MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

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1 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

2 CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL José Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Fátima Torres Diretoria de Operações SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comitê Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira SESC / DN Paulo César Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA Paulo Bruno SENAC / DN Sérgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN Walkyria Porto Duro SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ Paschoal Guimarães Robbs Assessor Técnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas

3 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

4 2007. SENAI Departamento Nacional Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados eletrônicos, mecânicos, fotográficos ou outros constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98). 1ª Edição Normalização bibliográfica CV Design Projeto Gráfico e ilustrações CV Design Sete Graus Multimídia Editoração Eletrônica CV Design FICHA CATALOGRÁFICA Senai/Departamento Nacional (Brasília, DF) PAS Consumidor. Manual para uma Alimentação Segura. Brasília: SENAI/ DN, Convênio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI. 24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurança dos Alimentos) ISBN: 1. Consumidor de alimentos 2. Segurança de alimentos 3. Cuidados nas compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de alimentos 6. Preparação segura de alimentos 7. Cuidados higiênico-sanitários. SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional Setor Bancário Norte. Quadra 1 Bloco C. Edifício Roberto Simonsen. CEP Brasília, DF. Tel.: (0xx61) FAX: (0xx61)

5 SUMÁRIO OS PERIGOS NOS ALIMENTOS... 6 CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS...14 CUIDADOS NAS COMPRAS...15 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA...23 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS...24 CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS...27 CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA...34 CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS...37

6 Este manual foi preparado para nós, consumidores. Ele faz parte de uma série de publicações do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo à mesa na segurança dos alimentos, em todo o país. Ele vai nos dar orientações para que possamos escolher, transportar, preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura, procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou doenças, provocadas pelas nossas refeições caso elas não tenham sido preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Também dará informações para que nós, consumidores, possamos fazer a nossa parte com relação aos controles dos perigos nos alimentos. Seguindo este manual estaremos garantindo a produção de alimentos seguros e, desse modo, protegendo a nossa saúde. Vamos comer com mais segurança?

7 OS PERIGOS NOS ALIMENTOS Um alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde de quem o consome. Isto porque os perigos foram controlados corretamente. Mas afinal, o que são perigos em alimentos? Perigos são substâncias ou agentes estranhos aos alimentos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. São três os tipos de perigos que podem ocorrer nos alimentos: os biológicos, os químicos e os físicos. PERIGO BIOLÓGICO Perigos biológicos são os microrganismos (também chamados micróbios) que compreendem bactérias, bolores, vírus e parasitas capazes de provocar doenças. Podem causar diarréia, vômito, febre, e também doenças muito graves como a meningite, hepatite, botulismo, cisticercose, entre outras. MUITO CUIDADO Os microrganismos que provocam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas características (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar doenças, não precisa estar com aparência ou cheiro de estragado. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 5

8 Os perigos químicos são produtos tais como desinfetantes, venenos para matar ratos, inseticidas e outras substâncias, que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos. Também podem já estar nos alimentos que compramos, como é o caso de agrotóxicos, antibióticos e outros, por falha na produção. PERIGO QUÍMICO Já os perigos físicos são os materiais sólidos que podem nos machucar, como pedrinhas, pedaços de vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair ou já estar nos alimentos. PERIGO FÍSICO Os perigos podem: machucar, provocar doenças...e até matar 6 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

9 Dentre todos, os perigos biológicos são os que causam maiores preocupações. Isto porque alguns micróbios que causam doenças podem contaminar e se multiplicar nos alimentos. Os micróbios são seres vivos, só que muito pequenos. Uma bactéria, por exemplo, só pode ser vista com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se ter uma idéia do tamanho dos microrganismos, se dividirmos um milímetro em 1000 partes, uma destas partes representa mais ou menos sua dimensão. Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para os alimentos são bactérias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vírus. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 7

10 Os microrganismos estão em todos os lugares. Na terra, no ar, no chão, na água, no homem, nas superfícies de plantas e animais, nos alimentos e nas superfícies de utensílios e equipamentos, por exemplo. Nem todos os microrganismos são perigos. Muitos deles são usados para preparar alimentos, como queijos, iogurte, vinagre, picles, salames, pães, cervejas e vinhos. Muitos estragam os alimentos, mofando, azedando ou estufando embalagens. Aqueles que são perigos, como já vimos, causam doenças (DTA). São exemplos: Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o botulismo). 8 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

11 Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os microrganismos, até com os que estão presentes naturalmente em nosso corpo, como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem contaminar os alimentos através do espirro, da tosse, de hábitos inadequados de higiene (coçar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micróbios do intestino (presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mãos, caso essas não tenham sido bem lavadas após o uso do banheiro, e chegar aos alimentos. Bons hábitos de higiene são muito importantes para a segurança dos alimentos. Cabelo- microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - coliformes e microrganismos perigosos (salmonelas e outros). Mãos - microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são provenientes da falta de higiene pessoal. Roupa, sapato - podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc. As sujidades, como restos de alimentos que ficam nos utensílios, no chão, etc, também são fontes de contaminação, que são evitadas pela higiene do ambiente. Microrganismos perigosos podem estar presentes também na água contaminada e nos alimentos, especialmente crus (frango, carnes, vegetais e outros). MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 9

12 Outra fonte de microrganismos perigosos são as moscas, baratas, ratos e outros animais, inclusive cachorros e gatos. Eles podem contaminar o ambiente de preparo, aumentando o risco dos microrganismos chegarem aos alimentos. Os microrganismos se multiplicam muito rapidamente. Para se ter uma idéia, uma bactéria, quando está em condições favoráveis (nutrientes, temperatura e água disponíveis, entre outras), pode se duplicar a cada minutos. A multiplicação dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos estão em temperaturas entre 5ºC e 60ºC (zona de temperatura perigosa). Ela é mais rápida, entretanto, na faixa entre 15ºC e 50ºC, especialmente em temperaturas próximas a 37ºC. 10 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

13 Nessa faixa de temperatura, uma única bactéria, por exemplo, pode dar origem a um milhão de bactérias em apenas seis horas. É preciso evitar que os alimentos permaneçam mais de 2 horas em temperatura ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente (acima de 60ºC) até o momento de servir a refeição. IMPORTANTE Em temperaturas de 5ºC ou menos, como por exemplo, na geladeira, os microrganismos estão vivos, mas quase não se multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo. Em temperaturas acima de 60ºC (alimentos aquecidos) a maioria dos microrganismos morre ou não se multiplica. Nos alimentos congelados, os microrganismos estão vivos, mas não se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam a se multiplicar, tão logo a temperatura seja favorável. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 11

14 MAS MUITO CUIDADO! O cozimento e a fervura não matam todos os microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e TOXINAS que não são destruidos quando cozinhamos os alimentos. Os esporos podem germinar (brotar) e formar novamente milhões de novos microrganismos quando esses alimentos são deixados à temperatura ambiente por muito tempo. Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em mamadeiras e outros alimentos que são deixados por longo período em temperatura ambiente. Por isso devemos manter os alimentos bem quentes após o preparo (assar, cozinhar, reaquecer) ou, se não formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à noite), devemos resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los na geladeira. Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas da cadeia de produção. No CAMPO, o uso de esterco ou de águas contaminadas por esgotos, por exemplo, são fontes de perigos biológicos. Já os agrotóxicos e antibióticos, quando não são obedecidas as regras de uso, podem causar doenças ao consumidor. São perigos químicos. 12 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

15 Na INDÚSTRIA, além de todos os cuidados de limpeza e desinfecção, precisa haver um bom controle das condições do processo de produção, o que significa também um bom controle dos perigos. A Inspeção, tanto pela empresa quanto pelos órgãos governamentais, é muito importante para aumentar a segurança. Já no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfecção dos veículos e de higiene pessoal, dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biológicos. Na DISTRIBUIÇÃO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utensílios e equipamentos e a falta de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto são as principais causas que favorecem os perigos. UM DADO IMPORTANTE O Ministério da Saúde constatou que a maioria dos surtos de DTA relatados ocorre nas residências. Isto mostra que nós, consumidores, temos uma grande responsabilidade. Entretanto, é importante que, em todas as etapas (inclusive na residência), o trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que não ocorra contaminação e nem a multiplicação de um perigo. Para isso são utilizadas as BOAS PRÁTICAS, que são procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Com sua aplicação, do CAMPO à MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO. VAMOS VER AGORA O QUE NÓS, CONSUMIDORES, PODEMOS FAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTES POR CAUSA DAS DTA. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 13

16 CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS Os cuidados devem começar antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das compras, devemos: Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras. Deixar as compras como última tarefa do dia, após, por exemplo, termos ido ao médico, banco, etc. Não comprar produtos congelados ou resfriados se não for possível voltar para casa imediatamente após as compras. Caso seja necessário, devemos levar sacolas térmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de geladeira e os congelados, visando a manuntenção de sua temperatura. Isto também é importante para os dias muito quentes. IMPORTANTE Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem cheiros desagradáveis e onde os atendentes tenham aspecto limpo, bons hábitos de higiene e boa apresentação. 14 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

17 CUIDADOS NAS COMPRAS Durante as compras, devemos: Começar sempre pelos alimentos que não precisam de refrigeração. Por último, comprar os refrigerados e congelados. No carrinho, não colocar por cima dos alimentos outros produtos, como os de limpeza. Com relação à rotulagem: Os rótulos devem estar sempre presentes. Ler os rótulos dos produtos. Eles trazem orientações importantes. Conferir sempre o prazo de validade antes de colocar o produto no carrinho. CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente têm validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrerá antes de o prazo expirar. Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem apresentar o selo de Inspeção Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF). Atenção especial deve ser dada às informações nutricionais, que trazem o valor energético e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sódio). Não se deve consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendação da Organização Mundial de Saúde. CUIDADO Portadores de enfermidades devem ler os rótulos, observando se há presença daquele ingrediente que não deve consumir ou que pode consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sódio (hipertensos), açúcares (portadores de Diabetes Mellitus), presença de glúten (portadores de Doença Celíaca sensibilidade ao glúten que provoca lesão da mucosa do intestino). MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 15

18 SAIBA A DIFERENÇA: Alimentos Diet - são os especialmente formulados para grupos de população que apresentam condições fisiológicas específicas. Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: geléias para dietas com restrição de açúcar. Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzido (a teores definidos) quando comparado a um alimento convencional. Ex.: iogurte com redução de 30% de gordura é considerado light. Mais informações sobre rotulagem podem ser obtidas no site (Rotulagem nutricional obrigatória - Manual de Orientação aos Consumidores - Educação para o Consumo Saudável). Alguns cuidados específicos nas compras: Não adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de alteração. Não comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou com vazamento. Não comprar também conservas em vidro e produtos em garrafas se o líquido estiver turvo, com espuma ou vazamentos. Só comprar produtos em pacotes, caixas, sacos ou embalados em papel filme, se as embalagens estiverem íntegras (sem danos). Comprar somente ovos limpos e íntegros (sem trincas). 16 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

19 Verificar se os legumes, as frutas e as verduras expostos estão frescos e sem partes amassadas ou batidas. Evite também amassá-los, pois apodrecerão mais rápido. EXIGIR que produtos danificados ou podres sejam retirados da exposição pelos atendentes. CUIDADO! Só comprar peças cortadas expostas (melancia, abóbora, etc) se estiverem cobertas por filme plástico. Verificar se os produtos congelados e resfriados estão expostos à venda em gôndolas, de preferência equipadas com termômetros para que possamos ver se estão sendo mantidos na temperatura adequada. DICA Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 17

20 NÃO COMPRAR produtos refrigerados ou congelados que foram deixados no caixa ou estiverem expostos à temperatura ambiente. AVISAR a um responsável, pois estaremos ajudando ao estabelecimento, aos outros consumidores e a nós mesmos. No açougue, verificar se as carnes de aves não estão misturadas com as de boi, porco e outras. Ao comprar carnes, observe: Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou mancha esverdeada. Ao comprar carne fresca moída, peça para fazer a moagem em sua presença. Atenção! Carne previamente moída e embalada deve ter rótulo com o prazo de validade. Carne de aves devem ter consistência firme, ser bem aderida aos ossos, cor amarelo pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar mole nem pegajosa ou esverdeada. Carne suína deve ter consistência firme, não amolecida e nem pegajosa. Cuidado! Não adquira a carne de porco com pequenas bolinhas brancas ( canjiquinha ), pois está contaminada por tênia (solitária). 18 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

21 TEMPERATURAS RECOMENDADAS Carnes resfriadas: até 4ºC, com tolerância até 7ºC, ou de acordo com o fabricante Carnes congeladas: até -18ºC, com tolerância até -12ºC, ou de acordo com o fabricante. Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante. Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou a recomendada pelo fabricante. Só comprar carnes e demais produtos de origem animal de fornecedores garantidos. Por exemplo, os embalados devem apresentar o selo do inspeção municipal (SIM), estadual (SIE) ou federal (SIF). Verificar se a embalagem à vácuo (frios, carnes, etc.) está bem aderida ao produto. Se não estiver, NÃO COMPRAR e avisar à gerência. Quando comprar salgados (charque, bacalhau e outros), veja se não estão com "vermelhão", com bolores ou com larvas e se estão com aparência bem seca. Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos estão brilhantes, se as guelras estão entre o rosa e o vermelho intenso, se as escamas estão presas ao corpo e unidas entre si e se, ao toque, o músculo está rígido. Quando em postas, estas devem estar duras, com espinha branca e uniforme. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 19

22 O camarão deve ter cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do corpo e o músculo firme, de cor rosada ou acinzentada. ATENÇÃO! Camarão descascado ou carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e serviço de inspeção. Ostras e mexilhões frescos ou "in natura" postos à venda devem ter conchas fechadas e com retenção de água límpida em seu interior. IMPORTANTE Verificar se o balcão possui bastante gelo conservando o pescado. Quando for adquirir leite e produtos lácteos, não compre quando as embalagens estiverem estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos. ATENÇÃO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigeração. Já o leite longa vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, após aberto, também deve ser refrigerado. 20 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

23 Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou estufas com aquecimento (> 60ºC). Já os produtos recheados prontos para consumo (sanduíches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas devem estar sob refrigeração. O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com água potável. Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de produtos de limpezas, inseticidas e outros. Também devemos embalar os resfriados e congelados em sacolas separadas. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 21

24 NÃO SE ESQUEÇA! No caso de feiras-livres, boxes, açougues, peixarias, padarias e supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente. Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os produtos e onde os manipuladores têm bom aspecto e hábitos de higiene. Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento: Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utensílios e outras superfícies que entram em contato com o alimento; Que os funcionários estejam uniformizados, limpos e com boa aparência; Que os funcionários que manipulam alimentos prontos para o consumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene. Cuidados para a manutenção correta da temperatura dos alimentos. 22 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

25 CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA DICA Quando colocar as sacolas no veículo, as com resfriados e congelados devem ser postas de maneira a serem retiradas primeiro. CUIDADO!!!!! Não deixar as compras no carro ou sob o sol. Devemos ir direto das compras para casa. Quando for necessário passar em outros lugares antes de ir para casa (e caso isto seja previsível), vamos manter sacolas térmicas ou caixas de isopor no carro e adquirir gelo para armazenar os produtos mais críticos (resfriados e congelados). Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo na geladeira e prepará-lo o mais rápido possível. Se a entrega for feita em domicílio, procure levar consigo os alimentos resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados estão bem duros. Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que estiver fora das condições desejáveis. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 23

26 CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último os que serão armazenados à temperatura ambiente. IMPORTANTE A geladeira e o freezer são nossa garantia de conservar corretamente os alimentos perecíveis. Vamos mantê-los sempre em bom funcionamento (descongelando e fazendo as manutenções quando necessário). Evite deixar a porta aberta desnecessariamente. Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferência fechados em outro armário ou na área de serviço. Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrás dos que vão vencer primeiro. 24 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

27 Não usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras inferiores. Não lavar os ovos antes de armazená-los, pois isto retira a proteção natural da casca. Cuidado! Não colocar nada (ex: pedaços de cebola, tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no mesmo local de armazená-los, pois há risco de contaminação. Lavar as mãos depois de manusear ovos crus. Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e desinfecção preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar, é importante secá-las bem, pois poderão estragar rapidamente. Eliminar, assim que perceber, qualquer produto com sinal de deterioração. É recomendável lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijão, latas e vidros, etc.) antes de colocá-las na geladeira, especialmente se não estiverem inteiramente limpas. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 25

28 Não guardar latas abertas na geladeira. A oxidação da lata pode alterar o gosto do alimento. Passar o conteúdo da lata para um outro recipiente com tampa. Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em recipientes que não deixem escorrer líquidos e devem ser colocados nas prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os ácidos) em panelas de alumínio. Prefira recipientes plásticos, de vidro ou inox. IMPORTANTE Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plásticos ou similares. DICA: alimentos prontos devem ficar nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores, e todos bem protegidos (tampas, plásticos, papel alumínio). Etiquetar (com datas) os alimentos guardados facilita nosso controle. 26 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

29 CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS É principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservação dos alimentos, que precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro. Vamos ver onde precisamos de maiores atenções: CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA Antes de começar o preparo dos alimentos, devemos: 1- limpar todo o ambiente de trabalho; 2- lavar bem todos os equipamentos que vão ser utilizados e desmontá-los sempre que possível. Lavar também os utensílios (especialmente tábuas de corte e facas); 3- lavar bem as mãos (repetir sempre que necessário); Atenção! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos dedos, mãos ou braços. Pode-se contaminar o alimento. IMPORTANTE: As tábuas de corte devem ser bem lavadas com detergente neutro e escova. Sempre que possível, deixá-las imersas por minutos em solução clorada para desinfetá-las: uma colher de sopa de água sanitária específica para esse fim (ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água. Prefira tábuas pouco porosas, como as de material plástico (propileno). Na cozinha, a preocupação deve ser com a segurança. Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os longos) e tirar anéis, pulseiras, brincos e relógio. Estes objetos dificultam a higiene e podem também vir a fazer parte do prato que servimos. Vamos também evitar comportamentos que possam resultar na contaminação do alimento, tais como: fumar, tossir, espirrar, colocar dedo ou coçar o nariz e outros. E vamos lembrar: se a família se reúne para preparar salgadinhos, doces ou refeições na cozinha, todos deverão obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 27

30 Cuidado! Panos de cozinha podem contaminar mãos, utensílios e alimentos se estiverem sujos. Usar somente panos limpos, trocando-os com freqüência. Usar um pano para secar as mãos e outro para secar os pratos e utensílios. A esponja para lavar louça deve ser trocada sempre que apresentar alterações ou odores. O ideal é higienizá-las com solução clorada ou aferventá-las após o uso. Cozinha não combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc). Portanto, muita atenção!! Não podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes hóspedes. Para controlar as pragas temos que eliminar os resíduos de alimentos (servem de comida para elas) e fazer desinsetização com regularidade. Devemos evitar também a permanência de animais domésticos na cozinha. Eles aumentam o risco de contaminação. 28 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

31 Cuidados com o LIXO são importantes para controlar ratos, moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e saco plástico e serem mantidas sempre fechadas. Também devemos tirar o lixo todos os dias e lavar as lixeiras. MUITO IMPORTANTE Após as refeições, lavar todas as louças e demais utensílios, e colocálos para secar, para depois guardá-los. Louça suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e formigas, e também favorecem a multiplicação de microrganismos. Se não for possível lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e deixar pratos, talheres e outros utensílios mergulhados na água, de preferência com detergente. CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES É com água e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser seguros. Com relação à água: Só utilizar na cozinha água tratada (potável). Se a água já é tratada, cuidar bem da sua caixa d água ou exigir do síndico de seu prédio. Ela deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses. Se a fonte é de água não tratada (poço, etc), podemos fervê-la antes de beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sódio a 10%, para 1 litro de água. Espere meia hora para consumir). Se for possível, é recomendável efetuar uma análise para verificar se a água é potável. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 29

32 IMPORTANTE Atenção especial com a água que será usada para preparar alimentos que não sofrem aquecimento (refrescos, leite em pó, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta água deve ser potável. Com relação aos ingredientes: Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do prazo de validade. Conferir as informações no rótulo, como por exemplo, forma de uso do produto (consumo de frango, somente após cocção, diluição de sucos concentrados, etc). MUITO CUIDADO! Não utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja visível apenas em uma parte do alimento. Ele produz filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e podem produzir substâncias tóxicas que se difundem. Exceções: queijos preparados com uso de mofos. Usar somente maionese industrializada. Alimentos com maionese devem ser resfriados logo após o preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as sobras. Não usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que serão ingeridas cruas. Não utilizar nenhum alimento que tenha sinais de deterioração, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor diferente e textura anormal. Devem ser descartados. 30 MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

33 Com relação às frutas, legumes e verduras: Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes; As que forem ingeridas cruas (alface, agrião, morangos e outras), devem ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferência, devem ser posteriormente tratadas em solução clorada. COMO FAZER: usar uma colher de sopa de água sanitária (utilizar produto adequado para esse fim. Ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água, ou produtos sanitizantes próprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou frutas já lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir. Com relação às latas: Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes, cervejas, etc, diretamente na lata. CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA Na contaminação cruzada os microrganismos que causam doenças podem passar, de diversas formas, para os alimentos já prontos. Esta contaminação é muito perigosa. Contaminação cruzada é causa freqüente de Doenças Transmitidas por Alimentos. Para evitar esta contaminação, devemos seguir três regras importantes: 1- Nunca deixar que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem próximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo, tanto na geladeira quanto no ambiente da cozinha. MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 31

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