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1 volume 4 FoCo no manuseio do corte >3-5 análise de gordura e detecção de ossos na osi >8 SLanEY FooDS - Pensando no futuro >10 Innova quality control >12

2 SUMÁRIO Inovação por meio da parceria Aproveite ao máximo o corte com um manuseio eficiente Misturando e moendo A Kepak apresenta a gestão de cortes de carne de boi Inovação por meio da parceria A frase Inovação por meio da parceria resume a filosofia da Marel e nosso modo de trabalho com a indústria de carne vermelha ao longo de vários anos. Trabalhando em estreita colaboração, criamos as melhores soluções de processamento de carne vermelha, primário ou pronto para consumo Análise de gordura e detecção de ossos na OSI Sistema de pesagem e etiquetagem dinâmico de alto desempenho da Marel Slaney Foods - Pensando no futuro com o StreamLine Innova Quality Control ProFIVE - Qualidade de carne incomparável Lynca Meats, levando para casa um pedaço de bacon consistente de primeira qualidade Desossa de cabeças suínas Centro de demonstrações Progress Point Quando definimos os planos de um novo estabelecimento de desossa e corte para a Slaney Foods na Irlanda, por exemplo, investimos várias horas discutindo e analisando juntos suas necessidades e possibilidades de processamento. Isso foi feito para garantir que pudéssemos elaborar uma solução de última geração que orgulhasse e satisfizesse tanto o cliente quanto a Marel. O foco especial no manuseio do corte nesta edição da Insight Meat Processing reflete a liderança da Marel no desenvolvimento de soluções de manuseio de corte que permitem aos processadores atender às demandas do consumidor em relação à segurança dos alimentos, à qualidade dos alimentos e ao teor de gordura. Boa leitura. David Wilson Diretor de gerenciamento Industry Center Meat 2

3 INSIGHT MEAT PROCESSING Aproveite ao máximo o corte com um manuseio eficiente Há anos a Marel tem investindo no desenvolvimento da tecnologia de raio-x para medir as propriedades de qualidade da carne. Esse desenvolvimento inclui a implementação da tecnologia de dupla energia, algoritmos de detecção e otimização do sensor de raio-x no equipamento. Como resultado, a Marel agora tem várias novas maneiras de ajudar os processadores de carnes a medir e controlar a qualidade da carne. Princípio do Trim Management System O TMS consiste em três elementos principais: uma estação de alimentação, uma máquina de raio-x SensorX e uma classificadora. A estação de alimentação cria pré-lotes separados do corte pré-classificado manualmente, o que permite que o resto do sistema manuseie o corte com eficiência. Abranger as principais funções, como detecção de carne, detecção de metal, pesagem por raio-x, medição de gordura/carne magra e agrupamento em lote é suficiente apenas quando faz parte de um sistema completo que atende às necessidades de processamento de carnes. Isso requer uma boa compreensão da indústria de carne e estreita cooperação com processadores durante o desenvolvimento. Dois sistemas inovadores de manuseio de cortes (patentes pendentes) agora foram lançados pela Marel: o Trim Management System (TMS) e o Trim Inspection System (TIS). O TMS foi projetado para as instalações de desossa que precisam assegurar que o corte de saída seja da proporção correta de gordura/carne no peso fixo, bem como sem ossos. O sistema TIS foi projetado para as outras instalações de processamento que precisam verificar a qualidade de seu material de entrada. A máquina SensorX mede o ponto da carne magra do corte (CL)* e verifica se há contaminantes. Em seguida, o pré-lote é enviado para a classificadora e, posteriormente, é desviado para a porta ideal. *Carne magra química (CL) Carne magra (CL) é o ponto de carne magra medido pelo método de laboratório Soxhlet ou por uma tecnologia, como o raio-x. As principais funções do sistema consistem em medir a CL, agrupá-la em lotes de peso fixo e, simultaneamente, Sistema de gestão de cortes (Trim Management System - TMS) Classificadora SENSORX Estação Alimentadora Fluxo de corte não classificado Pré-lotes de cortes pré-classificados Pré-lotes com CL e peso conhecidos Lotes com peso e níveis de CL predefinidos 3

4 Sistema de Inspeção de Refile (Trim Inspection System - TIS) Sistema de Rejeição SENSORX Alimentadora de entrada Refile inspecionado sem osso e com CL conhecido Contaminantes Fluxo de refile formado Lotes localizar fragmentos de osso e outros contaminantes. Essas principais funções permitem o controle do processo em que a carne é combinada para produzir lotes de peso fixo. Esse é o grande valor do processador, pois ele minimiza o desperdício de carne e o risco de reclamações, além de aumentar a qualidade geral do produto. O sistema também permite que os processadores ofereçam um portfólio de produtos mais flexível, para poderem maximizar o valor de seu produto no mercado de corte em contínua mudança. Por último, mas não menos importante, a oferta de um produto consistente de primeira qualidade é importante O TMS permite que o processador: 1. Minimize o desperdício de carne 2. Reduza as reclamações relacionadas a contaminantes 3. Reduza as reclamações relacionadas à gordura 4. Otimize o valor do corte selecionando a melhor mistura de pontos CL, que resultará cumulativamente em maiores margens gerais 5. Aumente a reputação como um fornecedor de qualidade 6. Reduza os custos de mão-de-obra 100kg 72CL Gordura Illustration 1 110kg 70CL para os processadores e fortalece sua posição no mercado, além de abrir portas para novos mercados. Minimizando o desperdício de carne Um processador que vende produtos que atendem às especificações de CL não pretende fornecer um produto muito magro. Em geral, a variação permitida está na faixa de +/- 2 a 4 pontos CL. Por exemplo, um processador que pretende fornecer 70CL precisa estar dentro da faixa 68-72CL. Nesse caso, o fornecimento de um produto acima de 72 CL significaria desperdício de carne. Portanto, a parte de carne mais magra pode ser atualizada para uma categoria CL superior. Isso significa que a gordura pode ser usada da forma mais eficiente possível. A ilustração 1 mostra como é possível introduzir mais gordura e aumentar a quantidade geral do corte de 70 CL. Em qualquer caso, o valor total do produto será sempre maior com o menor desperdício de carne. Se um lote de corte tiver algum desperdício de carne CL, será possível calcular quanto o produto poderá ser atualizado. Consulte a ilustração 2. É possível verificar, por exemplo, que, se um produto de 60 CL for, de fato, de 62 CL, 10 kg de gordura poderão ser adicionados para reduzir 62 CL para 60 CL. Trim Inspection System (Sistema de Inspeção de Refile) O sistema TIS consiste em três elementos principais: um sistema de alimentação, que produz um fluxo constante de material através do sistema; o SensorX que mede a CL e localiza contaminantes ósseos; e uma lâmina de corte de rejeição que remove um contaminante com eficiência do fluxo de produtos. O sistema também incorpora o software Innova, que coleta todas as informações sobre 4

5 INSIGHT MEAT PROCESSING Amount of upgradeable fat for 100kg meat depending on lean giveaway kg fat Lean giveaway [CL point] Illustration 2 a carne processada. Com o Innova, o processador pode gerar relatórios que mostram um resumo do desempenho do fornecedor. O sistema TIS permite que o processador avalie a qualidade da carne de entrada de forma rápida e eficiente. O processo consiste no seguinte: uma combinação de entrada é descarregada por um descarregador e o corte é alimentado para o sistema de alimentação, que produz um fluxo contínuo de produtos inspecionados pela unidade de raio-x SensorX. Se for encontrado contaminante, a lâmina cortará uma pequena seção do fluxo de produtos. O material rejeitado se acumulará em uma transportadora de buffer para inspeção manual e será reexaminado em um estágio posterior. O sistema TIS permite maximizar a produtividade na maior taxa de detecção de ossos possível. Quando a CL total da combinação for conhecida, o processador poderá ajustar a receita para obter uma CL final precisa. Redução das reclamações relacionadas a contaminantes Ossos são uma fonte de reclamações na indústria de carne e a demanda por O sistema TIS permite que o processador: 1. Avalie a CL e o conteúdo de osso da carne de entrada 2. Remova contaminantes com eficiência 3. Use as informações de CL para ajustar a mistura de matéria-prima para obter a CL correta carne sem osso é propagada desde o usuário final até o produtor de cortes. Isso torna os sistemas TMS e TIS ferramentas altamente valiosas para minimizar as reclamações relacionadas a ossos e também localizar outros contaminantes densos, principalmente nos segmentos de mercado relacionados a ossos, como cadeias internacionais de fast-food, produtores de salsicha e almôndegas e hipermercados. Misturando e moendo Preparação ideal da carne Em 2013, a Marel incluiu uma grande variedade de linhas de misturadores e moedores ao seu portfólio de produtos, projetados para a preparação ideal de: hambúrgueres, carne moída, salame e pepperoni, almôndegas e salsichas. A inclusão dos produtos Carnitech anteriores de mistura e moagem fortalece o potencial da Marel nos mercados de processamento de carnes e outros produtos. A Carnitech foi uma forte fornecedora desse tipo de equipamento e os misturadores e moedores podem funcionar como um equipamento independente ou ser integrados às linhas de inspeção da Marel como os sistemas Trim Inspection System e Trim Management System ou às outras linhas de processamento. Manutenção mínima Os misturadores são fornecidos como eixo único ou duplo, podendo suportar cargas pesadas, com capacidades de tanque entre 500 a litros. Os misturadores demandam um mínimo absoluto de manutenção e apresentam um design extremamente higiênico. Utilização flexível Os moedores de carne flexíveis são fabricados para lidar com capacidades bem altas. A construção robusta garante uma produção eficiente e rentável e a higiene e a segurança dos alimentos são elementos-chave no design. Os moedores podem ser usados para carne fresca de todas as formas e tamanhos, bem como para blocos congelados de carne, qualquer que seja a temperatura. Também há modelos combinados que manuseiam tanto carne fresca quanto congelada. 5

6 A Kepak apresenta a gestão de cortes de carne de boi Trinta a quarenta por cento da carcaça da carne de boi são encaminhados para os produtos de valor agregado na processadora de carnes irlandesa, o Kepak Group uma porcentagem comparável às outras fábricas europeias de processamento de carne bovina. Para lidar com o corte para um processamento posterior eficaz, a Kepak criou uma parceria com a Marel para desenvolver um sistema Trim Management System de última geração especificamente adaptado às necessidades dessas empresas. Em 2011, a Kepak identificou novas oportunidades no mercado de varejo de carne vermelha e resolveu reestruturar sua produção. Com uma nova produção de valor agregado, a Kepak precisava reconstruir e reformar uma de suas instalações (em O gerente da unidade, John Walsh (à esquerda), e o supervisor de produção na Kepak Ballymahon, Richard Smyth, usam o relatório em tempo real do Trim Management System para gerenciar e controlar a produção. Ballymahon, Irlanda). Ela se concentrou principalmente na parte de corte da produção, com o objetivo de produzir e gerenciar o corte da maneira mais eficaz possível para receitas específicas de hambúrgueres e carne magra. A importância do manuseio eficaz do corte Durante o manuseio do corte para receitas específicas, é importante poder atingir uma meta de porcentagem de gordura/carne específica de forma consistente e nas quantidades especificadas. «Uma seleção manual precisa de grandes quantidades de corte, por meio do olho humano para decidir sobre a porcentagem precisa de gordura, é um procedimento extremamente difícil que requer funcionários muito experientes», explica John Walsh, gerente da unidade da Kepak em Ballymahon. «Portanto, a automação foi uma opção óbvia para nós.» Configuração de sistema impressionante na Kepak Quando iniciamos o projeto com a Marel, ficamos impressionados com sua abordagem para encontrar a solução certa para nós», disse Walsh. «Eles não só desafiaram nossos métodos de processamento como também se sentiram desafiados a criar a solução mais eficiente e ideal para nós, em vez de ir em busca do mais fácil.» O Trim Management System desenvolvido pela Marel e pela Kepak automatiza a análise do corte em relação à proporção de gordura/carne e permite que a Kepak gerencie melhor o corte e atinja as metas de porcentagem de gordura. A configuração envolve um direcionamento do corte a partir de duas linhas de desossa até uma das duas unidades de alimentação do Trim Management System uma para corte traseiro e outra para corte dianteiro. Nas unidades de alimentação, dois operadores de análise fazem uma pré-classificação visual do corte, conduzindo os pedaços, de até 5,5 kg, em uma das bandejas de buffer (por exemplo, gordura, médio, carne). Em seguida, a carne é deixada na esteira que é conduzida até a unidade de detecção de ossos e análise de gordura SensorX. Por meio da verificação da carne para detectar variações de densidade usando a tecnologia de raio-x, o SensorX consegue determinar o peso exato e o conteúdo de gordura/carne (carne magra ou CL) e detecta qualquer contaminante tóxico incorporado à carne. Os resultados de cada medição de CL são enviados para a Trimgrader subsequente, e a carne é encaminhada para a saída alocada a fim de formar um lote final com peso e proporção de carne/gordura corretos, especificados pelo processador. O produto com contaminante tóxico é removido do processo através de portas de rejeição na Trimgrader para que os contaminantes sejam removidos manualmente antes de passarem pelo sistema uma segunda vez. Peso-alvo e CL desejada Vários clientes europeus da Kepak baseiam sua produção em receitas, por exemplo, uma receita baseada em um número fixo de caixas de corte, que torna o peso fixo um elemento muito importante. Portanto, para a Kepak, a capacidade de criar lotes finais com peso fixo e conteúdo fixo de gordura/carne (CL) é fundamental. O sistema foi desenvolvido para se adaptar aos requisitos de inúmeros clientes de vários países e com especificações variadas. Além disso, as unidades de alimentação separadas por tipo (traseiro e dianteiro) ajudam a Kepak a encaminhar o corte para um de seus matadouros de suprimento. 6

7 INSIGHT MEAT PROCESSING O corte é ordenado em pré-lotes antes da análise de CL. Agrupando os lotes finais de peso fixo na Trimgrader. Satisfação do cliente graças aos resultados O Trim Management System na Kepak é um grande sucesso entre os clientes. «Desde a implementação do Trim Management System, não recebemos praticamente nenhuma reclamação quanto à gordura reclamação dos nossos clientes quanto à gordura», disse Walsh. «No início, eles estavam um pouco céticos em relação às localizações de ossos e às medidas de gordura/carne apresentadas, mas, após mostrarmos o sistema e explicarmos a tecnologia a eles, isso mudou. Todos os clientes agora aceitaram o sistema com confiança.» O Trim Management System é executado com o software Innova, o que significa que todas as informações são dinâmicas. Ter informações em tempo real é vital, principalmente no caso de rejeições de ossos e de informações sobre o peso-alvo do lote final. Nossos relatórios mostram que as rejeições estão bem abaixo de 3%», disse Walsh, «e a média dos relatórios diários mostram que o desvio de gordura/carne está dentro de 1% do nível de CL. Isso é extremamente importante para nós. As informações do sistema também são usadas para fins de planejamento e avaliação, auxiliando no controle e no gerenciamento geral das operações da empresa. Contrato de serviço trazendo tranquilidade O fornecimento do sistema superou as expectativas em termos de qualidade, segurança e precisão, mas o serviço continua desempenhando um papel muito importante na parceria com a Marel. «Nós firmamos um contrato de serviço com a Marel para manter o sistema em boas condições de funcionamento», explica Walsh. «É vital para nós que o sistema esteja sempre funcionando, por ser uma parte integrada da instalação de produção geral. Além disso, considerando que a tecnologia no Trim Management System seja totalmente nova, um contrato de serviço nós dará a tranquilidade necessária para podermos nos concentrar no processamento de carnes.» Visão geral da Kepak O Kepak Group é composto por três unidades de negócios estratégicas: a Kepak Meat Division (KMD), a Kepak Convenience Foods (KCF) e a AgraKepak International. O negócio da Kepak consiste em ouvir os clientes e trabalhar junto com os fornecedores para fornecer as especificações acordadas. A empresa oferece uma ampla gama de tipos de carne bovina fresca e congelada aos clientes nos setores de varejo, indústria de alimentos e fabricação. O Kepak Group processa anualmente mais de cabeças de gado, ovelhas e porcos. Ele tem várias instalações de produção espalhadas por toda a Irlanda e Reino Unido, com escritórios de vendas nos principais mercados europeus e internacionais. A instalação mencionada neste artigo está localizada em Longford/Ballymahon, Irlanda. Embalando conforme a especificação do cliente. ACESSE: 7

8 Análise de gordura e detecção de ossos na OSI OSI e Marel formam parceria para criar uma solução completa de triagem de matéria-prima A segurança dos alimentos é a principal preocupação global do consumidor. O processador de alimentos OSI Group, LLC fornece produtos proteicos de valor agregado para várias marcas importantes de varejo e serviço de alimentos e encara muito seriamente essa preocupação. Duas de suas preocupações com a segurança dos alimentos são a presença de ossos nos produtos finais e uma qualidade consistente do produto. Sistema de Inspeção de Refile (Trim Inspection System - TIS) Sem nenhuma solução disponível no mercado que pudesse assegurar um produto final sem ossos e fornecer uma análise da proporção de gordura/ carne, a OSI e a Marel decidiram trabalhar em conjunto para desenvolver esse tipo de sistema. Como resultado final dessa parceria foi criado o Trim Inspection System, que foi implantado em uma instalação da OSI em O Trim Inspection System (TIS) usa a tecnologia de raio-x para detectar ossos e outros contaminantes sólidos e determinar a proporção real de gordura/carne (CL) dos cortes de bovinos e suínos. Os ossos e outros elementos estranhos são removidos do fluxo de produtos por meio de um mecanismo de rejeição avançado no sistema. Antes de 2012, os ossos maiores passavam pelos moedores que, por sua vez, produziam vários fragmentos de osso. A OSI contava com o sistema de eliminação de ossos de seus moedores, que era apenas parcialmente eficaz na eliminação de todas as partes de osso. Ou seja, infelizmente o sistema estava perpetuando o problema que tentava eliminar. Os resultados dos relatórios aumentam a qualidade Agora, a OSI usa o sistema TIS na linha de frente do processo de produção para detectar e remover os ossos antes de eles entrarem nos moedores e virarem fragmentos de ossos menores e mais difíceis de serem detectados. Graças ao alto nível de precisão do sistema TIS, a OSI pode usar um software especializado para encaminhar lotes específicos de matéria-prima de volta para os fornecedores de origem. A OSI usa os relatórios obtidos do sistema TIS para monitorar tanto a CL quanto o número de elementos estranhos encontrados. Isso tornou seus fornecedores mais responsáveis pela CL e pelo conteúdo dos ossos, melhorando drasticamente, portanto, a qualidade da matéria-prima recebida pela OSI desde o início de sua utilização do sistema TIS. No início, nossos fornecedores não aceitavam que tínhamos encontrado essa quantidade de ossos nas matérias -primas fornecidas, disse Larry Glaser, diretor de suporte de operações da OSI. Bryan Dedrickson, gerente da fábrica da OSI em West Jordan, EUA. Nosso fornecedor sempre teve capacidade de realizar o que precisava ser feito. O TIS lhe dá o incentivo para isso. Larry Glaser, diretor de suporte de operações da OSI 8

9 INSIGHT MEAT PROCESSING Entretanto, trouxemos esses fornecedores para a fábrica e mostramos o sistema em operação. Isso transformou rapidamente céticos em crédulos! A OSI identificou vantagens semelhantes em relação à CL. Com os recursos de varredura e geração de relatórios do sistema TIS, agora podemos analisar cada grama de uma combinação de 908 kg para determinar o ponto de gordura/ carne, explica Bryan Dedrickson, gerente de fábrica da OSI em West Jordan, Utah, EUA. Não há mais amostras denominadas representativas. Sabemos desde o início se uma determinada remessa de carne bovina atinge os padrões que especificamos. Se especificarmos 90% de carne magra bovina, mais ou menos 2%, e a matéria-prima de entrada for de apenas 85% de carne magra, podemos apresentar uma reclamação ao fornecedor. Consistência significa clientes satisfeitos As receitas da OSI geralmente misturam vários tipos diferentes de carne para criar as características de produto esperadas pelos clientes. Com pontos de carne magra precisos fornecidos pelo sistema TIS, os operadores sabem exatamente o que estão introduzindo na mistura, o que lhes permite produzir produtos de melhor qualidade de forma mais consistente do que seria possível sem o uso do TIS. A precisão do sistema também reduz o tempo de inatividade necessário para fazer correções na receita. Podemos produzir as mesmas receitas com maior precisão, explica Larry Glaser. Agora, o produto está sempre certo. Novas oportunidades Larry Glaser percebe novas oportunidades de produtos com o sistema TIS. O bom de poder eliminar os ossos no produto antes de ele passar pelo moedor é que isso nos permite moer a carne um pouco mais grosseiramente. Isso, por sua vez, melhora a textura ou a mordida dos produtos fabricados. Ele realmente abriu mais oportunidades para o nosso negócio, afirmou ele. Com o Trim Inspection System da Marel, conseguimos reduzir a absolutamente zero o número de reclamações relacionadas a ossos em uma de nossas instalações nos últimos 18 meses. Isso representa uma grande conquista para nós e para os nossos clientes. Larry Glaser, diretor de suporte de operações da OSI Visão geral da OSI A OSI é uma empresa de processamento de alimentos global privada que fornece produtos proteicos de valor agregado para várias marcas importantes de varejo e serviço de alimentos internacionais. O OSI Group foi fundado em 1909, pelo imigrante alemão Otto Kolschowsky, que vendia carnes em um vagão no centro de Chicago. Em 1917, o negócio expandiu e se transformou em um comércio de carne por atacado. Em 1955, a empresa começou a fornecer hambúrgueres para um novo restaurante cujo principal negócio era sanduíche. O OSI Group agora tem mais de 50 instalações de produção espalhadas por 17 países. ACESSE: Sistema de pesagem e etiquetagem dinâmico de alto desempenho da Marel A OCM9500 está de cara nova na versão a prova d água (IP69K). É adequada para aplicações automáticas de pesagem e etiquetagem tanto em ambientes úmidos quanto em secos. A unidade de pesagem suporta caixas de até 40 kg, fornecendo precisão de pesagem e alto desempenho. A quantidade de caixas por minuto está sujeita ao tamanho caixa X etiqueta. Caixas de 600 mm x 400 mm de tamanho podem ser pesados e etiquetados automaticamente em velocidades de até 35 unidades por minuto. Para caixas menores, esta capacidade pode chegar a 50. As etiquetas podem ser aplicadas às partes frontal e lateral da caixa por meio de uma combinação de até oito aplicadores de etiquetas. O conteúdo de impressão é definido pelo usuário e o limite dos dados a imprimir só depende do espaço disponível na etiqueta. A tecnologia única do cabeçote de impressão pode atingir facilmente 2 milhões de etiquetas o que contribui significativamente para os baixos custos de impressão. A OCM9500 possui um exclusivo módulo de proteção que desarma o sistema transporte quando detectado o bloqueio das esteiras, evita a queima dos motores e o rompimento das esteiras e mecanismo de tração. Com seu sistema autônomo de armazenamento de dados no Banco de dados Microsoft SQL, possibilita funcionamento off-line por centenas de horas. Pode ser integrado com o Sistema INNOVA da Marel ou Sistemas do cliente. Sua interface Ethernet possibilita alta velocidade de comunicação e integração das informações com automação de terceiros. 9

10 Slaney foods International - Pensando no futuro com o investimento de um novo sistema de desossa e corte o processador de carnes, Slaney Foods International, reinveste consistentemente em suas instalações e seus processos para otimizar as capacidades de produção e reafirmar seu compromisso em inovação e excelência operacional. Projetando um novo estabelecimento de desossa Na Slaney Foods, eles sabem exatamente como a eficiência dos sistemas de controle de produção e estoque é importante para os negócios. Em 2010, a Slaney Foods investiu na instalação de um sistema StreamLine completo em seu estabelecimento de desossa e corte de carne bovina. Seu estabelecimento de desossa é hoje uma das mais modernas e inovadoras instalações no que se refere ao uso de sistemas de tecnologia na Irlanda. Nosso sistema anterior não nos oferecia um controle de gerenciamento centralizado, tinha recursos de rastreabilidade insatisfatórios e frequentemente apresentava problemas, explica Leslie Warren, gerente de fábrica. Trabalhamos com a Marel para projetar um sistema de processamento avançado para o estabelecimento de desossa. Esse sistema facilitou o monitoramento de nossos indicadores chave de desempenho (KPIs), como rendimento, produtividade, qualidade, capacidade e eficiência de mão de obra, em tempo de produção real, e tornou mais fácil garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança dos alimentos. Para poder suprir nossos clientes com um produto seguro de alta qualidade, precisamos ter um sistema que mantenha controle do estoque e da movimentação do produto em toda a cadeia de processamento. Sendo a segurança dos alimentos a maior preocupação nos dias atuais, é fundamental ter um sistema de rastreabilidade eficiente, acrescentou Leslie Warren. Automação que produz resultados Ao entrar no estabelecimento de desossa na Slaney Foods, uma pessoa consegue ver imediatamente a eficiência e a eficácia de execução desse sistema. O sistema de desossa e corte StreamLine já funciona por quatro anos e ajudou a empresa a aumentar a produtividade em 10 a 15%. Leslie Warren menciona duas razões principais por esse aumento: - O sistema é ergonomicamente projetado, com cortes entregues automaticamente para o operador e diretamente a partir dele - O sistema é uma ferramenta de gerenciamento eficaz com operadores individuais monitorados quanto ao rendimento e à produtividade Com o sistema StreamLine, tivemos ganhos significativos, evitando o corte excessivo das peças principais. Isso aumenta o valor dos cortes de carne, explica Leslie Warren. O gerente de produção do estabelecimento de desossa, John Harris acrescenta: O sistema StreamLine é bem flexível. Um dos benefícios é que podemos mudar facilmente de um Solução StreamLine O sistema de desossa e corte StreamLine como o da Slaney Foods é um sistema inteligente e flexível de monitoramento, análise e maximização da produção no estabelecimento de desossa. Com o sistema, todos os dados relacionados ao processo inteiro de corte e desossa podem ser coletados e analisados com o software Innova, apresentando uma visão geral completa dos rendimentos, da produtividade e da qualidade, até mesmo no nível de operador individual. Isso facilita o monitoramento da carne e a percepção de onde o processo está funcionando de forma eficiente ou ineficiente, ou seja, o que está aumentando ou reduzindo os lucros de operação. O sistema é adaptado às necessidades individuais de proteção, e a experiência tem mostrado que o tempo de retorno pode ser de apenas 12 meses. As capacidades das instalações de desossa iniciam em torno de dez cabeças de carne bovina e 20 cabeças de carne suína por hora e, para a produção PAD, a capacidade começaria em torno de 500 kg por hora. Funções como remoção de pele, serragem, corte de carne, gestão de cortes e análise de gordura podem ser integradas à configuração do sistema StreamLine e o fluxo da linha pode abranger funções adicionais, como etiquetagem, embalagem e congelamento. Isso torna o sistema StreamLine uma solução completa para o estabelecimento de desossa desde a entrada da carcaça até o despacho do produto. 10

11 INSIGHT MEAT PROCESSING Innova for StreamLine As Soluções de Software Innova são uma parte essencial do sistema de desossa e corte StreamLine. A Innova oferece controle total da fábrica desde o recebimento de animais vivos passando pelo abate, processamento e embalagem até o despacho. Rastreabilidade de cada peça principal Para permitir a identificação por carcaça e lote, são adicionadas etiquetas a cada peça principal que sai da área de processamento como desossa, corte e embalagem. Instruções em tempo real Cada operador recebe instruções em um terminal compacto montado na frente dele nas estações de desossa e corte. O Innova seleciona automaticamente as tarefas de corte a serem executadas com base em informações em tempo real sobre parâmetros dependentes de produção, como qualidade e especificações de carcaças, ordens de produção ativas e prioridade de ordens. Isso garante sempre um nível ideal de corte e utilização. Monitorando o rendimento, a produtividade e o desempenho Os resultados padrão de rendimento e produtividade são armazenados no sistema para todas as tarefas. Os operadores são monitorados quanto ao seu desempenho em tempo real. lote para outro em produção e ainda assim manter a rastreabilidade. Extraímos dados de processamento constantemente do sistema e trabalhamos com eles para otimizar nossos processos de produção. Todos os supervisores de linha podem monitorar a produção com facilidade e eficácia. Como ele funciona? Os quartos de carcaça do estoque são pesados no estabelecimento de desossa e as informações de cada animal são capturadas pelo sistema de controle de produção Innova. Em seguida, as carcaças são cortadas de acordo com as especificações individuais e pesadas ao entrarem no StreamLine para desossa e corte. As peças da linha de separação são distribuídas para as estações de trabalho no StreamLine, com base na disponibilidade do operador, e são desossadas, cortadas e têm a pele retirada de acordo com as especificações individuais. Todos os cortes entre cada estação são totalmente rastreáveis durante todo o processo de produção. Isso otimiza a eficiência, a relação custo/benefício e a satisfação do cliente. Tecnologia para o futuro A Slaney Foods empreendeu uma preparação completa e análise de mercado antes de investir nesse sistema StreamLine de última geração. A empresa está confiante de que esse investimento garantiu que ela obtivesse os resultados que procurava: transparência, maior produtividade, rastreabilidade e excelência operacional, garantindo à sua ampla gama de clientes internacionais, cortes de carne bovina irlandesa de qualidade superior. Acredito que há uma enorme necessidade do setor por eficiência e de manter e aumentar a qualidade, diz Leslie Warren. A automação é o caminho a seguir e encorajo qualquer pessoa que esteja pensando em investir em sua instalação de processamento a examinar as futuras possibilidades de desenvolvimentos de produtos e tendências do consumidor, bem como a dedicar um tempo adaptando o sistema ao que verdadeiramente desejam realizar com ele. Sobre a empresa A Slaney Foods International (SFI) é uma empresa de processamento de carne bovina localizada no coração de Slaney Valley, uma das regiões agrícolas mais importantes da Irlanda. Ela combina carne bovina irlandesa da melhor qualidade com instalações de processamento ultramodernas para oferecer uma gama de produtos excelentes. A Slaney Foods, junto com o principal processador de cordeiros, o Irish Country Meats, formam parte do Linden Food Group, que também inclui a Linden Foods em Dungannon, Co. Tyrone, um processador líder de carne bovina e de ovino. Estabelecida como um negócio de família em 1970, ela se orgulhava de sua reputação de abastecimento e produção apenas de carne bovina irlandesa da melhor qualidade; é por isso que a Slaney Foods é reconhecida como Os Especialistas em Carne Bovina. O fornecimento de carcaça e cortes principais de carne bovina de qualidade superior é seu negócio principal; além disso, a empresa desenvolveu relacionamentos bem-sucedidos fortes e longos com clientes de nível superior, incluindo as principais redes de supermercados, o serviço de alimentos e o setor de fabricação de alimentos. Atualmente, a empresa emprega aproximadamente 350 pessoas no seu local em Ryland Lower, Bunclody, Co. Wexford na Irlanda. ACESSE: 11

12 Gerenciamento de qualidade em tempo real sem uso de papéis Os processadores de carne necessitam de soluções que atendam às necessidades de um ambiente exigente e curto tempo de entrega, e o modo de manuseio dos dados é fundamental para a melhoria constante dos processos. O Innova Quality Control ajuda os processadores a atender a essas demandas, permitindo que eles identifiquem os possíveis problemas antecipadamente, reajam em tempo real, melhorem a qualidade continuamente, aumentem a segurança dos alimentos e minimizem o tempo de retrabalho. O Innova Quality Control permite um controle sem uso de papéis e automação do processo de controle de qualidade em toda a cadeia de valores. Os gerentes de controle de qualidade podem coletar informações importantes e valiosas para análise de tendências e relatórios personalizados, permitindo melhorias do processo. A eficiência pode ser aumentada com o uso de painéis para monitorar o desempenho e responder em tempo real, explica Gústaf Helgi Hjálmarsson, consultor de vendas do Innova QC. Isso permite que os processadores definam referências para os fornecedores e ajuda a evitar possíveis problemas, com base em tendências anteriores. O Innova QC permite registro flexível, coleta de dados confiáveis e rastreabilidade total, com inspeções diretamente vinculadas à produção, à fonte de matéria-prima ou a produtos finais. Isso deixa os processadores de carnes se sentindo mais responsáveis e relaxados em relação ao controle de qualidade, atendendo às demandas dos padrões de segurança dos alimentos, realizando auditorias e comunicando-se com os compradores. O software fornece uma caixa de ferramentas aos gerentes de qualidade que eles podem usar para adaptar um sistema de controle de qualidade sólido, funcional e de resposta rápida às suas necessidades específicas, diz Hjálmarsson. Melhor controle Manter tempos de processamento mínimos é crucial para os processadores de carnes. Se houver um desvio de qualidade, eles deverão saber disso em tempo real para reagir com rapidez e de forma apropriada a fim de evitar um risco possível e minimizar as interrupções dispendiosas. A mudança de um controle de qualidade com uso de papéis para outro sem papéis, usando o Innova QC, é a melhor maneira de fazer isso. Por exemplo, se um processador descobrir hoje que a temperatura é maior do que a esperada da semana passada, já será muito tarde para agir, diz Hjálmarsson. Porém, se ele souber que estão ocorrendo alguns problemas de temperatura, será possível agir imediatamente e executar uma ação corretiva para minimizar a perda de qualidade e os atrasos de produção. Com o Innova QC, os relatórios podem ser criados usando o potente designer de relatórios para usuário final do software. Esses relatórios podem conter qualquer informação necessária, com controle de qualidade vinculado a dados de rastreabilidade e produção. On-line e off-line Várias fábricas não podem depender de conexões de Internet estáveis, portanto o Innova Quality Control tem recursos off-line internos que permitem o controle, independentemente do sinal Wi-Fi. Esse é um recurso valioso quando se trata de controle ambiental, controle higiênico e auditorias do fornecedor, somente para citar alguns. O Innova QC oferece suporte aos padrões internacionais de segurança dos alimentos e a todos os tipos de sistemas de gerenciamento de qualidade, grandes e pequenos. O recurso off-line é especialmente útil para a indústria de carne quando se trata do recolhimento de animais vivos, onde o controle de qualidade pode começar na fazenda. O Innova QC oferece suporte ao uso de câmeras, permitindo que ocorram inspeções usando um tablet com câmera interna e suportado por uma lista de inspeção com imagens. Sucesso comprovado Mais de sistemas Innova Software Solutions foram vendidos, incluindo aproximadamente 150 sistemas Innova QC, com praticamente 500 estações QC. O Innova Quality Control é um sistema maduro desenvolvido em cooperação com algumas das maiores empresas de produção de alimentos do mundo, e a segunda geração do Innova Quality Control foi lançada em março de ACESSE: marel.com/innova/qualitycontrol 12

13 INSIGHT MEAT PROCESSING ProFIVE Qualidade de carne incomparável Uma parceria dinâmica entre a Marel e a Wijnen Meat ajudou a assegurar que o ProFIVE da Marel possa recuperar uma carne de alta qualidade e com alto rendimento, além de ele também ser o sistema de recuperação de carne mais versátil e adaptável de seu campo. O processador de carnes holandês, Wijnen Meat, foi um dos primeiros a perceber o potencial da tecnologia DMM (Desinewed Minced Meat) linear da Marel de aproveitamento da carne deixada nos ossos após a desossa. A recuperação dos próprios ossos é importante para a Wijnen Meat, pois fornece a qualidade de produto constante às demandas dos clientes e também permite a eles controlar a higiene e o ambiente bacteriológico. Isso faz com que eles tenham interesse de envolvimento com a Marel no momento de seu processo de desenvolvimento de um novo cortador de carnes. Sabíamos que o ProFIVE produziria a melhor qualidade de carne possível e fomos inspirados pelo fato de ele pode proporcionar rendimento extra com sua qualidade de carne superior, explica Jacky Wijnen, proprietário da empresa. A flexibilidade na qualidade da carne também atraiu nossa atenção, explica Wijnen. A possibilidade de produzir carne de qualidade variada permite que os processadores atendam a uma faixa maior de clientes. Por enquanto, usamos os 3 mm de carne, mas estamos confiantes que futuramente teremos flexibilidade de também produzir outras qualidades de carne, explica Wijnen. Conseguiremos aproveitar as oportunidades no momento em que elas surgirem. Combinando conhecimento com experiência Vários funcionários da Wijnen Meat trabalham na empresa há mais de 20 anos e a Marel utilizou completamente a experiência e o conhecimento desses funcionários quando o ProFIVE estava nos estágios finais de desenvolvimento. As duas empresas cooperaram estreitamente no lado tecnológico em particular. A Marel testou extensivamente o resultado do ProFIVE por meio de análise da textura, o que forneceu informações valiosas para os clientes da Wijnen Meat sobre a mordida dos produtos finais com 3 mm de carne. Grande parte da carne de porco de 3 mm é comprada por outras empresas de processamento que produzem salgadinhos ou embutidos. Jacky Wijnen, proprietário, e Martien van de Vondervoort, gerente de fábrica A Marel refinou o ProFIVE durante o teste na Wijnen Meat. O ProFIVE oferece algumas vantagens importantes quando comparado ao DMM50: um rendimento extra de 4 a 6% do peso pela entrada de osso, mas mantendo a mesma qualidade superior da carne, diz Martien van de Vondervoort, gerente de fábrica da Wijnen Meat. Além disso, ele oferece uma oportunidade de aumentar nossos horizontes e trabalhar em outros segmentos de mercado futuramente. As parcerias com clientes, como a Wijnen Meat, estimula a inovação e ajuda a assegurar o êxito da Marel em superar os desafios enfrentados pelos processadores de carnes. Nossa parceira com a Marel é antiga, diz van de Vondervoort. Ela iniciou há mais de 25 anos e sempre foi forte. O ProFIVE concretizou-se com o copatrocínio do Ministério Holandês de Assuntos Econômicos, a província de Limburg, a província de Noord Brabant e a região da capital Eindhoven (SRE). Visão geral da Wijnen A Wijnen Meat concentra-se no processamento de partes do meio do porco e produz aproximadamente 600 toneladas de carne de porco e bacon semanalmente. A empresa exporta bacon para o Reino Unido, onde ele é dividido em pacotes para retalho e restauração, e fornece para a Europa buchos de porco e outras partes do meio para processamento posterior. Eles compram partes do meio e desossam essas partes para produzir 20 variedades de produtos suínos frescos e congelados. ACESSE: 13

14 As fatiadoras na Lynca Meats garantem sempre a melhor fatia Levando para casa um pedaço de bacon consistente de primeira qualidade As empresas processadoras de alimentos sabem como é importante ser capaz de fornecer uma qualidade consistente de maneira eficiente. A empresa sul-africana Lynca Meats, berço do New Style Pork, é uma dessas empresas, e por isso optou pelo Polyslicer 1000 da Marel logo depois que a nova máquina foi lançada no mercado há três anos atrás. O processamento de carnes apresenta vários desafios únicos, portanto, as grandes empresas, como a Lynca Meats, sabem o quanto é importante ter o melhor equipamento e os melhores sistemas de gerenciamento na fábrica. Em 2012, eles compraram o PolySlicer da Marel. Configuração personalizada Escolhemos o Polyslicer 1000 pelos seus recursos distintivos e por ele poder ser personalizado para atender às nossas necessidades, disse André Snyman, gerente geral da Lynca Meats. Ele é uma máquina compacta, versátil e fácil de usar que nos permitiu maximizar a produtividade e os rendimentos. O Polyslicer 1000 é um fatiador automático com capacidades excepcionais e atualizações retroinstaláveis, que permite que os processadores de alimentos possam fazer atualizações à medida que a produção aumentar. Essa máquina exclusiva é capaz de cortar entre e fatias de bacon ou outras carnes por minuto, o que é importante para uma empresa como a Lynca Meats que fornece para várias cadeias de restaurantes do portfólio Famous Brands, incluindo o Wimpy and Steers. Os consumidores obtêm qualidade consistente A precisão do fatiamento também é uma importante característica, principalmente para os clientes de varejo de alta qualidade, como o Woolworths, cujo objetivo é oferecer qualidade consistente aos clientes a cada experiência de compras. Na verdade, o primeiro Polyslicer fez tanto sucesso que a Lynca Meats acabou de comprar e instalar uma segunda máquina. O Polyslicer 1000 é construído com aço inoxidável e é compatível e à prova d água conforme os padrões IP65. O uso de uma plataforma de carga de 250 mm de comprimento e de até três logs de largura garante um fatiamento rápido e preciso. A eliminação de fatias também é padrão e um sistema de verificação de peso também pode ser adicionado para fornecer feedback para as aplicações de peso fixo. O carregamento é manual com a opção de instalação de uma mesa auxiliar de carga, e até 100 programas de fatiamento podem ser armazenados na máquina. Esteiras de empilhamento, um detector de metal e esteiras de saída definidas pelo usuário são opções extras que aumentam a velocidade de embalagem e garantem padrões de higiene excelentes. Nota Lynca Meats Lynca Meats fornece uma gama de carcaças suínas, produtos in natura e processados para supermercados, açougues ou varejo. Em 2011, a empresa Sul Africana New Style Pork (Pty) Ltd foi renomeada como Lynca Meats e que agora produz com as marcas Lynca Abattoir e New Style Pork. A planta processadora tem capacidade para processar porcos por semana. Quando a empresa foi fundada em 1988 este número era de 100 porcos. ACESSE: 14

15 INSIGHT MEAT PROCESSING Desossa semiautomática de cabeças suínas - Um subproduto torna-se a principal fonte de carnes e lucros Embora até 50% de cabeças suínas possam ser transformadas em produtos valiosos, os benefícios financeiros da desossa de cabeças suínas tradicionalmente têm sido baixos. A carne da cabeça suína é notoriamente difícil de ser aproveitada e, comparada a, por exemplo, os quartos dianteiros do porco, seu rendimento é relativamente baixo. Como resultado, a desossa somente tem sido lucrativa para empresas altamente especializadas. O Pig Head Deboner da Marel pode mudar essa realidade. Com a divisão das tarefas de desossa em ações simples, bem definidas e com a substituição da mão-de-obra manual por ações mecânicas automatizadas em vários pontos-chave, a necessidade de mão-de-obra manual especializada diminui consideravelmente. Isso resulta em uma queda significativa dos custos de mão-de-obra e aumento na eficiência, na produtividade e no rendimento Pré-corte 2. Preparação 3. Remoção da máscara 4. Desossa/corte A carne de cabeça suína coletada na linha PHD pode ser processada em uma grande variedade de produtos finais. Algumas possibilidades: Parte da cabeça suína orelha, nariz courato sem carne courato com carne cortes da cabeça suína carne da têmpora carne da bochecha osso da bochecha com carne cabeça inteira Aplicação sopa, assado, alimento para animais domésticos emulsões de salsicha salsichas de textura fina salsichas de textura grossa carne de porco marinada, espeto de porco, queijo de porco, geleia de carne espeto de porco, carne de porco marinada galtas porchetta di testa Capacidades e mão-de-obra manual necessária* O Pig Head Deboner é um sistema bastante flexível e versátil que pode ser totalmente adaptado às necessidades de processamento, aos produtos finais necessários e ao nível de especialização dos trabalhadores. *A lista abaixo é uma relação de possíveis configurações e estimativas de desempenho. Capacidade - cabeças/hora Mão-de-obra - número de pessoas Eficiência* - cabeças/homem/hora Maxilar 2. Máscara com carne da bochecha 3. Crânio 4. Carne da cabeça 3 15

16 Progress Point 4 de março de 2015 para eventos do setor de carne vermelha Progress Point, o mais novo centro de treinamento e demonstração da Marel, está localizado na Dinamarca, a apenas cinco minutos de distância do Aeroporto Kastrup de Copenhague. As instalações abrangem m 2 de salas de demonstração, salas de reunião, um grande auditório, uma cozinha profissional e uma extensa área de refeições. Essas instalações de ponta são ideais para exibir os produtos Marel, preparar eventos e realizar reuniões e workshops de treinamento. A área de demonstração foi projetada para simular as condições reais da fábrica de processamento de alimentos, com 900 m 2 de espaço de demonstração que inclui áreas molhadas e refrigeradas. Vários eventos do setor de carne vermelha já ocorreram no Progress Point incluindo um Marinating Event e o Meat ShowHow. Os processadores de carne vermelha do mundo inteiro participaram dos eventos, conhecendo as amplas possibilidades da Marel para automação de processos, aumento da eficiência e redução de custos. Indústria de carnes mundial Na Marel, nosso objetivo é ser líder em fornecimento de tecnologias inovadoras para a indústria de processamento de carnes bovina e suína. Temos a especialização e ampliamos a organização de vendas e serviços para fornecer equipamentos e sistemas avançados aos nossos clientes, proporcionando o mais alto nível de desempenho e valor do processo. marel.com

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