Curitiba, junho de 2008.

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM UM MERCADO DO MUNICÍPIO DE PINHAIS PR JANAINA ALESSI BERTO Curitiba, junho de 2008.

2 JANAINA ALESSI BERTO Aluna do Curso de Pós Graduação Especialização "Lato sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM UM MERCADO DO MUNICÍPIO DE PINHAIS PR Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Lato Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Anima apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação da Prof.ª Msc. Márcia Oliveira Lopes Curitiba, junho de 2008

3 Dedico este trabalho aos meus familiares, pai, mãe, irmãos que sempre deram o apoio e incentivo necessário; ao meu esposo que do seu modo incentivou na conclusão deste trabalho e a minha professora orientadora pelo apoio recebido.

4 Agradecimento À minha família que sempre esteve ao meu lado. Aminha Orientadora, Profª. Marcia Oliveira Lopes - que guiou meus passos para a realização deste trabalho. Aos colegas do projeto de pesquisa da UFPR. Aos donos do estabelecimento pelo apoio prestado.

5 RESUMO Supermercados representam os maiores locais de aquisição de alimentos da população no Brasil, porém há poucos estudos quanto aos aspectos sanitários. No município de Pinhais Pr, foi realizado trabalho de orientação na implementação das boas práticas higiênicas em um supermercado. Foi realizada uma pesquisa ação em três etapas, partindo da sensibilização do gerente do estabelecimento quanto à importância da adoção de boas práticas higiênicas e apresentação dos objetivos e a metodologia do projeto. A segunda etapa se deu com o levantamento de dados através da aplicação de lista de verificação embasada nas RDC n 275 e 216, aplicada separadamente nos setores: área de venda, depósito, açougue e padaria. A terceira etapa foi o trabalho de orientação aos manipuladores. Como principais resultados observou-se a adesão do proprietário às boas práticas, resultante das orientações realizadas no estabelecimento, onde o estabelecimento passou em 2007 na avaliação do conformidade classificado no grupo 2, para o grupo 1 em A partir do diagnóstico realizado, foi elaborado manual de procedimentos operacionais padronizados para o estabelecimento assim como planilhas de registro. A pesquisa do perfil do manipulador orientou o trabalho de capacitação, alternandose com momentos de teoria e prática. Foram abordados temas como a importância do manipulador de alimentos, contaminação e doenças transmitidas por alimentos, controle de pragas e higienização da caixa d água e rotulagem dos alimentos. O trabalho demonstrou a importância da atuação de um profissional especialista em alimentos na melhora da qualidade de produtos ofertados, para que os mesmos não se tornem risco à saúde da população. Palavras-chave: boas práticas higiênicas de alimentos, supermercados, educação para manipuladores de alimentos.

6 Abstract Supermarkets represent the largest local procurement of food of the population in Brazil, but there are few studies on the health aspects. In the city of Pinhais - Pr, work was carried out for guidance in the implementation of good hygienic practices in a supermarket. An action research was conducted in three stages from the manager of the establishment of awareness about the importance of adopting good hygiene practices and presentation of objectives and methodology of the project. The second stage took with the lifting of data by implementing a checklist conforming in DRC No. 275 and 216, applied separately in sectors: area of sale, deposit, butcher shop and bakery. The third step was the work of guidance for the manipulators. The main results pointed to the accession of the owner to good practices, resulting in the establishment of guidelines implemented, where the establishment in 2007 passed the assessment of conformity classified in Group 2, for Group 1 in From the diagnosis made, was prepared manual of standard operating procedures for the establishment of record and spreadsheets. The search the profile of the handler guided the work of training, alternating itself with moments of theory and practice. Were addressed topics as the importance of the manipulator of food, contamination and diseases transmitted by food, pest control and sanitation of the water tank and food labeling. The work demonstrated the importance of acting in a professional specialist in food improves the quality of products offered, so that they do not become risk to the health of the population. Key words: good hygienic practices of food, supermarkets, for education of food handlers.

7 LISTA DE ILUSTRAÇÕES GRÁFICO 1 - DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS DOS SUPERMERCADOS DE PINHAIS GRÁFICO II ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÃO, MÓVEIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS GRÁFICO III - ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE RECEPÇÃO, PRODUÇÃO E EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS GRÁFICO IV - ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE DOCUMENTAÇÃO GRÁFICO V COMPARATIVO DAS ÁREAS NO ESTABELECIMENTO ENTRE OS ANOS DE 2007 E GRÁFICO VI MÉDIA DA TOMADA DE 3 MEDIDAS DE TEMPERATURA NOS BALCÕES DE EXPOSIÇÃO GRÁFICO VII REGISTRO DAS TEMPERATURAS DOS BALCÕES DE

8 EXPOSIÇÃO DE CARNES DO DIA 18/09 A 22/09/ GRÁFICO VIII ÍNDICE DE CONFORMIDADE, NÃO CONFORMIDADE E NÃO OBSERVADO NOS SUBITENS DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS FOTO I PRÁTICA DA LAVAGEM DAS MÃOS... FOTO II PRÁTICA COM RÓTULO / EMBALAGEM GRÁFICO IX PORCENTAGEM DE CONFORMIDADE, NÃO CONFORMIDADE, NÃO APLICÁVEL / NÃO OBSERVADO NO ITEM MANIPULADOR ENTRE OS ANOS DE 2005 A GRÁFICO X PORCENTAGEM DOS ITENS EM CONFORMIDADE ENTRE OS ANOS DE 2005 A

9 SUMÁRIO RESUMO... ABSTRACT... LISTA DE ILUSTRAÇÕES... v vi vii CAPÍTULO I 1 O PROBLEMA INTRODUÇÃO RELEVÂNCIA DO ESTUDO OBJETIVO Objetivo geral Objetivos específicos... 7 CAPÍTULO II 2 REVISÃO DE LITERATURA SITUAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM SUPERMERCADOS Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos supermercados do município de Pinhais Pr IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTARES EDUCAÇÃO EM SAÚDE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS CAPÍTULO III 3 MATERIAL E MÉTODOS... 26

10 3.1 MATERIAL MÉTODOS CAPÍTULO IV 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO BREVE HISTÓRICO DAS AÇÕES DIAGNÓSTICO POR SETORES PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - BASE PARA O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS PERFIL DOS MANIPULADORES CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES NOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS NOVO DIAGNÓSTICO PARA VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS CAPÍTULO V 5 CONCLUSÃO CAPÍTULO VI 6 CONSIDERAÇÕES REFERÊNCIAS APÊNDICES ANEXOS 120

11 CAPITULO I 1 O PROBLEMA 1.1 INTRODUÇÃO Alimento seguro é todo aquele alimento que está livre, ou abaixo do limite de risco, de constituintes ou contaminantes que podem causar algum mal ou risco a saúde (FRANCO, 2003). Existem muitos fatores que podem influenciar a oferta de alimento seguro em toda a cadeia de produção, devendo portanto serem analisados desde a colheita e / ou criação de animais para consumo até o comércio varejista ou atacadista (VALENTE; PASSOS, 2004). E mesmo com esta variedade de fatores, para o Código de Defesa do Consumidor o fornecedor ou comerciante torna-se responsável ao adquirir produtos e expor a comercialização (BRASIL, 1990). Valente e Passos (2004), em seus estudos sobre as condições higiênicosanitárias e físico-estruturais dos supermercados de uma cidade no Sudeste do Brasil revelam que os aspectos sanitários nos estabelecimentos varejistas tem sido pouco estudados. Isso é uma realidade, e facilmente diagnosticada devido a dificuldade de encontrar trabalhos que tratem deste assunto tão importante. Uma das formas para garantir que o alimento seja seguro é a aplicação das Boas Práticas de fabricação (BPF s) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. As BPF s são procedimentos descritos em um manual que devem ser seguidos a fim de garantir a qualidade do alimento (BRASIL, 1997). Os POP s referem-se à descrição dos procedimentos de forma objetiva, estabelece instruções de forma seqüenciada para a realização de operação rotineira e específicas na manipulação de alimento (BRASIL, 2004) para garantir que o alimento seja realmente promotor de saúde e não o contrário (Souza, 2004), no

12 manual de BPF s estão também contidos todos os registro para que o controle das atividades seja feito de forma eficiente. Além de um manual para demonstrar as BPF s e dos POP s, é necessário que os estabelecimentos saibam utilizar estas ferramentas, especialmente os manipuladores de alimentos que devem ter conhecimento da existência do manual e dos procedimentos, mas acima de tudo, saber seguir as orientações que eles fornecem. No Município de Pinhais PR foi desenvolvido um projeto de Extensão pela Universidade Federal do Paraná em 2006, com parceria da prefeitura do município, que visou uma proposta educativa junto aos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos varejistas do município partindo do diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos mercados do município de Pinhais levantadas no mesmo projeto. O diagnóstico foi realizado com base na Legislação RDC 275 e RDC 216 que se referem às boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e para serviços de alimentação. O trabalho de extensão realizado pela UFPR no Diagnóstico das Condições Higiênico-Sanitárias no Município de Pinhais tem grande valia primeiro por elaborar um roteiro para inspeção destes estabelecimentos, já que no município não existia nenhuma ficha para inspeção destinada a este grupo de estabelecimentos, segundo possibilitar a padronização e pontuação dos estabelecimentos fazendo diagnóstico não apenas intuitivo das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, mas permitindo fazer um comparativo entre os estabelecimentos ou mesmo entre os pontos avaliados.

13 1.2 RELEVÂNCIA DO ESTUDO Estabelecimentos varejistas de alimentos possuem poucos estudos em relação aos aspectos higiênico-sanitários e são os locais em que a população adquire a maioria dos gêneros alimentícios para seu sustento. O responsável por fazer as inspeções, as liberações de funcionamento e devidas orientações a estes estabelecimentos é a Vigilância Sanitária dos municípios, porém sabemos que não existem apenas estes estabelecimentos para que a vigilância atue, e que o número de funcionários não é suficiente para a demanda. As doenças transmitidas por alimentos (DTA s) são causadas por agentes químicos, físicos e biológicos, pela ingestão de bebidas ou alimentos contaminados, que aparentemente mantém suas características normais de cor e sabor. Geralmente causam surtos e tem como microrganismos causadores a Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella sp, Clostridiun perfringens entre outros. Alimentos de origem animal frequentemente estão associados os surtos de DTA s e os domicílios podem ser classificados como locais de maior prevalência. Na maioria das vezes o desenvolvimento dos surtos de DTA s ocorre devido a falhas no processo de manipulação dos alimentos entre elas a refrigeração inadequada, manipuladores infectados ou contaminados, contaminação cruzada, alimentos contaminados, higienização inadequada, uso de produtos clandestinos, utilização de sobras e ainda o elevado intervalo de tempo entre preparo e consumo, o processamento térmico insuficiente, conservação a quente imprópria (CARDOSO, SOUZA, SANTOS, 2005; AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006; CARMO, 2007). Por terem várias causas, não existe um quadro clinico especifico para as DTA s, o individuo pode apresentar diarréia, vômito e náusea. O período de incubação varia conforme o agente etiológico, geralmente é curto de 1-2 dias a 7

14 dias. Trata-se de uma doença autolimitante e o tratamento basicamente é de suporte evitando a desidratação e o óbito. Todo surto deve ser notificado a Secretaria Municipal de Saúde em até 24 horas, e sua investigação é realizada em parceria com a Vigilância Sanitária (ALVES, 2008). No Brasil de 1999 a 2007, foram registrados pela Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) surtos de DTA s. foram atendidos dentes e 61 óbitos representando uma mediana de 5 doentes por surto (1-2775casos). As taxas de incidência 7,62/ habitantes e a taca de letalidade de 0,06% anualmente. As regiões que notificaram 85% dos surtos são as regiões sul e sudeste talvez, pela melhor implantação do sistema de VE-DTA Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos nos municípios. Os estados que apresentaram maior registro de surtos nos anos citados são: São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul (CARMO, 2007; ALVES, 2008) As DTA s de origem bacteriana apresentam-se em maior quantidade (83,5%) comparado aos outros agentes como vírus, parasitas e agentes químicos causadores de surtos. E 50,3% dos casos o agente causador é ignorado (CARMO, 2007). 1.3 OBJETIVOS Objetivo geral Orientar a implantação das boas práticas higiênicas em um supermercado no Município de Pinhais PR

15 1.3.2 Objetivos específicos: - Realizar diagnóstico por setores aplicando instrumentos de avaliação; - Elaborar os procedimentos operacionais padronizados, que servirão de base para o manual de boas práticas higiênicas; - Capacitar manipuladores nos procedimentos de boas práticas e - Realizar novo diagnóstico para verificação da adequação às boas práticas higiênicas.

16 CAPÍTULO II 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 SITUAÇÃO HIGIÊNICO SANITÁRIA EM SUPERMERCADOS Hoje a busca por serviços de acesso fácil e rápido por parte dos consumidores, levando em conta estas características os estabelecimentos varejistas oferecem a população o que ela está buscando, já que concentra em um mesmo local açougue, padaria, e todos os outros gêneros alimentícios. As ações se concentram na inspeção das práticas higiênico-sanitárias e na manipulação dos alimentos (SOTO, 2006). Muitas vezes os estabelecimentos varejistas, um dos principais locais de aquisição de alimentos da população, não têm as boas práticas de manipulação e higiene implantadas, este fato contribui para que estes estabelecimentos tornemse foco de contaminação dos alimentos, contribuindo para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA s) (BRIGIDO, 2006). O aumento de DTA s tem ocorrido não apenas em paises subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, mas é uma característica que ocorre em todas as nações podendo ser citado alguns fatores como a taxa de aumento populacional, grupos de pessoas mais vulneráveis ou expostos, processos de urbanização desordenados, a produção de alimentos em grande escala, mudança de hábitos alimentares, facilidade de deslocamento da população sem contar no controle publico e/ou privado de maneira deficiente quando se refere à qualidade dos alimentos (ALVES et al, 2008). Na análise dos surtos de DTA s no Paraná entre 2001 e 2003, os alimentos mais envolvidos foram carnes e derivados 34,4%, preparações mistas 22,7% e por produtos de confeitaria 21%, seguidos por produtos vegetais, produtos

17 lácteos, e água. Dentre os fatores que mais contribuíram podemos citar 83% o tempo entre preparo e consumo acima de 2 horas entre 10 e 60ºC, em 82% foi constatado matéria-prima contaminada e 79% dos surtos houve conservação inadequada pelo frio, acima de 10ºC (PARANÁ, 2001). Os dados de investigação de surtos no Paraná em relação aos alimentos envolvidos e fatores contribuintes remetem a importância das boas praticas nos estabelecimentos varejistas. Segundo Jackson (1957), foi no Texas em 1938 que se iniciou a formação de profissionais para atuar em serviços de alimentação. Relata ainda que um grande número de enfermidades transmitidas ao homem está relacionada com a elaboração, distribuição, manipulação e preparo dos alimentos, enfatiza que para a redução destas enfermidades é importante que haja um forte investimento em educação sobre proteção dos alimentos. O comitê da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) admite que seja bem provável que o maior problema de saúde no mundo em que vivemos seja decorrente de doenças envolvendo alimentos contaminados (AKUTSU, 2005). Mangold (1956) considera que a parte frágil dos programas de prevenção a intoxicações alimentares, são a falta de conhecimento sanitário e higiênico das pessoas envolvidas nos serviços de alimentação / manipulação. Deve-se fornecer uma melhor instrução aos manipuladores não apenas quanto à lavagem das mãos, mas também sobre a contaminação dos alimentos, e fatores tempo / temperatura relacionados à proliferação de microorganismos. É necessário, portanto o estabelecimento de programas de desenvolvimento contínuo na educação ao preparo de alimentos tanto através de material escrito e de recursos audiovisuais. Em 1998 foi implantado o sistema de Vigilância Epidemiológica em Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA s). Ele está relacionado com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) MAPA (Ministério da

18 Agricultura, Pecuária e Abastecimento) OPAS / OMS (Organização Pan- Americana de Saúde / Organização Mundial da Saúde) Tem como objetivo geral partindo do conhecimento do problema DTA s- e de sua magnitude reduzir a incidência no Brasil, subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo desta forma, para melhoria da qualidade de vida da população (ALVES 2008) Dentro do sistema VE-DTA s, a Vigilância Sanitária tem o papel de notificar surtos de DTA s, participar em conjunto com a equipe de investigação epidemiológica o estabelecimento de estratégias e medidas de controle a serem adotadas, realizar inspeção sanitária nos estabelecimentos envolvidos no surto, dentre outras ações como a capacitação de recursos humanos, sensibilizar os setores envolvidos com a produção, distribuição e prestação de serviços de alimentos para a adoção de medidas preventivas e de controle de DTA, realizar trabalho educativo, continuado e sistemático junto aos manipuladores de alimentos pra que estes adotem medidas de boas práticas (ALVES, 2008). A Vigilância Sanitária é considerada com uma das formas mais complexas de Saúde Publica, pois suas ações são preventivas. Deve ser entendida como um conjunto de ações que tem a capacidade de prevenir, eliminar ou diminuir riscos a saúde. Além de poder intervir nos problemas sanitários oriundos do meio ambiente, produção, circulação e prestação de bens e serviços de interesse a saúde. Atua então em locais de produção e comércio de alimentos, indústrias relacionadas a saúde (higiene pessoal, saneantes, medicamentos, cosméticos), locais públicos, lojas e áreas de lazer, laboratórios de sangue e hemoderivados, industrias e locais de venda de agrotóxico, locais que trabalhem com radiação ionizante para fins de diagnóstico (SESA - PR, 2008). O caráter de fiscalização da Vigilância Sanitária é que teve maior destaque. A Vigilância Sanitária do município de Pinhais no setor de alimentos conta com 4 profissionais entre eles técnicos em saneamento médico veterinário e farmacêutico. A rotina normal de trabalho é a de realização de inspeção

19 sanitária junto às empresas que produzem comercializam alimentos e trabalho interno administrativo (RIBEIRO, 2007). Para que sejam produzidos alimentos seguros, é necessário que as boas práticas de fabricação e as exigências sanitárias sejam cumpridas (RASZI, 2003) Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos supermercados do município de Pinhais Pr Nos mercados existe grande circulação de produtos perecíveis ou não, com diferentes usos, prazo de validade. Muitas vezes as boas praticas de manipulação não são implementadas nos mercados, os alimentos podem se tornar foco de contaminação e contribuir para a ocorrência de surtos de DTA s (BRIGIDO, 2006). Em 2003 os alunos da UFPR realizaram pesquisa em 29 estabelecimentos varejistas cadastrados na Vigilância Sanitária de Pinhais, foram considerados como pequenos e médios estabelecimentos 65,5% por terem área construída de até 500m². E a maioria 89,7% não possuía responsável técnico (BRIGIDO, 2006). A lista de verificação de boas práticas utilizada nos projetos de pesquisa no município de Pinhais permite classificar os estabelecimentos analisados em 3 grupos segundo a porcentagem de conformidade. O primeiro grupo deve atingir o mínimo 76% de conformidade, o segundo grupo de 51 a 75% e o terceiro grupo todos que fiquem abaixo de 50% de conformidade (BRIGIDO, 2006) Em 2006 todos os estabelecimentos foram visitados e apenas 5% deles foram classificados pertencente ao grupo 2 e 95% pertencente ao grupo 3 com dados abaixo de 35% de acertos. Os percentuais de conformidade giraram entre 6,25% e 63,08% de conformidade. Apenas três estabelecimentos apresentaram manual de boas práticas (BRIGIDO, 2006).

20 O projeto de extensão universitária de Diagnóstico das Condições Higiênico-sanitárias dos supermercados do Município de Pinhais - Pr entre os anos de demonstrou que a maioria dos itens analisados através da lista de verificação utilizada, baseada na legislação da ANVISA (RDC 216 de 2004 e RDC 275 de 2002) encontrou-se em desacordo com o especificado, como demonstra o Gráfico I (PROEC, 2008) 73,52 Conforme 74,28 Não conforme 75,9 96,86 26,48 25,72 24,1 3,14 Edificação, móveis, utensilios, equipamentos Manipuladores Recepção, produção, expedição Documentação GRÁFICO 1 - DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS DOS SUPERMERCADOS DE PINHAIS 2006 Este gráfico trás um levantamento de todos os estabelecimentos do município 40 mercados- e revela que a maioria deles encontra-se com índices abaixo de 50% de conformidade. Tais resultados demonstram que a população corre um grande risco ao adquirir produtos dos estabelecimentos, principalmente produtos que exigem manipulação (PROEC, 2008). Observando o gráfico de conformidade dos itens por categoria de análise, podemos notar que 73,52% apresentaram inadequação quanto à categoria de análise - edificação, móveis, utensílios e equipamentos. Nos itens que abordam o manipulador de alimentos o índice de não conformidade é de até 74,28%, no que se refere à recepção, produção e exposição de mercadoria e alimentos a taxa de

21 não conformidade é de 75,9%. E documentação que envolve a apresentação de manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados, teve 96,86% de não conformidade (BRIGIDO, 2006). A lista de verificação a categoria de análise 1 avalia a edificação, móveis, utensílios e equipamentos avaliando as instalações sanitárias, equipamentos de conservação de alimentos, higienização, ausência de pragas e equipamento de coleta de resíduos. Destes 5 itens avaliados todos apresentavam conformidade abaixo de 25% e acima de 75% de não conformidade Gráfico II (BRIGIDO, 2006). Conforme Não conforme 97,50% 92,50% 90,00% 75,00% 95,00% 2,50% 7,50% 10,00% 25,00% 5,00% Instalações sanitárias Equipamentos de conservação dos alimentos Higienização Ausência de pragas Recipientes para coleta de resíduos GRÁFICO II ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÃO, MÓVEIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS. De modo geral os manipuladores foram avaliados quanto asseio pessoal, lavagem de mãos, cartaz de orientação de lavagem de mãos, uso e disposição de equipamentos de proteção individual (EPI) e existência de programa de capacitação. A maior conformidade 17,95% no asseio pessoal e a menor 97,44% na existência de programas de capacitação (BRIGIDO, 2006). Na recepção, produção e exposição de produtos, são verificados: a de

22 temperatura no recebimento, o armazenamento, a refrigeração, o armazenamento para conservação a frio e produto em exposição com rótulo a maior inadequação foi o armazenamento 97,22% e a maior adequação em produtos expostos com rótulo 23,68%. Gráfico III (BRIGIDO, 2006). Conforme Não conforme 84,38% 97,22% 81,58% 87,50% 76,32% 15,62% 2,78% 18,42% 12,50% 23,68% Verificação de temperatura no recebimento. Armazenamento Alimentos sob refrigeração Armazenamento para conservação a frio Produto em exposição com rótulo. GRÁFICO III - ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE RECEPÇÃO, PRODUÇÃO E EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS Na categoria documentação 97,5% dos estabelecimentos não apresentaram o manual de boas práticas e 97,44% e os procedimentos operacionais padronizados. Gráfico IV (BRIGIDO, 2006).

23 Conforme Não conforme 97,50% 97,44% 2,50% 2,56% Manual de boas práticas Procedimentos operacionais padronizados GRÁFICO IV - ÍNDICE DE CONFORMIDADE E NÃO CONFORMIDADE DA CATEGORIA DE ANÁLISE DOCUMENTAÇÃO Ter como subsidio a pesquisa das condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos varejistas do município de Pinhais revela que os manipuladores de alimentos têm grande importância na higiene, qualidade do produto e conservação dos alimentos (ALESSI, 2006). 2.2 IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTARES. As boas práticas formam um conjunto de princípios, regras e procedimentos para o correto manuseio do alimento, que tem como objetivo garantir os padrões de identidade e qualidade de produtos e / ou serviços na área de alimentos, garantindo também a integridade e segurança do consumidor. Abrange desde a matéria prima até o produto final, com a possibilidade de avaliar

24 sua efetividade através de métodos de verificação e inspeção (BRASIL, 1993; SILVA Jr, 1995; FERREIRA; BEZERRA; GONSALO, 2001; MIKILITA, 2002). O Ministério da Saúde, através das portarias n 1428 de 26 de novembro de 1993 e portaria 326 de 30 de julho de 1997 regulamentam as BPF no Brasil, sendo que produtos de origem animal quem regulamenta as BPF s é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA através da portaria n 368 de 04 de setembro de 1997 (MIKILITA, 2002). A portaria n 1428 aprova o regulamento técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento das Boas Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos, aprovam ainda o regulamento técnico para estabelecimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ s) para serviços e produtos na área de alimentos. Determina que os estabelecimentos relacionados a área de alimentos e adotem as suas próprias medidas de boas práticas tanto na produção quanto na prestação de serviços e que seus produtos atendam aos programas de qualidade, aos PIQ s para produtos e serviços de alimentação. Descreve a necessidade de um profissional como responsável técnico para coordenar tais atividades (BPF s, PIQ s) e controles (BRASIL, 1993). A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, devido à necessidade constante do aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e visando a proteção da saúde da população e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento com objetivo de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, através das portarias n 326 e n 368 aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e ou industrializadores de alimentos. Este regulamento estabelece os requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos ou fabricados para o consumo humano. Ele é aplicado à pessoa física ou jurídica que possua um estabelecimento que exerça alguma das atividades seguintes: produção ou

25 industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Portanto é aplicado a estabelecimentos varejistas de alimentos uma vez que estes fazem o fracionamento de carnes por exemplo (BRASIL, 1997). Em 2002 a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) criou a resolução 275 de 21 de outubro. Esta RDC dispõe sobre o regulamento técnico para Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) e a lista de verificação de boas práticas de fabricação para estabelecimento produtores / industrializadores de alimentos. Estes POP s têm como objetivo contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos completando as Boas Práticas de Fabricação (BPF s). Em 2004 a ANVISA cria a RDC 216 que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação sua finalidade é garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados (BRASIL, 2002, BRASIL, 2004). As BPF s possuem uma abordagem ampla cobrindo os aspectos operacionais e de pessoal. Elas são eficazes para que cada estabelecimento fabricante ou vendedor alimentos tenha condições necessárias para proteger o produto (RASZI, 2003). O Manual de Boas Práticas de Manipulação descreve condutas que devem ser seguidas não se limitando as que serão citadas a seguir como as condutas em relação aos funcionários, matéria-prima, controle integrado de pregas, água de abastecimento, visitantes e condições estruturais. Além de descrever os procedimentos e critérios em relação à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos - Manipulação recepção, armazenamento de produtos e mercadorias, reconstituição, descongelamento, pré-preparo / preparação, refrigeração, cocção, reaquecimento, fracionamento, espera para distribuição, distribuição, alimentos transportados. E no transporte descreve sobre o veículo, higiene e condições de

26 tempo e temperatura. Deve abordar também área física / estrutural do estabelecimento; equipamentos e utensílios e documentação ou controles, abastecimento de água, coleta de lixo (SILVA, 1995; AKUTSU, 2005). Os POP s são de grande importância na segurança alimentar, forma parte das BPF s. Devem ser escritos de forma objetiva, em linguagem simples e de fácil compreensão, estabelecendo instruções de maneira seqüenciada para a realização, antes e durante, as operações rotineiras e especificas tanto na produção, como no armazenamento e no transporte dos alimentos (LOPES, 2003; RASZI, 2003). Existem requisitos gerais que todos os procedimentos devem conter. Os POP s devem ser devidamente aprovados, datados e assinados pelo responsável legal, e/ou responsável técnico, ou por responsável mais graduado no estabelecimento (LOPES, 2003; RASZI, 2003). Após serem implementados, os POP s devem ser monitorados diariamente a fim de abordar medidas corretivas se houver desvios nos procedimentos. Estas ações corretivas devem abranger o destino que será dado ao produto, à restauração das condições sanitárias e reavaliação dos POP s (MEDEIROS, 2004). A avaliação de cada procedimento deve ser regular, avaliando a eficiência de todos os POP s implementados e de acordo com os resultados ajustes devem ser realizados. Sempre que houver alterações estas devem ser datadas e o plano assinado (MEDEIROS, 2004; RASZI, 2003). Registros diários devem ser mantidos, desta forma, o monitoramento dos POP s fica documentado, demonstrando que as ações propostas pelo POP s foram realizadas assim como fica registrado adoção de medidas corretivas. Os registros devem estar a disposição da fiscalização (MEDEIROS, 2004; RASZI, 2003, LOPES, 2003).

27 O ultimo requisito geral seria a manutenção dos procedimentos (LOPES, 2003; RASZI, 2003). Cada POP deve constar a freqüência das operações, o responsável pela execução com nome, cargo e/ ou função, e relação do materiais necessários não deixando de lado os EPI s (Equipamentos de Proteção individual) que devem ser utilizados quando necessário para a realização do procedimento (LOPES, 2003) Segundo Lopes (2003), Medeiros (2003) e ANVISA (2008) existem 8 POP s que devem ser descritos: 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios além de abordar a natureza da superfície a ser higienizada, descreve como deve ser realizado a higienização, o principio ativo e a concentração para o procedimento, tempo de contato,dos agentes químicos ou físico, temperatura e quando necessário operação de desmonte de equipamentos. 2. Controle da potabilidade da água abordando todas as operações de controle da potabilidade da água, pontos de coleta, freqüência de execução, determinações analíticas, metodologia aplicada. 3. Higiene e saúde dos manipuladores com etapas, freqüência e principio ativo utilizado para lavagem e anti-sepsia das mãos, medidas adotadas nos casos de lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou problemas de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos. Contendo ainda os exames e a periodicidade que devem ser realizados Programas de capacitação aos manipuladores devem descrever a carga horária, conteúdo e freqüência de realização, sendo que os registros de participação dos funcionários devem ser mantidos em arquivo 4. Manejo de resíduos a freqüência, o responsável e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos devem ser estabelecidos.

28 5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos a periodicidade e o responsável pela manutenção dos equipamentos, assim como os procedimentos de limpeza, e apresentação de documentos de comprovação de execução quando realizado por empresa terceirizada. 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas compreende medidas preventivas e corretivas adotadas para impedir a atração, abrigo, acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. O controle químico pode ser adotado desde que o estabelecimento apresente comprovante de execução dos serviços, com as informações exigidas em legislação específica, por empresa terceirizada especializada. 7. Seleção de matéria prima, ingredientes e embalagens todos os critérios adotados para a seleção de fornecedores, recebimento e armazenamento dos matérias primas, ingredientes e embalagens devem estar descritos assim como o destino de produtos reprovados no controle efetuado no recebimento. 8. Programa de recolhimento de alimentos estabelece a situação de adoção de programas de recolhimento de produtos de maneira rápida e efetiva, destino final e responsáveis pela atividade. Além de ser requisito do programa de segurança alimentar as BPF S, aliado aos POP s torna possível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Todos os programas que estão ligados a segurança alimentar e saúde do consumidor; as BPF s, os POP s, o sistema APCC, o controle de temperatura, devem ser documentados e periodicamente avaliados e revalidados (MIKILITA, 2002). Para que haja um correto controle higiênico-sanitário dos alimentos é necessário levar em conta a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s), a Inspeção sanitária que leva em conta alguns itens como a qualidade da

29 água de abastecimento, saúde dos funcionários, estrutura do estabelecimento, entre outros (SILVA, 1995). O controle de temperatura é um método de preservação alimentar podendo atuar como bactericida (processo de cocção) ou bacteriostático (processos de refrigeração). Portanto para garantir as boas práticas no processamento de alimentos o fator temperatura deve ser levado em consideração. No congelamento (abaixo de 0 C) a multiplicação bacteriana esta prevenida mas as bactérias sobrevivem ao congelamento e tornam a multiplicarse fora desta temperatura. Abaixo de 7 C é considerado zona de refrigeração. O aquecimento deve ser realizado a temperaturas superiores a 77,8 C prevenindo a multiplicação de microrganismos. Acima de 100 C a maioria dos microrganismos causadores de doença é destruída, porém todo conteúdo do alimento deve chegar a esta temperatura (SILVA, 1995; SILVA, 2001). 2.3 EDUCAÇÃO EM SAÚDE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS A educação é um processo que se caracteriza por ser uma atividade mediadora em uma sociedade, para a melhora da qualidade de vida humana. As relações sociais existentes na sociedade, se dão através das contradições da existência humana (SAVIANI, 1983). É um amplo processo de desenvolvimento de uma pessoa, que busca a sua integração e harmonização, nos níveis físico, emocional e intelectual, conduzindo de um estado a outro, modificando numa certa direção o que é suscetível de educação. A educação está compreendida dentro de um contexto histórico-social concreto, onde a prática social é o ponto de partida e o ponto de chegada da ação pedagógica (SAVIANI, 2002). A educação em saúde está diretamente relacionada com as disciplinas de ciências sociais e da saúde. Hoje ela é vista com parte indispensável para a

30 promoção a saúde. Deve ser vista como um conjunto de aprendizagem que tem como objetivo aperfeiçoar ações voluntárias à saúde, sendo necessário combinar dentro dos múltiplos determinantes do comportamento humano com as experiências diferentes de aprendizagem e com as ações educativas planejadas de forma sistemática, que devem ser constituídas por um conjunto de medidas que tem como objetivo induzir o indivíduo a realizarem atitudes desejáveis para a promoção da saúde seja ela individual ou coletiva. O processo educativo deve estar relacionado não apenas ao ato de informar, mas em conhecer, compreender e transformar (BATTAGLIN; LEANDRO; MICHALISZYN, 2006; BRIGIDO, 2005). A partir da concepção da educação em saúde como prática social, esta é um instrumento que contribui para a formação e desenvolvimento da consciência crítica das pessoas, a respeito de seus problemas de saúde, o que por sua vez leva a busca de soluções para a resolução de problemas coletivos (RIO DE JANEIRO, 2006). A educação em saúde deve ser compreendida dentro de um contexto histórico e social, a ação pedagógica deve ter a prática social sempre em foco no inicio, meio e fim do processo pedagógico. Ela envolve efetivamente as condições sociais, políticas, econômicas, ambientais, organizacionais e reguladoras que estão relacionadas ao comportamento humano e às políticas de saúde (BATTAGLIN; LEANDRO; MICHALISZYN, 2006; RIBEIRO, 2006). Trabalhar a educação de adultos nos coloca diversos desafios na compreensão desse processo. Segundo Masetto (1992), diversas pesquisas apontam um traço comum na análise das condições facilitadoras da aprendizagem de adulto, de que em condições em que o aluno que é tratado como adulto, que possui experiências e conhecimento próprio, o mesmo torna-se co-responsável no seu processo de aprendizagem. Pinto (1993) considera que a educação deve respeitar a existência humana, sendo a formação do homem pela sociedade. Portanto deve ser

31 considerado dentro de um contexto concreto, que ocorre no decorrer da formação do homem, um fato da existência humana, que atinge a sociedade como um todo, levando à transmissão integrada de cultura em todos os aspectos e multiplicandose por si mesma. Dentro deste contexto, educar é uma ação consciente, determinada pelo grau alcançado pela consciência social e objetiva suscitar no educando a consciência de si e do mundo. Existem condições facilitadoras para aprendizagem, os quais são importantes ao processo de aprendizagem. Promover a participação, a partir de troca de idéias, informação, habilidade e experiências é fundamental em todo o ensino. O adulto para aprender precisa ser envolvido como pessoa, como um todo, entendendo o significado e relacionando a aprendizagem com o seu universo de conhecimentos, experiências e vivências, o que lhe permite formular problemas e questões que de algum modo o interessem. Os objetivos e metas devem estar claramente definidos, para o adulto sentir segurança e firmeza no desempenho das atividades programadas. Os recursos selecionados devem ser adequados, eficientes e avaliáveis. A variedade de técnicas favorecerá as características, diferenciadas dos adultos no seu processo de aprendizagem bem como aumentar interesse e motivação. No desenvolvimento da educação deverá ser planejado um sistema de feed-back contínuo, bem como o desenvolvimento dos reflexos e pensamento crítico (MASETTO,1992). As relações de ensino-aprendizagem dos adultos são complexas e de múltiplas facetas e orientadas para uma variedade de fins, desde cognitiva, afetiva e pisico-motor, as quais somadas contribuem para a formação integral do adulto. Quando o aluno não é estimulado ao seu desenvolvimento ele não aprende, pois aprender é uma atividade que é realizada pelo aluno (BORDENAVE; PEREIRA, 2004). Mucchielli (1981) destaca cinco características essenciais que devem servir de referência para uma organização do ensino de modo ativo que são o

32 engajamento do sujeito de forma total na ação de aprender, a motivação do aluno deve ser intrínseca, ou seja, as pessoas devem se sentir envolvidas e não apenas interessadas. A aplicação de métodos ativos, estimulando a cooperação e participação, o papel do professor como monitor facilitador, que deve estar comprometido com o desenvolvimento dos educandos, e por fim, ao invés do controle tradicional, nasce a auto-avaliação, o que oportuniza o exercício da liderança e da auto-gestão. A educação deve ser considerada como processo amplo que está diretamente relacionada com o desenvolvimento do individuo buscando integração e harmonização tanto físico, emocional como intelectual. Deve propiciar mudanças comportamentais individualmente ou pelo menos desencadeá-las, enquanto que a promoção em saúde deve provocar mudanças de comportamento organizacional, muitas vezes por meio de legislações, de modo a beneficiar a saúde de uma camada ampla da população. Entretanto, educação em saúde e promoção em saúde são indissociáveis (BATTAGLIN; LEANDRO; MICHALISZYN, 2006; RIBEIRO, 2006). Dessa forma não cabe mais no processo educativo uma concepção estática de educação, através da transferência de conhecimentos, habilidades e destrezas. Em um sistema participativo a educação significa que as pessoas deverão assumir o que por direito lhes pertence e não somente fazer parte em uma ação ou conjunto de ações decididas por outros (RIO DE JANEIRO, 2006). A prática de saúde como prática educativa, dentro de uma metodologia de participação, deixa de ser um processo de persuasão ou de transferência de informação e passa a ser um processo de capacitação de indivíduos e de grupos para a transformação da realidade (RIO DE JANEIRO, 2006). Dentro do papel educativo que a vigilância sanitária deve desempenhar junto aos manipuladores de alimentos, a ANVISA desenvolveu uma cartinha sobre Boas Práticas nos serviços de alimentação, baseada na RDC216. A cartilha

33 trata de assuntos sobre a resolução 216/04, contaminação de alimentos, micróbios o que são, multiplicação nos alimentos, local de trabalho, cuidados com a água, cuidados com o lixo, manipulador de alimentos, lavagem das mãos, cuidado com os ingredientes e preparo dos alimentos, transporte de alimentos, BPF s e POP s (ANVISA, 2008). Para que as boas práticas sejam garantidas, deve-se adequar os procedimentos a realidade de cada empresa, com treinamento efetivo e conscientização dos manipuladores em seguir as normas básicas de higiene (SILVA, 2001).

34 CAPITULO III 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 MATERIAL O instrumento utilizado para o diagnóstico da situação higiênico-sanitária foi a Lista de Verificação das Boas Práticas Higiênicas em Mercados (Anexo I) que avalia as boas práticas higiênicas. Esta lista de verificação contempla quatro itens: 1-edificação, instalação, móveis, utensílios e equipamentos; 2- manipuladores; 3-recepção, produção e exposição e 4-documentação. Os seus sub-itens são analisados se estão adequado ou não, se é um subitem não aplicável ou não observado. Para a entrevista com os manipuladores foi elaborado o Diagnóstico sóciocultural / Questionário de Avaliação do Perfil do Manipulador (Apêndice I). 3.2 MÉTODOS A metodologia a ser aplicada embasou-se: no diagnóstico através do preenchimento da lista de verificação de boas práticas em supermercados, na orientação teórico-prática dos envolvidos com as atividades de manipulação do estabelecimento; em ação educativa do processo de ensino e aprendizagem, trabalhos na área e conhecimentos dos manipuladores de alimentos; entrega do diagnóstico ao estabelecimento e orientação aos responsáveis para melhorias. Esta pesquisa caracterizou-se como uma pesquisa ação, composta de três etapas, descritas a seguir.

35 A primeira etapa constou de sensibilização dos gerentes e responsáveis pelo estabelecimento sobre a importância das BPF s, dos benefícios que levariam em relação a saúde do consumidor e melhora dos serviços prestados pelo estabelecimento. A segunda etapa caracterizou-se pelo levantamento de dados através da aplicação da lista de verificação baseado na RDC 216 e RDC 275, a qual foi aplicada separadamente nos setores: área de venda, depósito, açougue e padaria. A partir dos dados obtidos, foi possível marcar uma nova reunião com gerentes e responsáveis pelo estabelecimento expondo os pontos críticos e mudanças que deveriam ser efetivadas para melhoria do estabelecimento. A terceira etapa foi o trabalho de orientação aos manipuladores seguindo as exigências da RDC 216 abrangendo os seguintes itens: Contaminantes alimentares, DTA s (Doenças Transmitidas por alimentos), Manipulação higiênica dos alimentos, Boas práticas complementando com esclarecimentos sobre rotulagem e o controle de pragas e vetores. Na seqüência, elaboraram-se os POP s, que servem de base para a elaboração do manual de boas práticas.

36 CAPÍTULO IV 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO O presente trabalho descreve um breve histórico das ações de diagnóstico realizadas no projeto de extensão da UFPR. Foi realizado em um mercado do município na orientação da implantação das boas práticas partindo de um diagnóstico setorizado, a elaboração dos POP s, perfil dos manipuladores de alimentos, capacitação dos manipuladores e por fim um novo diagnóstico para verificação da adequação as boas práticas higiênicas. 4.1 BREVE HISTÓRICO DAS AÇÕES O diagnóstico realizado no município de Pinhais, com estudo desenvolvido neste trabalho de forma piloto, de orientação da implantação das boas práticas higiênicas em um supermercado, servirá como uma proposta de desenvolvimento de atividades que levem à efetiva implantação das boas práticas, na busca da garantia de alimentos seguros à população. Ao final do ano de 2006 foi realizada palestra mostrando o resultado da pesquisa até ali realizada, abordando ainda temas exigidos pela legislação com intuito educativo para todos os estabelecimentos que participaram da pesquisa, porém apenas uma pequena parcela dos estabelecimentos estava presente o que reflete grande desinteresse ou falta de conscientização sobre o tema saúde publica e segurança alimentar relacionada aos estabelecimentos comerciante de produtos de origem animal e outros itens. Um dos estabelecimentos que estava presente na palestra foi o estabelecimento escolhido para a elaboração do TCC do Instituto Qualittas de Pós Graduação no curso de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

37 Curitiba-Pr 2006/2007, a prova de que o estabelecimento estava presente é não só a lista de presença assinada no dia do curso, mas as melhorias apresentadas quando aplicado a lista de verificação no ano de 2007 já que o percentual de conformidades aumentou no diagnóstico especialmente as conformidades referentes aos manipuladores que de índice zero subiu para 66,67% de conformidade, isso prova que os estabelecimentos que tem preocupação com a saúde pública e consciência de que seu trabalho não é mero comércio de produtos. Na primeira análise feita no estabelecimento no ano de 2005 aplicando-se a lista de verificação podemos concluir que ele, como a maioria dos estabelecimentos, não tem a devida orientação para a instalação, produção e comercialização de produtos de todos os gêneros, esta conclusão fica evidente devido a maioria dos índices analisados estar fora dos padrões de conformidade especialmente no que se refere aos itens manipulador e documentação. Em 25/09/2005 o estabelecimento encontrava-se classificado ao grupo 3 com menos de 50% (27%) dos itens em conformidade. 4.2 DIAGNÓSTICO POR SETORES: A realização do diagnóstico baseado na setorização do estabelecimento conta com quatro listas, desmembradas da lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação, entre elas podemos citar a lista do açougue (Apêndice II), a da padaria (Apêndice III), a lista da área de venda (Apêndice IV) e a do depósito (Apêndice V). Os resultados obtidos em 2007 revelam que o açougue contava com 84,21% de itens em conformidade, padaria 79,06%, área de venda 88,88% e

38 depósito 78,12% de conformidade. Tais resultados estão demonstrados gráfica e comparativamente com os dados de 2008 no Gráfico V. As visitas ao estabelecimento realizadas em 2007 geraram além dos resultados acima, os relatórios de visita (Apêndice VI) entregue ao gerente de loja. Nestes relatórios foram sugeridas mudanças para que a segurança alimentar e a obediência as leis fossem cumpridas, além de prestar breve esclarecimento sobre BPF s e POP s. Dentre estas mudanças esta o uso de anti-séptico, protetor nas luminárias, mudança de local no balcão de congelados para que não pegasse sol, garantindo a temperatura ideal dos produtos. As principais mudanças sugeridas foram acatadas pelo estabelecimento prova disso foi o resultado da visita realizada em 2008 onde o açougue passou a ter um valor de 92,50% de conformidade, padaria 88,93%, área e venda 89,58% e depósito 97,14% de conformidade. 84,21% 79,06% Indice em % de conformidade Açougue Padaria Área de Venda Depósito 88,88% 78,12% 92,50% 88,63% 89,58% 97,14% GRÁFICO V COMPARATIVO DAS ÁREAS NO ESTABELECIMENTO ENTRE OS ANOS DE 2007 E 2008

39 4.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - BASE PARA O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS A partir do diagnóstico, elaboraram-se os POP s. (Apêndice VII) que servirão de base para elaboração de manual de boas práticas. Os POP s - Procedimentos Operacionais Padronizados, descritos para o estabelecimento são básicos mais importantes; em cada um deles tem definido o objetivo de cada procedimento, quem é o responsável pela função ou cumprimento do POP, qual a função que ocupa dentro da empresa, a freqüência que deve ser realizado, os materiais e utensílios de apoio que devem ser utilizados para a realização da tarefa e finalmente a descrição do procedimento. Dentre os POP s de higienização do manipulador, está descrito como deve ser realizada a correta lavagem das mãos, os hábitos de higiene que cada colaborador deve manter como asseio pessoal e a utilização de uniformes. Nas instalações existem os POP s de higiene das bancadas e superfícies de manipulação, pisos e rodapés, maçanetas, ralos, instalações sanitárias, paredes, janelas, portas, telas, interruptores e tomadas Para a limpeza das máquinas e equipamentos foram descritos os POP s para as câmaras frias, máquinas e equipamentos entre eles o moedor de carne, serra fita, amaciador de carne, serra fita, facas e afiadores e tábuas de corte. Faz parte integrante do POP s a higienização da caixa d água e de EPI Equipamento de Proteção Individual como a luva de malha de aço, manejo de resíduos e diluições dos produtos utilizados para higienização e sanitisação. Cabe relatar também que o estabelecimento deve ter um registro (Apêndice VIII) de todos os procedimentos realizados, para tanto foi elaborado tabelas de preenchimento fácil onde constam todos os POP s e também potabilidade da água e controle de pragas e vetores realizado por empresa terceirizada.

40 Em uma das visitas realizadas foi solicitado que os rótulos dos produtos utilizados na limpeza fossem guardados para coleta e análise. A lista com os produtos utilizados consta no apêndice XI e descreve os itens utilizados para a limpeza. Com esta coleta foi possível constatar que é utilizado nas áreas de manipulação de alimentos detergente neutro de várias marcas, como desinfetante alvejante com cloro ativo, álcool 70%. Quanto ao uso de alvejantes com perfume foi orientado verbalmente o não uso do mesmo. Nas áreas de atendimento ao publico utiliza-se como detergente sabão em pó, desinfetante água sanitária e ceras. Todos os produtos continha no rótulo o número da autorização pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) ou MS (Ministério da Saúde) constando muitas vezes o número ou ainda que são produtos notificados. A RDC n 216 que dispõe do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação deixa claro que em áreas de preparo e manipulação dos alimentos pode ocorrer contaminação pela suspensão dos produtos saneantes, formação de aerossóis. Desta forma, fica desaconselhado o uso de substancias odorizantes e ou desodorantes em áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. Alem disso, todos os produtos saneantes utilizados na higienização, devem estar regularizados no Ministério da Saúde e suas diluições devem ser respeitadas assim como modo de uso, tempo de contato especificado pelo fabricante devem ser respeitados. Estes produtos devem ter local reservado para serem armazenados e devem estar identificados (BRASIL, 2004). Para a avaliação da temperatura dos equipamentos e produtos deve-se utilizar termômetro específico e calibrado. O preenchimento de ficha contendo cada equipamento e a apresentação dos resultados em forma de gráfico ajuda a encontrar defeitos e providenciar medidas corretivas para eles. O apêndice X mostra a ficha de avaliação de temperatura preenchida no estabelecimento no dia 13/06/07, quando se avalia a temperatura o correto é fazer três medições em

41 pontos diferentes e realizar uma média. Esta planilha indica ainda se a capacidade do equipamento está sendo obedecida e se a temperatura avaliada corresponde a temperatura mostrada pelo termostato do equipamento. O gráfico VI mostra as temperaturas avaliadas no dia 13/06/07. Temperatura avaliada nos balcões de exposição carne 1 Carne 2 Fatiados cozidos Fatiados Queijos 6,40 4,93 1-2,13-4,87 GRÁFICO VI MÉDIA DA TOMADA DE 3 MEDIDAS DE TEMPERATURA NOS BALCÕES DE EXPOSIÇÃO. O estabelecimento registra a temperatura dos equipamentos em três momentos distintos, foi fornecido por eles os dados do dia 18/09/2007 a 04/10/2007 com temperaturas verificadas de manhã, tarde e a noite em todos os balcões, câmaras frigoríficas e frezer do estabelecimento. O estabelecimento não elabora gráficos para demonstrar a variação de temperatura, mas, quando verifica a oscilação dela anota a temperatura que teve desvio. A variação nas temperaturas podem ser mais facilmente observadas em gráficos como por

42 exemplo o Gráfico VII de temperatura do balão de exposição de carnes com dados do estabelecimento. Temperatura Balcão Exposição Carne Frango Carne 01 Carne :45 14:00 20:25 9:00 14:00 20:00 9:00 13:50 18/9 19/9 20/9 21/9 22/9 20:10 8:43 14:00 20:00 9:10 14:50 20:00 GRÁFICO VII REGISTRO DAS TEMPERATURAS DOS BALCÕES DE EXPOSIÇÃO DE CARNES DO DIA 18/09 A 22/09/ PERFIL DOS MANIPULADORES Em 2005 o resultado da aplicação da lista de verificação em 27 estabelecimentos, o item manipulador revela dados preocupantes para a saúde pública, pois nos estabelecimentos varejistas do município de 9 subitens analisados 7 apresentaram índice de não conformidade acima de 50%. Itens que dependem exclusivamente do gerente fornecer aos seus funcionários como: cartazes de orientação de lavagem das mãos e programas de capacitação apresentam-se com 92,5% de não conformidade, a supervisão periódica do estado de saúde com 77,5% de não conformidades. Itens que dependem única e exclusivamente do manipulador como: asseio pessoal e lavagem das mãos alcançam os seguintes índices de não-conformidades: 80% e 75%, das práticas realizadas que possam contaminar os alimentos obteve 37,5% de conformidade e mesmo valor de não-observações e o item ausência de afecções cutâneas / oculares / gastrintestinais obteve 70% de conformidade e 17,5% de não observações. Gráfico VII

43 % sim % não % não observado / não aplicado 74,07 81,48 92,59 77,78 77,78 74,07 85,19 92,59 44,44 37,04 25,93 0,00 18,52 3,70 0,00 18,52 7,41 0,00 18,52 14,81 14,81 11,11 11,11 3,70 3,70 3,70 3, Utilização de uniforme de trabalho, adequado a atividade e exclusivo para área de trabalho, limpos, trocados diariamente e em adequado estado de conservação Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos 2 (aneis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com cabelos presos e protegidos por redes, bones ou tocas. 3 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, depois do uso de sanitários e após trocar materiais contaminados 4 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e de fácil visualização 5 Manipuladores não espirram sobre o alimento, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas de afecções respiratórias, 6 gastrointestinais e oculares 7 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, com registro (anotar data) dos exames realizados 8 Utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI - luva de aço, bota, óculos, sapato antiderrapante) 9 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos, com registro (anotar data) dessas capacitações GRÁFICO VIII ÍNDICE DE CONFORMIDADE, NÃO CONFORMIDADE E NÃO OBSERVADO NOS SUBITENS DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Na pesquisa social com manipuladores de alimentos em 2006 os dados apontam que o grau de escolaridade 66,67% apresenta o nível fundamental 20% deles incompleto e 26,67% apresentam nível médio sendo que completo são 20% destes e superior 6,67%. No tempo de profissão de 28,57% dos manipuladores tem de 6 meses a 2 anos, de 2 a 4 anos 21,43% e mais de 5 anos de profissão

44 50%. Sendo que a maioria 60% não nuca participou de palestras ou cursos sobre alimentos. Em 2007 foi aplicado questionário de avaliação do perfil do manipulador, no estabelecimento, onde foram feitas perguntas como idade, grau de escolaridade, cargo que atua, tempo que trabalha como manipulador de alimentos, horas trabalhadas por dia, dias trabalhados por semana, se está ou não satisfeito com a profissão, se já participou de cursos ou palestra sobre alimentos, considera-se um manipulador de alimentos, em que situação acha importante lavar as mãos, onde veste o uniforme de trabalho e quantas vezes troca, se separa ou não o lixo. Com este levantamento concluiu-se que dos 9 funcionários que trabalham na área de manipulação seja ela no açougue, padaria ou como repositor frutas, verduras e legumes (FVL), estão na faixa etária de 20 a 30 anos 66,67%; tem o ensino fundamental incompleto 22,22% e o médio completo 33,33%; trabalham no açougue 44%, na padaria 44% e um deles diretamente na elaboração de produtos (pães e bolos) e o restante no atendimento e um funcionário trabalha na reposição de FVL. Dos trabalhadores 33,33% disseram trabalhar como manipulador de alimentos entre 1 e 2 anos e 44% deles tem mais de 5 anos de profissão. 67% trabalham 7 horas por dia e todos tem direito a uma folga na semana. Dizem estar satisfeito com a profissão 89%. Os manipuladores relatam não ter participado de curso ou palestra sobre alimentos 56%, todos se consideram manipulador de alimentos. Todos acham importante lavar as mãos ao chegar no estabelecimento, antes e depois de manipular os alimentos, após utilizar o banheiro, sempre que sai do estabelecimento ou interrompe a manipulação, 37,5% relataram o uso de álcool ao trocar de produto / alimento. Todos dizem vestir o uniforme ao chegar na empresa e 44% relata trocar o uniforme pelo menos duas vezes na semana ou quando este se encontra muito

45 sujo. Os colaboradores relatam separar o lixo (reciclado de não reciclado) do estabelecimento. A proprietária comentou que a coleta de lixo reciclável (plástico e papelão) gerado pelo estabelecimento é feita pos catador que após conseguir volume vende para empresa de reciclagem e que a coleta de lixo orgânico mantido em recipiente fechado é feita pela prefeitura duas vezes na semana. Vale ressaltar que o comércio varejista atua como empresa e como tal pode ter alterações ao longo do ano em seu quadro de funcionários. 4.5 CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES NOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS O item manipulador é o item considerado de maior relevância ao estudo, já que pode ser fonte de contaminação ao alimento e por isso esta diretamente ligada à segurança alimentar. A capacitação dos manipuladores foi realizada pelos membros do projeto de extensão da UFPR com título Diagnóstico da Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados no Município de Pinhais em 2007, foram apresentados os seguintes temas aos manipuladores: Manipulador de alimentos (Anexo II) abordou a itens como definição; importância do manipulador; atitudes que interferem na saúde do consumidor; medidas a serem adotadas; cuidados no consumo; higiene dos alimentos conceito, higiene das carnes bovina, suína, frios e embutidos, aves e pescado e higiene dos hortifruti; higiene do manipulador; higienização das mãos. Todos os dias de capacitação foram marcados por práticas, além do assunto teórico abordado, como a prática da lavagem das mãos como mostra a foto I.

46 FOTO I PRÁTICA DA LAVAGEM DAS MÃOS. Vetores e pragas urbanas (Anexo III) trás a definição de pragas urbanas; doenças transmitidas; vetores; o que fazer prevenção e correção; instalações; controle químico; medidas de controle; etapas do controle integrado de roedores e insetos; inspeção, diagnóstico; controle químico; controle mecânico; monitoramento. Além dos dois temas apresentados na capacitação dos manipuladores foram abordados também os seguintes temas: Rotulagem (Apêndice XI) levou aos manipuladores de forma bem abrangente a definição de rótulo; informações nutricionais obrigatórias; itens da tabela nutricional; apresentação e modelos da tabela nutricional. Contou também com prática de leitura do rótulo foto II.

47 FOTO II PRÁTICA COM RÓTULO / EMBALAGEM Doenças transmitidas por alimentos e noções de microbiologia (Apêndice XII) abordou temas como a multiplicação dos microorganismos; local em que se encontram; como sobrevivem; temperatura; perigos físicos, químicos e microbiológicos; Doenças transmitidas por alimentos DTA s doenças parasitárias; bacterianas, virais, agentes químicos e fungos; sinais e sintomas; porque ocorrem as DTA s; como prevenir e combater DTA s. Na ficha de avaliação / lista de verificação de boas práticas, o item manipulador de alimento, conta com nove subcategorias de análise e revela o gráfico IX com percentuais de conformidade, não conformidade, não observado ou não aplicado, no estabelecimento escolhido dês do começo da pesquisa em 2005 até o ano de 2008:

48 Conforme Não conforme Não aplicável / Não observado 77,78% 66,67% 77,78% 0,00% 22,22% 33,33% 11,11% 22,22% 0,00% GRÁFICO IX PORCENTAGEM DE CONFORMIDADE, NÃO CONFORMIDADE, NÃO APLICÁVEL / NÃO OBSERVADO NO ITEM MANIPULADOR ENTRE OS ANOS DE 2005 A Estes gráficos avaliam e comprovam a evolução do estabelecimento especialmente quanto ao item manipulador. É necessário enfatizar que nos anos de 2006 e de 2007 houve treinamento / capacitação com os manipuladores dos estabelecimentos de venda de alimentos no município de Pinhais, portanto podese relacionar a evolução do estabelecimento com os conhecimentos adquiridos pelos manipuladores nas capacitações além do trabalho de orientação diretamente no estabelecimento analisado. 4.6 NOVO DIAGNÓSTICO PARA VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS. Na avaliação realizada em 30/03/2007 foi analisado de forma global e separado por setores. O estabelecimento passou a ser classificado pertencendo ao grupo 2 com 75% dos itens em conformidade.

49 A avaliação realizada em 13/02/2008 comprova a evolução do estabelecimento já que avaliado de forma global, encontra-se com 76,71% de conformidade passando a ser classificado como pertencente ao grupo 1. A evolução do estabelecimento entre os anos de 2005 a 2008 pode ser observada no Gráfico X Porcentagem de conformidade dos itens entre 2005 e % 77% 27% GRÁFICO X PORCENTAGEM DOS ITENS EM CONFORMIDADE ENTRE OS ANOS DE 2005 A O check-list para ser aplicado pelos gerentes no estabelecimento (Apêndice XIII) de maneira prática para que se tenha um melhor controle e também um registro de questões como as condições ambientais internas, externas higiênicas - do estabelecimento, os manipuladores, recebimento e armazenamento de matéria prima. Além de uma ilustração com a lavagem correta das mãos entregue ao estabelecimento (Apêndice XIV)

50 CAPÍTULO V 5 CONCLUSÃO: O trabalho foi realizado de forma piloto, através de orientação da implantação das boas práticas higiênicas em um supermercado do município de Pinhais. Em 2005 a maioria dos índices analisados no estabelecimento encontravase fora dos padrões de conformidade. As visitas realizadas no estabelecimento escolhido propuseram mudanças para se adequação à legislação. As mudanças orientadas foram realizadas no estabelecimento, aumentando o percentual de conformidade quando aplicado nova lista de verificação por setores. O diagnóstico com os manipuladores demonstrou que a maioria dos funcionários pertence a faixa etária de 20 a 30 anos. 44% dos manipuladores trabalha a mais de 5 anos na profissão Todos se consideram manipulador de alimentos e a maioria declara não ter participado de cursos ou palestra sobre manipulação. Os manipuladores têm consciência da importância da lavagem das mãos A coleta de lixo reciclável é realizada por catadores e o lixo não reciclado é mantido em recipiente fechado e coletado pela prefeitura. Os manipuladores de alimentos estão diretamente ligados a segurança alimentar e a saúde do consumidor Os índices de não conformidade, que eram elevados em 2005, após o trabalho realizado junto ao estabelecimento decresceram, consequentemente houve um aumentando os índices de conformidade no estabelecimento.

51 Partindo do diagnóstico realizado, foi elaborado manual de procedimentos operacionais padronizados para o estabelecimento assim como planilhas de registro.

52 CAPÍTULO VI 6 CONSIDERAÇÕES Os estabelecimentos varejistas e/ ou atacadistas que comercializam alimentos merecem mais atenção da população, dos órgãos de fiscalização e dos donos de tais estabelecimentos. Não é uma questão apenas de cumprimento da lei, verificação das normas e liberação de funcionamento, ou então visão de lucro de tais estabelecimentos. É necessários que todos tomem a consciência que estão trabalhando com produtos que serão ofertados a população, e consumidos por ela para garantir a sua integridade física e saciar as necessidades nutricionais. Devemos lembrar também a necessidade de maiores estudo referentes às condições higiênico-sanitárias de supermercados, além de um conjunto de ações que possa capacitar os funcionários do estabelecimento de maneira adequada, principalmente no que se refere a manipulação de alimentos de forma a garantir um alimento seguro. Além disso, devemos enfatizar que a existência de um profissional responsável técnico nesses estabelecimentos, orienta a adequação quanto aos quesitos de cumprimento da lei e, sobretudo, das orientações necessárias aos comerciantes para o comércio de produtos que sejam inofensivos a saúde humana. Para que a população possa desfrutar de uma alimentação com qualidade, recomendamos que todos os estabelecimentos varejistas ou atacadistas possuam um Manual de Boas Práticas de Higiene, que seus colaboradores recebam cursos de aperfeiçoamento, especialmente os manipuladores de alimentos.

53 REFERÊNCIAS: AKUTSU, R. de C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 3, mai/jun ALESSI, J. Condições de manipulação de alimentos em mercados do município de Pinhais, Livro de Resumos 14 EVINCI, outubro de ALVES, R. M. de S. et al. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasil - Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância em Saúde. Disponível em: Acessado em: 11 de abr. de 2008 ALVES, R. M. de S.; Doença transmitida por alimento. Disponível em: Acessado em : 02 de jun de AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA s) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a Ciência e Agrotecnologia, v.30, n6. Lavras nov./dez ANVISA Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Disponível em: Acessado em 5 de jan de BETTAGLIN, P.; LEANDRO, J. A.; MICHALISZYN, M. S. Saúde coletiva: um campo em construção, Curitiba, Ibepex, BORDENAVE, J. D. O que é ensinar. In: Estratégias de ensino-aprendizagem. Petrópolis: Vozes; 2004.

54 BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre o Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, 16 set Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacioais padronizados aplicados a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 23 out Constituição Federal; Código de defesa do consumidor Lei nº 8078 de 11 de setembro de 1990 Dispõe sobre a proteção do consumidor e da outras providências. Diário Oficial da União, 12 set Ministério da Saúde. Portaria n 326 de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 01 ago Ministério da Saúde. Portaria n 1428 de 26 de novembro de Aprova, na forma dos textos anexos, o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade (PIQ s) para serviços e produtos na área de alimentos. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, seus programas de qualidade, e atendam aos PIQ\'s para produtos e serviços na área de alimentos.. Diário Oficial da União, 02 dez Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368 de 04 de setembro de Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 08 set

55 . Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Higienização das mãos em serviços de saúde / Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Brasília: ANVISA, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação Resolução - RDC n 216 / 2004 / Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasília. BRIGIDO, C. A.. Diagnóstico da situação higiênico-sanitária dos supermercados no município de Pinhais, Livro de Resumos 13 EVINCI, outubro de , Diagnóstico da situação higiênico-sanitária dos supermercados no município de Pinhais, Livro de Resumos 14 EVINCI, outubro de ,Diagnóstico da situação higiênico-sanitária e ações educativas supermercados no município de Pinhais PR. Curitiba, Monografia (Trabalho de conclusão do curso de nutrição) Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Paraná. CARDOSO, R. DE C. V.; SOUZA, E. V. A. de; SANTOS, P. Q. dos Unidades de alimentação e nutrição nos campi da universidade federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro Revista Nutrição. Campinas, v 18, n 5, set/out CARMO, G. M. I. do; Vigilância Epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Coordenação de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, out, CORÊA, A. M. S.; Relatório técnico versão preliminar acompanhamento e avaliação da segurança alimentar das famílias brasileiras: validação de metodologia e de instrumento de coleta de informação urbano / rural. UNICAMP, Março de 2004.

56 FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo. Editora Atheneu FERREIRA, C. E. M.; BEZERRA, F. L. G.; NETO, G. V.; Guia para implementação de boas práticas de fabricação (BPF) e do sistema APPCC; SEANI, SEBRAE, ANVISA, Rio de Janeiro nov. 2000, adaptação set FIGUEIREDO, V. F. de; COSTA NETO, P. L. de O. Implantação do HACCP na indústria de alimentos. Gestão de produtos, São Carlos, v. 8, n. 1, Disponível em: Acesso em: 16 Mar FOOD DESIGN; Elaboração do manual de boas práticas fabricação. São Paulo, 2003 JACKSON, E. R., Enseñanza de los procedimientos de manipulacion higiênica de los alimentos Boletin de la Oficina Sanitária Panamericana Higiene de los Alimentos, Junio LOPES, E. Capacitação sobre regulamentos técnicos de boas práticas de fabricação da alimentos. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Food Design Cons. E Plan. SC Ltda, MANGOLD, W. S.; Los problemas del control de las enfermidades transmitidas por alimentos y la manipulacion de productos alimentícios em América del Norte. Boletin de la Oficina Sanitaria Panamericana, Intoxicacion Alimenticia, Diciembre MASETT0, M. T. Aulas vivas tese e prática de livre docência. M. G. Editores Associados Ltda. São Paulo, 1992 MEDEIROS, M. R. P. de; Manual de boas práticas de fabricação Ruliwi Refeições Industriais Ltda. Curitiba, 2004.

57 MEDEIROS, M. R. P. de; Elaboração do manual de boas práticas de fabricação e implantação dos procedimentos operacionais padronizados em unidade de alimentação e nutrição de Curitiba. Curitiba, 2004 Monografia (Trabalho de conclusão do curso de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos) Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Tuiuti do Paraná. MIKILITA, I. S. Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas indústrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba (PR): proposição de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle, Curitiba, MUCCHIELLI, R. A formação de adultos. São Paulo, editora Martins Fontes, PINTO, A. V. Sete lições sobre educação de adultos. editora Cortez, PONTES, R. M. Apostila de educação de adultos: algumas indagações e considerações. Curitiba PR, PROEC Projeto de extensão universitária diagnóstico das condições higiênico sanitárias dos supermercados do município de Pinhais - PR RASZI, S. M.; et al. GMP boas práticas de fabricação HACCP análises de perigos e pontos críticos de controle. OPAS Organização Pan Americana de Saúde; INPPAZ Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos; BIREME Centro Latino e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde SAVIANI, D., et al. Filosofia da educação brasileira. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira: RIBEIRO, D. do R. Educação em saúde para escolares do município de Pinhais, Livro de Resumos 14 EVINCI, outubro de 2006.

58 RIBEIRO, D. do R. Um olhar qualitativo sobre a vigilância sanitária em supermercados de um município da região metropolitana de Curitiba percepções e práticas dos atores sociais. Curitiba, 2007 Monografia (Trabalho de conclusão do curso de nutrição) Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Paraná. RIO DE JANEIRO. Secretaria do Estado de Saúde. Projeto Viver Saúde. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Ações Básicas de Saúde. Divisão Nacional de Educação em Saúde. Pressupostos de Educação em Saúde. Brasília, p.9. Rio de Janeiro, 2006 SAVIANI, D. Educação do senso comum à consciência filosófica. 14ª ed. Campinas, SP. Editora Autores Associados, 2002 Secretaria do Estado de Saúde do Paraná SESA-PR. Vigilância Sanitária no Brasil e no Mundo. Disponível em: Acessado em 04 de jun de SILVA JR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, SILVA JR, E. A. da. Segurança Alimentar: Controle higiênico sanitário, Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, abr, SOTO, F. R. M. et a. Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna- SP. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo, v. 9, n. 2, SOUZA, S. S. de; Alimentos seguros Orientação Técnica - Prefeitura Municipal de São Paulo, Secretaria Municipal de Saúde, Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação; p. II

59 VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C.B Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil Revista Brasileira de Epidemiologia. v.7 n.1 São Paulo mar

60 APÊNDICES

61 Apêndice I Questionário de avaliação do perfil do manipulador Apêndice II - Lista verificação de boas práticas do açougue Apêndice II - Lista verificação de boas práticas da padaria Apêndice IV - Lista verificação de boas práticas da área de venda Apêndice V - Lista verificação de boas práticas do depósito Apêndice VI - Relatório de visita dia 30/05/2007 e 13/06/ Apêndice VII - Procedimentos Operacionais Padronizados POP s Apêndice VIII - Tabelas de Registros e Controles Apêndice IX - Produtos Utilizados para a limpeza e desinfecção Apêndice X Ficha de avaliação de temperatura Apêndice XI Treinamento Rotulagem Apêndice XII Treinamento DTA s e Microbiologia Apêndice XIII Lista de verificação para gerentes aplicarem Apêndice XIV Lavagem das mãos

62 QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO PERFIL DO MANIPULDOR Razão Social: Responsável: Endereço: Telefone: Data aplicação: 1) Idade: 2) Sexo: 3) Grau de escolaridade ( C ) Completo ( I ) Incompleto ( ) Fundamental ( ) Médio ( ) Superior Quando incompleto, até qual série? 4) Cargo (área de manipulação) ( ) Açougue ( ) Mercearia ( ) Frutas e Verduras ( ) Padaria ( ) Limpeza ( ) Outros 5) Quantos manipuladores trabalham no seu setor? 6) A quanto tempo trabalha como manipulador de alimentos? 7) A quanto tempo trabalha na empresa? 8) Quantas horas trabalha por dia? 9) Quantos dias trabalha na semana? 10) Está satisfeito com a sua profissão? 11) Tem interesse em saber mais sobre sua profissão? ( ) Sim ( ) Não Qual(is) assunto(s)? 12) Já fez algum curso ou palestra sobre alimentos? Caso sim, quem lhe ofereceu o curso? ( ) Prefeitura ( ) UFPR ( ) O estabelecimento ( ) Outros: Qual a data do ultimo curso / palestra? 13) Você manipula alimentos? Caso a resposta seja afirmativa, realizar a próxima pergunta Quais alimentos? 14) Em que situação(ções) você considera que as mãos devem ser lavadas? ( ) Ao chegar no estabelecimento ( ) Antes e depois de manipular alimentos ( ) Após usar o banheiro ( )Sempre que sai do estabelecimento ( ) Sempre que interrompe a manipulação de alimentos ( ) Outras 15) Quando você veste o uniforme de trabalho? ( ) ao chegar na empresa ( ) Em casa Quantas vezes por semana trocam o uniforme? 16) Vocês separam o lixo no mercado? Caso a resposta seja sim, realizar as perguntas que seguem: Quais os tipos de lixo que são separados? Qual o destino do lixo separado? Lista verificação de boas práticas do açougue

63 Data: Número: Razão Social: Setorização do Estabelecimento (alvará): Açougue Responsável Técnico (nome e profissão): Motivo da Inspeção: Solicitação de Licença Sanitária Reinspeção Outros 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES SIM NÃO NA NO As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável, de cor clara, em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos, bolor, descascamento). Janelas e outras aberturas (exaustor) com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento). Lavatórios em condições de higiene, dotados de: sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não recicladas, e coletor de papel com tampas acionadas sem contato manual, avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Luminárias adequadas, com proteção contra quebras, explosões e quedas acidentais, e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou revestidas por tubulações externas isolantes e presas a paredes e tetos. 1.6 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico. 1.7 Sistema de exaustão adequado Equipamento, móveis e utensílios dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada, número suficiente, de material apropriado, resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção, impermeáveis; em adequado estado de conservação e funcionamento, com superfícies íntegras (sem rugosidades, frestas, ou imperfeições que comprometam a higienização). Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e com adequado funcionamento. Existência de planilhas de registro (anotar data) da temperatura, conservadas durante período adequado (30 dias) Uso de equipamentos de acordo com especificações Utensílios armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação Adequada higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Produtos de higienização regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso obedecem instruções recomendadas por fabricante. Utensílios para realização da higienização (escovas, esponjas) disponíveis, adequados, em bom estado de conservação Existência de um responsável e equipe específica para higienização, com uniforme diferenciado Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento em número e capacidade suficientes, íntegros, de fácil higienização e transporte, dotados de tampa acionada sem contato manual, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação Existência de área fechada e isolada para estocagem dos resíduos.

64 1.22 Esgoto conectado à rede pública ou fossas, em adequado estado de conservação e funcionamento As caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento, e localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos. Lay-out adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com a atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 2. MANIPULADORES SIM NÃO NA NO Utilização de uniforme de trabalho, adequado à atividade e exclusivo para área de trabalho, limpos, trocados diariamente e em adequado estado de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos presos e protegidos por redes, bonés ou tocas. Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, depois do uso de sanitários e após tocar materiais contaminados (como resíduos). Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e de fácil visualização. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, com registro (anotar data) dos exames realizados. 2.8 Utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI-luva de aço bota, óculos, sapato antiderrapante). 2.9 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos, com registros (anotar data) dessas capacitações. 3. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO SIM NÃO NA NO 3.1 Alimentos conservados sob refrigeração estão à temperaturas inferiores a 5º, e os congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. 3.2 O armazenamento para conservação à frio é feito evitando contaminação cruzada. 3.3 Controle da circulação e acesso do pessoal (com uniforme específico). 3.4 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras, com rótulo contendo, no mínimo, designação do produto, data de preparo e prazo de validade, e ausência de material estranho, estragado ou tóxico. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas (pastru, buffet quente e frio, estufa) são dimensionados e adequados quanto à higiene, conservação e funcionamento. 4. CLASSIFICAÇÃO DO SETOR (% do atendimento dos itens) GRUPO 1-76 A 100% GRUPO 2-51 A 75% GRUPO 3-0 A 50% RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO: Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável Matrícula: Matrícula: RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

65 Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento NA/NO Não Aplicável Não Observado

66 Lista verificação de boas práticas da padaria Data:30/03/07 Número: 01 Razão Social: Supermercado Áquila Ltda / Santa Helena Setorização do Estabelecimento (alvará): Padaria Responsável Técnico (nome e profissão): Motivo da Inspeção: Solicitação de Licença Sanitária Reinspeção Outros 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES SIM NÃO As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável, de cor clara, em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos, bolor, descascamento). Janelas e outras aberturas (exaustor) com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento). Lavatórios em condições de higiene, dotados de: sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não recicladas, e coletor de papel com tampas acionadas sem contato manual, avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Luminárias adequadas, com proteção contra quebras, explosões e quedas acidentais, e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou revestidas por tubulações externas isolantes e presas a paredes e tetos. 1.6 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico. 1.7 Sistema de exaustão adequado Equipamento, móveis e utensílios dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada, número suficiente, de material apropriado, resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção, impermeáveis; em adequado estado de conservação e funcionamento, com superfícies íntegras (sem rugosidades, frestas, ou imperfeições que comprometam a higienização). Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e com adequado funcionamento. Existência de planilhas de registro (anotar data) da temperatura, conservadas durante período adequado (30 dias) Uso de equipamentos de acordo com especificações Utensílios armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação Adequada higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Produtos de higienização regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso obedecem instruções recomendadas por fabricante. Utensílios para realização da higienização (escovas, esponjas) disponíveis, adequados, em bom estado de conservação Existência de um responsável e equipe específica para higienização, com uniforme diferenciado Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento em número e capacidade suficientes, íntegros, de fácil higienização e transporte, dotados de tampa acionada sem contato manual, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação Existência de área fechada e isolada para estocagem dos resíduos. NA NO

67 1.22 Esgoto conectado à rede pública ou fossas, em adequado estado de conservação e funcionamento As caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento, e localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos. Lay-out adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com a atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 2. MANIPULADORES SIM NÃO NA NO Utilização de uniforme de trabalho, adequado à atividade e exclusivo para área de trabalho, limpos, trocados diariamente e em adequado estado de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos presos e protegidos por redes, bonés ou tocas. Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, depois do uso de sanitários e após tocar materiais contaminados (como resíduos). Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e de fácil visualização. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, com registro (anotar data) dos exames realizados. 2.8 Utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI-luva de aço bota, óculos, sapato antiderrapante). 2.9 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos, com registros (anotar data) dessas capacitações. 3. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO SIM NÃO NA NO 3.1 Área de recepção limpa e protegida, separada para evitar contaminação do alimento preparado; Transporte dos insumos em condições adequadas de higiene e verificação da temperatura das matériasprimas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação, com planilha de controle. Armazenamento em local ventilado e em bom estado de organização, sobre estrados ou paletes de material liso, resistente, impermeável, de cor clara, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado distantes do piso, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita fácil limpeza e circulação de ar. Os alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento, possuem invólucro e rótulo contendo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade (tampa do freezer). 3.5 O armazenamento para conservação à frio é feito evitando contaminação cruzada. 3.6 Locais para pré-preparo (área suja) isolados da área de preparo por barreira física ou técnica (ordenado, linear, unidirecional, sem cruzamento entre linhas de produção), evitando contaminação cruzada. 3.7 Controle da circulação e acesso do pessoal (com uniforme específico). 3.8 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 3.9 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras, com rótulo contendo, no mínimo, designação do produto, data de preparo e prazo de validade, e ausência de material estranho, estragado ou tóxico.

68 3.10 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas (pastru, buffet quente e frio, estufa) são dimensionados e adequados quanto à higiene, conservação e funcionamento. 4. CLASSIFICAÇÃO DO SETOR (% do atendimento dos itens) GRUPO 1-76 A 100% 79,06 GRUPO 2-51 A 75% GRUPO 3-0 A 50% RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO: Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável Matrícula: Matrícula: RESPONSÁVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento NA/NO Não Aplicável Não Observado

69 Lista verificação de boas práticas da área de venda Data: Número: Razão Social: Setorização do Estabelecimento (alvará): Área de Venda Responsável Técnico (nome e profissão): Motivo da Inspeção: Solicitação de Licença Sanitária Reinspeção Outros 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES SIM NÃO NA NO 1.1 Área externa limpa. 1.2 Acesso direto, não comum a outros usos (habitação) As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável, de cor clara, em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos, bolor, descascamento). Janelas e outras aberturas (exaustor) com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento). As instalações sanitárias e vestiários para funcionários são independentes para cada sexo, em número suficiente, organizados, com armário individual. 1.6 Instalações sanitárias para o público são independentes para cada sexo Instalações sanitárias dotadas de: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não recicladas, lixeiras com tampas com acionamento não manual, avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Lavatórios em condições de higiene, dotados de: sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não recicladas, e coletor de papel com tampas acionadas sem contato manual, avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Luminárias adequadas, com proteção contra quebras, explosões e quedas acidentais, e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou revestidas por tubulações externas isolantes e presas a paredes e tetos Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico Equipamento, móveis e utensílios dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada, número suficiente, de material apropriado, resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção, impermeáveis; em adequado estado de conservação e funcionamento, com superfícies íntegras (sem rugosidades, frestas, ou imperfeições que comprometam a higienização). Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e com adequado funcionamento. Existência de planilhas de registro (anotar data) da temperatura, conservadas durante período adequado (30 dias) Uso de equipamentos de acordo com especificações Utensílios armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação Adequada higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Produtos de higienização regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso obedecem instruções recomendadas por fabricante. Utensílios para realização da higienização (escovas, esponjas) disponíveis, adequados, em bom estado de conservação Existência de um responsável e equipe específica para higienização, com uniforme diferenciado.

70 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Existência de comprovante de execução do serviço (relatório técnico-anotar data) expedido por empresa especializada (licença sanitária), que estabelece procedimentos pré e pós tratamento para evitar contaminação de vetores. Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento em número e capacidade suficientes, íntegros, de fácil higienização e transporte, dotados de tampa acionada sem contato manual, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação Existência de área fechada e isolada para estocagem dos resíduos Lay-out adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com a atividade, volume de produção e expedição. 2. MANIPULADORES SIM NÃO NA NO Utilização de uniforme de trabalho, adequado à atividade e exclusivo para área de trabalho, limpos, trocados diariamente e em adequado estado de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos presos e protegidos por redes, bonés ou tocas. Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, depois do uso de sanitários e após tocar materiais contaminados (como resíduos). Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e de fácil visualização. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, com registro (anotar data) dos exames realizados. 2.8 Utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI-luva de aço bota, óculos, sapato antiderrapante). 2.9 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos, com registros (anotar data) dessas capacitações. 3. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO SIM NÃO NA NO 3.1 Área de recepção limpa e protegida, separada para evitar contaminação do alimento preparado; Transporte dos insumos em condições adequadas de higiene e verificação da temperatura das matériasprimas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação, com planilha de controle. Armazenamento em local ventilado e em bom estado de organização, sobre estrados ou paletes de material liso, resistente, impermeável, de cor clara, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado distantes do piso, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita fácil limpeza e circulação de ar. Alimentos reprovados (rotulagem) ou vencidos que serão devolvidos ao fornecedor, identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. Alimentos conservados sob refrigeração estão à temperaturas inferiores a 5º, e os congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. Os alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento, possuem invólucro e rótulo contendo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade (tampa do freezer). 3.7 O armazenamento para conservação à frio é feito evitando contaminação cruzada.

71 3.8 Controle da circulação e acesso do pessoal (com uniforme específico). 3.9 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras, com rótulo contendo, no mínimo, designação do produto, data de preparo e prazo de validade, e ausência de material estranho, estragado ou tóxico. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas (pastru, buffet quente e frio, estufa) são dimensionados e adequados quanto à higiene, conservação e funcionamento. Existência de área de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas reservada da área de alimentação, com funcionários responsáveis por esta atividade que não manipulam alimentos, embalados ou não.. CLASSIFICAÇÃO DA ÁREA DE VENDA (% do atendimento dos itens) GRUPO 1-76 A 100% GRUPO 2-51 A 75% GRUPO 3-0 A 50% RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO: Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável Matrícula: Matrícula: RESPONSÁVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento NA/NO Não Aplicável Não Observado

72 Lista verificação de boas práticas do depósito Data: Número: Razão Social: Setorização do Estabelecimento (alvará): Depósito Responsável Técnico (nome e profissão): Motivo da Inspeção: Solicitação de Licença Sanitária Reinspeção Outros 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES SIM NÃO NA NO 1.1 Área externa limpa. 1.2 Acesso direto, não comum a outros usos (habitação) As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável, de cor clara, em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos, bolor, descascamento). Janelas e outras aberturas (exaustor) com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento). Luminárias adequadas, com proteção contra quebras, explosões e quedas acidentais, e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou revestidas por tubulações externas isolantes e presas a paredes e tetos. 1.7 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico Equipamento, móveis e utensílios dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada, número suficiente, de material apropriado, resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção, impermeáveis; em adequado estado de conservação e funcionamento, com superfícies íntegras (sem rugosidades, frestas, ou imperfeições que comprometam a higienização). Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e com adequado funcionamento Uso de equipamentos de acordo com especificações Adequada higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Produtos de higienização regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso obedecem instruções recomendadas por fabricante. Utensílios para realização da higienização (escovas, esponjas) disponíveis, adequados, em bom estado de conservação Existência de um responsável e equipe específica para higienização, com uniforme diferenciado Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento em número e capacidade suficientes, íntegros, de fácil higienização e transporte, dotados de tampa acionada sem contato manual, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação Existência de área fechada e isolada para estocagem dos resíduos Lay-out adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com a atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

73 2. MANIPULADORES SIM NÃO NA NO Utilização de uniforme de trabalho, adequado à atividade e exclusivo para área de trabalho, limpos, trocados diariamente e em adequado estado de conservação. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos presos e protegidos por redes, bonés ou tocas. Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, depois do uso de sanitários e após tocar materiais contaminados (como resíduos). Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e de fácil visualização. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, com registro (anotar data) dos exames realizados. 2.8 Utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI-luva de aço bota, óculos, sapato antiderrapante). 2.9 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos, com registros (anotar data) dessas capacitações. 3. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO SIM NÃO NA NO 3.1 Área de recepção limpa e protegida, separada para evitar contaminação do alimento preparado; Transporte dos insumos em condições adequadas de higiene e verificação da temperatura das matériasprimas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação, com planilha de controle. Armazenamento em local ventilado e em bom estado de organização, sobre estrados ou paletes de material liso, resistente, impermeável, de cor clara, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado distantes do piso, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita fácil limpeza e circulação de ar. Alimentos reprovados (rotulagem) ou vencidos que serão devolvidos ao fornecedor, identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 3.5 O armazenamento para conservação à frio é feito evitando contaminação cruzada. 4. CLASSIFICAÇÃO DO DEPÓSITO (% do atendimento dos itens) GRUPO 1-76 A 100% GRUPO 2-51 A 75% GRUPO 3-0 A 50% RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO: Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável Matrícula: Matrícula: RESPONSÁVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento NA/NO Não Aplicável Não Observado

74 Relatório de visita dia 30/05/2007 e 13/06/07 Através da aplicação do check-list no estabelecimento que se encontra em reforma (fase final), verificou-se que o estabelecimento encontra-se classificado como grupo 2 com 67,16% de itens em conformidade, seguindo a seguinte porcentagem de itens em conformidade por setores: panificação 79.06%, açougue 84.21%, depósito 78,12% e área de venda 88,88%. Em comparação com a inspeção e preenchimento de check-list realizado em 25/09/2005, o estabelecimento melhorou consideravelmente pois se encontrava enquadrado no grupo 3 com 26,98% de aceitação. Não existe um lavatório na seção de hortifrutigranjeiro, os repositores trabalham com luvas interessante do ponto de vista de se impedir uma contaminação microbiológica porém não impede uma contaminação cruzada e nem mesmo garante a correta higiene. Foi detectada também, a inexistência de barreira física entre a seção de venda da padaria e do açougue. No mercado existe um manual de BPF boas práticas de fabricação contemplando as atividades, direitos e deveres de cada funcionário. Não há registros de POP Procedimento Operacional Padronizado. O gerente relata que os funcionários responsáveis pelo setor da panificação / confeitaria e açougue já trabalham há muitos anos no estabelecimento e que na padaria existe um livro de receitas. No dia 13/06/07 a visita tinha o propósito de fazer o levantamento das temperaturas dos balcões de exposição, freezer e câmaras frias. Ficou constatado que um dos balcões de exposição o de iogurte encontrava-se com excesso de produtos ultrapassando a linha imaginaria apropriada para garantir a temperatura. A ilha de produtos congelados fica exposta ao sol pela manha não permitindo que produtos como hambúrgueres fiquem armazenados a uma temperatura correta. Resultado da avaliação com check-list detalhado (numeração conforme checklist) Itens em desacordo: Açougue: 1.4 Luminárias sem proteção contra quebra / explosões 1.14 Utilização de pinho sol, veja, sabão em pó utilizados na limpeza 1.17 O funcionário do setor é responsável pela higienização ao término do expediente 2.4 Não existe cartaz de orientação de higiene e lavagem das mãos 2.9 Inexistência de capacitação periódica (só é realizada a capacitação quando são ofertados cursos pela Vigilância sanitária do município ou por outras entidades, a capacitação de novos funcionários é feita pelo chefe do setor) Padaria 1.1 Existência de parede com mofo

75 1.3 Ausência de produto anti-séptico e aviso para lavagem das mãos 1.4 Luminárias sem proteção contra quebra / explosões 1.14 Não há local apropriado para guardar produtos de limpeza 1.16 Esponja de lavagem dos utensílios necessita ser trocada periodicamente estado ruim de conservação O funcionário do setor é responsável pela higienização ao término do expediente 2.4 Não existe cartaz de orientação de higiene e lavagem das mãos 2.9 Inexistência de capacitação periódica (só é realizada a capacitação quando são ofertados cursos pela Vigilância sanitária do município ou por outras entidades, a capacitação de novos funcionários é feita pelo chefe do setor) Área de venda 1.9 Luminária sem proteção 1.13 equipamento de conservação de alimento freezer exposto ao sol 1.18 Produtos utilizados na limpeza regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado 2.4 Não existe cartaz de orientação de higiene e lavagem das mãos 2.9 Inexistência de programa de capacitação contínua Depósito 1.3 Buracos no piso 1.5 Luminária sem proteção 1.11 Pó nas instalações devido á reforma 1.12 Produtos utilizados na limpeza regularizados pelo MS, identificados e guardados em local adequado 1.17 Inexistência de recipientes coletores de lixo 2.4 Ausência de cartazes de orientação 2.9 Inexistência de capacitação periódica Propostas para mudança: 1 Implantação de uma barreira física entre padaria e açougue 2 Instalação de proteção contra quebra e explosões nas luminárias principalmente na panificação e açougue/ desossa 3 Troca do papel toalha por um de cor clara (branco de preferência) 4 Colocar anti séptico nos setores de produção ao lado das saboneteiras. 5 Utilizar cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos em todos os setores e banheiros. 6 Na panificadora / fabricação azulejar até o teto ou promover a limpeza e utilizar tinta antimofo.

76 7 Alterar o local do vestiário do setor de panificação para próximo da porta de entrado do funcionário. 8 Implantar um toldo ou cobertura na porta do desembarque de hortifruti. 9 Colocar cartaz de identificação na porta de entrada do local de armazenagem de produtos avariados. 10 Mudança da ilha de congelados para local que não bata sol. Observação: 1 Coletar todos os rótulos dos produtos utilizados na limpeza de todas as áreas e setores do estabelecimento separando por setores as embalagens quando forem utilizados produtos diferentes. O que é um Manual de BPF - Boas Práticas de Fabricação? Um manual de BPF é um documento utilizado tanto para a consulta como para estudo em que são descritos todos os procedimentos realizados pelo estabelecimento. Discorre sobre a higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Prevê o controle da potabilidade da água de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas, bem como a manutenção geral e calibragem dos equipamentos, descreve ainda sobre o controle da capacitação profissional, higiene e saúde dos manipuladores. No manual de BPF deve constar também toda a operação realizada para a fabricação, preparo e manipulação dos alimentos e produtos em geral, de maneira que garanta a qualidade dos produtos especialmente os preparados, abrangendo ainda o manuseio de todo resíduo gerado. O que é um POP Procedimento Operacional Padrão / Padronizado? São todos os procedimentos realizados pelo estabelecimento, escritos de forma objetiva que estabelece as instruções seqüenciais para a realização de operações de rotina e especifica na produção, armazenamento e transporte de alimento. A RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o regulamento técnico de POP aplicado a estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a lista de verificação de BPF para estes estabelecimentos. São caracterizados como estabelecimentos produtores / industrializadores todos aqueles que realizam alguma das seguintes atividades: produção/industrialização; fracionamento; armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Relaciona oito itens para serem desenvolvidos, implementados e mantidos como POP sendo eles: 1 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2 Controle da potabilidade da água; 3 Higiene e saúde dos Manipuladores; 4 Manejo de resíduos; 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7 Seleção de matéria prima, ingredientes e embalagens; 8 Programa de recolhimento de alimentos. A RDC 216 de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre regulamento técnico de BPF para serviços de alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento

77 preparado. Entende-se por serviço de alimentação aqueles estabelecimentos que realizam alguma das seguintes atividades: manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimento preparado ao consumo (cantinas, bufês, comissárias, confeitaria, cozinhas industriais e institucionais, delicatéssenes, lanchonetes, padaria, pastelaria, restaurantes, rotisserias e congêneres). Os mercados por realizarem manipulação, fracionamento, armazenamento, exporem à venda entre outros, enquadram-se como serviços de alimentação, e estão expostos a aplicação da RDC 216, que prevê o desenvolvimento, implementação e manutenção de quatro POP essenciais: 1- Higienização das instalações, equipamentos e móveis. deve-se inserir os utensílios. 2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 3- Higienização do reservatório de água. 4- Higiene e saúde dos manipuladores.

78 Procedimentos Operacionais Padronizados POP s Índice: Assunto Página POP Higiene dos manipuladores - Higienização das mãos 71 POP Higiene dos Manipuladores Higiene do manipulador 73 POP Higiene dos Manipuladores Uniformização 75 POP Higienização das instalações Bancadas e Superfícies de Manipulação 77 POP Higienização das instalações Pisos e rodapés 78 POP Higienização das instalações Maçanetas 80 POP Higienização das instalações Ralos 81 POP Higienização das instalações Sanitárias 82 POP Higienização das instalações Paredes 84 POP Higienização das instalações Janelas e Portas 85 POP Higienização das instalações Telas 86 POP Higienização das instalações Interruptores e Tomadas 87 POP Higienização da Câmara Fria 88 POP Máquinas e Equipamentos (cortador de frios, moedor de carne, amaciador e serra fita) 90 POP Equipamentos Luva de malha de aço 92 POP Equipamentos Facas, Afiadores e Tábuas de Corte 93 POP Higienização da caixa d água 94 POP Manejo de resíduos 96 POP Diluição produtos químicos utilizados 98

79 POP Higiene dos manipuladores Higienização das mãos Objetivo: Garantir que as mãos estejam livres de bactérias, limpas para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: Todos os colaboradores e funcionários do estabelecimento. Cargo que ocupa: manipulação de alimentos, repositores, caixas todos do estabelecimento. Freqüência: antes de iniciar as atividades, antes e após utilizar o banheiro, ao interromper as atividades de manipulação e ao retornar a elas, ao mudar de atividade, após tocar em alimentos não higienizados ou crus, após fumar, sempre que tossir, espirrar ou assuar o nariz, antes de colocar luvas, após realizar atividades de limpeza e retirada de lixos, após pegar em dinheiro, sempre que achar necessário. Material de apoio: pia para higiene das mãos, água corrente e potável, sabonete liquido inodoro, neutro com anti-séptico ou na ausência deste sabonete liquido inodoro, neutro e álcool 70%, papel toalha não reciclado e descartável, lixeira para descarte do papel toalha com acionamento por pedal. Procedimento operacional: 1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar-se na pia. 2. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabão liquido para cobrir todas as superfícies das mãos (seguir quantidade recomendada pelo fabricante). 3. Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si

80 4. Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice-versa 5. Esfregar os dedos e friccionar os espaços interdigitais. 6. Esfregar o dorso de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem e vice versa. 7. Esfregar o polegar direito com o auxilio da palma da mão esquerda, utilizando movimento circular e vice-versa. 8. Friccionar as polpas digitais (pontas dos dedos) e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha e vice-versa. 9. Esfregar o punho esquerdo, com o auxilio da palma da mão direita, utilizando movimentos circulares e vice-versa. 10. Enxaguar as mãos retirando o resíduo de sabão de forma que a água escorra da ponta dos dedos em direção ao punho, evitando o contato das mãos ensaboadas e / ou enxaguadas com a torneira. 11. Secar a mão com o papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e por ultimo os punhos. Fechar a torneira se for o caso com o auxilio de um papel toalha seco. Desprezar o papel-toalha na lixeira. 12. Quando o sabonete não tiver anti-séptico em sua composição, utiliza-se álcool 70% seguindo os passos de 2 a 9 da lavagem das mãos substituindo o sabão liquido pelo álcool 70%. Finalizar friccionando as mãos até que o álcool seque. Não utilizar papeltoalha. Duração do procedimento de lavagem das mãos: 40 a 60 segundos Duração do procedimento da higienização anti-séptica (com o uso de álcool): 20 a 30 segundos.

81 POP Higiene dos Manipuladores Higiene do manipulador Objetivo: Manter asseio pessoal e bons hábitos de higiene. Responsável pela função Todos os colaboradores e funcionários do estabelecimento. Cargo que ocupa: manipulação de alimentos, repositores, caixas todos do estabelecimento. Freqüência: Diário. Procedimento: 1. Tomar banho diariamente 2. Lavar e secar bem os pés. 3. Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos. 4. Manter cabelos presos. 5. Para as mulheres a maquiagem deve ser discreta 6. Para os homens, fazer a barba diariamente, manter os cabelos curtos 7. Manter unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base. 8. Usar desodorante inodoro ou suave sem a utilização de perfumes. Hábitos não permitidos durante a manipulação 1. Falar (somente o necessário) 2. Tossir, espirrar, (utilizar papel toalha, de preferência fora da área de manipulação, lavar as mãos antes de retornar a atividade.) 3. Cuspir, cantar, assoviar 4. Circular, quando em horário de trabalho, sem uniforme

82 5. Por dedo na boca, nariz, ou ouvido 6. Enxugar suor com as mãos ou pano 7. Tocar na maçaneta com as mãos sujas 8. Tocar em dinheiro 9. Fumar 10. Fazer o uso de utensílios e equipamentos mal higienizados sujos. 11. Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde.

83 POP Higiene dos Manipuladores Uniformização Objetivo: Manter asseio pessoal e boa aparência. Responsável pela função Todos os colaboradores e funcionários do estabelecimento. Cargo que ocupa: manipulação de alimentos, repositores, caixas, todos do estabelecimento. Quando: Ao chegar Freqüência: Diário. Procedimento: 1. Utilizar uniforme completo, limpo, bem passado, sem furos, rasgos ou faltando botões 2. A troca deve ser diária especialmente para quem trabalha no açougue ou padaria 3. Utilizar somente nas dependências do estabelecimento quando em horário de trabalho 4. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, cigarros, adornos ou qualquer outro objeto 5. Não lavar o uniforme dentro da cozinha ou banheiro. Manipuladores: - Jaleco branco, calça branca, bota branca, touca descartável ou boné para proteção dos cabelos. - Nas baixas temperaturas (câmara fria ou de congelados) utilizar jaqueta térmica ou blusa de algodão na cor branca. Repositores e caixas:

84 - Jaleco Nota: - A empresa deve fornecer ao funcionário pelo menos 2 jogos de uniforme completos - É de responsabilidade do funcionário zelar pelo seu uniforme, mantendo limpo, e em perfeito estado de conservação e uso.

85 POP Higienização das instalações Bancadas e Superfícies de Manipulação Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Diário ou de acordo com o uso cargo que ocupa: Material de apoio: rodo ou vassourinha, esponja sintética. Produto: detergente neutro, solução sanificante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Retirada dos resíduos com o auxilio de água e rodo ou vassourinha. 2. Lavagem com detergente e água, esfregando com esponja sintética. 3. Enxágüe. 4. Aplicação de solução sanificante. 5. Deixar agir por 15 minutos. 6. Enxágüe. 7. Remoção do excesso de água com o rodo. Ação corretiva: Reparar ou substituir superfícies comprometidas que entrarem em contato com o alimento Higienizar novamente as superfícies que entram em contato com o alimento.

86 POP Higienização das instalações Pisos e rodapés Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Diário cargo que ocupa: Material de apoio: detergente neutro, vassouras e/ ou escovas com cerdas de nylon, esponja sintética, rodo, pano Produto: detergente, solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Retirada de utensílios e equipamentos removíveis 2. Remoção dos resíduos sólidos, quando existir, utilizando vassoura apropriada ou aspiração. 3. Pré-lavagem com água, para remoção superficial dos resíduos. 4. Lavagem com detergente, esfregando bem com a ajuda de vassouras e/ou escovas de cerdas de nylon,ou esponja sintética. 5. Enxágüe com água, o suficiente para remover todo o resíduo de detergente. 6. Remoção do excesso de água, utilizando rodo e/ou panos de secagem. 7. Preparo da solução desinfetante 10mlde água sanitária a 2,0% ou 2,5% para cada litro de água- 200 ou 250ppm de solução clorada. 8. Desinfecção, aplicando a solução desinfetante, em todo o piso. 9. Deixar agir por tempo de 15 minutos. 10. Retirada do excesso de água com ajuda de rodo e secagem ao natural.

87 Obs: Durante a preparação ou manipulação, o piso deve ser mantido livre de resíduos de alimentos e água empoçada. Ação corretiva: Reparar pisos e rodapés Higienizar novamente

88 POP Higienização das instalações Maçanetas Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Diário cargo que ocupa: Material de apoio: detergente neutro, esponjas sintéticas, pano sintético. Produto: detergente solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Lavar com água e detergente, esfregando com a esponja sintética. 2. O resíduo de detergente é removido com pano sintético embebido em água. 3. Desinfecção e secagem realizada com pano sintético embebido em solução sanificante. Ação corretiva: Reparar / trocar Higienizar novamente

89 POP Higienização das instalações Ralos Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Diário cargo que ocupa: Material de apoio: vassouras, detergente, escova com cerdas de nylon. Produto: detergente neutro, sanificante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Remoção dos resíduos sólidos, quando existir, utilizando vassoura apropriada 2. Pré-lavagem com água para a remoção superficial dos resíduos. 3. Lavagem com detergente, esfregando bem com a ajuda de vassoura ou escova de cerdas de nylon 4. Enxágüe com água, o suficiente para remover todo o resíduo de detergente. 5. Aplicar sanificante. 6. Secagem natural. Ação corretiva: Reparar / trocar ralos Higienizar novamente

90 POP Higienização das instalações Instalações Sanitárias Objetivo: Garantir que o ambiente esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Diário cargo que ocupa: Material de apoio: vassoura ou escova de cerdas duras, rodo, pano (todos de uso exclusivo para esta área). Produto: detergente neutro, solução sanificante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Varredura para retirada dos resíduos, papeis, etc.. 2. Lavagem com detergente e água, esfregando com vassoura ou escova de cerdas duras. 3. Enxágüe com água corrente. 4. Remoção do excesso de água com a utilização de rodo e panos de secagem.. 5. Deixar agir por 15 minutos. 6. Desinfecção: 6.1. nas paredes e piso, o sanificante deve estar diluído 150ppme aplicado com panos ou buchas umidecidas. 6.2.nos vasos e ralos, por dispersão do sanificante concentrado as paredes internas e assentos Ações corretivas:

91 Reparar as instalações comprometidas Higienizar novamente

92 POP Higienização das instalações Paredes Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Semanal cargo que ocupa: Material de apoio: detergente, vassouras e/ ou escovas com cerdas de nylon, esponja sintética, pano. Produto: detergente neutro, solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Lavar com água e detergente, esfregando com a esponja ou vassoura de cerdas de nylon. 2. Enxágüe, para remoção dos resíduos de detergente. 3. Desinfecção com pano embebido em solução a 200ppm de cloro livre. Ação corretiva: Reparar paredes e teto, repor azulejos Higienizar novamente

93 POP Higienização das instalações Janelas e Portas Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Semanal cargo que ocupa: Material de apoio: detergente neutro, esponjas e/ ou escovas sintéticas, pano sintético. Produto: detergente. Procedimento operacional: 1. Lavar com água e detergente, esfregando com a esponja ou escova sintética. 2. Enxágüe, para remoção dos resíduos de detergente. 3. Secagem manual. Ação corretiva: Reparar instalações Higienizar novamente

94 POP Higienização das instalações Telas Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Mensal cargo que ocupa: Material de apoio: detergente neutro, escova sintética. Produto: detergente. Procedimento operacional: 1. Aplicação de solução detergente com escovação. 2. Enxágüe com água. 3. Secagem natural. Ação corretiva: Reparar instalações Higienizar novamente

95 POP Higienização das instalações Interruptores e Tomadas Objetivo: Garantir que o ambiente de manipulação esteja sempre limpo, para não ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: Freqüência: Mensal Material de apoio: pano sintético. cargo que ocupa: Produto: detergente neutro, solução sanificante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Antes de iniciar a higienização, a corrente elétrica deve ser desligada a fim de evitar choques elétricos. 2. Com pano sintético embebido com detergente faz-se a remoção da sujidade. 3. O resíduo de detergente é removido com pano sintético embebido em água. 4. A desinfecção/secagem é feita com pano sintético embebido em solução sanificante. Obs: Evitar o excesso de água nestes pontos, para a proteção contra choque e curtocircuito. Ação corretiva: Reparar Higienizar novamente

96 POP Higienização da Câmara Fria Objetivo: Garantir que as câmaras de armazenamento de produtos não sejam fonte de contaminação de produtos Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: Diário - limpeza de estrados. Semanal ou Quinzenal Limpeza da câmara em si, de acordo com a sujidade. Material de apoio: Rodo, mangueira, vassoura. Produto: detergente e solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Diariamente 1.1 Remover os estrados sujos, lavar com detergente enxaguar e colocar de molho em soluça clorada. 2. Semanalmente ou quinzenalmente: 2.1 Remover os produtos para outra câmara 2.2 Desligar o equipamento e remover os estrados 2.3 Lavar com detergente o teto, as paredes e o piso. 2.4 Enxaguar com água corrente 2.5 Tirar o excesso de água com o rodo 2.6 Jogar soluça com água clorada no teto, parede e piso e deixar agir por 15 minutos 2.7 Puxar o excesso de sanitizante com o rodo. 2.8 Reorganizar os produtos de acordo com o PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) 2.9 Fechar a porta e ligar o equipamento.

97 2.10 Parte externa é limpa com detergente neutro, enxágüe com água em abundância, pulverize com solução sanitizante e deixe secar naturalmente. Polir com pano e álcool 70%. Ação corretiva: Reparar ou substituir peças Higienizar novamente

98 POP Máquinas e Equipamentos (cortador de frios, moedor de carne, amaciador e serra fita) Objetivo: Garantir a limpeza e o uso do equipamento sem que possa ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: Diário, após o uso ou no mínimo a cada 2 horas de trabalho. Material de apoio: escova de nylon, esponja. Produto: detergente e solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Desligar o equipamento da tomada 2. Desmontar as peças necessárias 3. Corpo do equipamento 3.1 Remover resíduos de alimento 3.2 Retirar peças móveis 3.3 Limpar com o auxilio de escova de nylon e esponja embebidos em detergente; 3.4 Enxaguar 3.5 Jogar solução clorada e deixar agir por 15 minutos 3.6 Enxaguar e secar cuidadosamente. 4. Peças: 4.1 Lavar as peças com água corrente 4.2 Remover os resíduos com esponja e escova de nylon embebida em soluça detergente 4.3 Enxaguar com água corrente 4.4 Colocar as peças em solução clorada por 15 minutos

99 4.5 Enxaguar 4.6 Montar o equipamento Nota: Todo o equipamento deve ser mantido higienizado e coberto, enquanto não estiver em uso. Ação corretiva: Reparar ou substituir peças Higienizar novamente

100 POP Equipamentos Luva de malha de aço Objetivo: Garantir a limpeza e o uso do equipamento sem que possa ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: manhã e de tarde. Material de apoio: escova de nylon. Produto: detergente. Procedimento operacional: 1. Lavar com detergente e com o auxilio de escova de nylon 2. Enxaguar com água corrente 3. Ferver por 15 minutos para desinfectar 4. Deixar secar naturalmente 5. Guardar em local seco e limpo Ação corretiva: Repetir a operação Troca da luva

101 POP Equipamentos Facas, Afiadores e Tábuas de Corte Objetivo: Garantir a limpeza e o uso do equipamento sem que possa ser fonte de contaminação. Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: após utilização. Material de apoio: esponja, escova de nylon. Produto: detergente neutro solução clorada. Procedimento operacional: 1. Lavar com esponja embebida em detergente 2. Esfregar cabo e cantos com o auxilio de escova de nylon 3. Enxaguar com água corrente 4. Emergir em solução clorada por 15 minutos 5. Enxaguar com água antes de usar 6. Guardar em local seco e limpo Ação corretiva: Substitur Higienizar novamente

102 POP Higienização da caixa d água Objetivo: Garantir que a água que entra em contato com o alimento ou com as superfícies que entram em contato com o alimento seja potável e livre de contaminação. Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: quando for realizada a instalação, a cada 6 meses - semestral. Material de apoio: baldes, pá de plástico, panos ou broxa. (todos de uso exclusivo). Produto: solução desinfetante a base de água sanitária. Procedimento operacional: 1. Feche o registro da entrada de água. 2. Esvaziar a caixa, retirar toda a água da caixa. 3. Feche a saída da água da caixa d água 4. Retire a sujeira com auxilio da pá e do balde. 5. Lave as paredes e o fundo da caixa d água esfregando bem como auxilio do pano ou broxa. 6. Abra a saída de água e retire toda a sujeira,com o auxilio do balde e pá de plástico e posteriormente com água corrente. 7. Feche a saída de água. 8. Prepara solução desinfetante, diluir 1 litro de água sanitária em 5 litros de água (volume para caixa de 1000 litros de água). 9. Espalhe a solução desinfetante nas paredes e no fundo da caixa d água com o auxilio da broxa. Deixar agir por 30 minutos.

103 10. Abrir a saída de água e enxaguar a caixa d água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. Iniciar pela parte superior das paredes e depois o piso da caixa d água. 11. Esgotar toda a água acumulada. 12. Encher a caixa d água - fechar o registro de saída da caixa d água e abrir o registro de entrada de água. Ação corretiva: Reparar Higienizar novamente

104 POP Manejo de resíduos Objetivo: Garantir que unidade permaneça limpa, sem o acumulo de resíduos para que não seja atrativo de pragas e vetores Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: diariamente. Material de apoio: luvas, sacos plásticos para lixo, vap, rodo. Produto: Detergente neutro, água corrente solução desinfetante a base de água sanitária. Todo lixo gerado é acondicionado em lixeiras com tampa acionadas por pedal, revestidas de saco plástico. Os resíduos são levados até os depósitos de lixo (orgânico e inorgânico reciclável) que ficam na área externa. E colocados em latões apropriados para aguardar o recolhimento por empresa especializada. O lixo é retirado de forma a não permitir a contaminação cruzada, ou seja, não é retirado pela porta de entrada de matéria prima, podendo ser realizado este procedimento em horários alternados de entrada e saída. Procedimento operacional: Limpeza dos latões 1. Retirar o lixo ao final do expediente ou quando este ocupar ¾ do latão. 2. Lavar o latão com detergente neutro diluído em água 3. Enxaguar com água corrente 4. Jogar solução desinfetante 5. Deixar secar naturalmente. Limpeza do depósito

105 1. Retirar os latões. 2. Lavar com água corrente e detergente. 3. Enxaguar com o auxilio da Vap. 4. Jogar solução desinfetante 5. Puxar o excesso com o rodo 6. Deixar secar naturalmente Ação corretiva Higienizar novamente

106 POP Diluição produtos químicos utilizados Objetivo: Garantir que as diluições sejam realizada de maneira correta afim de garantis sua eficácia de ação Responsável pela função: nome: cargo que ocupa: Freqüência: quando necessário, antes dos procedimentos de higienização. Material de apoio: luvas, baldes e material necessário para diluição. Produto: Detergente neutro - 1 litro de produto para 30 litros de água Álcool Sanitizante para mãos - Água 1,2litros - Álcool a 70% 3,8 litros - Glicerina 1000mililitros Álcool sanitizante para bancadas e superfícies (70%) -Água 330ml -álcool 96 GL 1 litro Ou 7 partes de álcool para 3 partes de água. Hipoclorito de sódio sanitização de superfícies e bancadas - 2 ml de hipoclorito de sódio (10 12%) para 1 litro de água. Ação corretiva Refazer as diluições

107 Tabelas de Registros e Controles Índice Assunto Página Controle do POP Higiene dos manipuladores Higienização das mãos 100 Controle do POP Higiene dos Manipuladores Higiene do manipulador 101 Controle do POP Higiene dos Manipuladores Uniformização 102 Controle dos POP s a Controle da Potabilidade da Água e Pragas e Vetores 104

108 Controle do POP Higiene dos manipuladores Higienização das mãos Higienização das mãos é realizada de maneira freqüente e de forma correta? Nome do manipulador Sim Não

109 Controle do POP Higiene dos Manipuladores Higiene do manipulador O manipulador mantém higiene e asseio pessoal? Nome do manipulador Sim Não

110 Controle do POP Higiene dos Manipuladores Uniformização Cada manipulador tem conjunto de 2 uniformes, estão em bom estado de conservação limpos, são trocados com freqüência? Nome do manipulador Sim Não

111 Controle dos POP s a Avaliado por: Data: Classificação Pop Avaliado Sim Não NA Bancadas e Superficies de manipulação Pisos e rodapé Maçanetas Ralos Instalações sanitárias Paredes Janelas e Portas Telas Interruptores e tomadas Câmara fria Máquinas e equipamentos cortador de frios Máquinas e equipamentos moedor de carne Máquinas e equipamentos amaciador Máquinas e equipamentos serra fita Luva de malha de aço Equipamentos - Facas Equipamentos - Afiadores Equipamentos Tábuas de corte Higienização da caixa d água Manejo de Esiduos

112 Controle da Potabilidade da Água e Pragas e Vetores Limpeza da caixa d água Data Resultado Empresa Análise da água Análise Microbiológica Controle de Pragas e vetores

113 PRODUTOS UTILIZADOS PARA A LIMPEZA E DESINFECÇÃO Índice Assunto Página 1 ÁREA DE MANIPULAÇÃO E VENDA - AÇOUGUE E PADARIA DETERGENTE DESINFETANTE ÁREA DE ATENDIMENTO AO PÚBLICO DETERGENTE DESINFETANTE CERAS 108

114 1 ÁREA DE MANIPULAÇÃO E VENDA - AÇOUGUE E PADARIA 1.1 DETERGENTE Produto: Lava Louça YPÊ Neutro. Principio ativo: Linear Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio Fabricado por: Química Amparo Ltda.. CNPJ: / Quim responsável: João Luiz Fabrin CRQ 4 região ; e CIA Simões CNPJ / Quim responsável: Luciana C.P. Pacheco CRQ 7 região Autorização de funcionamento no MS Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC: Produto: Lava Louça MINUANO Neutro. Composição: Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio, Lauril éter sultfato de sódio Fabricado por: JBS.S.A. CNPJ: / Quim responsável: Ricardo Luiz Iavarone CRQ 12 região Autorizado no MS Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC: Produto: detergente LIMPOL com glicerina Neutro. Principio Ativo: Linear Alquilbenzeno Sulfonato de Sódio. Fabricado por: Bombril S/A. CNPJ: / Quim responsável: Adalice Fátima de Moraes CRQ 4 região Autorizado no MS Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC:

115 1.2 DESINFETANTE: Produto: Desinfetante PINHO BRIL Plus Principio ativo: 0,50% Cloreto de Dialquil Dimetil Amonio / Cloreto de Alquil Dimetil Bezil AMONIO E 0,35% DE Cloreto de Cetil Trimetil Amônio. Fabricado por: Bombril S/A. CNPJ: / Quim responsável: Adalice Fátima de Moraes CRQ 4 região Registro MS SAC: OBS do frasco: Não utilize com outros produtos; Nunca misture com produtos a base de cloro Produto: Alvejante com cloro ativo BRILHANTE FLORAL. Principio ativo: Hipoclorito de sódio 2,0-2,5% p/p (cloro Ativo) Fabricado por:unilever Brasil Ltda. CNPJ: / Quim responsável: Eliana Regina Guerretta CRQ 4 Região Autorizado no MS Reg ANVISA/MS Produto notificado sob encomenda Total Prck Ind. E Com. Ltda CNPJ / Tec resp. Fabio Alberto Jalil Zalaquett CRQ IV Região SAC: OBS do frasco: Não utilizar para a desinfecção de ambientes. Não utilizar para a desinfecção de frutas, legumes e congêneres. Produto: Alvejante com cloro ativo ÁGUA SANITÁRIA da ilha. Principio ativo: Teor de cloro ativo mínimo 2%(p/p); composição Hipoclorito de Sódio, Hidróxido de sódio, Cloreto de Sódio e água Fabricado por: DA ILHA Comércio de Álcool Ltda CNPJ: / Quim responsável: Elza de Fátima Muraro CRQ 9 Região Registro no MS SAC: (41) OBS do frasco: Produto liberador inorgânico de cloro ativo; não usar em recipientes e objetos metálico; Não misturar com produtos a base de amônia. Tempo de contato de 10 minutos para desinfecção utilizando o produto puro Produto: Alvejante desinfetante QROUPA ÁGUA SANITÁRIA. Principio ativo: Teor de cloro ativo 2,0% 2,5% (p/p); composição Hipoclorito de Sódio, Hidróxido de sódio e água. Fabricado por: Taquimica Comércio de produtos quimicos Ltda CNPJ: / Quim responsável: Eng Edso Peres CRQ 9 Região

116 Registro no MS 3.02,271-4 SAC: (41) Produto: Desinfetante Álcool em gel da ilha. ALCOOL ETILICO HIDRATADO 70 inpm Composição Álcool etílico, água purificada, carboneto, neutralizante e desengordurante. O produto contém como desnaturante o Benzoato de Denatonio. Envasado por: DA ILHA Comércio de Álcool Ltda CNPJ: / Quim responsável: Elza de Fátima Muraro CRQ 9 Região Registro no MS NBR 5991 MS n SAC: (41) ÁREA DE ATENDIMENTO AO PÚBLICO. 2.1 DETERGENTE Produto: Lava Roupa Tixan YPÊ com amaciante. Principio ativo: Linear Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio Fabricado por: Química Amparo Ltda.. CNPJ: / Quim responsável: João Luiz Fabrin CRQ 4 região ; e CIA Simões Filho CNPJ / Quim responsável: Luciana C.P. Pacheco CRQ 7 região Autorização de funcionamento no MS Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC: DESINFETANTE: Produto: Desinfetante Água Sanitária Qboa Principio ativo: Hipoclorito de sódio. Teor de cloro ativo 2,0% - 2,5% (p/p). Fabricado por: Industria Ahenbi S/A. CNPJ: / Quim responsável: Celso Miranda de Lima CRQ 4 região Registro MS ,0002,003-7 Reg. AUP SIF/DIPOA 4265/2002 SAC:

117 2.3 CERAS Produto: Cera Sacy Incolor Fabricado por: M.A. Fermino &Cia Ltda. CNPJ: / Quim responsável: Fernanda Guin de Souza Torejania CRQ Autorização de funcionamento no MS: Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC: Produto: Cera liquida incolor Ardósia Max Fabricado por: Cera Inglesa Indústria e Comércio Ltda. CNPJ: / Quim responsável: Cristiane Araújo de Paula CRQ 2 região MG Autorização de funcionamento no MS: Reg ANVISA/MS Produto notificado SAC:

118 FICHA PARA AVALIAÇÃO DE TEMPERATURA EM SUPERMERCADOS FICHA PARA AVALIAÇÃO DE TEMPERATURA EM SUPERMERCADOS Razão Social: Supermercado Aquila Ltda. / Santa Helena Data: 13/06/07 Identificação e número de Equipamentos Existentes. Tipo do equipamento Respeita a capacidade do equipamento? S/N Temperatura do Equipamento (termostato) Temperatura Avaliada (média de 3 pontos) Área de recpção de produtos/ Ante câmara N / ordem Câmara de congelamento Carcaças Sim -3-4,87 Câmara de resfriamento Carcaça Sim 0,3-1,33 Lácteos Sim 4 2,20 Ilha de congelados Prépreparados Sim ,40 Freeze sorvete 1 Sim ,13 Freeze sorvete 2 Sim ,33 Frango Sim -14-1,73 Peixe Sim -14-1,80 Balcão de resfriamento Carnes Sim -10-2,13 Sim -2-4,87 Fatiados Presunto Sim -1 4,93 Fatiados Queijos Sim -1 6,40 Panificados (bolos) Sim -1 4,33 Iogurtes Não 7 7,53 Sim 4 6,07 Margarina Sim 8 8,33 Queijo e leite barriga mole Sim 7 7,40 Embutidos Sim 5 7,13 Massas Sim 8 8,33 Salas Açougue 0,00 Padaria / confeitaria 0,00 Câmara de produtos Avariados Sim 3 2,20

119 Apêndice XI Treinamento Rotulagem 1 2 O Rotulo Rotulagem É uma forma de comunicação entre o produtos e os consumidores RDC 359 E 360 DE 23/12/ Devem constar Lista de ingredientes Origem Prazo de validade Conteúdo liquido Lote Informação Nutricional obrigatória Informação nutricional obrigatória Porção %VD Medida Caseira 4 5 Itens da tabela de Informação Nutricional: Valor energético Carboidratos Proteínas Gordura Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans ou Ácidos Graxos Trans Fibra alimentar Sódio Apresentação / Modelos Linear Horizontal Vertical 6

120 Apêndice XII Treinamento DTA s e Microbiologia Noções de Microbiologia 1 Microorganismos seres vivos invisíveis ao olho humano Multiplicação rápida 2 3 De onde vem? 4 Como sobrevivem? Ambiente Animais Nosso corpo 5 Temperatura 6 Perigos Físicos Pêlos Cabelo Sujidades Fezes Fragmento de ossos