CURSO DE CULINÁRIA COLÉGIO CASSIANO RICARDO 2º semestre Receitas. 1 - Canelone especial / Canelone de frango com molho rápido de tomate

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1 Índice CURSO DE CULINÁRIA COLÉGIO CASSIANO RICARDO 2º semestre Receitas 1 - Canelone especial / Canelone de frango com molho rápido de tomate 2 - Surpresa de brigadeiro 3 Omelete sem ovos com molho de iogurte / Torradas puxadas na manteiga de sálvia e saladinha 4 - Naked cake de cacau sem ovos 5 - Pão rápido de azeitonas e ervas / Pão rústico de fubá 6 - Bolo saudável e, delicioso, de banana (sem leite, sem açúcar e sem farinha!) 7 - Petit Fours 8 - Quiche semi integral de alho porró (também pode ser feito só com farinha de trigo branca) 9 - Croque monsieur / Brigadeiros de cacau para servir no copinho 10 - Cookie 11 - Crepioca receita básica para massa salgada / Crepioca doce Receita Exclusividade do Anglo São José Página 1

2 Canelone especial para o recheio 6 folhas de massa para lasanha pré-cozida (rendem 12 canelones) 500g de ricota fresca 150 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de cebolinha fina bem picadinha azeite sal para o molho 4 tomates sem pele e sementes cortado em tiras finas 1 cebola roxa cortada em tiras finas 16 azeitonas pretas cortadas em lascas 400 ml de azeite extra virgem da melhor qualidade suco de 1 limão 2 colheres de sopa de Alcaparras manjericão picado a gosto 1 colher de chá de coentro fresco picado (se desejar) pimenta branca em grão amassada (se desejar) sal a gosto do Canelone: Misture bem a ricota, o creme de leite e a cebolinha. Recheie as folhas de lasanha com a mistura e enrole, formando canelones. Coloque-os em uma forma untada com azeite e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Leve ao forno preaquecido por oito minutos a 200ºC Molho: misture todos os ingredientes e misture com azeite AMORNADO coloque azeite suficiente para fazer molho suficiente para os canelones. Deixe descansar em recipiente tampado por 15 minutos para os sabores se desprenderem. Montagem: Disponha os canelones nos pratos e cubra com o molho. Para servir, salpique parmesão ralado Receita Exclusividade do Anglo São José Página 2

3 Canelone de frango com molho rápido de tomate 6 folhas de massa para lasanha pré-cozida (rendem 12 canelones) para o recheio 500 g de peito de frango desfiado 2 tomates sem pele e sem semente picados 1 cebola bem picadinha azeite 1 copo de requeijão tempero a gosto para o molho 2 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 2 latas de tomate pelado picado (ou 6 tomates sem pele e sem sementes picados) sal e manjericão fresco a gosto Refogue a cebola e o tomate picadinhos no azeite. Acrescente o frango desfiado, tempere ao seu gosto. Misture com o requeijão e reserve. Corte as folhas de lasanha do tamanho do refratário que for usar. Distribua o recheio entre as folhas de lasanha cozidas e enrole pelo lado menor. Arrume os canelones em um refratário untado com azeite ou refratários individuais e reserve. Preparo do molho Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho até começar a dourar. Junte o tomate e cozinhe por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando até que o molho fique encorpado. Tempere com sal e com o manjericão. Regue os canelones com o molho e leve ao forno quente (200 C), preaquecido, por 15 minutos ou até esquentar bem. Sirva em seguida. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 3

4 Surpresa de brigadeiro 2 latas de leite condensado 2 latas de creme de leite ½ lata de leite 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 caixa de BIS 1 pacote de bolacha maisena Creme marrom 1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de chocolate em pó * Misture os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até chegar ao ponto de brigadeiro não muito duro. Deixe esfriar e depois de frio acrescente 1 lata de creme de leite (sem soro) misture bem e reserve. Creme branco 1 lata de leite condensado ½ lata de leite 1 colher de sopa de manteiga * Misture os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até chegar ao ponto de brigadeiro não muito duro. Deixe esfriar e depois de frio acrescente 1 lata de creme de leite (sem soro). Montagem Coloque uma camada de creme branco na travessa de sua preferência. Por cima cubra com chocolate BIS. Cubra com o creme marrom, salpique farofinha de bolacha maisena e decore com mais BIS. Sirva gelado. Obs.: você pode alternar as camadas e colocar a bolacha no meio, pode inventar e criar colocando castanhas, frutas frescas ou secas etc.. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 4

5 Omelete sem ovos com molho de iogurte omelete sem ovos 6 colheres de sopa de fubá 2 colheres de sopa de farinha de trigo ou farinha de grão de bico 6 colheres de sopa de iogurte 5 colheres de sopa de queijo Minas ralado sal e pimenta a gosto 2 xícaras de chá de um legume, folhagem, ou tempero de sua preferência pode ser salsinha, rúcula, brócolis, cenoura, espinafre etc. sempre bem picadinhos! manteiga ou azeite para grelhar os "omeletes" Misture todos os ingredientes. Comece pelo iogurte, a farinha, o fubá, depois o queijo Minas e, por último, acrescente as verduras ou legumes. Acerte o sal. Unte uma frigideira com a manteiga ou azeite. Aqueça em fogo médio. Vá colocando a massa na frigideira as colheradas ou no tamanho que desejar. Doure dos dois lados até ficarem crocantes. Molho de iogurte com pepino 1 pote de iogurte natural 1 pepino médio cortado em rodelas finas 1 dente de alho amassado 2 colheres de sopa de folhas de hortelã picadas sal e pimenta do reino a gosto Misture o iogurte com o alho, o hortelã, a pimenta e o sal. Quando o molho estiver uniforme acrescente os pepinos. Torradas puxadas na manteiga de Sálvia 80 g de manteiga com sal em temperatura ambiente 6 folhas de sálvia picadinha Misture a manteiga com a sálvia e passe sobre as torradas integrais. Leve ao forno médio por 10 minutos, antes de servir Montagem do prato: arrume harmoniosamente os "omeletes", as torradas, a saladinha de rúcula com tomatinhos e molho de pepinos em pratos individuais ou em travessas próprias para cada um dos itens. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 5

6 Naked cake de cacau sem ovos PARA A MASSA DO BOLO 2 copos de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó 1/2 colher (café) de sal 3 colheres (sopa) de cacau em pó 1 copo de açúcar 3 colheres (sopa) de manteiga 1 copo de leite frutas vermelhas variadas para rechear e decorar Bata o açúcar com a manteiga. Depois, acrescente os ingredientes secos peneirados, alternando com o leite. Despeje a massa em fôrma untada e reserve. Leve ao forno médio, pré-aquecido, para assar. Desenforme depois de frio. PARA O CREME 450 gramas de cream cheese 1 xícara de açúcar de confeiteiro 1/2 xícara de chantilly Modo de fazer o recheio (creme) Bata o creme de leite fresco em ponto leve, não deixe chegar em ponto de chantilly. Misture o açúcar e o cream cheese. Na sequência, acrescente o creme de leite batido. Leve para gelar. PARA O GANACHE 300 gramas de chocolate meio amargo 100 gramas de creme de leite fresco 30 gramas de mel 20 gramas de manteiga Modo de fazer o Ganache Ferva o creme de leite com a glucose. Coloque o chocolate picado no processador. Quando o creme de leite ferver, jogue por cima. Feche e espere 3 minutos. Processe. Quando estiver liso, acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos. Processe novamente até se misturar. Deixe amornar e processe novamente. MONTAGEM Corte os dois bolos para igualar e deixar reto. Coloque a primeira parte da massa do bolo com a parte de baixo virada para cima. Coloque o creme e arrume as frutas. Coloque a segunda parte do bolo e tire o papel manteiga. Coloque o ganache e finalize arrumando as frutas. Obs.: se desejar pode acrescentar nozes ou outras castanhas ao recheio ou na decoração do bolo. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 6

7 Pão rápido de azeitonas e ervas ½ xícara de chá de azeite de oliva ½ xícara de chá de iogurte natural Misturar: 3 colheres de sopa de amido de milho + 3 colheres de sopa de iogurte + 3 colheres de sopa de leite (reservar, esta mistura vai substituir os ovos) 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de vinagre de maçã 1 colher de chá de sal 20 azeitonas sem caroço (pode usar também azeitonas recheadas ) ½ pimentão verde picado 1 colher de chá de tomilho 1 colher de sopa de endro fresco picado 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha 1 xícara de chá de farinha de trigo branca 1 xícara de chá de farinha integral Pré-aqueça o forno a 180. Acrescente o azeite à mistura de iogurte, amido e leite. Adicione o fermento, o bicarbonato, o sal e o vinagre misture bem. Acrescente as azeitonas picadas, o pimentão e os temperos. Depois de incorporados passe a acrescentar as farinhas de forma a obter uma massa homogênea. Coloque em forma para pão ou para bolo inglês (mais ou menos 10X20cm) e leve para assar por aproximadamente 25 minutos. Pão rústico de fubá 1 xícara de chá de fubá 1 xícara de farinha de trigo branca ½ xícara de farinha de trigo integral ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento em pó 1 xícara de leite 2 colheres de sopa de manteiga derretida 1 colher de sopa de mel opcional azeite com tomilho e pimenta para regar o pão na hora de servir Receita Exclusividade do Anglo São José Página 7

8 Pré-aqueça o forno a 180. Em uma tigela misture todos os ingredientes secos. Em outra tigela misture o leite, a manteiga derretida e o mel. Misture os ingredientes secos com os líquidos até obter uma massa homogênea. Dê a forma que desejar, ou coloque o pão para assar em uma fôrma para pão. Faça cortes superficiais na massa para ajudar o crescimento. Leve para assar por aproximadamente 25 minutos. Sirva regado com o azeite com ervas levemente aquecido. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 8

9 Bolo saudável e, delicioso, de banana (sem leite, sem açúcar e sem farinha!) 3 ovos 5 bananas nanicas bem maduras 2 xícaras de aveia 1 copo de damasco picado 1/2 copo de nozes picadas 1/2 copo de uva passa 1/2 copo de ameixa preta picada 1 colher de sopa de fermento em pó Misturar todos os ingredientes secos em uma vasilha. Bater no liquidificador os ovos com as bananas. Depois de bem batido juntar aos ingredientes secos. Misturar bem. Colocar em forma média untada melhor as que têm furo no meio assar em forno médio, até dourar. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 9

10 Petit Fours 1 kg de farinha de trigo 500g de manteiga ou metade margarina de qualidade e metade manteiga 2 colheres de sopa de açúcar 1 pitada de sal Misturar todos os ingredientes até a massa ficar uniforme. Abrir a massa e cortar no formato desejado (corações, flores, estrelas, animais de acordo com as forminhas que possuir). Assar em forno médio, pré-aquecido. Depois de assados, você pode rechear com geleia, cobrir com chocolate, goiabada derretida etc., no final, salpicar açúcar. Também ficam ótimos só passados no açúcar, sem recheio. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 10

11 Quiche semi integral de alho porró (também pode ser feito só com farinha de trigo branca) MASSA 10 colheres de sopa de farinha de trigo branca 4 colheres de sopa de farinha de trigo integral 2 gemas 150g da manteiga com sal (em temperatura ambiente) Amassar todos os ingredientes até a massa ficar uniforme. Fazer uma bola e envolver a massa em filme plástico. Levar para a geladeira por 20 minutos. RECHEIO * Bater no liquidificador: 1 copo de leite 150g de queijo minas frescal 50g de parmesão ralado 2 ovos inteiros 2 claras ( que sobraram da massa) provar e adequar o sal Separadamente picar uma haste de alho porró em rodelas bem fininhas (A PARTE BRANCA E A VERDE). MONTAGEM Pegar uma forma para quiche (25 cm de diâmetro). Espalhar e apertar a massa modelando na forma fundo e laterais. Quando a massa estiver modelada de maneira uniforme fazer alguns furos no fundo com um garfo, para não formar bolhas. Despejar o recheio que foi batido no liquidificador sobre a massa. Jogar o alho porró por cima e levar para assar em forno médio pré-aquecido. Quando dourar tirar do forno e servir com saladas variadas. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 11

12 Croque monsieur para 3 croques 6 fatias de pão de forma natural (ou integral simples) Molho béchamel feito com : 20g de manteiga, 20g de farinha, 250mL de leite, sal e noz-moscada 150 g de presunto branco Royale (da Sadia) 100 g de Comté ralado na hora (ou Cantal ou Gruyère) Para fazer o béchael Derreta a manteiga em fogo baixo e depois coloque a farinha. Misture com um fouet durante alguns minutos. Acrescente o leite frio, pouco a pouco, mexendo sempre. Deixe engrossar e ferver um pouco, sem parar de mexer. Coloque o sal e a noz-moscada, ralada na hora. Despeje em uma tigela, cubra a superfície do creme com filme alimentício e coloque na geladeira. Preaqueça o forno a 190 C. Espalhe o molho béchael frio sobre cada fatia de pão. Coloque um pouco mais da metade do queijo ralado sobre a metade das fatias de pão. Rale o queijo você mesmo, é bem melhor. Coloque o presunto sobre o queijo ralado. Recubra as fatias que têm recheio com o resto das fatias do pão, com o lado com béchamel contra o recheio da outra fatia. As duas fatias de pão levam béchamel, como foi mostrado no início. Pressione a fatia para fechar bem o croque. Espalhe o restante do béchamel sobre a parte superior de cada croque-monsieur. Coloque sobre cada croque-monsieur o restante do queijo ralado. Coloque os croques numa assadeira recoberta com papel manteiga e leve ao forno por uns dez a quinze minutos, até que estejam dourados. Brigadeiros de cacau para servir no copinho 1 lata - leite condensado 1 colher (sopa) - margarina 3 colheres (sopa) - chocolate em pó 200mL - creme de leite (1 caixinha) 1 colher (sopa) - farinha de trigo Leve uma panela ao fogo médio com todos os ingredientes e mexa bem. Retire do fogo antes de começar a soltar do fundo da panela, deixe ficar com uma consistência um pouco mole, pois fica mais cremoso. Sirva-os em copinhos de sua preferência decorados com granulados ou bolinhas de chocolate, como sobremesa. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 12

13 Cookie 1 ovo 125 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 3/4 xícara de açúcar comum ( branco) 1/2 xícara de açúcar mascavo 1 3/4 xícara de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 150g de chocolate meio amargo picado 1 colher (chá) de essência de baunilha * Para fazer cookie de chocolate acrescentar 1/4 xícara de chocolate em pó. Misturar a manteiga, açúcar mascavo, açúcar branco, essência de baunilha e chocolate em pó, se for fazer cookie com base de chocolate. Pode-se ainda, dividir a massa em parte com base de chocolate e parte não. Adicionar o ovo batido aos poucos e misturar bem. Adicionar a farinha aos poucos e ir misturando bem dá para misturar na mão, não precisa de batedeira. Por último adicionar o fermento e misturar só para incorporá-lo à massa, delicadamente. Por último, com a massa bem misturada, adicionar o chocolate picado. Fazer bolinhas pequenas e assar em forno pré-aquecido, sobre papel manteiga por aproximadamente 15 a 20 minutos no forno a 250. Ficar atento para não deixar queimar embaixo. Quando os cookies ficam sem brilho estão quase prontos. Obs.: as bolinhas devem ser pequenas porque os cookies se espalham na fôrma. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 13

14 Crepioca receita básica para massa salgada 1 ovo 2 colheres de sopa de tapioca 1 pitada de sal Se quiser incrementar sua tapioca salgada, pode acrescentar: 1 colher (sopa rasa) de requeijão Temperos verdes (salsa, cebolinha, orégano etc.) 1 colher (sopa rasa) de verdurinhas picadas (espinafre, escarola, brócolis etc.) Para se fazer a massa básica é só misturar os 3 primeiros ingredientes. Se for reforçar sua tapioca incorpore os ingredientes restantes. Misture tudo e coloque em uma frigideira antiaderente aquecida. Não precisa colocar óleo (se sua frigideira não for antiaderente pincele um pouquinho de óleo ou manteiga para não grudar). Deixe no fogo médio até soltar o fundo e dar uma leve dourada. Vire sua crepioca, recheie como preferir e feche. Você pode consumir pura ou coma manteiga, requeijão ou queijo de sua preferência Também pode rechear com embutidos, saladas, queijos, patês ou legumes é soltar a imaginação e aproveitar buscando sempre a opção mais saudável e gostosa! Crepioca doce Massa básica 1 ovo 2 colheres de sopa de goma de tapioca 2 colheres de sopa de leite ½ colher de sopa de açúcar 1 colher de café de baunilha Sugestão de recheio: Recheio de mel e cream cheese Cream cheese a gosto Mel a gosto Você pode rechear de frutas (bananas, morangos etc.) levemente cozidas. Doce de leite, geleias, cocada etc. Receita Exclusividade do Anglo São José Página 14