Teor de vitamina C em hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais.

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1 ISOBE, MTC; MAPELI, NC; WOBETO, C; SEABRA JUNIOR, S. Teor de vitamina C em hortaliças não convencionais Teor de vitamina C em hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais Horticultura Brasileira 28: S1209-S1217. Teor de vitamina C em hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. Mônica Tiho Chisaki Isobe 1 ; Nilbe Carla Mapeli 1 ; Carmen Wobeto 2 ; Santino Seabra Júnior 1. 1 Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT) Departamento de Agronomia, Avenida São João s/n, , Cáceres MT; 2 Universidade Federal de Mato Grosso Instituto Universitário do Norte Matogrossense (IUMAT), Avenida Brasília 1200, , Sinop MT. monicatiho@yahoo.com.br, ncmapeli@hotmail.com, wobeto2003@yahoo.com.br, santinoseabra@hotmail.com. RESUMO É essencial para o ser humano o consumo de vitamina C por esta não ser sintetizada pelo organismo, sendo 90% desta vitamina obtida pelo consumo de frutas e hortaliças. Diante disso, o objetivo deste trabalho é proceder à análise quantitativa dos teores de vitamina C em espécies vegetais consideradas como hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas pela população cadastrada no Projeto Horta Doméstica, Cáceres-MT. Foram realizadas entrevistas para reconhecimento das hortaliças não convencionais e partes subutilizadas; e análise quantitativa de vitamina C em oito espécies selecionadas entre as mais citadas. Foram citadas 29 espécies de hortaliças não convencionais sendo as mais conhecidas a taioba (98%), o coentrão (48%), a serralha (38%), o caruru (30%) e o alho folha (28%) e 18 espécies com partes sub-utilizadas de hortaliças, sendo o broto de abóbora (64%), talo da couve (44%), folha da cenoura (26%), folha de rabanete, (22%) e folha de beterraba (14%), as mais citadas. O teor de vitamina C em mg/100g de matéria fresca (MF) para folha de taioba foi de 153,7, na folha de coentrão foi de 120,79, na folha de cenoura foi de 111,12, no talo de couve foi de 98,76, na folha de caruru 90,51, no broto de abóbora menina brasileira foi de 85,02, na folha de rabanete foi de 60,22 e na folha de alho folha foi de 58. Espécies como a taioba e o coentrão podem ser consideradas fontes de vitamina C, assim como a folha de cenoura e o talo da couve. O incentivo à produção doméstica e consumo destas e outras hortaliças associadas ao saber local podem promover aumento dos teores de vitamina C na dieta contribuindo para a segurança alimentar da população. Palavras-chave: plantas alimentícias, saber local, segurança alimentar e nutricional. ABSTRACT Amounts of vitamin C in not conventional vegetables and underused parties of conventional vegetables. Consumption of vitamin C is essential for life in humans because the body does not synthesize it, being 90% of this vitamin obtained by the consumption of fruits and vegetables. The objective of this work is proceed the quantitative analysis of the vitamin C on plant species considered not conventional vegetables and underused parties by a survey of population in the Horta Doméstica Project, Cáceres-MT. Interviews were conducted for the recognition of not conventional vegetables and underused parties; and quantitative analysis of vitamin C in eight species selected among the most mentioned. Were mentioned 29 species of not Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1209

2 conventional vegetables; among these, taioba (98%), coentrão (48%), serralha (38%), caruru (30%) and the alho folha (28%) are widely known. Between the underused parties were mentioned 18: pumpkin s sprout (64%), thallus of kale (44%), leaf of carrot (26%), leaf of radish (22%) and leaf of beet (14%), were the most known. The amounts of vitamin C in mg / 100 g of fresh matter (FM) was for taioba leaf 153,7, for coentrão leaf 120,79, for carrot leaf 111,12, for thallus of kale 98,76, for caruru 90,51, for pumpkin s sprout 85,02, for leaf of radish 60,22 and in nirá leaf 58. Species like taioba and coentrão can be considered vitamin sources C, as well as the carrot leaf and the thallus of kale. The incentive to the domestic production and consumption of these and other vegetables associated to the local knowledge can promote increase of the vitamin tenors C in the diet contributing to the food security of the population. Keywords: food plants, local knowledge, food security and nutritional. A vitamina C existe na natureza sob duas formas: ácido ascórbico (reduzida) e ácido dehidroascórbico (oxidada), sendo ambas biologicamente ativas, porém a forma oxidada menos difundida nas substâncias naturais. Entre os animais, apenas humanos, primatas, alguns roedores, e pássaros não sintetizam vitamina C, sendo essencial seu consumo na alimentação. (Wobeto, 2003; Manela-Azulay et al., 2003, Campos et al., 2008). Pode ser considerada a mais importante vitamina encontrada em frutas e vegetais, para a alimentação humana, mais de 90% da vitamina C da dieta humana provêm de frutas e hortaliças (Moraes et al., 2010) e desempenha importantes funções no organismo atuando como coenzima na biossíntese do colágeno, na biossíntese de neurotransmissores, no metabolismo da tirosina, na biossíntese de carnitina, no metabolismo do colesterol, e na absorção de ferro não-heme. Além disso, a vitamina C age como sequestrante de espécies reativas do oxigênio, formadas, em geral, durante o metabolismo normal das células (Campos et al., 2008) A produção em hortas domésticas e o consumo de alimentos como as hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais contribui para segurança alimentar e nutricional, no contexto do mundo atual e da necessidade de uma identidade que contemple o resgate cultural, a prática de consumo consciente como exercício da cidadania das relações e inter-relações homem vs. meio ambiente cultural, econômico, nutricional, tecnológico, e ecologicamente correto (Teixeira et al., 2005). Conhecer os valores nutricionais dos alimentos faz com que programas de educação nutricional e segurança alimentar sejam viáveis (Farfan, 1998). Ressalta-se que não há dados na literatura científica relativos aos teores de vitamina C em caruru (Amaranthus viridis), em folha de rabanete (Raphanus sativus) e em alho folha (Allium tuberosum). Além disso, são poucos os relatos dos teores de vitamina C nas hortaliças não convencionais apresentadas neste estudo, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) e coentrão (Eryngiun foetidum) sendo que em nenhum outro trabalho foram avaliados os teores desta vitamina, nestas espécies, cultivadas no estado de Mato Grosso. Considera-se relevante esta informação, uma vez que, as condições edafoclimáticas afetam os teores de vitamina C de uma mesma espécie ou cultivar (Maia et al., 2008). Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1210

3 Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho é proceder com a análise quantitativa dos teores de vitamina C em espécies olerícolas consideradas hortaliças não convencionais e ou partes sub-utilizadas de hortaliças apontadas pela população estudada no Projeto Horta Doméstica e determinar se estas hortaliças podem ser apontadas como fontes viáveis de vitamina C segundo as recomendações diárias da mesma, auxiliando na educação nutricional e segurança alimentar da população. MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi realizada no período de novembro de 2007 a abril de 2009, em duas etapas: 1ª fase: entrevistas onde foram apontadas as hortaliças não convencionais e as partes sub-utilizadas de hortaliças que eram de conhecimento do informante, membro da família responsável pelos cuidados a horta doméstica; 2ª fase: coleta e análise quantitativa de vitamina C das principais espécies apontadas. As entrevistas foram realizadas com 50 (cinquenta) famílias na área de abrangência do Programa de Saúde Familiar (PSF) Vitória Régia Cáceres (MT) e compõem as atividades relativas ao projeto de pesquisa e extensão Horta Doméstica: uma proposta para a redução das carências nutricionais e mudança de hábitos alimentares. Este projeto envolveu uma equipe multidisciplinar com profissionais das seguintes áreas: Saúde Pública, Ciências Agrárias e Química. Nas entrevistas o responsável pela horta doméstica respondeu um questionário semiestruturado que visava caracterizar o conhecimento sobre hortaliças não convencionais e o conhecimento sobre as partes subutilizadas de hortaliças, seguindo definição de Kinupp (2007), identificando as seguintes variáveis: a ocorrência de citações do conhecimento e/ou do consumo da planta citada, modo de preparo, e a presença da planta no quintal. Os dados obtidos nas entrevistas foram analisados por meio do software Excel 2003, e apresentados em freqüência relativa (%). Após a análise dos dados das entrevistas foram selecionadas oito espécies apontadas pelos informantes, sendo quatro consideradas hortaliças não convencionais e quatro partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. Foram selecionadas as espécies mais citadas, considerando a disponibilidade das espécies na região no período das análises químicas (outubro de 2008 a abril de 2009), ou seja, se caso a espécie mais citada não se encontra nesta região realizou-se a análise da próxima mais citada. A amostra de cada espécie foi obtida com produtores e na Empresa Mato-Grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural EMPAER, todos localizados em Cáceres-MT. Para o preparo das amostras foram coletadas, no local de cultivo, quatro sub-amostras das partes determinadas na entrevista de cada planta. Para homogeneizar as amostras foram picadas em pedaços de aproximadamente 1cm 2. Os teores de vitamina C total foram determinados pelo método colorímetro de Roe e Ruether, descrito por Strohecker e Henning (1967). O ácido ascórbico foi extraído das amostras com o uso de ácido oxálico. Após a filtração, a vitamina C foi dosada no extrato, empregandose o 2,4 dinitrofenilhidrazina e usando o ácido ascórbico como padrão. Os resultados são expressos em mg de ácido ascórbico/100 g de matéria fresca. Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1211

4 O delineamento estatístico empregado foi o inteiramente casualizado com quatro repetições. As médias obtidas no laboratório foram submetidas às pressuposições para a análise de variância (Lilliefors e de Cochran e Bartllet) e quando significativas procedeu-se a Anova, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade pelo software Sas-Agri. RESULTADOS E DISCUSSÃO O levantamento de espécies consideradas não-convencionais pelos moradores, com base nos conceitos de Kinupp (2007) e as partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais, apresentou 29 e 18 espécies citadas respectivamente, sendo elencadas na Tabela 1 as cinco mais citadas de cada categoria. O menor consumo de alguns produtos como folhas de cenoura, folhas de beterraba, alho folha pode ocorrer devido à fácil aquisição das hortaliças (não integrais) convencionais nos mercados, as dificuldades na identificação das plantas, a falta de conhecimento da espécie como alimentícia e a indisponibilidade da planta no local, sendo as hortaliças não convencionais mais consumidas obtidas geralmente de hortas domésticas. Quanto ao modo de preparo, Campos (2006) afirma que o controle do tempo de exposição após o fatiamento e o preparo dos alimentos ajudam na melhor preservação de vitamina C, a ação de fatiar e a cocção reduzem a retenção do ácido ascórbico como pode ser observado, em couve crua o valor médio de ácido ascórbico foi de 93 mg/100 g e em couve refogada 77 mg/100 g. Segundo as análises realizadas foram constatadas diferenças significativas (teste Tukey pd 0,05) nos teores de vitamina C encontrados em hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. Verificou-se que a variação nos teores desta vitamina nas hortaliças não convencionais foi de 120, 79 a 90,51 de matéria fresca (MF) e nas partes sub-utilizadas a faixa foi de 111,12 a 58 mg/100 g de MF. Comparando-se estes teores com os relatados por Ferreira et. al. (2002) em hortaliças convencionais, como couve (60 mg/100 g MF), brócolis (111 mg/100 g MF) e couve-flor (72 mg/100 g MF), constata-se que as espécies investigadas neste estudo apresentam-se como fonte de vitamina C. A taioba, uma hortaliça de cultivo associado a pequenos agricultores e hortas domésticas, apresentou um teor médio de 153,7 mg/100 g de vitamina C em MF, valor próximo foi encontrado por Morais et al. (2006) quando comparada taiobas em cultivo convencional, natural e orgânico, obtendo 143,52, 119,67 e 223,0 mg/100 g de vitamina C em MF, como a taioba é uma hortaliça considerada de fácil cultivo pode ser facilmente cultivada em sistemas como hortas orgânicas sem requerer um alto nível técnico na produção. O mesmo pode ser considerado com o coentrão, que apresenta alto nível de vitamina C (120,79 mg/100 g de MF), esta planta condimentar adaptada a altas temperaturas e umidade, muito cultivada na região amazônica, também ligada a produção em pequenos quintais sem grandes tratos culturais. Atualmente começa haver uma expressão comercial desta espécie em locais como o Pará, ainda que as áreas de cultivos sejam pequenas e o preços alcançados não sejam altos (0,10 a 0,20 centavos o maço, sendo o rendimento variável de cinco a dez maços por m 2 ) (Gusmão et al., 2003). O caruru também apresentou um alto nível de vitamina Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1212

5 C (90,51 g/100 g MF), além desse fator, o gênero Amaranthus ganha destaque no mercado pela produção e comercialização das sementes, que diversificam a alimentação e incrementam pelo alto valor nutritivo (Amaya-Farfan et al., 2005). Uma alternativa para valorização destas hortaliças não convencionais pode ser a divulgação dos valores nutricionais e todos os benefícios que podem ser gerados a saúde a partir da diversificação do consumo. Segundo Manela-Azulay et al. (2003), a dose recomendada para manutenção de nível de saturação da vitamina C no organismo é de cerca de 100 mg por dia. Em situações diversas, tais como infecções, gravidez e amamentação, e em tabagistas, doses ainda mais elevadas são necessárias. Ao observar esta recomendação pode-se concluir que a ingestão média de 100 g de folhas de taioba e cenoura, associado ao uso do coentrão, uma espécie condimentar, e considerando a folha de couve como um todo seria capaz de suprir as recomendações diárias, sem levar em consideração as perdas que ocorrem durante o manuseio e preparo destas hortaliças. Os resíduos de frutas e hortaliças que são, geralmente, desprezados pela indústria, comércio e até mesmo pelo próprio consumidor na hora do preparo, poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências dietéticas do excesso alimentar (Pereira et al., 2003). Segundo este mesmo autor, a folha de cenoura apresenta 203,70 mg/ 100 g de vitamina C em base seca, sendo este valor muito mais elevado do que o encontrado em folhas de beterraba (72,42 mg/100 g). Este melhor aproveitamento pode ser o caso da folha de cenoura, o talo de couve e o broto de abóbora menina brasileira, que apresentaram 111,12, 98,76 e 85,02 mg/100 g de vitamina C por MF, respectivamente. As folhas de rabanete (60,22 mg/100 g MF) e de alho folha (58 mg/100 g MF) apesar de apresentarem valores relativamente menores que as demais espécies citadas são maiores que espécies convencionalmente utilizadas como o tomate, citada como fonte de vitamina C, que apresenta teores médio de 21,9 a 28,9 mg/100 g (Borguini, 2002). Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que em relação aos teores de vitamina C (em mg/100g de MF) entre as espécies de hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais, as folhas de taioba (153,7 mg/100 g), folhas de coentrão (120,79 mg/100 g) e folhas de cenoura (111,12 mg/100 g) podem ser consideradas ótimas fontes de vitamina C, em relação a dose diária necessária desta vitamina no organismo humano (100 mg/dia), o talo de couve (98,76 mg/100 g) possui um alto valor de vitamina C, seu uso é geralmente associado as folhas o que mostra que alimento consumidos de forma integral contribui para a manutenção dos teores de vitamina C na alimentação, as demais espécies: folha de caruru (90,51 mg/100 g), broto de abóbora (85, 02 mg/100 g), folhas de rabanete (60,22 mg/100 g) e alho folha (58 mg/100 g) podem contribuir para a diversificação do consumo de hortaliças, dando destaque à espécies mais ricas em determinado nutriente se necessário, sem desprezar o potencial das demais espécies. REFERÊNCIAS AMAYA-FARFAN, J; MARCÍLIO, R; SPEHAR, CR A proposta do amaranto (Amaranthus sp.). Segurança Alimentar e Nutricional. 12(1): Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1213

6 BORGUINI, RC Tomate (Lycopersicum esculentum Mill) orgânico: o conteúdo nutricional e a opinião do consumidor. Piracicaba: USP-ESALQ. p.110. (Tese mestrado) CAMPOS, FM Avaliação de práticas de manipulação de hortaliças visando a preservação de vitamina C e cartenóides. Viçosa: UFV. 92 p. (Tese mestrado) CAMPOS, FM; MARTINO, HSD; SABARENSE, CM; PINHEIRO-SANT ANA, HM Estabilidade de compostos antioxidantes em hortaliças processadas: uma revisão. Alimentos e Nutrição. 19(4): FARFAN, JA Alimentação alternativa: uma análise crítica de uma proposta de intervenção nutricional. Caderno Saúde Pública 14(1): FERREIRA, WR; RANAL, MA; FILGUEIRA, FAR Fertilizantes e espaçamento entre plantas na produtividade da couve-da-malásia. Horticultura Brasileira, 20(4): GUSMÃO, SAL; GUSMÃO, MTA; SILVESTRE, WVD; LOPES, PRA Caracterização do cultivo de chicória do Pará nas áreas produtoras que abastecem a grande Belém. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 43. Resumos... Disponível em: Download/Biblioteca/olfg4030c.pdf. Acessado em 20 de junho de ISOBE, MTC; MARQUES, SP; MAPELI, NC; WOBETO, C; SEABRA JUNIOR, S Teor de â-caroteno em hortaliças não convencionais e partes subutilizadas de hortaliças não convencionais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 49. Resumos... Águas de Lindóia: SOB (CD-ROM) KINUPP, FV Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Porto Alegre: UFRGS. 590p (Tese doutorado) MAIA, GEG; PASQUI, SC; LIMA, AS; CAMPOS, FM Determinação dos teores de vitamina C em hortaliças minimamente processadas. Alimentos e Nutrição. 19(3): MANELA-AZULAY, M; MANDARIM-DE-LACERDA, CA; PEREZ, MA; FILGUEIRA, AL; CUZZI, T Vitamina C. Anais Brasileiros de Dermatologia. 78(3): MORAES, FA; COTA, AM; CAMPOS, FM; PINHEIRO-SANT ANA, HM Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes. Ciência e Saúde Coletiva. 15(1): MORAIS, VS; MARTINS, JA; WEBER, MB; SENA, DR Efeito do tipo de cultivo no conteúdo de vitamina c em folhas de taioba (Xanthosoma sagittifolium schoot). Revista Capixaba de Ciência e Tecnologia. 1: PEREIRA, GIS; PEREIRA, RGFA; BARCELOS, MFP; MORAIS, AR Avaliação química da folha de cenoura visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Ciência e Agrotecnologia. 27(4): STROHECKER, R.; HENNING, H.M Análises de vitaminas: métodos comprovados. Madrid: Paz Montalvo,.428p. Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1214

7 TEIXEIRA, EL; POLICARPO, VMN; BARBOSA, CEM; MARQUES, AF Aproveitamento integral dos alimentos e a saúde social. In: CONGRESSO IBERO-AMERICANO DE EXTENSÃO UNIVRSITÁRIA, 8. Anais eletrônicos...rio de Janeiro: UFRJ. Disponível em: Acessado em 20 de novembro de WOBETO, C Nutrientes e antinutrientes da farinha de folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) em três idades da planta. Lavras: UFLA. 78 p. (Tese mestrado) Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1215

8 Tabela 1. Freqüência relativa (Fr%) do conhecimento (C1), do consumo (C2) e da presença das hortaliças nos quintais (PQ), e do modo de preparo (MP) citados pela população da área do PSF Vitória Régia, Cáceres-MT (Relative frequency (Fr%) of knowledge, consumption, and the attendance of not conventional vegetables in back yard quoted by population of the área of the PSF Vitória Régia, Cáceres-MT). Cáceres, UNEMAT, Classificação Espécie Nome científico C1(%) C2(%) PQ(%) MP** Hortaliças não Taioba Xanthosomasagittifolium Co; Fa; Fr;Re; So convencionais Coentrão Eryngiun foetidum Te Serralha Sonchus oleraceus Cr; Re Caruru Amaranthus viridis Co; Cr; Fa;Re; So Alho Folha Allium tuberosum Te; Chá Partes subutilizadas Broto de Abóbora Cucurbita moschata Bo; Fa;Fr; Mu;Re; So de hortaliças Talo de Couve Brassica oleraceavar. acephala Co; Cr;Fa; Re;So; Su convencionais Folha de Cenoura Daucus carota Re; So;Su Folha derabanete Raphanus sativus Cr; Re; So; Su Folha de Beterraba Beta vulgaris Cr; Re; So * Bo: bolinho; Fa: farofa; Fr: frito; Mu: multimistura; Te: tempero; Re; refogado; So: sopa; Co: cozido; Cr:cru; Chá: chá (**Bo: scone; Fa: manioc flour fried with; Fr: fried; Mu: multimistura; Te: seasoning; Re: braised; So: soup; Co: boiled; Cr: raw; Chá: tea). Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1216

9 Figura 1. Teor de vitamina C em hortaliças não convencionais e partes subutilizadas de hortaliças, médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey, p<0,05 (Amounts of vitamin C in not conventional vegetables and underused parties of conventional vegetables, medium followed by same letter did not differ significantly among themselves by Tukey s test, p<0.05). Cáceres, UNEMAT, Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010 S1217