PROCESSO DE FRITURA DE PEIXE EM GEOMETRIAS DIFERENTES: ENCOLHIMENTO E ESTABILIDADE DE ÓLEO DE FRITURA

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1 137 ISSN: PROCESSO DE FRITURA DE PEIXE EM GEOMETRIAS DIFERENTES: ENCOLHIMENTO E ESTABILIDADE DE ÓLEO DE FRITURA Ian Almeida Borella 1, Lorena de Nazaré Rego Barros de Oliveira 1, Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 2, Raykleison Igor dos Reis Moraes 3, Illana de Araujo Ribeiro 4, Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro 2,5. RESUMO Operações de fritura resultam no encolhimento de material biológico ocasionando mudanças físico-químicas e sensoriais dos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de fritura de piramutaba de geometrias diferentes quanto ao fenômeno de encolhimento e a estabilidade do óleo de fritura. O processo de fritura foi realizado em fritadeira com temperatura controlada (180 C). Para o processo de fritura os exemplares de piramutaba foram filetados para análise de rendimento e, posteriormente, cortados com auxílio de formas para apresentação das amostras geométricas (circular, placa plana e cubo). Para estudar o fenômeno do encolhimento das amostras de peixe e estabilidade do óleo, as amostras foram imersas em óleo de soja refinado (3 minutos), variando número de frituras (6 frituras). Para os cálculos de encolhimento as amostras foram medidas, antes e após, fritura com paquímetro. Foram encontrados os índices de acidez e peróxidos para o óleo de fritura e umidade, ph e perda de peso das amostras de piramutaba. O rendimento de filé de piramutaba foram superiores aos encontrados na literatura. Os menores valores de encolhimento e umidade para a piramutaba foram encontrados nas amostras de geometria plana, sendo mais conveniente para fritura. Não houve interferência da geometria sobre a perda de peso e ph das amostras de piramutaba fritas. Os menores índices de acidez foram encontrados nos óleos de fritura de amostras cúbicas. Os índices de peróxidos foram menores que o esperado, independente da geometria. O processo de fritura das amostras circulares causaram menores alterações na coloração do óleo. Palavras-chave: pimelodidae, índice de peróxido, rendimento, Brachyplatystoma filamentosum. PROCESS FRYING FISH DIFFERENT GEOMETRY: SHRINKING AND STABILITY OF OIL FRYING ABSTRACT Operations frying result in shrinkage of biological material causing changes physicochemical and sensory properties of food products. The aim of this work was to study the process of frying piramutaba of different geometries on the phenomenon of shrinkage and stability of frying oil. The frying process was carried fryer at a controlled temperature (180 C). For the frying process copies of piramutaba were filleted for yield analysis and subsequently cut with the aid of forms for submission of samples geometric (circular, flat plate and cube). To study the shrinkage phenomenon of fish samples and oil stability, the samples were immersed in soybean oil (3 minutes), varying the number of fried foods (fried 6). For calculation of shrinkage samples were Protocolo de 06/03/ Estudantes do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Trav. Enéas Pinheiro, nº CEP: Bairro: Marco. Belém, PA, Brasil. ianborella@hotmail.com, lolibarros20@hotmail.com. 2 Professores da Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Trav. Enéas Pinheiro, nº CEP: Bairro: Marco. Belém, PA, Brasil. Tel: (091) , carmelita.uepa@gmail.com, suziar@yahoo.om.br 3 Professor Adjunto da Universidade Federal Rural da Amazônia, Instituto Ciberoespacial ICIBE, Avenida Presidente Tancredo Neves, Nº 2501 Bairro: Montese Cep: , Belém, Brasil raykleison.moraes@ufra.edu.br 4 Estudante do curso de Eng. de Pesca da Universidade Federal Rural da Amazônia, Avenida Presidente Tancredo Neves, Nº 2501 Bairro: Montese Cep: , Belém, Brasil. ribeiro.illana@gmail.com 5 Professora Titular do Instituto Federal do Pará, Departamento de Agroindústria: Br. 316, KM 62 CEP: Castanhal, PA, Brasil. suzi@eafc-pa.gov.br.

2 138 Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura Borella et al. measured before and after, frying with a caliper. Found indexes of acidity and peroxide for the frying oil and moisture, ph and weight loss of the samples piramutaba. The fillet yield of piramutaba were higher than those found in the literature. The lowest values of shrinkage and moisture to the piramutaba were found in samples of plane geometry, being more convenient for frying. There was no effect on the geometry and the weight loss of the samples of ph piramutaba chips. The lowest levels of acidity were found in frying oils cubic samples. The index of peroxides were lower than expected, regardless of geometry. The frying process the samples circular caused minor changes in color of the oil. Keywords: pimelodidae, peroxide value, yield, Brachyplatystoma filamentosum. INTRODUÇÃO A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) pertencente à família Pimelodidae da ordem Siluriforme, é uma das espécies de peixe de água doce mais capturada na Amazônia sendo muito importante para a economia regional, nacional e internacional. Anualmente, são vendidas mais de 30 mil toneladas dessa espécie na Amazônia (Provarzea, 2005). A piramutaba e a única espécie do gênero a formar grandes cardumes, podendo ser capturada aos milhares e ao longo da calha do Solimões/Amazonas. Devido a esse fato e por ser bem aceita, tanto para consumo local como para exportação, movimenta uma intensa pescaria e muito especifica especialmente no baixo rio amazonas (Cepnor, 2005). A pesca da piramutaba ocorre principalmente no estuário e canal principal do rio Amazonas, e é realizada por duas frotas pesqueiras distintas: artesanal e industrial. A primeira é responsável por cerca de 30% do total que é desembarcado e a segunda (rede de arrasto) responsável por cerca de 70% do total desembarcado (Barthem & Goulding, 2007). Segundo El-Aouar (2005) uma das mais importantes mudanças físicas que o alimento sofre quando submetido ao processo de secagem é a redução do volume. A perda de água e o aquecimento durante o processo causam um estresse na estrutura celular do material levando a uma mudança na sua forma e decréscimo nas suas dimensões. Tais mudanças, na maioria das vezes, geram uma má ou boa impressão (ex: frutas passas) por parte dos consumidores. Por outro lado, outras operações como a fritura pode resultar no encolhimento dos produtos alimentícios e aspectos não desejáveis. Pode-se haver também uma enorme relação entre a temperatura e tempo de fritura e a geometria do material biológico nas modificações estruturais dos alimentos fritos. O encolhimento é uma mudança no volume induzida pela perda de umidade, redução de poros, desnaturação de proteínas, são dependentes de vários fatores, como geometria (Moreira et al. 2000), as condições experimentais (McMinn & Magee, 1996) e métodos de fritura (Krokida et al., 2000). Segundo Cella et al. (2002) no processo de fritura o óleo é incorporado ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais, sensoriais e atuando como meio de transferência de calor reutilizável, além de ser uma técnica rápida para o preparo de alimentos, muito mais eficiente que o forneamento e mais rápido que o cozimento em água. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, em torno de 180 C, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos alimentos, necessários no momento atual. Os fatores que influenciam o processo de fritura incluem temperatura do óleo, tempo de residência do óleo na fritadeira, tipo e material constituinte da fritadeira e tipo de equipamento utilizado, por batelada ou contínuo (Osawa et al. 2010). Segundo Vitrac et al. (2002) a temperatura do óleo e o tempo de residência são as principais variáveis no mecanismo de transferência de massa (perda de água e incorporação de óleo), bem como transformações e reações no produto. Segundo Corsini et al. (2008) com o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação, sendo que mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido identificados em óleos de fritura deteriorados. Além disso, alterações físicas são frequentemente observadas como, por exemplo, aumento da viscosidade, alteração da cor e formação de espuma. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de fritura de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) de geometrias diferentes quanto ao fenômeno de encolhimento e a estabilidade do óleo de fritura. MATERIAL E MÉTODOS

3 Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura Borella et al. 139 As amostras de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), foram adquiridas no mercado do Ver-o-Peso e, posteriormente, foram transportadas em caixa de isopor com gelo na proporção de 1:2 ate o Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Para. No laboratório as amostras de piramutaba foram higienizadas com água fria clorada na concentração 5 ppm por 5 minutos logo após foram codificadas individualmente para análise morfometrica: peso total, comprimento total, comprimento da cabeça, largura e espessura, após esse processo o pescado foi filetado e pesado para verificar o rendimento (Equação 1) dos exemplares de piramutaba com os seguintes itens: peso do file, peso da cabeça e peso da carcaça (cabeça + espinhaço + nadadeiras). Para os ensaios de morfologia foram utilizados balança semi-analítica e paquímetro. P X 100 (1) Po Onde: X= rendimento; P= peso final; P o = peso inicial. Para obtenção das amostras de piramutaba de geometrias diferentes foi utilizada uma faca de aço inoxidável e formas para moldar (circular, placa plana e cubo) de material plástico higienizado e não deformante. Com auxílio do paquímetro as amostras de piramutaba foram medidas para que se aproximassem o máximo possível das medidas geométricas das formas. Foram utilizadas 18 amostras para cada geometria estudada (circular, placa plana e cubo) totalizando 54 amostras de piramutaba. Encolhimento O encolhimento das amostras de piramutaba para cada geometria foi realizada mediante as variações de área superficial total e volume aparente antes e após fritura. As medidas das dimensões e volume das amostras de piramutaba foram realizadas com auxílio de paquímetro e balança semi-analítica. Com relação a espessura foi realizada uma media aritmética em diferentes pontos das amostras com paquímetro. As equações 2 e 3 foram adaptadas para estudar o encolhimento de piramutaba nas geometrias circular (eq.2), plana e cúbica (eq.3) no processo de fritura. Assumindo que haja uma relação de proporcionalidade entre a área superficial total das amostras e o volume aparente das mesmas (El-Aouar, 2005). 2 D f e f V (%) (2) C Di ei Onde: V c = Volume percentual da amostra circular; D f = diâmetro final; D i = diâmetro inicial; e f = espessura final; e i =espessura inicial. L 1 f L2 f V (%) 1 n L1i L2i L 3 f 100 L3i (3) Onde: V n = Volume percentual da amostra cúbica ou plana; L 1, L 2, L 3 = são aresta do cubo ou placa plana (inicial ou final). Operação de fritura O processo de fritura de piramutaba foi comparado quanto ao n de frituras e encolhimento, em função das geometrias (dimensões) do produto. O óleo utilizado na fritura de piramutaba foi o óleo de soja (900 ml) refinado de mesma marca adquirido (7 unidades de óleo) em um supermercado de Belém. Os ensaios de fritura foram realizados em fritadeira elétrica da marca Ez Home, com capacidade máxima de óleo para 2L e mínima para 1,400 ml com relação superfície/volume. A fritadeira possui tampa com saída de vapor e filtro de odor, termostato regulado até 190 C. Para o processo de fritura os filés de piramutaba foram cortados nas geometrias (circular, placa plana e cubo) adequadas (uso de formas). As amostras de piramutaba foram pesadas e, em seguida, medidas com auxílio de um paquímetro para coleta de dados do estudo de encolhimento. Posteriormente, as amostras foram colocadas em cesta de aço inox da fritadeira e imersas em óleo na temperatura de 180 C. Após tempo de 3 minutos (ensaios preliminares) as amostras fritas foram retiradas da fritadeira, colocadas em papel absorvente para retirada do excesso de óleo, pesadas e medidas com paquímetro para o estudo do encolhimento. Em seguida, as amostras de piramutaba foram trituradas em moinho analítico de marca Quims e acondicionadas em sacos de polietileno até o momento das análises. Cada amostra geométrica de piramutaba foi considerada como uma amostra individual. Não houve a reposição do óleo e foram

4 empregados intervalos de espera de 30 minutos entre cada operação de fritura, sendo que nos primeiros 15 minutos era retirada amostra do óleo de fritura (100 ml) para as análises físicoquímicas. Para estudar os efeitos da perda de peso (PP) e rendimento (R), em valores percentuais, das amostras de piramutaba com diferentes geometrias após cada uma das operações de frituras, foram utilizadas as seguintes equações: PP(%) M t R(%) MA MA0 M t 100 (4) MA (5) Onde: PP = perda de peso (%); MA o = massa inicial da amostra (g);m t = massa da amostra frita no tempo t (g). Caracterização físico-química As análises físico-químicas realizadas, em triplicata, nas amostras de óleo de fritura foram índice de acidez e índice de peróxido segundo as normas do Instituto Adolf Lutz (2008). Nas amostras de piramutaba foram determinadas ph e a umidade para estudar o grau de absorção de gordura durante o processo de fritura. Foram realizados testes para verificar o escurecimento do óleo de fritura, utilizando uma escala de cor de 1 a 5, onde 1 = cor padrão; 2=claro; 3 = muito claro; 4=escuro e 5=muito escuro (Vergara et al. 2006). Para verificar o efeito do processo de fritura sobre os parâmetros químicos estudados (acidez e peróxidos), foi realizado o Teste de Tukey (p<0,05) utilizando-se o programa Assistat versão 7.6 (Silva, 2011). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores percentuais médios de rendimento estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Valores médios e valores percentuais de rendimento para piramutaba. Características Mín. Máximo Média Peso total (g) ,75 P. do filé c/pele (g) 765, ,00 866,25 P. da cabeça (g) 320,00 440,00 388,75 *P. da carcaça(g) 510,00 745,00 103,64 Comprimento (cm) 44,80 50,00 47,45 Largura (cm) 6,20 6,70 6,40 Espessura (cm) 220,05 260,03 240,05 R. de Filé (%) 55,84 59,55 57,47 R. de Carcaça (%) 33,33 49,81 41,54 * carcaça: cabeça, espinha, nadadeiras; D.P: desvio padrão Verifica-se na Tabela 1 que o peso médio total e peso do filé de piramutaba foram de 1508,75g e 866,25. Os valores médios de peso total foram próximos aos encontrados por Souza e Inhamuns (2011) para a piramutaba (1253,7g ± 254). Observam-se valores médios para o rendimento de filé e de carcaça de 57,47 e 41,54%, respectivamente, valores estes, superiores e inferiores aos encontrados pelos autores anteriores para rendimento de filé e de carcaça (29,9 e 45,7%). Com os resultados obtidos observou-se que os rendimentos dos filés sofreram influência da cabeça (carcaça) que apresentaram valores médios de 388,7g. Devido ao elevado rendimento de carcaça podese sugerir seu aproveitamento na produção de ração, ensilados, etc. O conhecimento das características morfológicas da matéria-prima que será transformada em produtos acabados permite o planejamento logístico da produção e os cálculos necessários para a avaliação da eficiência produtiva da indústria processadora de pescado. Ribeiro (2005) encontrou um bom aproveitamento de filé para o peixe de couro

5 Perda de peso(%) Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura Borella et al. 141 mapará, com rendimento médio em peso de 52,67% do peso total dos exemplares analisados, após a etapa de beneficiamento. Se fosse levada em consideração toda a parte comestível (filé + aparas) este valor alcançaria 63,82% do peso total. Freato et al. (2005), avaliaram o efeito do peso de abate sobre os rendimentos de piracanjuba (Brycon orbignyanus, Valenciennes, 1849) e perceberam que as piracanjubas abatidas em classes de peso mais elevadas proporcionam maior rendimento de filé sem pele. Portanto, os peixes destinados ao processo de filetagem devem ser abatidos, preferencialmente, com pesos mais elevados. Já os peixes cultivados com o intuito de serem comercializados na forma de carcaça ou inteiros eviscerados podem ser abatidos em pesos menores. A Tabela 2 mostra o grau de encolhimento das amostras de piramutaba com diferentes geometrias. Tabela 2. Grau de encolhimento da Piramutaba em diferentes formas geométricas. Grau de encolhimento (%) N de frituras Circular (%) Placa Plana (%) Cubo (%) 1 26,56±9,3 10,40±6,4 36,1±1, ,9±25,8 20,79±8,0 24,9±10, ,4±13,1 13,16±15,7 32,1±23, ,9±15,2 26,06±18,6-30,2±26, ,8±5,5 49,53±15,1 17,4±0, ,7±5,2 50,19±4,97-21,6±8,82 Observa-se na Tabela 2 que as amostras de priramutaba na geometria plana foram pouco afetadas nas três primeiras frituras com menor encolhimento volumétrico. Entretanto, as amostras em placa plana, nas duas últimas frituras, apresentaram os efeitos mais pronunciados para todas as geometrias. Verifica-se valores negativos para as amostras em geometria cúbica indicando, provavelmente, que houve intumescimento das amostras 4 e 6 fritura. Com base nos resultados de encolhimento de piramutaba, pode-se concluir que a geometria plana foi a mais conveniente para fritura de piramutaba, uma vez que, nas três primeiras frituras apresentaram menor encolhimento volumétrico dentre todas as geometrias estudadas. A Figura 1 apresenta a umidade das amostras de piramutada fritas em óleo de soja refinado para as diferentes geometrias (circular, placa plana e cubo) e números de frituras. Figura 1. Características de umidade das amostras de piramutaba após fritura em diferentes geometrias. Com relação ao teor de umidade, verifica-se na Figura 1 uma variação nos teores encontrados para as formas geométricas em ambas as frituras, sendo que na forma circular obteve menores valores (até a 5 fritura) quando comparado com os resultados para as amostras em placa plana e cubo. Observa-se também que as amostras de piramutaba em cubo apresentaram menor variação de perda de umidade a partir da segunda fritura, quando comparada com as amostras circulares e em placa plana. Por outro lado, as amostras de piramutaba em placa plana apresentaram maior variação de umidade quando comparada as demais. Segunda Tanamati (2008) em seu estudo utilizando hambúrguer de peixe frito em óleos de soja, sua perda de umidade foi inferior a forma circular utilizada neste estudo cujo tiveram as seguintes medias de umidade após fritura quinta e ultima fritura, respectivamente, 47,57 e 55,36%. Em estudo realizado por Osawa, (2009) utilizando file de frango cru empanado e óleo de algodão, revelou uma variação de umidade entre os dias de fritura 0 e 1 de 64,7 e 57,6 estes valores são próximos aos expressos na Figura 1 para forma geométrica cubica. A Figura 2 apresenta a perda de peso das amostras de piramutada fritas em óleo de soja refinado para as diferentes geometrias (circular, placa plana e cubo) e números de frituras. 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0, N de frituras Circular Placa plana Cubo

6 Figura 2. Perda de peso de amostras de piramutaba fritas em óleo de soja. Observa-se na Figura 2 que as amostras de piramutaba em cubo apresentaram menor perda de peso a partir da quarta fritura quando comparada com as amostras circulares e placa plana. Entretanto, as amostras de piramutaba em placa plana apresentaram maior perda de peso que as demais. Estes resultados são diferentes aos encontrados por Komiyama (2006), que utilizando hambúrguer de frango fritos, em chapa, a uma temperatura de 82 C obteve a maior perda de peso de 33,50 %. A Tabela 3 apresenta o índice médio de acidez e teste de Tukey para o processo de fritura de piramutaba em diferentes geometrias. Observa-se na Tabela 3 que o índice de acidez do óleo de fritura está de acordo com a legislação vigente para óleos de soja refinados que tolera, no máximo, 0,3g de ácido oléico/100g (Brasil, 1999). Houve um aumentou durante o processo de fritura de piramutaba para as três geometrias indicando o desenvolvimento de reações hidroliticas. Com relação a geometria verificou que os valores de índice de acidez do óleo de fritura foram próximos para as amostras circulares e placa plana. O óleo de fritura das amostras cúbicas apresentou menores valores de acidez que as demais. Os índices de acidez não variaram estatisticamente a, p 0,05, em função do número de frituras e geometria das amostras. Tabela 3. Médias 1 de índice de acidez (g de ácido oléico/100g) do óleo de soja refinado após fritura de piramutaba N de Geometria frituras Circular Placa Plana Cubo 0 0,200 ± 0,00 0,200 ± 0,00 0,200 ± 0,00 1 0,342 ± 0,30 a 0,328 ± 0,00 a 0,160 ± 0,21 ab 2 0,228 ± 0,06 a 0,342 ± 0,36 a 0,233 ± 0,50 ab 3 0,337 ± 0,06 a 0,333 ± 0,21 a 0,173 ± 0,12 ab 4 0,337 ± 0,38 a 0,333 ± 0,45 a 0,246 ± 0,17 ab 5 0,378 ± 0,15 a 0,305 ± 0,15 a 0,233 ± 0,17 ab 6 0,351 ± 0,15 a 0,415 ± 1,01 a 0,251 ± 0,12 ab 1 Médias acompanhadas pelas mesmas letras, na mesma coluna, não apresentam diferenças significativas a, p 0,05. O índice de acidez é uma importante avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. Desta forma, a decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres (Mendonça et al. 2008) O aumento da acidez indica o desenvolvimento de reações hidroliticas, com a produção de ácidos graxos livres, e consequentemente, de diglicerídeos, que ocorreu devido à presença de água e da alta temperatura, pois, quanto maior o percentual de água no alimento, mais rapidamente ela ocorre (Cella et al. 2002). Os resultados encontrados para o índice de acidez na geometria circular correspondem aos estudos realizados por Tanamati (2008), utilizando hambúrguer de peixe, onde no seu quinto e ultima ciclo de fritura a acidez alcançou 0,39, valor próximo, ao resultado para a fritura de piramutaba na forma geométrica circular. Jorge et al. (2005) realizou um estudo utilizando batatas inglesas e óleos de soja, girassol e milho. O óleo de soja ao final de 7,5 horas de fritura apresentou acidez de 0,42. A Tabela 4 apresenta o índice médio de peróxidos e teste de Tukey para processo de fritura de piramutaba em diferentes geometrias. Tabela 4. 1 Médias de índice de peróxidos (meqg/kg) do óleo de soja refinado utilizado na fritura de piramutaba. Geometria N de Placa Cubo frituras Circular Plana 0 0,43±0,00 0,43±0,00 0,43±0,00 1 0,8±0,07 a 1,3 ±0,07ª 1,6± 0,14 a 2 1,2±0,14ª 2,0 ±0,00 a 2,6 ±0,00 a 3 2,1±0,21ª 2,6±0,00 a 2,9 ±0,49 a 4 2,9±0,21ª 2,6 ±0,00 a 3,2 ±0,14 a 5 0,9 ±0,00 a 3,1 ±0,07ª 3,3 ±0,07 a 6 3,4 ±0,28 a 3,5 ±0,21 a 4,0 ±0,57 a 1 Médias acompanhadas pelas mesmas letras, na mesma coluna, não apresentam diferenças significativas a, p 0,05.

7 Escurecimento do óleo Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura Borella et al. 143 Os teores de peróxido do óleo utilizado na fritura de piramutaba não mostraram diferenças significativas estatisticamente, a, p 0,05, entre os números de frituras e as geometrias. Entretanto, os valores de peróxidos do óleo utilizado na fritura de amostras circulares foram menores aos encontrados para geometria plana e cúbica, revelando que a geometria pode interferir na oxidação lipídica. Os baixos índices de peróxidos nos óleos de frituras de piramutaba, provavelmente, ocorreram pela presença de tampa da fritadeira, visto que, os peróxidos são originados pelas reações oxidativas devido à presença de oxigênio no ar, catalisadas pelo aumento da temperatura. Tanamati (2008) em seu estudo sobre a instabilidade do óleo de soja submetido a fritura de alimentos congelados, utilizou hambúrguer de peixe e obteve os seguintes resultado para o índice de peróxidos 9,60 (meqg/kg) na sua 5 e ultima fritura. Jorge et al. (2005), verificando alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja utilizado para fritura de batata chips, obteve como resultados o índice de peróxidos de 7,27 (meqg/kg), com apenas 50 minutos de fritura para o óleo de soja. Estes resultados são também divergentes aos encontrados por Malacria e Jorge (2006), em um estudo utilizando óleo de 6,0 soja e dendê com índice de peróxidos de 8,05 e 8,79 (meqg/kg), respectivamente, com apenas 25 minutos de fritura. A Tabela 5 apresenta os resultados do ph da piramutaba em diferentes geometrias (circular, placa plana e cubo) fritas em óleo de soja refinado. Tabela 5. Valores médios e desvio padrão do potencial hidrogeniônico (ph) das amostras de piramutaba em diferentes geometrias. Geometria N de Placa Cubo frituras Circular Plana 0 6,9 ± 0,00 7,1 ± 0,00 7,2 ± 0,00 1 7,2 ± 0,00 7,0 ± 0,06 7,0 ± 0,12 2 7,3 ± 0,06 7,1 ± 0,06 7,2 ± 0,06 3 7,2 ± 0,06 7,1 ± 0,06 7,1 ± ,1 ± 0,06 7,1 ± 0,06 7,1 ± 0,06 5 7,1 ± 0,12 7,0 ± 0,06 7,1 ± 0,06 6 7,2 ± 0,11 7,0 ± 0,06 7,1 ± 0,00 A Tabela 5 revela que não houve diferenças nos valores de ph para as amostras in natura e fritas. Não foi encontrado nenhuma literatura reportando sobre mudanças no ph do pescado após cocção por fritura. A Figura 3 mostra a relação do escurecimento das amostras de piramutaba em diferentes geometrias (circular, placa plana e cubo), fritas em óleo de soja refinado. 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 5. Muito escuro 4. Escuro 3. Muito claro 2. Claro 1. Cor padrão 0, N de Frituras Circular Placa plana Cubo Figura 3. Histograma de escurecimento do óleo de soja após fritura de piramutaba em diferentes geometrias. Observa-se na Figura 3 que não houve alteração da coloração do óleo para as três geometrias ficando ainda com a cor padrão (óleo refinado comercial), na primeira fritura. piramutaba permaneceu na escala 4 (escuro) ficando, os outros na escala 5 (muito escuro). Segundo Tanamati et al. (2008) a presença de produtos de degradação (peróxidos, Entretanto, a partir da segunda fritura foi hidroperóxidos, alcoóis, aldeídos, cetonas, observado um escurecimento no óleo utilizado para fritar as amostras em placa plana e cubo. ácidos e etc.) provoca modificações físicas, no meio de fritura, que são visíveis, como Na quarta e quinta fritura de piramutaba foi escurecimento, aumento da viscosidade, observada o escurecimento (escala 4) no óleo utilizado para fritar as amostras para as três geometrias. Na sexta fritura apenas o óleo utilizado para fritar amostras circulares de formação de espuma e fumaça. De acordo com Cella et al. (2002) durante a fritura pode ocorrer a absorção ou passagem dos pigmentos escuros dos alimentos para o óleo e também o

8 escurecimento do alimento devido às reações de Maillard, dentre outras. CONCLUSÕES O rendimento de filé de piramutaba foram superiores aos encontrados na literatura e o alto rendimento de carcaça pode vir a ser uma alternativa para agroindústria de ração, ensilados e etc. Os menores valores de encolhimento e umidade para a piramutaba foram encontrados nas amostras de geometria plana, sendo mais conveniente para fritura. Não foi observada a interferência da geometria sobre a perda de peso e ph das amostras de piramutaba fritas. Os menores índices de acidez do óleo de soja refinado utilizado no processo de fritura de piramutaba foram encontrados na fritura de amostras cúbicas. Os índices de peróxidos foram menores que o esperado, independente da geometria. Os índices não variaram estatisticamente em função do número de frituras e geometrias das amostras. O processo de fritura das amostras circulares causaram menores alterações na coloração do óleo de soja refinado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barthem, R. B.; M. Goulding. Os bagres balizadores - Ecologia, migração e conservação de peixes amazônicos. Sociedade Civil Mamirauá/ MCT/ CNPq/ IPAAM, Brasília p. Brasil. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 482, de 23 de setembro de Regulamento técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras vegetais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília. Disponível em: < e-legis/> Acesso em: 09 março Cella, R. C. F.; Regitano-D arce, M. A. B.; Spoto, M. H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.22, n.2, Cepnor, Produção de pescado estuarinos no Estado do Pará, ano de Belém: Setor de Estatística Pesqueira de CEPNOR, Disponível em: < Acesso em: 25 de janeiro de Corsini, M. S.; Jorge, N.; Miguel, A. M. R. O.; Vicente, E. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Química Nova. v.31, n.5, pp Del Ré, P. V.; Jorge, N.Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1,56-63, El Aouar, Ânoar Abbas. Estudo do processo de secagem de mamão formosa (carica papaya L.) fresco e pré-tratado osmoticamente. Campinas: UNICAMP/ FEA, p. (Tese de Doutorado). Freato, T. A.; Freitas, R. T. F. de; Santos, V. B. dos; Logato, P. V. R.; Viveiros, A. T. de M. Efeito do peso de abate nos rendimentos do processamento da piracanjuba (Brycon orbignyanus, Valenciennes, 1849). Ciência e Agrotecnologia, v. 29, n. 3, p Instituto Adolfo Lutz (IAL). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde, p. Jorge N. et al. Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 64, n. 2, p , Krokida, M. K., V. Oreopoulou E Z. Maroulis. B. Effect of frying condition on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering, v.43, p: Malacrida, C. R.; Jorge, N. Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja Ciência agrotecnica, Lavras, v. 30, n. 4, p , jul./ago., McMinn, W. A. M. e T. R. A. Magee. Quality and physical structure of dehydrated starchbased systems. Drying Technology, v.15 n, 68, p: Mendonça, M. A.; Borgo, L. A.; Araujo, W. M. C.; Novaes, M. R. C. G Alterações físicoquímicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. Comunicados em Ciências da Saúde. Brasília, V.19, n.2, p: Osawa, C. C.; Gonçalves, L. A. G.; Ragazzi, S. Avaliação dos óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de campinas/sp. as boas práticas de fritura estão sendo atendidas?*. Alimentos e

9 Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura Borella et al. 145 Nutrição, Araraquara, v.21, n.1, p , jan./mar, Osawa, C. C.; Gonçalves, L. A. G.; Ragazzi, S. Titulação potenciométrica aplicada na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis. Química Nova, v. 29, n. 3, p , Provarzea Projeto Manejo dos Recursos Naturais da Varzea. A vida da piramutaba e da dourada. Ibama: Brasília, p. Ribeiro, S. C. A. Estudo do Processo de Desidratação Osmótica e Secagem de Files de Mapará (Hypophthalmus edentatuts). Campinas: UNICAMP/FEA, p. (Tese de Doutorado). Silva, F. A. S. Asistat versão 7.6 beta. Universidade Federal de Campinas Grande Campinas Grande, Brasil. Disponível em: assistat.com/. Acessado em: 18 de maio de Souza, A. F. L.; Inhamuns, A. J. Análise de rendimento cárneo das principais espécies de peixes comercializadas no Estado do Amazonas, Brasil. Acta Amazonica, vol.41, n.2, pp Tanamati. A. A. C. Instabilidade oxidativa do óleo de soja submetido à fritura de alimentos congelados. Maringá: UEM/FEQ, p. (Tese de Doutorado). Vergara, P.; Wally, A.; Pestana, R. V.; Bastos, C.; Zambiazi, C. R. Estudo no comportamento de óleo de soja e arroz reutilizados em frituras sucessivas de batata. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, n.1, p , jan./ jun Vitrac, O. et al. Characterization of heat and mass transfer during deep-fat frying and its effect on cassava chip quality. Journal of Food Engineer, v. 53, p , 2002.

10 146.