PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA PPPC FIC CURSO AUXILIAR TÉCNICO EM SALGADEIRO

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA CAMPUS - ARIQUEMES PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO - PRONATEC PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA PPPC FIC CURSO AUXILIAR TÉCNICO EM SALGADEIRO Ariquemes 2014

2 SUMÁRIO 1. DADOS INSTITUCIONAIS DO IFRO DAS PARCERIAS DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS) Histórico da Unidade de Ensino APRESENTAÇÃO DADOS DO CURSO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos CONCEPÇÃO CURRICULAR METODOLOGIA MATRIZ CURRICULAR CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Instalações Laboratórios Biblioteca Equipamentos CERTIFICAÇÃO... 26

3 1. DADOS INSTITUCIONAIS 1.1. DO IFRO Nome do IF/Campus: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia Campus Ariquemes CNPJ do Campus: / Esfera Administrativa: Federal Endereço: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do município de Ariquemes (RO) Cidade/UF: Ariquemes - RO CEP: Telefone: (69) campusariquemes@ifro.edu.br Site da Instituição: Reitor: Écio Naves Duarte Pró-Reitora de Extensão: Dauster de Souza Pereira Pró-Reitora de Ensino: Silvana FrancesconWandroski Pró-Reitor de Pesquisa e Inovação: UberlandoTiburtino Leite Pró-Reitor de Planejamento e Administração: Natanael de Carvalho Pereira Pró-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos Coordenador Geral do Pronatec: Josélia Fontenele Batista Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt 1.2. DAS PARCERIAS Razão Social: xxxxxxxxxx Esfera Administrativa:xxxxxxxx Endereço:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx CEP: Telefone: (00) Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx Responsável: xxxxxxxxxxxxxxxx do Responsável:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

4 1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE Nome do Responsável Geral pela Elaboração da Proposta Pedagógica: Rudimar Giordani Junior Campus onde está lotado:ariquemes Cargo/Função:Técnico em Alimentos e Laticínios Chefe do Departamento de Produção Matrícula SIAPE: CPF: Endereço: Rua Aracaju, nº 2801, setor 3 de baixo Cidade/UF:Ariquemes - RO CEP: Telefone: (69) ou Endereço Eletrônico ( ): rudimar.junior@ifro.edu.br Equipe Envolvida na Elaboração do Projeto: Nome SIAPE Cargo no IFRO Vagner Schoaba Professor/Supervisor Pronatec Izaquel Chaves de Oliveira TAE/Orientador Pronatec Rudimar Giordano Junior TAE/Técnico em Alimentos e Laticínios 1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CAMPUS) Histórico da Unidade de Ensino O Campus Ariquemes foi criado em 2009, mediante a transferência, ao IFRO, da Escola Média de Agropecuária (EMARC), subsidiada pela Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaureira (CEPLAC). A área possui 300 hectares e algumas instalações físicas, das quais algumas necessitaram de reforma ou substituição, para atender às demandas da nova configuração da unidade educativa. O ambiente é apropriado à produção agropecuária e à

5 instalação do agronegócio, haja vista a qualidade do solo, os índices de precipitação pluviométrica e as reservas naturais existentes. A sede do Campus localiza-se na Rodovia RO 257, km 9, no sentido Ariquemes a Machadinho do Oeste. As aulas foram iniciadas em março de 2010, com Cursos Técnicos Integrados ao Ensino Médio (Agropecuária, Alimentos e Informática, sendo os dois primeiros em turno integral); no segundo semestre do ano, foram iniciadas as aulas do Curso Técnico em Aquicultura Subsequente ao Ensino Médio. A partir do segundo semestre de 2011, será acrescido o Curso de Licenciatura em Biologia. O Campus está em fase de expansão de sua infra-estrutura, de modo a atender a uma demanda crescente de alunos e a uma maior diversificação de seus cursos, inclusive na modalidade à distância. O ingresso nos cursos ofertados pelo Campus Ariquemes ocorre por meio de Processo Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato é submetido a um Exame de Seleção. Os conteúdos dos exames são específicos para cada tipo de Curso: Técnicos Integrados ao Ensino Médio conteúdos do Ensino Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores conteúdos do Ensino Médio. Todas as informações sobre o processo, como tipo de exame, conteúdos dos exames e outras são definidas em edital próprio e que recebe ampla divulgação nos diversos veículos de comunicação do Estado de Rondônia. 2. APRESENTAÇÃO 2.1. DADOS DO CURSO Nome do Curso: Auxiliar Técnico em Salgadeiro Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer Modalidade: Formação Inicial e Continuada Público-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou inscritos pelo cadastro online.

6 Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e acordo com os demandantes. Carga horária total: 160 horas Número máximo de vagas do curso: 40 Número mínimo de vagas do curso: 20 Escolaridade mínima exigida: Ensino Fundamental Incompleto Perfil Profissional do Egresso do Curso: Prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. É o profissional cidadão que possui uma sólida formação integrada, abrangendo os domínios das técnicas e tecnologias, de modo a permitir sua inserção no mundo do trabalho, de acordo com o Catálogo Nacional dos Cursos FIC. Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se com flexibilidade às novas condições de ocupações ou aperfeiçoamentos posteriores, produzir novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida social, política e cultural, de forma ativa, participativa e solidária, consciente de seu papel de cidadão. Ao concluir sua formação, o profissional capacitado em Salgadeiro deverá demonstrar um perfil que lhe possibilite: Utilizar as matérias primas considerando as características específicas de cada uma; Utilizar utensílios e equipamentos do setor; Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Identificar e aplicar na produção de alimentos práticas que minimizam os impactos ambientais negativos da atividade; Analisar as relações sociedade-trabalho a partir dos diversos modos de produzir e organizar da

7 experiência humana no tempo; Compreender criticamente as relações de trabalho no contexto da gastronomia. O profissional egresso do curso de Auxiliar Técnico em Salgadeiro executa suas atividades em restaurantes, cozinhas industriais, lanchonetes, cantinas, hotéis, empresa de eventos, padarias, confeitarias e demais estabelecimentos manipuladores de alimentos JUSTIFICATIVA Em seu aspecto global, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta educativa específica da educação profissional e tecnológica que favorece a qualificação, a requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de escolaridade e de formação. Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teórico-prática, planejadas para atender a demandas socioeducacionais de formação e de qualificação profissional. Nesse sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualização quanto aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou não. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas, trazerem de volta, ao ambiente formativo, pessoas que foram excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação educativa para dar continuidade aos estudos. Ancorada no conceito de politécnica e na perspectiva críticoemancipatória, a formação inicial e continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade, cultura, trabalho, educação e cidadania, compromete-se com a elevação da escolaridade, sintonizando formação humana e formação profissional, com vista à aquisição de conhecimentos científicos, técnicos, tecnológicos e ético-políticos, propícios ao desenvolvimento integral do sujeito. A oferta de o Curso FIC Auxiliar Técnico em Salgadeiro, na modalidade FIC, é de grande importância socioeconômica, uma vez que o desenvolvimento de novos salgados possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda aos pequenos produtores.

8 Numa região agrícola como a de Rondônia, a exigência de competências específicas não se limita à empregabilidade; os profissionais precisam se preparar também para atividades empreendedoras, autônomas, em razão do vasto campo de oportunidades aberto pela produção agropecuária intensiva. A atuação nesse campo é bastante lucrativa quando há uma atenção para a sustentabilidade. A disponibilização de produtos de qualidade somente ocorrerá se houver qualidade de mão-de-obra, que implica em profissionalização específica. Um sistema de gestão eficiente exige uma operacionalização eficaz. Afora qualquer diferenciação de cifras ao longo dos tempos, a indústria alimentícia permanece em Rondônia com forte evidência. Continua Zanatta (2011): A indústria de transformação, sobretudo de alimentos e bebidas, já responde por 23,7% do PIB do setor industrial rondoniense. O segmento cresceu, em média, 10,32% nos quatro anos até 2004, segundo o IBGE. A produção de alimentos que exigem a industrialização para agregação de valor de mercado é muito expressiva na região de Ariquemes. No entanto, abastecer de alimentos uma população cada vez maior e mais exigente não é tarefa fácil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessária como forma de garantir alimentos nutritivos, saudáveis e seguros a população, possibilitando o fornecimento regular dos mesmos. Porém, alcançar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve muitos desafios, considerando a permissibilidade, a variabilidade e a sazonalidade das matérias-primas empregadas e a limitação de vários recursos empregados na produção. Assim, a área de produção de alimentos se fortalece como área do conhecimento fundamental para a manutenção e melhoria do fornecimento dos alimentos. São necessárias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composição, as possíveis alterações, formas de conservação, seleção de ingredientes, métodos de elaboração e seus princípios, acondicionamento, distribuição e uso, de forma a conservar suas características e ofertar alimentos seguros.

9 Nessa perspectiva, o IFRO propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e continuada em Salgadeiro, na modalidade FIC, por entender que estará contribuindo para a capacitação e elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade, formando o Auxiliar Técnico em Salgadeiro, através de um processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento socioeconômico da região articulado aos processos de democratização e justiça social OBJETIVOS Elaborar Salgados Assados e Fritos utilizando como matéria-prima: carnes bovinas, suínas e ovinas; Atuar como auxiliar técnico nas áreas de beneficiamento de produtos cárneos utilizando as boas práticas de fabricação na Indústria de Alimentos; Atuar como micro empreendedor nas áreas de processamento e beneficiamento de produtos de origem animal e vegetal; Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervém na realidade; Saber trabalhar em equipe Objetivo Geral Prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental Objetivos Específicos Utilizar as matérias primas considerando as características específicas de cada uma; Utilizar utensílios e equipamentos do setor; Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente;

10 Identificar e aplicar na produção de alimentos práticas que minimizam os impactos ambientais negativos da atividade; Analisar as relações sociedadetrabalho a partir dos diversos modos de produzir e organizar da experiência humana no tempo; Compreender criticamente as relações de trabalho no contexto da gastronomia; Planejar a produção de Salgados diversos; Desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção de ingredientes, elaboração e controle de Salgados. 3 CONCEPÇÃO CURRICULAR 3.1. METODOLOGIA A matriz curricular de o curso FIC Auxiliar Técnico em Salgadeiro, na modalidade FIC, está organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horária total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas distribuídas em oito módulos. A prática pedagógica do Curso será direcionada visando à qualificação e a integração da teoria com a prática. As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas, fundamentadas na integração curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais de conclusão, ensejando ao educando a formação de uma base de conhecimentos científicos e tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos específicos de uma área profissional, contribuindo para uma formação técnicohumanística. A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino pressupõem procedimentos didáticopedagógicos que auxiliem os alunos nas suas construções intelectuais, procedimentais e atitudinais, tais como: Elaborar e implementar o planejamento, o registro e a análise das aulas e das atividades realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno,

11 incentivando-o a pesquisar em diferentes fontes; Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos, sem perder de vista a (re) construção dos saberes; Elaborar materiais didáticos adequados a serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo; Utilizar recursos tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as atividades pedagógicas; Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à melhoria contínua da aprendizagem; Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratórios), visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo, exposição de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar o ambiente educativo de modo a articular múltiplas atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos jovens e adultos, favorecendo a transformação das informações em conhecimentos diante das situações reais de vida; Atividades práticas a serem desenvolvidas MÓDULOS/DISCIPLINAS DO EIXO PROFISSIONALIZANTE Produção de salgados I ATIVIDADES PRÁTICAS A SEREM DESENVOLVIDAS Salgados Fritos (coxinha, rissoles, pastel, quibe, enroladinho) Produção de salgados II Produção de salgados Assado (Torta salgada, Pastel de Forno, Pão Italiano, pizza, esfirra e empada) Higiene e Manipulação de Alimento Agentes químicos para higienização. Higiene pessoal de manipuladores. Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos. Métodos de Conservação Uso de temperaturas de refrigeração e congelamento para conservação de alimentos. Métodos de conservação de produtos. Noções de Microbiologia Fatores que afetam o crescimento microbiano; Alterações microbianas dos alimentos;

12 Formação Geral 3.2 MATRIZ CURRICULAR Eixos Módulos/disciplinas Carga Horária Ementa Formação Mínima Exigida para o Professor* (Relógio) Acolhimento 20h Relações interpessoais: Motivação, Graduação em Administração ou autoconhecimento, heteroconhecimento, Psicologia ou Artes ou Pedagogia ou socialização e comunicação. Ética e Serviço Social ou licenciatura em cidadania: valores, ética, moral, cultura e qualquer área. mudança social. Educação Financeira 20 h Conceitos e Aplicações de matemática financeira. Porcentagem, Acréscimos e descontos sucessivos, Juros Simples. Juros Graduação em Matemática ou, Contabilidade ou Economia ou Eventos ou Administração. compostos. Descontos. Controle de despesas. Empreendedorismo 20h Conceitos fundamentais. As relações de Graduação em Administração ou

13 Eixo Profissionalizante conforme Carga Horária definida para PPPC trabalho tradicionais e suas mudanças. Características empreendedoras. A busca de oportunidades e leitura das necessidades locais. O funcionamento de um negócio. Estudo de viabilidade. Plano de Negócios. Psicologia ou Processos Gerenciais. Total da Carga Horária do Eixo Geral 60 h Noções de 12h Noções de microbiologia (bactérias boles e Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, Microbiologia leveduras, parasitas e vírus); Metabolismo Licenciatura ou bacharelado em bacteriano; Fatores que afetam o Biologia, Médico Veterinário ou crescimento microbiano; Alterações Engenheiro de Alimentos. microbianas dos alimentos; Microrganismos utilizados na produção de alimentos; Higiene e Manipulação 12h Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, de Alimentos higiênicos nas indústrias de alimentos. Médico Veterinário, Biólogo ou Qualidade da água. Agentes químicos para Engenheiro de Alimentos. higienização. Higiene pessoal de manipuladores. Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos.

14 Métodos de 12h Métodos de conservação em alimentos. Uso Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, conservação de temperaturas de refrigeração e Médico Veterinário, Licenciatura ou congelamento para conservação de Bacharelado em Química ou Engenheiro alimentos. Métodos de conservação de de Alimentos. produtos. Produção de 32h Ingredientes para elaboração de salgados e Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, Salgados I suas funções; Estudo de medidas de ingredientes; Utensílios e equipamentos ou Engenheiro de Alimentos e Nutricionista. para elaboração de salgados; Preparo de massas para salgados-tipos de massas: cozida, fermentada, sem liga e préprocessada; Salgados Fritos (coxinha, rissoles, pastel, quibe, enroladinho) Produção de Salgados II 32h Preparo de recheios para salgados; Modelagem de salgados; Preparo de salgados tradicionais; Etapas na fabricação de salgados: misturas, fermentação, fritura, assamento; Acondicionamento: tipos de Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, ou Engenheiro de Alimentos e Nutricionista.

15 embalagens e identificação do produto; Armazenamento de salgados: congelamento e descongelamento; Produção de salgados Assado (Torta salgada, Pastel de Forno, Pão Italiano, pizza, esfirra e empada) Total da carga Horária Profissionalizante Total Carga horária do Curso 100 horas 160 horas * Em caso de vacância nos editais de seleção, outras formações podem ser previstas, inclusive de nível de formação inferior ao estipulado.

16 3.3 PLANOS DE MÓDULOS/DISCIPLINAS COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento CARGA HORÁRIA: 20h OBJETIVO; Identificar as diferenças individuais no estudo das relações humanas para a melhoria da convivência nos diversos espaços sociais. Fortalecer as formas de convivência pautadas em valores de natureza ética e moral. EMENTA; Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento, heteroconhecimento, socialização e comunicação;ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e mudança social. Referências básicas CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educação em valores humanos. São Paulo: Peirópolis, VALLS. Álvaro L. M. O que é ética? Editora Brasiliense. Coleção Primeira Passos Nº Referências Complementares BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares nacionais: Ética. Brasília: MEC/SEF, CANO, Betuel. Ética: a arte de viver. A alegria de não estar só. Vol. 2. São Paulo: Paulinas, DIB, Cláudio Zaki. Relações Humanas (você e os outros) Volume 1, 12ª ed. Contagem, SENAC/ARMG, VÁSQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e dinâmicas especiais Para todas as ocasiões Curitiba: A.D. Santos Editora MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o Lúdico na Aprendizagem Escolar Porto Alegre: Atmed PENIN, Sonia Profissão docente: pontos e contrapontos, São Paulo: Summus, COMPONENTE CURRICULAR: Educação Financeira CARGA HORÁRIA: 20 horas OBJETIVOS:Dotar os alunos de conhecimento sobre finanças pessoais para melhor usufruto racional dos seus recursos financeiros, mostrar a importância cada vez maior de um controle no orçamento doméstico como forma de evitar endividamentos, desenvolver noções de lucro e custo, taxas de juros e realizar orientações sobre economia pessoal e poupança.

17 Ementa:Conceitos e Aplicações de matemática financeira; Porcentagem; Acréscimos e descontos sucessivos; Juros Simples. ; Juros compostos; Descontos; Controle de despesas. Referências Básicas DANTE, J. R. Matemática. São Paulo: Ática, GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemática Completa. São Paulo: FTD,2002. IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PÉRIGO, R. Matemática. São Paulo: Atual, Referências Complementares IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemática elementar: Conjuntos e Funções. Volume 1, 8ª Edição, São Paulo: Atual Editora, HAZZAN, Samuel ; POMPEO, José Nicola., Matemática financeira. 5ª Ed. Saraiva: São Paulo, CRESPO, Antônio Arnot. Matemática comercial e financeira fácil. 13ª Ed. Saraiva: São Paulo, COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo CARGA HORÁRIA: 20 OBJETIVOS: Proporcionar aos alunos conhecimentos das características empreendedoras e estimular a mobilização destas características; Fomentar a busca das oportunidades de negócios locais; Proporcionar a elaboração de um plano de negócios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e as oportunidades locais. Ementa: Conceitos fundamentais; As relações de trabalho tradicionais e suas mudanças; Características empreendedoras; A busca de oportunidades e leitura das necessidades locais; O funcionamento de um negócio; Estudo de viabilidade; Plano de Negócios. Referências Básicas SALIM, César S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A. Construindo Planos de Negócios. Rio de Janeiro: Campus, DORNELAS, José C. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. Rio de Janeiro: Campus,2001. SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da produção. 2. ed. São Paulo: Atlas, p. Referências Complementares

18 DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14º Edição. São Paulo: Cultura Editores Associados, MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à administração: edição compacta. São Paulo: Atlas, KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed. São Paulo: Prentice-Hall, COMPONENTE CURRICULAR: Noções de Microbiologia CARGA HORÁRIA: 12 horas OBJETIVOS: Atuar de forma consciente na produção segura de alimentos; Conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos; Ementa: Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus); Metabolismo bacteriano; Fatores que afetam o crescimento microbiano; Alterações microbianas dos alimentos; Microrganismos utilizados na produção de alimentos; Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo SP 2004.

19 COMPONENTE CURRICULAR: Higiene e Manipulação de Alimentos CARGA HORÁRIA: 12 horas OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante a fabricação dos alimentos; Detalhar os princípios básicos de limpeza e higienização na indústria; Conhecer e aplicar as técnicas e ferramentas da qualidade que garantam a produção de alimentos seguros. Ementa: Perigos em alimentos; Microbiologia básica dos alimentos; Doenças transmitidas por alimentos; Higiene pessoal e uso de EPIs; Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios; Higiene e conservação de alimentos; Critérios de segurança nas etapas de produção; Legislação sanitária vigente; Requisitos mínimos para edificações de cozinhas de restaurantes; Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo SP BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria n de 23/11/93. Disponível em Acesso em 26/07/2014. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em Acesso em 26/07/2014.

20 COMPONENTE CURRICULAR: Métodos de Conservação CARGA HORÁRIA: 12 horas OBJETIVOS: Conhecer os métodos de conservação de alimentos; Conhecer o emprego das temperaturas de refrigeração e congelamentos em produtos cárneos processados; Compreender a importância dos métodos de conservação em Salgados. Ementa: Métodos de conservação em alimentos. Uso de temperaturas de refrigeração e congelamento para conservação de alimentos. Métodos de conservação de produtos embutidos. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo SP COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Salgados I CARGA HORÁRIA: 32 horas OBJETIVOS: Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente;

21 Ementa: Ingredientes para elaboração de salgados e suas funções; Estudo de medidas de ingredientes; Utensílios e equipamentos para elaboração de salgados; Preparo de massas para salgados-tipos de massas: cozida, fermentada, sem liga e pré-processada; Salgados Fritos(coxinha, rissoles, pastel, quibe, enroladinho). Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo SP COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Salgados II CARGA HORÁRIA: 32 horas OBJETIVOS: Dominar as técnicas de produtos panificáveis; Operacionalizar a elaboração de salgados tradicionais e finos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Operacionalizar a elaboração de produtos alimentícios com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente; Ementa: Preparo de recheios para salgados; Modelagem de salgados; Preparo de salgados tradicionais; Etapas na fabricação de salgados: misturas, fermentação, fritura, assamento; Acondicionamento: tipos de embalagens e identificação do produto; Armazenamento de salgados: congelamento e descongelamento; Produção de salgados Assado (Torta salgada, Pastel de

22 Forno, Pão Italiano, pizza, esfirra e empada). Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos; Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo SP 2004.

23 4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES No caso da Formação Inicial e Continuada, serão implementados processos de reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadores matriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a finalidade de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos termos do Decreto nº 5.154, de 23 de julho de Os critérios referem-se aos conhecimentos construídos pelos alunos em sua prática de trabalho. Para isso serão realizadas provas teóricas e práticas onde os alunos devem demonstrar domínio das etapas que compreendem o curso, com a finalidade de inseri-lo num itinerário formativo desenvolvido pela orientação e professor da disciplina CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM A avaliação será parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer preparo técnico e observação dos profissionais envolvidos, numa dinâmica interativa, ao longo de todo o ano, visando a participação e produtividade de cada aluno. O processo avaliativo compreende a obtenção de informações, análise e interpretação da ação educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos. Todos os educandos da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e coletivos, bem como a própria ação em si, nas atividades cognitivas e técnicas. Os critérios estarão pautados nos principais conteúdos das diferentes áreas do conhecimento, presentes na proposta curricular. Serão utilizados para a avaliação a observação individual, em grupo e resultados obtidos em atividades práticas de modo que o aluno obtenha frequência igual ou superior a 75%. Caso o aluno não tenha desempenho adequado nas atividades práticas individuais e coletivas o professor da disciplina deverá fazer relatório das situações pedagógicas que evidenciem a situação de não aprendizagem e junto com a equipe PRONATEC empreender as ações possíveis de recuperação ou reprovação do aluno.

24 4.2. DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Instalações As instalações disponíveis para o curso deverão conter: salas de aula, biblioteca, laboratório de informática e de processamento de alimentos, sala dos professores e banheiros. A biblioteca deverá propiciar condições necessárias para que os educandos dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita. Os docentes e alunos matriculados no curso também poderão solicitar, por empréstimo, títulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situação, os usuários estarão submetidos às regras do Sistema de Biblioteca do IFRO Salas de aula Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televisão de LCD de 52 polegadas, todas aptas para conexões USB, VGA, caixa de som, computadores disponíveis para o melhor desenvolvimento das aulas Laboratórios Os laboratórios de informática são disponibilizados a todos os alunos e professores para pesquisa e outras formas de estudo. São compostos por computadores alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface com diversas mídias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos estudos autônomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais, com restrição a sites não convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos equipamentos disponibilizados. As instalações físicas estão sendo construídas e organizadas gradativamente para o funcionamento do curso. No quadro 5, apresentam-se os ambientes de aprendizagem específicos previstos para o desenvolvimento do Curso: Quadro 1: Instalações e recursos específicos para a área do Curso de Alimentos. Laboratório Informática Estrutura de Objetivos Laboratório composto por computadores conectados à internet e equipados com programas para a realização de cálculos, projetos e outras atividades de projeção,

25 execução, controle e avaliação durante o curso. Laboratório de processamento de carnes e pescados Laboratório de processamento de produtos de origem vegetal Laboratório de panificação Laboratório de química Laboratório de microbiologia Laboratório de análise sensorial Dar suporte às disciplinas de formação técnica para realização de aulas práticas relacionadas ao processamento de carnes e pescados Dar suporte às disciplinas de formação técnica para realização de aulas práticas relacionadas ao processamento de produtos de origem vegetal Desenvolver técnicas de processamento e controle de qualidade na panificação. Dar suporte às disciplinas de formação técnica para execução de análises físico-quimicas dos alimentos e bebidas. Permitir a realização de análises microbiológicas de alimentos e bebidas. Oportunizar a realização de análise sensorial nas áreas técnicas de formação do curso, que assim requeiram essa atividade Biblioteca O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinâmico e organizado, contendo referências bibliográficas imprescindíveis a sua formação. Entende-se que o conhecimento construído ao longo dos tempos, especialmente sistematizados em livros e outras formas de divulgação, deve ser objeto de estudo e ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentação teórica de suas atividades estudantis e profissionais. Por isso, a importância a ser dada à Biblioteca, que contará ainda com sistema de acesso ao acervo virtual Equipamentos Moedor; Geladeira; Frezer; Mesa Inox; Bácias; Fogão;

26 4.2.6 Materiais de consumo necessários Item Descrição Quantidade para 40 alunos Carne Suína Carne tipo Pernil 30 Kg Farinha de Trigo Farinha de trigo sem fermento 20 KG Fermento Fermento químico 1 Kg Carne Bovina Tipo Patinho (Moída) 30 Kg Carne de Frango Carne de frango Tipo Peito 20kg Sal Sal Refinado 2 Kg Queijo Queijo 10 Kg Presunto Presunto Suíno 10Kg Gás Gas (GLP) 1 botijá 4.3 CERTIFICAÇÃO A certificação ocorrerá por conta do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia.

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