Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio isento de frituras em restaurante auto-serviço

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1 Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio isento de frituras em restaurante auto-serviço Aldemir Mangabeira Júnior Seção de Assistência Nutricional Coordenadoria de Saúde Ocupacional e Prevenção Superior Tribunal de Justiça

2 Introdução Referencial teórico A redução de apenas 100 calorias diária evitaria que grande parte da população americana engordasse. (Hill; Petters, 1993) Margem inconsciente (Wasink,2007) 100 ou 200 kcal dia a menos no dia não provoca sensação de privação.

3 Ecologia da obesidade (Fischler) Insucessos das tentativas de emagrecimento Ações não transformadoras, Centradas em recomendações: Faça isso e evite aquilo. Desconsideram aspectos culturais e a história dos indivíduos. Muitas pessoas acham muito difícil fazer mudanças de longo prazo em sua dieta, sem um diagnostico de DCNT (British Nutrition Foundation, 2004).

4 O b j e t i v o G e r a l Verificar variações no consumo alimentar e no estado nutricional de clientela cativa a um restaurante auto-serviço, antes e após a redução do teor lipídico das preparações e a exclusão das preparações fritas do cardápio.

5 O b j e t i v o s e s p e c í f i c o s Variações no consumo alimentar e no estado nutricional de clientela com sobrepeso e obesidade. Avaliar a aceitação dos usuários Verificar alterações nas preferências e rejeições alimentares.

6 Metodologia Elaboração de novo contrato Proibição de frituras Aquisição de fornos combinados Elaboração de projeto básico Retirada da fritadeira da Unidade Simultaneamente ao início da utilização dos fornos

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9 Funções e características do forno combinado

10 Metodologia

11 1ª fase Elaboração de FTPs(meses 1 a 3) Avaliação do estado nutricional (mês 2) Avaliação da Aceitabilidade (meses 6 e 7) Amostra sobrepeso e obesidade Avaliação do Consumo (meses 6 e 7) n=911 Amostra cativa (n=195) (n=195) (n=80) Início da utilização forno combinado e eliminação das frituras (mês 8) Reelaboraçãode FTPs(meses 8 a 12) Redução de gordura 2ª fase Reavaliação da Aceitabilidade (mês 13) Reavaliação do Consumo (mês 13) 12 meses após a primeira avaliação Reavaliação do estado nutricional (mês 14) (n=85) (n=61)

12 Metodologia Avaliação de Aceitabilidade Questionários de aceitabilidade Escala Hedônica (1-7) Ótimo...7 Muito bom...6 Bom...5 Indiferente...4 Ruim...3 Muito ruim...2 Muitíssimo ruim...1 Testes estatísticos Percentuais de aceitabilidade Aceitabilidade, indiferença e rejeição Teste de Fischer ANOVA (P 0,05) Programa Statistic 6.0 Análise dos Componentes Principais e Hierárquicos Programa XLStat

13 Metodologia Avaliação de Consumo e estado nutricional VET Refeição Método de Observação direta (Sávio, 2005) Parâmetros observados: Porcionamentos Peso da refeição Restos/ingestão Avaliação nutricional Aferição de peso e altura (Jellife, 1968) Testes estatísticos Teste de Fischer ANOVA (P 0,05) Programa Statistic 6.0 Análise dos Componentes Principais e Hierárquicos Programa XLStat

14 Resultados: perfil da amostra Idade: 42 ± 5,7 IMC: 28 ± 4,8 Escolaridade: 86,7% nível superior Renda mínima: 10 salários mínimos

15 Resultados: perfil da UAN e do Cardápio UAN de Grande porte (Brasil, 1999) 1000 refeições por almoço Cardápio padrão médio (Teixeira, 2006) Composição do cardápio diários: 8 pratos principais 6 acompanhamentos 11 guarnições 23 saladas 5 tipos de frutas 6 a 8 tipos de sobremesas

16 Resultados: Aceitabilidade Qualidade Global Percentual de aceitação Antes Após Guarnições fritas 61,3 85,3 Vegetais refogados 78,6 93,3 Carnes 82,7 86,7 Percentual de Rejeição Antes Após Guarnições fritas 17,3 2,6 Vegetais refogados 10,6 4,0 Carnes 6,7 6,7

17 Resultados: Aceitabilidade escala Hedônica (1-7) S a b o r Bom Indiferente P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05

18 Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7) T e x t u r a Bom Indiferente P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05

19 Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7) A p a r ê n c i a Bom Indiferente P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05

20 Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7) Q u a l i d a d e G l o b a l Bom Indiferente P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05 P< 0,05

21 Resultados: Aceitabilidade (escala hedônica 1-7) Qualidade Global Toda amostra Antes Após Acompanhamentos Fritos 4,48 5,14 Acompanhamentos refogados 4,82 5,30 Carnes 4,48 5,04 Conceito de indiferente para bom ; Elevação significativa em 29 de 36 notas pareadas. Teste de Fischer P 0,05

22 Resultados: aceitabilidade - Qualidade Global (ACH) Biplot (eixos F1 e F2: 62,60 %) 4 Seg 3 H=7 M=4 14,6% GF1 C1 74 Seg 1 H=25 M=26 68% 2 (29,94 %) 6F Seg 2 H=3 M=10 17,3% VR VR2 GF QG F1 (32,66 %)

23 Resultados Consumo

24 Resultados: consumo % de gordura preparações 1ª fase 2ª fase P-valor Arroz(n=6) 5,1 ± 1,7 1,6 ± 0,1 <0,001 Feijão(n=4) 6,9 ± 2,9 1,6 ± 0,3 0,035 Batata(n=5) 4,9 ±1 1,3±0,8 < 0,001 Farofas(n=5) 15,7 ± 1,1 8,4 ± 1,1 < 0,001 Hortaliças(n=15) 5,1 ± 2 1,2 ± 0,6 < 0,001 Massas/Tortas(n=10) 10,2 ± 9,7 1,8 ± 1,0 0,009 Frituras(n=10) 9,6 ± 11,1 0,6 ± 0,6 0,019 Pratos protéicos(n=27) 4,0 ± 2,1 1,1 ± 0,6 p<0,001

25 Resultados: consumo Distribuição macronutrientes na refeição Homens Mulheres Antes Após Antes Após Carboidratos (%) 42,4 54,3 50,6 60,3 Proteínas (%) 18,7 23,9 16,3 19,5 Gordura (%) 38,9 21,8 33,1 20,2

26 Resultados: consumo Homens 1ª fase 2ª fase diferença Média calorias almoço 895 ± ± Média peso da refeição 494 ± ± 76 Média restos/ingestão 4,5 ± 8 3,5 ± 6 P< 0,001 no VET Mulheres 1ª fase 2ª fase diferença Média calorias almoço 693 ± ± Média peso da refeição 420 ± ± 106 Média restos/ingestão 12±18 6,5±11 P< 0,01 no VET P< 0,04 no R/I

27 Avaliação do estado nutricional Média de Peso e IMC dos indivíduos acompanhados 1ª fase 2ª fase diferença P-valor Homens 93,2±12 91,2±11-1,73kg 0,5 (IMC) 30,9±3,3 3,3 30,2±4,2-2,2% 0,4 Mulheres 82,0±11 79,9±11-2,03kg 0,4 (IMC) 31,6±2,8 30,8±4,3-2,5 % 0,4

28 Resultados: variação no estado nutricional Redução de peso da população com sobrepeso ou obesidade, após 1 ano Homens Aumento 17% Manutenção 7% Redução 76%

29 SOMENTE FTP Preparações do cardápio VET (Kcal) média e DP Antes Após Arroz (n=6) 200±12 154±18 Feijão (n=4) 225± ±67 Farofas (n=5) 486 ±58 345±56 Massas/Tortas (n=10) 374 ± ±118 FORNO + FTP SOMENTE FORNO Hortaliças (n=15) 99 ±38 56 ±32 Frituras (n=10) 269 ± ±89 Batata (n=5) 191 ± ±90 Pratos protéicos (n=27) 291 ± ±147

30 Opções 1 Característica Sem frituras Preparações servidas (tipo, nome e quantidade) Arroz branco (100g) Feijão carioca (100g) Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g) Filé de peito de frango grelhado (100g) Salada (alface e tomate (50g) Peso da refeição (g) VET (Kcal) Antes após Sem fritura e AC1 rico em gordura Arroz branco (100g) Farofa de ovo (100g) Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g) Filé de peito de frango grelhado (100g) Salada (alface e tomate) (50g) Com 1 fritura Arroz branco (100g) Feijão carioca (100g) Abóbora cozida (50g) Chuchu refogado (50g) Bife de alcatra à milanesa (100g) Salada (alface e tomate (50g) Sem fritura e AC1 rico em gordura Arroz branco (100g) Feijão tropeiro (100g) Abóbora cozida (50g) Chuchu refogado (50g) Filé de peito de frango grelhado (100g) Salada (alface e tomate (50g))

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32 consumo de gordura x sobrepeso

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34 Consumo de gordura x sobrepeso 46% do valor calórico do cardápio do restaurante era fornecido pelos pratos ricos em gordura (Pascoal, 2001) Excessos no consumo de gordura nos restaurantes: gordura saturada 36% dos usuários gordura insaturada 50% dos usuários Segundo os usuários, as refeições mais completas de restaurante self service são: preparações fritas, empanadas e à base de creme

35 Tucker e Kano (1992) VET ajustado + manut % de gordura dietética elevação da adiposidade Hill (1993) Restrições da ingestão energética + teor de gordura elevado perda de peso discreta e reduzida Bray et al (2004) VET ajustado + redução de gordura diminuição do peso Baba (1999) Superalimentação (>40% VET) - 4 semanas 1º grupo: dieta rica em CHO 2º grupo: dieta rica em gordura > adiposidade

36 Obesidade no mundo e Aspectos econômicos

37 Dados sobre obesidade 1 bilhão de indivíduos com sobrepeso ou obesidade (Allison, 1999) Obesidade no Brasil: 13% (atualmente) 33% (em 2030) Obesos mórbidos no Brasil: 3,073 milhões (SBCBM, 2007) Sobrepeso/obesidade na instituição sede da pesquisa 43,4% mulheres 55% homens

38 Obesidade: Custos diretos x indiretos Diretos Despesas assistência saúde e medicamentos Indiretos (bens intangíveis): Dor, sofrimento, custos administrativos, infra-estrutura, seguros de vida, redução nos lucros da empresas, perda na qualidade de vida, absenteísmos, diminuição nos anos de trabalho invalidez

39 Gastos com tratamento EUA Em 1999, U$ 52 bilhões anuais. Diabetes: U$ 174 bilhões ano (Dall, 2008) 116 bilhões medicamentos 58 bilhões redução da produtividade União Européia em 2005 ( Fry; Finley, 2005): 32,8 Bilhões anuais. Brasil (Ministério da Saúde, 2008): Mais de 200 mil óbitos, por ano, poderiam ser evitados com alimentação adequada.

40 A 5kg/m 2 a mais no peso: (Whitlock et al, 2009) > 40% problemas cardíacos > 60% AVC > 120% DM

41 Faixa etária x incidência de sobrepeso e obesidade Maior incidência (Roblin, 2001): 35 a 55 anos Por sexo: Homens: 35 e 55 anos: 48% Mulheres: 45 a 55 anos: 31,4%

42 Previsão de gastos com obesidade e DCNT Em 2025 os países gastarão: 8,73 do PIB (Bray et al, 2004)

43 Investimento em tecnologia na produção de alimentos? Despesa? Ou Prevenção em saúde visando economia?

44 Conclusões Aceitabilidade Eleva/mantém a aceitabilidade do cardápio. Consumo Redução no VET sem diminuição na porção.

45 Considerações Finais Inclusão de tecnologias à produção Perspectivas TJDF contrato semelhante Regulamentações Novas legislações Decreto 6833, de 29 de abril de 2009

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