ANDRÉ RODRIGUES CORRÊA GOMES INFLUÊNCIA DA CADEIA DO FRIO NA QUALIDADE DA MAÇÃ GALA EM UMA REDE VAREJISTA EM VIÇOSA-MG

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1 ANDRÉ RODRIGUES CORRÊA GOMES INFLUÊNCIA DA CADEIA DO FRIO NA QUALIDADE DA MAÇÃ GALA EM UMA REDE VAREJISTA EM VIÇOSA-MG Trabalho apresentado ao Departamento de Engenharia Elétrica e de Produção da Universidade Federal de Viçosa como parte das exigências para a conclusão do curso de Engenharia de Produção. Orientador Prof. Alberto Martins Resende VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2006

2 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVO JUSTIFICATIVA REVISÃO DE LITERATURA METODOL OGIA RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 10

3 Lista de Tabelas Tabela 1-Produção e área colhida de maçãs no Brasil em

4 Lista de Figuras Figura 1-Produção nacional de maçãs em toneladas entre Figura 2-Área colhida em hectares entre 1997 e

5 Resumo O presente trabalho visa analisar a influência da Cadeia do Frio em uma cadeia de comercialização de maçãs, que termina com uma rede varejista em Viçosa-MG. Para isso, primeiramente foi feito um levantamento geral sobre a atual situação da produção e do consumo de maçãs no Brasil. Também foi apresentado o conceito de cadeia do frio e o impacto econômico das perdas de hortifrutigranjeiros. Especificamente em relação ao problema do trabalho, foi identificada a rota principal da cadeia do frio que se inicia em Fraiburgo-SC, passa por Juiz de Fora e termina em Viçosa-MG. Foram identificados os pontos onde ocorrem as quebras e foram apresentadas alternativas possíveis para a redução das perdas.

6 1. Introdução A maçã é a fruta de clima temperado mais importante comercializada como fruta fresca tanto no contexto internacional quanto no Brasileiro. A produção Brasileira está praticamente concentrada na região Sul, 99,7 % do total produzido, em O Sudeste participou com apenas 0,3 % desse total. Com relação a área colhida, foi constatado comportamento similar, o Sul com 99,2 % e o Sudeste com 0,8% da área total (AGRIANUAL, 2004). A maior parte da produção nacional provém de três cultivares: Gala, Fuji e Golden Delicious. A cultivar Gala é a primeira a ser colhida (fevereiro), com 46% da produção total; a Fuji, cuja colheita se dá em abril, é a mais resistente para frigo-conservação, com 45% da produção; a Golden Delicious, colhida em março, representa 6% da produção total, e os outros 3% restantes são compostos por outros cultivares (MELLO, 2003). Apenas quatro Estados produzem maçãs, destacando-se Santa Catarina e Rio Grande do Sul com 56,9 e 39,4 % da produção brasileira, em 2003, respectivamente. Paraná e São Paulo são responsáveis pelos 3,7% restantes. (AGRIANUAL, 2004). A área colhida com maçã vem crescendo desde o início desta atividade comercial no Brasil. De 1994 para 2003, o país saltou de pouco mais de 27 mil hectares para mais de 31 mil hectares (Veja Figura 2). A produção acompanhou o mesmo comportamento, subindo de pouco mais de 700 mil toneladas para mais de 835 mil toneladas no mesmo intervalo de tempo (Veja Figura 2) (AGRIANUAL, 2004). Esses dados podem ser vistos de forma mais detalhada na Tabela 1 abaixo. Tabela 1-Regiões de produção e área colhida de maçãs no Brasil em 2003 Regiões Produção (toneladas) Área colhida (hectares) Sudeste SP Sul PR SC RS Brasil Fonte: AGRIANUAL (2004). 1

7 Maçã-Produção Brasileira (Toneladas) Figura 1-Produção nacional de maçãs em toneladas entre Fonte: Agrianual (2004) Maçã-Área Colhida (hectares) Figura 2-Área colhida em hectares entre 1997 e Fonte: Agrianual (2004). As perdas na comercialização de maçãs, de uma maneira geral, ocorrem ao longo de toda a cadeia produtiva, principalmente no varejo, devido ao seu manuseio pelos consumidores e funcionários e a sua alta pericibilidade. Também, ocorrem perdas no transporte entre o fornecedor e o varejista, devido a fatores como má conservação das estradas e embalagens que não protegem o produto de maneira correta. 2

8 2. Objetivo Objetivo Geral: Analisar a influência da cadeia do frio na qualidade da maçã gala nacional em um varejista de Viçosa-MG. Objetivos Específicos: - Identificar a rota principal da Cadeia do Frio - Identificar os pontos onde ocorrem quebras e propor alternativas possíveis para a redução das perdas. 3. Justificativa As perdas de hortifrutigranjeiros, além de representar um desperdício de recursos, representam um aumento indireto, mas significativo, nos custos de comercialização do varejista. A redução das perdas irá tornar a comercialização de maçãs mais lucrativa, além de permitir uma redução de preços para os consumidores finais do produto. As perdas de alimentos no Brasil podem ser caracterizados sob dois aspectos: perdas quantitativas e perdas qualitativas. As perdas quantitativas são as perdas mais visíveis e podem ser medidas na quantidade de produtos desperdiçados. Estes produtos vão normalmente aparecer na forma de lixo. Já as perdas qualitativas são aparentemente mais difíceis de serem quantificadas. Estas se revelam em termos de redução na qualidade do produto ocasionando uma perda no preço de comercialização e de competitividade de quem a esteja comercializando. Ambas as perdas acabam por reduzir a renda de quem produz ou comercializa estes produtos agrícolas. Assim, é possível entender que as perdas acabam por representar um grande desperdício energético. Quando a terra é preparada, adubada, semeada, e recebendo tratos culturais, quando o produto é colhido, processado, armazenado, transportado e finalmente quando é jogado no lixo, é que podemos perceber claramente a quantidade de energia que foi desperdiçada. Estas perdas poderiam ser reduzidas e minimizadas através do uso de conceitos de engenharia, tais como a introdução da "Cadeia do Frio". A "Cadeia do Frio" é um conceito bastante conhecido nos países desenvolvidos e consiste, basicamente, em resfriar o produto desde a colheita e mantê-lo frio até o consumo final. 3

9 Ainda hoje no Brasil, que é um país onde a temperatura ambiente é relativamente alta, é comum o produto só receber refrigeração nos refrigeradores domésticos. Mesmos nos grandes supermercados são raros os produtos agrícolas que são comercializados refrigerados. Existe uma tendência de aumento na utilização da refrigeração, não somente por exigência do consumidor, mas também porque, segundo pesquisas de mercado, o consumidor vai ao supermercado movido pela necessidade de consumir produtos "in natura", sendo que estes produtos acabariam servindo de chamariz para os outros produtos do supermercado. Existe, ainda em fase inicial, uma pequena fatia do mercado que comercializa produtos agrícolas, mais especificamente legumes, minimamente processados e refrigerados, prontos para o consumo final. Este tipo de comercialização é comum em países desenvolvidos, onde a qualidade do alimento é mantido desde a colheita até o consumidor final através de refrigeração ou congelamento. 4. Revisão de literatura A comercialização através de um sensível mecanismo de preços dá a medida exata da preferência do consumidor por um produto sobre outro e o valor de tal preferência. Desse modo, orienta a alocação de recursos, com vistas em evitar o acúmulo de excedentes de déficits de produto no mercado. Por outro lado, a comercialização eficiente, que opera com custos menores, permite o aumento na demanda dos consumidores a preços dos produtores. Essa redução nos custos e nas margens de comercialização é a melhor maneira de aumentar a receita dos produtores, porque permite ao resto da população beneficiar-se do barateamento relativo dos preços agrícolas (SILVA, 2004). Os mercados agrícolas, normalmente, aproximam-se da estrutura de mercado de competição perfeita, ou da concorrência pura, com inúmeros ofertantes e compradores, e a fixação de preço via oferta e demanda. Não existe a princípio grande diferenciação entre os produtos dos diversos vendedores (produtos homogêneos), sem barreira significativa à entrada de novos atores neste mercado (SILVA, 2004). Algumas empresas tentam ajustar-se nesse ambiente excessivamente competitivo, por meio de estratégias de formação de preços, decisão de produção, política de vendas, 4

10 diferenciação dos produtos, meios de coordenação para adaptação do preço e do produto, publicidade, investimento, pesquisa e táticas legais (SILVA, 2004). TSUNECHIRO; UENO; PONTARELLI (1994) definem perdas agrícolas como sendo reduções na quantidade física do produto disponível para consumo, que podem vir acompanhadas por uma redução na qualidade, diminuindo o valor comercial ou nutritivo do produto, o que difere no conceito de desperdiço, que se refere às matérias-primas secundárias que, por conhecimento inadequado ou por considerações de ordem econômica, não têm o seu valor alimentício reconhecido e são subutilizadas. A manipulação excessiva de frutas e hortaliças pelos clientes geralmente é a principal causa das perdas em nível de varejo (TSUNECHIRO; UENO; PONTARELLI, 1994). A dificuldade no controle pontual dos consumidores em supermercados é a principal causa desse problema. As maçãs vêm da região Sul em transporte de carga seca, com raras exceções. Isso acarreta quebra na cadeia do frio na fruta, especialmente grave em épocas mais quentes. A exposição da maçã fria ao ar quente faz com que gotículas de água se formem na superfície da maçã, o que torna bastante susceptível para a proliferação de microorganismos. Além disso, a carga não é paletizada e a movimentação excessiva e brusca das caixas causa danos ao produto. Isso sem falar no tempo do descarregamento: com o auxílio de três funcionários, leva-se de 4 a 5 horas para descarregar um caminhão não paletizado, (TODA FRUTA, 2005). No ano de 2002 foram comercializadas toneladas de maçã nacional no Entreposto Terminal de São Paulo (ETSP) da CEAGESP, que correspondem a 11 % da produção nacional. Apesar dessa grande participação no mercado brasileiro, as etapas de transporte, estocagem, distribuição e venda da maçã no ETSP estão longe de serem eficientes, o que implica em um produto mais caro para o consumidor final, maiores perdas, diminuição de qualidade do produto e menor margem para o produtor e para o atacadista, (TODA FRUTA, 2005). É importante lembrar que a maçã é produzida ou comprada por grandes companhias que a armazenam durante todo o ano em câmaras refrigeradas e com atmosfera modificada. A capacidade de armazenamento é t, ou seja, 75% da produção nacional, (MELLO, 5

11 2003). Tecnologia de última geração é utilizada na classificação e conservação da maçã, sendo empregado a paletização, o controle e monitoramento do processo. Nem todos os atacadistas possuem o equipamento de refrigeração, não podendo programar reposições a longo prazo. A maçã é perecível e tem sua qualidade comprometida quando estocada em local não refrigerado. (TODA FRUTA, 2005). Cerca de 80% do total de maçã produzida é destinada ao consumo in natura, comercializada principalmente via Ceasas, Ceagesp e grandes Supermercados. A maçã destinada à agroindústria é de qualidade inferior e não apresenta qualidade para ser comercializada no mercado de fruta in natura. Seguindo as definições propostas por BOURNE (1977), a pós colheita se inicia imediatamente após o processo de colheita os separação do alimento, de qualidade adequada, a partir da sua fonte de produção. O processo se encerra quando o alimento é consumido pelo indivíduo. Portanto, as eventuais perdas na pós colheita estão relacionadas às atividades de pré-processamento, transporte, armazenagem, processamento, embalagem e comercialização. GALLIMORE (1981) enfatiza que a habilidade de transportar produtos agrícolas é tão importante quanto à preocupação pertinente ao diferencial entre a demanda por alimentos e a produção propriamente dita. A FAO (1989) recomenda que a meta de qualquer indivíduo ou instituição envolvidos com transporte de alimentos esteja relacionada ao oferecimento das melhores condições possíveis durante o deslocamento de suas cargas, assim como a garantia de que o manuseio desses produtos seja rápido e eficiente. Também destaca que a maioria dos produtos agrícolas frescos não deve ser armazenada sem refrigeração, e que as chances para que a sua vida útil, em prateleira, seja estendida são bastante reduzidas em temperatura ambiente. Além da má qualidade de transporte, uma outra fonte de perdas pode estar relacionada ao consumo interno. O consumo aparente nacional esta situado entre 710 e 760 mil toneladas, com 5 a 6 kg per capita/ano. Haveria espaço para um consumo ainda maior se comparado ao de alguns países produtores como a Argentina com (11 kg/ano), Alemanha com (30 kg/ano), China com (14 kg/ano) e Áustria com (50 kg/ano). (BRDE, 2000). 6

12 5. Metodologia Primeiramente, foi escolhida uma cadeia de comercialização de maçãs. A cadeia em questão é composta pelo produtor, pelo atacadista e pelo varejista. Em relação ao início da cadeia, que corresponde ao pós-colheita, foi analisado o modo de estocagem do produto, principalmente relacionado a climatização do produto, ou seja, temperatura e condições gerais do ambiente de estocagem, para saber se o mesmo possui ou não um sistema adequado de refrigeração referente as características ideais para a conservação de maçãs. Também foi observado o tipo de embalagem utilizada pelo produtor, pois essa deve proteger o produto das oscilações ocorridas no transporte. Essas informações foram obtidas por meio de uma conversa via telefone, com o responsável pelo setor de estocagem da empresa em questão. Então, foi-se caracterizado o primeiro transportamento, desde a região produtora até o atacadista, analisando-se as condições do veículo, do local onde o produto será transportado, e do clima da região correspondente ao trecho. Também foi caracterizado, o sistema de armazenamento do atacadista, nos mesmos moldes da análise feita na região produtora. Essas informações foram obtidas também por telefone, com o próprio dono do atacadista em questão. Depois, foi-se caracterizado o transportamento do atacadista até o varejista, com os mesmos critérios usados da viagem da região produtora até o atacadista. Assim como também foi caracterizado o sistema de armazenagem do varejista, com os mesmos critérios usados na região produtora e no varejista. Além disso, também foi feita uma análise do local onde o produto fica disponibilizado para o consumidor final, onde foi observada a existência ou não de sistema de refrigeração e também o aspecto geral do produto. As informações referentes ao varejista, foram obtidas com o responsável pelo setor de hortifrutigranjeiros do mesmo após uma visita feita ao seu local de trabalho, por meio de uma conversa sem roteiro. Finalmente, todas essas informações foram combinadas com o objetivo de apontar as quebras na Cadeia do Frio e também outros possíveis fatores que também possam vir a influir na qualidade do produto. Após a conclusão da análise, foram feitas sugestões relativas as quebras, com o intuito de otimizar a cadeia de comercialização em relação a conservação do produto. 7

13 6. Resultados e discussão O processo se inicia em Fraiburgo - SC, onde as maçãs são produzidas pela agroindústria Fischer. Elas são colocadas em caixas de papelão e isoladas uma das outras por uma espécie de prateleira feita do mesmo material. O peso líquido dessas caixas é de 18 kg. Após a colheita, o produto é imediatamente armazenado em um sistema de estocagem a frio com uma temperatura de 0ºC e atmosfera modificada, com uma maior concentração de CO2 e menor concentração de O2. Essa mudança na atmosfera do local é necessária para que a maçã não congele, ou seja, ela mantenha suas características comuns, mesmo estando sujeita a uma baixa temperatura. Sob essas condições, esse estoque de maçãs pode ser mantido durante toda a entre safra, que dura aproximadamente 6 meses. O produto então é transportado por uma frota terceirizada à temperatura ambiente até o CEASA de Juiz de Fora - MG, que abastece a Zona da Mata com relação a hortifrutigranjeiros. É uma viagem de aproximadamente 1300 km. Existe no CEASA - JF um sistema de refrigeração especialmente preparado para as maçãs Gala, onde elas permanecem estocadas a uma temperatura de 15ºC. Esse nível de refrigeração é suficiente, já que nessa cadeia de comercialização em específico, o produto costuma permanecer somente alguns dias estocado no atacadista. Então, a rede varejista busca a mercadoria com um caminhão próprio e a transporta, também sem nenhum tipo de resfriamento de Juiz de Fora - MG até Viçosa MG, totalizando 120 km de percurso. As maçãs Gala ficam disponíveis para o consumidor final em uma bancada de madeira à temperatura ambiente, assim como as que ficam armazenadas no estoque geral de hortifrutigranjeiros do varejista. Segundo o responsável pelo setor de hortifrutigranjeiros do varejista em questão, as perdas de maçãs são da ordem de 15%. Em menos de quinze dias, as maçãs comercializadas por esse varejista começam a apresentar um aspecto desagradável ao consumidor, principalmente no que se diz respeito a casca. Ela começa a apresentar uma coloração amarronzada e aparecem também pequenas feridas. 8

14 7. Conclusão Ocorreram três quebras da Cadeia do Frio nessa cadeia de comercialização. A primeira no transporte da região produtora até o atacadista, a segunda no transporte do atacadista até o varejista e a terceira no próprio varejista, ou seja, na bancada onde o produto se encontra disponibilizada para o consumidor. A primeira quebra pode ser considerada crítica, já que a viagem de Fraiburgo - SC até Juiz de Fora - MG é bem longa, estando assim o produto sujeito a oscilações da estrada durante muito tempo e passa por regiões de temperatura elevada, como por exemplo o interior paulista. A segunda quebra, correspondente a viagem de Juiz de Fora até Viçosa, não é considerada tão relevante, já que a distância entre as duas cidades não é grande. Já a terceira quebra, que ocorre no próprio varejista, é a mais crítica de todas as três. Isso porque esse é o local onde o produto ficará mais tempo sujeito a uma temperatura ambiente. Isso ocorrerá tanto no estoque quanto na bancada de maçãs do varejista. Como conseqüência, o produto termina por apresentar uma aparência desagradável, como já foi citado anteriormente. Isso por certo influi diretamente na demanda do produto. O que se sugere se possível, é que houvesse um sistema de refrigeração adequado nas três quebras analisadas. Para isso, deve ser realizado antes um estudo de viabilidade, para garantir que os custos adicionais referentes a refrigeração irão tornar o fluxo de comercialização mais lucrativo, devido a uma maior conservação e melhor aspecto do produto. Se formos analisar casos semelhantes ocorridos na Europa, onde dificilmente ocorrem quebras na Cadeia do Frio no fluxo de comercialização de hortifrutigranjeiros, veremos que essa viabilidade é possível. E o principal fator está na demanda por esse produto na Europa. Enquanto o consumo per capita/ano na Alemanha e na Áustria é de 30 e 50, no Brasil é de somente 5. A Cadeia do Frio traz como conseqüência um produto de melhor qualidade. Investimentos maciços nessa área podem levar a um aumento do consumo de maçãs no Brasil a longo prazo. 9

15 8. Referências bibliográficas AGRIANUAL Anuário da Agricultura Brasileira, FNP Consultoria Agroinformativos, & BRDE- Banco Regional de desenvolvimento do Extremo Sul. Estudo Sobre o setor de maçãs na Região Sul, BOURNE, M.C. Post harvest food losses-the neglected dimension in increasing the word food supply, Cornell International Agriculture Mimeograph 53, Ithaca, FAO-Food and Agricultural Organization of United Nations. Prevention of post-harvest food losses: fruits vegetables and root crops-a training manual, GALLIMORE, W.W. Transporting food and agricultural products, Economics and Statistics Service, Washington, U.S, Departement of Agriculture, MELLO, Loiva Maria Ribeiro de. Produção e mercado brasileiro de maçã, EMBRAPA, SILVA, José Eduardo Ferreira da Silva. Fatores críticos de desempenho de barracões do produtor em Minas Gerias, UFV, TSUNECHIRO,A.;UENO,L.H.;PONTARELLI,C.T. Avaliação econômica das perdas de hortaliças e frutas no mercado varejista da cidade de São Paulo, Agricultura em São Paulo,