1 - Controle de Fornecedores...

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1 Secretaria Municipal de Educação Manual de Boas Práticas Alimentação Escolar 2012

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3 APRESENTACÃO A Secretaria de Educação elaborou um Manual de Boas Práticas com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança alimentar. O Manual traz orientações sobre as formas adequadas de manipulação dos alimentos, higiene pessoal dos profissionais que manuseiam e no ambiente de produção de refeições. Destinado à Rede Municipal de Educação, o manual também tem por objetivo melhorar a qualidade social da Educação, a partir de refeições saudáveis e nutritivas servidas diariamente aos nossos alunos, sob a supervisão de nutricionistas. O Manual de Boas Práticas reúne normas técnicas fundamentais que devem ser aplicadas no preparo de refeições coletivas, bem como a otimização do processo de produção. Prof. Moacir de Souza Secretário Municipal de Educação Janeiro 2012

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5 ÍNDICE 1 - Controle de Fornecedores Pessoal... Normas de higiene pessoal... Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas... Técnica de higienização e assepsia das mãos... Uniforme Local de Trabalho... Rotina da limpeza Utensílios e Equipamentos... Utensílios... Equipamentos... Procedimento para higienização e desinfecção dos equipamentos Recebimento Armazenamento de Alimentos... Estoque seco... Estoque refrigerado Manipulação de Alimentos Descongelamento Distribuição Coleta de Amostras Cuidados com o Lixo

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9 1 - CONTROLE DE FORNECEDORES Os seguintes requisitos são exigidos dos fornecedores de gêneros alimentícios: - documentação técnica; - laudos bromatológicos e microbiológicos; - atestado de capacitação para o fornecimento de gêneros; - atestado de vistoria sanitária dos veículos; - acondicionamento adequado das mercadorias; - prazos e pontualidade nas entregas. 2 - PESSOAL Os manipuladores de alimentos deverão ser considerados sadios por meio do exame médico. Recomenda-se os seguintes exames laboratoriais: - Coprocultura/ coproparasitológico (fezes); - Hemograma/ VDRL (Sífilis)/ Moléstia de Chagas (sangue); - Urina tipo I O exame médico deve ser renovado periodicamente (de 6 meses a 1 ano) e após afastamento por enfermidade; O funcionário não poderá trabalhar na manipulação de alimentos quando apresentar enfermidades infecto-contagiosas de pele, do aparelho respiratório, do aparelho digestivo ou qualquer outra enfermidade que possa ser transmitida por meio de alimentos. Normas de higiene pessoal Banho diário; Cabelos curtos ou presos, limpos e protegidos com rede, touca ou bibico; Unhas curtas e sem esmalte; Calçados limpos e secos; Ausência de maquiagem; Ausência de barba e bigode; Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 9

10 Roupas apropriadas, limpas, passadas e em bom estado de conservação; Anéis, relógios e bijuterias não podem ser usados em serviço, porque acumulam resíduos, dificultam movimentos e podem causar acidentes; Usar desodorante sem perfume. Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas: Ao tocar qualquer parte do corpo, como o nariz, olhos e boca; Antes e após usar o banheiro ou ir ao vestiário; Antes de preparar, manipular ou distribuir alimentos; Antes de iniciar e ao deixar o trabalho; Ao pegar dinheiro e objetos sujos; Após assoar o nariz; Após fumar; Após tossir ou espirrar; Antes das refeições; Sempre que necessário. Técnica de higienização e assepsia das mãos Lavar bem as mãos, unhas e antebraços com água e sabão; Enxaguar em água corrente; Enxugar as mãos com papel toalha branco, não reciclado; Aplicar álcool gel e deixar secar naturalmente Uniforme Proteção para cabelos (rede, gorro ou touca); Vestimenta levemente folgada, limpa, de cores suaves, que não amasse com facilidade, em bom estado de conservação, sem rasgos, 10 Secretaria de Educação de Guarulhos

11 manchas, partes descosturadas e faltando botões; Recomenda-se avental de frente de tecido ou plástico; Trocar o uniforme diariamente ou sempre que necessário; Sapato fechado, anti-derrapante, confortável e de preferência sem cadarço; 3 - LOCAL DE TRABALHO Manter o local sempre limpo e em ordem, fazendo a higienização sempre que necessário; Manter o piso livre de resíduos, umidade e manchas; Lavar e desinfectar o piso ao término de cada atividade ou sempre que necessário; Limpar os lugares mais altos em primeiro lugar e por último o piso; Identificar e separar o material de limpeza do piso (pano, balde, rodo, vassouras), para não ser utilizado em bancadas, mesas, equipamentos, etc.; Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos durante a limpeza; Guardar os utensílios de limpeza devidamente higienizados. Conservar vassouras e rodos afastados do piso (pendurados); Os panos de serviço devem ser utilizados para seu fim específico e higienizados separadamente; Não colocar os panos de apoio e de limpeza sobre os ombros ou qualquer parte do corpo; Desinsetizar e desratizar o ambiente periodicamente por empresas especializadas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde. Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos antes da aplicação do produto. Após a aplicação, lavar rigorosamente os utensílios e equipamentos a fim de remover os resíduos; As mesas e bancadas de manipulação devem ser revestidas de material liso, resistente e impermeável; Manter as portas da cozinha fechadas; Seguir todas as rotinas de higiene e limpeza da Unidade Escolar (quadro a seguir). Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 11

12 ROTINA DE LIMPEZA DIÁRIA Pisos e ralos PROCEDIMENTOS Retirada diária dos resíduos com água e detergente neutro, aplicar solução clorada a 200ppm Área de lavagem de panelas Equipamentos e utensílios (após o uso) Fogão, forno, fritadeira (após o uso) Retirada diária dos resíduos com água e detergente neutro Enxaguar e retirar o excesso de água Aplicar solução clorada a 200ppm Lavagem com água, detergente neutro e bucha; Enxague com água corrente, de preferência quente; Secagem natural Retirada e lavagem de peças móveis com água e detergente neutro; Raspagem de crostas e retirada com esponja e detergente neutro; Balcão de apoio e bancadas, monoblocos e depósitos plásticos Lavagem com detergente neutro e bucha; Aplicar solução clorada a 200ppm Secagem natural Lixeira Lavagem com detergente neutro e esponja separada só para isso. 12 Secretaria de Educação de Guarulhos

13 SEMANAL Paredes (azulejo), portas, janelas, telas e prateleiras Geladeira e freezer Coifas PROCEDIMENTOS Lavagem com água e detergente neutro Secagem natural Retirada dos produtos e prateleiras; Degelo do equipamento Lavagem da parte interna, externa e prateleiras com detergente neutro e esponja Enxague Reorganização dos produtos Lavagem com água e detergente neutro Enxague com água corrente Secagem natural QUINZENAL Estoque e estrados PROCEDIMENTOS Lavagem com detergente neutro e bucha Enxague Secagem natural MENSAL Luminárias, interruptores e tomadas PROCEDIMENTOS Verificar se não há fios expostos Lavagem com detergente neutro e bucha Enxague com pano molhado TRIMESTRAL Teto, forro, caixa de gordura PROCEDIMENTOS Lavagem com água e detergente neutro, vassoura, rodo SEMESTRAL Reservatório de água PROCEDIMENTOS Conforme procedimento específico, orientado pelo SAAE Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 13

14 4 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Dimensionar os equipamentos e utensílios em relação ao número de refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição; Manter os utensílios e equipamentos em bom estado de conservação e higiene; Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados e desinfetados externa e internamente, antes e após o uso, com produtos adequados que não ofereçam riscos à saúde; Não devem ser utilizados materiais que não podem ser adequadamente limpos e desinfetados, como a madeira. Utensílios Devem ser dotados de superfícies lisas e resistentes aos produtos de higiene e desinfecção, de fácil higienização e constituídos de material atóxico; Devem ser de uso exclusivo para alimentos, não podendo ser utilizados em outras operações; Manipular os utensílios evitando o contato das mãos nas partes que entrarão em contato com os alimentos ou boca do usuário; Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados; Higienizar e desinfetar os utensílios que caírem no chão; Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Usar estantes ou carrinhos para apoio e transporte; Não permitir o contato de utensílios sujos, resíduos e umidade com os utensílios limpos; Quando necessário secar os utensílios, utilizar de preferência pano descartável ou pano branco limpo e exclusivo para esse fim; Deixar os utensílios de molho, sempre que necessário, de preferência em água morna e detergente neutro. 14 Secretaria de Educação de Guarulhos

15 Equipamentos Devem ser dotados de superfícies lisas, não absorventes, sem bordas que dificultem a limpeza, e ser de fácil higienização; Recomenda-se que os equipamentos mantenham distância mínima de 30 cm do piso; Conhecer e seguir as regras de operação e de higienização de cada equipamento; Retirar as partes removíveis para higienizar as mesmas; Antes de iniciar a limpeza, retirar o fio da tomada, desmontar as peças e proteger a parte elétrica. Nunca jogar água no motor. Providenciar o conserto do equipamento quando não estiver em condições de uso; Não aplicar produtos de higienização tóxicos e/ou inflamáveis em equipamentos quentes (forno e chapas) evitando a inalação da fumaça tóxica e riscos de queimaduras. Procedimentos para higienização e desinfecção dos equipamentos Desligar o fio do equipamento da tomada; Retirar as peças removíveis; Higienizar a seco as partes fixas, o fio e a tomada; Desinfetar a parte fixa com pano embebido em solução desinfetante e deixar secar naturalmente; Lavar as peças com água, detergente neutro e esponja; enxaguar em água corrente; Secar as peças e montar o equipamento. Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 15

16 5 - RECEBIMENTO Verificar o aspecto de higiene do veículo e a higiene do entregador; Conferir o prazo de validade dos produtos; Conferir a quantidade dos produtos; Só aceitar produtos com embalagem íntegra, limpa e sem estar estufada ou com aparência duvidosa; Examinar a qualidade a partir da cor, cheiro, aspecto e temperatura; Armazenar os produtos resfriados ou congelados logo após sua conferência; Recondicionar as mercadorias em recipientes adequados pertencentes à unidade; Realizar uma prévia seleção dos produtos hortifrutigranjeiros, retirando as partes estragadas, amassadas e desconfiáveis, antes de armazená- -los. 6 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Estoque Seco As aberturas que facilitam a ventilação deverão estar protegidas com telas; Proteger a despensa contra animais daninhos, mantendo o local rigorosamente limpo, com as portas fechadas; Organizar os produtos por tipo e classe de alimentos; Organizar os alimentos de forma a deixar os que vencerão primeiro na frente dos que vencerão posteriormente; Retirar do estoque gêneros que apresentem sinais de alteração; 16 Secretaria de Educação de Guarulhos

17 Deixar espaço entre os alimentos e colocar as sacarias entre-cruzadas para permitir adequada circulação de ar; Colocar caixas e sacarias sobre estrados (pallets) ou prateleiras, nunca diretamente no chão; Reservar áreas distintas e exclusivas para armazenar materiais de limpeza, descartáveis e outros. Caso contrário, colocá-los em prateleiras de baixo, separadas dos gêneros alimentícios; Manusear os gêneros alimentícios com cuidado e higiene para que não sejam contaminados; Inspecionar periodicamente os produtos estocados, pois alguns podem tornar-se impróprios para uso por alterações como contaminação por insetos ou larvas, ataque por fungos, rancificação, putrefação e fermentação; Manter um programa de desratização/desinsetização com empresas especializadas. Estoque Refrigerado Controlar as datas de validade dos produtos: primeiro que vence primeiro que sai; Dispor os produtos de modo a facilitar a circulação de ar, não superlotando o equipamento (geladeira/ freezer), nem colocando papelão, papel ou plásticos nas prateleiras; Conservar os alimentos sempre cobertos; Os produtos devem ser acondicionados em recipientes limpos próprios da Unidade; Evitar o armazenamento de grande quantidade de alimento no mesmo recipiente, principalmente carnes em geral; Etiquetar sobras de matéria-prima com data de validade e procedência; Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 17

18 Armazenar os produtos recém-recebidos (refrigerados) ou crus nas prateleiras mais baixas, os alimentos pré-preparados nas prateleiras intermediárias e os alimentos prontos nas prateleiras superiores; As portas da geladeira e freezer devem ser mantidas em boas condições para garantir vedação eficiente. Manter as portas fechadas, evitando abertura excessiva; No caso de existir apenas uma geladeira ou freezer, regular a temperatura conforme o alimento que necessitar de menor temperatura; A manutenção deve ser cuidadosa, em relação à limpeza, ao descongelamento, temperatura e circulação de ar; 7 - MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Lavar e fazer assepsia das mãos antes de manipular os alimentos, ao mudar de atividade, e sempre que necessário; Evitar o contato direto das mãos com os alimentos prontos para o consumo sem a utilização de luvas ou utensílio apropriado; Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Não comer, fumar ou mascar chicletes durante o trabalho; Não usar alimentos de qualidade duvidosa; Verificar se há alguma embalagem aberta antes de abrir um produto do mesmo gênero; Manter as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos rigorosamente higienizados antes e após as atividades; Não permitir que os alimentos prontos permaneçam em temperatura ambiente, preparar as refeições sempre próximo ao horário de servi- -las; 18 Secretaria de Educação de Guarulhos

19 Manter os alimento sempre em temperatura de segurança: TEMPERATURA QUENTE: 65o C TEMPERATURA RESFRIADA: 6 a 10o C TEMPERATURA REFRIGERADA: 4 a 6o C TEMPERATURA CONGELADA: - 18o C Desprezar os alimentos que caírem no chão e não puderem ser lavados; Não permitir o contato de alimentos crus com cozidos (por meio das mãos, utensílios, equipamentos e áreas de trabalho) a fim de evitar a contaminação cruzada; Ao preparar gêneros refrigerados, retirar apenas as quantidades que serão usadas por vez, retornando o restante à refrigeração o mais rápido possível; Carnes cruas ou cozidas devem permanecer sob refrigeração (4o C) por no máximo 24 horas; Higienizar e desinfetar verduras, legumes e frutas antes de sua utilização, inclusive condimentos frescos como salsinha, hortelã, etc.; Acondicionar sobras de alimentos enlatados em recipientes plásticos adequados, tampados e devidamente etiquetados com data de validade; Para provar os alimentos, utilizar utensílios destinados exclusivamente para este fim (colher, pratinho, etc). Nunca tocar o alimento com um utensílio que foi à boca; Em caso de ferimento nas mãos, cobrir a área com bandagem à prova d'água, firmemente fixada e de cor viva. Se houver necessidade do uso de luvas descartáveis, estas devem estar sempre em perfeitas condições sanitárias. Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 19

20 8 - DESCONGELAMENTO O descongelamento deve ser feito à frio em geladeira a 4o C: - Peças inteiras grandes com 48 horas de antecedência - Peças pequenas ou cortadas com 24 horas de antecedência; O descongelamento rápido não é indicado. Caso necessário, descongelar as carnes em cuba limpa e desinfetada, sob água corrente fria (21o C), durante período máximo de 4 horas; O pré-preparo dos peixes pode ser iniciado com o produto semidescongelado; Não recongelar um alimento após seu descongelamento. 9 - DISTRIBUIÇÃO Manter a higiene e boa apresentação pessoal; O tempo entre o término do preparo e a distribuição das refeições deve ser o menor possível; Usar utensílios limpos, desinfetados e secos para servir as refeições; Manter as panelas tampadas caso houver interrupção na distribuição; Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados; Evitar o contato das mãos nas partes onde serão colocados os alimentos; Não provar alimentos durante a distribuição; Manter a higiene do local; Não reaproveitar alimentos que sobraram após a distribuição. 20 Secretaria de Educação de Guarulhos

21 10 - COLETA DE AMOSTRAS Coletar em sacos plásticos esterilizados, 150 a 200 g do alimento pronto, logo após o término da preparação da refeição; Usar para a coleta utensílios limpos e desinfetados; Identificar as amostras com nome da preparação, data e horário da coleta, período, nome da Unidade Escolar e nome do cozinheiro que retirou a amostra; Manter as amostras por 72 horas no freezer, sob congelamento a - 18ºC, sendo que alimentos líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração até 4ºC por 72 horas. Quando necessário, enviar as amostras o mais rápido possível ao laboratório, em embalagem isotérmica (caixa de isopor) com gelo, constando as informações de identificação do alimento; 11 - CUIDADOS COM O LIXO Os recipientes de lixo devem ser de material não absorvente, isto é, de plástico ou aço inoxidável, de fácil limpeza, desinfecção e com tampa obrigatória; Usar saco de plástico maior que o recipiente de lixo, para que ao ser retirado, o saco possa ser amarrado sem que o conteúdo escape; Retirar o lixo quando o saco estiver relativamente cheio ou sempre que necessário; Utilizar luvas exclusivas para remoção de lixo. Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar 21

22 Prefeito Sebastião Almeida Vice-Prefeito Carlos Derman Secretário Municipal de Educação Prof. Moacir de Souza Secretário Adjunto de Educação Prof. Fernando Ferro Brandão Gestora do Departamento de Ensino Escolar Neide Marcondes Garcia Gestora do Departamento de Orientações Educacionais e Pedagógicas Sandra Soria Gestor do Departamento de Controle da Execução Orçamentária da Educação Josmar Nunes de Souza Gestor do Departamento de Alimentação e Suprimentos da Educação Marcelo Colonato Gestor do Departamento de Manutenção de Próprios da Educação Luiz Fernando Sapun Gestora do Departamento de Planejamento e Informática na Educação Cintia Aparecida Casagrande Gestora do Departamento de Serviços Gerais da Educação Margarete Elisabeth Shwafati Equipe de revisão do Manual de Boas Práticas da Alimentação Escolar 2012 Gerência Técnica de Alimentação Escolar - Marina Soares Koga Gerência Técnica I - Viviane Valencio Bidoy Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa Andreia Gomes Fernandes Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino Valéria Errera Mello Seção Técnica de Acompanhamento da Alimentação - Celia Maria L.Scarlate Cleide Ap. Parrilla Pinheiro Clivio Antonio Santos Dalva Queiroz Vilela Eliana de A.B. Sousa Fidelcina A. Ogrisio Izabel Cristina Xavier José Soares da Silva Keli Regina S. da Costa Layde P. G. Navarro Maria Ap. F. Santos Maria Auxiliadora da Silva Maria Ferreira Amorim Marcio G. A. de Lima Neusa O. Zerbinatti Pablo Daniel Ferreira Silvana M. da Silva Tereza Cristina C. Pimenta Divisão Técnica de Publicações Educacionais José Augusto Lisboa Claudia Elaine Silva Maria de Lourdes Dias da Silva Vanda Martins Maurício Burim Perejão Fellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino Eduardo Calabria Martins Maristela Barbosa Miranda

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24 Fotos: Maurício Burim/SE