UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL CONTROLE DE QUALIDADE EM FÁBRICA DE LATICÍNIO

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL CONTROLE DE QUALIDADE EM FÁBRICA DE LATICÍNIO CLÁUDIA DE GÓIS PORTILHO MARTINS KELYA MUNIZ PASSOS VILELA ROULEIDE SABINO MUNIZ GOIÂNIA GO, MAIO DE 2009.

2 ii CLÁUDIA DE GÓIS PORTILHO MARTINS KELYA MUNIZ PASSOS VILELA ROULEIDE SABINO MUNIZ PASSOS INSTITUTO BRASILEIRO DE PÓS GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA QUALITTAS CONTROLE DE QUALIDADE EM FÁBRICA DE LATICÍNIO TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO DE HIPOA, APRESENTADO À UCB COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENÇÃO DO TÍTULO DE ESPECIALISTA EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, SOB A ORIENTAÇÃO DO PROFESSOR Dr. EDMAR SOARES NICOLAU. GOIÂNIA, MAIO 2009

3 iii CONTROLE DE QUALIDADE EM FÁBRICA DE LATICÍNIO UMA REVISÃO ELABORADO POR CLÁUDIA DE GÓIS PORTILHO, KELYA MUNIZ PASSOS VILELA E ROULEIDE SABINO MUNIZ FOI ANALISADO E APROVADO COM GRAU:... GOIÂNIA,, DE DE MEMBRO MEMBRO PROFESSOR ORIENTADOR PRESIDENTE GOIÂNIA GO, MAIO 2009

4 iv SUMÁRIO PÁG. - LISTA DE ABREVIATURAS V - RESUMO VI - ABSTRACT VII 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA DESENVOLVIMENTO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ELEMENTOS ENVOLVIDOS NAS BPF O QUE É FEITO NA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF ETAPAS IMPORTANTES NA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF ELEMENTOS DAS BPFs: PARA QUE SE APLIQUE AS BPFs É NECESSSÁRIO A- HIGIENE PESSOAL B- CONHECER AS NORMAS PARA ENTRAR NA EMPRESA C- CUIDADOS DURANTE A PRODUÇÃO PONTOS RELEVANTES PARA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA BPF MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS HIGIENIZAÇÃO ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA A- ETAPAS DA LIMPEZA B- TIPOS DE LIMPEZA SANITIZAÇÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXO

5 v LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação CIP Clean in Place MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MS Ministério da Saúde PIQ Padrão de Identidade e Qualidade PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional UV Ultra Violeta º C Graus Celsius cm Centímetros % Porcentagem

6 vi RESUMO O controle da qualidade em Fábricas de Laticínios está ligado com a segurança do consumidor. O qual deverá consumir um produto dentro dos padrões de qualidade microbiológico e físico químico. Para tanto, é necessário que a Fábrica de Laticínio siga corretamente o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade, adote as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e institua o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este trabalho analisa o controle de qualidade em uma Fábrica de Laticínio, no Estado de Goiás, que é registrado no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), no qual se fabrica o queijo mussarela. A inspeção é periódica, realizada através de visitas mensais feitas por um médico veterinário que aborda a legislação estadual, com os deveres do Laticínio e o controle de qualidade que é adotado pela indústria. As atividades básicas de controle de qualidade em uma Fábrica de Laticínio podem ser divididas em: controle de qualidade da matéria prima, controle da qualidade na elaboração dos produtos, controle da qualidade no produto final e controle, na embalagem e expedição. De forma geral, quaisquer que sejam as atividades exercidas pelos mais variados ramos de atividades, a higiene tem lugar cativo e de destaque nos processos. Especificamente nas indústrias de produtos de origem animal, ela assume relevância ainda maior. A segurança e a qualidade desses produtos são atualmente, muito desejáveis, necessárias e legalmente exigíveis. Como suporte e apoio a esses objetivos, temos as Boas Práticas de Fabricação. Caracterizadas por um conjunto de normas e regras que visam orientar de forma ampla e abrangente as indústrias. O elemento mais importante no processo de fabricação de produtos de origem animal está na parte de higienização (limpeza e sanitização) sob a orientação das BPF. Palavras - chave: BPF; indústria; higiene; sanitização; segurança; qualidade.

7 vii ABSTRACT Quality assurance in dairy industry is connected to consumers security. Consumers should eat products that are within the microbiologic and physicochemical standards. To reach this objective dairy industry must follow correctly the Regulation that sets the identity and quality standards, it also must embrace Good Manufacturing Practices (GMP) and the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). This research analyses the quality control from a dairy industry, in Goiás State, that has its register in SIE (State Service of Inspection of Goiás State) and produces mozzarella cheese. The periodical inspection is carried out through monthly visits performed by a veterinarian that considers the state legislation, the industry s duty and its quality assurance methods. Basic activities related to control assurance in a dairy industry can be divided into the following groups: raw material quality control, quality assurance of the processes, final product quality assurance and control of package and expedition. Thus, no matter what activities accomplished in the huge variety of industries, the hygiene plays an important role in the manufacture, which is even more important in animal-products industries. Security and quality of this kind of product are nowadays really desirable, necessary and legally demanded. To support theses objectives, it can be used the Good Manufacturing Practices, that are characterized as rules that aim to guide industries in a wide range of procedures. The most important element in producing animal-products is the hygienization (cleaning and sanitization) that must be conduct using GMP rules. Key-words: GMP; industry; hygiene; sanitization; security; quality.

8 8 1. INTRODUÇÃO O Brasil tornou-se auto suficiente na produção de leite em 2004, ultrapassou os 26 bilhões de litros/ano, assumiu o sexto lugar no ranking mundial em 2006, apresentou um crescimento médio de 4,5% ao ano na década de 90, passando de importador para exportador a partir de 2004 (ANUALPEC, 2006). O setor leiteiro brasileiro vem passando por um intenso processo de modernização com significativas mudanças nos sistemas de armazenamento e transporte (SANTOS & FONSECA, 2001). As indústrias de laticínios, com o objetivo de modernizar o sistema de recepção, atender a legislação vigente e melhorar a qualidade do leite, estão substituindo a coleta de leite em latões pela coleta a granel, realizada por caminhões munidos de tanques isotérmicos. Simultaneamente, estão estimulando a utilização de tanques de refrigeração para armazenamento de leite nas propriedades rurais (NASCIMENTO & SOUZA, 2002). Acompanhando toda modernização do setor, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA, normatizou o processo por meio da publicação em 18 de setembro de 2002 da Instrução Normativa n o 51. Dessa norma que regulamentou o leite cru refrigerado produzido e comercializado no País, consta os novos padrões de identidade e qualidade já focados na nova demanda mundial. A preocupação com qualidade dos alimentos cresce a cada dia e algumas ferramentas de gestão de qualidade têm sido utilizadas a fim de oferecer um produto seguro e que contemple à exigência de comercialização, incluindo as de exportação (RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006). Esta preocupação com relação à segurança alimentar ocorre a nível mundial e nas indústrias de alimentos de origem animal a segurança de seus produtos deve ser considerada prioridade. O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (FARINA, et al., 2001). Estudos científicos indicam que a alimentação influencia decisivamente na saúde do homem, por relacionar-se com nutrição, sobrevivência, desempenho na vida e conservação da espécie, além de recentemente ser apontada como um dos fatores mais importantes para a longevidade com qualidade de vida. A preocupação dos órgãos de saúde pública com os hábitos de vida da população tem aumentado à medida que estudos populacionais em diversos países confirmam a prevalência de morbimortalidade em conseqüência do estilo de vida da sociedade moderna (ARAÚJO, 2001). Então, fica explícita a necessidade da indústria em aprimorar os sistemas de controle de qualidade objetivando garantir a segurança e a qualidade de seus alimentos (BRUM, 2004). A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor (FIGEIREDO, 2001).

9 9 Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar, pois, que as boas empresas que atuam nesse ramo de atividade tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle (FIGUEIREDO, 2001). Para que isso ocorra, pode ser necessário um processo de reestruturação e adaptação das normas de produção e reorganização da indústria a fim de alcançar esses objetivos, além de otimizar processos e reduzir custos de produção. A segurança dos produtos de origem animal é obtida através da aplicação de práticas de higiene em todos os elos da cadeia de produção, desde a produção primária até o consumidor final e de programas que permitam o controle de perigos durante seu processamento (NETO, 2006). Deve-se adotar então um programa de higienização na indústria, com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capaz de garantir um processamento seguro do alimento. Segundo MAGALHÃES (2008), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade como, por exemplo, o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é usado para a identificação e gerenciamento de pontos de controle para parâmetros legais e de qualidade (TOMICH et al., 2005). A adoção de BPF pelas indústrias atende as exigências da legislação, dos mercados nacionais e internacionais, a fim de garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores. Com isso, a empresa ganha em competitividade e melhora sua estrutura organizacional interna. Para a implantação das BPF é necessário então a descrição de todos os processos e procedimentos operacionais de produção e concomitante treinamento dos manipuladores de alimentos, estes devem possuir noções básicas microbiologia e parasitologia, de higiene dos equipamentos e utensílios e higiene pessoal. A competitividade e a sobrevivência dos laticínios brasileiros e, consequentemente, da cadeia de produção do leite, estão condicionadas à garantia e melhoria da qualidade de seus produtos e aos custos de produção. De acordo com o estudo de SCALO & TOLEDO (2006), há deficiência no sistema de gestão da qualidade da maior parte dos laticínios, com implicações e prejuízo para a qualidade do produto final, além de perdas no processo de produção. Segundo os autores, as deficiências não se limitam ao segmento industrial. Elas estão presentes em toda a cadeia de produção do leite, o que requer a elaboração de um plano de melhoria de informações. Gerenciar a qualidade nesse tipo de cadeia significa proporcionar ao consumidor segurança de obtenção de produtos de qualidade, e contribuir para a satisfação de suas exigências, bem como proporcionar, a todos os agentes da cadeia, benefícios, como redução de perdas e de custos. Para as indústrias, que visam ter um produto final em conformidade com o padrão desejado, é essencial que a matéria prima seja de boa qualidade) SCALO & TOLEDO, 2006). Para CERQUEIRA et. al. (1999) a manutenção da qualidade do leite depende das condições adequadas de armazenamento na propriedade e de seu transporte até à indústria. E, segundo PINTO et. al. (2006) a estocagem do leite cru sob refrigeração na fonte de produção reduz substancialmente as

10 10 perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Dessa forma a refrigeração do leite imediatamente após a ordenha tem por objetivo a conservação de sua qualidade. Diante disso, acredita-se que a qualidade do leite à disposição da indústria e do consumidor a partir da instalação da normativa n. 51 terá dentro de algum tempo atingido patamares desejáveis. Más, hoje o que ainda se observa é que um grande número de pequenas e médias empresas de laticínios, principalmente nos pequenos municípios as quais trabalham na produção de derivados (principalmente queijos, mussarela e minas) recebendo leite sem refrigeração, entregues em latões, portanto de qualidade duvidosa, e na maioria das vezes sendo utilizados na produção desses derivados sem ser pasteurizado, o que aumenta muito os riscos da veiculação de doenças à população. Outro fator importante é a grande quantidade de leite sendo comercializado e consumido de forma clandestina (não pasteurizado), em todos os municípios do País, sem que as autoridades consigam eliminar esta prática de forma efetiva. Estima-se que desde 1997 a produção de leite informal cresceu entre 28% e 29%. Este fato é preocupante, pois com o crescimento da produção de leite informal, cresce o consumo de produtos clandestinos, pela classe de baixa renda, que são produtos não fiscalizados pelo governo, seja municipal, estadual ou federal. Isso indica que a população brasileira está, cada vez mais, consumindo produtos de baixa qualidade e que podem comprometer a sua saúde, proliferando, por exemplo, doenças como a tuberculose e muitas outras. Além disso, confere impacto negativo na modernização e competitividade do setor, já que provoca o comportamento oportunista e ruptura de relações contratuais estáveis (FARINA et al., 2001). Sendo assim, é de fundamental importância à garantia da qualidade, a conformidade com os padrões e a manutenção dos padrões da qualidade no tempo. A empresa deve, então, estar segura que seu produto está sendo distribuído no mercado sem problemas na qualidade e segurança, que está conforme as regulamentações e está mantendo um padrão de qualidade com o qual o consumidor está acostumado. No entanto, é de fundamental importância que a empresa evolua dos conceitos de garantia da qualidade, em conformidade com os padrões e manutenção da qualidade, para o conceito de satisfação total do consumidor e de suspensão de suas expectativas, sem agregação de custos ao cliente. (TOLEDO & BATALHA, 1994). Diante do exposto, esta revisão tem por objetivo colocar as condições ideais de boas práticas de fabricação em uma indústria de laticínios que produz queijo tipo mussarela.

11 11 2. REVISÃO DA LITERATURA O Brasil tornou-se auto suficiente na produção de leite em 2004, ultrapassou os 26 bilhões de litros/ano, assumiu o sexto lugar no ranking mundial em 2006, apresentou um crescimento médio de 4,5% ao ano na década de 90, passando de importador para exportador a partir de 2004 (ANUALPEC, 2006). O setor leiteiro brasileiro vem passando por um intenso processo de modernização com significativas mudanças nos sistemas de armazenamento e transporte (SANTOS & FONSECA, 2001). As indústrias de laticínios, com o objetivo de modernizar o sistema de recepção, atender a legislação vigente e melhorar a qualidade do leite, estão substituindo a coleta de leite em latões pela coleta a granel, realizada por caminhões munidos de tanques isotérmicos. Simultaneamente, estão estimulando a utilização de tanques de refrigeração para armazenamento de leite nas propriedades rurais (NASCIMENTO & SOUZA, 2002). Se o leite é um dos alimentos mais completos, o homem criou uma das melhores formas de aproveitar e aumentar sua vida de prateleira, que é o queijo. A descoberta de que o leite pode se transformar em queijo, sob certas condições, a engenhosidade humana foi fundamental para toda a evolução da tecnologia dos queijos. Seja a massa obtida por coalho, por fermentação, seja extraída do soro ou por fusão; seja a massa tratada com cozimento, semi-cozida ou crua; são inúmeras as formas de preparação (MOURA, 2008). Neste contexto econômico, social e de sistema de produção, surgem os principais problemas relacionados a estes produtos. Freqüentemente, contrariando a legislação vigente, o leite utilizado na fabricação de Queijos mussarela e minas frescal e curado não é pasteurizado, a manipulação é excessiva e por vezes realizada por pessoas sem nenhum conhecimento e/ou cuidado de higiene. Além disso, uma cadeia de frio que deveria estar disponível durante a comercialização de ambos os produtos, especialmente quando se enfoca o comércio clandestino, feiras livres, etc. (ARRUDA, 2006) Todos os fatores supracitados, quando associados ou até mesmo isoladamente, aumentam o perigo de ocorrerem problemas para a Saúde Pública, associados ao consumo destes queijos. Uma vez que promovem a queda da qualidade microbiológica do produto, esses fatores permitem que microrganismos patógenos como o Staphylococcus aureus, coliformes, etc. estejam presentes em contagens suficientemente altas com possibilidade para a produção de enterotoxina. (ARRUDA, 2006) O mercado de queijo no Brasil é avaliado anualmente em US$ 1 bilhão e, apesar da presença das multinacionais e da concentração nos mercados de queijos finos, o setor como um todo é muito fragmentado, apresentando um peso ainda grande dos queijos tradicionais produzidos em condições semi-artesanais (WILKINSON, 1993). Durante as duas últimas décadas, as doenças veiculadas por alimentos têm emergido como um importante e crescente problema de saúde pública e econômico em muitos países. Surtos freqüentes causados por novos e antigos patógenos, o uso de antibióticos na criação de animais e a transferência de resistência a antimicrobianos ao homem, aliados às recentes preocupações a respeito da Encefalite Espongiforme Bovina (Bovine Spongiform Encephalitis - BSE) são apenas alguns exemplos (ROCOUT et al, 2003).

12 12 Alguns fatores têm contribuído para o aumento nos casos de DVA. A industrialização revolucionou o sistema de fornecimento de alimentos, resultando numa produção em massa. Esta produção em larga escala, problemas ambientais e os insipientes conhecimentos daqueles que manipulam alimentos contribuíram para aumentar a contaminação dos produtos. Outro fator importante é o incremento do comércio internacional de alimentos, o que aumenta os riscos de transmissão através das fronteiras. A acessão do turismo mundial também constitui um aspecto importante na globalização das DVA (KÄFERSTEIN et. al., 1997). A produção de queijo é em algumas indústrias do estado extremamente tecnificada enquanto outras apresentam produção em menor escala e utilizam técnicas menos sofisticadas. Entretanto para todos os tipos de produção a segurança do produto tanto sob os aspectos microbiológicos quanto os físico- químicos são exigências do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal. A preocupação com a qualidade dos alimentos cresce a cada dia e algumas ferramentas de gestão da qualidade tem sido utilizadas a fim de oferecer um produto seguro e que contemple à exigência de comercialização, incluindo as de exportação (RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006). Os órgãos de saúde tem uma grande preocupação com os hábitos de vida da população à medida que estudos populacionais em diversos países confirmam a prevalência de morbi-mortalidade em consequência do estilo de vida da sociedade moderna ( ARAÚJO, 2001) Então, fica explicita a necessidade da indústria em aprimorar os sistemas de controle de qualidade objetivando garantir a segurança e a qualidade de seus alimentos (BRUM, 2004). A segurança dos produtos de origem animal é obtida através da aplicação de práticas de higiene em todos os elos da cadeia de produção, desde a produção primária até o consumidor final e de programas que permitam o controle de perigos durante seu processamento (NETO, 2006). Deve-se adotar então um programa de higienização na indústria, com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capaz de garantir um processamento seguro do alimento. Segundo MAGALHÃES (2008), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade como, por exemplo, o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é usado para a identificação e gerenciamento de pontos de controle para parâmetros legais e de qualidade (TOMICH et. al., 2005). A adoção de BPF pelas indústrias atende as exigências da legislação, dos mercados nacionais e internacionais, a fim de garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores. Com isso, a empresa ganha em competitividade e melhora sua estrutura organizacional interna. Para a implantação das BPF é necessário então a descrição de todos os processos e procedimentos operacionais de produção e concomitante treinamento dos manipuladores de alimentos, estes devem possuir noções básicas microbiologia e parasitologia, de higiene dos equipamentos e utensílios e higiene pessoal.

13 13 3. DESENVOLVIMENTO 3.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PORTARIA Nº 368/97 MAPA Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BPF são um conjunto de diretrizes (normas e procedimentos) exigidos na elaboração de produtos alimentícios industrializados para o consumo humano, cujo objetivo principal é assegurar que os produtos sejam sempre fabricados com a qualidade exigida, com ênfase na pureza e segurança, conforme preconizado na Portaria 368/97 do MAPA Brasília DF. BPF São regras higiênicas que quando praticadas corretamente, ajudam a reduzir e evitar os perigos biológicos, físicos ou químicos, na produção de alimentos. A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreende três (3) aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se adotar um Programa de Higienização, com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capaz de garantir um processamento seguro do alimento. A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS define a Segurança Alimentar como: A garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde. Acredita-se que 90% da garantia na obtenção de produtos saudáveis e economicamente viáveis, estão na aplicação de BPF na indústria de alimentos. Sem garantir a qualidade de seus produtos, não há empresa que consiga sobreviver num mercado competitivo, como é o setor de alimentos; a alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde; a educação e o treinamento dos manipuladores são as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentação (NICOLAU, 2008). BPF: Deve ser assimilado como comportamento pelos manipuladores de alimentos, de uma maneira sistêmica e ordenada. Permite identificar falhas operacionais que possam ocorrer durante o processo produtivo; e evita possíveis fontes de contaminação cruzada (NICOLAU, 2008). A segurança dos produtos de origem animal é obtida pela aplicação de boas práticas e procedimentos planejados, desde a etapa de seleção de área física até a expedição dos produtos, que permitam o controle de perigos (GELLI et al., 2004). Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade dos alimentos é a implantação das BPF, que preconizam a aplicação de medidas corretivas e o envolvimento de toda equipe para seu êxito, exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas (SEIXAS et al., 2008). A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige o manual de BPF e sugere os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, onde estão estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano (BRASIL, 1997b). A Portaria 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF. Ela aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-

14 14 sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, no qual são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano (RIBEIRO-FURTINI, 2006; BRASIL 1997a). A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condições Ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao consumidor; l) Exposição e Comercialização; m) Desinfecção/Desinfestação (RIBEIRO-FURTINI,2006; BRASIL, 1993). A Resolução RDC 275, Brasil (2002) da Secretaria de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Segue anexa a Lista de Verificação, contudo esta não se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico. A Lista de Verificação permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos permitindo levantar itens não conformes e a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (SEIXAS et al., 2008;ROSA et al., 2007) ELEMENTOS ENVOLVIDOS NAS BPF Os fundamentos das BPF são a exclusão de microrganismos indesejáveis e materiais estranhos visando impedir a contaminação do produto, removendo, inibindo e destruindo todos os possíveis focos de contaminação. Edifícios e instalações: as indústrias alimentícias devem ser construídas em uma área onde não ofereça riscos às condições gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o menor impacto ambiental possível. Compreendem o ambiente interior e exterior, que precisa ser administrado para prevenir a contaminação do alimento em processamento, dos ingredientes e produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pestes e os resíduos devem ser isolados e removidos do local. O desenho interno e os materiais de construção devem facilitar as condições sanitárias de processamento e embalagem e as operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado. A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas (VIALTA et al., 2002; SBCTA, 1995 a; SBCTA, 1995 b). Equipamentos e utensílios: compreendem todos os aparelhos, linhas e acessórios utilizados, ingredientes e aditivos no produto final embalado. Deve-se considerar o tipo de material dos quais

15 15 equipamentos e utensílios são construídos, seu desenho, fabricação e manutenção preventiva para garantir a entrega de produtos seguros e de qualidade (VIALTA et al., 2002). Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e estar em bom estado de funcionamento e conservação (SBCTA, 1995 b). Pessoal: é o elemento mais importante, é responsável por planejar, implementar e manter os sistemas de BPF. Os funcionários devem ser treinados e conscientizados a praticar medidas de higiene e segurança a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e biológicas. Devese ainda ser feito exame periódico e quando existir razões clínicas ou epidemiológicas (VIALTA et al., 2002). Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e, onde for necessário vestir roupas de proteção, usar botas e toucas adequadas (GELLI et. al, 2004). Operações sanitárias: compreende programas e utensílios usados para manter a indústria e os equipamentos limpos e em condições adequadas de uso. Os procedimentos de limpeza, sanitização da indústria, equipamentos e utensílios devem ser descritos em manuais específicos. Processos e controle: inclui os instrumentos de controle de processo, dispositivos e procedimentos manuais ou automáticos, regulando atributos como temperatura, tempo, fluxo, ph, acidez, peso, etc (SBCTA, 1995 a). Armazenamento e distribuição: compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que protejam sua integridade e qualidade, em condições que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos protegendo contra a alteração do produto e danos aos recipientes e embalagens (VIALTA et al., 2002). Deve-se adotar procedimentos efetivos a fim de manter uma rotatividade adequada dos produtos armazenados (SBCTA, 1995 a). Desinfecção/Desinfestação: As pragas representam uma das maiores ameaças à segurança e adequação dos produtos alimentícios (GELLI et al., 2004). Cada estabelecimento deve ter um programa adequado, eficaz e contínuo de combate às pragas. Somente deverão ser empregados produtos praguicidas quando não for possível aplicar outras medidas de precaução. Deve-se ainda ter o cuidado minucioso de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios contra a contaminação antes e após a aplicação de produtos praguicidas. Pisos, paredes e teto devem ser higienizados regularmente com água e sanificante apropriados (VIALTA et al., 2002; SBCTA, 1995 a) O que é feito na implantação do programa de BPF? Descrição de todos os procedimentos operacionais das seções de produção; Elaboração e execução de treinamentos periódicos para funcionários; Treinamento de integração; Noções básicas de microbiologia e parasitologia para manipuladores de alimentos; Higiene pessoal e higiene com equipamentos e utensílios de trabalho; Teste de frio para baú frigoríficos; Programa de tratamento de reclamações; Normas para entrada de visitantes; Uniforme de funcionários;

16 16 Calibração de termômetros e verificação de temperatura de produtos e ambientes; Programa de qualidade da água Descrição da ETA (operacional, limpeza de decantadores, filtros, reservatórios). Elaboração de planilha de controle; Recebimento de insumos, embalagens e produtos químicos; Descrição do controle de pragas e roedores; Descrição de utilização de produtos químicos; Verificação de instalações e equipamentos; Verificação de AUP; Realização de auditorias periódicas. OBS: Livro de registro Etapas Importantes na Implantação do Programa BPF: Descrição dos POP s de cada operação; Descrição dos processos operacionais de cada produto; Elaboração de check-list de cada processo; Monitoramento Elementos das BPFs: As BPF podem ser divididas em seis (6) elementos: Fábrica e Imediações; Pessoal; Limpeza e sanitização; Equipamentos e Utensílios; Processos e Controle; Armazenamento e Distribuição PARA QUE SE APLIQUE AS BPFs É NECESSÁRIO Higiene pessoal; Conhecer as normas para entrar na indústria; Cuidados durante a produção. A- Higiene Pessoal: Apresentar-se limpo à empresa; Lavar bem as mãos após usar o sanitário; Tomar banho diariamente; Ter sempre unhas curtas, limpas e livres de esmaltes; Estar sempre com a barba raspada; Utilizar fio dental; Escovar bem os dentes após as refeições; Qualquer acidente, dor ou mal-estar, procure sempre o médico.

17 17 B- Conhecer as Normas para Entrar na Empresa: Protetor de cabelo (gorro ou toca); - Cabelos compridos devem ser presos antes de colocar o gorro; - Utilizar máscaras descartáveis devidamente amarrada; - Livre de qualquer ornamento (brincos, pulseiras, relógios, correntes, aliança, maquiagem e perfumes); - Uniforme completo (calça, camisa, avental, gorro e bota); - Higienizar bem as mãos e ante-braço (detergente e sanitizante); caso usar luvas estas deverão ser lavadas e sanitizadas da mesma forma que as mãos, pois elas terão contato direto com o alimento. C- Cuidados Durante a Produção (higiene no local de trabalho): - As mãos devem ser lavadas sempre que: for iniciar os trabalhos, antes e após o uso do banheiro, após tocar ou assoar o nariz, antes e após as refeições, após recolher o lixo, após pentear os cabelos, após manipular qualquer objeto fora da área de trabalho; - Zelar pela limpeza dos equipamentos e utensílios antes, durante e após o trabalho, bem como do piso e paredes da sala; - Zelar pela limpeza dos aventais e luvas antes, durante e após a produção; - Cortes, feridas ou erupções devem ser cobertas com curativos e protetor (dedeiras e luvas...), dependendo do caso o operário deve ser afastado temporariamente da linha de produção; - Manter os bolsos livres de objetos soltos (canetas, papéis, etc); - Evitar, durante o trabalho, atos não sanitários, como coçar a cabeça, limpar as orelhas, o nariz, etc...; - Nunca cuspir na ambiente de trabalho; - Os encarregados pela limpeza da área não devem tocar o produto; - Os visitantes e empregados de outros setores da empresa devem obedecer as normas de higiene do setor que estão visitando; - Nas áreas de lazer e pátios: jogar o lixo na lixeira, evitar colocar os pés sobre os bancos, não assentar no chão e/ou na grama, - O candidato a emprego na indústria de alimentos deve passar por exame médico adequado antes de ser contratado. Este exame deve ser renovado semestralmente; - Produtos que caem no chão não deve ser aproveitado; - Evitar acúmulo de produtos e resíduos sobre as mesas, esteiras e caixas.

18 Pontos Relevantes Para Implantação do Programa BPF: Conhecimento do fluxograma de produção de todos os produtos industrializados pela empresa; Conhecimento dos padrões exigidos (segundo a legislação vigente) desde a recepção da matéria-prima até o produto acabado, inclusive as questões higiênicas; Descrição dos padrões de procedimentos operacionais das seções de produção (descrição de processo e tarefas críticas); Conhecimentos básicos de microbiologia e sua implantação na qualidade do produto final; Envolvimento de todas as pessoas ligadas ao sistema de produção da empresa (diretoria, gerentes e operários); Treinamento de todos os envolvidos, pois as pessoas precisam estar cientes do que estão fazendo e por que estão fazendo MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS: Dedetização (antigo) Incorreto, denota aplicação de DDT, inseticida clorado proibido; MIP Tem como objetivo: Controle das pragas, sem riscos para o meio ambiente, pessoas, equipamentos, produtos, utensílios, ingredientes, embalagens, etc; Conseguir maior eficácia de controle, com menor volume de pesticida aplicado; Além de medidas corretivas, adota medidas preventivas à penetração e instalação de pragas; Elaborar relatórios estatísticos/gráficos. 3.2 HIGIENIZAÇÃO A higienização visa minimizar os riscos decorrentes das contaminações químicas, físicas e microbiológicas e preservar a qualidade dos alimentos em relação às suas características sensoriais, nutricionais e higiênico-sanitárias. Ela contribui de forma decisiva para a produção de alimentos dentro dos padrões exigidos pela legislação (VIALTA et al., 2004). A higienização divide-se em duas etapas bem definidas: limpeza e sanitização. Uma limpeza e sanitização inadequadas podem levar a vários problemas e comprometer a imagem da empresa, pois na maioria das vezes, a contaminação só é percebida quando o produto está na prateleira, ao ser consumido ou após o consumo quando provoca algum tipo de distúrbio ao consumidor. Além disso, a longo prazo ocorrem incrustações nos equipamentos provocando a perda de energia e o subprocessamento térmico (ANDRADE & PINTO, 1999; VIALTA et al., 2002). Um programa de limpeza e desinfecção requer, para seu efetivo sucesso, produtos de comprovada eficácia, adequando as características próprias de cada instalação e equipamentos, mão de obra qualificada e treinada, conhecedora da necessidade de uma perfeita atuação nas atividades de

19 19 limpeza e desinfecção, e ainda, o conhecimento dos agentes etiológicos que possam ser fontes de contaminação. Os programas de limpeza e desinfecção devem ser descritos em manuais específicos e ainda ser monitorizados continuamente para verificar sua adequacidade e efetividade (GELLI et al., 2004). Os produtos selecionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos, cloretos e solventes organoclorados e devem também conter baixas concentrações de fosfatos e tensoativos, preferencialmente os de alto índice de degradação, devendo ser evitados os não iônicos derivados de fenóis etoxilados e os sanificantes à base de hipoclorito de sódio e/ou derivados clorados orgânicos. As operações de limpeza e sanitização podem ser dificultadas pela formação de biofilme no aço inoxidável e na superfície de outros materiais como vidro, borracha, fórmica, polipropileno e ferro forjado. Várias espécies de microrganismos são capazes de formar biofilme, incluindo patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli O157:H7 (VIALTA et al., 2004). O biofilme é considerado o maior inimigo da indústria de produtos de origem animal, pois abriga microrganismos patogênicos que não podem ser removidos, ocorrendo falhas nos programas de limpeza e desinfecção, quando se utiliza desinfetante inadequado. Para evitar os vários pontos que dificultam a higienização na indústria de alimentos deve-se construir e instalar os equipamentos de forma correta. Isso implica, por exemplo, utilizar superfícies lisas e construídas com materiais apropriados, empregar equipamentos de rápida desmontagem, eliminar cantos vivos e áreas mortas, etc. Os equipamentos devem ser desenhados de forma a proteger o conteúdo de contaminações, estes precisam ser instalados a uma altura mínima de 15cm do chão e a 90cm das paredes e tetos, para que a limpeza e inspeção possam ser facilmente realizadas (VIALTA et al., 2004). Grande parte dos problemas sanitários em alimentos é causada pela não observância de procedimentos corretos de sanitização, além da falta de cuidado em analisar a dinâmica do processo de produção do material em questão ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA É o processo pelo qual é feita a remoção de resíduos de alimentos, sujidades, ou outro material portador de agentes contaminantes. Uma limpeza prévia tem por finalidade a obtenção de superfícies limpas, uma vez que a maioria dos sanitizantes perdem parte de sua eficácia quando em contato com a matéria orgânica. Sua presença sobre as superfícies dificulta ou até mesmo torna impossível a penetração do sanitizante em todas as frestas onde possam se alojar os microrganismos. A limpeza e a sanitização são duas operações distintas que se completam. Na indústria alimentícia os principais resíduos são os orgânicos e os minerais. Entre os orgânicos incluem-se as gorduras, proteínas e açúcares; os quais são resíduos bastante complexos e a tenacidade com que se aderem às superfícies de contato varia de acordo com fatores tais como tempo

20 20 de secura e duração e intensidade do tratamento térmico. É essencial que as pessoas encarregadas pela higiene conheçam a natureza dos resíduos a serem removidos antes de selecionar um detergente ou procedimento de limpeza (ANDRADE & PINTO, 1999). A natureza da superfície é fundamental para a eficiência do procedimento de higienização. A remoção desses resíduos deve ser a mais rápida possível, para evitar a formação de depósitos persistentes que são de difícil remoção, razão pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente após o término do uso dos equipamentos (SBCTA, 1995 b; VIALTA et al., 2002). Os resíduos minerais são resultantes das precipitações de sais inorgânicos tais como cálcio, magnésio e ferro, que podem ser oriundos do leite, por exemplo, da água e dos agentes de limpeza. Ao precipitarem-se na superfície, os minerais levam consigo constituintes do leite e, à medida que esse processo se repete, há a formação de pedras de leite. Como os depósitos minerais estão diretamente relacionados com a composição da água e sua compatibilidade com os materiais de limpeza, torna-se necessária uma análise das características minerais da água para a seleção de componentes de limpeza que sejam compatíveis (VIALTA et al., 2004). Devido a sua ampla utilização na indústria a água deve ser em abundância, de boa qualidade microbiológica e possuir aspectos físicos e químicos adequados (ANDRADE & PINTO, 1999). A dureza da água expressa globalmente a concentração de sais de cálcio e magnésio nela dissolvidos, representa o maior problema para as operações de limpeza e, quando ela é superior a 100mg/l, recomenda-se o seu tratamento. Além disso, a água pode conter vários grupos de microrganismos, incluindo os patogênicos, razão pela qual ela deve ser tratada para eliminar esses perigos e estar dentro do critério de potabilidade (VIALTA et al., 2004). Os detergentes utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies exercem sua função das seguintes maneiras: poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; ação peptizante sobre resíduos protéicos; ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; ação seqüestrante ou quelante, principalmente sobre os minerais cálcio e magnésio; e poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas. Além dessas propriedades, um bom detergente deve apresentar baixo custo, ser atóxico e pouco poluente (SBCTA, 1995 b; VIALTA et al., 2002). Quando a sujidade encontrada na superfície a ser higienizada é de natureza orgânica deve-se usar soluções alcalinas as quais são mais efetivas na limpeza desse tipo de sujidade; nos casos de sujidade de natureza mineral (pedras de leite) que aparecem principalmente após o aquecimento do leite (pasteurizador, tubulações, etc) a solução detergente mais indicada é ácida (NICOLAU, 2008). A) ETAPAS DA LIMPEZA Pré-lavagem: Efetuada apenas com água, com o objetivo de reduzir a quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. A temperatura da água deve ser de aproximadamente 40 C, evitando-se esta excessivamente quente, pois há o risco de desnaturar as proteínas, enquanto que a fria pode solidificar as gorduras na superfície. A ação mecânica da água

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