A VINIFICAÇÃO DO VINHO LICOROSO DE SAUTERNES

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO TÉCNICA E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA Deise Pelicioli A VINIFICAÇÃO DO VINHO LICOROSO DE SAUTERNES BENTO GONÇALVES 2008

2 2 Deise Pelicioli A VINIFICAÇÃO DO VINHO LICOROSO DE SAUTERNES Trabalho de conclusão de Curso Superior apresentado ao Centro de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves, como requisito parcial para a obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Orientador: Professora Giselle Ribeiro De Souza Bento Gonçalves 2008

3 AGRADECIMENTOS Agradeço a minha orientadora e professora Giselle Ribeiro de Souza pela dedicação, direcionamento e apoio incondicional para a elaboração deste trabalho. Ao Maitre de Chai do Chateaux Latour Blanche o senhor Jean Pierre Faure, por compartilhar o seu conhecimento e pela sua total disponibilidade em ensinar as técnicas de elaboração do vinho licoroso de Sauternes. E agradeço também a minha professora de Francês, a senhora Neiva Guerra pelas aulas, por todo o conhecimento transmitido, pelo incentivo e pela motivação que me transmitiu no período de preparação ao estágio. A todos os meus sinceros e eternos votos de gratidão e reconhecimento!

4 RESUMO A França é um dos países vitivinicolas de maior destaque mundial na elaboração de vinhos finos e conta com um grande número de denominações de origem, ou AOC - Appellation d'origine Contrôlée. E na região sudoeste da França esta a região de Sauternes, que se localiza a 40 Km ao sul de Bordeaux e que possui uma denominação de origem bastante específica e que produz um dos vinhos licorosos mais famosos do mundo, o Vinho Licoroso de Sauternes. O vinho de Sauternes apresenta características bem peculiares, que em função do microclima do terroir e da situação geográfica da região, favorecem muito o desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea que origina a podridão nobre, e é responsável por uma das principais características deste vinho. O fungo se desenvolve sobre as bagas das uvas causando profundas transformações, e entre elas o caráter cozido das bagas, que é uma das principais características da podridão nobre. Além disso, o Botrytis cinerea propicia também transformações bioquímicas sobre a composição dos mostos, que levam a uma diminuição ou a um aumento de certos compostos e uma formação de substâncias específicas. Palavras chaves: Sauternes, denominação de origem, podridão nobre, Botrytis cinerea, elaboração de Sauternes.

5 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 - Mapa da região de Sauternes Figura 2 - Relevo montanhoso de Sauternes Figura 3 - Semillon Figura 4 - Sauvignon Blanc Figura 5 - Muscadelle Figura 6 - Uva atacada pela podridão nobre Figura 7 - Desenvolvimento da podridão nobre sobre a baga da uva Figura 8 - Estrutura molecular do glucano do Botytis cinerea Figura 9 - Fluxograma de vinificação Figura 10 - Transporte em caixas plásticas no Chateau Latour Blanche Figura 11 - Esteira e triagem do Chateau Latour Blanche Figura 12 - Prensa pneumática e tanques de decantação Figura 13 - Sala de barricas de carvalho do Chateau Latour Blanche Figura 14 - Filtro tangencial do Chateau Latour Blanche Quadro 1 - Ciclo vegetativo das cepas e trabalho na vinha

6 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Incidência da podridão nobre sobre a composição química média dos mostos Tabela 2 - Incidência do tipo de podridão e estado de desenvolvimento da podridão Tabela 3 - Incidência da prensagem sobre os conteúdos de acidez volátil de vinhos de uvas atacadas por Botrytis cinerea... 38

7 SUMÁRIO INTRODUÇÃO A DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA OS VINHOS DE LICOR (VDL MISTELLES) OS VINHOS DOCES NATURAIS (VDN) OS VINHOS LICOROSOS ( VIN LIQUOREUX ) Características Métodos de Elaboração A DENOMINAÇÃO DE ORIGEM DE SAUTERNES A SITUAÇÃO GEOGRÁFICA O TERROIR Os Dados Geológicos e Pedológicos Os Dados Climáticos A MANEIRA DE CULTIVAR A VINHA E ELABORAR O VINHO As Variedades O Rendimento Máximo O Grau de Álcool e o Teor de Açúcar Aconselhado A Botrytisação A ORIGEM DO CARÁTER LICOROSO DO VINHO BRANCO DE SAUTERNES O BOTRYTIS CINEREA O DESENVOLVIMENTO DO BOTRYTIS CINEREA SOBRE A BAGA DA UVA O BOTRYTIS CINEREA SOBRE A COMPOSIÇÃO DOS MOSTOS A Diminuição da Concentração de Substratos Aumento da Concentração e Formação de Substratos A PODRIDÃO CINZENTA O TRABALHO NA VINHA... 33

8 8 5 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DO VINHO DE SAUTERNES COLHEITA E TRANSPORTE RECEBIMENTO E TRIAGEM PRENSAGEM OU EXTRAÇÃO DE MOSTOS PROTEÇÃO CONTRA AS OXIDAÇÕES CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO Uma medíocre fermentabilidade Desviações do metabolismo da levedura PARADA DE FERMENTAÇÃO E ASSEMBLAGE CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO ENGARRAFAMENTO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 45

9 INTRODUÇÃO Os primeiros traços concernentes aos vinhos de Sauternes remontam ao século XII, nos tempos de Ricardo Coração de Leão. A maior parte dos vinhos brancos da região bordalesa eram vinhos doces mais ou menos açucarados pelas diferentes safras e pelas diversas tradições de elaboração. Foi graças a Thomas Jefferson que o Sauternes atravessou o Atlântico. No curso de uma das suas viagens a França (1787), Thomas Jefferson visitou os vinhedos bordaleses e redigiu em suas cadernetas a hierarquia dos crus e do terroir. Conhecedor além de tudo, ele degustou e selecionou os vinhos antes de comprar, e ao retornar aos Estados Unidos, aconselhou muitos de seus compatriotas. E foi somente no século XIX que a classificação de 1855 oficializou a notoriedade dos vinhos de Sauternes (CUISINE ET VINS, 2007). O mundo do vinho é complexo, daí a dificuldade de caracterizar um produto como o de Sauternes. Esta complexidade se traduz na existência de um vocabulário específico que contém uma multiplicidade de termos podendo, por vezes, causar confusões. O Sauternes é reconhecido como um vinho particularmente rico em açúcar, diz-se que ele integra os grandes vinhos licorosos. Todavia esta expressão, muito utilizada, não é legalmente aceita pela Comunidade Européia, que possui denominações diferentes para os VDL Vin de Liqueur, vinhos de licor, para os VDN Vin Doux Naturels vinhos doces naturais e para os Vin Liquoreux vinhos licorosos (MOATI, 1996).

10 10 Definir a complexa Denominação de Origem de Sauternes, e entender todos os aspectos que estão associados a ela, como a situação geográfica, o terroir, a situação geológica e pedológica, a situação climática, a maneira de cultivar a vinha e elaborar o vinho, as cepas, o rendimento máximo e a botrytisação, bem como as características da vinha, o trabalho no vinhedo e as técnicas de vinificação fazem parte do objetivo deste estudo.

11 1 A DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA A Denominação de Origem Controlada (Appellation d'origine Contrôlée - AOC) é um certificado francês que leva em conta a localização geográfica da produção de certas culturas como vinhos, queijos, manteiga e outros produtos agrícolas todos sob a fiscalização da agência governamental denominada Institut National des Appellations d'origine (INAO Instituto Nacional de Denominação de Origem) (WIKIPÉDIA, 2007). Os vinhos licorosos são muito numerosos, sobretudo na Europa, de onde provém de vinhedos tradicionais de grande renome, beneficiando-se assim de uma denominação particular. (OIV, 1991). No Brasil a legislação, de acordo com a Lei nº de 08 de novembro de 1988, do Art. 14 denomina vinho licoroso como: Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% (catorze por cento) a 18% (dezoito por cento) em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva (LEI FEDERAL Nº 7.678, DE 08 DE NOVEMBRO DE 1988). Muito diferente do conceito de vinho licoroso Vin de Liquoeux da denominação de origem francesa, que veremos a seguir. Na França existe uma distinção entre os vin de liqueur - VDL mistelles - vinhos de licor, os vin doux naturels VDN - vinhos doces naturais e os Vin Liquoreux vinhos licorosos. 1.1 OS VINHOS DE LICOR (VDL MISTELLES) São elaborados com o mosto de uvas frescas, ricas em açúcar, que sofrem uma adição de álcool vínico até que aporte 16 a 17% de volume de álcool ao vinho. Como não há fermentação, não há formação de produtos secundários, como o glicerol ou o ácido succínico (MOATI, 1996). Um exemplo famoso é o Pineau des Charantes.

12 OS VINHOS DOCES NATURAIS (VDN) Os vinhos doces naturais (VDN) são vinhos licorosos que possuem direito a uma denominação própria (artigo 13 do regulamento CEE nº 4252/88). Beneficiam de uma denominação controlada e provém exclusivamente da fermentação de uvas frescas, ou do mosto de uvas frescas das variedades Grenache, Muscat, Macabeo ou Malvasia, com uma adição de álcool em uma proporção entre 5 e 10% do volume. Estes mostos devem ter um mínimo de 14 % de volume de álcool e provir de parcelas situadas dentro de uma área geográfica de uma denominação controlada reconhecida. (GAYON, PEYNAUD, 1960). Um exemplo desse tipo de vinho é o Les Banyuls. 1.3 OS VINHOS LICOROSOS ( VIN LIQUOREUX ) Os vinhos licorosos apresentam um mosto muito rico em açúcares (mais de 300g/l) e a fermentação para por ela mesma, sendo que o total de açúcares não é transformado em álcool (MOATI, 1996). E é nesta categoria que são classificados os vinhos licorosos de Sauternes Características São vinhos provenientes geralmente de cepas brancas e obtidos sem a adição de álcool. Ele contém mais de 10 gramas de açúcar por litro, e às vezes até um pouco mais. Classificam-se em: Demi sec contém 5 ou 10 a 20 gramas de açúcar por litro; Doce contém até 30 gramas; Moelleux (definição francesa) até 40 gramas; Licorosos a partir de 40 gramas. Seu caráter tem a presença de açúcar e glicerol e um sabor muito agradável (MOATI, 1996) Métodos de Elaboração Os vinhos licorosos podem ser obtidos por dois processos distintos, a partir de uvas muito maduras, ou passificadas, e a partir de uvas com podridão nobre. No

13 13 caso da elaboração dos vinhos de Sauternes, a técnica utilizada é a de uvas com podridão nobre Vinhos obtidos a partir de uvas muito maduras (passas) ou passelillé Esta técnica consiste em deixar as uvas desitratarem, ou passificarem sem o ataque do Botrytis cinerea. Deixam-se as uvas na videira com ou sem a poda, utilizando o clima quente e seco das zonas temperadas de cultivo de uvas. (MOATI, 1996, RANKINE, 1989). Esta técnica pode ser executada por meios naturais ou artificiais (bem mais rápidos). O mosto obtido é rico em açúcares (em torno de 400 a 500 g/l) o que faz com que a fermentação seja demasiado lenta (MOATI, 1996) Vinhos obtidos a partir de uvas com podridão nobre A podridão nobre é oriunda da ação de um fungo Botrytis cinerea que modifica, sensivelmente, a composição da matéria-prima. O fungo provoca a degradação dos ácidos e dos açúcares. A perda da acidez é, no entanto, mais acentuada que a dos açúcares (MOATI, 1996).

14 2 A DENOMINAÇÃO DE ORIGEM DE SAUTERNES A denominação de Sauternes foi criada em 30 de setembro de E o INAO Instituto Nacional de Denominação de Origem, representado por um sindicato vitivinícola local, encarregado de verificar que todos os critérios da denominação sejam cumpridos. Todos os anos são recolhidos amostras de todos os vinhos produzidos. Estas amostras são numeradas e enviadas a uma comissão de viticultores, negociantes e enólogos, e é esta comissão que define se os vinhos poderão permanecer na denominação de origem. O aspecto, a cor e o odor são algumas das características observadas. (Jean Pierre Faure, 2007). A Denominação de Origem Sauternes é uma denominação específica, e é definida por três fatores: a situação geográfica, o terroir e as condições de cultura da vinha e elaboração do vinho. 2.1 A SITUAÇÃO GEOGRÁFICA A região de Sauternes está situada no sudoeste da França, a mais ou menos quarenta quilômetros ao sul de Bordeaux. Ela é cortada de norte a sul pelo rio Ciron, um pequeno afluente do rio Garonne, e a orla ao sul pelo maciço florestal Girondino. A denominação de Sauternes estende-se somente a cinco municípios: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes (WIKPÉDIA, 2007). A região possui em torno de 240 produtores (Figura 1), e os vinhos de Sauternes representam menos de 1% do total dos vinhedos da região de Bordeaux (2000 hectares). Os grandes Crus representam apenas 45% desta superfície e produzem apenas 30% da quantidade total (DERUNES, 2007).

15 15 Figura 1 - Mapa da região de Sauternes Fonte: O TERROIR Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa "uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas". O termo terroir ganhou conotação positiva nos últimos 60 anos, quando ouve uma valorização da delimitação dos vinhedos nas denominações de origem de vinhos na França. Este termo passou a exprimir a interação entre o meio natural e os fatores humanos. E esse é um de seus aspectos essenciais, o de não abranger somente aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também, de forma simultânea, os fatores humanos da produção, incluindo a escolha das variedades, ao aspectos agronômicos e os aspectos de elaboração dos produtos (TONIETTO, 2007) Os Dados Geológicos e Pedológicos A denominação de Sauternes reagrupa cinco municípios situados à esquerda do rio Garonne, sobre um planalto inclinado para o lado leste que tem solos da era terciária. Sauternes tem, ao mesmo, tempo solos calcários ao norte e argilosos ao sul. A videira é cultivada sobre solos e subsolos diversos. Os solos são arenosos em 80% da superfície e argilosos nos 20% restantes. Os subsolos são excessivamente heterogêneos. Encontram-se areias translúcidas profundas de graves puros

16 16 (cascalhos), atravessadas em lugares de massas de argila vermelha. Encontram-se também, marnas calcárias e faixas de calcário de ostras, argilas vermelhas ou brancas. (MADEVON ET AL, 1993). Na época das grandes glaciações quaternárias, os solos terciários foram cobertos por enormes lençóis de cascalhos ( graves ) trazidos pelo rio Garonne. O rio se decompunha em canais mais ou menos paralelos, de onde se originou a constituição de gigantescos terraços fluviais. A disposição dos terraços foi provocada por um reaquecimento do clima: geleiras derreteram, e o nível do oceano elevou. As correntes tornaram-se lentas e aluviões se depositaram. Uma nova era glacial levou ao abaixamento do nível dos oceanos, as correntes tornaram-se mais rápidas e novamente cavaram seu leito nos depósitos precedentes. Empilhadas em vários metros os graves Sauternais correspondem aos cascalhos depositados aos pés das geleiras arrancados dos Pirineus e do maciço central pelo rio Garonne e seus afluentes. A erosão transformou estes cascalhos em montanhas minerais de fraco relevo entre 15 e 60 metros de altitude (Figura 2), que são típicos da paisagem (SÉGELLE, 2004). Figura 2 - Relevo montanhoso de Sauternes. Fonte: Deise Pelicioli, 2007 Drenados pelo rio Ciron (afluente do rio Garonne), os cascalhos (graves) dão solos de cor branca dominante que captam perfeitamente o raio solar. Os riscos de geada diminuem graças à restituição noturna do calor acumulado. As raízes das variedades atravessam esses solos para absorver água e sais minerais em profundidade, ás vezes a mais de 10m. A esta profundidade encontram então, um

17 17 meio estável que foge dos excessos de chuva e da seca de um verão, às vezes, tórrido e mesmo das variações de adubação. (MADEVON ET AL, 1993) Os Dados Climáticos O clima é temperado, devido à proximidade do oceano, de tipo oceânico. Esse tipo de clima caracteriza os cinco municípios da denominação Sauternes (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes), mas também os de Cerons, e Pujols-sur-Ciron onde a proliferação da Botrytis cinerea também acontece. A presença de floresta de pinos protege a região dos ventos oceânicos (DERUNES, 2007). Segundo Claude Derunes, a região de Sauternes se beneficia de um microclima que é essencial. A primavera é úmida e morna, com uma média anual de precipitações de 860 mm. A geada primaveril e a abundância das chuvas provocam a atrofia dos grãos e podem reduzir ou arruinar uma colheita. O verão é quente, a temperatura media é de 20 C. No outono a neblina matinal se instala sobre o vinhedo, seguida por um sol radiante. Esta estação é determinante para a obtenção deste vinho, pois as neblinas de setembro favorecem a proliferação da Botrytis cinerea, que da origem a celebre podridão nobre. A presença de brumas e de fortes orvalhos noturnos provém de uma evaporação importante devido ao vale se alargar na chegada do rio Ciron, na região de Sauternes e ao raleamento dos bosques causando o reaquecimento das águas. Os períodos ensolarados freiam o desenvolvimento do fungo e permitem uma concentração em açúcar no interior da baga, apesar do consumo de ácidos e glicídios pelo fungo. O vento representa um papel muito importante, secando o vinhedo e ajudando assim a concentração no interior das bagas (DERUNES, 2007). Os invernos são pouco rigorosos, a temperatura media em janeiro é de 5º C. Eles são geralmente úmidos, e as geadas se estendem de novembro a abril. O granizo é bem mais temido que as doenças ou os insetos, pois, alem da colheita do ano, ele pode comprometer as colheitas futuras pelas lesões feitas na madeira.

18 A MANEIRA DE CULTIVAR A VINHA E ELABORAR O VINHO A obtenção da denominação Sauternes, depende também, da utilização de certas práticas, da utilização de variedades específicas, bem como um limite no rendimento máximo (25hectolitros por hectare). O vinho de Sauternes deve apresentar, igualmente, um grau alcoólico e uma taxa de açúcar mínima para ser aprovado. E não se deve esquecer que uma de suas particularidades culturais primordiais é a botrytisação (MANDEVON ET AL, 1993) As Variedades Os vinhos licorosos podem provir de uvas brancas, e de uvas tintas, mas no caso dos vinhos de Sauternes, são elaborados a partir de três variedades brancas: a Semillon, a Sauvignon Blanc e a Muscadelle A Semillon A Semillon é cultivada no mundo inteiro em grande escala (Figura 3). Seus vinhos apresentam características diferentes, conforme o local em que são produzidos. E tanto podem gerar grandes vinhos, como os grandes brancos de Bordeaux, como também, podem originar vinhos de baixa qualidade (KEEVIL, 2004). Figura 3 - Semillon Fonte: A variedade Semillon é rica e frutada e é muito sensível ao ataque da Botrytis cinerea. Sua brotação rápida é fragilizada pelas geadas primaveris. As folhas são grandes e espessas com cinco lóbulos, de cor verde pálida na face superior e

19 19 levemente coberta de uma penugem esbranquiçada na parte inferior. Os sarmentos são levemente achatados e de cor acaju. O cacho é compacto com grãos arredondados, de um tom dourado e de um gosto delicado. A variedade Semillon suporta muito bem a poda curta (BLOUIN ET AL, 2000). Dentro de Sauternes, cada chateau define o clone que vai utilizar em sua produção. Por exemplo o Chateau Latour Blanche sempre procura ter a sua própria seleção clonal, e tem obtido cachos menos compactos e de bagas mais pequenas. Além do que, as bagas são grossas com uma pele bem fina. E a cor profunda dos vinhos de Semillon se devem talvez, mais da oxidação do mosto, que da pigmentação da uva (FAURE, 2007). A Semillon, tem a tendência de apresentar pouco aroma e vigor dentro das regiões onde há climas temperados como o bordalês. Mas junto com a Sauvignon Blanc, propicía um equilíbrio nos licorosos como o de Sauternes (BLOUIN ET AL, 2000). Segundo Jean Pierre, na região bordalesa, a Semillon perfeitamente madura dá um vinho rico em álcool e em extrato, mas pobre em aroma e acidez, mesmo com o limite de rendimento. São ligeiramente cítricos quando jovens, e se beneficiam em barricas de carvalho, aportando um rico aroma de lanolina. No envelhecimento adquire uma cor ouro profunda, com reflexos alaranjados A Sauvignon Blanc A Sauvignon Blanc possui aromas de grande fineza e um perfume característico (Figura 4). Mas sua utilização dentro dos licorosos de Sauternes, é talvez o primeiro encontro de rara harmonia. Figura 4 - Sauvignon Blanc Fonte: commons.wikimedia.org/wiki/image:sauvignon_bl

20 20 A Sauvignon Blanc, com seu aroma irreprimível e sua acidez selvagem, é a perfeita alma irmã da Semillon dentro destes tipos de climas (FAURE, 2007). Ela é bastante fértil, ainda que um pouco sujeita a coulure (queda de flor ou frutas jovens devido a chuvas abundantes). A sauvignon é relativamente menos sujeita a Botrytis cinerea que a Semillon. Em oposição, as uvas são muito sensíveis à evaporação (BLOUIN ET AL, 2000). Segundo Blouin, as folhas são pequenas, espessas e tem três lóbulos, de um verde escuro na face superior e penugens embranquecidas na parte inferior. Os sarmentos são sólidos, de cor canela manchados de marrom escuro. Esta cepa precisa de terrenos pedregosos, argilosos e leves, e de um subsolo calcário. Sua maturação é tardia. A Sauvignon Blanc é uma variedade cujos títulos de nobreza são discutíveis. Tradicionalmente ela dá vinhos brancos, secos, nervosos, facilmente reconhecíveis e prontos para beber ainda jovens. Mas no momento em que é combinado com a Semillon, o resultado é muito diferente. Os voluptuosos vinhos que produzem os grandes chateaux de Sauternes mostram a que ponto uma assemblage pode ser superior a cada um de seus constituintes. A Sauvignon Blanc tem um papel menor, mas essencial nos vinhos licorosos de Sauternes (WIKIPÉDIA, 2007). A proporção de Sauvignon Blanc varia na assemblage dos onze premiers crus de Sauternes, de 2 a 45%. Cada chateaux tem fixado suas próprias variedades que compreendem freqüentemente de algumas fileiras de Muscadelle, uma variedade menos nobre, mas muito aromática (DERUNES, 2007) A Muscadelle A Muscadelle compartilha com a variedade Moscato um mesmo aroma exuberante (Figura 5). Porém, esta variedade bordalesa é distinta, quando utilizada nos vinhos de Sauternes. Figura 5 - Muscadelle Fonte:

21 21 A Muscadelle é sujeita a coulure (queda de flor ou frutas jovens devido a chuvas abundantes) e muito sensível a podridão cinzenta. O que significa que nem sempre a Botrytis cinerea é bem vinda. Muitos viticultores não a têm dentro de suas plantações, eles censuram a sua fragilidade e seu estilo aromático bem particular. O que dá, no entanto um pequeno toque original. A Muscadelle tem muita doçura, e ela aporta um aroma floral e uma persistência aromática que se desenvolve em boca. Sua maturação é precoce (BLOUIN ET AL, 2000). Uma pequena quantidade é acrescentada ao encepamento tradicional dos vinhos licorosos para lhes fornecer um toque almiscarado. Dentro dos crus classificados, geralmente não se ultrapassa de 3 a 5% do assemblage (DERUNES, 2007). A divisão média do assemblage são as seguintes: 75% de Semillon, 20% de Sauvignon Blanc e 5% de Muscadelle. Cada cru dispõe de encepamentos diferentes. Além da gestão dos lotes, desde a vindima por triagens até o engarrafamento, as diferentes técnicas de assemblage e de envelhecimento fazem com que exista uma grande diversidade de aromas e de gostos, que são sensíveis na degustação (PIERRE, 2007) O Rendimento Máximo O rendimento máximo autorizado é de 25 hl/ha. Mas na realidade, na região de Sauternes, para ter um mosto de 20º ou 21º brix, é preciso diminuir esse rendimento para 12 ou 15 hl/ha. A produção média dos grandes crus classificados é da ordem de 10 hl/ha, o que permite dizer que é preciso um pé de vinha para produzir uma taça de vinho. E se o rendimento de uma denominação ultrapassar o rendimento máximo autorizado, o vinho é desclassificado em Bordeaux (DERUNES, 2007) O Grau de Álcool e o Teor de Açúcar Aconselhado O grau alcoólico mínimo é de 12,5 a 13 % de volume de álcool. Legalmente, o título alcométrico e volumétrico conhecido correspondem à quantidade de álcool puro, medido em uma temperatura de 20º C, contendo dentro de cem volumes de produtos considerando a mesma temperatura. O mosto deve conter ao menos 221

22 22 g/l de açúcar natural. E esses dois valores estão inteiramente ligados (NAVARRE, 2002). Em efeito, através de simples fermentação alcoólica, é preciso 17 gramas de açúcar para obter 1º de álcool. Ora, graças a essa relação, se obtém o teor de açúcar do mosto, aqui de 211 gramas por litro. Estes valores são apenas valores aconselhados para obter a denominação de origem controlada de Sauternes, mas não é raro encontrar vinhos com um teor de açúcar entre 350 e 400g/l A Botrytisação A botrytisação faz parte da especificação da denominação de Sauternes. Este fenômeno é natural por causa do microclima da região e da presença de um fungo, Botrytis cinerea. Em todos os vinhedos, o desenvolvimento do fungo é considerado como uma calamidade quando origina a podridão cinzenta. Mas em algumas regiões, como em Sauternes, ele é bem vindo por originar a célebre podridão nobre (Figura 6) (GIRARD, 2001). O Botrytis cinerea pertence ao grupo dos Ascomicetos, representados por gêneros e espécies entre eles as leveduras, os esporões do centeio, os fungos comestíveis e as trufas (GAYON, 1976). Figura 6 - Uva atacada pela podridão nobre. Fonte: Deise Pelicioli, 2007 O desencadeamento da botrytisação é praticamente inevitável dentro da região. Ela acontece geralmente a partir da segunda metade do mês de setembro. E a alternância entre umidade e calor dentro desta região é o que provoca a proliferação do fungo (DERUNES, 2007). O Botrytis cinerea, entra nas bagas na floração. Ela penetra dentro do grão e cria pequenos buracos, pelos quais a água evapora sob os efeitos do sol. Ele se desenvolve dentro do grão desde o seu interior, onde ele concentra os aromas e os

23 23 açúcares. A uva passa por estágios de sobrematuração, de podridão plena, e finalmente ele se enruga e se desseca para tornar-se cristalizada com uma concentração máxima de açúcar (NAVARRE, 1996). A invasão do Botrytis cinerea, que depende das condições climáticas gerais é irregular e imprevisível dentro de uma mesma parcela, e também num mesmo pé de vinha e num mesmo cacho. O fungo pode se desenvolver diferentemente entre as bagas. E por isso é necessário colher as uvas em várias passagens ou triagens. Esta pode ser feita com cachos inteiros ou partidos, ou mesmo por bagas (FAURE, 2007). Em Sauternes, o termo vindima, é um tanto impróprio, porque ele designa uma colheita conjunta de toda a safra. As uvas não atingidas pelo Botrytis cinerea podem se dessecar ( passerillage ), mas neste caso haverá apenas a concentração dos açúcares (DERUNES, 2007). Segundo Jean Pierre, as condições da safra são muito variáveis em certos anos os produtores não comercializam seus produtos. Por exemplo, em anos chuvosos, como nos anos de 1992 e 1993, as uvas se enchem de água e acabam rompendo a película, e a podridão pode entrar nas bagas da uva. E neste caso não se tem a podridão nobre, mas sim a podridão cinzenta, e então a uva precisa ser descartada.

24 3 A ORIGEM DO CARÁTER LICOROSO DO VINHO BRANCO DE SAUTERNES A composição do vinho e de suas características é o reflexo de diferentes fenômenos fisiológicos que ocorreram no momento de sua elaboração. Na vinificação, cada microorganismo que intervém (leveduras e bactérias) concorre a dar ao vinho sua personalidade, e cada condição de fermentação influencia na composição final do produto. Os microorganismos presentes no momento da vinificação são retirados de uvas colhidas e podem variar de um ano para o outro. Bem como as variações de diversos fatores do meio ambiente agindo sobre a vinha e sobre a vinificação fazem que os vinhos de um mesmo vinhedo mudem a cada ano (DERUNES, 2007). Entretanto, o Sauternes como vinho licoroso deve sua composição particular e sua qualidade excepcional sobre a maturação das uvas obtida, graças a intervenção da podridão nobre, originada pelo Botrytis cinerea. Este fungo é capaz de atacar e de digerir a película das uvas sem alterá-la (RANKINE, 1989). As conseqüências são um aumento em açúcar devido a uma sobre maturação sem aumento de acidez. Para isso, uma alternância de umidade e dias ensolarados, permitindo o desenvolvimento desse fungo e provocando a concentração do açúcar no grão tão necessária. 3.1 O BOTRYTIS CINEREA Segundo Ribereau Gayon, o Botrytis cinerea, é a forma conidífera de Sclerotinia fuckeliana, mofo microscópico muito difundido na natureza, vivendo em saprophytes, em matérias orgânicas ou em parasitas sobre diversos órgãos vegetais, entre eles os frutos e as uvas. O micélio do fungo observado no microscópio no momento do seu desenvolvimento nos grãos de uva mostra as borlas constituídas por tubos grossos se ramificando no cume, sob forma arborescente. Quando o desenvolvimento do mofo está bem avançado, percebem-se nas extremidades dos cachos, numerosas formas de conídios, destes se desprendem esporos ovóides.

25 25 Numerosas enzimas foram identificadas no micélio do Botrytis cinerea, as mais importantes, uma lactase, além da pectase e pectinase lhe permitem hidrolisar as pectinas das paredes celulares e a celulase que decompõe a celulose. É evidente que o conhecimento melhor do complexo enzimático secretado pelo Botrytis cinerea, seria de um grande interesse para a explicação dos diferentes fenômenos enzimáticos, cujo mosto dessas uvas é a sede (BLOUIN, ET AL, 2000). 3.2 O DESENVOLVIMENTO DO BOTRYTIS CINEREA SOBRE A BAGA DA UVA Para ser benéfica a ação do Botrytis cinerea deve intervir apenas em uvas já maduras, não alteradas e sem ferimentos. No decorrer da maturação, as paredes da célula da polpa e da película, afinam e se desestruturam progressivamente. A baga perde sua resistência mecânica. É quando o fungo a atravessa e ali se desenvolve sem penetrar no interior das células da polpa (RANKINE, 1989). Quando o fungo ataca um grão de uva ele começa formar uma ou várias manchas circulares sobre a película. Os conídios, que em condições favoráveis germinam na superfície da película, emitem tubos de germinação de 150 microns de diâmetro de onde partem tubos finos de infecção de 1 micron, que atravessam a cutícula, ele se desenvolve sob a cutícula um micélio intercelular, que se limita, geralmente nas 5 a 8 primeiras camadas de células, 1mm de espessura em média. Essas manchas se estendem até cobrir inteiramente a superfície do grão. A película é digerida, ela se torna ainda mais fina, frágil e de cor escura. Os grãos nesse estágio chamam-se grãos podres plenamente (BLOUIN, ET AL, 2000). Quando a ação do mofo é prolongada o grão aparece enrugado, murcho. Designam-se esses grãos com o termo de grãos cozidos, característico da podridão nobre. Eles são colhidos tanto que possível neste estado. De tais vindimas dão um vinho licoroso, untuoso, aromático, de um caráter muito especial. A formação dos grãos cozidos se espalha geralmente em vários dias e até mesmo em algumas semanas. Mas em conseqüência disso, as colheitas se fazem em várias vezes. Cada ano a condução da colheita é diferente e o modo de efetuá-la é o fator primordial de qualidade (DERUNE, 2007).

26 26 O desenvolvimento da podridão nobre (Figura 7) é principalmente caracterizado por uma profunda transformação de particularidades organolépticos da uva, do mosto e do vinho. O caráter cozido é a principal característica da podridão nobre. E este caráter muito específico, não aparece em caso de supermaturação por passerillage ou uvas passificadas sem botrytisação (BLOUIN ET AL, 2000). Figura 7 - Desenvolvimento da podridão nobre sobre a baga da uva Fonte: Os grãos atacados pelo Botrytis cinerea se transformam num organismo morto. A película perfurada pelos micélios é digerida, suas paredes são dissolvidas pela pectase e celulase. As trocas com a videira são encerradas e o tecido vegetal é submetido a influências externas. Em períodos de seca e calor os grãos perdem rapidamente água, aumentando consideravelmente a riqueza em açúcar. E em período chuvoso e úmido, ao contrário, ele absorve a água e a concentração do açúcar diminui rapidamente. Nessas condições há uma flutuação da concentração de açúcar no mosto, que é muito importante ( A umidade da neblina matinal é suficiente para baixar alguns graus brix, e por isso a vindima deve ser realizada com bom tempo. Ao longo de um dia ensolarado é visível o aumento do grau brix e as uvas colhidas após o meio dia obtém mostos mais ricos em açúcar ( 3.3 O BOTRYTIS CINEREA SOBRE A COMPOSIÇÃO DOS MOSTOS Na podridão nobre, observa-se ao mesmo tempo uma evaporação muito forte durante um longo período, conduzindo a uma perda importante de volume (25 a 75%) acompanhado de uma forte concentração de açúcar.

27 27 Além disso, grandes transformações bioquímicas levam a uma diminuição ou a um aumento de certos compostos e uma formação de substâncias específicas. O efeito da botrytisação associado à super maturação origina o aspecto licoroso de Sauternes. Deixam-se deliberadamente as uvas nos pés da videira após o transcurso da maturação. A ação combinada do calor e do Botrytis cinerea, faz com que a baga se retorça, perca uma parte de água, e conduza a um forte aumento de açúcar, sem o aumento de acidez, que é consumida pelo fungo (GAYON, 1960). A ação da Botrytis cinerea modifica profundamente a composição química do mosto (e por tanto do vinho) através ao mesmo tempo, de diminuições em alguns compostos e aumento e formações de compostos novos (GAYON ET AL., 1976; PLANTÉ, 1981; tabela 1). Tabela 1 - Incidência da podridão nobre sobre a composição química média dos mostos Fonte: (Pucheu-Planté, 1981) A Diminuição da Concentração de Substratos Diminuição do peso da uva O peso das bagas diminui consideravelmente, em torno de 60% de seu peso inicial, como conseqüência da perda de água por evaporação ligada à alteração da película da uva pelo fungo. Esta alteração tem relação com certas atividades enzimáticas do Botrytis cinerea, em particular as atividades poligalacturonases e pectina esterase que atacam as pectinas das paredes celulares da película. Estas atividades são particularmente importantes nos mostos de uvas atacadas pelo Botrytis cinerea.

28 Degradação dos açúcares Durante seu desenvolvimento, o fungo consome uma parte dos açúcares da uva, até 40%, preferencialmente glucoses. A podridão nobre implica numa perda considerável de açúcar durante a colheita e na própria cepa (GAYON, 1976) Degradação de certos ácidos orgânicos A ação do Botrytis cinerea se traduz igualmente em uma degradação dos ácidos da uva, que implica numa forte diminuição da acidez. Mais de 50% dos ácidos desaparecem consumidos pelo fungo, isto se traduz numa diminuição da acidez do mosto, mas pouco modificada, pela forte concentração que se produz, devido à perda de água do grão. A diminuição dos ácidos da uva é particularmente importante (às vezes o dobro que os açúcares). Os ácidos tartárico e málico são os dois (via atividade tartrato e malato deshidrogenase do fungo) parcialmente consumidos, ainda que o ácido tartárico seja consumido três vezes mais do que o ácido málico (FLANZY, 2000) Diminuição dos conteúdos em nitrogênio e em tiamina O Botrytis cinerea toma igualmente da baga o nitrogênio necessário para seu desenvolvimento essencialmente nitrogênio amoniacal, mas também nitrogênio orgânico, por meio da equipe enzimática do fungo que compreende proteases exocelulares. Nas vitaminas do grupo B, cujos conteúdos diminuem de uma maneira geral na uva madura a tiamina se encontra profundamente degradada. E em função de tudo isso, resulta um mosto com carências em elementos indispensáveis para o bom desenvolvimento da fermentação alcoólica (FLANZY, 2000) Aumento da Concentração e Formação de Substratos Aumento do conteúdo de açúcares do mosto Apesar do consumo de uma parte dos açúcares da baga pelo fungo, a perda de água (devida a sua evaporação através da película, cuja estrutura celular é alterada pelo fungo) entranha uma concentração natural dos açúcares do mosto, que pode ser particularmente importante e alcançar conteúdos finais que podem ultrapassar os 400 gramas de açúcar por litro.

29 Aumento de glicerol O metabolismo dos açúcares pelo Botrytis cinerea se acompanha de uma formação de glicerol, através da via glicerolpirúvica (GAYON ET AL., 1976). Este aumento pode ser particularmente importante com conteúdos, no mosto, próximos a 10 g/l Formação de ácidos orgânicos A ação do Botrytis cinerea sobre a uva entranha a formação de certos números de ácidos orgânicos. Ácido gluconico de 1 a 2 g/l (procedente da oxidação dos açúcares por uma glucose oxidase do fungo); a forma podridão cinzenta do fungo sintetiza quantidades muito mais elevadas de ácido gluconico (30 g/l), o que permite diferenciar o desenvolvimento do fungo (tabela 2). Ácido mucico até 2g/l, que provem da oxidação enzimática do ácido galacturonico. Ácido cítrico até 2g/l. Tabela 2 - Incidência do tipo de podridão e estado de desenvolvimento da podridão nobre sobre o conteúdo de ácido gluconico dos vinhos Ácido Gluconico (meq/l) Podre agrio 97,9 Sauvignon sem podridão* 0 Sauvignon plenamente podre* 6,7 Sauvignon tostado* 13,8 Sauvignon sem podridão** 0 Sauvignon plenamente podre** 3,1 Sauvignon tostado** 4,1 Semillon sem podridão** 0 Semillon plenamente podre** 3,1 Semillon tostado 7,7 Data de vindima: * = 14 outubro; ** = 28 outubro Fonte: (Chauvet, 1981; Flanzy, 2000)

30 30 Como conseqüência de enriquecimento natural do mosto em sódio, potássio, cálcio (devido à evaporação da água das bagas), os conteúdos destes compostos aumentam e dão lugar a sais (com os ácidos orgânicos formados), as quais podem precipitar e produzir depósitos nos vinhos. É o caso concretamente do mucato de cálcio. Este fenômeno provoca uma elevação do ph dos mostos que alcança, nos vinhos de Sauternes, os valores de 3,7 a 4, Formação de poliosídeos A partir dos açúcares, o Botrytis cinerea forma dois tipos de poliosídeos. Por uma parte um homopoliosideo, um glucano (o cinereano), de peso molecular elevado (10 5 a 10 6 Da) constituído por uma cadeia principal de unidades glucosas unidas em β (1 3) que levam a ramos laterais de unidades individuais glucose unidas em β (1 6) (DUBOURDIEU, 1982); este glucano é responsável das dificuldades de clarificação dos vinhos de uvas atacadas pela podridão nobre. Por outra parte os heteropoliosídeos a base de ramnosa, galactosa, glucosa e sobre tudo mannosa, com um peso molecular de ordem de 10 4 Da, que intervém nas dificuldades de fermentação dos mostos. Figura 8 - Estrutura molecular do glucano de Botytis cinérea Fonte: Dubourdieu, Formação de aromas específicos O desenvolvimento do Botrytis cinerea em condições ótimas, provoca na uva a formação de aromas agradáveis, aromas de tostado com matizes de mel, de cera, que acrescentando ao aroma da cepa, participam de maneira positiva no aumento da qualidade dos vinhos que se obtém dela. A combustão dos ácidos é proporcionalmente mais elevada que a metabolização dos açúcares. A perda de acidez representa ás vezes, o dobro de consumo dos açúcares. É uma relação que convém destacar, pois é muito vantajoso

31 31 no ponto de vista da qualidade, que a acidez abaixe mais que a riqueza em açúcar (MOATI, 1996). O ácido tartárico é, sobretudo o principal ácido consumido pelo fungo, ao mesmo tempo em que sintetiza glicerol que é um fator de untuosidade. Ele forma igualmente um pouco de ácido cítrico e glucônico, substâncias mucilaginosas, (dextrana) que retardam bastante a clarificação. Ele secreta ainda outras substâncias que dão ao Sauternes seu aroma especial. O ácido glucônico retém toda nossa atenção, uma vez que ele não se encontra em vinhos obtidos de uvas sãs. Ele permite, portanto estabelecer uma diferença entre os vinhos tranqüilos e os provenientes de uvas botrytisadas. Seu teor representa ao mesmo tempo e em certa medida, a importância do ataque do fungo na uva. O ácido glucônico presente no mosto não é transformado na fermentação encontrando-se integralmente no vinho. Existe uma relação entre a quantidade de ácido glucônico e a qualidade do vinho. E essa dosagem de ácido glucônico pode confirmar a autenticidade dos vinhos licorosos obtidos pela presença da podridão nobre (GAYON, 1960). A ação do Botrytis cinerea sobre as vinhas é a origem da característica licorosa dos vinhos de Sauternes. O desenvolvimento destes fungos é o verdadeiro processo de desacidificação desses vinhos. A podridão nobre é, portanto, um processo de enriquecimento e de melhora dos mostos. O ganho de qualidade obtido é na realidade, acompanhado de uma perda importante do volume, podendo chegar a 50% (DERUNES, 2007). 3.4 A PODRIDÃO CINZENTA O Botrytis cinerea pode ser desejável, ou indesejável, no processo de elaboração de vinhos, em função do clima. Ela é muito sensível aos fatores climáticos. Quando o clima favorece, ela se torna desejável, pois origina a podridão nobre, que já mencionamos anteriormente. Mas quando o clima é desfavorável, ela origina a indesejável podridão cinzenta (RANKINE, 1989).

32 32 Um excesso de água conduz a um desenvolvimento anárquico dos fungos, sob forma de podridão cinzenta, o que compromete a colheita em quantidade e qualidade. Ela provoca o rompimento das bagas, e o suco que se verte delas é atacado por mofos e bactérias acéticas. Os vinhos sofrem então com um gosto iodado e podre. O teor de ácido acético, já elevado nos licorosos de podridão nobre, se torna exagerado (MOATI, 1996). Na maturação se as células perderem resistência certas bagas poderão por pressão se romper. Geralmente é a primeira etapa da entrada da podridão cinzenta. Desde que esteja instalado vai ganhando pouco a pouco as bagas vizinhas até invadir, em caso extremo, a totalidade do cacho.

33 4 O TRABALHO NA VINHA Apresentaremos no quadro 1, o ciclo vegetativo das três cepas utilizadas na elaboração do vinho licoros de Sauternes, Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle e os trabalhos desenvolvidos em cada parte do ciclo no Chateau Latour Blanche. Quadro 1 - Ciclo vegetativo das cepas e trabalho na vinha. Fonte: Chateau Latour Blanche

34 5 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DO VINHO DE SAUTERNES A vinificação dos vinhos brancos doces se aplica as uvas particularmente ricas em açúcar, pois apenas uma parte se transforma em álcool durante a fermentação. Esses altos conteúdos de açúcar são a conseqüência de uma super maturação, obtida por distintos métodos: a passificação ou passerillé, natural ou artificial, ou pelo o desenvolvimento da podridão nobre. Sendo que este último caso é o mais original, e que trataremos aqui (FLANZY, 2000). Para a elaboração do vinho licoros de Sauternes, apresentaremos um fluxograma (Figura 9) com todas as etapas de vinificação. Colheita e transporte Recebimento e triagem Prensagem ou extração de mosto Decantação Fermentação Assemblage Filtração Estabilização Engarrafamento Figura 9 - Fluxograma de vinificação Fonte: Chateau Latour Blanche

35 COLHEITA E TRANSPORTE No Chateau Latour Blanche, observamos que a colheita é feita em etapas. Conforme as uvas apresentam um grau elevado de podridão nobre, elas vão sendo colhidas, ou seja, a vindima pode levar semanas. E num mesmo vinhedo podem ser efetuadas várias colheitas. A colheita em Sauternes é toda manual, e apenas são colhidos os cachos, ou bagas que apresentarem elevado grau de botrytisação. As uvas são transportadas para a vinícola em caixas plásticas (Figura 10), onde já ocorre um primeiro rompimento das bagas, devido a sensibilidade das bagas botrytisadas. Figura 10 - Transporte em caixas plásticas no Chateau Latour Blanche Fonte: Deise Pelicioli 5.2 RECEBIMENTO E TRIAGEM Ao chegarem à vinícola, as uvas são descarregadas, e separadas. Quando são colhidas pela manhã, são encaminhadas diretamente para as esteiras de seleção e triagem (Figura 11), onde são retiradas as bagas maduras (sem o desenvolvimento da podridão nobre), os escargots (caracóis), as folhas e os ramos. Quando são colhidas na parte da tarde, são colocadas na câmara fria, para resfriarem antes de passarem pela esteira de seleção. Figura 11 - Esteira e triagem do Chateau Latour Blanche Fonte: Deise Pelcioli

36 PRENSAGEM OU EXTRAÇÃO DE MOSTOS A prensagem é a operação mais importante de toda a vinificação em branco, principalmente nos brancos licorosos de Sauternes, onde uma falha de manipulação pode produzir uma baixa sensível de qualidade. No caso das uvas super maduras, é necessária uma prensagem lenta e gradual permitindo extrair o máximo do suco dos vacúolos da polpa, e evitar os líquidos desagradáveis, da casca, das sementes e do engaço. Nesta etapa devemse evitar equipamentos que aumentem a formação de borras difíceis de serem eliminadas (GIRARD, 2001). Para essas operações podemos utilizar diversos tipos de prensa, entre elas podemos citar a prensagem vertical e a prensagem horizontal contínua e também a prensagem horizontal pneumática. No caso do Chateau Latour Blanche, o tipo de prensa utilizada é a prensa horizontal pneumática (Figura 12), que é mais potente que as demais. A uva é colocada em uma gaiola, perfurada, e contra a qual é prensada pelas câmaras do interior da prensa, que são infladas e esvaziadas, em diferentes estágios de prensagem, permitindo bons resultados de extração. Figura 12 - Prensa pneumática e tanques de decantação. Fonte: Deise Pelicioli Rankine (1989) mencionou que a seleção de sucos de diferentes prensagens nos coloca igualmente um problema delicado, no caso de uvas com podridão nobre, pois é nos sucos de última prensagem que estão os de melhor qualidade, mais ricos em açúcares, porém mais ricos em taninos e ferro. Entretanto é necessário que sejam submetidos a tratamentos especiais, assim como uma fermentação em separado, e logo serão reincorporados aos de primeira prensagem.

37 PROTEÇÃO CONTRA AS OXIDAÇÕES É necessário submeter os mostos a diferentes tratamentos contra a oxidação, sendo que os mais importantes são a sulfitagem e a debourbage, ou clarificação. A etapa de sulfitagem é simples, e consiste em adicionar SO2 nas dosagens de 2 a 5g por hectolitro. Ele limita fortemente as oxidações do mosto, antes do início da fermentação e permite efetuar uma debourbage, mesmo grosseira, eliminando as partículas mais pesadas, que estão em suspensão (MOATI, 1996). Segundo o maitre de chai (enólogo) do Chateau Latour Blanche, a etapa da debourbage, ou clarificação dos mostos, é uma etapa indispensável para a elaboração dos vinhos de Sauternes, pois diminui consideravelmente a untuosidade do vinho. Esta operação se torna extremamente delicada, pela precipitação natural. A diferença de peso específico entre as partículas em suspensão e o mosto é muito pequena, por causa da alta densidade do mesmo. De outra parte a viscosidade do líquido é grande, não só pelo alto teor de açúcares, mas também pela presença dos colóides protetores formados pelo Botrytis cinerea (RANKINE, 1989). Na prática nos contentamos com uma debourbage parcial, que permite eliminar as partículas maiores e mais pesadas. A operação dura uma média de 20hs. No Chateau Latour Blanche, esta etapa de decantação (Figura12), ou debourbage, é feita a frio e dura em torno de 12 a 14 horas. Sobre o mosto clarificado pela debourbage, faz-se uma correção química, limitada para não provocar desequilíbrio na composição do vinho. Assim, afim de regular a acidez dos mostos, aporta-se de 10 a 15g/hl seja 25 a 40mg/l de íons de amônio. É benéfico também para este mosto originado de uvas botrytisadas, a adição de tiamina para acelerar o processo de fermentação alcoólica e limitar as combinações de anidrido sulfuroso, evitando paradas de fermentação (MOATI, 1996).

38 CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO Na fase fermentativa, devido à composição particular do mosto, a fermentação alcoólica apresenta freqüentemente as seguintes dificuldades (LAFOURCADE, 1981, 1983; FLANZY, 2000) Uma medíocre fermentabilidade Tendo em vista as grandes concentrações de açúcares, que geram conteúdos elevados de álcool, e que é um inibidor da atividade das leveduras, as fermentações são normalmente vagarosas. E por isso que normalmente se adiciona leveduras ao mosto, utilizando cepas mais resistentes ao álcool, e que tenham um fraco poder acetígeno (FLANZY, 2000) Desviações do metabolismo da levedura No mosto de uva com podridão nobre, a presença de heteropolióisidos, em concentração tanto mais importante, na medida em que mais intensa seja a prensagem (figura 12), induz uma formação sempre importante de acidez volátil em forma de fortes conteúdos em ácido acético, com origem exclusivamente da levedura (LUCMARET, 1980); essa formação é concomitante a outra formação, a de glicerol. Estes heteropolióisidos atuam favorecendo a fermentação glicerolpirúvica em detrimento da fermentação alcoólica, com uma produção elevada, tanto de glicerol (até 20g/l) como em ácido acético, cujo conteúdo final nos vinhos, pode alcançar mais de 1 g/l. Tabela 3 - Incidência da prensagem sobre os conteúdos de acidez volátil de vinhos de uvas atacadas por Botrytis cinerea Vinho de: Acidez volátil (g H2SO4.l-1) Suco escorrido 0,64 Fim da 1ª prensagem 0,74 Começo da 2ª prensagem 0,81 Fim da 2ª prensagem 0,81 Começo da 3ª prensagem 1,1 Fim da 3ª prensagem 1,3

39 39 Fonte: Lafon-Lafourcade, 1981; Flanzy, 2000 Nas regiões mais frias, ou de safras tardias, é necessário um pequeno aquecimento do ambiente, para obter uma fermentação regular. Uma temperatura de no mínimo 15ºC é necessária para assegurar estas condições. Também é importante evitar as quedas bruscas de temperaturas ambiente, pelas noites frias do final de outubro ou do começo de novembro, reaquecendo os locais, sempre com o objetivo de não travar o processo de fermentação (RANKINE, 1989). As leveduras necessárias para o inicio do processo estão naturalmente no mosto. Entretanto se o início da fermentação se anuncia difícil, é possível a adição de leveduras secas ativas. Em função das qualidades que se deseja dar ao vinho, podem-se fermentar as uvas de variedades diferentes juntas, em tanques de inox, ou para ter melhores resultados separadas, e em barricas de carvalho para a Semillon (Figura 13). No segundo caso o Sauvignon Blanc e a Muscadelle são fermentadas juntas em tanques de inox para manter os aromas frescos e de frutas exóticas que aparecem no momento da mistura (GIRARD, 2001). Figura 13 - Sala de barricas de carvalho do Chateau Latour Blanche Fonte: Deise Pelicioli No Chateau Latour Blanche o tempo de estocagem de um vinho em fermentação é variável, é no momento da assemblage que será decidido. Em média considera-se que o Semillon ficara de 15 a 18 meses em barricas, para ser cortada com a Sauvignon Blanc e a Muscadelle posteriormente. Segundo Jean Pierre, o Chateau Latour Blanche utiliza as barricas de carvalho apenas uma vez, elas são trocadas todos os anos por barricas novas, isso garante a qualidade dos vinhos e também eleva o custo final do produto.