SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS EM UMA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE ÁGUA CLARA-MS

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1 INSTITUTO DE PÓS-GRADUAÇÃO QUALITTAS CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (HIPOA) SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS EM UMA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE ÁGUA CLARA-MS Eriki Fernando Queiroz Lino Ivana Fernandes Barbosa Baís Campo Grande, dez. 2008

2 Eriki Fernando Queiroz Lino Ivana Fernandes Barbosa Baís Alunos do Curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS EM UMA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE ÁGUA CLARA-MS Trabalho monográfico de conclusão do curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado à Qualittas como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em HIPOA, sob orientação do Prof. Ricardo Calil. Campo Grande, dez. 2008

3 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS EM UMA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE ÁGUA CLARA-MS Elaborado por Eriki Fernando Queiroz Lino e Ivana Fernandes Barbosa Baís Alunos do Curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal Foi analisado e aprovado com grau:... Campo Grande, de de. Membro Membro Professor Orientador Presidente Campo Grande, dez

4 Aos nossos familiares, que nos momentos difíceis estavam ao nosso lado dando idéias e incentivando-nos; Aos colegas do curso pela oportuna troca de conhecimentos e convívio sempre agradável.

5 Agradecimentos Aos professores do Instituto Qualittas de Pós-graduação, que nos transmitiram conhecimentos técnicos de fundamental importância para nossa especialidade em HIPOA, dos quais, em especial, ao professor Ricardo Calil que com muito carinho nos orientou no desenvolvimento deste trabalho.

6 Resumo Neste trabalho foram abordados de forma generalizada os principais riscos ou perigos nas principais etapas do processo de fabricação. Com isso, pode-se observar que durante este processo alguns detalhes minuciosos foram levados em conta, para se obter um produto final de qualidade e livre de qualquer tipo de contaminação adequado ao consumo humano. Várias técnicas utilizadas como metodologia foram preconizadas com o objetivo de controlar o processo de multiplicação de patógenos, entre outras, a qualidade no aspecto sanitário dos alimentos, à adoção de boas práticas de produção e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC como sendo a melhor alternativa no sentido de se prevenir a contaminação dos alimentos ao longo do processo, pela definição clara dos perigos inerente ao produto industrializado e um controle rígido nos chamados Pontos Críticos de Controle PCC. Abstract In this work were discussed in general the main risks and dangers in the main stages of the manufacturing process. With this, we can observe that during this process some full details were taken into account, to obtain a final product quality and free of any contamination suitable for human consumption. Several techniques have been used as a method advocated in order to control the process of multiplication of pathogens, among others, the quality in the health aspects of food, the adoption of good practices of production and the system of Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP ( APPCC ) as the best alternative in order to prevent contamination of food throughout the process, the clear definition of the dangers inherent in the industrialized product and a strict control in the socalled Critical Control Points - PCC.

7 SUMÁRIO Resumo... v Parte 1. Introdução Objetivo Material e métodos Desenvolvimento do tema Conceitos Os alimentos e a saúde Saúde Fatores intervenientes na qualidade dos alimentos Segurança alimentar Higiene alimentar Definições de higiene Etapas da higienização Formas de higienização Escolha do composto de limpeza Programa de higienização Higiene dos estabelecimentos Fontes de contaminação dos alimentos Equipamentos/utensílios Atenção especial Funcionários Água... 23

8 6.4. Insetos e roedores Segurança alimentar na produção de produtos cárneos Definição Fases do processo de fabricação Fluxograma de produção da indústria Perigos biológicos na produção de embutidos Escherichia coli Salmonella Listeria monoyitogenes Staphilococcus aureus Clostridium botulinum Camyilobacter jejuni e Yersinia enterocolítica Outros perigos de contaminação alimentar relacionados à manip.inadequada Os perigos físicos Os perigos químicos Os perigos biológicos Doenças transmitidas por alimentos Enfermidades veiculadas por alimentos Clássicos Emergentes Reemergentes Origens das doenças transmitidas por alimentos Inocuidades dos alimentos... 37

9 7.9. Sistema de boas práticas de manipulação Critérios observados na implantação de boas práticas Objetivo da implantação do manual de BPF APPCC Um sistema essencial para a produção de alimentos seguros Conclusão Referências bibliográficas... 47

10 INTRODUÇÃO Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos alimentares da população em virtude de diversos fatores, sejam eles sociais, econômicos, ou simplesmente devido à maior praticidade dos alimentos processados. Entretanto, em muitos países industrializados, os consumidores desejam um alimento natural, produzido sem substâncias químicas e ou artificiais. Ao mesmo tempo, esse consumidor deseja que o alimento seja seguro, disponível, estocável por longos períodos e que possua preço acessível (ANDRADE & MACEDO, 1996). Para resolver este problema, a indústria de alimentos tem procurado dar prioridade para a segurança do produto, devido não só aos problemas de saúde pública, mas também a reputação frente aos consumidores (ANDRADE & MARTYNS, 1992). A maneira mais eficaz de se atingir a segurança do alimento é a adoção da filosofia de que as toxiinfecções alimentares devem ser prevenidas e serem empregados meios e métodos em todas as etapas do processo de industrialização. Isto significa o entendimento das causas, determinação das medidas preventivas e corretivas e uma orientação do modo como a adequada manipulação de alimentos deve ser feita, de maneira que estas medidas sejam sempre eficazes e amplamente utilizadas. (GERMANO, 2000)

11 Tais fatos são de primordial importância quando se tem em mente que os alimentos, em particular a sua qualidade, podem ser fonte de inúmeros problemas para a saúde dos indivíduos. Salienta-se, ainda, que países no qual exista um sistema eficiente de controle higiênico-sanitário dos alimentos têm a melhor prevenção e controle de doenças, assim como, conseguem também reduzir a desnutrição humana e as perdas de alimentos, além de protegerem o meio ambiente (RIEDEL, 2005). O Serviço Público Municipal atua na fiscalização permanente das indústrias que realizam o comércio intermunicipal sendo orientada por Médicos Veterinários Oficiais qualificados que promovem a inspeção dos animais e seus derivados durante todo o processo de fabricação, fiscalizando e garantindo a sanidade animal e as condições higiênico-sanitárias, objetivando proteger a saúde do consumidor (LEI MUNICIPAL, Nº033, 2006).

12 OBJETIVO O objetivo da pesquisa é o estudo dos fatores que interferem na qualidade da produção visando proporcionar melhorias em todo o processo de fabricação de embutidos. Este processo pode ser considerado uma boa opção no segmento das indústrias alimentícias sendo assim mais uma forma de aproveitamento das carcaças já desossadas, angariando lucratividade em uma matéria prima que anteriormente era desprezada pelo comerciante de carnes e derivados. Faz também com que todos os locais onde antes se produzia embutidos sem qualquer adequação sanitária agora sejam necessários de se adequar com instalações, equipamentos e exigências dos órgãos responsáveis (SIF, SIE e SIM) garantindo a segurança dos alimentos para o consumidor final. Durante a elaboração deste trabalho estivemos voltados também ao ajuste da conduta dos trabalhadores da fábrica, preocupando-se sempre com a higiene pessoal dos mesmos e também com a conscientização da responsabilidade de todos, para a minimização dos riscos existentes dentro do processo de fabricação de embutidos. A segurança dos alimentos consiste na eficiência da produção de um alimento seguro, sem riscos para que os mesmos sejam consumidos pelos seres humanos.

13 3.0 MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado em uma indústria de embutidos, localizada em Água Clara/MS. A empresa possui um responsável técnico. Durante a inspeção diária realizada dentro dos horários de funcionamento, das 07:00 às 11:00 horas e das 13:00 às 16:00 horas sendo três dias na semana: segundas, quartas e sextas-feiras, foram observados vários procedimentos dentro das etapas do fluxograma de produção: como tipos de produtos a serem fabricados; capacidade de produção; segurança e qualidade alimentar; higiene alimentar, entre outros, visando minimizar a disseminação e proliferação de microorganismos e outros contaminantes. A fábrica possui dois funcionários, sendo fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM) do município de Água Clara/MS, onde se tem a implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (B.P.F). O Responsável Técnico (RT) acompanha todas as atividades relacionadas à produção com a finalidade de garantir a segurança do produto até o consumidor final. As fontes de informação utilizadas para acompanhamento na indústria de embutidos foram os registros em planilhas, realizados diariamente sobre as condições higiênico-sanitárias, preenchidas regularmente pelo responsável técnico, além

14 do uso de termômetro para aferição de temperatura dos equipamentos de refrigeração e observações visuais. O período de pesquisa realizada foi de 10/08/2008 a 10/10/2008.

15 4.0. DESENVOLVIMENTO DO TEMA A busca suficiente por alimentos para abastecer toda a população durante os períodos de escassez sempre foi o objetivo de estudos. A fome nunca deixou de ser um problema, principalmente durante as guerras, epidemias e estiagens, onde pode se observar a sua alta intensidade. Criar mecanismos capazes de preservar os alimentos permitindo que fossem consumidos quando necessário durante os períodos de entressafra foi sempre um desafio. Apenas no século XIX a alimentação passou a ser encarada com importância meramente industrial e científica. Desenvolveram-se insumos, maquinário e mão-de-obra baseados nos novos conhecimentos técnico-científicos. Atualmente a questão da quantidade de alimentos gerada pela agroindústria deu lugar à questão da qualidade dos alimentos consumidos pela população. Embora a busca pela melhoria de resultados no processo de produção dos alimentos seja imprescindível, a segurança alimentar é uma questão que vem chamando a atenção de um público cada vez maior. A indústria de embutidos possui vários Pontos Críticos de Controle (PCC s). Para isso seus responsáveis já estão em estudo da reformulação de suas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) tendo consciência das mudanças que deverão ser necessárias.

16 O controle desses procedimentos é feito de forma adequada para atender as exigências estabelecidas pelos órgãos oficiais. A indústria de embutidos possui alta credibilidade com seus clientes, devido ao empenho em produzir alimentos dentro dos padrões de qualidade, ricos em aroma, sabor, cor, textura e aparência, cumprindo com todas as normas e padrões de segurança para se obter um alimento inócuo.

17 Conceitos Os alimentos e a saúde Entende-se por alimento todos os produtos de origem animal, vegetal e água que suprem as necessidades básicas de nutrientes dos seres humanos assegurando sua sobrevivência (GERMANO, MARIA I. SIMÕES, 2003) Saúde Resulta de um conjunto de fatores individuais e coletivos, sociais, econômicos, políticos, étnicos, religiosos, culturais, psicológicos, laborais, biológicos e ambientais, entre outros, interagindo num processo dinâmico (GERMANO, MARIA I. SIMÕES, 2003)

18 Fatores intervenientes na qualidade dos alimentos Qualidade refere-se às propriedades de um produto que lhe conferem condições de satisfazer as necessidades do consumidor, sem causar agravos a sua saúde. A segurança é, portanto, uma característica da qualidade dos alimentos. É aquele que além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde, não lhe tira o prazer que o alimento deve lhe oferecer, não lhe rouba alegria de alimentar-se correta e seguramente (PANETTA, 2001). Pressupõe, portanto, ausência de contaminações que possam afetar a saúde dos consumidores. É importante na avaliação da qualidade dos alimentos. Se os alimentos estão inseguros, outras qualidades perdem a importância (GERMANO, MARIA I. Simões, 2003). ALIMENTO COM QUALIDADE = PRODUTO (satisfaça as necessidades do consumidor) = ALIMENTO SEGURO.

19 5.0. SEGURANÇA ALIMENTAR Pode ser definido como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável (BEER et al.,1994; ZOTTOLA, 1994) Higiene alimentar A higiene na indústria de alimentos visa, basicamente, a prevenção da pureza, da palatabilidade, e da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não vinda a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor (SILVA et al. 1990; ANDRADE & MACEDO, 1996). A adoção de práticas aprimoradas de limpeza e sanitização na indústria de alimentos permitirão a obtenção de produtos de boa qualidade, atendendo exigências dos padrões microbiológicos e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. (GASPAR JR & GUIMARÃES, 1998).

20 Definições de higiene Higiene: a palavra higiene na produção de alimentos, RIEDEL (1992), está geralmente associada à higiene pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo é um fator de risco ou de segurança alimentar. Na higiene dos alimentos é fundamental que estes se tornem higiênica e sanitariamente adequados para o consumo. Para isso, é importante a utilização de técnicas de processamento, limpeza e desinfecção dos mesmos (GOÉS, 2001) Limpeza: significa a remoção dos resíduos, sujidades das superfícies por meios mecânicos. Pode ser seguida de uma operação de desinfecção (GOÉS, 2001) Desinfecção: é a aplicação de agentes físicos ou químicos em uma superfície limpa, como intenção de reduzir o número de microorganismos para um nível que não apresente risco para a saúde. Também é utilizado para o controle de microorganismos, significando a destruição de células vegetativas, porém não necessariamente de esporos (GOÉS, 2001).

21 Etapas da higienização Segundo Andrade & Pinto (1999) a higienização, pode ser dividida em duas etapas: a limpeza e a sanificação. O objetivo mais importante da limpeza é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies. Na sanificação, a meta é eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitos ou alteradores a níveis considerados seguros. A limpeza reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios, tornando a sanificação uma operação indispensável na higienização Formas de higienização Os desinfetantes são substâncias ativas que destroem bactérias e outros microrganismos. Os componentes ativos nos desinfetantes são liberadores de cloro (hipocloritos, alcoóis (etanol e isopropanol), aldeídos (formaldeídos e glutaraldeídos) e compostos quaternários de amônia. Compostos liberadores de oxigênio e enzimas também são utilizados para esse fim (MACEDO, 2000). Os principais agentes de limpeza usados são os detergentes alcalinos e os detergentes ácidos. Detergentes alcalinos apresentam em sua composição substâncias alcalinas, cuja função principal é atuar quimicamente na remoção

22 de compostos orgânicos das superfícies dos equipamentos. Os álcalis (como o hidróxido de sódio e o carbonato de sódio) promovem a saponificação da gordura, enquanto os fosfatos (orto e polifosfato) auxiliam na redução da dureza da água, e atuam como emulsificantes e dispersantes. Os agentes umectantes facilitam a penetração da solução e auxiliam na remoção da proteína, visto que o cloro atua quebrando a proteína em peptídeos menores, os quais são mais facilmente removidos. Os produtos a base de cloro são muito usado em função do preço, e da boa capacidade germicida, no entanto, deve-se ter cuidado especial com a armazenagem, pois pode ocorrer perda de cloro por volatilização, tornando-o o produto pouco eficaz (GASPAR JR & GUIMARÃES, 1998). Retirada do resíduo aparente Dispersão dos resíduos restantes com solução limpeza + ação mecânica Enxágüe com água Desinfecção

23 Escolha do composto de limpeza Sala de produção: Durante a realização dos trabalhos os instrumentos como facas, cubas, mesas, bancadas são esterilizados com água a 82,5 ºC, sendo indicado a realizar tarefa a cada operação, as paredes e pisos são higienizados com água a 37 ºC e 42 ºC a cada 15 minutos, usando rodo para remoção de sujidades. A lavagem dos balcões revestidos em aço inoxidável, pisos e outros equipamentos são feitos com água em torno de 60 ºC, detergente B-701 (composição: alcalinizante, coadjuvante, tensoativo não iônico, hipoclorito de sódio; Princípio ativo: hidróxido de sódio, lauril éter de sulfato de sódio) a 5 % (1 litro do produto em 20 litros de água), esfregando com fibra e deixando agir por 10 minutos, é feito enxágüe com água na mesma temperatura e depois se aplica um sanitizante B-QUART 50 (composição: desinfetante à base de quaternário de amônio, bactericida, fungicida; Princípio ativo: cloreto de benzoalcônio a 5 % (1 litro do produto para 20 litros de água) com o auxílio de uma bomba costal, deixando agir por 10 a 15 minutos e depois enxaguar novamente. Alguns equipamentos dispensam o uso do sanitizante, outros precisam ser desmontados para realização da higienização. A aplicação de detergente alcalino tem como objetivo a remoção de gorduras, incrustações existentes nos equipamentos, proporcionando melhor remoção de diversos tipos de sujidades como graxa, sangue, gordura e proteína. O uso do sanitizante tem como função reduzir a carga microbiana existente nos equipamentos. Utilizado na desinfecção manual de superfícies externas de equipamentos,

24 câmaras frigoríficas, utensílios, pisos, paredes, bancadas, etc. Os pré enxágües são realizados para remover o excesso de sujidades e facilitar a ação do detergente alcalino garantindo uma limpeza eficaz Programa de higienização O desenvolvimento de um programa específico de higienização de um estabelecimento deve levar em conta o fluxo operacional e o volume produzido. A seguir, apresentam-se alguns exemplos de procedimentos dentro de um programa de higienização. Exemplo 1: Equipamentos - canhão de embutidor, misturador, batedor, filtro de água, balança industrial etiquetadora, máquina embaladora a vácuo, regulador de pressão de água.

25 (Procedimento) Desmontagem do equipamento Limpeza com água quente e detergente alcalino (B-701) 1º enxágüe com água 2º enxágüe com quaternário de amônio e ação por 15 minutos (B-QUART 50) 3º enxágüe com água quente Secagem natural Exemplo 2: Utensílios/Superfície - facas, cubas, mesas, balcões em aço inox. (Procedimento) Limpeza com detergente alcalino (B-701) e ação mecânica (escovas ou buchas sintéticas) Enxágüe com água quente Imersão em solução de quaternário de amônio (B-QUART 50) Obs. não há necessidade de enxágüe pré-uso.

26 Exemplo 3: Câmara fria. Periodicidade: pisos (diário) e paredes (semanal) (Procedimento) Retirada dos resíduos com jatos de água Limpeza com ação mecânica (vassouras) e detergente alcalino (B-701) e água quente 1º enxágüe com água quente 2º enxágüe com quaternário de amônio (B-QUART) Retirada do excesso de água com rodos Exemplo 4: Anti-sepsia das mãos. Periodicidade: Antes da entrada na área de produção Após usar o sanitário Após fumar Após trocar de função Após tocar em objetos sujos

27 (Procedimentos) Etapa 1: Umedecer as mãos e o antebraço com água; Etapa 2: Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Massagear todas as partes da mão e punho por pelo menos 1 minuto; Etapa 3: Enxaguar bem as mãos e o antebraço; Etapa 4: Secar bem as mãos com papel toalha não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; Etapa 5: Quando necessário, fechar a torneira com auxílio de papel toalha; Etapa 6: Aplicar antisséptico e deixar secar naturalmente. Pode ser utilizado com as mãos ainda úmidas (J. C., CARMEN, B., RENATA, M. V., KÁTIA, M., LUCIANA, 2006). É importante salientar que Boas Práticas de Fabricação (B.P.F) envolvem, também, a verificação e elaboração de um manual sobre as instalações físicas, procedimentos de estoque, armazenamento e distribuição, exposição de alimentos, manipulação, preparo e um programa de controle de pragas efetivo e específico para a área de alimentos. Além disso, a elaboração de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) complementa o sistema de garantia de qualidade, que deve ser implantado e executado por todos os estabelecimentos de alimentos (LEITÃO, 1995, FEA/UNICAMP).

28 Higiene dos estabelecimentos É o fator que mais preocupa as indústrias do setor cárneo e alimentício, pois a falta dela pode comprometer além da produção, a saúde dos consumidores finais e as conseqüentes vendas da empresa. Para garantir essa segurança alimentar e conseguir o selo no seu produto, todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais e as águas servidas e residuais devem ter destino conveniente, de acordo com as exigências dos órgãos oficiais responsáveis pelo controle do meio ambiente (SEMA - SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL). Falando em água, os pisos e paredes, assim como os equipamentos, devem ser lavados com água quente sob pressão, diariamente, e convenientemente desinfetados com substâncias previamente aprovados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Estas constantes lavagens evitam que insetos e animais como moscas, mosquitos, baratas e camundongos rondem o local e criem oportunidade de contaminação dos alimentos (CÓDIGO SANITÁRIO DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL, ART. 302 I, II, III e IV). Todo pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniforme próprio e limpo, inclusive gorro para evitar a queda dos cabelos nos alimentos. Eles devem também fazer as refeições em

29 locais apropriados, longe da área de manipulação (CÓDIGO SANITÁRIO DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL, ART. 302; 307). Caso acredite que seja uma medida necessária, o Serviço de Inspeção pode determinar a substituição, raspagem, pintura e reforma em pisos, paredes, tetos, e equipamentos. Por isso, é sempre mais vantajoso manter sua empresa em dia, com um ambiente limpo e equipamentos em ordem (CÓDIGO SANITÁRIO DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL, ART. 302; S.I.M (SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL) LEI Nº 033, 18 OUTUBRO DE 2006).

30 6.0. FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS A contaminação pode ser definida como qualquer ocorrência inaceitável de origem biológica (microorganismos deterioradores e patogênicos, vírus, parasitas); química (pesticidas, metais pesados, antibióticos) e física (fragmentos de metal, vidro, pedra, lascas) (WIRTANEN et al., 1996). Como os microorganismos existem em todos os lugares (ex: equipamentos, matérias-primas, embalagem), é importante compreender que a área de processamento e seus equipamentos que estão limpos não necessariamente estão livres de microorganismos. Os microorganismos residuais são considerados contaminantes (HAYES, 1993). Conhecendo-se também as fontes de contaminação, podem-se estabelecer prioridades de atuação e também medidas corretivas e preventivas (SILVA JÚNIOR, 1995) Equipamentos/utensílios Os equipamentos utilizados, tanto aquele da produção ou inativos, devem ser considerados. A contaminação pode vir do ambiente, de resíduos de alimentos e dos funcionários (ZOTTOLA, 1994).

31 Os resíduos que se acumulam nos equipamentos podem fixar-se, à medida que secam.esses depósitos podem abrigar microrganismos que se multiplicam e passam aos alimentos, contaminando-os (ANDRADE & PINTO, 1999). As falhas nos procedimentos de higienização permitem que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação (ZOTTOLA, 1994) Atenção especial A higiene, em qualquer indústria de alimentos, é fundamental. Se as condições higiênicas não forem satisfatórias, certamente a qualidade do produto será duvidosa. As facas, além de limpas, devem estar muito bem afiadas. Afiadores e amoladores, como pedra, ou aço devem ser usados com o máximo de cuidado, atenção, durante todo o processo (BEER et al.,1994; ZOTTOLA, 1994).

32 Funcionários São os maiores contribuintes. O corpo humano possui uma temperatura ideal para a proliferação de microorganismos e patogênicos próprios ou adquiridos. Os hábitos de higiene pessoal também são importantes para evitar a contaminação cruzada. (ANDRADE & MARTYNS, 1992) Água A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. As fontes de água devem ser constantemente monitoradas e analisadas, tanto no ponto inicial como nos pontos finais de consumo. Falhas na manutenção de sistemas de purificação de água podem criar uma fonte de contaminação microbiana (SILVA JÚNIOR, 1995).

33 Insetos e roedores Carreiam microorganismos, podendo causar contaminações cruzadas. Os roedores são fontes de transmissão de doenças (SILVA et al. 1990; ANDRADE & MACEDO, 1996). O controle mais eficiente e importante é a prevenção do aparecimento de roedores no estabelecimento. Como no caso dos roedores, o problema maior não está na sua eliminação e, sim, na prevenção de seu aparecimento e combate à sua multiplicação. Inúmeros são os insetos que podem infestar, e o combate eficiente depende sempre de uma estocagem adequada e uma fiscalização constante (RIEDEL, 2005).

34 7.0 - SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Definição Consideram-se produtos e derivados cárneos, produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados (GIRARD, J. P., 1991). Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia altamente sofisticada, na qual as inovações na engenharia mecânica, a imaginação do fabricante e a pesquisa de instituições tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro (GIRARD, J. P., 1991) Fases do processo de fabricação 1º) Moer a matéria prima em cilindros de discos de 10 e 8 mm;

35 2º) Bater ou misturar a massa junto à adição de condimentos, ex: sal de cura; antioxidante; glutamato monossódico; pimenta do reino em flocos; 3º) Misturar a massa por 2 minutos; 4º) Adição de água filtrada e gelada a uma temperatura de 5 a 8 ºC; 5º) Misturar a massa por 3 a 4 minutos; 6 ) Adição do emulsificante cracoline (160 g de emulsificante 30 Kg de massa); 7º) Após a adição, a massa vai para o descanso em câmara fria a uma temperatura de 0 a 5 ºC durante 12 h (para qualquer tipo de fabricação de embutidos); 8º) O enchimento é feito no equipamento chamado canhão com capacidade para 15 Kg de massa por produção; 9 ) O escorrimento é feito em câmara fria acondicionado em caixas apropriadas com ventilação por um período de 4 h; 10º) O produto volta novamente para a sala de produção para sofrer o processo de embalagem* e rotulagem** * padrão, conforme a fabricação de cada embutido. ** vácuo, utilizando-se sacos plásticos de 5 Kg. 11 ) Estocagem em câmara fria com temperatura de congelamento entre -5 a -10 ºC durante 24/48h; 12 ) Por último, o produto permanece com prazo de validade de até 60 dias na área de comercialização.

36 Fluxograma de produção da indústria Matéria prima (retalho da desossa) Embalagem em sacos plásticos de 20 litros Resfriamento (onde é acondicionado em câmara fria a uma temperatura de 0 a 5 ºC) Produção (dependerá da necessidade do estoque) Fabricação (12 etapas)

37 Perigos biológicos na produção de embutidos (agentes de toxiinfecções alimentares) Escherichia coli Este microrganismo é uma bactéria contaminante de produtos cárneos e de produtos de salsicharia. A presença de E. coli pode ser controlada através de processamento térmico adequado, sendo também influenciada pela acidez do produto. Procedimentos de higiene durante a fabricação e condições adequadas de armazenagem devem ser considerados em qualquer processo, sendo essencial na prevenção e controle da contaminação (SNYDER, P.O., 1997) Salmonella Esta bactéria é responsável pela doença salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxiinfecções alimentares causadas pelo consumo de produtos cárneos, incluindo a salsicharia. Devem ser tomadas medidas de controle do crescimento deste microrganismo através da combinação de processos que incluem a fermentação láctica e a cura. Adicionalmente, o controle das condições de higiene durante

38 a fabricação deve ser implementada, assim como o controle da contaminação do produto final pelas matérias primas (contaminação cruzada) (MOSTELER e BISHOP, 1993) Listeria monoyitogenes Esta bactéria encontra-se no solo e na água. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatórios podendo causar sérios problemas de saúde (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido já isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminações cruzadas podem também ocorrer através do contacto de matérias primas contaminadas com o produto final. É recomendado um programa de monitoramento desta bactéria, assim como para a salmonella, incluindo, sempre que possível, um apropriado cozimento do produto e condições de armazenagem adequadas. (SNYDER, P.O., 1997) Staphylococcus aureus Este microrganismo tem causado intoxicações freqüentes por ingestão de alimentos contaminados com uma toxina produzida por algumas estirpes.

39 O homem é o principal reservatório deste microrganismo. A contaminação dos alimentos é facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulação inadequada dos alimentos. As medidas de prevenção da contaminação e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controle do tempo, da temperatura dos alimentos e a implementação de boas práticas de higiene pessoal (PARIZZI, 1998; MOSTELER e BISHOP, 1993) Clostridium botulinum É uma bactéria causadora do botulismo devido à ingestão da toxina por ela produzida. O microrganismo forma esporos cuja germinação, assim como a produção da toxina são favorecida em condições de anaerobiose (sem oxigênio). Não cresce em alimentos com ph inferior a 4,6 (SNYDER, P.O., 1997) Campylobacter jejuni e Yersinia enterocolítica Estes microrganismos têm sido referenciados como causa de infecções humanas pela ingestão de produtos cárneos. Métodos para controlar estes microrganismos incluem a utilização de ar refrigerado no armazenamento das carcaças,

40 assim como a implementação de medidas de higiene no processo de fabricação (COSTERTON, MARRIE, et al., 1985; ZOTTOLA, 1994). 7.5 Outros perigos de contaminação alimentar relacionados à manipulação inadequada As principais formas de contaminação dos alimentos referem-se aos perigos físicos, químicos e biológicos que podem afetar a qualidade dos produtos nas fases de produção, transporte, armazenamento, preparo e distribuição (Leitão, 1995, FEA/UNICAMP) Os perigos físicos Podem advir de fragmentos de ossos e cartilagens, ou espinhas das próprias matérias prima; da incorporação de materiais estranhos ao alimento, tais como pedaços de madeira, metal, vidro ou plástico desprendido de equipamentos ou utensílios empregados na preparação dos alimentos; ou das embalagens em que foram acondicionadas, do meio ambiente em que foram preparadas e do próprio manipulador (SILVA et al. 1990; ANDRADE & MACEDO, 1996).

41 Os perigos químicos Referem-se à adição aos alimentos de resíduos de substâncias tóxicas empregadas na higienização de equipamentos e utensílios usados nas cozinhas, ou à utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelos fabricantes. Por outro lado, podem provir de matérias- primas ou serem incorporadas durante o processo industrial, assim: aditivos, metais pesados (mercúrio, chumbo, cádmio e outros), presentes na água ou nos produtos e as drogas como hormônios, antibióticos, praguicidas entre outras, podem contaminar os alimentos (SILVA JÚNIOR, 1995) Os perigos biológicos Causados por vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem do problema para os consumidores e grandes responsáveis pela contaminação cruzada dos alimentos (GASPAR JR & GUIMARÃES, 1998). Para que o manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma doença transmissível pelos alimentos (DTA) é necessário que uma seqüência de condições ocorra:

42 - que os microorganismos presentes no manipulador sejam excretados em quantidade suficiente (fezes, esputo, supurações de ouvido, nariz, garganta, boca, olhos e pele); - que os microorganismos passem para as mãos ou partes expostas do corpo do manipulador e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento; - que os microorganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o alimento; - que o alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os microorganismos antes de ser consumido; - que o número de microorganismos presentes constitua dose infectante, ou que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que os microorganismos se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. (LEITÃO, 1995, FEA/UNICAMP) Outras condições podem acarretar suspensão temporária das atividades de manipulação dos alimentos, até que sejam satisfatoriamente corrigidas, tais como gastroenterite, gripe, cortes e ferimentos, sobretudo nas mãos, entre outras (RIEDEL, 2005). Não se deve, também, esquecer que a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos constitui fator importante de contaminação dos produtos (HAYES, 1993). Cabe, entretanto, ressaltar que atividades de educação sanitária dirigidas aos manipuladores constituem as ações mais eficientes e econômicas para garantir a qualidade dos alimentos, na medida em que seu impacto é mais duradouro

43 que, por exemplo, exames laboratoriais, que além de custo elevado não garantem que o manipulador esteja livre de se infectar logo após a colheita de material para análise (ZOTTOLA, 1994) Doenças transmitidas por alimentos A Organização Mundial de Saúde (OMS) registra que os casos de doenças veiculadas por alimentos atingem, anualmente, uma parcela da população, que supera o patamar de 30 % em países industrializados, entre os quais se inclui o Brasil. Sabe-se que, devido à dificuldade de comprovação destas ocorrências no Brasil, os registros estatísticos raramente condizem com a realidade, mas segundo os dados do Centro Nacional de Epidemiologia do Ministério da Saúde, no ano de 2000 ocorreram mais de casos de intoxicações por alimentos no país (TABAI, 2002) Enfermidades veiculadas por alimentos As enfermidades veiculadas por alimentos estão diretamente relacionadas aos microorganismos patogênicos que podem ser classificados como:

44 Clássicos Aqueles conhecidos clínicos e epidemiologicamente, mas que continuam a causar surtos. São eles: Bactérias (Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Salmonella enteritidis; Staphylococcus typhi; Shigella; Yersínia enterocolítica; Echerichia coli; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus), Vírus (hepatite A; Rotavírus) e Parasitas (Giárdia lamblia; Entamoeba histolytica; Ascaris lumbricóides; trichuris trichiura; Toxoplasma gondii); (SILVA JUNIOR, 1995) Emergentes Aqueles que não eram reconhecidas como causadores de toxiinfecções alimentares e que estão sendo comprovadas como novos agentes etiológicos. São eles: Bactérias: (Echerichia coli enteroinvasiva; Echerichia cloli; Campylobacter jejuni; Listeria monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus spp); Vírus (Hepatite E. Norwalk), Parasitas (Cyclospora cayetanensis; Anisaki spp; Acanthamoeba); (SILVA et al. 1990; ANDRADE & MACEDO, 1996).

45 Reemergemtes Aqueles clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, algum com maior severidade. São eles: Zoonoses (Mocobacterim bovis (tuberculose); Brucella abrtus (brucelose); e Taenia solium (cisticercose) (GASPAR JR & GUIMARÃES, 1998) Origens das doenças transmitidas por alimentos A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é de origem microbiológica, na maioria das vezes atribui-se este fato a manipulação e condições higiênicas inadequadas (FAÇANHA et. al., 2003). As enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas constituem um importante problema sanitário difundido mundialmente. Em países desenvolvidos, 60 % dos surtos de toxiinfecções alimentares são decorrentes do consumo de alimentos consumidos fora de casa (AMARAL et. al., 2000).

46 Inocuidades dos alimentos A inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vão desde a fazenda, onde são produzidos os animais, o leite, os grãos e os demais vegetais, até chegar á mesa do consumidor. Nessa cadeia, vários fatores desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agropecuários, transportadores de matéria prima e produtos industrializados, indústrias processadoras, atacadistas, varejistas, universidades, empresas de comunicação social e o consumidor, somos todos responsáveis pela manutenção da inocuidade dos alimentos, evitando que eles se transformem em fontes de doenças (ALMEIDA, 1998) Sistema de boas práticas de manipulação O sistema mais aceito e de melhor resposta para obtenção de produtos inócuos é o de boas práticas de fabricação (BPF), que apresenta recomendações que devem ser adotadas em uma unidade de produção de alimentos e uma série de recomendações e cuidados ao se elaborar um alimento. As boas práticas de fabricação constituem um sistema atual, de baixo custo, eficaz e de fácil execução (CARDOSO, 2001).

47 De acordo com Rêgo (2001) boas práticas de manipulação (BPM) ou Good Manufacturing Practices (GMPs), constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que tem por base, o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros. Sua eficácia e eficiência devem ser avaliadas através de inspeção ou investigação. Neste sentido os estabelecimentos alimentícios têm buscado um aprimoramento cada vez maior em seus processos produtivos, desde a aquisição da matéria prima até a exposição do produto nos pontos de venda, passando por processos de qualidade durante a produção e não mais apenas sobre o produto final (RÊGO, 2001). Para Silva Júnior (1995) O manual de boas práticas de manipulação e produção deve ser um descritivo real doa procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-requisitos básicos para uma perfeita produção dos alimentos, entre os quais: responsabilidade técnica, controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle integrado de pragas, regras para os visitantes, controle das matérias primas, adequação estrutural do estabelecimento. A partir destas condições básicas, deve se definir os procedimentos técnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos), manipulação (recebimento, armazenamento, prépreparação/preparação, refrigeração, congelamento, descongelamento, posicionamento e distribuição) e como etapa final definir as regras de controle para alimentos transportados. O manual de boas práticas é fundamental para desenvolver qualquer metodologia complementar (SILVA JÚNIOR, 1995).

48 Critérios observados na implantação de boas práticas Um programa de boas práticas, segundo afirma Destro (1998), deve contemplar critérios relacionados com a matéria prima, Requisitos de construção e layout do estabelecimento, controle das operações, manutenção e sanificação de equipamentos e instalações, higiene pessoal, transporte, informações e avisos ao consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a adoção das boas práticas é requisito fundamental em um programa de segurança do alimento e sua utilização é um instrumento de fiscalização pela vigilância sanitária e demais órgãos controladores (DESTRO 1998). O manual de boas práticas é específico para cada empresa, seja de serviço próprio ou terceirizado e deve permanecer à disposição do local quando da inspeção dos órgãos competentes e necessidade de consulta por parte de manipuladores. A elaboração do manual de boas práticas deve contar com a consultoria de profissional técnico especialista, de preferência não participante da equipe da empresa (RÊGO 2001).

49 Objetivo da implantação do manual de BPF O objetivo da implantação das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias alimentícias, é assegurar que os envolvidos as conheçam, entenda e cumpra e, desta forma, alcancem a higiene pessoal, assim como a sanitização e o controle aplicado aos processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade, e livres de qualquer tipo de contaminação (PROFIQUA/SBCTA, 2000) e para Athayde (1999) o objetivo do GMP define requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos industrializados para o consumo humano. O programa introduz mudanças nos métodos de produção, no projeto e uso de equipamento, edifícios e instalação. Implica também em mudanças comportamentais de todas as pessoas envolvidas na produção e distribuição dos alimentos (ATHAYDE, 1999). A implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, conforme afirma Mendes (1998) é o ponto de partida para qualquer tipo de controle de qualidade do processo, e como ressalta Simoneula (2000) possibilita o desenvolvimento e aumento das habilidades das pessoas no trabalho com qualidade, tendo como principal objetivo, levar até as pessoas envolvidas no processo, o entendimento de que, mais do que nunca, as mudanças fazem parte de nossas vidas (SIMONEULA, 2000).

50 APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) Um sistema essencial para a produção de alimentos seguros O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é aceito internacionalmente como a melhor escolha para gerenciar a segurança dos alimentos. Isto é demonstrado nos documentos do Codex Alimentarius e nos regulamentos sanitários das agências reguladoras dos países desenvolvidos como os da União Européia, do Japão e dos Estados Unidos. A própria Organização Internacional de Padronização (ISO), em seu interesse de estar presente também na produção de alimentos seguros, por meio de seus comitês técnicos, produziu a ISO , que é a norma de certificação do sistema de produção de alimentos seguros e tem como base os princípios da APPCC do Codex Alimentarius. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou, em 1999, a NBR , que seria a norma brasileira de certificação da produção de alimentos seguros, também baseada nos princípios da APPCC. No âmbito oficial, a Portaria 1428/1993, do Ministério da Saúde, é a primeira norma brasileira a exigir os princípios da APPCC no sistema de produção e distribuição de alimentos, assim como a figura do Responsável Técnico na indústria de alimentos. Outros regulamentos oficiais na área de produção de alimentos seguros, que podem ser considerados pré-requisitos do sistema APPCC, são as Portarias 326/97, do Ministério da Saúde, 368/1997, do Ministério

51 da Agricultura, e as RDC s 275/2002 e 216/2004, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). No âmbito dos produtos de origem animal, cuja inspeção sanitária, no Brasil, encontra-se sob a administração e execução do Ministério da Agricultura, a Portaria 46/1998 deste Ministério estabelece as diretrizes para a estruturação e implementação da APPCC nos estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), por meio de seu Manual Genérico de Procedimentos. É evidente que o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto Federal nº /1952, e os regulamentos que o atualizaram ao longo deste período já incorporavam princípios de Boas Práticas Agrícolas e de Boas Práticas de Fabricação para os produtos de origem animal (CHAVES, DTA/UFV, 2006). O APPCC é um sistema racional e lógico de caráter preventivo na avaliação dos perigos e seus riscos associados à segurança alimentar ao longo da produção, processamento e distribuição dos alimentos. Este sistema baseia-se em sete princípios: 1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido; 2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção; 3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle; 4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC s;

52 5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle; 6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados; 7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC. Estes sete princípios focalizam a identificação e o controle de perigos microbiológicos, químicos e físicos com riscos para a saúde pública ao longo da produção e distribuição do alimento. A avaliação de riscos e o monitoramento sistemático das medidas críticas de controle são documentados para fornecerem as bases das auditorias de verificação e podem fornecer evidências para as diligências necessárias em casos de ação legal. Nas unidades de processamento de produtos de origem animal, o plano APPCC focará em medidas de controle que reduzem a probabilidade de contaminação dos alimentos por perigos microbiológicos como Salmonella, E. coli O157: H7, Campylobacter e Listeria monocitogenes ao longo da cadeia de produção. Estes microrganismos são contaminantes de animais sadios e não são, evidentemente, detectados a olho nu ou pelo cheiro ou aparência dos produtos contaminados (AMARAL et. al., 2000). As temperaturas de cozimento, de fato, são capazes de destruir a maioria das bactérias. Entretanto, os alimentos podem ser manuseados por muitas pessoas antes do cozimento e as bactérias se espalham para outros produtos que

53 poderão não ser necessariamente cozidos antes de seu consumo. As bactérias multiplicamse muito rapidamente, especialmente em condições de temperatura mais elevada, como 30 C a 40 C. Os varejistas e os consumidores precisam praticar procedimentos seguros, incluindo controles de temperatura e manutenção em separado de produtos crus, semicozidos, cozidos e prontos para consumo. A demonstração de compromisso da administração e dos trabalhadores da empresa com a segurança alimentar é verificada a partir da implementação conscienciosa do plano APPCC. Esta implantação criteriosa do plano APPCC melhora a atenção e os cuidados dos colaboradores em seus papéis de proteção do consumidor e enfatiza a responsabilidade da administração na produção de alimento seguro. A implantação do plano APPCC na linha de produção, além de ajudar na identificação de áreas problemáticas em seu fluxograma, possibilita avaliar se o próprio processo de produção não está contribuindo para contaminações em etapas como controle irregular de temperatura e refrigeração ou temperaturas e tempos de cozimento inadequados. Controle inadequado de condições higiênicas no manuseio de produtos em esteiras transportadoras e em ambiente de empacotamento, evidentemente, causa vários problemas. Avaliações das condições de higiene são essenciais em áreas como higiene pessoal dos colaboradores, de lavagem das mãos e vestiários e lavagem geral da indústria, equipamentos e utensílios e a utilização correta de agentes ou produtos de limpeza e de sanitização (CARDOSO, 2001).

54 8.0 - CONCLUSÃO A exigência na segurança dos alimentos dentro de um processo de produção de alimentos tem como finalidade obter dentro da indústria a produção de um alimento inócuo sem risco a saúde humana. Com isso, afirmar que a produção e a qualidade são fatores distintos não é correto, pois qualquer indústria que vise ampliar seu mercado tem que aliar o comprometimento da direção com o controle da qualidade. A questão de segurança alimentar deve ser debatida pelos diversos setores direto e indiretamente ligada ao processo de fabricação, e não somente por pessoas ligadas à saúde pública e órgãos governamentais, almejando assim atingir o ápice na segurança dentro do processo de fabricação de alimentos. A contaminação microbiana pode ocorrer em qualquer fase do processo, do campo à mesa do consumidor, e novas técnicas deveram surgir em curto prazo tempo para minimizar os riscos que o alimento oferece até a chegada na mesa do consumidor. Cabe aos técnicos envolvidos no projeto, a implementação e manutenção das fabricas em encontrar soluções tecnológicas que evitem a contaminação e desenvolvimento de microorganismos indesejáveis.