M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. LTDA.

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1 Manual de Boas Práticas de Fabricação EMPRESA: M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. LTDA.

2 Sumário IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: - Endereço - Responsável pela Equipe de Boas Práticas - Autorização de Funcionamento - Horário de Funcionamento - Produtos Fabricados - Equipe de Boas Práticas de fabricação - Organograma Funcional CONDIÇÕES AMBIENTAIS Internas - Externas INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO Tipo de construção e material empregado - Distribuição das áreas - Sistema elétrico e de iluminação - Sistema de água - Sistema de ventilação Higiene de Equipamentos e Utensílios Equipamentos - Relação dos Equipamentos RECURSOS HUMANOS Seleção de Funcionários - Admissão dos Funcionários - Programas de Treinamento dos Funcionários - Capacitação de Funcionários HIGIENE PESSOAL Procedimentos para Higiene Pessoal

3 PROGRAMA DE SAÚDE Avaliação Médica ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Matérias primas PRODUÇÃO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO CONGELADO Descrição do Processo de Produção de Pão de Queijo Congelado FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO BISCOITO DE QUEIJO CONGELADO Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO TEMPERADO CONGELADO Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado Amanteigado CONTROLE DE QUALIDADE CONTROLE DE MERCADO Destino dos produtos recolhidos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)... 35

4 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 O presente manual foi elaborado por Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres, para a Empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais desta Empresa, não devendo ser utilizadas como rotina em outro estabelecimento de produção de alimentos. Na sua elaboração foram seguidas as seguintes publicações oficiais: Portaria nº 1428 de 26/11/93 e nº 326 de 03/07/97 do Ministério da Saúde; Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Resolução RDC de outubro de 2002 O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da Empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. Natália Vasconcelos N. G. Endres Responsável pela Elaboração do Manual Carlos Vasconcelos Gonçalves Responsável Legal pela Empresa

5 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: M. V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. CNPJ: / Inscrição Estadual: Endereço : Rua Araucária esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05 Setor Jardim Bela Vista Goiânia GO CEP: Telefone: (062) / (062) Responsável pela Equipe de Boas Práticas: Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres Registro no Conselho Regional de Biomedicina: CRBM - GO 3282 Carteira de Identidade: DGPC/GO Autorização de Funcionamento Alvará No Os documentos relacionados à Empresa são encontrados em pastas específicas ou arquivos na Empresa Inscrição no Conselho Regional de Biomedicina do Estado de Goiás sob o n 08/1268, tendo como Responsável Técnica a Biomédica Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres. 1.5 Horário de Funcionamento A Empresa funciona para o público externo e para os funcionários das 08:00 ás 18:00 horas, sendo um turno único com intervalos para refeição. 1.6 Produtos Fabricados

6 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Pão de Queijo Congelado; Biscoito de Queijo Congelado; Pão de Queijo Temperado Congelado 1.7 Equipe de Boas Práticas de fabricação Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres Carlos Vasconcelos Gonçalves Cleide Nogueira dos Santos

7 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão Organograma Funcional Diretoria Geral Diretoria Financeira e de RH Gerência do Controle de Qualidade Diretor Comercial e de Marketing Gerência de produção Gerência Logística Setor de produção Setor de logística

8 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 2 CONDIÇÕES AMBIENTAIS 2.1 Internas A empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. localizada na Rua Araucária Quadra 11, Lote 05 Jardim Bela Vista, Aparecida de Goiânia, GO apresenta as seguintes condições de trabalho: Possui dois pavimentos, sendo um a área de produção e o escritório e o outro a área de estoque. A ventilação existente e a iluminação são adequadas, não causando nenhum desconforto para os funcionários. Mesmo quando a produção está muito intensa, não existem problemas de poluição sonora, pois os equipamentos utilizados na produção não geram som capaz de perturbar o ambiente. O trânsito de manipuladores e visitantes não resulta em contaminação cruzada dos produtos. 2.2 Externas A empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. está localizada numa área onde não há em suas proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como fumaça e poeira e outros odores indesejáveis e/ou condições favoráveis à proliferação de insetos e roedores. Toda a área externa é pavimentada, para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor escoamento da água.

9 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 3 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 3.1 Tipo de construção e material empregado Piso: É construído de cerâmica antiderrapante de cor branca, com caimento em direção aos ralos e canaletas. Encontra-se em bom estado de conservação Paredes: As paredes são construídas em alvenaria e revestidas: Na área de produção: do chão até o teto, com azulejos de cor branca. Na área de armazenamento: parede de alvenaria azulejada na cor branca. Na sala de distribuição: as paredes são pintadas com tinta branca Teto: Área de produção: constituído de forro com isolamento térmico e resistente à umidade e vapores, de cor prata. Área de armazenamento: constituído de forro com isolamento na cor prata; Em todas as áreas o teto é mantido em bom estado de conservação e sempre limpo Portas e Janelas: Na área de produção existem janelas que são protegidas contra a entrada de pragas através de telas milimétricas, que são lavadas quinzenalmente, de acordo com os Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios. Nos fundos da área de produção há uma porta com tela milimétrica, através da qual as mercadorias chegam à Empresa. Esta entrada é restrita aos fornecedores e funcionários da empresa Instalação Sanitária:

10 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Na empresa existe apenas uma instalação sanitária no setor de produção que atende a todos os funcionários, sendo todos do sexo feminino. Possui um vaso sanitário e uma pia de higienização das mãos, dotada das facilidades necessárias sabonete bactericida, papel toalha e lixeira com pedal. O banheiro é de uso exclusivo dos funcionários e, na área externa tem um cômodo, podendo os funcionários guardar seus pertences com segurança. A Empresa possui outra instalação sanitária que fica no escritório, para os demais funcionários que não pertençam à área de produção e também para os visitantes Ralos e Canaletas: Em toda a área de produção existem ralos adequados para o escoamento da água, dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas; no banheiro existe um ralo sifonado, também protegido contra a entrada de insetos e pragas. Os ralos são mantidos limpos através da higienização realizada conforme descrito nos Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios Pias para Higienização das Mãos e Lavatórios: Na área de produção existem 2 (duas) pias, cada uma atendendo a uma área específica cozinha e higienização de utensílios e equipamentos. Nos lavatórios são encontradas as facilidades para higienização das mãos - sabonete bactericida e papel toalha não reciclado e lixeira com pedal. Na área externa há outro lavatório para que o motorista e entregador possam fazer a higienização das mãos Área para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias: Esta área está localizada no fundo da área de produção, onde se encontram os pallets em locais pré-determinados para armazenamento dos produtos secos, que

11 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 devem estar à temperatura ambiente, e onde também se encontram os refrigeradores para armazenamento dos produtos destinados a eles. Os produtos que não são matérias-primas, são recebidos no escritório e/ou no estoque. A área de armazenamento compreende 12 (doze) freezers e 01 (uma) câmara de congelamento.os produtos frios como leite e queijos são mantidos em temperatura de resfriamento sendo os demais produtos armazenados à temperatura ambiente em uma área isolada da área de produção, dispostos em pallets, separados por grupos. Os produtos finais (pão de queijo e biscoito de queijo) são armazenados em freezeres na temperatura de congelamento. Os produtos de limpeza são armazenados em local exclusivo, na parte externa da fábrica. 3.2 Distribuição das áreas A empresa está instalada em terreno com aproximadamente 470 m 2 e área construída de 105,71 m 2. Número de pavimentos: 2 Setores: Manipulação de matéria-prima Área de Produção (cozinha) Área de Empacotamento Área de Armazenamento Câmara fria Escritório Sanitário e vestiário dos funcionários Estoque 3.3 Sistema de ventilação:

12 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 A ventilação utilizada é a natural, através das janelas teladas e da porta de entrada, havendo uma circulação de ar suficiente, garantindo um conforto térmico e não causando prejuízos à saúde dos funcionários. 3.4 Sistema de água: Toda a água da Empresa é proveniente da rede pública (fornecida pela SANEAGO-Saneamento de Goiás S.A.). A empresa possui um reservatório de água (caixa d água) próprio e a higienização é realizada por uma empresa contratada especializada (Desentupidora e Dedetizadora COMETA), num período de 4 em 4 (quatro em quatro) meses. Após a higienização do reservatório, a responsável contratada fornece à empresa um certificado, garantindo que o procedimento foi realizado; este certificado fica arquivado junto com os documentos da Empresa. 3.5 Sistema elétrico e de iluminação: O sistema elétrico é monofásico e as áreas de produção dispõem de iluminação artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, que ainda não dispõem de proteção contra queda e explosão. 4 EQUIPAMENTOS 4.1 Relação dos Equipamentos Os equipamentos existentes atendem em quantidade e qualidade às necessidades da unidade e estão descritos na tabela a seguir: Tipo Quant. Capacidade/ Função Dimensão (cm) Fogão 1 06 bocas Cozimento dos alimentos Batedeiras 4 Mistura dos ingredientes Cortadeira 1 Corta o pão e o biscoito

13 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Freezers 12 Resfriamento/Congelamento Câmara Fria 1 Congelamento Ralador 1 Ralar queijo Seladora 1 Selar as embalagens Balança 1 Pesar o produto final 4.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios Todos os equipamentos e utensílios são higienizados de acordo com os Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios. 5 RECURSOS HUMANOS 5.1 Seleção de Funcionários A seleção dos funcionários é feita primeiramente através de indicação dos funcionários atuais ou de terceiros (pessoas conhecidas e de confiança); dos candidatos indicados são solicitados carteira de trabalho e currículo, para avaliação de experiências anteriores na função pretendida; em seguida, caso se tenha atendido o perfil desejado, é realizada uma entrevista com os candidatos, onde são observados principalmente a postura, o comportamento e o interesse pela função. Geralmente é exigida escolaridade de no mínimo 1 º grau (completo ou incompleto) para a área de produção. Para a administrativa, 2 grau completo. E para cargos específicos, que exigem conhecimento técnico em determinada área, a Empresa busca profissionais melhor qualificados, sendo exigido Curso Técnico e/ou Superior, além de cursos de especialização e atualização. O funcionário selecionado passa por um período de 30 dias de experiência, que pode ser renovado por mais 60 dias. A partir daí, após aprovação do desempenho, é efetivado na empresa. 5.2 Admissão dos Funcionários Na admissão, são exigidos dos funcionários os seguintes documentos: Carteira de trabalho Carteira de identidade CPF

14 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Foto 3x4 Atestado de saúde ocupacional (ASO) Cartão PIS/PASEP (se não tiver, retirar uma Certidão de PIS na Caixa Econômica) Comprovante de Residência (mês atual); Certidão de Nascimento dos filhos: o De 0 a 6 anos: Certidão + Cartão de Vacina; o De 7 a 14 anos: Certidão + Declaração Escolar; Certidão de Nada Consta Criminal; O Atestado de Saúde Ocupacional é emitido após a realização dos exames admissionais, que são solicitados de acordo com a função e custeados pela empresa, sendo de responsabilidade do funcionário apenas custos referentes ao deslocamento. Após o ASO declarar o funcionário apto para assumir a função, é oficializada a contratação. Após serem contratados, os funcionários passam por um treinamento inicial no qual recebem orientações a respeito de higiene pessoal e manutenção correta de alimentos, compatível, com as tarefas que irão executar. Recebem também orientações sobre normas exigidas pela empresa, utilizando ações seguras e cuidados que devem ser tomados em todos os setores da fábrica. Para operadores de máquinas e equipamentos, são realizados treinamentos específicos. Recebem também um treinamento sobre Segurança no Trabalho, abordando realização do trabalho. Atualmente o quadro da empresa é composto por 10 (dez) funcionários distribuídos em setores: Administração: 03 funcionários Controle de Qualidade: 01 funcionário Produção: 04 funcionários Logística: 02 funcionários 5.3 Programas de Treinamento dos Funcionários Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos É de responsabilidade da direção da empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas que direta ou indiretamente manipulam os alimentos, para que recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal. Deve-se buscar que todas as pessoas treinadas

15 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 saibam adotar as ações preventivas necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. A aplicação dos treinamentos é reforçada periodicamente e sempre quando necessária. O Programa de treinamento contempla os seguintes itens: Higiene Pessoal; Higiene na Manipulação de Alimentos; Hábitos Pessoais e Comportamentais; Utilização de Uniformes; Limpeza de equipamentos e instalações; Recolhimento de Resíduos; Os manipuladores são sempre orientados e cobrados, em relação à manipulação higiênica de alimentos, por meio de reuniões e treinamentos, devidamente registrados, pelo responsável, em Planilha - Ata de Reuniões e Treinamentos após cada evento realizado. Quando o Coordenador da Equipe de Boas Práticas, através do controle visual da atividade dos funcionários, percebe alguma não conformidade, solicita o mais rapidamente possível, um reforço no treinamento Segurança do Trabalho Os funcionários, na admissão, são treinados quanto à segurança do trabalho, principalmente nos seguintes tópicos: Uso de EPI s, cuidados e higienização dos mesmos; Cumprimento das normas de segurança na realização das tarefas; Orientação a não trabalhar alcoolizado, nem utilizar bebida alcoólica e fumo no ambiente de trabalho; Treinamento para operação de máquinas e equipamentos pertinentes á função; Ordem e limpeza no ambiente de trabalho; Realização de exames médicos conforme determinação do PCMSO Programa de Controle Médico e Saúde Operacional; Lavagem das mãos antes das refeições e após o uso de sanitários; Procedimentos na ocorrência de acidentes; Não remoção de dispositivos de proteção das máquinas e equipamentos; Manutenção dos equipamentos de combate a incêndios desobstruídos; Prevenção de acidentes de trabalho; Orientações de ações corretas ao levantar peso ou executar movimentos repetitivos que possam vir a causar danos à saúde;

16 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Orientação de segurança ao executar reparos; Operação, desligamento e limpeza de equipamentos elétricos; Uso adequado dos produtos de higienização; Utilização de EPI s De acordo com a Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho, na NR-06, considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Assim, todos os funcionários, dos setores em que o uso de EPI s faz-se necessário, são orientados a usálos para sua própria proteção. Todos os EPI s utilizados pela empresa possuem registro aprovado pelo Ministério do Trabalho, indicado através do Certificado de Aprovação (CA). Utilização de Botas cor branca. Com intuito de proteger os pés de acidentes, todos os funcionários da fábrica utilizam Botas Plásticas na Utilização de máscara Os funcionários que circulam nos setores de Câmara de Resfriamento e Câmara de Congelamento utilizam máscara para proteção contra o ar frio. Utilização de Capa Os funcionários que circulam nos setores de Câmara de Resfriamento e Câmara de Congelamento utilizam Capa para proteção contra o ar frio Capacitação de Funcionários Sempre que possível, são realizados treinamentos teóricos e práticos específicos para os funcionários das diferentes funções executadas. Estes treinamentos são realizados dentro da empresa por profissionais capacitados. 6 HIGIENE PESSOAL

17 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão Procedimentos para Higiene Pessoal A higienização das mãos é realizada em pias localizadas na área de produção, dotadas das facilidades necessárias - sabonete bactericida e papel toalha não reciclado, localizadas próximas às áreas de manipulação, em local estratégico em relação ao fluxo de preparação de alimentos, com torneiras acionadas com contato manual. Os manipuladores são orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mãos, sempre que: Chegar ao trabalho; Manipular alimentos; Mudar de atividade; As mãos estiverem sujas; Antes de: - manipular alimentos; - iniciar um novo serviço; - tocar em utensílios e equipamentos higienizados; - colocar luvas. Depois de: - utilizar os sanitários; - qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados; - tossir, espirar ou assoar o nariz; - usar esfregões, panos e materiais de limpeza; - fumar; - recolher lixo e outros resíduos; - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; - tocar em alimentos não higienizados ou crus; - pegar em dinheiro. OBS.: A disponibilidade dos meios necessários para que seja realizada uma adequada higienização das mãos (existência de sabonete líquido bactericida e papel toalha) é monitorada diariamente pelo Integrante da Equipe de Boas Práticas através do controle visual e do preenchimento da Planilha de Avaliação da Higiene e Conduta Pessoal, anexa ao POP correspondente.

18 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão Hábitos Pessoais e Comportamento no Trabalho Os colaboradores são orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminação. São atitudes obrigatórias: Tomar banho diariamente; Manter os cabelos limpos e protegidos; Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes; Escovar os dentes com freqüência; Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes; Não aplicar maquiagem. Os hábitos comportamentais e de higiene são muito importantes na prevenção das contaminações alimentares. Assim, são necessários cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio. De acordo com as orientações fornecidas pela Empresa, os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação ou de processamento de alimentos: Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos; Mascar goma (chicletes), palitos de fósforo ou similares, chupar balas e se alimentar; Cuspir; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro; Fumar; Circular sem o uniforme. Obs: 1 Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz e depois higienizar as mãos. 2 O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover imediatamente a higienização correta das mãos. A monitorização desses procedimentos é realizada através da observação e do preenchimento diário, pelo integrante da Equipe de Boas Práticas, da Planilha de Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal. Caso seja detectada alguma não conformidade durante a monitorização, são tomadas as seguintes ações corretivas:

19 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Reaplicação de treinamento; Orientação imediata do colaborador, de modo a evitar atitudes inadequadas; Aplicação imediata do correto procedimento de higienização das mãos. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores Uso do Uniforme Durante a manipulação/processamento de alimentos os colaboradores utilizam uniformes, compostos de calça de malha na cor branca e blusa de malha fria na cor branca. São fornecidas cinco (05) blusas, duas (02) calças e uma (01) par de botas na cor branca. Os uniformes são fornecidos limpos aos funcionários, sendo os mesmos responsáveis por mantê-los limpos e conservados. No término do expediente, os uniformes sujos são devolvidos á Empresa que providenciará a lavagem dos mesmos. Os uniformes não possuem bolsos para evitar o uso de objetos como canetas, lápis, batons, escovas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. Diariamente é observado se os funcionários apresentam-se com os uniformes limpos e conservados. A verificação desse procedimento é realizada por integrante da equipe de Boas Práticas, através do preenchimento de planilhas referente à verificação Regras para visitantes Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nos serviços de alimentação da Empresa são consideradas visitantes. O acesso desses às áreas de manipulação ou produção de alimentos somente é permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes fornecidos pela Empresa, constituído de avental (jaleco) e/ou touca para proteção dos cabelos. 7 PROGRAMA DE SAÚDE Os colaboradores que apresentam infecção cutânea e/ou ferida e/ou supuração e/ou lesão e/ou corte nas mãos ou nos braços e/ou sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, bem como aqueles que estão acometidos de infecções oculares, pulmonares ou faringites são orientados a informar ao Responsável, devendo ser afastados das atividades que tenham contato com alimentos, somente retornando às funções quando se apresentarem completamente curados.

20 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 O colaborador que apresentar lesão nas mãos ou nos braços somente é mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e a proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos. Estas regras de comportamento são monitoradas pelo integrante da Equipe de Boas Práticas através do preenchimento diário, e a cada turno, da Planilha para Avaliação de Higiene e Conduta Pessoal. Quando são observadas não-conformidades durante a monitorização, aplicam-se as seguintes ações corretivas: Afastamento do funcionário e/ou remanejamento para outras funções; Proteção do ferimento, seguindo-se todos os cuidados para garantir a segurança do alimento, quando a gravidade do ferimento assim o permitir; Encaminhamento para o atendimento médico, quando necessário. 7.1 Avaliação Médica A equipe envolvida na manipulação dos alimentos dentro da Empresa é submetida a exames médicos e laboratoriais, que são realizados de acordo com a exigência da Portaria 24 de 29/12/94 Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho, NR 07 (PCMSO). São realizadas avaliações clínicas com o objetivo de emissão do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), e são repetidas anualmente para os colaboradores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos. As avaliações clínicas são complementadas com a realização de exames laboratoriais preconizados pela Vigilância Sanitária, tais como: Hemograma Completo, Coproparasitológico e Coprocultura. O elenco de parâmetros pode ser alterado por recomendações médicas ou dos órgãos de saúde. A monitorização desse item é realizada pelo Coordenador da Equipe de Boas Práticas, através do acompanhamento mensal do calendário para a realização dos exames, emitido pela Empresa. 8 ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS O almoço é de responsabilidade dos funcionários sendo realizado num local isolado da empresa, no horário de 12:00 às 13:00 horas. 9 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS As mercadorias somente são recebidas em dias pré-determinados pela Empresa. Todas as mercadorias são recebidas pela área de recepção de mercadorias.

21 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Assim que os caminhões chegam, são conferidas as notas fiscais e avaliadas as características de qualidade dos produtos. Todas as mercadorias recebidas na empresa permanecem guardadas no estoque, separadas por segmento de produtos, até a necessidade de uso. 9.1 Matérias primas As matérias primas utilizadas pela empresa são: Leite São armazenados sob temperatura de refrigeração (até 10 C), por prazo máximo de 05 (três) dias. E são entregues 02 (duas) vezes por semana na empresa Ovos São armazenados sob temperatura ambiente, por prazo máximo de 08 (oito) dias. E são entregues 02 (duas) vezes por semana na empresa Queijo São armazenados sob temperatura de refrigeração (até 5 C) por período de 07 (sete) dias. Somente no momento do uso são ralados. E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa Polvilho São armazenados em temperatura ambiente, por prazo máximo de 30 (trinta) dias. E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa Óleo São armazenados em temperatura ambiente por período estabelecido pelo fabricante (data de validade). E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa Margarina

22 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 São armazenados sob temperatura ambiente (local seco e arejado) por período estabelecido pelo fabricante (data de validade). E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa Alho empresa. São armazenados em temperatura ambiente. E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na Sal São armazenados em temperatura ambiente por período estabelecido pelo fabricante (data de validade). E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na empresa Calabresa São armazenados em temperatura ambiente por período estabelecido pelo fabricante (data de validade). E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na empresa Orégano São armazenados em temperatura ambiente por período estabelecido pelo fabricante (data de validade). E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na empresa. 10 PRODUÇÃO

23 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 O processo produtivo é controlado e monitorado em todas as etapas do processo. Os parâmetros monitorados estão descritos nos POP s específicos de cada procedimento realizado durante o processo. No caso de finalização do produto fora dos padrões de identidade e qualidade da empresa, o mesmo é descartado (caso não esteja próprio para consumo humano), ou é doado (caso esteja em condições para consumo). Abaixo encontra-se o fluxograma do processo produtivo e a descrição simplificada dos processos. Informações detalhadas encontram-se descritas nos respectivos POP s. 11 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO CONGELADO

24 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Início Receber Insumos Preparar insumos Mistura dos insumos Modelagem Congelamento Embalagem Estocagem Expedição Fim 11.1 Descrição do Processo de Produção de Pão de Queijo Congelado Receber Insumos: os insumos chegam à sala de produção de acordo com a produção do dia.

25 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Preparar Insumos: ao chegar à sala de produção os ovos são quebrados; o queijo, polvilho e o sal são pesados; o leite e o óleo são medidos. Misturar: após a preparação de todos os insumos, estes são jogados em masseiras para misturar os ingredientes. Modelagem: após chegarmos a uma mistura homogênea, a massa é trazida para a modeladora aonde tomará forma de pão de queijo. Os pães de queijo serão colocados em formas que irão para os carrinhos. Congelamento: os carrinhos já com os pães de queijo modelados vão para a câmara fria numa temperatura de -18 C. Embalagem: ao final do congelamento do produto final, este é embalado em embalagens plásticas devidamente rotuladas. Estocagem: o produto final após embalagem é estocado em freezers a temperatura de -18 C. Expedição: o produto final é expedido em local próprio para expedição. 12 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO BISCOITO DE QUEIJO CONGELADO

26 Identificação.: POP ÁGUA Título: Controle de Potabilidade da Água : Versão 00 Início Receber Insumos Preparar insumos Mistura dos insumos Modelagem Congelamento Embalagem Estocagem Expedição Fim 12.1 Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado Receber Insumos: os insumos chegam à sala de produção de acordo com a produção do dia.