IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX ALIMENTARIUS

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Gabriel Henrique Afonso Olivares Palha
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1 IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX ALIMENTARIUS

2 Monte da Quinta Resort Empreendimento turístico de 4 estrelas, localizado na Quinta do Lago Aldeamento turístico (178 moradias) e Aparthotel (132 suites) Facilities de Apoio: Restaurantes e Pool Bar Health Club com Piscina Interior SPA Kids Club Loja de Conveniência Salão de Jogos

Aparthotel (132 suites) Facilities de Apoio: Restaurantes e Pool Bar

3 Monte da Quinta Club 178 moradias: - 48 T2-28 T3-12 V3-70 V4-20 V5

4 Monte da Quinta Suites 132 suites: - 80 T1-48 T2-4 T3

5 Equipamentos de Restauração Monte da Quinta Club Quinta Restaurante Capacidade máxima: 70 lugares Quinta Café / Pool Bar Capacidade máxima: 30 lugares interiores e 90 exteriores

6 Equipamentos de Restauração Monte da Quinta Suites Restaurante Capacidade máxima: 100 lugares interiores e 60 exteriores Pool Bar / Grill Capacidade máxima: 60lugares Lobby Bar Capacidade máxima: 80 lugares interiores e 100 exteriores

exteriores Pool Bar / Grill Capacidade máxima: 60lugares

7 Equipamentos de Restauração Refeitório - Capacidade máxima: 100 lugares

8 O Sistema de HACCP HACCP Hazardous Analisis and Control Check Points O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla inglesa HACCP) consiste numa abordagem integrada e sistemática a toda a cadeia alimentar e baseia-se em princípios e conceitos que visam a segurança alimentar. São identificadas todas as etapas da cadeia alimentar, avaliadas as etapas onde se podem controlar os perigos e analisados os riscos, garantindo assim a inocuidade dos alimentos fornecidos.

princípios e conceitos que visam a segurança alimentar.

9 Porquê implementar e certificar um sistema de segurança alimentar HACCP? - Dar cumprimento à legislação em vigor, em matéria de segurança alimentar - Melhorar a organização interna - Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes - Dar resposta a requisitos de mercado (operadores) - Utilizar financiamentos disponíveis (QREN e POPH)

Melhorar a organização interna - Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes -

10 Fases de Implementação do Sistema HACCP (I) I. Selecção da equipa consultora e identificação da Equipa de Segurança Alimentar II. Identificação dos requisitos do Codex Alimentarius III. Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema (Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos) IV. Formação aos colaboradores V. Estabelecimento e implementação de plano de monitorização de água e validação (alimentos, utensílios, bancadas, entre outros) VI. Realização de auditorias internas VII. Avaliação da eficácia das metodologias de controlo e implementadas e revisão das metodologias em vigor, em função dos resultados obtidos

Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema (Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos) IV. Formação aos colaboradores V.

11 Fases de Implementação do Sistema HACCP (II) Fase VII Agir Planear Fases I, II e III Ciclo de Deming Fases V e VI Verificar Fazer Fases III, IV e V

12 Fluxograma de Fabrico

13 Análise de Perigos e Identificação das Medidas Preventivas Tabela 2 - ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS Etapa Tipo de Perigo Origem do perigo Medidas preventivas Armazenamento à temperatura de refrigeração B Q F Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados. Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos. (ex. matérias de embalagem) B Biológico; Q Químico; F - Físico - Deficiente higienização do armazém - Contaminação cruzada - Armazenamento incorrecto - Temperaturas incorrectas no armazenamento - Avaria de equipamento - Deficiente implementação e aplicação do plano de Higienização - Deficientes condições de Armazenamento - Danificação das embalagens - Deficientes práticas de higiene - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO - Controlar as temperaturas; - Cumprir o plano de manutenção da câmara; - Cumprir o plano de calibração dos DMM s - Verificar regularmente as propriedades sensoriais dos produtos e os respectivos prazos de validade; - Prevenir as contaminações cruzadas mantendo os alimentos devidamente acondicionados e separando os alimentos crus de alimentos confeccionados e de alimentos para consumo imediato. - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO

resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos. (ex.

14 Árvore de Decisão

15 Identificação dos Pontos Críticos de Controlo Tabela 7 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO SEGUNDO A MATRIZ DA SEVERIDADE DO RISCO E SEGUNDO A ÁRVORE DE DECISÃO Etapa Perigo F G IR Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 PCC Medidas de controlo Armazenament o à temperatura de refrigeração B Q F Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados. Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos (ex. materiais de embalagens) S S - - SIM NÃO NÃO - Controlo da temperatura - Rotação de stocks F.I.F.O. ou de F.E.F.O. (no caso dos produtos lácteos). F - Frequência G - Gravidade IR - Índice de Risco (IR = F x G)

Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos (ex.

16 Plano de HACCP

17 Registos

18 Exemplos de Boas Práticas implementadas Recolha Selectiva nas Cozinhas Acondicionamento sobre estrados

19 Exemplos de Boas Práticas implementadas Sinalética informativa nas Cozinhas Planos de higienização e instruções de utilização de produtos

20 Principais dificuldades na implementação do sistema de segurança alimentar HACCP - Disponibilidade da Equipa de Segurança Alimentar - Resistência à mudança /alteração de práticas e hábitos - Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade) - Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária - Implementação do requisito de rastreabilidade - Controlo e gestão documental

para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade) - Qualificação de fornecedores /

21 Processo de Certificação I. Selecção de entidade certificadora II. Preparação e envio do caderno de candidatura e documentação solicitada III. Agendamento da auditoria IV. Realização da auditoria V. Resposta a Não Conformidades VI. Obtenção da Certificação

22 Factores Críticos de Sucesso Selecção de bons parceiros (consultores, fornecedores, prestadores de serviço) Motivação e envolvimento da equipa Condições físicas e infraestruturas adequadas

23 IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX ALIMENTARIUS Célia Silva Crato Departamento de Qualidade e Logística ccrato@mqclub.com

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