COMO MONTAR UMA PADARIA

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Leandro Palhares Pereira
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1 COMO MONTAR UMA PADARIA

2 COMO MONTAR UMA PADARIA Abrir um negócio, seja ele qual for, é sempre um desafio, principalmente para quem está a iniciar no mundo empresarial. Montar uma padaria ou pastelaria, independentemente da dimensão ou tipologia, necessita de um planeamento, de rigor e de bastante empenho. Na execução do seu plano muitas dúvidas irão surgir, contudo, o seu maior enfoque deve sempre estar enquadrado na sua missão e proposta de valor para o mercado. Por forma a apoiá-lo na execução das diferentes etapas do seu plano, inventariamos algumas das variáveis que deverão merecer maior atenção na sua gestão. Eis: espaço / área de trabalho, os recursos (equipamentos e pessoas necessárias), matérias-primas assim como outros resultantes de condicionalismos específicos por si estabelecidos.

Na execução do seu plano muitas dúvidas irão surgir, contudo, o seu maior enfoque deve sempre estar enquadrado na sua missão e proposta de valor para o mercado.

4 1. LOCALIZAÇÃO A ESCOLHA DO ESPAÇO O espaço, quer de fabrico quer de venda ou distribuição, é fundamental na sua estratégia e sucesso. É importante escolher uma boa localização, adaptada à tipologia e necessidades do seu negócio: uma fábrica de biscoitos não necessita de uma localização próxima das populações ao invés de uma pastelaria com venda direta ao público. A localização, a facilidade nos acessos, os serviços existentes, a área disponível assim como a própria proximidade com outros estabelecimento por forma a obter sinergias, deverão ser tópicos de análise. A qualidade das suas infraestruturas, nas perspetivas dos clientes e, também, dos seus funcionários e fornecedores deve ser uma preocupação permanente. Mantenha e vá renovando periodicamente o seu espaço.

6 2. EQUIPAMENTOS A SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS Máquinas fiáveis, versáteis, certificadas e simples de operar, optimizadoras de processos e tempos produtivos, que garantam segurança aos seus funcionários e que proporcionem níveis de rentabilidade elevados, assim como um valor a investir viável, são as variáveis que o investidor deverá saber pesar pormenorizadamente. Embora o valor a investir seja um dos tópicos mais importantes na decisão final na escolha dos equipamentos a adquirir, a rentabilidade e fiabilidade dos equipamentos assim como a sua própria assistência técnica são variáveis que influenciam em larga escala o investimento total efetuado. Vejamos o caso de uma proposta para a venda de um equipamento que, embora seja mais económica, não possui um serviço de assistência técnica fiável. Considera que esse risco poderá ser medido? A paragem da sua produção durante 24h ou 48h compensará um valor menor a investir? Os riscos associados a essa mesma paragem como o incumprimento na entrega de encomendas ou a perda de vendas por inexistência de produto poderão ser medidos? A definição dos equipamentos para montar uma padaria é fundamental para o sucesso a curto e longo prazo. Condicionalismos como a legislação vigente, as regras de segurança, acondicionamento, preparação, embalamento e distribuição alimentares assim como as preferências de consumo devem ser estudados. As máquinas, equipamentos e acessórios devem ser estruturados de acordo com o perfil, capacidade produtiva e qualidade do produto alimentar da empresa. Escolher entre uma amassadeira de 35Kg ou 50Kg de capacidade pode parecer apenas uma questão financeira na momento da decisão inicial mas, a médio prazo, com o decorrer normal das atividades e vendas da empresa, a necessidade em fabricar mais 15Kg de massa numa mesma receita de produto permitirá reduzir custos (tempo de trabalho, energia, hipotética perda de vendas,) e aumentar as margens de lucro.

Embora o valor a investir seja um dos tópicos mais importantes na decisão final na escolha dos equipamentos a adquirir, a rentabilidade e fiabilidade dos equipamentos assim como a sua própria

8 O fabrico deve ser uma área de trabalho flexível e versátil, com capacidade para responder a necessidades pontuais e oportunidades do mercado, gerando maiores ganhos financeiros e aumento de quota de mercado. Manter preventivamente é outra preocupação que deve ser compreendida pelos gestores da indústria da panificação. Agendar preventivamente uma vistoria ao seu fabrico permite reduzir custos fruto de eventuais avarias inesperadamente, proporcionando níveis de performance de equipamentos elevados.

Manter preventivamente é outra preocupação que deve ser compreendida pelos gestores da indústria da panificação.

9 Cada estabelecimento, cada fabrico e cada profissional tem necessidades específicas e, para cada situação, é necessário obter respostas direcionadas, equipamentos adaptados à sua realidade. No mercado existe uma grande panóplia de equipamentos que atende às diversas tipologias de negócio: - Amassadeiras de pão com tina fixa, amovível ou basculante - Batedeiras planetárias - Elevadores de tinas para amassadeiras e elevadores de baldes para batedeiras - Divisoras de massa manuais, semiautomáticas e com prensa amovível de várias unidades - Laminadores de massa com aplicação de cortantes - Linhas e Mesas de corte - Prensas de massa para abrir e formar tartes de diversos formatos - Cortadoras de pão, manuais e automáticas - Cilindros sovadores de massa - Formadoras de baguetes, de cacetes e de croissants - Mesas de frio, refrigeradores de água, armários e câmaras refrigeradas - Mobiliário, utensílios e Fornos convetores, combinados, elétricos, anelares e rotativos

de tinas para amassadeiras e elevadores de baldes para batedeiras - Divisoras de massa manuais, semiautomáticas e com prensa amovível de várias unidades - Laminadores de massa com aplicação de

10 3. PESSOAS OS PROFISSIONAIS Todos sabemos que um bom produto vende por si só! Mas para isso é necessário contar com a colaboração de profissionais com competências e aptidões técnicas em padaria e pastelaria. Escolher entre a maior experiência ou uma maior irreverência e dinamismo dos seus funcionários pode, por vezes, ser uma tarefa difícil. Contudo, a focalização no seu objeto de trabalho irá ajudar-lhe a clarificar qual a melhor opção a tomar. Na maioria das vezes, a incorporação de quadros com diferentes valências: com maior experiência que poderão resolver situações delicadas e jovens com maior criatividade para criar novos produtos é a chave para o sucesso. Em estabelecimentos com venda ao público, o atendimento é importantíssimo no sucesso do seu negócio. De que vale ter um bom produto e com uma boa margem de lucro se depois a venda não é realizada com a simpatia que o consumidor merece? Sempre que possível, invista na formação dos seus quadros e aposte num sistema de incentivos ajustados a cada função, sempre perspetivados para uma maior e melhor performance produtiva.

Escolher entre a maior experiência ou uma maior irreverência e dinamismo dos seus funcionários pode, por vezes, ser uma tarefa difícil.

12 4. PRODUTOS A QUALIDADE DOS PRODUTOS A qualidade dos produtos fabricados: pães, bolos, biscoitos ou pastéis, deve ser a maior preocupação. São os seus objetos de venda e é, através deles, que gera receitas para a sua empresa. Selecione com rigor os ingredientes que irão compor as suas receitas. Se possível, efetue diferentes testes dos seus produtos utilizando as alternativas de matérias- -primas e ingredientes que pretende utilizar, por forma a obter um produto com maior qualidade. É por isso que investe na qualidade dos seus equipamentos e dos seus funcionários. Uma má definição das matérias-primas a utilizar pode colocar em risco o sucesso dos seus produtos junto dos consumidores. Uma farinha má não dará bom pão. Prime pelo sabor, pelo valor nutricional, pela apresentação e pela criatividade nas suas receitas, Só assim conseguirá produtos com qualidade! Um bom pastel de nata vende por si só, enquanto que um mau pastel de nata afasta a clientela.

Se possível, efetue diferentes testes dos seus produtos utilizando as alternativas de matérias- -primas e ingredientes que pretende utilizar, por forma a obter um produto com maior qualidade.

14 5. IMAGEM A IMPORTÂNCIA DA IMAGEM E DA COMUNICAÇÃO A apresentação das suas instalações, o vestuário utilizado pelos seus funcionários, as dinâmicas implementadas na sua loja e no mercado, a divulgação da sua marca junto dos potenciais consumidores e líderes de opinião não devem passar ao lado da sua gestão. Cada vez mais é importante diferenciar-se da concorrência e aproximar-se dos clientes, interagindo com eles. Efetue um plano de ações anual para comunicação dos serviços da sua empresa: promova degustações de produto junto de clientes, colaboradores e até fornecedores, organize visitas de estudo escolares ao seu fabrico, participe em eventos culturais e gastronómicos na comunidade a que pertence, estabeleça parcerias com associações solidárias locais, crie um site e divulgue a sua marca através de mailing lists e esteja presente nas redes sociais. Uma boa gestão económica dos nossos recursos é um dos princípios básicos para a geração de lucros. Contudo, é importante perceber a linha que separa a contenção de custos da proposta de valor única oferecida ao cliente.

Cada vez mais é importante diferenciar-se da concorrência e aproximar-se dos clientes, interagindo com eles.

16 A Ferneto é uma empresa portuguesa que se dedica ao desenvolvimento de equipamentos para as indústrias da panificação e pastelaria.

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