REGULAMENTO ESCOLA DE GASTRONOMIA UCS-ICIF

Transcrição

1 Prezado aluno, É com satisfação que o recebemos neste seleto grupo de pessoas que buscam qualificação em alta gastronomia italiana contemporânea na Escola de Gastronomia UCS- ICIF, uma instituição que une a qualificação didático-pedagógica da UCS e a tradição Culinary Institute For Foreigners ICIF, responsável pela divulgação em todo o mundo da cultura enogastronômica italiana. Para que o curso seja bem aproveitado, e sua estada agradável, apresentamos nosso regulamento: REGULAMENTO ESCOLA DE GASTRONOMIA UCS-ICIF Estas normas se destinam a regular o comportamento e as ações dos alunos, enquanto participantes dos cursos, visam promover o bom relacionamento entre todos os que frequentam a Escola, além de garantir o cumprimento das normas técnicas de higiene e de manipulação de alimentos. UNIFORME O uso do uniforme é obrigatório durante todo o período em que o aluno estiver nas dependências da Escola e é responsabilidade do aluno providenciá-lo. É composto de: dólmã branco, avental de cintura branco, calça branca, sapatos ou tamancos de cozinheiro (preferencialmente nas tonalidades branca ou preta) e toque blanche (chapéu de chef). Os calçados devem ser confortáveis, seguros e fechados na parte frontal. Não será permitido o uso de sandálias, sapatilhas, sapatos de salto, tênis ou sapatênis. A Escola disponibilizará o primeiro chapéu; os demais o aluno terá a opção de adquirir na secretaria da Escola (em tecido ou 2 tipos descartáveis). Valores sob consulta. Ao chegar à Escola os alunos deverão dirigir-se imediatamente ao vestiário e colocar o uniforme completo. O uso do uniforme é obrigatório durante as aulas práticas e teóricas, intervalos, mise-en-place e almoço. O aluno nunca deverá chegar ou sair da Escola vestindo o uniforme e utilizando o mesmo calçado que irá frequentar em aula. Também não será permitido ingressar na em sala de aula sem o uniforme completo. 1

2 Nas visitas externas, será dispensado o uso do uniforme. Nas dependências da Escola estão à venda alguns dos itens que compõem o uniforme. MATERIAIS DIDÁTICOS A Escola disponibilizará material didático em ambiente virtual. Os alunos que desejarem poderão encomendar gratuitamente uma cópia do material em mídia digital, na secretaria da Escola. No início do curso será entregue ao aluno: * 01 apostila ICIF com material de Enologia e Serviço de Sala. * 01 mapa colorido da Itália. * 01 apostila da disciplina de língua italiana. * 01 apostila de receitas. * 01 caderno para anotações com caneta. A partir do segundo (caderno e/ou caneta), o aluno poderá adquiri-los na secretaria da Escola. Os alunos interessados em adquirir cópia impressa das apostilas podem optar pela versão completa ou pelos módulos individuais. Consultas sobre preços e encomendas devem ser feitas na secretaria. No caso do professor realizar alterações nos arquivos da aula, eles serão atualizados, sem prejuízo para o aluno. Se houver inclusão de material as cópias impressas serão cobradas. BIBLIOTECA A Escola disponibilizará a consulta interna no horário de funcionamento da secretaria (de 2ª a 6ª das 8h30min às 22h30min). O aluno interessado deverá retirar o material com a secretária do turno, mediante assinatura de termo de entrega. O local destinado a estudo é a sala de convivência. O aluno não terá acesso a outros laboratórios/cozinhas. ATENDIMENTO AOS ALUNOS O aluno será atendido sempre que necessário através dos serviços de secretaria. A coordenação manterá um plantão de atendimento às quartas-feiras das 8h30min às 12h. TRANSPORTE A Escola coloca à disposição dos alunos um ônibus para o transporte de vinda para a Escola e retorno ao final do dia. Vinda: o ônibus apanhará os alunos em locais e horários informados pela secretaria da Escola. Retorno: o ônibus sairá da Escola às 17h15min, quando a aula terminar no horário normal ou às 18h naqueles dias em que houver atraso no término da aula, tendo em vista que as aulas da tarde são aulas práticas. Para os cursos noturnos a saída da Escola será às 22h30min. Em casos extremos o professor combinará com a turma um horário diferente. O ônibus deixará os alunos nos mesmos locais utilizados na vinda para Escola. 2

3 O ônibus apanhará ou deixará os alunos somente nos locais informados pela secretaria da Escola como sendo os pontos do ônibus. HORÁRIO A pontualidade será considerada no momento da avaliação. O horário de início e término dos cursos deverá ser respeitado por alunos, professores e equipe de trabalho. Haverá uma tolerância de atraso na hora de entrada de 10 minutos e um intervalo de 10 minutos entre as atividades do dia. Se por eventualidade o aluno se atrasar no inicio de cada período, terá autorização de entrada no intervalo. Se o professor não o fizer, a entrada do aluno ficará limitada ao horário em que o professor determinar. Escala de Horários da ESLAG: Manhã e tarde 09h 09h50min = Primeiro período de aula 09h50min 10h40min = Segundo período de aula 10h40min 10h50min = Intervalo 10h50min 11h40min = Terceiro período de aula 11h40min 12h30min = Quarto período de aula 12h30min 13h30min = Intervalo Almoço 13h30min 14h20min = Primeiro período de aula 14h20min 15h10min = Segundo período de aula 15h10min 15h20min = Intervalo 15h20min 16h10min = Terceiro período de aula 16h10min 17h = Quarto período de aula Noturno 19h30min 20h20min = Primeiro período noturno 20h20min 21h10min = Segundo período noturno 21h10min 21h20min = Intervalo 21h20min 22h10min = Terceiro período noturno. FREQUENCIA O aluno somente receberá certificado se tiver 90% de presença nas atividades integrantes dos cursos. Curso de Formação Básica de Chef de Cozinha: 90% horas (frequência mínima) Chef de Cozinha Avançado: 90% horas (frequência mínima) Cursos de Aperfeiçoamento 90% - 36 horas (frequência mínima) Observações: 1- Serão feitas duas chamadas diárias: uma no primeiro horário da manhã e a segunda no último horário da aula. Quando houver mise-en-place, a chamada será efetuada no término da atividade. 2- O atestado médico justifica, mas não abona a falta, em casos específicos o assunto será deliberado pela direção da escola. 3

4 ALMOÇO NO RESTAURANTE DOLCE ITALIA 1- A Escola de Gastronomia UCS-ICIF servirá almoço, de segunda a sexta-feira, para os alunos matriculados em seus cursos e para o público externo, mediante reserva antecipada. 2- O início do serviço será às 12h30min com tolerância de 10 minutos para iniciá-lo. Após o seu início, o serviço não deverá sofrer alterações para que não se altere o ritmo da atividade e se garanta a finalização antes das 13h30min, evitando atrasos no início das aulas do período da tarde. 3- O menu oferecido diariamente, será composto de: Pão: um tipo de pão servido à mesa no início do almoço. Salada: que será servida em uma travessa à mesa, temperada para os alunos e sem tempero para comensais externos (galheteiro à mesa). Prato principal (serviço empratado): será servido em um prato único composto geralmente de uma carne, verduras e um carboidrato. Sobremesa: que será servida em buffet em porções individuais. 4- Durante as aulas de serviço de sala, o cardápio para a turma que estiver participando será aquele já pré-definido para a referida aula, e para a turma que não estiver em aula será o menu dos almoços diários. 5- Nos dias de aula de serviço, o mâitre do Restaurante cuidará da turma em aula na sala, e o Chef responsável da Cozinha do Restaurante, e haverá outras pessoas para auxiliar e coordenar o serviço do almoço para os outros alunos e para os comensais externos. 6- Os alunos deverão informar no início do curso se há algum alimento que por razões de saúde ou de religião não possam ingerir. 7- A bebida oferecida para os alunos será somente água mineral. Para comensais externos, será oferecida uma carta de vinhos, além de água e suco de uva. 8- Não será permitido aos alunos ingressarem nas dependências do Restaurante durante o almoço portando algum tipo de bebida (seja ela qual for). 9- Não serão levados à mesa dos alunos galheteiros, saleiros, azeite de oliva etc. 10- Dois alunos por turma serão escalados para auxiliar no serviço da cozinha e da sala semanalmente. Estes passarão a ser os commis da semana, que auxiliarão também nas aulas. Os mesmos deverão apresentar-se ao chef da Cozinha do Restaurante logo que termine a a aula do turno da manhã, onde o auxiliarão a finalizar os pratos e servir nas mesas. 11- Sempre que o aluno estiver liberado da aula, deverá dirigir-se imediatamente ao Restaurante para o almoço. 4

5 PREPARAÇÃO DE MISE-EN-PLACE DAS AULAS A mise-en-place é uma atividade didática em que os ingredientes das aulas demonstrativas ou práticas são fracionados e organizados. É uma tarefa obrigatória e integrante do currículo dos cursos. A mise-en-place poderá ocorrer pela manhã, início da tarde ou final de aula, segundo as determinações dos chefs instrutores de cada aula. Como é parte integrante da proposta pedagógica e curricular será feito controle de presenças durante a sua execução. Quando não houver mise-en-place, este período será utilizado para o desenvolvimento de outras tarefas como, armazenamento de ingredientes nas câmaras frias, geladeiras ou freezers, limpeza de equipamentos, ou se entrará diretamente na aula. Os commis serão orientados pelo monitor para devolver a mise-en-place que não foi ocupada durante a aula para a cozinha do restaurante. A presença de todos os alunos na mise-en place é obrigatória. As porções de mise-en-place serão quantificadas pelo número de alunos presentes na organização da atividade, portanto o aluno que faltar à mise-en-place ficará impossibilitado de realizar as atividades práticas das aulas. A ausência do aluno durante a execução da mise-en-place deverá ser justificada ao chef instrutor, a quem caberá aceitar ou não a justificativa do aluno. ATIVIDADES COMPLEMENTARES Os alunos matriculados nos cursos de Formação Básica de Chef de Cozinha e Chef de Cozinha Avançado têm a oportunidade de participar de atividades complementares em duas modalidades: 1- Atividades complementares em eventos: A Escola de Gastronomia realiza eventos durante o ano letivo na própria Escola, no Restaurante Dolce Itália, ou fora dela, sob encomenda. Essas oportunidades são abertas aos alunos para o exercício prático voluntário, de modo a enriquecer seu currículo. Neste caso, os alunos devem inscrever-se com o chef responsável, após a divulgação do evento. É importante salientar que, efetuada sua inscrição, o aluno está comprometido em participar, uma vez que passará a integrar a brigada escalada para o evento. Se ele não comparecer, a Escola e o trabalho ficam prejudicados e ele não poderá participar em eventos futuros. A participação nestes eventos é registrada para cada aluno em seu certificado como: Atividades Complementares. No final, será feita a soma da carga horária trabalhada em cada evento participado. 2- Oportunidades de emprego em restaurantes conceituados, em todo o Brasil, após o término do curso: os alunos que demonstrarem rendimento técnico superior, que se destacarem por sua conduta profissional, ética e seriedade poderão ser indicados pela Escola a empregos em 5

6 restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, em vários lugares do Brasil. Neste caso, a direção e o corpo docente decidirão em conjunto sobre a indicação formal do aluno e sobre o local. AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM A avaliação de aprendizagem na Escola de Gastronomia é um processo cumulativo que tem o objetivo de desenvolver e fixar os conceitos teóricos e práticos ministrados durantes às aulas, garantindo que o aluno se aproprie, no tempo do curso, dos conhecimentos, técnicas, teorias e práticas pertinentes à gastronomia e alcance, até o final do curso, as condições necessárias para ser um bom Chef de Cozinha. Deste modo, as avaliações irão ocorrer com data agendada em calendário de aulas, no decorrer do período de duração do curso. O processo de avaliação prevê a fixação de temas específicos que serão agrupados por áreas de conhecimento de acordo com os tópicos de conteúdo programático ministrados durante o curso: *Avaliação prática das técnicas básicas (técnicas de cortes, introdução às técnicas dos métodos de cocção). *Avaliação prática de antipasto (antepasto, condimentos de origem animal, condimentos de origem vegetal, ervas aromáticas, marinada à Italiana e métodos de conservação, queijos). *Avaliação prática de primo piatto (risotos, gnocchi, sopas e minestras, polenta, massas) *Avaliação prática de secondo piatto (peixes, carnes, molhos e legumes) *Avaliação prática de aula de serviço (critérios específicos de avaliação) *Avaliação prática de confeitaria *Avaliação prática de padaria *Avaliação prática de enologia *Trabalho final de higiene e alimentação saudável *Avaliação teórica de história da gastronomia e língua italiana para a gastronomia *Trabalho final de tecnologia *Banca de avaliação prática individual* *Avaliação prática de encerramento do curso Critério de avaliação pratica: Para avaliação da prática, dos conteúdos de gastronomia, foram estabelecidos os seguintes critérios: * Organização na realização da avaliação prática (2.0) * Mise-en-place (1.0) * Conhecimentos técnicos aplicados (1.0) * Avaliação sensorial (3.0) *Uniforme, segurança e higiene no trabalho (3.0). Obs: estes cinco critérios são à base da avaliação prática, porém os chefs instrutores podem incluir outros critérios de acordo com os tópicos avaliados. Neste caso, os alunos sempre serão comunicados previamente. Critérios de avaliação individual para as aulas de serviço Pontualidade (2.5) Uniforme e higiene (2.5) 6

7 Segurança no trabalho (2.0) Desenvolvimento das atividades em grupo (3.0) Obs: o curso possui 15 aulas de serviço e as avaliações destas aulas, são cumulativas, ou seja, as notas serão somadas e divididas por 15 para a nota final de serviço. Critérios de avaliação para conteúdos teóricos Domínio e/ou identificação dos conceitos estudados Raciocínio lógico na descrição de ideias Capacidade de relacionar os conhecimentos teóricos e práticos Argumentação e concisão nas respostas. Obs: a distribuição de pontos será estabelecida de acordo os professores dos tópicos teóricos. Banca de avaliação Prática individual No final do curso, todos os alunos serão submetidos a uma banca para avaliação de conhecimentos práticos. Nesta oportunidade, cada aluno preparará um prato dentre as receitas ministradas no decorrer do curso e selecionadas pelos chefs instrutores. O aluno deverá executar o prato, na presença de membros do corpo docente da escola e, eventualmente, convidados especiais, na Cozinha Didática, sendo avaliado em seu desempenho. 1- O aluno será informado do rol de receitas selecionadas para a banca (receitas praticadas em aula durante o curso) até 10 dias úteis antes da data prevista para sua realização. 2- No dia da banca, o aluno terá seu prato sorteado dentre as receitas selecionadas e divulgadas com antecedência. Ato contínuo, preparará a mise-en-place contendo os ingredientes e o nome da receita, que deverá executar sem a utilização de ficha técnica de produção. 3- O aluno terá 30 minutos para preparar e apresentar o prato para avaliação da banca. Critérios de avaliação da banca prática Organização na realização da avaliação prática (2.0) Mise-en-place (1.0) Conhecimentos técnicos aplicados (1.0) Avaliação sensorial (3.0) Uniforme, Segurança e Higiene no Trabalho (3.0). Critérios para a diplomação ao final do curso Obter média mínima de sete (07) em todas as avaliações. Se o aluno não atingir essa nota, será oportunizada a recuperação, através de uma nova avaliação teórica ou prática, que será organizada pelo chef instrutor/professor no decorrer do curso. Se o aluno não lograr atingir a média sete (07), após a recuperação, será conduzido ao Conselho Didático-Pedagógico da Escola. O Conselho é formado pelo corpo docente e a direção da escola e é a instância onde serão analisados os casos, efetuadas recomendações, 7

8 orientações e reconduzidos a uma última avaliação, respeitando-se os seguintes aspectos da sua formação na Escola de Gastronomia UCS-ICIF: 1- Frequência nas aulas; 2- Disciplina durante o curso; 3- Ética profissional e trabalho em equipe; 4- Desenvolvimento das habilidades culinárias especifica da cozinha Italiana; O objetivo do conselho é ajudar ao aluno na sua formação profissional, atuando de maneira positiva na sua complementação profissional. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DOS ALUNOS 1- Ter cuidado com os equipamentos e materiais recebidos para o desenvolvimento do curso, conforme Termo de Responsabilidade assinado no 1º dia de aula. A cada final de aula, sendo prática, o aluno deverá deixar sua bancada limpa organizada conforme encontrou no início de cada período. No auditório, panificação e cozinha fria, deverá auxiliar o professor na organização e higienização da louça e sala de aula. 2- Contribuir para que o convívio seja agradável e harmonioso entre grupo e equipe da Escola. 3- Cada aluno terá direito a um armário privativo no vestiário que deverá manter organizado. Todos os materiais e pertences deverão ser guardados dentro dos respectivos armários, sendo de inteira responsabilidade do aluno, que também fica responsabilizado por qualquer material esquecido ou deixado fora do seu armário. A escola não se responsabiliza por qualquer item deixado pelo aluno nas dependências da escola. Ao final do dia, todas as salas e vestiários são vistoriados e qualquer material deixado pelo aluno, se encontrado, será encaminhado para a secretaria. Se o aluno extraviar a chave recebida no primeiro dia de aula, será cobrada multa de R$ 6,00, sendo que o mesmo deverá solicitar outra cópia junto a Secretaria. 4- Contribuir pela limpeza, higiene e sanitização da Escola, contribuindo na separação do lixo entre orgânico e inorgânico, e descartar os copos após terem sido utilizados. 5-Não fumar dentro da Escola, não jogar tocos de cigarro no chão, na área externa à Escola. Jogá-los nas devidas lixeiras e cinzeiros. 6- Utilizar uniforme conforme o primeiro item das normas, durante toda a permanência na Escola. Não será aceito o uso de bonés, bermudas, regatas, etc. Por motivos de higiene e segurança, está vetado o uso de anéis, pulseiras, relógios, brincos, esmalte ou base nas unhas, nas dependências dos laboratórios da Escola, durante qualquer atividade. 7- O aluno de maneira alguma pode atender celular em sala de aula. Durante a aula o aluno deverá deixá-lo no modo silencioso. 8- O aluno não pode consumir nenhum alimento que não seja o da degustação em sala de aula. 8

9 9- Quando for solicitado ao aluno buscar algum material na cozinha, esse deverá pedir ao responsável que estiver no momento. 10- Se o aluno sofrer algum ferimento durante a aula deverá imediatamente dirigir-se à secretaria para que esta tome as devidas providências. 11- O aluno fica proibido de frequentar a convivência salvo se estiver em intervalo, aguardando para entrada em sala, em horário de estudo ou pesquisa. 12- Ao término do curso, o aluno terá dois dias para retirar todo o material que estiver em seu armário e devolver a chave. Caso não efetue a devolução, o aluno estará em débito com a Escola e não receberá qualquer documentação que lhe seria emitida até que a pendência seja resolvida. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DOS PROFESSORES 1- Verificar para que os alunos entrem na aula devidamente uniformizados, autorizando somente quem está cumprindo a regra. 2- Cumprir e fazer cumprir o horário das aulas. 3- Fazer a chamada de aula, anotando no caderno os alunos ausentes e eventuais atrasos. 4- O ministrante sempre deverá verificar o andamento da aula e em caso de atraso no término da aula (tolerância de 10 minutos) e/ou da não participação da turma no almoço no restaurante, deverá passar a informação (atraso ou não comparecimento) ao chef do Restaurante e ao mâitre do Restaurante até às 10h30min. 5- Controlar para que os alunos cumpram as tarefas de mise-en-place em modo correto e equilibrado. 6- Informar os alunos, respeitando a ordem de chamada das atividades complementares. 7- Avaliar os alunos procurando orientá-los em suas dificuldades. 8- O professor deverá a cada aula, estar 30 minutos antes e destinar 30 minutos após o final de aula para acompanhar o seu mise en place e orientá-lo se for necessário. 9- Fica a cargo do professor montar seu inventário de aula, para que possamos saber qual equipamento irá utilizar em sala. 10- O professor receberá, a cada início de aula, um estojo de utensílios e de facas. No final do dia fica sobre sua responsabilidade a organização de conferi-lo e entregá-lo na secretaria. 9

10 11- Ao término da aula deverá inspecionar as geladeiras para ver se não há nenhum material de aula e desligá-las. 12- Verificar que o aluno entre em sala de aula no horário estabelecido dentro da tolerância máxima de 10 min, autorizando-o a entrar no intervalo ou em horário a definir de acordo com o andamento da aula. A secretaria avisará o professor se houver alunos aguardando para entrar em sala. 13- O professor deverá encaminhar seu material de aula duas semanas antes do começo do curso à secretaria da Escola. A coordenação depende desse material para entregar as apostilas de conteúdo e receitas no primeiro dia de aula aos alunos. Isso também facilitará que todos os materiais e ingredientes requisitados pelo professor e necessários para o desenvolvimento das atividades estejam presentes e organizados para cada aula. 14- Os professores visitantes deverão comunicar à coordenação da Escola sugestões de melhorias ou relatar imprevistos que tenham ocorrido, no sentido de atuar em sintonia com a coordenação para o bom desenvolvimento das atividades. 15- O professor deverá orientar os alunos em cada degustação de seus pratos e não pode deixar o aluno levar sua preparação para casa. O consumo deve ser feito em sala de aula. 16- O professor deverá se preocupar em dimensionar a quantidade de ingredientes para a preparação do prato e, de um modo geral, da própria aula, para que assim ocorram degustações adequadas. 17- Pedir somente ao monitor responsável do dia qualquer falta de material em sala. 18- Orientar o monitor responsável para que o equipamento utilizado que estiver muito sujo (batedeiras, liquidificadores, masseiras, processadores etc) seja higienizado. Flores da Cunha, abril de