procedimento de capacitação dos funcionários: As pessoas que trabalham na área de manipulação de alimentos são treinadas e conscientizadas a praticar medidas de higiene para proteger alimentos de possíveis contaminações cruzadas. Há a fixação de cartazes orientativos em lugares estratégicos e de fácil visualização. Os documentos de conclusão de treinamento de funcionários estão arquivados na indústria, com as respectivas assinaturas dos funcionários treinados Procedimento utilizado na segurança do trabalho: Os manipuladores fazem uso do uniforme completo, que inclui botas plásticas antiderrapantes. Os colaboradores que fazem o transporte do produto entre as câmaras frias fazem uso de jaqueta térmica com capuz, botas, calças e luvas térmicas. 3. Higiene ambiental 3.1. Interna: Pisos e bancadas Diariamente ou sempre que necessário: retirar completamente os resíduos sólidos; lavagem com detergente; enxágue com água corrente o suficiente para remover todo o resíduo de detergente, retirada da água em excesso com ajuda de um rodo e secagem ao natural Paredes, portas, janelas, prateleiras e armários Semanalmente: lavagem com água e detergente, com o auxílio de esponja; enxágue com água corrente e secagem ao natural. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

23 23 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 05 de Grelhas, ralos, latões de lixo Diariamente: retirada completa dos resíduos sólidos, utilizando a vassoura; pré-lavagem com água corrente, para a remoção superficial dos resíduos; lavagem com detergente neutro, esfregando bem com ajuda de vassoura; enxágue com água corrente suficiente para a remoção de todo o resíduo de detergente; secagem ao natural Externa: A área externa é livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 4. Instalações e edificações 4.1. Tipo de construção e matéria empregado em cada setor: Área externa: As vias de acesso são de superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. O acesso é direto, não comum a outros usos Área interna: A área interna é livre de objetos em desuso ou estranho ao ambiente Piso Feito de material que permita fácil e apropriada higienização, em adequado estado de conservação. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

24 24 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 06 de 16 O sistema de drenagem tem dimensionamento adequado, sem acúmulo de resíduos, equipados com ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores, dentre outros Tetos Tem acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Estão em adequado estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, descascamento, dentre outros Paredes e divisórias Tem acabamento liso, em cor clara, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada. Em adequado estado de conservação Janelas e outras aberturas Com superfície lisa, de fácil higienização, sem falhas de revestimento, há proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema) Sistema de exaustão: O sistema de exaustão é equipado com filtros adequados, havendo troca de ar capaz de prevenir contaminações. Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa Sistema de ventilação: Ventilação e circulação de ar são capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de mofos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

25 25 Informação confidencial MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Cód.: BPF Revisão: 00 Pág.: 07 de 16 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. Há existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização afixado em local visível Sistema de água e outros fluidos: O sistema de abastecimento é ligado à rede pública. O reservatório de água é acessível, com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Há um responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água. A higienização do reservatório é frequente, apropriada e sempre que necessário. No caso de terceirização, há o registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço. O encanamento está em estado satisfatório e ausente de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. A potabilidade da água é atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. O gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado, atende condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento. Elaborado por: Renata Silva Moura Aprovado por:

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