Produção mais Limpa Aplicada em Restaurantes. Cláudio Senna Venzke

Transcrição

1 Produção mais Limpa Aplicada em Restaurantes Cláudio Senna Venzke

2 Contexto Desperdício da alimentos Problema recorrente, tanto na etapa de produção, como transporte,preparo e pós consumo. Necessidade de ações práticas visando a redução do desperdício, principalmente no consumo. Oportunidades da P+L Ferramenta de múltiplos usos Facilidade de implementação Ganhos ambientais e econômicos

3 Objetivos do estudo Analisar a atividade produtiva de um restaurante, procurando identificar processos que causam maior impacto ambiental, principalmente no uso de matérias-primas Utilizar a P+L para a análise e proposição de redução dos impactos ambientais

4 Principais aspectos ambientais em restaurantes Pré-consumo: Água Energia Resíduos Pós-consumo Resíduos

5 Estudo de caso em um restaurante industrial O restaurante analisado opera no interior de uma grande empresa fabricante de componentes automotivos, situada na região da Grande Porto Alegre. Atende cerca de mil funcionários desta empresa, em três turnos diferentes, correspondentes ao almoço, jantar e ceia. Atendendo também às solicitações de pequenos lanches, em horários diferenciados.

6 Coleta de Dados

7 Aproveitamento dos produtos

8

9 Resíduos pós-consumo Pode chegar a 20 % a quantidade dos alimentos que são desperdiçados em sobras não aproveitadas ou restos nos pratos Média de 90 g per capita Por segurança alimentar na maioria dos casos estas sobras são descartadas

10 Impactos econômicos valor pago pela matéria-prima que não foi transformada em produto final custos de processamento custo de disposição adequada dos resíduos gerados.

11 Alternativas baseadas na P+L Minimização de resíduos no preparo: Modificação no processo, com substituição de matéria-prima Reciclagem externa das sobras: Recuperação de materiais

12 Minimização de resíduos Uso de alimentos pré-higienizados Economia de água, viabilização de reuso da água Centralização da geração de resíduos (facilitando as operações logísticas para uma possível compostagem) Diminuição nos custos de transporte Redução no tempo de produção Requer menos espaço de produção Maior higiene no local de produção (sem o acúmulo de cascas e demais partes).

13 Alternativa para redução de impactos no pós-consumo Utilização de sobras de alimentação para ração na aquicultura Produção de peixes, especialmente carpas Carpas possuem índice de conversão alimentar de 1,5 a 2 Resíduos de restaurantes fornecem as principais fontes energéticas, proteínas, carboidratos e lipídios para os peixes.

14 Ciclo de aproveitamento dos resíduos (baseado na idéia de simbiose industrial) Preparo do alimento consumo Resíduos pósconsumo Serviços de alimentação Resíduos préconsumo Compostagem Indústria alimentícia Produção de alimentos vegetais Produção de ração Produção de carpas

15 Ecodesign no setor moveleiro

16 Objetivo do estudo Identificar as práticas associadas e a importância dada ao Ecodesign nas empresas moveleiras do pólo de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul.

17 PRÁTICAS DO ECODESIGN Recuperação de material e componentes Projetos voltados à simplicidade Redução de matérias-primas na fonte Separabilidade Não utilização de materiais contaminantes ou perigosos Recuperação e reutilização de resíduos Redução do uso de energia na produção Redução do uso de energia na distribuição

18 PRÁTICAS DO ECODESIGN Produtos multifuncionais Uso de formas de energia renováveis Utilização específica de materiais reciclados Utilização de materiais renováveis Produtos com maior durabilidade Recuperação de embalagens Utilização de substâncias a base de água e biodegradáveis Prevenção de acidentes

19 Estudo descritivo MÉTODO Amostra de 27 empresas de uma população de 72 empresas. Amostra estratificada por tamanho das empresas (micro, pequena, média/grande) e por tipo de produto fabricado (móveis de madeira, metal ou estofados).

20 MÉTODO A análise das variáveis relacionadas a cada prática das empresas, permitiu a identificação de quais técnicas podem ser associadas ao Ecodesign. Para identificar as principais dificuldades que os gestores apontam para implementar o Ecodesign, foram utilizadas duas questões abertas.

21 ANÁLISE DOS DADOS A análise das técnicas apontou para dois pontos distintos: técnicas que estão de acordo com os conceitos do Ecodesign (consumo energético, gestão de resíduos, montagem e segurança) técnicas que não estão de acordo com os conceitos do Ecodesign (matéria-prima, embalagens e durabilidade).

22 ANÁLISE DOS DADOS Consumo energético: há programas de controle Resíduos: gestão compartilhada - PROAMB Montagem: produtos fáceis de montar Segurança: preocupação com a segurança na fabricação e uso Matéria-prima: pouca utilização de madeira certificada e tintas a base de água. Embalagens: pouco reaproveitamento Durabilidade: produtos rapidamente substituídos devido às novas tendências

23 ANÁLISE DOS DADOS Dificuldades apontadas pelos gestores Custos Desconhecimento de novas tecnologias Poucos fornecedores capacitados Pouca difusão dos conceitos ambientais internamente Falta de matéria-prima Destino dos resíduos Cadeia produtiva pouco estruturada Consumidores não valorizam as questões ambientais

24 CONCLUSÕES As empresas são receptivas às novas tecnologias e matérias-primas. Porém, a inovação no setor ocorre mais para acompanhar as tendências nacionais e mundiais, do que em função de uma postura pró-ativa de buscar soluções inovadoras para resolver seus problemas.

25 CONCLUSÕES A forma como as empresas estão estruturadas para gerenciar os resíduos é um fator positivo, juntamente com o controle energético, aspectos de segurança e facilidade de montagem e desmontagem dos produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, não há grandes preocupações na escolha de opções ambientalmente corretas, além das embalagens não serem reaproveitadas e a durabilidade dos produtos ser pequena, em função de novas tendências.

26 CONCLUSÕES A principal dificuldade apontada pelos gestores para implantar programas ambientais, é a integração da cadeia produtiva do setor moveleiro, para permitir a diminuição de custos, capacitação fornecedores e desenvolvimento de novos produtos.