Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde ISSN: editora@uniderp.br Universidade Anhanguera Brasil

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1 Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde ISSN: editora@uniderp.br Universidade Anhanguera Brasil Costa, Sabrina Rosa da; Gaban Garcia, Cleusa Rocha; Leal Brito, Cássia Rejane Detecção de Staphylococcus aureus nas mãos e narinas de manipuladores de alimentos e avaliação das condições higiênicas das cozinhas, em escolas estaduais no município de Campo Grande-MS Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, vol. 6, núm. 2, agosto, 2002, pp Universidade Anhanguera Campo Grande, Brasil Disponível em: Como citar este artigo Número completo Mais artigos Home da revista no Redalyc Sistema de Informação Científica Rede de Revistas Científicas da América Latina, Caribe, Espanha e Portugal Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto

2 DETECÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS NAS MÃOS E NARINAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DAS COZINHAS, EM ESCOLAS ESTADUAIS NO MUNICÍPIO DE CAMPO GRANDE-MS. Sabrina Rosa da Costa 1 Cleusa Rocha Garcia Gaban 1 Cássia Rejane Brito Leal 2 1 Acadêmicas do curso de Biologia da Universidade Católica Dom Bosco - UCDB. 2 Professora CCBS, Universidade Católica Dom Bosco - UCDB. crleal@ucdb.br

3 RESUMO Neste trabalho, avaliaram-se as condições de higiene nas cozinhas e a presença de S. aureus nas mãos e narinas de manipuladores de alimentos, em escolas estaduais no município de Campo Grande, MS. Participaram da pesquisa 48 manipuladores, dos quais todos apresentaram positividade para S. aureus nas mãos, enquanto apenas cinco amostras das narinas apresentaram resultado negativo. Para a verificação das condições higiênicas foi utilizado um questionário, onde foram observados aspectos referentes à estrutura física, equipamentos, utensílios, instalações e higiene dos manipuladores. Foi feita classificação em categorias de A a D. Das 39 escolas pesquisadas, nenhuma foi classificada nas categorias A e B, sendo encontradas 26 na C e 13 na categoria D. Diante desses resultados torna-se necessária a criação de programas específicos para melhorar o treinamento em higiene alimentar nas unidades de ensino, com a finalidade de garantir a segurança da merenda escolar. ABSTRACT The hygienic conditions of the kitchens and the presence of S. aureus on hands and nostrils of those who handle the food in state schools in the city of Campo Grande, MS are analysed in this work. Forty-eight (48) food handlers participated of the research, all of them showed a positive result for S. aureus on hands, while only five samples of the nostrils showed a negative result. A questionnaire was used to verify the hygienic conditions, in which the aspects related to the physical structure, equipments, utensils, facilities and hygiene of the food handlers were observed. A classification in categories from A to D was carried out. Among 39 researched schools, none was classified as category A or B, being found 26 schools in category C and 13 in category D. According to these results, the development of specofoc programs has been made necessary to improve the alimentary hygiene training in the schooling units, aiming at guaranteeing the quality of the school meals. PALAVRAS- CHAVE Higiene, manipuladores de alimentos, Staphylococcus aureus. KEY-WORDS Hygiene, food handlers, Staphylococcus aureus. 50 Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago. 2002

4 1 INTRODUÇÃO Segurança alimentar pode ser definida, como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em qualidade e quantidade, que a torne digna e saudável (GÓES et al., 2001). Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos, que podem levar ao desenvolvimento de doenças. Entretanto, são os microrganismos, principalmente as bactérias, os principais promotores de doenças de origem alimentar (PASSOS; KUAYE, 1996a). Muito freqüentemente a falta de cuidado dos manipuladores, como a não obediência às boas práticas e a lavagem incorreta das mãos, propiciam a contaminação dos alimentos (BURTON; ENGELKIRK, 1998). Os alimentos de origem vegetal ou de origem animal consumidos pelo homem podem ser contaminados por microrganismos patogênicos ou deterioradores durante qualquer uma das etapas de produção, manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição (SILVA, 1999). O consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro infeccioso que varia de um leve desconforto abdominal, a reações severas e até mesmo à morte (SILVA, 1999). Doenças veiculadas por alimentos compreendem várias síndromes que podem ser classificadas como intoxicações, quando causadas pela ingestão de alimentos que contêm substâncias químicas tóxicas ou toxinas produzidas por microrganismos, ou infecções, quando causadas por microrganismos que invadem e multiplicam-se na mucosa intestinal ou outro tecido (SILVA JUNIOR, 1997). Os principais reservatórios de S. aureus são os homens e os animais. No homem encontram-se em diferentes partes do corpo, sendo a cavidade nasal seu principal hábitat e, a partir deste foco, atingem qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o mesmo (FRANCO; LANDGRAF, 1999). Este agente é responsável pela produção de toxina termoestável em alimentos que, quando ingerida pelo homem, pode provocar sintomas como repentino malestar com náuseas, vômito, diarréia e dores abdominais. O período de incubação é curto podendo variar entre 1 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago

5 com a toxina pré-formada. Febre geralmente não ocorre e o evento caracterizase por curta duração (JAWETZ, 2000). Estudos têm demonstrado que os fatores mais freqüentemente envolvidos como causas da contaminação alimentar não estão nas instalações inadequadas e sim na manipulação incorreta dos alimentos. Portanto, conclui-se que a busca de melhor produtividade e qualidade dos produtos e serviços requer também a melhoria da qualificação dos operadores (GERMANO et al., 2000; LIMA; MELO; SENA, 1998). Embora exista uma vasta bibliografia sobre o tema apontando a existência do problema, não há dados específicos em Campo Grande sobre os procedimentos adotados pelos manipuladores de alimentos em seu ambiente de trabalho, como nas unidades escolares da rede estadual nas quais ocorre a distribuição diária da merenda. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a presença de Staphylococcus aureus nas mãos e narinas dos manipuladores de alimentos, nas cozinhas das escolas estaduais de Campo Grande-MS. Estas informações servirão como indicadoras das condições de higiene nesses estabelecimentos permitindo futuras atuações em programas de treinamento e conscientização dos funcionários com o objetivo de garantir a segurança da alimentação servida aos estudantes. 2 MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi feita com 48 manipuladores de alimentos no período de fevereiro a novembro de 2001, após autorização da Secretaria de Educação de Campo Grande-MS, onde foi obtida uma lista contendo o nome e a localização das escolas da rede estadual. Foram pesquisadas por critério de acesso 39 escolas, nas quais empregou-se um questionário referente às condições de higiene (Anexo 1). Foram verificados 18 itens incluindo: estrutura física, equipamentos, utensílios, instalações e higiene dos manipuladores, segundo critérios estabelecidos por Lima, Melo e Sena (1998). As escolas foram classificadas conforme o preenchimento dos requisitos existentes ou não no questionário no momento da visita. A partir desses dados foi possível estabelecer 52 Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago. 2002

6 a seguinte classificação, de acordo com a presença dos itens correspondentes: categoria A (acima de 90%); categoria B (76 a 89,9 %); categoria C (40 a 75,9%) e categoria D (0 a 39,9%). A coleta das amostras foi autorizada mediante termo de consentimento escrito dos diretores e manipuladores de alimentos das escolas. A pesquisa foi feita coletando-se material das narinas e mãos com auxílio de swabs estéreis e posteriormente acondicionando-os em meio de transporte de Stuart, para condução ao laboratório de Microbiologia da UCDB. Em seguida, as amostras foram semeadas em ágar manitol e incubadas a 37ºC por 24 horas. Posteriormente as colônias foram identificadas através da utilização do manitol, coloração de Gram, produção de catalase e prova confirmatória de coagulase em tubo com plasma de coelho (SILVA, 1999). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise do questionário possibilitou classificar as escolas em 4 categorias, como demonstrado na tabela 1. TABELA 1 - Classificação das condições de higiene das cozinhas em escolas estaduais, na cidade de Campo Grande, MS. Categorias Nº de itens satisfatórios % (itens satisfatórios) Número de escolas A > 17 > 90 0 B , 9 0 C , 9 26 D < , 9 13 Os dados demonstram predominância das escolas nas categorias C e D (regular e deficiente) revelando a precariedade da estrutura física e falha de procedimentos tais como descarte de lixo, ausência de indumentária adequada, sistema de ventilação e desconhecimento operacional por parte dos manipuladores. Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago

7 A inexistência de escolas nas categorias A e B (ótimo e bom) esteve relacionado ao fato de que nenhuma delas preencheu acima de 14 itens, do total de 18 existentes no questionário. Lima, Melo e Sena (1998) avaliando estes parâmetros classificaram 37,5% dos fast-food na categoria A e 62,5% na categoria B e 13,5% dos restaurantes na categoria C. A inexistência de fast-food classificados em C e D, foi justificada pelos autores pelo fato de que estes estabelecimentos manipulam um número limitado de opções e seus procedimentos são padronizados. Nas unidades investigadas não havia sala destinada ao pré-preparo o que evitaria a contaminação cruzada com alimentos já processados e prontos para consumo. Verificou-se também a ausência de proteção adequada contra insetos e baixa freqüência de uso do serviço de dedetização e controle de roedores. De acordo com as observações do questionário aplicado aos manipuladores, 36 deles executavam outras tarefas como retirada de lixo e limpeza das dependências, utilizando o mesmo uniforme com o qual preparavam os alimentos. Outro fato relevante, refere-se à participação dos Amigos da Escola na manipulação de alimentos, sem a utilização dos equipamentos de proteção necessários, como gorro, avental e luvas. Outra questão evidenciada foi a deficiência de recursos humanos, como a falta de pessoal qualificado para trabalhar na área de manipulação, como também falha nos processos de treinamento e de supervisão. Conforme a classificação das unidades de ensino, a tabela 2 mostra o número de escolas e o número de manipuladores positivos para S. aureus. TABELA 2 - Positividade para S. aureus em manipuladores de alimentos, por escola pesquisada. CATEGORIA ESCOLAS MANIPULADORE S POSITIVO - MÃOS/NARINA S ( n.) ( n. ) ( n. ) (% ) A B C /31 100/91, 2 D /12 100/85, 7 Total /43 100/89, 6 54 Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago. 2002

8 Do total de 48 amostras provenientes das mãos e narinas todas apresentaram contaminação por S. aureus nas mãos. Em relação às narinas, apenas cinco manipuladores estavam negativos, isso pode ser explicado pelo fato de que na hora da coleta do material não foi realizado o procedimento adequado. Não houve a preocupação em identificar outras espécies de Staphylococcus. A presença de S. aureus em manipuladores adquire fundamental importância na contaminação de alimentos, já tendo sido relatado surto de intoxicação alimentar provocado por consumo de bolo contaminado por S. aureus, confeccionado por dois manipuladores portadores deste microrganismo (PASSOS; KUAYE, 1996b). Os Staphylococcus encontram-se amplamente disseminados pela natureza, o que impossibilita a sua eliminação do ambiente. Dessa forma, a manipulação do alimento pelo homem, um dos reservatórios desta bactéria, já indica uma provável contaminação (FRANCO; LANDGRAF, 1999). Apesar de os manipuladores receberem treinamento, as unidades escolares não adotam as boas práticas de manipulação de alimentos como rotina. O controle destes fatores é muito importante, especialmente em estabelecimentos como as escolas que servem a coletividade. Dessa forma, estes dados evidenciam a necessidade do desenvolvimento de programas educativos destinados a manipuladores, nos quais as formas de higiene, manipulação e conservação dos alimentos sejam tratados de forma acessível e facilmente assimilável, contribuindo para a redução dos casos de intoxicações alimentares (PASSOS; KUAYE, 1996b). AGRADECIMENTOS À Secretaria de Educação do Estado de Mato Grosso do Sul por viabilizar a realização deste estudo. Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago

9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BURTON, W.R.G.; ENGELKIRK, G.P. Microbiologia para as ciências da saúde. 2.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, FRANCO, M.G.B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, GERMANO, M.I.S. et al. Manipuladores de alimentos: capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso??? Rev. Higiene Alimentar, [S.l.], v.11, n.78-79, p.18-22, nov./dez GÓES, J.A.W.; et al. Capacitação dos Manipuladores de alimentos e a qualidade na alimentação servida. Rev. Higiene Alimentar, [S.l.], v.15, n.82, p.20-22, mar JAWETZ, E. Microbiologia médica. 21.ed. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, LIMA, V.L.A.G.; MELO, E.A.; SENA, E.N. Condições higiênico-sanitárias de fastfood e restaurantes da região metropolitana da cidade do Recife-PE. Rev. Higiene Alimentar, [S.l.], v.12, n. 57, p.50-54, set./out PASSOS, M.H.C.R.; KUAYE, A.Y. Avaliação dos surtos de enfermidades transmitidas por alimentos comprovados laboratorialmente no município de Campinas- SP- no período de 1987 a Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo. v.56, n.1, p.77-82,1996a. PASSOS, M.H.C.R.; KUAYE, A.Y. Relato de surto de intoxicação alimentar provocada por consumo de bolo contaminado por Staphylococcus aureus. Importância da higiene dos manipuladores e condições de conservação do alimento na prevenção da doença. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo. v.56, n.1, p , 1996b. SILVA JUNIOR, E.A. Análises de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela,1997. SILVA, J.A. As novas perspectivas para o controle sanitário dos alimentos. Rev. Higiene Alimentar, [S.l.], v.12, n. 65, p.19-24, out SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, Ensaios e ci., Campo Grande - MS, v. 6, n. 2, p , ago. 2002